Fűszerek - Curryfajták, heverékek
CURRYS KEVERÉKEK KÉSZÍTÉSE
A nálunk curry - porként árusított fűszer, ebben a formában, Indiában ismeretlen. Legfontosabb alkotórésze a kurkuma. Az úgynevezett currykhez (a mi pörköltünkre emlékeztető módon, de nem csak húsból készült ételek) ajánlják, de ne használjuk lépten-nyomon, mert minden ételnek egyforma íze lesz.
A curry fűszerkeverékek pikáns fűszerkeverékek Tizenöt-húsz fűszert tartalmaznak. Fő alapanyaguk a sárga kurkuma-gyökér és a curry levél, római kömény, koriander, chili és a szerecsendió. Többféle változatban készül; külön összetétele van a szárnyas-, a vad-, a birka- és egyéb húsok fűszerezésére. Az Európában készített készítmények gyengébbek az eredeti indiainál. A curry port általában tálalás előtt, de mértékletesen használjuk.
CSÍPŐS CURRYS ÉTELÍZESÍTŐ (THAIFÖLD)
Hozzávalók: 6 kimagozott, száraz csípős paprika, 1 1/2 ek koriandermag, 1 ek friss, reszelt gyömbér, 1 mk őrölt köménymag, 1/2 tk frissen őrölt bors, 1-2 szál citromfű, 1 tk szerecsendió-virág. 1 mk őrölt szegfűszeg, 1 tk kardamómi mag, 1/2 mk őrölt fahéj, 1/2 tk reszelt szerecsendió, 1/2 tk nam pla, 4 gerezd reszelt fokhagyma, 4 apróra vágott mogyoróhagyma, só, 2 ek ecet, olaj
Elkészítése: Lassú tűzön, szárítva pörköljük egypár percig olaj nélkül a paprikát, koriandert, gyömbért, köménymagot, szemes borsot és a citromfüvet. Adjuk hozzá a szerecsendió-virágot, szegfűszeget, kardamómi magot, fahéjat és a szerecsendiót. Pirítsuk még 2-3 percig. Vegyük le a tűzről, mozsárban zúzzuk porrá. Olajozzuk be a serpenyőt, tegyük bele a fokhagymát, mogyoróhagymát, enyhén pirítsuk meg. Rakjuk a mozsárba a hagymát, fokhagymát, és a nam plát. Üssünk kétszer-háromszor rá a mozsártörővel, majd keverjük jól össze a fűszerkeverékkel és az ecettel. Tegyük tiszta, jól zárható kis üvegekbe. Tartsuk hűtőszekrényben.
Currys ételekhez curryporral vagy a nélkül 1 kg húsra 1/2 - 1 ek currykrémet használnak.
CURRY 01.
Fokhagyma, kardamom, fahéj, feketebors, koriander, vörös bors, mustármag, kurkuma gyökér, gyömbér, babérlevél.
Elkészítése: Serpenyőben megpirítják, azután őrlik össze.
CURRY 02.
Vöröshagyma, tamarind, koriander, chili bors, kurkuma, köménymag, feketebors, mustármag.
CURRY 03.
Koriander, köménymag, feketebors, szegfűszeg, kardamom, gyömbér, szerecsendió, tamarind és chili.
CURRY 04.
Elkészítése: Az előző fűszerekhez ánizst, édesköményt, ginzenget, bazsalikomot, mustármagot, fahéjat is teszünk.
Sri Lankán kókusztejjel ízesítik a curryt, Thaiföldön rákkal.
Használjuk tojásos, rizses, paradicsomos ételekhez, halakhoz, mártásokhoz.
CURRY (ERŐS)
15-15 rész finomra őrölt erős paprika, feketebors, kurkuma gyökér és koriandermag. 10 rész finomra őrölt gyömbér, 5 rész koriandermag, 3-3 rész finomra őrölt kömény, szegfűszeg, szerecsendió-virág, fahéj, fehérbors.
CURRY (ÉDES)
5-5 rész finomra őrölt kurkuma, nemes paprika, gyömbér, koriander, lepkeszegmag, kömény, szegfűszeg, fahéj, 2-2 rész foghagyma és tormapor.
CURRYPOR 01.
Hozzávalók: 6-8 szárított chili, 8 ek koriandermag, 4 ek köménymag, 2 - 2 tk görögszéna mag, fekete mustármag, szemes fekete bors, 1-1 tk őrölt kurkuma, őrölt gyömbér
Elkészítése: A chili ereit, magjait eltávolítjuk (ha nem akarunk nagyon erőset). Közepes lángon, szárazon addig pirítjuk a gyömbér és kurkuma kivételével a fűszereket, míg erősen illatozni kezdenek Mozsárban (kávédarálóban) megőröljük, hozzáadjuk a gyömbért és kurkumát.
CURRYPOR 02.
Hozzávalók: 6 szárított piros chili, 2, 5 dkg koriandermag, 2 kávéskanál római kömény, fél kávéskanál mustármag, 1 kávéskanál szemes fekete bors, 1 kávéskanál görögszéna-mag, 10 friss curry levél, fél kávéskanál őrölt gyömbér, 1 evőkanál őrölt kurkuma
Elkészítése: A chilit kimagozzuk, feldaraboljuk, és az egész fűszerekkel, felhevített serpenyőben, állandóan rázogatva barnára pirítjuk. Hagyjuk kihűlni, majd finomra őröljük. A szárazon megpirított curry leveleket is megőröljük, hozzáadjuk az előző keveréket, a gyömbért és a kurkumát. Jól összekeverjük.
Felhasználás: Ez a közepesen csípős curry keverék bármilyen ételhez használható, amely curryt igényel.
CURRYPOR-VÁLTOZAT
Hozzávalók: 4 chili, az előzőnél felsorolt fűszerek, 1 fahéjrúd, 1 ek ánizskapor, 6 szegfűszeg
CURRYPOR ZÖLDSÉGES CURRYKHEZ (INDIA)
Hozzávalók: 2,5 cm hosszú fahéj, 6 ek koriandermag, 1 tk szárított, porrá zúzott kókuszreszelék, 0,5 tk kapormag, 10-15 szem rizs, 1 tk mustármag, 2 tk csípős paprika szárított magja, 3 tk köménymag
Elkészítése: Vastag serpenyőben szárítsuk és pirítsuk világosbarnára az első 4 fűszert. Adjuk hozzá az összes hozzávalót. Állandóan kevergetve pirítsuk aranybarnára. Zúzzuk porrá.
MADRASZI CURRYPOR - CSÍPŐS (INDIA)
Hozzávalók: 1 ek koriandermag, 1 ek őrölt bors, 1 tk - köménymag, 1 tk - nagyon csípős, szárított paprikamag, 1 tk - gyömbér, 1 tk - kurkuma, 1 tk sáfrány, 1 tk só, 0,5 tk fokhagymasó, 1 mk őrölt fekete mustármag, 1 mk - zellermag, 1 késhegynyi – szerecsendió
Elkészítése: Pirítsuk világosbarnára az első 4 fűszert. Adjuk hozzá az összes hozzávalót. Állandóan kevergetve pirítsuk aranybarnára. Zúzzuk porrá.
SRI-LANKA-I CURRYPOR 01.
Hozzávalók: 2 ek koriandermag, 1 ek köménymag, 1 tk ánizsmag, 0,5 tk apróra vágott zöld gyömbér, 6 szem kardamómi mag, 1 tk görög széna *, 3 szegfűszeg, 1-2 cm fahéj, 0,5 tk kurkuma por, 1 ek nagyon csípős száraz paprikamag, 2 gerezd fokhagyma
Elkészítése: Serpenyőben, lassú tűzön, az edényt rázogatva szárítsuk - pirítsuk meg a görög szénát, koriander- és köménymagot. Tegyük bele az ánizst, pirítsuk még 1 percig. Vegyük le a tűzről.
Tegyük vastag palacsintasütőbe (nem teflonba) a gyömbért, fokhagymát. Lassú tűzön szárítsuk meg.
Mozsárban zúzzuk porrá a fűszereket. Jól záródó üvegben tároljuk.
SRI-LANKA-I CURRYPOR 02.
Egészen más, mint az indiai.
Hozzávalók: 6 ek koriandermag, 3 ek köménymag, 1 ek ánizskapor mag, 1 tk görögszéna mag, 5 cm fahéj, 1 tk szegfűszeg, 8 zöld kardamom, 6 szárított curry levél, 1-2 tk chilipor
Elkészítése: Szárazon megpirítjuk a koriandert, köményt, ánizskaprot, görögszénát külön-külön.
Együtt pirítjuk a fahéjat, kardamomot, szegfűszeget, míg erősen illatoznak. A pirított fűszereket megőröljük.
Halat, baromfit, húst és zöldséges curryket fűszereznek vele.