Töltött és kaszinótojások Karácsonyra
AMERIKAI TÖLTÖTT TOJÁS
Hozzávalók: 8 tojás, 10 dkg gomba, 10 dkg sonka, 1 kanál reszelt hagyma, 1 kanál olaj, 3 cl konyak, 1 dl vörösbor, 1 kanál mustár, bundázáshoz: liszt, tojás, morzsa, zsír a kisütéshez
Elkészítése: A kemény tojásoknak vágjuk le a laposabbik csúcsát, szedjük ki belőlük a sárgáját úgy, hogy a tojás fehérje sértetlen maradjon. A reszelt hagymát pirítsuk meg az olajban, tegyük bele a gombát, pároljuk meg, süsük zsírjára. Tegyük bele az apróra vágott sonkát, a konyakot, a vörösbort, a mustárt. Ezzel a masszával megtöltjük a kivájt tojásokat. Visszahelyezzük a levágott fehérjecsúcsokat, és a tojásokat lisztben, tojásban, morzsába forgatjuk. Forró olajban kirántjuk.
BRASSÓI TÖLTÖTT TOJÁS CSŐBEN SÜTVE
Hozzávalók: főtt tojás 8 db, juhtúró 25 dkg, vaj 8 dkg, póréhagyma 15 dkg, tejföl 2 dl, tojássárgája 1 db, Göcseji csemege sajt 15 dkg, tárkonylevél, gyömbér, só
Elkészítése: A főtt tojásokat megtisztítjuk, hosszában kettévágjuk. Sárgájukat a juhtúróval együtt finom szűrőn áttörjük. Keverőtálba tesszük, hozzáadunk 4 dkg lágy vajat, sóval, apróra vágott tárkonylevéllel, reszelt gyömbérrel fűszerezzük, és habverővel krémszerűvé keverjük. A póréhagymát karikákra vágjuk. Egy serpenyőben 4 dkg vajat hevítünk, a póréhagymát üvegesre pirítjuk benne, majd átöntjük egy tűzálló tálba, és egyenletesen elterítjük. A túrótöltelékkel megtöltjük a félbevágott tojásfehérjéket, és a párolt hagymakarikákra szépen egymás mellé sorakoztatjuk. A tejfölt összekeverjük a tojássárgájával, kissé megsózzuk, belekeverjük a reszelt sajtot, és a tojásokra öntjük. Előmelegített sütőben, magas hőfokon szép pirosra sütjük. Forrón tálaljuk.
GOMBÁS KASZINÓTOJÁS
Elkészítése: Ugyanúgy készül, mint a közönséges kaszinótojás, de a töltelékbe 15 dkg apróra vágott, vajban sóval-borssal megpárolt gombát keverünk.
GOMBÁS TÖLTÖTT TOJÁS
Hozzávalók: 4 tojás, 10 dkg gomba, 10 dkg vaj, só, őrölt bors
Elkészítése: Az apróra vágott gombát 3 dkg vajon sóval, borssal ízesítve addig pároljuk, míg saját levét el nem főtte. Közben a kemény tojásokat megtisztítjuk, félbevágjuk, sárgájukat kivéve villával összetörjük. Habosra keverjük a 7 dkg vajat, hozzáadjuk a párolt gombát meg a tojássárgájákat, és a tojásfehérjékbe visszatöltve, jól behűtjük.
HALAS TÖLTÖTT TOJÁS
Hozzávalók: 4 db tojás, 1 kis doboz bármilyen olajos hal (csak paradicsomos ne legyen), 1 evőkanál sűrű tejföl, 1 evőkanál citromlé, 2 gerezd fokhagyma, 2 dkg margarin, 1 mokkáskanál törött fekete bors. 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 1 teáskanál mustár, ízlés szerint só, a tetejére 4 adag tartármártás
Elkészítése: A meleg vízben gondosan megmosott tojásokat keményre főzöm. Közben a szardíniát olajával együtt keverőtálba rakom. Beleteszem az összes többi hozzáválót (a tartármártás kivételével) és addig keverem a vékony keverőpálcákkal, amíg az egész habos, egynemű krémmé alakul. Közben a kemény tojásokat meghámozom, és hosszában félbe vágom. Sárgájukat úgy emelem ki, hogy a főtt tojásfehérje sértetlen maradjon. A tojássárgákat is hozzákeverem a halas krémhez, majd a masszát beletöltöm egy nylon zacskóba (vagy habzsákba) és a végét cakkosra vágom. A fél tojásfehérjéket jól megpúpozva megtöltöm a keverékkel. A töltött tojásokat a töltelékkel felfelé egy tálcára egymás mellé fektetem, és leöntöm a sűrű tartármártással. Jól behűtve, néhány szelet pirított barna kenyérrel kínálom.
KASZINÓTOJÁS 01.
Elkészítése: Az áttört főtt tojássárgáját vegyítjük szitán áttört kemény tejmártással. Megsózzuk, mustárral és őrölt fehér borssal fűszerezzük. Összekeverjük, majd felolvasztott és lehűtött vajjal sima krémmé keverjük ki. A tojáspürét csillagcsöves nyomózsákba tesszük, és a fehérjébe töltjük. Petrezselyemlevéllel és egy szem főtt zöldborsóval díszítjük, és lehűtött aszpikkal fényezzük.
A másik elkészítési mód szerint a megtöltött tojásokat sárga zománcmártással vonjuk be, dermesztés és fényezés után saját, visszamaradt töltelékével és más anyagokkal díszítjük.
Tálaláskor üvegtányérra franciasaláta-talapzatot készítünk, és bevonjuk sűrű tartármártással. Rárakjuk a megtöltött tojásokat, kockára vágott aszpikkal és petrezselyemzölddel díszítjük. Mártásos csészében tartármártást adunk hozzá.
KASZINÓTOJÁS 02.
Elkészítése: Főzzünk keményre személyenként két tojást számítva, ha kihűlt vágjuk keresztben ketté, a két csücskét messük le, hogy a fél tojásokat talpra állíthassuk. Most a tojások sárgáját és négy darab szardíniát szitán átpasszírozzuk, és nyolc deka teavajjal jó habosra elkeverjük, aztán hozzá adunk még két evőkanál finom táblaolajat, egy evőkanál francia mustárt, egy kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagymát, igen finomra vágott kaprit, egy kevés ecetet és 1-2 deka kaviárt. Ezzel a keverékkel a tojásokat tetézve jól megtöltjük, majonézzel bevonjuk és kis kockákra vágott aszpikkal koszorúalakban övezve ízlésesen díszítjük.
KASZINÓTOJÁS KLEMI MÓDRA
Elkészítése: A tojásokat megfőzöm, lehéjazom, kettévágom, sárgájukat kikaparom, összetöröm, kiízesítve visszatöltöm a fél tojásokba. Francia, vagy hússaláta alapra rakom.
Töltésre néhány példa a magam gyakorlatából.
1. Tojássárga, mustár, őrölt bors, majonéz, tejföl, reszelt torma, só, bors.
2. Tojássárga, májkrém, só, bors, mustár, majonéz, petrezselyemzöld.
3. Főtt, vagy sült csirkemáj, besamell, plusz fűszerek, meg a tojássárga.
4. Tojássárga, mustár, őrölt bors, majonéz, tejföl, reszelt sajt, torma (ez el is maradhat)
5. Olajos hal és kevés szardellapaszta, meg a fentiekből valami (k).
Csicsázás: salátalevelek, finomra vágott petrezselyemzöld, paprikakrém pöttyök, olívabogyó szeletelve (legutóbb fokhagymával töltött olívabogyót használtam), paprikakarikák, uborkakarikák, mini-paradicsom, stb. Ami éppen kéznél van.
KAVIÁRRAL TÖLTÖTT TOJÁS
Hozzávalók: 5 kemény tojás, 15 dkg vaj, 1 doboz fekete kaviár, 5 adag franciasaláta, 4 adag tartármártás, 1 citrom, 10 szem gyöngyhagyma, só, mustár, őrölt bors, petrezselyemzöld, ízlés szerint
Elkészítése: A kaszinótojást az ismertetett módon elkészítjük, és a tojáskrémbe a kaviár nagy részét belekeverjük, majd a krémet a tojásokba töltjük. A maradék kaviárt a tartármártásba belekeverve moszkvai mártást készítünk. A tojások tetejét félbevágott gyöngyhagymával, negyedre vágott citromszeletekkel és petrezselyemzölddel díszítjük. Tálalása azonos a kaszinótojásnál leírtakkal. A töltött tojásoknak még számtalan variációja elkészíthető, így pl. sonkakrémmel, körözött krémmel, szardíniakrémmel.
KAVIÁRRAL TÖLTÖTT TOJÁS OROSZ MÓDRA
Hozzávalók 8 személyre: 8 db tojás, 2 evőkanál kaviár (kb. 5 dkg), 1 evőkanál mustár, 2 evőkanál tejfői, só, őrölt bors, 1 csokor snidling
A mártáshoz: 2 dl tartármártás, 2 db nagyobb csemegeuborka, 1 evőkanál citromlé, 1-l csokor snidling és friss tárkony
Elkészítése: A tojásokat keményre főzzük, hideg vízben lehűtjük, majd héjától megtisztítjuk és kettévágjuk. A sárgájukat kiemeljük, villával összetörjük, a mustárral és a tejföllel simára keverjük. Hozzáadunk egy evőkanálnyi kaviárt, egy csokornyi fölaprított snidlinget, sóval, borssal ízesítjük. A kaviáros tölteléket a fél tojásfehérjébe halmozzuk és a maradék kaviárral, megszórjuk. A csemegeuborkákat apró kockákra vágjuk, majd a tartármártással, citromlével és a fölaprított snidlinggel meg a tárkonnyal összekeverjük és egy lapos tálba, öntjük. Ráhelyezzük a megtöltött kaviáros tojásokat, és behűtve kínáljuk.
KÖRÖZÖTTEL TÖLTÖTT TOJÁS
Hozzávalók: 4 db tojás, 25 dkg juhtúró, 5 dkg vöröshagyma, 2 g köménymag, 8 dkg vaj, 5 g pirospaprika, 1 csomó metélőhagyma, 4 db paradicsom, 1 db zöldpaprika, só
Elkészítése: A főtt tojásokat hosszában kettévágjuk. A sárgákat kivesszük, és a juhtúróval együtt finom szűrőn keresztül áttörjük. Hozzákeverjük a lereszelt vöröshagymát, az őrölt köménymagot, a sót és a lágy vajat. Az így elkészített körözöttet két részre osztjuk. Az egyikhez hozzákeverjük a pirospaprikát, a másikhoz az apróra összevágott metélőhagymát. Így kétszínű - piros és zöld - körözöttet kapunk. A nagyobb paradicsomokat lapjával kettévágjuk, és mindkét körözöttből, nyomózsákból a paradicsomra teszünk egy keveset. Mindegyik paradicsomra ráhelyezünk egy-egy főtt tojásfehérjét, és ízlésesen megtöltjük a körözöttekkel. Tetejét szeletelt zöldpaprikával díszítjük és pirítós kenyeret adunk hozzá.
LAZACOS TÖLTÖTT TOJÁS
Hozzávalók: 6 kemény tojás, 1 kis üveg piros lazacpüré (törmelék lazac a hivatalos neve), 4 dkg vaj (vagy margarin), 1 evőkanál liszt, 2 dl tej, 1 csokor snidling, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 40 dkg franciasaláta (házilag készített vagy készen vásárolt), csipetnyi porcukor, ízlés szerint só
Elkészítése: Ugyanúgy készítem, mint a kaviáros töltött tojást. A lazacpüré olaját leszűröm, és a fehér mártásba keverem a fele lazachússal együtt. A másik felét a tojás tetejére rakom. Jól lehűtve teszem az asztalra.
MÁJJAL TÖLTÖTT TOJÁS
Hozzávalók 8 személyre: 8 db tojás, 10 dkg kenőmájas, 2 evőkanál tejföl, 1 evőkanál mustár, só; őrölt bors, 1 csokor petrezselyemzöld, 2-3 db piros, retek
Elkészítése: A tojásokat keményre főzzük, hideg vízben lehűtjük, a héját leszedjük, kettévágjuk: A sárgáját kiemeljük, villával összetörjük, majd a tejföllel meg a mustárral simára keverjük. Hozzáadjuk a kenőmájast, sóval, őrölt borssal és apróra vágott petrezselyemmel ízesítjük. A jól kikevert májas tölteléket a fél tojásfehérjék üregébe halmozzuk, tetejét retekkarikákkal díszítjük és a megtöltött tojásokat franciasalátára vagy céklasalátára, ültetjük. Hűtve, kínáljuk.
MUSTÁROS TÖLTÖTT TOJÁS
Hozzávalók: 6 db tojás, 5 dkg vaj, 1 teáskanál szardellapaszta, 1 púpozott evőkanál mustár, 2 dl majonéz, 1 dl sűrű tejföl, 2 evőkanál száraz fehérbor, 0,5 dl tej, 1 teáskanál zselatinpor, 1 gerezd fokhagyma, só és cukor, ízlés szerint, 1 késhegynyi őrölt fekete bors, salátalevelek
Elkészítése: A tojásokat keményre főzöm és meghámozva hosszában félbevágom. Sárgájukat még melegen habosra keverem a vajjal, a szardellapasztával, a mustárral, az őrölt fekete borssal és a zúzott fokhagymával. A fél tojásfehérjéket megpúpozva megtöltöm a szardellás-mustáros krémmel. A salátaleveleket megmosom, leszárítom és egy lapos tálra, vagy tálcára terítem. Egy centiméteres hézagokat hagyva, a töltött tojásokat a töltelékkel lefelé fordítva (tehát a tojásfehérje domborulata felfelé álljon) teszem a salátalevelekre, szép sorban. Hűtőszekrénybe téve jól lehűtöm. Közben a mártást is elkészítem. A majonézbe belekeverem a tejfölt, a bort, a kevés sót és a csipetnyi cukrot, valamint a mustárt. Kis lábosba szórom a zselatinport, ráöntöm a tejet, és kis lángon addig keverem, amíg a zselatin feloldódik. Ha kihűlt, hozzákeverem a majonézes mártáshoz, és a hűtőszekrényből kivett tojásokra locsolom. Visszatéve a hűtőszekrénybe addig hűtöm, amíg a majonéz kocsonyássá dermed a tojások tetején.
RÁKKAL TÖLTÖTT TOJÁS
Hozzávalók 8 személyre: 8 db tojás, 1 kiskanál mustár, só, őrölt bors, 1 doboz rákkonzerv (15 dkg); 1 evőkanál citromié, 2 evőkanál tejföl, 1 csomag petrezselyemzöld
Elkészítése: A tojásokat keményre főzzek, hideg vízzel lehűtjük, megtisztítjuk és félbevágjuk. A tojások sárgáját egy tálba tesszük, és villával összetörjük. A mustárral, a citromlével és a tejföllel simára keverjük. Hozzáadjuk a fölaprított rákhúst és petrezselyem zöldjét, sóval, borssal izésítjük. Az így elkészített tölteléket a fél tojásfehérjékbe halmozzuk. A megtöltött tojásokat majonézes burgonyasalátára vagy zellersalátára ültetjük, díszíthetjük citromszeletekkel.
SAJTKRÉMMEL TÖLTÖTT TOJÁS
Hozzávalók 8 személyre: 8 db tojás, 10 dkg vaj, 4 evőkanál tejföl, 20 dkg krémsajt, 4 dkg reszelt trappista sajt, só, bors, őrölt szerecsendió, 1 csokor snidling
Elkészítése: A tojásokat keményre főzzük, lehűtjük és meghámozzuk, félbevágjuk, a, sárgáját kivesszük, és villával összetörjük. A tejföllel meg a krémsajttal összekeverjük, sóval, borssal, őrölt szerecsendióval fűszerezzük, majd hozzáadjuk a fölaprított snidlinget is. Az így kapott sajtos tölteléket a fél tojásfehérjékbe halmozzuk. A tetejére szórjuk a reszelt sajtot és a töltött tojósokat franciasalátára vagy majonézes zöldborsóra ültetve, kínáljuk.
SONKAKRÉMMEL TÖLTÖTT TOJÁS
Hozzávalók: 4 tojás, 5 dkg sonka, 1 evőkanál tejföl, 1 késhegynyi pástétomfűszer, 1 teáskanálnyi frissen kipréselt narancslé, 1 mokkáskanálnyi mustár, csipetnyi só és törött fekete bors, a díszítéshez salátalevelek, 1 narancs, 5 dkg sovány sonka
Elkészítése: A tojásokat keményre főzöm, majd a meghámozott tojást hosszában kettévágva, a sárgáját kikaparom. A sonkát nagyon apróra metélem, vagy aprítógépben péppé zúzom. Összekeverem a tejföllel, a tojássárgákkal, a mustárral, a narancslével és a fűszerekkel. Jól megpúpozva, a masszát visszatöltöm a fél tojásfehérjékbe, majd a töltelékkel felfelé, salátalevelekkel bélelt tálra rakom. Ráhintem a nagyon vékony csíkokra metélt sonkát, körberakom a meghámozott és felszeletelt naranccsal, és jól behűtöm. Fokhagymás tartármártást kínálok mellé.
STRASBOURGI TÖLTÖTT TOJÁS
Hozzávalók: 5 kemény tojás, 3 doboz libamájkrém, 15 dkg vaj, 10 dkg paradicsom, fél csomó petrezselyemzöld, 3 adag tartármártás, 2 evőkanál feketeribizli-dzsem, 5 cl vörös bor, 5 adag franciasaláta, só, őrölt bors, 1-2 kávéskanál brandy, esetleg pástétomfűszer ízlés szerint
Elkészítése: A hosszában félbevágott tojások áttört sárgáját a libamájkrémmel és a habosra kevert vajjal simára dolgozzuk. Egy kevés pástétomfűszerrel, sóval, borssal, mustárral és brandyvel ízesítjük a krémet, majd nyomózsákból csillagcsővel a tojásokba töltjük. Franciasaláta-talapzatra helyezzük a tojásokat, és a paradicsomhúsból kivágott vagy kiszúrt apró darabokkal és petrezselyemlevéllel egyenként feldíszítjük a tetejüket. Tálalás előtt célszerű egy kevés olvasztott aszpikkal csak a dermedt krémet átfényezni. A feketeribizli-dzsemet a vörösborral és a tartármártással együtt simára keverve, jól lehűtve kínáljuk a töltött tojások mellé.
SZARDELLÁS TÖLTÖTT TOJÁS
Hozzávalók: 4 tojás, 2 dkg vaj, 1 evőkanál szardellapaszta, 4 karika citrom, 1 teáskanál citromlé, 1 teáskanál mustár, 2 evőkanál sűrű tejföl, 4 salátalevél, 20 dkg készen vett franciasaláta, törött fekete bors, ízlés szerint
Elkészítése: A tojásokat keményre főzzük, majd meghámozva hosszában kettévágjuk. Sárgájukat kiszedjük, áttörjük, és habosra keverjük a puha vajjal, a szardellapasztával, a mustárral, a törött borssal, a tejföllel. A fél tojásfehérjéket púposan megtöltjük a szardellás krémmel, és egy-egy megmosott, megszárított salátalevélre kent franciasalátára ültetjük. Tetejüket szardellapasztával és citromkarikával díszíthetjük.
SZARDÍNIÁS TÖLTÖTT TOJÁS
Hozzávalók: 4 tojás, 1 kis doboz sprotni (apró füstölt hal), fél citrom leve és reszelt héja, 1 diónyi vöröshagyma, 1 teáskanálnyi sűrű tejföl, 1 mokkáskanálnyi csípős mustár, csipetnyi só és törött fekete bors, néhány salátalevél, a tetejére 2 dl sűrű tartármártás
Elkészítése: A tojásokat keményre főzöm. Közben a sprotnit levétől leszűröm, majd a halakat szétszedem. 8 kis halacskát félreteszek. A megtisztított hagymát lereszelem, vagy fokhagymaprésen átnyomom. A megfőtt tojásokat meghámozom, hosszában félbevágom, ezután a sárgákat kiszedem belőlük. Keverőtálba rakom a tejföllel, a hal leszűrt olajával, a mustárral, a hagymával, a citromlével, a reszelt citromhéjjal, csipet sóval, borssal, és hozzáteszem a halakat (a félretettek kivételével). Villával összetöröm az egészet, majd kikeverem. A fél tojásfehérjéket olyan púpozva töltöm meg, amennyire csak lehetséges, majd salátalevelekkel bélelt hosszúkás tálra vagy tálcára, a töltelékkel lefelé helyezem el a nyolc fél töltött tojást, négyet-négyet egymással szemben, egymástól egy centi távolságra. A tojásokra ráöntöm a tartármártást, és mindegyiken elhelyezek egy-egy félretett halacskát. A hűtőszekrényben jól lehűtöm és pirított péksüteménnyel tálalom.
Ha némi töltelék megmarad, azt kenyérre kenve, szendvics gyanánt fogyasztjuk el.
TONHALLAL TÖLTÖTT TOJÁS
Hozzávalók 4 személyre: 4 db kemény tojás, 1 kis doboz tonhal konzerv, 3 evőkanál majonéz, 1/2 citrom leve, néhány salátalevél, 10-12 szem fekete olajbogyó, só, őrölt bors
Elkészítése: A főtt tojásokat tisztítsuk meg, vágjuk ketté hosszában, és óvatosan vegyük ki a sárgákat. Tálkában keverjük össze a tojás sárgákat az apróra tördelt tonhallal, majonézzel, citrommal, majd szórjuk meg sóval, borssal és újra keverjük jól össze. Ezt a tölteléket tegyük a fél tojásokba. Salátalevelekkel béleljünk ki egy lapos tálat, helyezzük rá a megtöltött fél tojásokat, és szórjuk közé az olívabogyót. Tálalásig tartsuk hidegen.
TORMAKRÉMMEL TÖLTÖTT TOJÁS
Hozzávalók 8 személyre: 8 db tojás, 2p dkg tejszínes krémsajt, 4 evőkanál ecetes torma, 1 közepes alma, só, őrölt bors
Elkészítése: A tojásokat keményre főzzük, hideg vízben lehűtjük, meghámozzuk és kettévágjuk. A tojások sárgáját kiemeljük, villával összetörjük, majd a krémsajttal és az ecetes tormával simára keverjük. Sóval, őrölt borssal ízesítjük, végül hozzáadjuk a meghámozott és finomra reszelt almát. A finom tormakrémet a fél tojásfehérjékbe halmozzuk, majd az így megtöltött `tojásokat franciasalátára állítjuk, és behűtve kínáljuk.
TÖLTÖTT TOJÁS GYŐRI MÓDRA
Elkészítése: A tojásokat megtöltjük. Sonkapürét készítünk, ezt kb. 1 cm vastagra szétterítve, megdermesztjük. Ovális lapokat szúrunk ki belőle, üvegtányérra tesszük. A megtöltött tojásokat a sonkakrém talapzatra rakjuk, bevonjuk tartármártással. Vágott aszpikkal és salátalevéllel díszítjük.
ZÖLDSÉGGEL TÖLTÖTT TOJÁS
Elkészítése: Mindenféle tavaszi zöldséget, karfiolt, zöldbabot, karalábét és spárgát, zellert apró kockákra vágunk, és vajban puhára párolunk. Adunk hozzá 2 dkg sót. A szükséghez mérten tojást keményre főzünk, keresztben kettőbe vágjuk, sárgáját kiszedjük, és szitán áttörjük. A tojásokat megtöltjük a vajban párolt zöldséggel. A sárgáját elkeverjük tejföllel és 2 nyers tojássárgájával, mustárral, kaprival, sóval. A megtöltött tojásokat kikent tűzálló tálba rakjuk, a keveréket ráöntjük, sütőben átforrósítjuk, és tálaljuk.