Csirkepástétomok
CSIRKEMÁJAS PÁSTÉTOM
Hozzávalók 6 személyre: 10 dkg friss gomba, 1 kis fej hagyma, 1 evőkanál margarin, 1 evőkanál brandy, 3 evőkanál vaj, 30 dkg csirkemáj, 1 kávéskanál majoránna
Elkészítése: A gombát és a hagymát megmossuk, lecsepegtetjük, apróra vágjuk. A hagymát megfonnyasztjuk a margarinon. Hozzáadjuk a gombát, és szintén megfonnyasztjuk. Félretesszük, hogy összeérjenek. A brandyt felmelegítjük. A vajat megolvasztjuk. Elkészítés: A csirkemájat nagy lángon hirtelen megsütjük (belül még rózsaszínű maradjon). Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majoránnával fűszerezzük. Hagyjuk langyosra kihűlni. A májat pépesre daráljuk. Hozzáadjuk a brandyt, a csirkemáj levét, a vajat, és ismét összeadjuk. Belekeverjük a hagymás gombát, és ízlés szerint fűszerezzük. tálalótálba öntjük, és kb. 2 órát állni hagyjuk.
CSIRKE-MÁJKRÉM FORMÁBAN
Hozzávalók: 50 dkg csirkemáj (szív nélkül), 20 dkg vaj, 2 csemege uborka, 1 dl tejszín, 1 púpozott evőkanál zselatinpor, 1 kis fej vöröshagyma, 1 fiola kapribogyó, 1 dl tej, 1 teáskanál pirospaprika, 1-1 mokkáskanál törött fekete bors és pástétomfűszer, késhegynyi őrölt gyömbér, ízlés szerint só
Elkészítése: A csirkemájat forrásban lévő vízbe dobom és 5-6 percig főzöm. Ezután leszűröm. Közben a vöröshagymát megtisztítom, az uborkát almareszelőn lereszelem. A kihűlt májat és a vöröshagymát húsdarálón háromszor ledarálom (hogy teljesen pépes legyen), majd összedolgozom a fűszerekkel, a levétől leszűrt és apróra vágott kapribogyóval, a lereszelt uborkával és az előzőleg habosra kevert vajjal. A tejszínből nagyon kemény habot verek, és óvatosan hozzáadom a májas masszához. A zselatinport kis lábosba szórom, ráöntöm a tejet, és kis lángon addig kavargatom, amíg a zselatin feloldódik. Ezután átszűröm, és apránként a habos májba keverem. Mokkáskanálnyi olajjal kikent apró formákba simítom, és befedve fogyasztásig hűtőszekrényben dermesztem. A formából könnyen kiborítható, ha az oldalától késsel ellazítom. Gusztusos harapnivaló, szendvicsre is kitűnő, finom falat. Illik hozzá a paprikasaláta vagy a borssal bőven ízesített tartármártás is.
Elkészítési ideje: 40 perc
CSIRKEMÁJ PÁSTÉTOM 01.
Elkészítési idő: 40 perc
Hozzávalók 4 személyre: 2 db Maggi tyúkhúsleves-kocka, 50 dkg csirkemáj, 1 fej vöröshagyma, 15 dkg vaj (vagy kevés olaj), 2 kávéskanál mustár, 1 mokkáskanál morzsolt kakukkfű, 1 mokkáskanál morzsolt majoránna, 1 csipet őrölt fehér bors, díszítés
Elkészítése: A csirkemájat és a vöröshagymát megtisztítjuk, kisebb darabokra vágjuk, és előhevített vajon, lassú tűzön a Maggi Tyúkhúsleves-kockákat is belemorzsolva addig pároljuk, amíg a más közepe sem lesz rózsaszín. Levesszük a tűzről, és mixerben pürésítjük. A maradék vajat, a mustárt, fűszereket hozzáadva egy keverőedényben jól elkeverjük. Tálalásig hűtőben tartjuk.
Zöldségekkel díszítjük, pirított kenyérszeleteket kínálunk hozzá.
CSIRKEMÁJ PÁSTÉTOM 02.
Reggeli- és uzsonnaételnek, szendvicsek és hidegtálak díszítésére, töltött tojásba vagy gombába egyaránt finom.
Hozzávalók: 50 dkg csirkemáj, 1 dl zsír (legjobb csirkezsírral), só, fehér bors, bazsalikom, szerecsendió ízlés szerint
Elkészítése: A csirkemájat a zsíron átsütjük. Villával elkaparjuk, a zsírjával és a fűszerekkel eldolgozzuk.
CSIRKEMÁJ PÁSTÉTOM 03.
Hozzávalók: 1 kg csirkemáj (szívvel együtt 1,5 kg), só, 12 szem bors, 8 szem borókabogyó, 10 szem zöld bors (sós lében), 1 mokkáskanál morzsolt kakukkfű (vagy 2 szál friss), 5 cl brandy, 20-25 dkg füstölt bacon, 3 dkg vaj
Elkészítése: A májat megtisztítva üvegtálba tesszük, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a borókát, kakukkfüvet, zöld borsot. Brandyvel meglocsoljuk, és lefedve egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Egy 1,5 l-es szögletes formájú edényt kibélelünk szalonnával olyan módon, hogy a szalonna szeletek túllógjanak a peremén, hogy később be lehessen fedni a májat. A pácléből kivesszük a májat, lecsepegtetjük, majd a formába tesszük a szalonnára. Meglocsoljuk olvasztott vajjal, majd ráhajtjuk a szalonna szeletek kihajló szélét. A formát egy tepsibe tesszük, amibe előzetesen vizet raktunk, majd előmelegített sütőben 1 órán át, gőzöljük 180 fokon. Ezután kivesszük a sütőből, majd alufóliát teszünk a tetejére, és egy súlyos tárggyal lenyomatjuk. A levében kihűtjük, majd egy éjszakára, hidegre tesszük. Szeletelve tálaljuk, és pirítóst adunk mellé. Meg lilahagymát szeletelve.
CSIRKEMÁJ PÁSTÉTOM 04.
Hozzávalók: 50 dkg csirkemáj (szívek nélkül), 3,5 dl víz, 1 közepes nagyságú vöröshagyma, 4 kicsi vöröshagyma, 3 evőkanál konyak, fél doboz ajókagyűrű (ringli), fél mokkáskanál őrölt szegfűszeg, fél teáskanál szemes bors, a díszítéshez olajbogyó, só (ízlés szerint)
Elkészítése: A vizet felforraljuk, majd beletesszük a csirkemájakat, valamint a nagy fej, megtisztított vöröshagymát a szemes borssal együtt. Tizenöt percnyi főzés után leszűrjük. Turmixgépbe rakjuk a meghámozott és darabokra vágott hagymákkal, a konyakkal, az apróra vágott ringlivel és a szegfűszeggel, valamint ízlés szerint annyi sóval, hogy kellemesen sós legyen. (Vigyázat, a ringli nagyon sós!) Egy őzgerincformát follpack fóliával kibélelünk, belenyomkodjuk a májas masszát, és a tetejét is befedve legalább egy napig dermesztjük. Tálalás előtt a fóliát óvatosan lehúzzuk róla, és olajbogyókkal bőven megrakva kínáljuk.
CSIRKEMÁJ PÁSTÉTOM 05.
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg csirkemáj, 50 dkg csirkemell, 30 dkg füstölt szalonna, 2 tojás, 1 kávéskanál só, 1 mokkáskanál őrölt bors, 1 kávéskanál majoránna, 1 kávéskanál pástétomfűszer
Elkészítése: A hártyájától, ereitől megtisztított csirkemájat néhányszor átdaráljuk, szitán áttörjük vagy turmixoljuk. Hozzáadjuk a két nyers tojást, a sót, a borsot, majoránnát, a pástétomfűszert, és az egészet jól összedolgozzuk. Pástétomformát kibélelünk vékonyra szeletelt szalonnával, beletesszük a máj felét, ráfektetjük a kicsontozott, enyhén megsózott nyers csirkemelleket, lefedjük a maradék töltelékkel, és a tetejére is szalonnát teszünk. A pástétomformát kevés vízzel töltött mélyebb tepsibe állítjuk, és közepesen meleg sütőben kigőzöljük. A sütőből kivéve kissé lepréseljük, lehűtjük, a formából tálra borítjuk, és félujjnyi vastagra szeletelve kínáljuk.
CSIRKEMÁJPÁSTÉTOM DÁVID KIRÁLY MÓDRA
Hozzávalók 12 személyre: 50 dkg csirkemáj, 5 dkg füstölt szalonna, só, őrölt bors és szerecsendió, 0,5 dl konyak, 2 tojás fehérje, 5 dkg vaj
A tálaláshoz: 30 dkg aszalt szilva (mag nélkül), 4 dl vörösbor, szegfűszeg és fahéj, 2 dg savanykás alma, 1 evőkanál citromlé
Elkészítése: A májat megtisztítjuk és a füstölt szalonnával együtt kétszer, ledaráljuk. Sóval, őrölt borssal és szerecsendióval bátran fűszerezzük, hozzáadjuk a konyakot és a két tojásfehérjével, jól kikeverjük. Egy hosszúkás, szögletes formát a vajjal vastagon bekenünk, belesimítjuk a májas masszát, és alufóliával lefedjük. Vízzel telt tepsibe állítjuk és előmelegített sütőben 200 C-on 55-60 percig, gőzöljük: A sütőből kivéve lehűtjük, majd 2-3 órára a hűtőbe tesszük. Az aszalt szilvát a fahéjjal és szegfűszeggel ízesített vörösborban megfőzzük. Az almákat megtisztítjuk, a magházat eltávolítjuk, a gyümölcs húsát cikkekre vágjuk, és citromos vízben nem túl puhára főzzük. A jól lehűtött májpástétomot a formából kiborítjuk, fölszeletelve tálra tesszük. Körülötte elrendezzük a lecsöpögtetett vörösboros aszalt szilvákat és a párolt almacikkeket.
CSIRKEMÁJPÁSTÉTOM GOMBÁVAL
Hozzávalók: 30 dkg csirkemáj, 10 dkg csiperkegomba, 7 dkg vaj, 2 evőkanál konyak, 1 kis fej hagyma, só, bors, majoránna, margarin
Elkészítése: Margarinon hirtelen átsütjük a csirkemájakat úgy, hogy a közepe rózsaszínű maradjon. Sóval, borssal és majoránnával ízesítjük, majd húsdarálón ledaráljuk. A visszamaradt pecsenyelevet felöntjük a konyakkal, majd a májhoz keverjük. Margarinon üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát, majd hozzáadjuk a megtisztított, vékonyra szelt gombát is. Zsírjára sütjük, majd kihűtjük, és a májhoz adjuk. Végül kikeverjük a puha vajjal, és ha szükséges, utánízesítjük. Cseréptálba kanalazzuk, a tetejét elsimítjuk, és egy éjszakán át hideg helyen állni hagyjuk. Ha akkora mennyiségben készítjük, ami nem fogy el egyszerre, ajánlatos a tetejét aszpikkal lefényezni.
CSIRKEMÁJ PUDING
Hozzávalók: 1,5 evőkanál vaj, 2 evőkanál liszt, 2,4 dl forró tej, fél kávéskanál só, csipet őrölt bors, 40 dkg csirkemáj, 2 tojás, 2 tojássárgája, só, bors, oregánó, 6 evőkanál tejszín, 2 evőkanál konyak
Elkészítése: A vajból, lisztből és a forró tejből készítsen sűrű rántást (besamelmártás). Ízesítse sóval, borssal, és folyamatosan keverve két percet főzze. Tegye félre hűlni. Közben a tojásokat és a sárgákat a májjal együtt tegye turmixgépbe. Nagy fordulaton pépesítse egy percet. Adja a kihűlt besamelhez. Keverje hozzá a konyakot és a tejszínt is. Fűszerezze ízlése szerint. Simítsa kivajazott, magas falú formába. Letakarva állítsa a formát 10 percre lobogó vízzel teli edénybe. A fedőt levéve tegye 20-25 percre, a 180 fokra előmelegített sütő középső rácsára. Ha megsült, még forrón szórja meg finomra vágott snidlinggel, majd hidegen felszeletelve tálalja.
CURRYS SZÁRNYAS-PÁSTÉTOM
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg liszt, 1 tojás, 1 tojássárgája, 20 dkg vaj vagy margarin, 30 dkg csirkemellfilé, 2 piros húsú paprika, 1 csomó zöldhagyma, 5 dkg nem sós mogyoró, 2 dl tejszín, 2 evőkanál olaj, 2 teáskanál curry, 2 evőkanál kókuszreszelék, só, bors, follpack, a forma kikenéséhez margarin
Elkészítése: A lisztből kb. 1 evőkanálnyit félreteszünk. A hideg vaj vagy margarinforgácsokat összegyúrjuk a maradék liszttel, a tojással és csipetnyi sóval. A tésztát lefedve, hűvös helyen 30 percig pihentetjük. A megtisztított, megmosott paprikát és zöldhagymát feldaraboljuk. A csirkemellfilét felkockázzuk, a megforrósított olajon megpirítjuk, és meghintjük a félretett liszttel. Rászórjuk a kókuszreszeléket és a curryt, 2 percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a zöldségeket meg a mogyorót. Sózzuk, borsozzuk, felöntjük a tejszínnel és 2,5 dl vízzel. Kb. 3 percig főzzük, majd hűlni hagyjuk. A tésztát két részre osztjuk, és follpack között mindkettőt 24 cm átmérőjű, kerek lappá nyújtjuk. Az egyik lappal kibélelünk egy 22 cm-es pástétomformát úgy, hogy pereme is legyen. Ráhalmozzuk a tölteléket, beborítjuk a másik lappal, és a széleket jól összenyomjuk. A tetejét villával megszurkáljuk, és megkenjük a felvert tojássárgájával. Előmelegített sütőben 200 fokon (gáztűzhelynél 3-as fokozaton) kb. 30 percig sütjük.
Elkészítési idő kb. 1 1/4 óra
IZRAELI MÁJPÁSTÉTOM
Hozzávalók: 50 dkg csirkemáj (szívek nélkül), 4 tojás, 4 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál majoránna, 1 evőkanál mustár, 1 teáskanál piros fűszerpaprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors, só (ízlés szerint), 1 narancs a díszítéshez
Elkészítése: A szétszedett csirkemájakat az olajon lepirítjuk, majd fűszerezzük a megtisztított és zúzott fokhagymával, sóval, borssal, pirospaprikával, majoránnával és a mustárral. Hagyjuk kihűlni. Közben a tojásokat keményre főzzük, és melegen meghámozva kis kockákra vágjuk. A kihűlt csirkemájakat ledaráljuk és összekeverjük a keménytojás-kockákkal. Egy kuglófformát follpack fóliával kibélelünk, majd belenyomkodjuk a májas masszát. Ha teljesen kihűlt, akkor a tetejét is befedjük, és a hűtőszekrényben legalább egy napig dermesztjük. Tálalás előtt kiborítjuk a formából, a fóliát óvatosan lehúzzuk róla, és meghámozott narancskarikákkal díszítve tesszük az asztalra.
JÉRCEPÁSTÉTOM RÓZSASZIRMOKKAL, FRISS SALÁTÁVAL ÉS MÉZES JOGHURTMÁRTÁSSAL
Hozzávalók: fél kg jércemell, 2 dl tejszín, 2 db rózsaszirom, 2 dl joghurt, 1 dl méz, saláták, csipet őrölt bors, csipet só, vaj a kenéshez
Elkészítése: A kicsontozott, lehártyázott jércemellet finom tárcsán, háromszor ledaráljuk, majd szitán átpasszírozzuk. Sóval, fehér borssal ízesítjük, hozzáadjuk a tejszínt és a metéltre vágott rózsaszirmokat. Kivajazott pudingformába töltjük, majd 30 percig vízgőzben pároljuk. Friss salátákkal (esetleg primőr zöldségekkel és gyümölcsökkel) körítjük, mézes joghurttal tálaljuk. Jó tanács: a rózsaszirom alsó, elvékonyodó, fehér részét vágjuk le, mert keserű lesz tőle az étel.
Jól illik hozzá fehér bors, a citromlé, ínyencek pedig ropogósra sült szalonnakockákkal díszíthetik a salátát.
KAPROS CSIRKEKRÉM
Hozzávalók: 30 dkg főtt csirkehús, 0,6 dl majonéz, 1 kis fej vöröshagyma, 2 tk mustár, 1 kis csokor kapor, őrölt bors
Elkészítése: A főtt húst vagdalja apróra, de ne darálja. Keverje hozzá a lereszelt hagymát, a finomra vagdalt kaprot, a majonézt és a mustárt. Fűszerezze ízlése szerint. Friss fehér kenyérre kenve fogyassza.
MÁJPÁSTÉTOM
Elkészítése: A májat (csirke, nyúl, kacsa, vagy pecsenyeliba) (50 dkg) 5 dkg füstölt szalonnával ledaráljuk, sóval (1 teáskanálnyi), borssal (mokkáskanál), féldeci konyakkal, szerecsendióval (1/4 reszelt) ízesítjük, és alaposan kikeverjük 2 nyers tojásfehérjével.
Cserépedényt vagy tűzálló tálat kibélelünk füstölt szalonna-szeletekkel, a májkrémet ebbe öntjük és befedjük szalonnával. Az edényt befedjük. vízzel teli tepsibe tesszük és alacsony hőfokon (l00-110 fokon) 1 órán át, főzzük gőzben. Ha a sütőből kivettük, óvatosan lepréseljük és így hagyjuk az edényben kihűlni.
Hűtőszekrényben kifagyasztjuk, meleg vízbe mártott késsel szeleteljük, és gyümölcsökkel körítjük.
MOZAIKOS CSIRKEPÁSTÉTOM
Hozzávalók: 2 csirkemell, só 2,5 dl natúr joghurt fél mokkáskanál őrölt fehér bors, só, 3 tojásfehérje, 1 nagy fej saláta, 20 dkg zöldbab (fagyasztott is lehet), 2 húsos, piros színű paprika
A forma kikenéséhez: 2-3 dkg margarin
Elkészítése: A csirkemelleket lebőrözzük, kicsontozzuk, és enyhén sós vízben 10-15 percig főzzük. Ezután kivesszük, lecsöpögtetjük, és megvárjuk, amíg kihűl. (Főzőlevéből a csontokkal bezöldségelve és megfűszerezve csontlevest főzhetünk.)
A főtt húst felaprítjuk, a joghurttal leöntjük, és merülő mixerrel pépesítjük, de turmixolhatjuk is. Megborsozzuk, 1 csapott kiskanál sóval ízesítjük, majd a kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk. A salátát kitorzsázzuk, leveleire bontjuk, enyhén sós vízben 1 percig forraljuk, majd leszűrjük, és alaposan lecsöpögtetjük. A zöldbabot enyhén sós vízben puhára főzzük, leszűrjük. A paprikát kicsumázzuk, húsát kis kockákra vágjuk. Egy kisebb püspökkenyér- vagy pástétomformát margarinnal kikenünk, a leforrázott saláta háromnegyedével kibéleljük. A húsos massza felét egyenletesen ráhalmozzuk, a zöldbabot ráfektetjük, kicsit bele is nyomkodjuk. A paprikakockákkal megszórjuk, majd a többi húsos masszát is rásimítjuk. A maradék saláta a tetejére kerül, végül a pástétomot alufóliával letakarjuk, tepsibe tesszük, és annyi vizet öntünk köré, amennyi a forma egyharmadáig ér. Előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 165 °C) 45 percig sütjük. Ha kihűlt, 1-2 órára hűtőszekrénybe tesszük. Tálaláskor deszkára borítjuk és fölszeleteljük.
Elkészítési idő: 1 óra
NAGYMAMA MÁJPÁSTÉTOMA (GRANDMOTHER’S CHOPPED CHICKEN LIVER)
Hozzávalók: 40 dkg csirkemáj, 10 dkg libaháj, 1 fej vöröshagyma, 1 tojás, só, őrölt bors, 1 csokor petrezselyem
Elkészítése: A tojást főzze keményre, és tisztítsa meg. A zsiradékot süsse ki, majd üvegesre párolja rajta a finomra vágott hagymát. Adja hozzá a feldarabolt májat, és fedő alatt főzze puhára. Ha elkészült tegye a májat a tojással együtt turmixgépbe, majd ízlése szerint fűszerezve pépesítse. Forgassa bele a finomra vagdalt petrezselymet. Hűtőszekrényben lehűtve friss kenyérrel kínálja.
PÁSTÉTOM HÚSLEVESBŐL MEGMARADT HÚSBÓL
Elkészítése: A levesben főtt húst (elsősorban csirkét) eltávolítom a csontról, majd ledarálom. Ugyanígy a maradék levesben főtt belsőségeket: májat, szívet, zúzát. Lehet bele főtt zöldséget is tenni. A főtt tojást úgyszintén ledarálom, vagy villával összetöröm. A vörös-, és a fokhagymát lereszelem (meg is lehet pirítani) Vaj, mustár kerül bele. A fűszerezést nehéz megadnom, mert azt érzéssel szoktam készíteni, és az kerül bele, ami itthon van. Éppen ezért nem tudom leírni a belevalók arányát sem! Alapvető fűszere a bors, a szerecsendió. A fentieket egyneművé, kenhetővé dolgozom össze, hűtőben hagyom az ízeket összeérni egy éjszakát.
PÓRÉHAGYMÁS BAROMFIPÁSTÉTOM MELEGEN
Hozzávalók: 40 dkg főtt, sült vagy dinsztelt kicsontozott baromfihús, olaj, 1 db nagyobb póréhagyma, 4 db egész tojás, 1/2 kiskanál Vegeta, 2 gerezd fokhagyma, só, törött bors, finomra vágott zöldpetrezselyem
Elkészítése: A baromfihúst apróra vágjuk, vagy ledaráljuk, és egy kevés felhevített olajon folytonosan kevergetve megpirítjuk. Azután hozzátesszük a karikákra vágott póréhagymát, és tovább pirítjuk. Amikor a póré üvegessé válik, ráöntjük a Vegetával és fokhagymával ízesített felvert tojásokat. Ízlés szerint megsózzuk és megborsozzuk, és addig keverjük, amíg a tojás összeáll. Még melegen kenyér- vagy szendvicsszeletekre, illetve péksüteményre vagy pirítósra kenjük. Végül megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel.
ROSSINI PÁSTÉTOM
Hozzávalók: 35 dkg füstölt szalonna, 30 dkg gépsonka, 50 dkg csirkemáj, 70 dkg darált sertéshús, 10 dkg gomba, 5 dkg vaj, 4 tojássárga, fél dl konyak, fél dl vörösbor, 4 dl tejszín, 1 ek liszt, 3 kk só, 1 kk őrölt bors, 2 kk kakukkfű
Elkészítése: A szalonnát felszeleteljük és megszórjuk borssal, kakukkfűvel. Kibélelünk vele egy hosszúkás formát úgy, hogy a szélén ki is lógjon belőle (ezt majd a végén a pástétomra hajtjuk). A gépsonkaszeletekkel szintén az előző módon kibéleljük a formát. A májdarabokat a vajon átsütjük, kakukkfűvel megszórjuk és megpároljuk. Ha a máj kész, a tűzről lehúzva konyakkal ízesítjük. A darált sertéshúst a tojássárgákkal összekeverjük, megsózzuk, és a tejszínnel, a máj alatt lévő zsiradékkal és fél dl borral habosra keverjük. Végül beledolgozzuk a lisztet. A húsvagdalék negyedét a bélelt formába simítjuk, és a májdarabok felével kirakjuk. Erre kerül a 2. húsvagdalékréteg. Erre tesszük az egészben hagyott gombafejeket, és a húsvagdalék harmadik részével betakarjuk. Erre kerül a maradék sült máj. Végül az egészet húspéppel bevonjuk.
Ezután a sonkaszeleteket, majd a szalonnaszeleteket a pástétomra hajtjuk. A formát letakarjuk, és forró sütőbe gőzfürdőbe állítjuk. Öt percig erős, majd takaréklánggal kb. 1, 5 óráig gőzöljük. A pástétomot a formában hagyjuk kihűlni, és 2-3 órára jégbe hűtjük.
Tálalás előtt a széleit késsel meglazítjuk, a pástétomot, hidegtálra borítjuk, és zöldségekkel körberakva kínáljuk.
RÓZSASZIRMOS JÉRCEPÁSTÉTOM FRISS SALÁTÁVAL ÉS MÉZES JOGHURTMÁRTÁSSAL
Hozzávalók: fél kg jércemell, 2 dl tejszín, 2 db rózsaszirom, 2 dl joghurt, 1 dl méz, saláták, csipet őrölt bors, csipet só, vaj a kenéshez
Elkészítése: A kicsontozott, lehártyázott jércemellet finom tárcsán, háromszor ledaráljuk, majd szitán átpasszírozzuk. Sóval, fehér borssal ízesítjük, hozzáadjuk a tejszínt és a metéltre vágott rózsaszirmokat. Kivajazott pudingformába töltjük, majd 30 percig vízgőzben pároljuk. Friss salátákkal (esetleg primőr zöldségekkel és gyümölcsökkel) körítjük, mézes joghurttal tálaljuk. Jó tanács: a rózsaszirom alsó, elvékonyodó, fehér részét vágjuk le, mert keserű lesz tőle az étel.
Jól illik hozzá fehér bors, a citromlé, ínyencek pedig ropogósra sült szalonnakockákkal díszíthetik a salátát.
SZÁRNYAS-MÁJ PÁSTÉTOM BORRAL (TERRINE DE VOLLAILLES AU PORTO)
Hozzávalók: 35 dkg máj, 12 dkg sertés karaj (vagy tarja), 12 dkg borjúlapocka, 10 dkg szalonna, 5 dkg szalonna bőrke, kakukkfű, 3-4 babérlevél, 2 csipetnyi szerecsendió, só, bors, 1 dl portói, 3 cl konyak, 1 ek olaj
Elkészítése: Az elkészítés előtti este készítsük elő a májat: pácoljuk borból, konyakból, olajból készült, babérral, kakukkfűvel, szerecsendióval, borssal fűszerezett lében.
Másnap daráljuk le a húsokat, a májat (3-4 darabka kivételével), majd keverjük össze a páclével. Enyhén sózzuk, borsozzuk. A meghagyott májat kis kockákra vágjuk.
Tűzálló, fedeles cseréptálat (pástétomsütőt) vagy jénait kibélelünk nagyon vékony szalonna szeletekkel, beleöntjük a massza felét, megszórjuk májdarabkákkal, ráöntjük a maradék masszát. Díszítsük babérlevéllel, szalonnabőrkékkel.
Fedjük le, helyezzük gőzölő tepsibe. Közép-meleg sütőben 1 órán át, sütjük.
VAJAS PÁSTÉTOM, HERCEGNŐ MÓDRA
Hozzávalók: 50 dkg vajastészta, 30 dkg főtt csirkehús, 1 dl húsleves, 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, 1 dl tejszín, 1 db sárgarépa, 1 db fehérrépa, 1 db tojás, 1 tojássárga, 1 csomag spárga
Elkészítése: A csirkehúst zöldséges, vagy vegetás vízben megfőzzük, majd nagyon apróra vágjuk, vagy kis-lyukú darálón ledaráljuk. Egy supplémártással besűrítjük. Vajat olvasztunk, kevés lisztet teszünk bele és a húslével, melyben a csirkehúst főztük, kiforraljuk, a csirkehúst belerakjuk, és a vajastésztánkat majd ezzel töltjük meg.
A vajastésztát kinyújtjuk, egy nagyobb pogácsa-szaggatóval, lisztbe mártogatva, kiszaggatjuk, a felének pedig, a közepét egy kisebb szaggatóval kilyukasztjuk. Az egész tésztákat sütőlapra rakjuk, tojássárgával megkenve, rájuk rakjuk a kiszúrtakat, ezt is megkenjük tojássárgával. A kiszúrásnál megmaradtakat, melyek a vajas pástétom sipkája lesz, szintén idetesszük, és ezeket is tojássárgával megkenjük. 200 fokon szép pirosra sütjük a sütőnkben.
Köretnek: A fehér spárgának krumpli hámozóval a vékony héját lehúzzuk, de vigyázva, hogy virágszerű végét ne sértsük meg. Az így megtisztított spárgákat egy madzaggal lazán összekötjük, és citromos sós vízben puhára főzzük, és saját levében hagyjuk kihűlni. Tálalása: A megsült vajastésztát tálra rakjuk és a lyukakba a fenti supplémártásos csirkehúst, töltjük. Tejszínt egy tojássárgával óvatosan kiforralunk, vigyázva, hogy a tojássárga ki ne csapódjon, és az elkészített töltött vajastésztát ezzel áthúzzuk, s tetejére rakjuk a sipkákat. Melléhelyezzük a darabolt spárgákat, és fodros petrezselyemmel díszítjük.