Hírességek - Szent Gellért
Szent Gellért püspök (eredeti nevén Gerardo Sagredo vagy Giorgio Sagredo; Velence, 980. április 23. – Buda, 1046. szeptember 24.), valószínűleg lombardiai származású szerzetes, Magyarország első püspöke. Emléknapját szeptember 24-én tartják.
Borjúborda Szent Gellért módra
Hozzávalók: 650 g borjúborda, 4 db tojás, fél dl tejszín, só, bors, 50 g vaj
Paprikás mártáshoz: 300 g borjúcsont, 50 g zsír, 50 g vöröshagyma, 10 g fűszerpaprika, fél dl tejfel, fél dl tejszín, só, 20 g liszt, 200 g libamáj, 8 db gombafej, 200 g zöldmetélt, 30 g vaj
A borjúbordákat 2-2,5 cm-es vastagra vágjuk fel. Hegyes éles késsel, a csonttal szemközti oldalon felszúrjuk úgy, hogy a kés csak kis nyílást vágjon a hús szélén. Csak a kés hegyével alakítsuk ki az üreget. Ha nagyobbítani akarjuk a húst, follpackkal letakarjuk, és gyengéden megklopfoljuk. Így remek tölteni való húst kapunk. Ezután habart tojást készítünk. A felhevített vajban vízgőzön a tejszínnel, sóval, őrölt borssal elkevert tojást habverővel félkeményre - tejfel sűrűségűre keverjük. Ezzel a bordákat betöltjük, majd fogvájóval letűzzük a nyílásokat. Ha valahol a hús kiszakadna, ott is így járunk el. Sózzuk, borsozzuk és kevés felhevített olajban, mindkét oldalát elősütjük. Közben a borjúcsontokból egy markáns pörköltszaftot készítünk.
Zsírban a finomra vágott vöröshagymát üvegesre hevítjük, és oldjuk benne a fűszerpaprika gyönyörű rubin színét. Kevés víz, csontlé felengedésével jól kiforraljuk. Beletesszük a borjúcsontokat, fűszerezzük és így főzzük. Az elősütött bordákat ebben a szaftban megpároljuk. Ha a bordák felpuhultak, a pörkölt alapból kivesszük, és egy tejfeles tejszínes habarással besűrítjük.
Jól kiforraljuk, majd egy finom szűrőn átszűrjük. Selymes ragyogó mártást kapunk.
Tálaláskor vajas zöldmetélt köretet adunk a bordák mellé úgy, hogy a paprikás mártásra tesszük a bordát, a bordára a roston sült libamáj kerül, és egy faragott, rostonsült gombával koronázzuk meg a remekművet.
A zöldmetélt készítése ma már nem nagy ördöngösség, hiszen már készen is lehet kapni. Ha valaki mégis maga szeretné készíteni, akkor egy parajpürés gyúrt tésztát kell készíteni, széles metéltnek felvágni, és lobogó, forrásban lévő vízben kifőzni. Miután vajban átforgattuk, már tálalhatjuk is.
Forrás: DPG Recepttár - Hírességek és híres ételek