Almás libaételek
ALMÁS-SZILVÁS TÖLTÖTT LIBA (SVÉD SPECIALITÁS)
Hozzávalók 8-10 személyre: 1 fiatal liba (4- 4,5 kg), 1 kg savanykás alma, 500 g aszalt szilva, 1 nagy fej hagyma, 1/2 citrom, só, bors
Elkészítése: Az előzőleg langyos vízbe vagy teába áztatott szilvát lecsepegtetjük, kimagozzuk, négyfelé vágjuk; az almát meghámozzuk, kisebb kockákra vágjuk, a szilvához adjuk. Az alaposan megtisztított (zsírzóját kivágjuk!), megmosott libát kívül-belül előkészítjük: a hasüregét bedörzsöljük sóval, frissen őrölt borssal, a külsejét pedig citromlével. A nyak bőrét a hátára húzva hústűvel megtűzzük, a hasüregbe töltjük a vékonyabb gerezdekre vágott hagymát, a szilva-alma keveréket, sűrű öltésekkel bevarrjuk a nyílást. A lábakat összekötözzük, a szárnyvégeket aláhajtjuk, hogy szép formás maradjon a madár. Egy mélyebb sütőtálba rostot teszünk, arra fektetjük a libát, egy kevés vizet öntünk alá és előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön (180°C) kilónként 45 percet számítva pirosra sütjük. A sülési idő lejárta előtt fél órával kivesszük a tálat a sütőből, éles hegyű késsel bevagdossuk a liba bőrét, leöntjük alóla a fölösleges zsiradékot, visszatesszük a sütőbe, és erős tűzön (200-220°C) ropogósra sütjük. Néhány percig pihentetjük, eltávolítjuk a hústűt, a zsineget, a cérnát, amit kell, aztán a szárnyasoknál megszokott módon daraboljuk, előmelegített tálra tesszük (eredeti formájára igazítva).
Az almás- szilvás-hagymás tölteléket kidobjuk, mert a magába szívott zsírtól, nagyon nehéz és egészségtelen!
BAROMFIMELL PÁROLT ALMÁVAL
Hozzávalók: 60 dkg baromfimell (pulyka-, csirke-, kacsa- vagy libamell), olaj, só, curry, baromfihúslé, 80 dkg alma, 2 dl fehérbor, 2 szál zsenge póréhagyma
Elkészítése: A baromfimellet lenyúzzuk, kicsontozzuk, megmossuk, szárazra töröljük, és csíkokra vágjuk. Azután a felhevített olajra dobjuk, megsózzuk, megszórjuk curryvel, és állandóan kevergetve megpörköljük, majd felöntjük húslével, és puhára pároljuk. A húst kiszedjük, és melegen tartjuk, a levet zsírjára pirítjuk, belerakjuk a meghámozott és magházától megtisztított, karikákra vágott almát, felöntjük fehérborral, s félig megpároljuk. Később hozzátesszük a karikákra vágott póréhagymát, s puhára pároljuk.
Végül a melegen tartott húsra öntjük és rizzsel vagy burgonyapürével tálaljuk.
BODROGKÖZI LIBACOMB KÁPOSZTÁS ALMÁVAL TÖLTVE
Hozzávalók: 4 libacomb, 30 dkg alma, 25 dkg savanyú káposzta, 10 dkg angolszalonna, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, só, bors, majoránna
Elkészítése: Az apró kockákra vágott szalonnát és hagymát sárgára pirítjuk. Beletesszük a káposztát, sóval, borssal, majoránnával fűszerezzük, és puhára pároljuk. Ekkor hozzáadjuk a reszelt almát, majd a kissé kihűlt tölteléket a fellazított bőr alá töltjük. A combok másik oldalát előtte fokhagymával megtűzdeljük. Sütőben, gyakran locsolgatva puhára sütjük.
BOROS KÁPOSZTÁVAL TÖLTÖTT LIBA
Hozzávalók: 1 pecsenyeliba, 25 dkg savanyú káposzta, 2 savanykás alma, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál nyers rizs, 1/2 dl vörösbor, 1 teáskanál majoránna, 1 mokkáskanál őrölt köménymag, ízlés szerint só
Elkészítése: A savanyú káposztát apróra vágom. Hozzáteszem a megtisztított, finomra metélt vöröshagymát, a nyers, megmosott rizst, a meghámozott, kicsumázott és lereszelt almát, a sót, a majoránnát, a köménymagot. Jól összekeverem, majd a tisztított és belülről besózott liba hasába tömöm. Ezután a szárnyast fejjel lefelé fordítom, és beletöltöm a vörösbort. Néhány perc alatt a bor a tölteléken keresztül a liba belsejébe szivárog. Ez után a liba nyílását összevarrom, hogy egy csepp lé se folyjon ki belőle. Nagyon sűrűn bevagdosom a bőrét, besózom, és nagy tepsibe fektetem. Aláöntök 2 pohár vizet és lefedem. Előmelegített, forró sütőbe tolom, és közepes lángon legalább 2 óra hosszat párolom. Ha a hús megpuhult, a fedőt levéve mindkét oldalát pirosra sütöm. A zsíros levét leöntöm (ezt más ételhez apránként felhasználom), felszeletelem, a tölteléket köré teszem és vegyes köretet kínálok hozzá.
Elkészítési ideje: 2,5 óra
BURGONYÁVAL TÖLTÖTT LIBA
Hozzávalók 6 személyre: 1 konyhakész liba (3,5- 4 kg-os), 50 dkg burgonya, 3 fej vörös-hagyma, kb. 1 kg póréhagyma, 1 jonatánalma, 10 dkg dióbél, 5 evőkanál vaj vagy margarin, 3 evőkanál rétesliszt, 5 evőkanál tejszín, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanál morzsolt majoránna, só, fehér bors
Elkészítése: A meghámozott burgonyát sós vízben megfőzzük. Lábosban megforrósítunk 2 evőkanál vajat vagy margarint, és az apróra felkockázott hagymát üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a felaprított petrezselyemzöldet meg a lecsöpögtetett, villával összetört burgonyát, összepirítjuk, és sóval, borssal, majoránnával ízesítjük. A meghámozott almát lereszeljük, és a langyosra hűlt burgonyához adjuk. A libát sóval, fehér borssal kívül-belül bedörzsöljük. Hasüregébe nyomkodjuk a hagymás-almás burgonyát, a nyílást összevarrjuk. Bőrét villával megszurkáljuk, majd mellével lefelé tepsibe helyezzük, és előmelegített sütőben, 200 fokon (gáztűzhelynél 3-as fokozaton) 20 percig sütjük. Aláöntünk egy pohár vizet, kb. 1 órát sütjük, és a pecsenyelével időnként meglocsoljuk. A hőmérsékletet 174 fokra (2-es fokozatra) csökkentjük, a libát a hátára fektetjük, és további kb. 2 órát sütjük. Közben a megtisztított, megmosott pórét felkarikázzuk, és a maradék vajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a durvára vágott diót, sóval és borssal fűszerezzük. A libát kivesszük a sütőből. A felesleges zsírt leszedjük a pecsenyeléről, 45 dl forró vízzel felöntjük, és hideg vízzel elkevert rétesliszttel besűrítjük. A tűzről levéve belekeverjük a tejszínt.
CSALÁD KEDVENCE LIBACOMB
Hozzávalók: 2 db libacomb, 20 dkg gomba, 2 dl vörösbor 4 szem alma, 1,5 dl olaj, 5 dkg margarin, só, bors, 1 tojás sárgája, 1 citrom leve, vegyes zöldség, 1 pohárka likőr, 2 dl húslé (készülhet húsleveskockából is)
Elkészítése: A sózott, borsozott libacombot olaj és margarin keverékén elősütjük, hogy kérget kapjon. Felöntjük egy kis húslével, és készre pároljuk. Mellétesszük a szeletekre vágott almát is. Egy pohárka olajat margarinnal megmelegítünk, hozzáöntjük a bort, majd sózzuk, borsozzuk.
Belefőzzük az apróra vágott zöldségeket és a gombát. Végül a tojás sárgáját, a citrom levét és a likőrt is hozzákeverjük. A felszeletelt libacombot ezzel a mártással leöntjük, és a párolt almaszeletekkel díszítjük.
GOMBÁS LIBACOMB
Hozzávalók: 2 db libacomb, 20 dkg gomba, 2 dl vörösbor 4 szem alma, 1,5 dl olaj, 5 dkg margarin, só, bors, 1 tojás sárgája, 1 citrom leve, vegyes zöldség, 1 pohárka likőr, 2 dl húslé (készülhet húsleveskockából is)
Elkészítése: A sózott, borsozott libacombot olaj és margarin keverékén elősütjük, hogy kérget kapjon. Felöntjük egy kis húslével, és készre pároljuk. Mellétesszük a szeletekre vágott almát is. Egy pohárka olajat margarinnal megmelegítünk, hozzáöntjük a bort, majd sózzuk, borsozzuk. Belefőzzük az apróra vágott zöldségeket és a gombát. Végül a tojás sárgáját, a citrom levét és a likőrt is hozzákeverjük. A felszeletelt libacombot ezzel a mártással leöntjük, és a párolt almaszeletekkel díszítjük.
GYÜMÖLCSÖS TÖLTÖTT LIBACOMB
Hozzávalók 4 személyre: 4 libacomb, 2 kisebb jonatánalma, 20 dkg aszalt szilva, 1 dl vörösbor, 1 dl tejszín, 4 cl konyak, 2 gerezd fokhagyma, só, bors
Elkészítése: A libacombokat kuktába helyezzük. Leöntjük 2 pohár vízzel, megsózzuk, mellédobjuk a fokhagymát, és a jelzéstől számítva 20 percig pároljuk. Az aszalt szilvát vörösborban megpároljuk, kimagozzuk, majd mellédobjuk a megtisztított, felaprított almát is. 2 percig együtt főzzük, majd lecsöpögtetjük, és a combok bőre alá dugdossuk. A libacombokat a töltelékkel fölfelé tepsibe helyezzük, és közepesen forró sütőben megpirítjuk. A keletkezett pecsenyeléről a felesleges zsiradékot eltávolítjuk. A levet felöntjük a tejszínnel, a konyakkal, megfűszerezzük, és a töltött libához kínáljuk. Burgonyapüré illik hozzá.
KÖRMENDI TÖLTÖTT LIBAPECSENYE
Hozzávalók: 1 db pecsenye liba, 5 db tejben áztatott zsemle, 30 dkg gesztenye, 1 fej vöröshagyma, 4 db főtt alma, 10 dkg főtt füstölt hús, 4 db tojás, só, törött bors, 1 mokkáskanál majoránna, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, gyömbér, olaj
Elkészítése: A tejben áztatott zsemléket egy tálban jól elmorzsoljuk, teszünk hozzá egy fej reszelt hagymát, melyet előzőleg kevés olajon megpároltunk. A gesztenyéket megfőzzük, megtisztítjuk, áttörjük, a megfőzött almákkal együtt. Hozzákeverjük az apróra vágott füstölt húst, a tojásokat, törött borsot, zöldpetrezselymet, majoránnát, gyömbért, és az egészet jól elkeverjük. A libát jó előre besózzuk, és a töltelékkel megtöltjük, a nyílást hústűvel lezárjuk és tűzálló tálba téve kevés vizet alá öntve két és fél óráig, fedő alatt takaréklángon puhára pároljuk. Ezután levesszük a fedőt, és ropogós pirosra sütjük. A tálalásnál a tölteléket a libából kiszedjük, és a feldarabolt libát a tetejére rakjuk, majd pecsenyelével leöntjük.
LIBACOMB ALMÁS KÁPOSZTÁVAL
Hozzávalók: 1 kg libacomb, 60 dkg piros káposzta, 20 dkg alma, 30 dkg vöröshagyma, 40 dkg burgonya, 1 evőkanál cukor, 2 evőkanál ételecet, 3 gerezd fokhagyma, só, majoránna, őrölt köménymag, 1 evőkanál zsír, 1 dl száraz vörösbor
Elkészítése: A libacombokat sóval, majoránnával, sózott fokhagymával bedörzsöljük, kizsírozott tepsiben közepesen meleg sütőbe tesszük. Kb. 1 óra alatt, készül el. A káposzta torzsáját kivágjuk, vékony szeletekre vágjuk, sózzuk. A megtisztított vöröshagyma felét cikkekre, másik felét vékony szeletekre vágjuk. A burgonyát hámozás után cikkekre, az almát vékony szeletekre vágjuk.
Diónyi felhevített zsírban cukrot karamellizálunk. Addig kevergetjük a forró zsírban, amíg felolvad, és világosbarna folyékony állagúvá válik. Beletesszük a szeletekre vágott vöröshagymát, és néhány percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a szeletelt káposztát, végül az almát. Ha a káposzta félig megpuhult, vörösbort, ecetet öntünk rá. Így pároljuk készre. A cikkekre vágott vöröshagymát, burgonyát a félig sült libacomb közé rakjuk, és pirosra sütjük. A tetszés szerint darabolt vagy egészben hagyott libacombokat vele sült hagymás burgonyával és almás káposztával tálaljuk.
LIBACOMB KÁPOSZTÁS ALMÁVAL TÖLTVE
Hozzávalók: 4 libacomb, 30 dkg alma, 25 dkg savanyú-káposzta, 10 dkg angolszalonna, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, só, bors, majoránna
Elkészítése: Az apró kockákra vágott szalonnát és hagymát sárgára pirítjuk. Beletesszük a káposztát, sóval, borssal, majoránnával fűszerezzük, és puhára pároljuk. Ekkor hozzáadjuk a reszelt almát, majd a kissé kihűlt tölteléket a fellazított bőr alá töltjük. A combok másik oldalát előtte fokhagymával megtűzdeljük. Sütőben, gyakran locsolgatva puhára sütjük.
LIBACOMB KÁPOSZTÁSAN
Hozzávalók: 2 méretes libacomb, 1-2 fej vöröshagyma, 1-1 paprika és paradicsom, 1 alma, 80 dkg savanyú káposzta, libazsír, 2-3 dl tejföl, csokor kapor, só, babér, félédes pirospaprika
Elkészítése: A libacombokat kettévágjuk. Kevés libazsíron megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát, tűzről lehúzva megszórjuk paprikával, beletesszük a húst. Erős tűzön átpirítjuk, sózzuk, beleadjuk a kockázott paprikát és paradicsomot, s lassú tűzön, lefedve puhára pároljuk.
Ha levét elfőné, mindig csak kevéske meleg vízzel, vagy levessel pótoljuk. A káposztát kimossuk, lecsorgatjuk, s babérral és a gyufaszál méretűre hasogatott almával együtt puhára pároljuk. Ha minden puha, összekeverjük a húst a káposztával, leöntjük a tejföllel, és meghintjük a vágott kaporral. Ha kell után sózzuk, egyet rottyantunk rajta.
LIBACOMBOK KARAMELLIZÁLT KÁPOSZTÁVAL SÜTVE
Hozzávalók: 4 libacomb (egyenként kb. 40 dkg), só, 3 evőkanál cukor, 1,2 kg fejes káposzta, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, kb. 60 dkg alma, 7-8 dkg frissen reszelt torma
Elkészítése: A libacombokat - miután a tolltokokat eltávolítottuk - besózzuk, majd a csont végénél a húst körbevágjuk, így szépen lefő majd a csontról. Megforrósított lábasba rakjuk, és vagy 10 percig körös-körül sütjük, ez alatt zsírjának java kiolvad. Lecsöpögtetve félrerakjuk. Zsírjából 3-4 evőkanálnyit hagyunk a lábasban, a többit egy pohárba töltjük, hogy megdermedjen; kenyérre kenve nagyszerű lesz. A cukrot a visszamaradó zsíron kevergetve karamellizáljuk, majd a legyalult káposztát hozzáadjuk. Kissé megsózzuk, megborsozzuk, 4 deci vizet aláöntünk. Amint forr, egyenletesen tepsibe halmozzuk, a combokat ráfektetjük.
Előmelegített sütőben lefedve, a közepesnél nagyobb lánggal (200 C; légkeveréses sütőben 180 C) kb. 1,5 órán át, sütjük, közben párszor megforgatjuk. Ha puha, a meghámozott, cikkekre vágott almát is hozzákeverjük, további 20-25 percig sütjük. A tormával meghintve kínáljuk. Adhatunk hozzá sült burgonyát is.
Elkészítési idő: 2 óra 30 perc
LIBAMÁJ ALMÁVAL
Hozzávalók: 2 libamáj, 2 nagy alma, tej, só, őrölt bors, liszt, libazsír, szezámmag, cseresznyebefőtt
Elkészítése: A libamájat rövid ideig tejbe áztatjuk, majd megmossuk, leszárítjuk, és 4-4 szeletbe vágjuk. A szeleteket enyhén megsózzuk, borsozzuk, mindkét oldalát lisztbe forgatjuk, és libazsírban kisütjük, kiszedjük a zsírból, és melegen tartjuk. Közben az almákat meghámozzuk, vastagabb karikákra vágjuk, és a közepükből a magházat kiszúrjuk. Az almaszeleteket a libamáj zsírjában megsütjük, közben szezámmaggal megszórjuk.
Tálaláskor a forró libamájszeletekre almakarikát helyezünk, melyek közepébe egy cseresznyeszemet teszünk.
Rizibizivel körítjük.
LIBAMELL GYÜMÖLCSÖS PÁCBAN
Hozzávalók: 60-70 dkg csont nélküli libamell egy darabban, 2 fej vöröshagyma, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 kis zellergumó, 1 alma, 1 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 4 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 6 szem fekete bors, 1/2 dl borecet, 3 szem borókabogyó, 1-1 teáskanál mustár és reszelt narancshéj, 1 teáskanál kristálycukor, 1 evőkanál sárgabaracklekvár, ízlés szerint só
Elkészítése: A libamellről lenyúzom a bőrt, és apró kockákra vágva zsírját kisütöm. A pácléhez egy liter vizet felforralok, és beleteszem a megtisztított, karikákra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, a borsot, a babérlevelet, a borecetet, a teáskanálnyi sót, a borókabogyót, azután 5 percig főzöm. Ha kihűlt, ráöntöm a libamellre. Letakarom, és a hűtőszekrénybe teszem. Másnap a pácléből kiveszem a húst, lecsöpögtetem, és a kisütött libazsíron minden oldalát körülsütöm. A visszamaradt páclevet leszűröm, kuktába öntöm és beleteszem a megtisztított, felkarikázott zöldséget, meg az elősütött mellet. A kuktát lezárom, és a jelzéstől számított 40 percig főzöm. Ha kihűlt, rostjaira merőlegesen felszeletelem. A visszamaradt páclébe teszem a meghámozott, kicsumázott, feldarabolt almát. Turmixgépben pépesre keverem. Ezután a mustárt, a narancshéjat és a sárgabaracklekvárt hozzáteszem, majd felforralom. A simára kevert lisztes tejföllel behabarom, és jól kiforralom. Ízesítem kevés cukorral, citromlével, és beleteszem a libamell-szeleteket. Még egyszer felforralom és zsemlegombóccal vagy burgonyafánkkal kínálom.
Elkészítési ideje: 2 óra és pácolás
LIBASÜLT ALMÁS PÁROLT KÁPOSZTÁVAL, TÖRT BURGONYÁVAL
Hozzávalók 4 személyre: 1 db fiatal liba, 3 dkg só, ízlés szerint majoránna, 2 dkg finom-liszt, 2 dkg paradicsompüré, 1 db ALUFIX sütőzacskó
Elkészítése: A libát megtisztítjuk, jól megmossuk, lecsorgatjuk. A bőrét kb. 2 cm-es kockás mintára bevagdossuk úgy, hogy a zsiradékot is átvágjuk. A hasüreget sózzuk, majoránnával bedörzsöljük, ALUFIX sütőzacskóba téve készre sütjük. Előkészítjük a pecsenyelét. A kisült zsiradékból leöntünk, és a maradék zsírból paradicsompüré hozzáadásával lepirítjuk, megszórjuk liszttel, átpirítjuk, majd felöntjük vízzel, jól kiforraljuk és leszűrjük. A pihente-tett sült libát feldaraboljuk.
Tört burgonya hozzávalói 4 személyre: 1 kg burgonya, 4 dkg zsiradék, 1 evőkanál UNIVER vöröshagymakrém, 2 dkg só, ízlés szerint őrölt bors.
A megtisztított burgonyát 2 cm-es kockára vágjuk, majd sós vízben megfőzzük. A vörös-hagymakrémet zsiradékon átpirítjuk. A puhára főtt burgonyát leszűrjük, összetörjük, majd a pirított vöröshagymához adjuk. Ízlés szerint őrölt borsot adunk hozzá és összekeverjük.
Az almás párolt káposzta hozzávalói 4 személyre: 1 kg vörös fejeskáposzta, 4 dkg HÉRA főzőmargarin, 1 teáskanál UNIVER vöröshagymakrém, 1 teáskanál ecet, 1 dkg só, 3 dkg cukor, ízlés szerint köménymag, 20 dkg alma.
A megtisztított káposztát vékony metéltre vágjuk, enyhén sózzuk, és 15-20 percig állni hagyjuk. Zsiradékot hevítünk, melyben cukrot pirítunk aranysárga színűre. Hozzáadjuk a vöröshagymakrémet, a köményt és a lesózott káposztát. Jól elkeverjük, majd az ecetet is hozzáadjuk, és fedő alatt pároljuk. Az almát megtisztítjuk, lereszeljük, és a káposztához adjuk, együtt készre pároljuk.
LIBASÜLT ZÖLDBORSÓS ÁRPAGYÖNGGYEL
Hozzávalók: 1 fiatal, kb. 2 kg-os liba, 6 dkg olaj, 2 kis alma, 1 kis fej hagyma, só
Zöldborsós árpagyöngy: 30 dkg feles zöldborsó (száraz), éjszakára beáztatva; 20 dkg árpagyöngy, éjszakára szintén beáztatni. 15 dkg mélyhűtött zöldborsó, 8 dkg libazsír, 1 nagy fej hagyma, 2 evőkanál sűrített paradicsom, 1/2 - 1/2 teáskanál majoránna és kakukkfű, 1/2 babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, egy teáskanál édesnemes paprika, só, bors
Előkészítés: Az almát megmossuk, a hagymát félbevágjuk. A libát tisztára mossuk, kívül belül besózzuk, majd spárgával összekötjük, hogy sütés közben megtartsa a formáját. A mellével lefelé tepsibe tesszük az almával, hagymával és a libanyakkal együtt, 6 dkg forró olajjal leöntjük és előmelegített sütőben 200 Celsius fokon kb. 45-60 percig sütjük. Sütés közben többször meglocsoljuk zsírral és forgatjuk, hogy a melle is ropogós barnára süljön. Vízzel nem kell locsolni, mivel a liba elég zsírt enged sütés közben.
Elkészítése: Egy nagy fej hagymát megtisztítunk, és finomra vágunk. A feles borsót vízben puhára főzzük, a főzővíz egy részét félretesszük. Az árpagyöngyöt sós vízben puhára főzzük, lecsepegtetjük, és hideg vízzel leöblítjük. A sült zsírjából kb. 8 dkg-ban a hagymát aranybarnára pirítjuk, sűrített paradicsommal, pirospaprikával és fokhagymával fűszerezzük, és rövid ideig pároljuk. Belekeverjük a feles borsót, kakukkfűvel, majoránnával és babérlevéllel fűszerezzük, hozzáadjuk az árpagyöngyöt. Ez után annyi borsó főzőlevelet adunk hozzá, hogy sűrű levesszerű legyen. Végül hozzáadjuk a mélyhűtött borsót, sóval és borssal ízesítjük, és az egészet együtt puhára pároljuk. A megsült libát a borsós árpagyöngy tetejére helyezve, nagyon forrón tálaljuk ezt a különleges ünnepi fogást.
PIKÁNS LIBACOMB
Hozzávalók: 4 libacomb, 10 dkg aszalt szilva, 2 jonatán alma, 1 evőkanál paradicsompüré, só, bors, szegfűszeg
Elkészítése: Az aszalt szilvát szegfűszeges - ízlés szerint cukros - vízben megfőzzük. Lecsöpögtetjük, kimagozzuk és összekeverjük a meghámozott, lereszelt almával. A libacombok bőrét késsel óvatosan fellazítjuk, az így nyert üregbe dugdossuk a gyümölcsöt. A húst sózzuk, borsozzuk, és tepsibe fektetjük. Kevés vizet aláöntve, sütőben pirosra sütjük. A keletkező pecsenyelével gyakran locsolgatjuk. Ha megsült, a húst kivesszük, a pecsenyelevet paradicsompürével elkeverjük, kevés húslevest aláöntünk és felforraljuk. A húst a mártással leöntve tálaljuk. Párolt rizzsel körítjük.
SÜLT LIBA
Hozzávaló: 1 liba, 2-3 alma, 1 evőkanál burgonyaliszt
Elkészítése: A libát megpörzsöljük, majd tisztára mosva előkészítjük a sütéshez. Beledugjuk a hámozatlan almákat, jól megsózzuk, 1 liter forró vizet töltünk rá, és a sütőbe toljuk. Eleinte a mellével lefelé és lassú tűznél hagyjuk sülni. Ha a liba nagyon kövér, akkor többször megszurkáljuk a bőrét, hogy jobban kisüljön. Másfél óra múlva leszedjük a zsírt. Ezután, erősebb tűznél sütjük, hogy megbarnuljon a liba bőre. Igen gyakran locsolgatjuk, és a szükség szerint forró vizet töltünk alá. A lába oldalához tapadt ropogóst időnként kaparjuk le, mert annak a lében kell tovább főnie. Az utolsó félórában hagyjuk locsolás nélkül sülni. Mielőtt kivesszük a libát, öntsük le egy kis csészényi hideg vízzel. Ettől összehúzódik a bőre, és ropogós lesz. A levet még egyszer felfőzzük, és a krumpli-liszttel sűrítjük. (Fiatal libát 2 óra, öregebbet 3-4 óra hosszat kell sütni.)
SÜLT LIBAMÁJ ALMÁVAL
Hozzávalók: 50 dkg libamáj, 1 db alma, só, bors, néhány csepp balzsamecet
Elkészítése: a meghámozott almát karikára vágjuk. A libamájat serpenyőbe tesszük, sózzuk, borsozzuk, köré helyezzük az almakarikákat, amelyek felszívják a máj zsírját. Felöntjük egy kis balzsamecettel. Csak az egyik oldalát sütjük meg a libamájnak, így az ropogós lesz, a másik pedig puha. Vigyázat, soha nem szabad szurkálni! Végül egy kis balzsamecetet forralunk és tálalásnál az almák közé öntünk néhány cseppet.
TEPSIS LIBACOMB TORMÁSAN
Hozzávalók: 4 libacomb, só, bors, 1 fej káposzta, cukor, vöröshagyma, 1-2 dl fehérbor, kevés ecet, torma, 4-5 alma
Elkészítése: A combokat bedörzsölöm sóval, borssal, s egy kevés ideig hagyom állni. Egy serpenyőben elősütöm a combokat, a zsíros részeit megszurkálom közben, hadd izzadjon. Eközben legyalulom a káposztát, és besózom. Ha megpirult a liba, kiveszem a serpenyőből, és a zsírban karamellizálom a cukrot. Belekerül a káposzta, a cikkekre vágott almák és a szeletelt hagyma. Kicsit pirítom, majd felöntöm a borral és kevés ecettel. Csak addig párolom, míg össze nem esik, ezután egy tepsibe átszedem, ráfektetem a combokat bőrös felükkel lefelé, befedem fóliával és beteszem az előmelegített sütőbe. Ekkor lereszelem a tormát, jó méreteset válasszunk, könnyebb vele dolgozni. Ha a libacomb puha, megfordítom őket, pár percig fólia nélkül pirítom, majd tálalom. Köretként köményes főtt krumplit adunk hozzá és bőven megszórjuk a tormával.
TÖLTÖTT LIBACOMB ALMÁVAL, ZÖLDPAPRIKÁVAL ÉS PARADICSOMMAL
Hozzávalók: adagonként Egy nagyobb libacomb, fél alma, fél zöldpaprika, egy kisebb paradicsom, 2-3 gomba, egy kanál szójamártás, egy kávéskanál mustár, só
Elkészítése: A libacombról a háj nagyját leszedjük, felkockázzuk, kisütjük. Az almát meghámozzuk, a többi zöldséggel együtt felkockázzuk, összekeverjük, megsózzuk, hozzákeverjük a mustárt.
Ezt a keveréket töltjük a comb bőre alá, jól összetűzzük. Ha liba nagyon kövér, a bőrt bevagdossuk. Saját zsírjában, a maradék zöldségkeveréket mellé téve, sütőben, közepes hőfokon sütjük, időnként saját levével locsolgatjuk. Ha szükséges, egy kevés zsírt vagy vizet adhatunk hozzá.
Krumplipürével vagy főtt krumplival tálaljuk.
TÖLTÖTT MÁRTON-NAPI LIBA
Hozzávalók 4 személyre: 1 fiatal húsliba (konyhakészen), só, bor, űröm, 80 dkg savanyú alma, 2 dkg cukor, 5 dkg mazsola, 5 dkg tört mandula, 5 dkg hagyma, 2, 5 dl víz, 1 teás-kanál liszt, 12 evőkanál tejföl
Elkészítése: A kibelezett libát szárazra töröljük. Kívül belül bedörzsöljük sóval, borssal és az űrömmel. Az almákat meghámozzuk, felnegyedeljük, magházukat kivágjuk. Az almadarabokat összekeverjük a mazsolával, a cukorral és a mandulával, beletöltjük a libába, és cérnával összevarrjuk. A szárnyakat és a combot szorosan a testhez kötjük. Előmelegítjük az ovális sütőedényt, és a libát minden oldalról megpirítjuk.
Megtisztítjuk a hagymát, apróra vágjuk, és a libához adjuk. Befedjük, és a legkisebb hőfokon 45 percig pároljuk, megfordítjuk, majd újabb 45 percig tovább pároljuk. Végül egy előmelegített tálra tesszük, felvágjuk, és meleg helyre állítjuk. A tölteléket kis tálkába tehetjük. A pecsenyeléről leszedjük a zsírt, felöntjük a vízzel, felforraljuk, és liszttel sűrítjük. Sózzuk, borsozzuk, űrömmel ízesítjük. Végül belekeverjük a tejfölt is. A mártást és a tölteléket külön tálaljuk.
Köretként vörös káposzta és sült burgonya illik hozzá, de ha a libát hússal, gesztenyével és zsemlével töltjük, káposztasalátát, boros káposztát, almapürét és rizst is adhatunk hozzá.
Változatok töltelékhez:
GESZTENYETÖLTELÉK
Elkészítése: Meghámozunk 50 dkg gesztenyét, és félpuhára pároljuk. Meghámozunk 50 dkg savanykás almát, magházát kivágjuk, vékonyan felszeleteljük, összekeverjük a gesztenyével, és űrömmel ízesítjük.
HÚSTÖLTELÉK
Elkészítése: Összekeverünk 50 dkg darált húst 2 db beáztatott zsemlével. Sóval és majoránnával ízesítjük.
VAGDALT LIBAMELL
Hozzávalók: 60 dkg kicsontozott libamell, 1 tojás, 2 zsemle, 2 gerezd fokhagyma, só, 1 evőkanál majoránna, 1 csokor petrezselyem
A körethez: 40 dkg vörös káposzta, 20 dkg alma, 1 fej vöröshagyma, 1 dl száraz vörösbor, 1 kiskanál cukor, só, őrölt bors, őrölt kömény, 1 evőkanál ecet
Elkészítése: A libamell bőrét lefejtjük, kockákra vágjuk, kisütjük, majd kinyomkodjuk. A tepertő egyharmad részét a hússal és a kinyomkodott zsemlével együtt ledaráljuk, a többit a tálalásig félretesszük. Sóval, őrölt borssal, zúzott fokhagymával, apróra vágott petrezselyemmel, majoránnával ízesítjük, és alaposan összegyúrjuk a nyers tojással.
Vizes kézzel 4 egyforma rudat formázunk belőle, és libazsírral vékonyan kikent tepsibe fektetjük. Forró sütőbe tolva 30 perc alatt megsütjük, majd a deszkára fektetve néhány percig állni hagyjuk, utána felszeleteljük. Almás párolt káposztával körítjük, és a tepertőt külön edényben kínáljuk hozzá.
Az almás káposztához 1 evőkanál libazsíron aranybarnára pirítjuk a cukrot, megpirítjuk benne a vékony szeletekre vágott hagymát, majd hozzáadjuk a szeletelt káposztát. Megsózva, lefedve néhány percig pároljuk, kevés ecettel meglocsoljuk, és ha a káposzta már levet engedett, a párolást fedő nélkül folytatjuk, közben gyakran kevergetjük, hozzáöntjük a vörösbort, őrölt köményt szórunk rá. Végül cikkekre vágott almát keverünk közé, ismét lefedjük, és további 5 perc párolás után tálaljuk.