Tányérhús receptek
A tányérhús Ferenc József egyik kedvenc étele volt, és a császári asztalra a zöldség mellé került a tormával ízesített tejfölös almamártás, az ugyancsak tejfölös snidlingmártás, a zöldbabfőzelék és a zsírban sült, borsos krumplilángos. Ennyiféle körítéssel ma már kevés helyen adják, de ami - a vele főtt zöldségen kívül - semmiképpen nem maradhat el a hús mellől, az apróra vágott metélőhagyma.
BÉCSI TÁNYÉRHÚS 01.
A legfontosabb a megfelelő hús kiválasztása, amelynek marha lapos-hátszínnek kell lennie -, a főzési mód és idő. A zöldséges lében legalább 3-4 órát kell főnie a húsnak úgy, hogy csak egészen lassan, gyöngyözve forrjon.
Zöldségek: sárgarépa, gyökér, zeller, hagyma, fokhagyma, de kerülhet bele karfiolrózsa, spárgafej, zsenge karalábé is.
Elkészítése: Először a zöldséget tesszük fel főni, s amikor forr, adjuk bele a húst, és főzzük csendesen tovább. A jól megfőtt húst a léből kivéve felszeleteljük, s tányérra tesszük, hozzáadva a hússal főtt zöldségeket, és a többi körítést.
A tányérhús Ferenc József egyik kedvenc étele volt, és a császári asztalra a zöldség mellé került a tormával ízesített tejfölös almamártás, az ugyancsak tejfölös snidlingmártás, a zöldbabfőzelék és a zsírban sült, borsos krumplilángos. Ennyiféle körítéssel ma már kevés helyen adják, de ami a vele főtt zöldségen kívül semmiképpen nem maradhat el a hús mellől, az apróra vágott metélőhagyma.
BÉCSI TÁNYÉRHÚS 02.
Hozzávalók:
A tányérhúshoz: 10 dkg sárgarépa, 8 dkg szárzeller, 8 dkg póréhagyma, 6 dkg hagyma, só, 1 kg kicsontozott hátszín, 1 babérlevél, 5 szem durvára tört bors, 3 petrezselyemszár
A snidlingmártáshoz: 10 dkg hámozott fehér kenyér, 2,5 dl tej, 2 kemény tojássárgája. 2 nyers tojássárgája, só, frissen őrölt fehér bors, 1 kk. fehérborecet, 1 késhegynyi tárkonyos mustár, pici cukor, 4 dl olaj, 2 ek finomra vágott snidling
Az almás tormához: 2 savanykás alma (összesen 350 g), 2 púpos ek frissen reszelt torma, só, citromlé, 1/2 csokor snidling
Elkészítése: A sárgarépát, a szárzellert és a póréhagymát megtisztítjuk, nagyobb darabokra aprítjuk. A hámozatlan hagymát kettévágjuk, vágott felére fordítva a tűzhelylapon vagy egy serpenyőben, zsiradék nélkül sötétbarnára pirítjuk. Egy fazékban 1 kk. sóval felforralunk két és fél liter vizet. Beletesszük a húst, a fűszereket, a petrezselymet és a pirított fél hagymákat. Fedő alatt, mérsékelt tűzön, szelíd gyöngyöztetéssel másfél-két órán át, főzzük, a tetején keletkező habot folyamatosan leszedjük. 30 perccel a főzési idő lejárta előtt beletesszük a zöldségeket, és puhára főzzük. Közben elkészítjük a snidlingmártást: a fehér kenyeret beáztatjuk a tejbe, kinyomkodjuk, és a kemény tojássárgákkal együtt áttörjük. Hozzáadjuk a nyers tojássárgákat és a fűszereket, péppé turmixoljuk. Először cseppenként, majd vékony sugárban bele keverjük turmixoljuk az olajat, és addig keverjük, amíg sűrű, krémes állaga nem lesz. A snidlinget közvetlenül tálalás előtt adjuk hozzá. Az almás tormához meghámozzuk az almákat, elnegyedeljük, magházukat eltávolítjuk. Egy edénykében, pici vízzel puhára pároljuk, és finom péppé turmixoljuk. Hozzákeverjük a tormát, ízlés szerint sót és citromlét. Miután a hús megfőtt, a zöldségekkel együtt kiemeljük a levesből. Rövid ideig pihentetjük, majd felszeleteljük. Előmelegített tányérokra rendezzük, leöntjük egy kevés levessel, és a vele főtt zöldségekkel, és vágott snidlinggel megszórva tálaljuk. A kétféle mártást külön tálkákban kínáljuk mellé. Húslevesben főtt burgonya illik hozzá.
BÉCSI TÁNYÉRHÚS 03.
Ez az étel kicsit hosszadalmasan készül, de mindenképp megéri a fáradságot, mert nagyon laktató, és önmagában is elég, nem kell hozzá még második fogás is. Olyankor fogjatok bele, amikor huzamosabb ideig otthon vagytok, akár hétvége, vagy egy délelőtt. Ha pedig nagyobb adagot készítenétek belőle, jó az másnap is, és akkor már nincs is a főzéssel semmi dolog, csak a mosogatás.
Hozzávalók: 1 kg marhafartő, 50 dkg marhacsont, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, kis zeller, kis karalábé, kis kelkáposzta, kis kelbimbó, kis karfiol, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1-2 szál zellerlevél, 8-10 szem bors, só
Elkészítése: A megmosott húst és csontot kb. 2 liter sós, hideg vízbe teszem fel főni. Amikor felforrt, leszedem a habját, és kb. 1 óráig lassú, gyöngyöző forralással tovább főzöm. Ezután beleteszem a megtisztított zöldségeket, fűszereket, és lassan tovább főzöm még kb. 1 óráig. (A puha zöldséget, mint a karfiol, kelbimbó, kelkáposzta, később tedd bele!)
A megpuhult húst kiveszem, a levest leszűröm. A megfőtt vegyes zöldséget metéltre vágom.
Tálaláskor a szépen felszeletelt főtt húst körberakom a főtt zöldségekkel, és annyi húslevest öntök rá, amennyi ellepi. Főtt krumplit és külön csészében kapormártást adok melléje.
BÉCSI TÁNYÉRHÚS ALMÁS TORMÁVAL (WIENNER TAFELSPITZ MIT APRFELKREN)
Hozzávalók 6 személyre: 1-1,5 kg marhafartő, só, bors, 1 csomag leveszöldség, 2 fej hagyma, 2 babérlevél.
Elkészítése: A megtisztított, megmosott leveszöldséget nagyon apróra vágjuk. A megtisztított hagymát szintén apróra vágjuk. Leöblítjük a húst, sóval, borssal bedörzsöljük. A leveszöldséggel, hagymával, borsszemekkel, babérlevéllel együtt beletesszük egy 24 cm átmérőjű, lapos edénybe. Befedjük, a megfelelő hőmérsékletre felmelegítjük, majd a legalacsonyabb hőfokra kapcsolva 1,5 órát pároljuk. Közben egyszer megfordítjuk. A kész húst kivesszük a mártásból, kicsit pihentetjük, majd ujjnyi szeletekre vágjuk. Előmelegített tálon tálaljuk.
A bécsi tányérhúshoz kínáljon reszelt burgonyát és friss almás tormát. Elkészíthetjük, míg a hús pihen.
FŐTT MARHAFARTŐ ZÖLDSÉGKÖRETTEL
Hozzávalók 4-6 személyre: 2 adag leveszöldség, só, 2 babérlevél, 4 szem borókabogyó, 1 kg marhafartő (tányérhús), 1/8 l fehérborecet, fehér bors csipetnyi cukor, 1/8 I olaj, 75 dkg nagyon apró szemű burgonya, 1 szál (kb. 8 dkg-os) tormagyökér vagy üveges reszelt torma, ízlés szerint petrezselyemzöld és salátalevél a díszítéshez
Elkészítése: Az egyik adag leveszöldséget megtisztítjuk, megmossuk, és nagyobb darabokra vágjuk. A leveszöldséget fazékba tesszük, ráöntünk kb. 2 I vizet, és 1 teáskanál sóval, a babérlevéllel meg a borókabogyóval felforraljuk. Közben megmossuk az egyben hagyott tányérhúst, belehelyezzük a felforrt zöldséglébe, és gyenge tűzön 1 3/4-2 óráig puhára főzzük. A másik adag zöldséget is megtisztítjuk, megmossuk, és apró kockára vágjuk. Egy kevés forrásban lévő sós vízben 3-5 percig blansírozzuk (előfőzzük), ezután szűrön lecsepegtetjük. A borecetet elkeverjük a sóval, a fehér borssal, a cukorral, majd felverjük az olajjal. Belevegyítjük a blansírozott zöldséget, és legalább egy órát érleljük benne. Közben a burgonyát meghámozzuk és megmossuk. A húst kivesszük a fazékból, a lét leszűrjük. A burgonyát a húsleves egy részében kb. 20 percig főzzük, a húst közben melegen tartjuk a többi levesben. A tormát megtisztítjuk és lereszeljük. A főtt tányérhúst vékony szeletekre vágjuk, és kevés zöldséggel körítve szépen elrendezzük egy salátalevéllel bélelt tálon. Ízlés szerint reszelt tormával és petrezselyemzölddel meghintve kínáljuk. A maradék zöldséget külön edénybe szedjük.
TÁNYÉRHÚS Á LA ESPANA (COCIDO)
Elkészítése: 100 gramm csicseriborsót egy éjszakára beáztatunk. 500 gramm marhahúst felkockázunk, és ugyanennyi marhacsonttal együtt fazékba rakjuk. Hozzáadunk 250 gramm csirkehúst és felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Amikor forrni kezd, a habját leszedjük és beletesszük a leszűrt csicseriborsót. Lassú tűzön 1 órát főzzük, ekkor hozzáadunk 3 szál felszeletelt répát, 2-3 póréhagymát, majd további 1 órán át, gyöngyöztetjük. Időközben az elpárolgott vizet pótolni kell. Sóval, borssal és sáfránnyal ízesítjük, ismét összeforraljuk. Tálalás előtt leszűrjük - a levét betéttel levesként, a főtt húst zöldségekkel egytálételként kínáljuk.
TÁNYÉRHÚS A’LA KRÚDY
A tányérhús nem más, mint korán feltett “ tehénhús “ az első főzet levessel, mikor még csak a répafélék puhák, ám a burgonyák a levesben, de a karalábék, a vöröshagymák nincsenek még kellően átfőve. De a kel levele, bimbója, a zeller már igen jó a leveshús mellé, valamint az ecetes torma vagy paradicsommártás is.