Gasztrokaland
Az ízek világa - a világ ízei

Alma eltevése


ALMABEFŐTT 01.
Hozzávalók: Alma 1 kg, cukor 25 dkg, szalicil 1 késhegynyi

Elkészítése: Tüköralmát (nyári fontos alma) meghámozva, négyfelé vágunk, csutkáját kivágjuk, üvegekbe rakjuk, sziruppal leöntjük, 5 kg gyümölcsre 1 kg cukrot számítva szirupot készítünk, amit ha forr, lehabozva, egy kávéskanál szalicilt beletéve, forrón a gyümölcsre öntünk, szorosan lekötözzük, gőzölés nélkül eltesszük és letakarjuk.

ALMABEFŐTT 02.
Elkészítése: A kemény húsú almákat megpucoljuk, majd, hogy meg ne barnuljon, citromsavas vízbe tesszük. Ezt követően cukros szirupot készítünk: az arány 5 l vízben ízlés szerint 40-50 dkg cukrot kell feloldani, majd ezt fel kell forralni. A forró szirupba belekarikázunk egy fél citromot (akár még szegfűszeggel és fahéj darabkákkal is ízesíthetjük). A forrásban lévő szirupba beletesszük a negyed vagy nyolcadokra vagdalt almákat, mikor újra gyöngyözni kezd (NE FORRALJUK, mert szétesnek az almák) üvegekbe szedjük a levével együtt. Késhegynyi nátrium- benzoátot tegyünk az üveg tetejére a tartósítás végett. Az üvegeket zárás után kihűlésig száraz dunsztban tartjuk.

ALMABOR 01.
Alapadag: 1 kg alma, 1 kg cukor, 5 l víz

Elkészítése: Az almát megtisztítjuk, kicsumázzuk, lereszeljük, vagy apró kockákra vágjuk. Nagy uborkás üvegbe rakjuk, majd a cukrot feloldjuk a vízben, és az almára öntjük, az üveget tüllel lefedjük. Szobahőmérsékleten tartva az erjedés első szakasza körülbelül 10 nap alatt lezajlik. Ekkor leszűrjük és visszaöntjük a tisztára mosott üvegbe. Körülbelül 3-4 hét alatt teljesen letisztul, a bor érése befejeződik. Ekkor óvatosan lefejtjük (gumicsővel) üvegekbe és ledugaszoljuk. Karamellel színezhető.

ALMABOR 02.
Alapadag: 1 kg alma, 1 kg cukor, 5 l víz

Elkészítése: Az almát az esetleges hibás részektől megtisztítjuk, és nagy lyukú reszelőn lereszeljük, vagy kockákra vágjuk. Nagy uborkás üvegbe tesszük. A cukrot a vízben feloldjuk és ráöntjük az almára. Szobahőmérsékleten, ritka ruhával lefedve tartjuk 8-10 napig, amíg a fő erjedés lezajlik. Ekkor tisztára mosott szitán átszűrjük, és az üvegbe visszaöntve addig tartjuk, amíg egészen letisztul, és az érés befejeződik, ami 3-4 hétig tart. Ezután lefejtjük és üvegekbe öntve bedugaszoljuk. Ha a folyadék színtelen, kevés pirított cukorral színesítjük. Hasonló eljárással készíthetünk gyümölcsbort meggyből, szilvából vagy vegyes gyümölcsökből.

ALMABOR 03.
Elkészítése: Ajánlatos az őszi, és téli fajták használata, és még azt is 2-3 hétig kell utóérlelni. Így hangsúlyozottabbá válik illata, zamata, cukortartalma. Mosás után lereszeljük a gyümölcsöt, pihentetjük (előerjesztés). A kipréselt és szűrt levet kénezett demizsonba töltjük, kotyogóval látjuk el. Amikor megszűnt az erjedés a demizsonokat megtöltjük ugyanolyan minőségű borral, ledugaszoljuk. Két - három hét múlva, mikor leülepedett, egy másik tiszta demizsonba fejtjük át. Az üvegeket célszerű minden esetben kénezni.  A visszamaradt seprőből ecetet vagy pálinkát készíthetünk. A bort többször fejtsük át, míg néhány hét múlva annyira kitisztul, hogy palackozható.

ALMABOR 04.
Elkészítése: Az almabor mennél finomabb fajú almából készítjük, annál jobb és állandóbb. Egy puttony almát favályúban, fabunkóval jól össze kell törni, azután bor - szűrőzsákba jól ki kell a levét nyomni. Hat liter alma léhez egy kanálnyi borkövet tegyünk, hogy hamarább megforrjon. Fél kiló kökényt nyersen törjük össze és tegyük ezt is az alma-lé közé egy nagy üvegbe, fél kiló cukorporral; az üveget bedugatlanul ritka ruhával kössük be, míg egészen kiforr és megtisztul, - csak ekkor szűrjük le apró üvegekbe. Dugaszoljuk jól be, tegyük hűs pincébe.

ALMABOR 05.
Hozzávalók: 1 kg alma, 1 kg cukor, 5 liter víz
Elkészítése: Az almát az esetleg hibás részektől megtisztítjuk, és nagy lyukú reszelőn lereszeljük, vagy kockákra vágjuk. Nagy uborkás üvegbe tesszük. A cukrot a vízben feloldjuk, és ráöntjük az almára. Rendes hőmérséklet mellett ritka ruhával lefedve tartjuk 8-10 napig, amíg a fő erjedés lezajlik. Ekkor tisztára mosott szitán átszűrjük, és az üvegbe visszaöntve addig tartjuk, amíg egészen letisztul, és az érés befejeződik, ami 3-4 hétig tart. Ezután lefejtjük, és üvegekbe öntve bedugaszoljuk. Ha a folyadék színtelen, kevés pirított (karamellizált) cukorral színesítjük.

ALMABOR 06. 
Elkészítése: A különböző fajtájú, érett almákat jól megmossuk, a férges, romlott részeket kivágjuk. Ezután megdaráljuk, majd présbe tesszük. A kipréselt levet szűrőruhán átszűrjük. Ha a lé túl savanyú, akkor hígíthatjuk egy kevés vízzel, amelybe literenként 20 dkg cukrot keverünk el. Az almalét kis hordóba vagy demizsonba tesszük, a dugóba kotyogót illesztünk, amely a képződő erjedési gázokat elvezeti, de egyben megakadályozza, hogy az almalét levegő érje. (A levegőben levő ecetbaktériumok hatására a gyümölcslé megsavanyodna.)
A főerjedés néhány nap alatt lezajlik, de csak hetek múlva fejeződik be teljesen. Ekkor a bort másik edénybe, demizsonba fejtjük le, gumicsővel leszívjuk, és újabb néhány heti pihentetés után palackozzuk.

ALMABOR 07.
Elkészítése: Az almabor előállítására szolgáló levet préseléssel nyerjük. 1 l friss alma léhez 10-12 dkg cukrot adjunk, és fajélesztő segítségével indítsuk meg az erjedést. Az almabort készíthetjük a kisajtolt almalé erjesztésével, de törkölyön való előerjesztéssel is. Sokkal elterjedtebb az első eljárás.
Az almaborhoz valamennyi almafajta megfelelő, kivéve a puha húsú, kásás fajtákat. Alkalmasak a vegyes fajták is, leginkább az őszi és téli almák. Nagyon jó bort ad az alma és körte keveréke is.

ALMABOR, TÖRKÖLYÉN VALÓ ELŐERJESZTÉSSEL
Elkészítése: 4 kg egészséges, mosott almát megzúzunk, és leöntjük 2 l forrásban levő vízzel. Hozzáadunk 40-50 dkg cukrot és 1 g élesztő tápsót (ammónium foszfát + kevés víz oldata). Kihűlés után hozzáadjuk a fajélesztő elszaporításából nyert anyaélesztőt. Az erjedést kotyogóval ellátott edényben indítjuk meg, de ez csak 1-2 napig tartó előerjesztés legyen. Ezután a cefrét csomag- vagy szőlőprésen kisajtoljuk.
A leszűrt musthoz hozzáadunk még cukrot. Az erjedés első szakasza után (kb. 1 hét) a bor tisztulni kezd, ekkor átfejtjük az erjesztő edényből egy kisebb edénybe, melyet színültig töltünk, és kotyogóval látunk el. A bort többször fejtsük át addig, míg pár hét múlva annyira kitisztul, hogy palackra tölthetjük.

ALMACSATNI
Hozzávalók: 1,5 kg alma 2 vöröshagyma 10 dkg mazsola 5 dkg barna cukor 1 kiskanál mustármag 6 szegfűszeg 1 kis darabka fahéj 1 darabka gyömbér 1 kiskanál só 1 fokhagyma gerezd 1,25 dl vörösborecet

Elkészítése: Az almákat meghámozzuk, és magházukat eltávolítva kis kockákra vágjuk. A megtisztított hagymát felaprítjuk. Az összes hozzávalót egy lábasba szórjuk, felforraljuk, és kevergetve sűrűre főzzük, ami körülbelül 45 percig tart. Jól záródó üvegekbe töltve, hűtőszekrényben hetekig eláll. Sültek mellé savanyúság helyett kínáljuk.

ALMADZSEM
Hozzávalók: 1 kg alma, 60 dkg cukor, 1,5 dl víz, 1 citrom reszelt héja, kevés fahéj, szegfűszeg, tartósítószer

Elkészítése: Az almát megmossuk, meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, és vékony szeletekre vájjuk. Főzőedénybe tesszük. Meglocsoljuk a vízzel, és reszelt citromhéjjal, kevés fahéjjal és szegfűszeggel ízesítjük. Lassú tűzön forraljuk 20 percig. Hozzáadjuk a cukrot, a citrom levét, majd állandó keverés mellett 25 percig nagy lángon főzzük. Ha kelő sűrűségű lesz, üvegekbe töltjük, a tetejére tartósítószert szórunk, s ha langyosra hűlt, lezárjuk.

ALMA ELTEVÉSE RÉTESHEZ
Elkészítése: Annyi szép, egészséges, savanyú almát hámozzunk és reszeljünk meg, amennyi egy ötliteres üvegbe szorosan belefér. A megreszelt almát az üvegből egy zománcozott edénybe kiszedjük, 1 dl rumban 1 kávéskanál benzoesavas nátriumot feloldunk, és 1 kg cukrot egy nagyon kevés vízzel sziruppá főzünk. Az elkészített almára először a rumos oldatot öntjük, és jól elkeverjük, ezután hozzáadjuk a forró szirupot folytonos keveréssel. Ezután az almát visszarakjuk az üvegbe jó szorosan, és ráöntjük a levet úgy, hogy ellepje (egy kevés lé esetleg kimarad). Az üveget dupla celofánpapírral szorosan lekötjük, és hűvös helyre tesszük. Körülbelül 4 hét múlva már lehet használni belőle, a megmaradt rész nem romlik meg. Természetesen kisebb üvegekbe is lehet tölteni. Réteshez, almás pitéhez is mindig van kéznél töltelék, és ahol az alma a kertbe megterem, ily módon a tárolása is egyszerűbb.

ALMA ELTEVÉSE RÉTESHEZ, ÉS TÉSZTÁKHOZ
Alapadag: 1 kg alma, 10 dkg cukor, 1 kk. tartósító

Elkészítése: Az almát megmossuk, hibás részeit kivágjuk, meghámozzuk, a magházat kivágjuk, majd durva reszelőn lereszeljük. Megmérjük. Kilónként 10 dkg cukorral és a kávéskanálnyi tartósítóval összekeverjük, majd üvegekbe töltjük. Gőzölő edénybe rakjuk, és a forrástól számítva 25 percig a szokott módon gőzöljük. A gőzölő edényben hagyjuk kihűlni. Felhasználáskor pótoljuk a hiányzó cukrot.

ALMA ELTEVÉSE SÜTEMÉNYEK TÖLTÉSÉRE, VAGY MÁRTÁSNAK
Elkészítése: A hullott almát is felhasználhatjuk hozzá. Az almát megmossuk, meghámozzuk, hibás és férges részeit kivágjuk, és vékony szeletekre vágjuk, vagy káposztagyalun legyaluljuk. Egy kg almához 10 dkg cukrot és egy fél mokkáskanálnyi szalicilt keverünk, üvegekbe rakjuk, lekötjük, és körülbelül 20 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni. Egy üvegbe annyi almát tegyünk, amennyit egyszerre elhasználunk, mert felbontva nem áll el.

ALMA ÉS KÖRTEBEFŐTT VEGYESEN
Elkészítése: A frissen szegett kemény húsú gyümölcsöket meghámozzuk, magházukat kivágjuk és felszeleteljük, majd azonnal citromos vízbe rakjuk. 8 dl vízhez 20 dkg cukrot, 3 g citromsavat és 8 szem szegfűszeget adunk, majd felforraljuk. A gyümölcsöket összekeverve széles szájú üvegbe rakjuk, majd ráöntjük a forró szirupot, és légmentesen lezárjuk. Vízfürdőben 20-25 percig gőzöljük, és ott is hagyjuk kihűlni.

ALMAITAL
Hozzávalók: 7 kg alma, 6 liter víz, 2 dkg citromsav, 11 teáskanál nátrium benzoát, 1 kg méz

Elkészítése: Mossuk meg az almát, vágjuk ki a hibás részeit és a magházakat, de ne hámozzuk meg! Ezután vágjuk fel az almadarabokat nagyon vékony (1-2 mm) szeletekre (vagy csíkokra, fel is kockázhatjuk, de nem, muszáj).
Adjuk hozzá a vizet, a citromsavat és 1 teáskanál nátrium benzoátot, majd alaposan keverjük össze. Tegyük egy nagy edénybe, takarjuk le fedővel vagy törölközővel, és négy napig tartsuk hűvös helyen. Naponta alaposan kavarjuk meg. Szűrjük meg és mérjük meg az almalét (kb. 10 liter lesz). Adjunk hozzá literenként 10 dkg mézet és 1 teáskanál nátrium benzoátot (ez összesen 1 kg mézet és 10 teáskanál nátrium benzoátot jelent).
Töltsük a levet jól kiforrázott (és lehűtött) üvegekbe (a lehűtésre azért van szükség, hogy a forróság ne károsítsa a méz hatóanyagait). Pont ezért az üvegek lezárása után nincs szükség utólagos “dunsztolásra” sem, a méznek konzerváló hatása és a nátrium benzoát együtt megvédik a levet az idő előtti megromlástól.
Ha gondosan és tisztán dolgoztunk, akkor hideg helyen, jól lezárva akár egy-két évig is eláll.

ALMAITAL CUKOR NÉLKÜL
Elkészítése: Illatos almákat alaposan megmosunk, esetleg hibás részeit kivágjuk, héjastól, magostól darabokra vágjuk, és 1 kg gyümölcsre 1.5 l vizet számítva, egészen puhára főzünk. A szűrőbe vagy szitára tett ritka szövésű vásznon vagy tüllön keresztül levét lecsurgatjuk, és kiforrázott, száraz üvegekbe töltjük. Az üvegeket kifőzött parafa dugókkal, ledugaszoljuk, és a víz forrásától számított 15 percig gőzöljük. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni.

ALMAÍZ 01.
Hozzávalók: 1 kg alma, 0.5 kg cukor

Elkészítése: A borízű almát meghámozzuk, magházat kiszedjük, és egy kevés cukros vízben megfőzzük. Ha jó puha, szitán áttörjük, s az előre elkészült sziruppal felforraljuk, 10 percig. 5 kg gyümölcsre 1 kg cukrot számítva szirupot készítünk, amit ha forr, lehabozva, egy kávéskanál szalicilt beletéve, forrón a gyümölcsre öntünk, szorosan lekötözzük, és gőzölés nélkül eltesszük és letakarjuk.

ALMAÍZ 02.
Hozzávalók: Egy kg almához 20 dkg cukrot számítunk

Elkészítése: Az almákat darabokra vágjuk, nagyon kevés vízben puhára főzzük, és szitán áttörjük. Az almapépet felfőzzük, hozzákeverjük a cukrot, és 10-15 percig együtt forraljuk, állandóan keverve. Forrón üvegekbe töltjük, a tetejére egy kevés tartósítót vagy alkoholt öntünk, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk. Ha az alma-ízt egészen sűrűre főzzük, akkor üvegekbe töltés után nem kötjük le, csak másnap, amikor már kihűlt, és a teteje megbőrösödött. Ilyenkor azonnal a kamrába tehetjük, nem kell száraz gőzbe rakni.

ALMAÍZ 03.
Elkészítése: A feldarabolt almákat nagyon kevés vízben puhára főzve, szitán áttörjük, a pépet felfőzzük. Minden kg almához 20 dkg cukrot számítva, a péphez adjuk. Folyton keverve 10-15 percig forraljuk. Forrón üvegekbe töltve, a tetejére kis tartósítót vagy alkoholt öntünk. Lekötve, száraz gőzbe rakjuk. Ha egészen sűrűre főzzük, üvegekbe töltés után ne kössük le, csak másnap, amikor már kihűlt, és a teteje bebőrösödött. Ilyenkor azonnal a kamrába tehetjük, nem kell száraz gőzbe rakni.

ALMAKOCSONYA
Elkészítése: Az éretlen, hullott almát is felhasználhatjuk hozzá, ebben ugyanis sok a kocsonyásító anyag, a pektin.  Az almákat megmossuk, a hibás részeket kivágjuk és héjastól, magostól feltesszük főni annyi vízben, amennyi éppen csak ellepi. Gyenge tűzön az almákat teljesen puhára főzzük. A levét leszűrjük, és néhány óra hosszat ülepedni hagyjuk. (A visszamaradt gyümölcsöt áttörjük, és lekvárt főzünk belőle.)
A tiszta almalét átöntjük egy másik edénybe, minden l léhez 40 dkg cukrot teszünk, és habját leszedve, mézsűrűségűre főzzük. Kisebb üvegekbe töltjük, és ha kihűlt, lekötözzük.

ALMAKOMPÓT FŰSZERESEN
Alapadag: 2 kg savanykás alma, 20 dkg cukor, 1 citrom lereszelt héja és a leve, 2 rúd vanília, 3 dkg darabolt gyömbér, 2 rúd fahéj, 1 teáskanál szegfűszeg

Elkészítése: Az almát a szokott módon megtisztítjuk, negyedekbe vágjuk, a magházat kiszedjük, majd üvegekbe rakjuk. 7-8 dl vízbe belerakjuk az összes fűszert, és a cukrot, és a cukor teljes feloldódásáig forraljuk, majd az almára töltjük a fűszerekkel együtt. Forralóedénybe rakjuk, és a gyöngyözés kezdetétől még fél óráig gőzöljük. Letakarjuk, és a gőzölő edényben hagyjuk kihűlni.

ALMAKOMPÓT RÖVID ELTARTÁSRA
Elkészítése: Az almákat meghámozzuk, kimagvaljuk, gerezdekre vágjuk, és cukros-vaníliás vízben félpuhára főzzük. A gerezdeket üvegekbe töltjük. A lét újra felforraljuk, és az üvegeket feltöltjük. A lezárt üvegeket száraz dunsztba rakjuk, kiszedés után hűtőszekrényben akár 2 hónapig is eláll.

ALMALEKVÁR
Hozzávalók: Alma, cukor, tartósítószer. 
Elkészítése: 1 kiló savanykás almát meghámozunk, lereszeljük, és feltesszük főni. Nem túl gyakran, de azért időnként megkeverjük. Amikor megpuhul, az alma savanyúságától függően 20-35 dkg cukrot öntünk hozzá, és még körülbelül 1/4 óráig főzzük. Forrón üvegekbe töltjük, a tetejére egy kevés tartósítószert szórunk, és lekötve, szárazgőzben hagyjuk kihűlni. Almás lepénybe, rétesbe is kitűnő töltelék.

ALMALEKVÁR KÖRTÉVEL
Hozzávalók: 75 dkg alma, 25 dkg körte, 50 dkg cukor, kevés víz, 1 citrom leve, tartósítószer

Elkészítése: Az érett, borízű almát és érett körtét mosás után meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, szeletekre vájjuk, és kevés vízzel puhára főzzük. Miután egy kissé lehűlt, összeturmixoljuk és ismét feltesszük főni. Amikor már jó sűrű, hozzáadjuk a cukrot, és tovább főzzük, amíg a megfelelő sűrűséget eléri. Állandóan keverjük, mert a cukor gyorsan leég. Finomabb lesz a lekvár, ha belecsavarjuk egy citrom levét, amikor a cukrot tesszük a gyümölcsmasszához. Melegen üvegekbe rakjuk, a tetejére kevés tartósítószert szórunk, lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük.

ALMALEKVÁR SZEDERREL
Hozzávalók: 1 kg alma, 1,5 kg szeder, 1,2 kg cukor, 2 dl víz

Elkészítése: Az alaposan megmosott szedret a vízzel feltesszük főni. Lassú tűzön puhára főzzük. Hozzáadjuk a megmosott, meghámozott, kimagozott, szeletekre vágott almát. Ha a gyümölcsök pépesre főttek, hozzákeverjük a cukrot. Addig kevergetjük, amíg a cukor feloldódik. Ekkor nagy lángon állandó keverés mellett besűrűsödésig főzzük. Forrón töltjük az előmelegített üvegekbe. Lezárjuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

ALMALÉ
Elkészítése: 1.5 kg megtisztított almát lereszelünk. 50 g citromsavat, késhegynyi nátrium benzoátot teszünk bele, 2 1 vizet öntünk rá, és 2 napig állni hagyjuk. Közben kevergetjük. Utána felfőzzük, leturmixoljuk. A masszát levesszűrőn át beleöntjük 7 1 vízből, és 1 kg cukorból főzött forró szirupba.

ALMAPÜRÉ 01.
Hozzávalók: 1 kg almapép, 25-30 dkg cukor

Elkészítése: A megtisztított, lereszelt almát kevés vízzel péppé főzzük folyamatos kevergetés mellett.
Készítés:
¤ Cukorral: A péphez kilónként 25-30 dkg cukrot adunk és körülbelül 20 percig tovább főzzük. Azonnal kisebb üvegekbe szedjük, és a szokott módon lezárjuk, majd száraz dunsztba tesszük.
¤ Cukor nélkül: A pépet addig főzzük, míg az összes levét el nem fövi.  Azonnal kisebb üvegekbe szedjük, a tartósítót a pürére szórjuk, lezárjuk, majd száraz dunsztba tesszük.
ALMAPÜRÉ 02.
Hozzávalók: 1 kg alma, 50 dkg cukor

Elkészítése: Az almát a szokott módon megtisztítjuk, lereszeljük, majd kilónként 50 dkg cukorral összekeverjük. Üvegekbe szedjük, majd a gőzölő edénybe rakva a forrástól számítva, körülbelül 15 percig gőzöljük. A gőzölő edényben hagyjuk kihűlni.

ALMAPÜRÉ 03.
Elkészítése: Megmosott, meghámozott almákat lereszelünk, és egy kevés vizet öntve alá - nehogy lesüljön - hibátlan zománcú lábosban péppé főzzük. Amikor az alma már egészen szétfőtt, megpuhult és leve sincs, kisebb üvegekbe töltjük, a tetejére egy csipetnyi szalicilt szórunk, és jól lekötözzük. Az üvegeket kigőzöljük, és a vízben hagyjuk kihűlni.

ALMAPÜRÉ CUKOR NÉLKÜL
Elkészítése: Megmosott, meghámozott almákat lereszelünk, és egy kevés vizet öntve alá - nehogy lesüljön - hibátlan zománcú lábosban péppé főzzük. Amikor az alma már egészen szétfőtt, megpuhult és leve sincs, kisebb üvegekbe töltjük, a tetejére 1 csipetnyi szalicilt szórunk, és jól lekötözzük. Az üvegeket kigőzöljük, és a vízben hagyjuk kihűlni.

ALMA RESZELVE
Elkészítése: A reszelt almához a gyenge minőségű, hullott gyümölcsöt is felhasználhatjuk. Öt kg megtisztított reszelt almához (ez a mennyiség 8-10 kg almából kapható) 1 dkg szalicil vagy nátrium- benzoát szükséges. Nagy üvegekbe szorosan lenyomkodjuk, majd lekötjük. Ha az alma nagyon leveses, levéből leönthetünk egy külön üvegbe, amit néhány hét múlva, amikor a nagy üvegben a lé apad, visszaöntjük. Az almából bármikor kivehetünk, a maradék nem romlik el.
Ez az eredeti leírás, én nagyon erősen kinyomkodtam a levét az almának, csak azután raktam bele a tartósítót, a csavaros üveget, ahogy csak bírtam megtömtem vele, és lecsavaroztam. Még nem is barnul meg.
Felhasználáskor cukrozod. (Kapros Mária)

ALMA RÉTESHEZ
Elkészítése: A legalkalmasabbak az augusztus végén érő almafajták. Annyi szép, egészséges, savanyú almát hámozzunk és reszeljünk meg, amennyi egy 5 l-es üvegbe szorosan belefér. A reszelt almát az üvegből szedjük zománcos edénybe. 1 dl rumban oldjunk fel 1 kk. nátrium-benzoikumot. 1 kg cukrot nagyon kevés vízzel főzzünk sziruppá. Az almára először a rumos oldatot öntve jól elkeverjük, majd folyton keverve hozzáadjuk a forró szirupot.
Ezután az almát jó szorosan visszarakjuk az üvegbe, ráöntjük a levet úgy, hogy ellepje (kis lé esetleg kimarad). Az üveget dupla celofánpapírral szorosan lekötve hűvös helyre tesszük. 4 hét múlva már használható, a megmaradt rész nem romlik meg. Kisebb üvegekbe is tölthetjük. Réteshez és pitéhez is használható.

ALMA RÉTESBE, PITÉBE
Hozzávalók: alma, szalicil

Elkészítése: Az almát megmossuk, meghámozzuk, kicsumázzuk, és lereszeljük. Mély tálban kg-ként 1 mokkáskanál szalicillal elkeverjük. Üvegekbe töltjük, lekötjük, és 20 percig gőzöljük, és a fazékban hagyjuk kihűlni.

ALMASAJT 01.
Hozzávalók: 1 kg almapép, 60 dkg cukor

Elkészítése: Az almákat alapos tisztítás után feldaraboljuk, magházát kiszedjük (nem hámozzuk meg!), majd kevés vízzel puhára főzzük, kihűtjük és pépesítjük. A pép minden kilójához 60 dkg cukrot számítunk. Ezt a cukrot kilónként 1 dl vízzel felfőzzük, majd kihűlni hagyjuk, és megvárjuk, míg kissé visszakristályosodik. Hozzáadjuk a pépet, és egy óráig főzzük. A pépet olyan edénykékbe töltjük, amelyekből pár órás dermedés után ki tudjuk borítani, mint a birssajtot. Aki savanykásan szereti, kevés citromsavat is keverhet bele főzés közben.

ALMASAJT 02.
Elkészítése: A jól mosott alma hibás részeit kivágva, héjastól, magostól felszeljük. Kis vizet öntve alá, gyenge tűzön teljesen puhára főzve áttörjük. Minden kg péphez 70 dkg cukorból, 2 dl vízből sűrű szirupot főzve, a habot leszedjük. Ha a szirup már törni kezd, beletéve a pépet, 1 ek reszelt citromhéjat, folyton keverve addig főzzük, míg a lábostól el nem válik. A pépet ujjnyi vastagon, vizes tányérra vagy tepsibe simítva, meleg helyre téve hagyjuk szikkadni. Pár nap múlva kis szeletekre vágva, porcukorral rétegezve dobozba rakjuk.

ALMA SÜTEMÉNYEK TÖLTÉSÉRE 01.
Elkészítése: Az almát megmossuk, meghámozzuk, hibás és férges részeit kivágjuk, és vékony szeletekre vágjuk, vagy káposztagyalun legyaluljuk. 1 kg almához 10 dkg cukrot és fél kk szalicilt keverünk, üvegekbe rakjuk, lekötjük, és körülbelül 20 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni. Egy üvegbe annyi almát tegyünk, amennyit egyszerre elhasználunk, mert felbontva nem áll el.

ALMA SÜTEMÉNYEK TÖLTÉSÉRE 02.
Fagyasztva is el lehet tenni az almát.
Elkészítése: Megmossuk, meghámozzuk, csutkáját kiszedjük és lereszeljük, de durvára! Műanyag zacskóba tesszük, a zacskót pedig belenyomjuk egy szögletes dobozba. Ha megfagyott, kiszedjük a dobozból és még egy zacskót húzunk rá, amit gumikarikákkal rögzítünk. A dobozolásra azért van szükség, mert így nagyon sok helyet tudunk megtakarítani a mélyhűtőben, hiszen ha csak zacskóban fagyasztunk és valamit kiszedünk, igazi művészet mindent visszapakolni a helyére. Legtöbbször lehetetlen!

ALMAZSELÉ
Hozzávalók: 1 liter tiszta almalé, 1 kg zselésítő cukor

Elkészítése: A hullott (vagy romlásnak indult) főzni való almát megmossuk, a rossz részeket és a csumáját eltávolítjuk. A meghámozott alma levét gyümölcscentrifugával kicsapatjuk, ebből főzzük a zselét. A tartóban összegyűlt rostos részt lefagyaszthatjuk, ebből máskor sütemény-tölteléket készíthetünk. 1 liternyi almaléhez körülbelül 2 kg alma kell. Bármilyen fajtát használhatunk, keverhetjük is. Ebből a mennyiségből körülbelül 4 üveg zselé lesz. Az almalevet 50 dkg zselésítő cukorral felforraljuk. 5 percig főzzük, majd a keletkezett szürke habot leszedjük a tetejéről. Beleszórjuk a maradék cukrot, újra jól átkeverjük és felfőzzük. Körülbelül még 10 percig, lobogva forraljuk.
A befőttesüvegeket forró vízzel alaposan átöblítjük Ha a zselét, később ki akarjuk “borítani”, széles szájú üvegeket használjunk. Ha már megkötött, csillogó tortadíszként is felhasználhatjuk. Egyébként a még forró zselét üvegekbe töltjük, a tetőt azonnal rácsavarjuk.
Ha celofánpapírt használunk, azt előtte kevés alkoholban mártsuk meg, feszítsük az üveg szájára, majd a pereménél gumival jó erősen rögzítsük!

ALMÁS SZILVADZSEM
Hozzávalók: 1 kg alma, 1 kg szilva, 1 kg cukor, 1/2 rúd vanília

Elkészítése: Borízű almát megtisztítunk, magházát kiszedjük, a szilvát kimagvazzuk, ezeket együtt sűrűre főzzük, jegeces szirupba téve, hozzáadva kis vaníliát. Üvegekbe rakjuk, kihűlésig letakarjuk.

APRÓ ARANYALMA
Elkészítése: Az egészséges, hibátlan kis almák csumáját félig vágjuk le, öntsünk rá annyi vizet, amennyi ellepi, és egy mogyorónyi timsóval 4-5 percig forraljuk, majd hideg vízzel öblítsük le. Egy kg cukorból körülbelül 0,5 l vízzel főzzünk szirupot, tegyünk bele annyi almát, hogy a lé ellepje, és kavargatva főzzük néhány percig. Azután fedjük le, és hagyjuk másnapig állni. Ekkor az almákat szűrőkanállal kiszedve tegyük üvegekbe, levét főzzük be sűrűre, öntsük a gyümölcsre, kössük le, és gőzöljük 8-10 percig.

ARANYALMA BEFŐTT 01.
Hozzávalók: 1 kg aranyalma, 40 dkg cukor, 1 késhegynyi szalicil

Elkészítése: A gyümölcs szárát levágjuk, de nem teljesen, tűvel megszurkáljuk, megmossuk, üvegekbe rakjuk, 5 kg gyümölcsre 1 kg cukrot számítva szirupot készítünk, amit ha forr, lehabozva, egy kávéskanál szalicilt beletéve, forrón a gyümölcsre öntünk, szorosan lekötözzük, és gőzölés nélkül eltesszük és letakarjuk.

ARANYALMA BEFŐTT 02.
Elkészítése: A kis aranyalmák szárát 1 centis szárrészt meghagyva levágjuk. A gyümölcsöt alaposan megmossuk, megmérjük és kilónként fél kiló cukorból, és 2 dl vízből szirupot főzünk, amit vanília darabkákkal ízesítünk. Az almákat a szirupba rakjuk, és 1-2 percig főzzük, majd üvegekbe szedjük, és az üvegekbe szétosztjuk a vanília darabokat is.  A szirupot újra felfőzzük, az almákra öntjük, csipetnyi tartósítót szórunk rá, majd az üvegeket lezárva száraz dunsztba tesszük.

ARANYALMA BEFŐTT 03.
Hozzávalók: 5 kg aranyalma, 3 kg cukor, 5 gr tartósító
Elkészítése: Az almák szárát egy centisre vágjuk, a másik végéből a virágmaradványokat kitisztítjuk, megmossuk, és üvegekbe rakjuk. A cukrot másfél liter vízzel sziruppá főzzük, majd ha kihűlt, az almákra szedjük. Tetejére tesszük a tartósítót, az üvegeket lezárjuk, és körülbelül 20 percig gőzöljük. Ha az almák héja repedezni kezdene, akkor fejezzük be előbb a gőzölést! A gőzölőben hagyjuk kihűlni!

BOSZORKÁNYALMA (SAVANYÚSÁG)
Hozzávalók: 5 kg savanykás ízű alma, annyi csilipaprika, ahány darab az alma, 1,5 ek citromsav, 2 ek só, 1 kk. egész bors, 15 dkg cukor, 6 dl fehér borecet (nem fűszeres), üvegenként 1-2 szem borókabogyó és 1-1 szegfűszeg

Elkészítése: A meghámozott almák magházát kivesszük, helyükre 1-1 csilipaprikát teszünk. Az almákat 1 órán át citromsavas vízben áztatjuk. 2,5 l vízbe tesszük a borecetet, sót, cukrot - felforraljuk, majd kihűtjük.
Az almákat nagy üvegekbe rakjuk, elosztjuk a borsot, beletesszük a borókabogyót és szegfűszeget. Felöntjük az ecetes lével. Lezárjuk az üvegeket.
Vízfürdőben a forrástól számítva 15 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni.

ECETES-BOROS ALMA
Alapadag: Egészséges, egyforma nagy piros jonatán (vagy idared) alma, tetszés szerinti mennyiségben, az áztató levéhez l-enként 3 g citromsav (gyógyszertárban is kapható), kilogrammonként 5 egész fekete bors, a felöntő léhez l-enként 1 dl száraz fehérbor, 0,5 dl 10%-os ecet, 5 dkg cukor, 1,5 dkg só, kilogrammonként 8-9 nagy fokhagymagerezd

Elkészítése: Az almát meghámozom, magházát kifúrom (ügyelek arra, hogy az alma egyben maradjon!), és helyére egy-egy tisztított, bevagdosott fokhagymagerezdet teszek. Az így előkészített almákat tálba gyűjtöm, és leöntöm annyi vízzel, amennyi ellepi. Beleszórom a citromsavat, kicsit átkeverem, hogy a citromsav elolvadjon a vízben, és 60 percig hagyom benne. Ezután az almákat nagy uborkás üvegbe rakom, és rászórom az egész borsot. Közben megkeverem a felöntő levet, amelyet úgy készítek, hogy az áztatólevet megmérem, és ennek arányában hozzáadom a már leírt mennyiségű sót, cukrot, ecetet, bort, majd felforralom. A langyos lét öntöm rá az almákra. Az üveget szorosan lezárom és kigőzölöm. A gőzölő fazékba legalább annyi vizet töltök, hogy az üveg háromnegyed részéig érjen. 20-25 percig dunsztolom, majd a forró vízben hagyom kihűlni. Finom, pikáns savanyúság! Felbontás után is eláll, de kis üvegekbe ajánlatos áttenni az almákat, és újból lekötni.

ÉDES, CSEMEGE ALMABOR
Elkészítése: 1 l friss almaléhez adjunk 20 dkg cukrot, de 2 részletben, először 12 dkg-ot, majd a főerjedés után a fennmaradó 8 dkg-ot. Az almalé erjesztésekor tanácsos a léhez élesztő tápsót adni, 10 l léhez 2 g ammónium foszfátot, amit előzetesen kevés vízben oldjunk föl.

KIVIS ALMALEKVÁR MÉZZEL
Hozzávalók: 4 db kivi, 1 kg alma, 20 dkg cukor, 1 dl víz, 45 dkg méz

Elkészítése: A kivit meghámozzuk, megmossuk, és apróra vágjuk. Az almát megmossuk, megtisztítjuk, és apró kockákra vágjuk. Egy lábasban felmelegítjük a vizet, a mézet és a cukrot. Miután a cukor feloldódott, beletesszük a kivit, és az almát. Lassú tűzön állandó keverés mellett főzzük. Forrón töltjük az előmelegített üvegekbe, lezárjuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

KÜLÖNLEGES ALMABEFŐTT
Hozzávalók: 1 kg alma, 50 dkg cukor, 2 citrom, 5 dkg mazsola, 1 tk ánizsmag

Elkészítése: A meghámozott almát cikkekre vágjuk, és néhány percre fonó, citromos vízbe rakjuk. A cukrot 5 dl vízben melybe beletesszük a citromok levét, egynek a héját, a mazsolát és az ánizsmagot - feloldjuk. Az almát ebben a szirupban addig főzzük, amíg egy kissé megpuhul. Üvegekbe rakjuk, a szirupot beforraljuk, kihűtjük, és csak ezután öntjük a gyümölcsre. Az üvegeket lezárjuk, és 6-8 percig gőzöljük.

MEGGYLEKVÁR ALMÁBÓL
Alapadag: 1,5 kg hámozott, kimagozott alma, 1 l meggyszörp, 15 dkg cukor, csapott kávéskanálnyi citromsav, 2-3 csomag zselatin

Elkészítése: Az almát és az összes többi hozzávalót pépesítjük, felfőzzük, a habját leszedjük, körülbelül 20 percig takarékon főzzük. Elvégezzük a tányérpróbát, ha kell, még adunk hozzá zselatint, kis üvegekbe töltjük, és a végleges helyére rakjuk.
Megjegyzés: Az édességét, vagy savanyúságát cukorral, ill. citromsavval mindenki a saját szájíze szerint alakítja ki.

MÉZES ALMAKOMPÓT
Elkészítése: 1 kg illatos rétesalmát mosás után vágjunk ketté, és vékonyan hámozzuk meg. A magház kimetszése után aprítsuk nagyobb kockákra, öblítsük át, és tegyük egy zománcozott fazékba. Öntsünk rá 1 liter vizet, adjunk hozzá 3–4 szem szegfűszeget, körülbelül fél mokkáskanálnyi egész fahéjat, és lefedve főzzük körülbelül 15 percig, amíg puhára fő. A kompót akkor jó, ha kissé szétfő az alma. Amikor megpuhult, vegyük le a tűzről, és keverjünk bele 2 evőkanál mézet. Ha lehűlt, tegyük hűtőszekrénybe. Hidegen, köretként tálaljuk. Télen kemény, kissé savanykás jonatánalmát is használhatunk hozzá, de ebben az esetben a lehűlt kompóthoz adjunk kevés citromlevet is. Igen finom kompótot készíthetünk aranyalmából. Ez a cseresznye nagyságú pirossal árnyalt sárga alma vadfajta. Ennek tudható az igen intenzív, kissé savanykás íze is. Sajnálatos, hogy ma már nem termesztik, ezért többnyire csak vidéken, elhagyott temetőkertekben lelhető fel. Ezeket, az apró almákat nem szabad meghámozni, mivel az ízanyagok és a vitaminok túlnyomó része a héj, illetve a héj alatt található. Az egészben főtt gyümölcs magját nem célszerű lenyelni, mert az almamag kismértékben cianidot tartalmaz.

MÉZES ALMALEKVÁR
Hozzávalók: savanykás rétesalma, literenként 30 dkg méz, egy fazék, amelynek ismeri az űrtartalmát

Elkészítése: Reszelje le nagy lyukú reszelőn a megmosott, meghámozott és kimagozott almát. Tegye egy zománcozott fazékba, és állandó keverés mellett forrás után közepes tűzön főzze körülbelül 15 percig. Ekkorra az alma szétesik, és egyenletes sűrűségű pép lesz belőle. Ezután saccolja, vagy mérje meg a pép mennyiségét, és literenként adjon hozzá 30 dkg mézet. Ezt már ne főzze tovább, csak egyszer forralja össze. Szükség esetén meg is kóstolhatja, hogy megfelelő-e az édessége. A forró dzsemet töltse jól záródó, széles szájú üvegekbe és szárazgőzben tartósítsa.

NARANCSOS ALMALEKVÁR
Elkészítése: 5 kg almát megtisztítok, vékony szeletekre vágva felteszem főzni. Két darab nagyobb narancsot (kb. 50 - 60 dkg) még egészben vékonyan meghámozok úgy, hogy csak a sárga héját vágom le, felaprítva az almához teszem. Majd a narancs fehér héját is, lehántva a belsejét is belerakom. Mikor az alma már jól szétfőtt, hozzáteszem a cukrot. (Mennyisége nagyon függ a gyümölcsök minőségétől, de körülbelül 1 kg szokott lenni.)
Ha jól összefőtt, üvegbe szedem, lezárva száraz gőzbe teszem. Tartósító szert semmibe sem szoktam tenni, de lezárás előtt a lekvár tetejére egy kanálka rumot töltök.

RESZELT ALMA
Elkészítése: A reszelt almához a gyenge minőségű, hullott gyümölcsöt is felhasználhatjuk. Öt kg megtisztított, reszelt almához (ezt a mennyiséget körülbelül 8-10 kg almából kapjuk) 1 dkg szalicilt vagy benzoesavas nátriumot teszünk.  Az almákat megmossuk, meghámozzuk és lereszeljük, majd elkeverjük a szalicillal. Nagy üvegekbe szorosan lenyomkodjuk, és lekötjük. Ha az alma nagyon leveses, levéből leönthetünk egy külön üvegbe, amit néhány hét múlva, amikor a nagy üvegben a lé leapadt, visszaönthetünk. Az almából bármikor kivehetünk, a maradék nem romlik meg.

RESZELT ALMA CUKOR NÉLKÜL
Elkészítése: 5 kg tisztított, reszelt almához (ez a mennyiség körülbelül 8-10 kg almából lesz) 1 dkg szalicilt vagy nátrium-benzoikumot számítunk. Az almákat megmossuk, meghámozzuk, lereszeljük, majd elkeverjük a szalicillal. Nagy üvegekbe szorosan lenyomkodjuk, és lekötjük. Ha az alma nagyon leveses, levéből leönthetünk külön üvegbe, amit pár hét múlva, amikor a nagy üvegben a lé leapadt, visszaönthetünk. Az almából bármikor kivehetünk, a maradék nem romlik meg. A gyenge minőségű, hullott gyümölcsöt is felhasználhatjuk.

RESZELT ALMA TÉLIRE AMANDA MÓDRA
Fostos-almából szokás készíteni.
Elkészítése: Meghámozom, lereszelem - a nagy lyukú reszelőn - tálba teszem, meglocsolom citromlével. 1 db 2 l-es üvegre számítva, hozzákeverek 2 késhegynyi szalicilt (nekünk is ez vált be), összekeverem. Letakarva másnapig áll a tálban, néhányszor közben átforgatom.
Szorosan az üvegbe tömködöm. Ha levet engedett, ebben, ha nem, akkor pici vízben feloldok üvegenként 3 szem citrompótlót, ráöntöm. Szalicilos vízbe mártott cellofánnal letakarom az üveget, erre teszem a csavaros tetőt.
Semmi cukor.
Felhasználáskor tésztaszűrőbe teszem, és 1 pohár vízzel leöntöm, hogy kevesebb szalicil maradjon rajta (tudom, a vitaminok és ásványi anyagok - de ezért használok kevés vizet).
(Ugyanígy lehet eltenni magozott meggyet is)

RÉTESALMA
Elkészítése: A hámozott almát lereszeljük, kg-onként 10 dkg cukrot adunk hozzá, majd együtt néhány perces forralással besűrítjük. Ezután kg-ként 0,5 g szalicilt keverünk hozzá.
Előmelegített üvegekbe töltjük. Az alma tetejét rumban oldott szalicillal bekenjük. Még forrón lekötjük az üvegeket, és már tehetjük is a polcra.

RÉTESALMA-BIRSALMA DZSEM
Hozzávalók: rétesalma és birsalma tetszőleges mennyiségben, kilónként 30 dkg cukor, tartósítószer

Elkészítése: A hozzávalókat ledaráljuk, az eltérő főzési idő miatt a megtisztított és feldarabolt birsalmát ledarálás előtt, puhára pároljuk. Hozzákeverjük a cukrot és a tartósítót, majd 25 percnyi főzés után üvegekbe és száraz dunsztba tesszük.
Akik kedvelik a pikáns ízeket, kevés rumaromát is tehetnek a dzsembe.

RÉTESBE VALÓ ALMA 01.
Hozzávalók: Alma, szalicil (tartósító)

Elkészítése: Borízű almát meghámozunk, almareszelőn megreszeljük, üvegekbe rakjuk, vízzel leöntjük, szalicilt teszünk a tetejére, jól lekötözzük és kigőzöljük.

RÉTESBE VALÓ ALMA 02.
Elkészítése: 5 kiló almát meghámozunk, a hibás részeket kivágjuk, majd lereszeljük, vagy vékonyra szeleteljük. Egy nagyobb edényben fél kiló cukorral és csapott evőkanálnyi tartósítóval összekeverjük, üvegekbe rakjuk, és 20-25 percig gőzöljük. A gőzölőben hagyjuk kihűlni.
Felhasználásakor a cukrot ízlés szerint pótoljuk.
Akkora üvegeket használjunk, amekkora egy adag réteshez elegendő.