BALZAC HÚSLEVESE
BALZAC HÚSLEVESE
Hozzávalók: kb. 1 kg sertéstarja kb. 2 kg marhafartő, két fiatal húsgalamb egészben, velős marhalábszár csontok, 8-10 friss sárgarépa, 2-3 szép, egyenes szálú, friss fehérgyökér, 2 db pasztinák, 5-7 kisebb fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 2-3 db friss - zöld színű karalábé, kb. 20 dkg friss zöldborsó, kb. 20 dkg friss kelbimbó, kb. 20 dkg friss karfiol, 1-1,5 friss, zellergumó zeller. 4 db fejes káposzta torzs, de megfelel a tiszta takarólevél is, abból kb. 5-6 db friss levél, kb. 20 dkg brokkoli, 20 dkg Champignon gomba (válogatottan kicsik, kb. 1-1,5 cm kalapátmérővel), három-négy leheletvékony - FEHÉR – szarvasgombaszelet, kb. 1-1,5 tasak egész, fekete bors, kb. 8-10 db szegfűszeg, kb. 7-9 szegfűbors. 1-1,5 szerecsendió kettévágva, 1/2 mokkáskanálnyi frissen őrölt fehérbors, 2 csomó friss petrezselyem, 1-1,5 friss zellerlevél csomó, 3-4 szál (bibe) sáfrány, 1 nagyobb gyömbér, szerecsendió-virág, kb. 15 dkg házi szárazkolbász, kb. 4-6 Bouillon - leveskocka. kb. dkg-nyi Vegeta, só
Elkészítése: A húsokat mindenekelőtt alaposan megmossuk a velős csontokat a vágási felületükön sóval beszórjuk - így a csontban marad a velő - egy jó (min. 10 literes) méretes fazékban - a legjobb, ha van öntöttvasból ekkora fazekunk - és elsőre minden húst belepakolunk a fazékba, és az egészet egyszer habzásig felforraljuk. Ha már nem képződik több hab, akkor levesszük, a lángról az első főzővizet leöntjük róla, és a minden húsunkat tisztára mosunk, csontokkal együtt. (A velős csontok végeit ismételten megszórjuk sóval a vágási felületen!) Az edényünket tisztára mossuk, majd a következő sorrendbe tesszük az edénybe a húsokat, elsőnek a marhafartőt, arra a galamb, majd a sertéshúst és végezetül a velős csontokat. Rápakoljuk a felaprózott zöldségek egy részét - melyeket folyó vízben - az arra rendszeresített mosókefével, így a zöldségekben marad minden vitamin, ásványi anyag - tisztára mosunk. Az gyökereken lévő, esetleges hibákat kivágjuk, majd nagyjából az összes gyökérzöldség, - brokkolit is - felét úgy 1 x 1 cm-es kockákra feldaraboljuk. A levélzöldségeket és a “virágokat” természetesen nem, azokat rózsáira szedjük, míg a káposztaleveleket egyben hagyjuk. Felengedjük hideg vízzel egy csomó petrezselymet és zellert cérnával összekötünk - a fűszereket - fűszertojásba tesszük, és a Vegetát nem sajnálva tőle jó két-három evőkanálnyi Vegetát - vagy ha van otthon Bouillon - leveskockád, hát ne sajnáld tőle, 4-5 darabot vidáman hozzátehetsz. Ekkor fedővel lefedjük és takaréklángon kezdjük meg a főzést. Ez nem lesz túlságosan hosszú idő, csak legalább hat (6) óra. A főzését a levesnek nem szabad “robbanásszerű” forrással indítani, hanem ahogyan azt az előzőekben is mondtam, takaréklángon szabad forrjon, épp csak, kicsit legyen “egyenetlen” a levesünk teteje. Ha még így is nagyobb volna a“hullámzás”, úgy platnit tegyünk a fazekunk alá.
A levét cca. fél óránként pótoljuk az eredeti - kiindulási - mennyiségre, kóstoljuk, s ha szükséges úgy, ízlés szerint sózzunk és fűszerezzünk utána. De ismételten mondom - ha van Bouillon leveskockád, inkább azzal sózz, tartalmaz a fűszereken kívül sót, elég rendesen - Négy félórás főzés után mehet bele a felkarikázott kolbász, ismételt kóstolás után, ízlés szerinti fűszerezés következik ismét, már ha szükséges, ha ízlésed úgy kívánja. A tizenegyedik félóra leteltekor tesszük a “Zsülre vágott “ gyökereket - zöldségek másik felét - a következő félóra letelte után a a vöröshagymát a fokhagymát, a gombát - a válogatott apró gombákat - míg a legvégső félórában a virágzöldségek, zöldségvirágok - többek között ekkor tesszük bele az eredeti sáfrányból a három- négy bibeszálat - virágzöldségeket, karfiolrózsákat, a kelbimbót.
Az utolsó 10 - 15 percben tegyük bele a leheletvékonyra szelt - FEHÉR - szarvasgombaszeleteket, melynek az illata, és aromája épp csak meglegyintse a levesünket!
Nagyon fontos tudnivaló e leves készítésénél. Az összetevők adagolása a félórák pontos betartásával együtt történhet. A levest “siettetni” azzal lesz egyenlő, hogy pocsékba megy rengeteg kitűnő alapanyag, és kapunk egy sárgászöld - “zöldalgás” - egyébként még fogyasztható, de esztétikailag ronda, levest. Ha viszont betartjuk ezt a főzési metodikát, szemnek-szájnak ingere levest kapunk....
Ha a húsok és minden összetevő megpuhult, levesszük és lefedve hagyjuk úgy fél-háromnegyed órát állni, leülepedni. Ekkor leszűrjük a levest, kiszedjük a húsokat, a velős csontokat, és a zöldségeket.
Úgy tálaljuk, hogy a tányérba merünk a levesből, majd a külön zöldséges tálból a felkockázott, vagy “Zsülre” vágott zöldségekből mindenki annyit és olyat szed magának, amilyen neki éppen szimpatikus.
A hús mellé széles a választék a szószok, mártások vonatkozásában, lehet mellé adni egyszerű frissen reszelt - a levessel leforrázott - tormát, vagy készíthetünk a húsokból Bollito Misto-t - olasz tányérhúst - avagy Tafelspitz, ahogy a német mondja, de ott vannak a jobbnál jobb francia, angol mustárok is.
A velős csontokhoz készíthetünk Croutont, de ne szeljük fel ezúttal a Baguettet - pirítóst - de készítsünk mellé porfűszereket, fűszerpaprikát, fehérborsot, és sót…
Berki István vectra777 receptje