Eltevések - Mustárok készítése
BENIHANA MUSTÁRMÁRTÁS
Hozzávalók: 3 evőkanál mustár, 2 evőkanálnyi forró víz, 1 evőkanál szójacsíra, megpirítva, 1,8 dl szójaszósz, negyed zúzott fokhagymagerezd, 3 evőkanál felvert tejszínhab
Elkészítése: Keverőtálban keverje simára a mustárt a forró vízzel. Tegye turmix gépbe a tejszínhab kivételével, a többi alkotórésszel együtt, és mixelje egy percen keresztül. Végül keverje bele a felvert tejszínhabot.
ECETES MUSTÁR
Hozzávalók: 150 g fekete-, 350 g fehér mustár, 1 l borecet, 160 g cukor, 2 g finomra őrölt szegfűszeg, 2 g fahéj, só, forró víz
Elkészítése: A magokat nagyon finomra őröljük, egy tálban forró vízzel jól összekeverjük, hogy nagyon sűrű pépet kapjunk. Állni hagyjuk. Másnap felfőzünk 1 l borecetet és hozzáteszünk ízlés szerint (kb. 1 kávéskanálnyi) sót, majd a cukrot, szegfűszeget és a fahéjat. Végül az egészet szitán átszűrve hozzáadjuk az előző napi mustárpéphez. Jól összekeverjük és a teljes kihűlés után, jól záródó üvegekbe tesszük.
ERDÉLYI MUSTÁR
Hozzávalók: 250-250 g fekete- és fehérmustár-por, 2, 5 l friss szőlőmust
Elkészítése: A mustot felére beforraljuk, még fövő állapotban hozzákeverjük a mustárporhoz, de csak annyit, hogy sűrű, egyenletes állagú krémszerű legyen. Másnapig állni hagyjuk. A must maradékát felforraljuk, és annyit öntünk a péphez, hogy kellő sűrűségű legyen. Ha kihűl, üvegekbe töltjük.
ÉDES MUSTÁR
Hozzávalók: másfél liter jó minőségű fehér édes must, 28 dkg őrölt mustármag, kevés őrölt bors
Elkészítés: A mustot fedő alatt addig főzzük, míg 7 dl nem lesz. Hozzáadjuk a mustármagot és a borsot is, és mustár sűrűségűvé főzzük. Üvegekbe töltjük, gumival lezárjuk légmentesen. Főzőládában vagy betakarva lassan lehűtjük.
FOKHAGYMÁS MUSTÁR 01.
Hozzávalók: 500 g mustárliszt, 40 g fokhagyma, 20 g hagyma, 2 közepes babérlevél, 10 db szegfűbors, 20 db koriandermag, 50 g só, 60 g cukor 250 g borecet - 6%-os, 450 g víz
Elsősorban markáns ízű húsokhoz.
FOKHAGYMÁS MUSTÁR 02.
Hozzávalók: 1 pohárnyi mustár, 8-10 gerezd fokhagyma, bors
Elkészítése: A fokhagymát megtisztítom, és a gerezdeket alaposan átnyomom. Az így kapott pürét jól elkeverem a mustárral, és őrölt fekete borssal ízesítem.
FRANCIA MUSTÁR 01.
Hozzávalók: 500 g fehér mustármag, 1250 ml erős borecet, 250 g cukor, 2 g szegfűszeg, 2 g szegfűbors, 2 g fahéj, 10 g tárkonyfű, 60-100 g vöröshagyma, 10 g majoránna, 1 g babérlevél, ízlés szerint só
Elkészítése: A borecetbe keverjük a fűszereket, 5 percig főzzük, majd 1/2 órán át lefedve állni hagyjuk. Folytonos keverés közben szitán át a mustárliszthez adagoljuk, és kevergetve felfőzzük. Finom szőrszitán áttörjük, ha kihűlt üvegekbe tesszük.
FRANCIA MUSTÁR 02.
Hozzávalók: 500 g fehér mustármag, 280 ml borecet, 150 ml fehérbor, 1 g szegfűszegpor, 1, 5 g porított fahéj, 35 g fokhagymapép, 65 g porcukor, kb. 45 g só
Elkészítése: Az ecetet, bort, fűszereket felfőzzük. 2 órát állni hagyjuk. A mustárlisztet a lében simára keverjük. Üvegekbe töltjük.
FRANCIA MUSTÁR 03.
Hozzávalók: 500 g fehér mustár, 1200 ml finom fehérbor, 2, 5 g koriandermag-por, 2, 5 g porított szegfűbors, 2, 5 g gyömbérpor, 1, 0 g reszelt szerecsendió, 250 gr porcukor, 75 ml citromlé, só
Elkészítése: A borban 5 percig főzzük a fűszereket, szitán átszűrjük. Hozzákeverjük a mustárliszthez, a citromlevet hozzáöntjük, ízlés szerint sózzuk. Simára keverjük, üvegekbe töltjük, jól ledugaszoljuk.
FRANCIA MUSTÁR 04. (ROMVÁRY VILMOS)
Elkészítése: 30 dkg mustárliszthez hozzákeverünk 1 dl forró fehérbort és 2 dl forró ecetet. 2 órán át állni hagyjuk, majd hozzáadunk 1 g őrölt fahéjt, 0,5 g őrölt szegfűszeg, 2,5 g sót, 2 dkg zúzott fokhagymát és 4 dkg porcukrot. Az alapos kikeverés után üvegekbe, vagy cserépedénybe tesszük, s lezárjuk.
FŰSZERES HÁZI MUSTÁR
Hozzávalók: 5 dl friss must, 2 ek cukor, 25 dkg mustármag, 1 kk só, 5-6 szem szegfűbors, 2-3 szem fekete bors
Elkészítése: A fűszereket és az ízesítőket finomra őröljük, a mustot felforraljuk, hozzáadjuk a ledarált ízesítőket, és 5-6 percig főzzük. Kis üvegekbe töltjük. Hűtőben sokáig eláll.
FŰSZERES MUSTÁR
Hozzávalók: 35 g mustármag, 3 ek víz, 2 dl tejszín, 1 dl mustárpor, 1 dl cukor, 1 dl folyós méz, 2 tojás, 1/2 dl balzsamecet, 1 tk rozmaring, 2 tk kakukkfű, 2 tk majoránna
Elkészítése: Főzd a mustármagot vízben, amíg beszívja az összes vizet. Forrald fel a tejszínt. Egy edényben keverd össze a mustármagot, mustárport, cukrot, és a mézet, és add hozzá a felforralt tejszínt. A tojásokat keverd a langyos mustáros keverékhez. Melegítsd a keveréket forrásig folyamatosan kevergetve. Hűtsd ki egy kicsit és add hozzá az ecetet és a fűszereket. A kihűlt mustárt öntsd kis üvegekbe és tárold hideg helyen.
HÁROMFÉLE ÍZŰ HÁZI MUSTÁR
Hozzávalók 3 db 2,5 dl kis üveghez: 20 dkg sárga mustármag, 2 szelet toast kenyér, 1 közepes fej hagyma, 25 dkg cukor, 2 evőkanál méz, 2,5 dl fehér borecet, 1 teáskanál száraz sherry vagy tokaji szamorodni, 2 szem szegfűszeg, 1 babérlevél, 4 szem borókabogyó, 2 evőkanál pirospaprika, 1 teáskanál kurkuma, 2-2 szál petrezselyemzöld, bazsalikom, metélőhagyma
Elkészítése: A megőrölt mustármagot összekeverjük a kurkumával. A megtisztított hagymát felkockázzuk. 1,2 dl vizet az ecettel, cukorral, hagymával, babérral, szegfűszeggel, és a borókabogyóval 20 percig forralunk. A levet átszűrjük, elkeverjük az őrölt mustárral.
A krémet 3 felé osztjuk.
A fűszeres mustárhoz az egyik részt pirospaprikával és sherryvel ízesítjük.
Az édeskés mustárhoz az összemorzsolt toast kenyeret és a mézet keverjük.
A maradék 1/3 részt a zöld fűszerekkel ízesítjük.
Mindhárom mustárt üvegekbe töltjük, gondosan lezárjuk. Legalább 4 hétig érleljük.
Elkészítési idő 50 perc
HELENE KÜLÖNLEGES MUSTÁRJA
Tökéletes kiegészítője a hot dognak, tartármártásoknak stb.
A zöldségeket vágjuk nagyon finomra, hogy a mustárunk könnyen kenhető legyen.
A hozzávalók 1,4 1 elkészítéséhez elegendőek.
Hozzávalók: 2 bögre apróra vágott káposzta (kb. 1/2 kisebb fej), 2 bögre apróra vágott uborka (kb. 2 közepes db), 1/2 bögre (10 dkg) apróra vágott hagyma, 1 bögre (20 dkg) apróra vágott húsos zöldpaprika, 1 kávéskanál kurkuma, 2 evőkanál jódozatlan asztali só, 1 liter meleg víz. 2 evőkanál savanyító fűszerek, 3/4 bögre finomítatlan (barna) cukor, 2 bögre almaecet, 2 evőkanál mustár, 1,5 kávéskanál sárga mustármag, 1/4 kávéskanál őrölt gyömbér, 1/2 kávéskanál zellermag
Elkészítése: Keverjük össze a káposztát, az uborkát, a hagymát és a paprikát egy mély tálban. Szórjuk meg kurkumával. Oldjuk fel a sót a langyos vízben, és öntsük a zöldségekre. Hagyjuk lefedve állni 3-4 óráig.
Szűrjük le a vizet
Tegyük a savanyító fűszerkeveréket egy tüllzacskóba. Egy mély tálban keverjük össze a cukrot, ecetet és a tüllzacskós fűszereket. 100%-os erősségen forraljuk fel, keverjük meg 3 perc után. Adjuk a zöldségekhez a mustárt, a mustármagot, a gyömbért és a zellermagot Öntsük a forró fűszeröntetet a zöldségekre, és óvatosan keverjük el. Fedjük be, hagyjuk hideg helyen állni egy éjszakára. Másnap 100%-os erősségen forraljuk fel. Ha felforrt, vegyük ki a fűszerzacskót. Töltsük a forró masszát tiszta, forró üvegekbe 1 cm-es teret hagyva a tetejükön.
Azonnali használatra: Hagyjuk kihűlni, hűtőszekrényben tároljuk.
Huzamosabb tárolásra: Hagyományos módon gőzöljük ki az üvegeket, 5 percen keresztül. Ellenőrizzük a lekötést, hűtsük le. Hűvös helyen tároljuk.
MAGYAR HÁZIMUSTÁR
Az un. Magyar-mustár mindennemű francia mustárnál jobb, de csak ott szerezhető meg könnyen, a hol szőlőtermesztéssel foglalkoznak.
Elkészítése: Egy liter édes, sűrűre főzött (barna) mustot forraljunk fel, másodszor is; ha forr, öntsük rá fél kilónyi azon frissen őrölt mustár-lisztre. (A mustár-lisztnek azért kell frissen őröltnek lenni, mert különben keserű a liszt.) A leforrázott mustárlisztet keverjük jó fél óráig folytonosan, hogy az ereje kissé párologjon el. Miután jól elkevertük, öntsünk belé csendesen annyi hideg főtt mustot, hogy csurgós híg legyen. A mustot vegyítsük jól el a mustár liszttel és öntsük nagy, szűk nyakú üvegbe. Az üvegeket dugjuk be jól, mert úgy évekig eláll. (Zilahy Ágnes)
MAGYAR MUSTÁR 01.
Hozzávalók: 500 g fehérmustármag-por, 250 ml borecet, 250 ml víz, porított: 65 g csombor, 25 g kakukkfű, 25 g koriander, 25 g szárított petrezselyem; édes must, ízlés szerint só
Elkészítése: A mustármag, ecet, víz keverékét 1 napig állni hagyjuk. Másnap hozzákeverjük a fűszereket. Annyi édes musttal keverjük el, hogy sűrű krém legyen.
MAGYAR MUSTÁR 02.
Hozzávalók: 5 dl édes must, 25 dkg mustármag, kis cukor, só ízlés szerint, 10 szem szegfűbors
Elkészítése: A mustármagot finomra darálom, majd ráöntöm az előzőleg felforralt mustot. Pár percig keverem, majd beleteszem a porrá őrölt szegfűborsot, a cukrot és a sót. Kihűtöm. Megkóstolom, elég fűszeres-e. Ha már teljesen kihűlt, üvegekbe töltöm, és jól lezárva tárolom. Hűtőszekrényben nagyon sokáig eláll, időnként meg kell kevergetni. Ízlés szerint lehet ízesíteni tormával vagy csípős paprikával, de ezeket csak akkor teszem bele, ha már kihűlt.
Elkészítési idő: kb. 30 perc
MAGYAR MUSTÁR 03. (ROMVÁRY VILMOS)
Elkészítése: 10 dkg mustárliszthez 0,5 dl vizet és 0,5 dl borecetet keverünk, majd 4-5 órát érleljük, közben időnként felrázzuk. Ekkor hozzáadjuk 15 g borsfű, 5 g kakukkfű, 5 g koriander és 5 g petrezselyem őrölt keverékét, megsózzuk, majd felöntjük 0,1 dl édes borral és annyi fűszeres ecettel, hogy jól kenhető pépet kapjunk. Az alapos kikeverés után üvegekbe, vagy cserépedénybe tesszük, s lezárjuk.
MCDONALD’S® CSÍPŐS MUSTÁRMÁRTÁSA
Hozzávalók: 1,2 dl víz, 1,2 dl kukorica szörp, 0,8 dl ecet, 2 evőkanál szárított mustár, 4 teáskanál kukoricakeményítő, 1 evőkanál kristálycukor, 1 evőkanál olaj, fél-fél teáskanál kurkuma és só, 10-14 csepp erős szósz
Elkészítése: Az összes hozzávalót öntse össze egy zárható fém edényben. Addig keverje, míg teljesen sima lesz. Közepes hőmérsékleten, állandó keverés mellett forralja fel. A mártásnak a forrástól számítva 2-3 perc alatt be kell sűrűsödnie. Vegye le a melegről, és lezárva fagyassza le a hűtőszekrényben.
MÉZES-FAHÉJAS MUSTÁR
Hozzávalók: 100 g mustármag, 1 dkg só, 2 dkg cukor, 5 dkg méz, 6 dkg borecet, 80 ml víz, csipetnyi őrölt fahéj, 5 szem koriander, 2 ek tárkony
Elkészítése: A mustármagot, a tárkonyt, illetve a koriander magot alaposan megőrlöm (kávédaráló). Lisztfinomságúnak kell lennie. Ezt a lisztet összekeverem a többi hozzávalóval. A kezdeti erősségét 1-2 nap alatt elveszíti, és akkor adja ki az igazi aromáját.
MUSTÁR HÁZILAG
Elkészítése: 1/2 l édes mustot tegyünk fel főni, őröljünk meg 1/2 liternyi mustármagot, és öntsük rá - állandóan kevergetve - a forró mustot. Hűlésig keverjük, és 12 órán át, állni hagyjuk. Másnap felhígítjuk annyi főtt musttal, amennyi a sűrűségéhez kell. Akkor üvegekbe töltjük, és jól lezárjuk, így évekig eláll. Használatkor felrázzuk.
Készítésekor tehetünk bele őrölt szegfűszeget, borsot és olajat is, de így nem tartható el sokáig.
MUSTOS MUSTÁR (MAGYAR ELEK)
Elkészítése: 1 liter (fehér szőlőből készült) mustot a felére befőzünk, közben a habját leszedjük. Hozzáadunk 20 dkg mustárlisztet, s azzal tovább főzzük, amíg megfelelő sűrűségű nem lesz. Közben törött borssal, s egy-két kanálnyi tárkonyecettel ízesítjük. Ha kész, melegen palackozzuk, s légmentesen lezárjuk
NARANCSOS BORSOS CSÍPŐS MUSTÁR
Hozzávalók: 200 g mustárliszt, 160 g borecet (fűszeres), 140 g víz, 1 narancs lereszelt héja, 1 narancs húsa, 50 g cukor, 2 evőkanál őrölt zöld bors, 1 teáskanál s, 3 evőkanál konyak, 4 evőkanál olaj
Elkészítése: A folyadékokkal leforrázott (ha igazan csípőset akarunk, akkor hidegen keverjük) hozzávalókat hagyjuk állni egy éjszakán át, utána keverjük bele a konyakot és az olajat.
NARANCSOS MUSTÁR
Hozzávalók: 2 nagy fej vöröshagyma, 6 ek olaj, 2 narancs, 2, 5 dl borecet, 8 dkg cukor, 1 kk só, 3-4 babérlevél, 2 ágacska kakukkfű, 10 dkg mustár, 2 ek vörös bors
Elkészítése: A hagymát megtisztítjuk, felaprítjuk, és az olajban üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a narancsok levét, a borecetet, a cukrot, a sót. A babért, és a kakukkfüvet. Lassú tűzön főzzük, míg a hagyma pépes nem lesz. A babért és a kakukkfüvet kiszedjük, beletesszük a narancsok lereszelt héját, a mustárt és a vörös borsot, és 10 percig forraljuk. Üvegekbe töltjük, és hűtőben tároljuk. Hideg sültek és halak kísérője.
NÉMET MUSTÁR 01.
Hozzávalók: Finomra őrölve: 500 g fehér mustármag, 2 g szegfűszeg, 2 g fahéj, 10 g fekete bors, 20 g tárkonyfű; továbbá1000 ml borecet, 1 g reszelt vöröshagyma, 2 g reszelt fokhagyma, 300 g porcukor, 6-7 g só
Elkészítése: Először a porokat keverjük el az ecetben, majd a hagymákat, cukrot, sót. Simára dolgozzuk. Addig hagyjuk fedetlenül, míg teljesen elveszti erősen csípős ízét. Üvegekbe zárjuk.
NÉMET MUSTÁR 02.
Hozzávalók: 500 g fehérmustármag-por, 500 ml borecet, 500 ml finom fehérbor, 200 g szardellapaszta
Elkészítése: A mustárt, bort, ecetet jól összekeverjük. Hozzáadjuk a szardellát, simára keverjük. Néhány órai állás után üvegekbe töltjük.
NÉMET MUSTÁR 03. (ROMVÁRY VILMOS)
Elkészítése: 25 dkg mustárliszthez hozzáadunk 5 dl növényi ecetet, 0,5 g reszelt vöröshagymát, 1 g zúzott fokhagymát, 15 dkg cukrot, 3 dkg sót, valamint 1 g szegfűszeg, 1 g fahéj, 5 g fekete bors és 10 g tárkony őrölt keverékét. A jól összedolgozott pépet addig hagyjuk fedetlenül, míg az erősen csípős ízét el nem veszti, s csak azután palackozzuk.
NÉMET MUSTÁROK ÁLTALÁBAN
Sima, sötét mustár fekete magból és ecetből, inkább édes-savanyú, mint erős. A sokféle német kolbász kísérője. Vannak igen erős német mustárok is.
TORMÁS MUSTÁR
Hozzávalók: 150 g mustárliszt, 130 g 6%-os ecet (almaecet), 170 g víz, 10 g citromlé, 75 g cukor, 10 g só, 125 g reszelt alma 50 g frissen reszelt torma
Elkészítése: A felforralt ecetes vízzel leöntjük a mustárlisztet, összekeverjük, hűlni hagyjuk. Hozzáadjuk a többi belevalót, és turmixszal simára dolgozzuk. Az ecet mennyisége ízlés szerint csökkenthető, a víz adagjának azonos mértékű növelésével.
Halakhoz, füstölt húsokhoz, tojásételekhez.