Almás sertésételek
ALMÁS-GESZTENYÉS KARAJ
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg csontos sertéskaraj egyben, 3 evőkanál olaj, 2 alma, 12 gesztenye, 1 dl száraz fehérbor, 2 szegfűszeg, 1 darabka fahéj, 3 rozmaringágacska, 1 dl húsleves (lehet leveskockából is), só, őrölt bors
Elkészítése: Egy alkalmas kis tálban összezúzzuk az egyik rozmaring-ágacskát, a fahéjat és a szegfűszeget, és bedörzsöljük vele a húst, majd kis időre félretesszük, hogy jó) átvegye a fűszerek ízét. Közben serpenyőben megpirítjuk a gesztenyét, meghámozzuk, s hogy a belső héja is könnyen lejöjjön, egy pillanatra forró vízbe mártjuk. Akkora tűzálló tálban, hogy majd a többi hozzávaló is elférjen benne, megforrósítjuk az olajat, s a húst élénk lángon körbepirítjuk. Megsózzuk, borsozzuk, hozzáöntjük a bort, s a másik rozmaring-ágacskát is hozzáadva, kb. 190 Celsius-fokon, saját levével gyakran locsolgatva, 40 percig sütjük. Az almát nem hámozzuk meg, de kiemeljük belőle a magházat, karikára szeleteljük, és a tisztított gesztenyével együtt a hús köré helyezzük. kevés húslevessel felöntjük, s ugyancsak gyakran locsolgatva még fél óráig sütjük. A tálalásnál a harmadik rozmaring-ágacskával díszítjük.
ALMÁS - HAGYMÁS SERTÉSHÚS
Hozzávalók: 80 dkg sertéskaraj, 1 ek sűrített paradicsom, 3 ek olaj, 1/2 pohár vörösbor, 12 mogyoró/gyöngyhagyma, 1 ek cukor, 4 db alma
Elkészítés: A húst színtelen cérnával összekötjük. A sűrített paradicsomot fél pohár meleg vízzel felhígítjuk. Egy serpenyőben felmelegítjük az olajat, a húst lassú tűzön kicsit megpirítjuk benne, majd leöntjük a borral, és megpároljuk (kb. 20 perc). Sózzuk, borsozzuk, hozzákeverjük a sűrített paradicsomot, lefedjük, és közepes tűzön kb. 20 percig főzzük. Közben megtisztítjuk a hagymát. Az almát meghámozzuk, és kivájjuk a magházát. A hagymát hozzáadjuk a húshoz, beszórjuk a cukorral, és negyedóráig hagyjuk összeérni. Beletesszük az almákat, és felöntjük annyi vízzel, hogy egyharmadáig ellepje az almákat. Ízlés szerint sózzuk, és félig lefedve kb. 1 óráig lassú tűzön főzzük. A húst és az almákat felszeleteljük, tálalótálra tesszük, és a hagymákkal megszórva kínáljuk.
ALMÁS HÚSOS SZALONNA
Hozzávalók 6-8 személyre: 60 dkg sütnivaló sertéshús, fél centi vékony szeletekben (baconnel vagy füstölt szalonnával is helyettesíthető), 4 db nagy hagyma, 75 dkg savanyú alma, friss vagy szárított kakukkfű, só, bors
Elkészítése: Szárítsd le a hússzeleteket papírtörlővel és borsozd meg. Melegítsd fel jól a serpenyőt (ha húst használsz, kevés zsiradékkal). Pirítsd a szeletek mindkét oldalát 1-1 percig, majd a tüzet visszafogva - rendszeres forgatás mellett - süsd a húst, míg ropogós, aranybarna nem lesz, majd a serpenyőből kivéve sózd meg. Öntsd le a serpenyőben lévő zsiradék javát, tedd bele a vékony szeletekre felkarikázott hagymát, valamint a magházától megszabadított, s nem túl vékony gerezdekre vágott almát. Párold puhára. Ízesítsd kakukkfűvel, sóval, borssal és a végén rétegezd rá a hússzeleteket. (Egészen barna rozskenyérrel tálald.)
E fogás szalonnás változata sütőben is elkészíthető. A szalonnát ilyenkor rácsra teszik, s azt a hideg sütőbe helyezik. Az almát és a hagymát egy tűzálló tálban vagy tepsiben a szalonna alá tolják. 200 fokon sütik, míg a szalonna mindkét oldala szép barna nem lesz (ehhez időnként meg kell fordítani!). Egy a szalonna alá helyezett fóliatálcával szabályozható, hogy mennyi zsír csorogjon az almára és a hagymára.
ALMÁS KOTLETT
Elkészítése: 4 szép rövidkaraj szeletet kicsontozzuk (a csontból készül a hamis orjaleves), vékonyra kiverjük, sózzuk, borsozzuk és bemustározzuk. 5 deka vajon vagy margarinon ropogósra kisütjük a hússzeleteket. és tűzálló tálra félig egymásra fektetjük, miután egyenként beborítottuk megtisztított, vékony cikkekre vágott almával. Az egészet megöntözzük a pecsenyelével, beborítjuk reszelt sajttal, és a sütőben 10-15 percig sütjük, míg az alma puha, a sajt, ropogós nem lett. Burgonyapüré illik hozzá. (Az almás kotlettet jó előre elkészíthetjük, csak a végső sütést hagyjuk tálalás előttire.)
ALMÁS-SAJTOS SERTÉSSZELET
Hozzávalók: 4 szelet karaj, 1 nagy alma, kb. 10 dkg vaj, 4 dkg liszt, 3 dkg reszelt sajt, 3 dl tej, 2 tojássárgája, só, bors
Elkészítése: Az almát meghámozzuk, nyolc részre vágjuk, és 2 dkg vajban fedő alatt megpároljuk. A karajszeleteket kiverjük, megsózzuk, lisztbe mártjuk, és egy kevés vajban hirtelen mindkét oldalukat rózsaszínűre sütjük. Az almaszeleteket tűzálló tálba rakjuk, ráhelyezzük a húst, majd a maradék kb. 3 dkg vajból a liszttel és a tejjel besamellt készítünk, megsózzuk, megborsozzuk, belekeverjük a reszelt sajtot, és közepes sűrűségűre főzzük. Ha kihűlt, hozzáadjuk a két tojássárgáját, a húsra öntjük és előmelegített sütőben kb. 10 percig sütjük.
ALMÁS SERTÉS RAKOTTAS (PORK AND APPLE PIE)
Hozzávalók: 1 nagy vöröshagyma, 1 citrom hámozott héja, 4 szelet sertéscomb, 2 db savanykás alma, 1 dl száraz fehérbor, 5 dkg vaj, 2 dl tejszín, 1 tojás, só és őrölt bors
Elkészítése: A lehámozott citromhéjból és a vékonyan felszeletelt hagymából rendezzen egy réteget a Remoska aljára. Takarja be a hússzeletekkel. Fűszerezze sóval és őrölt borssal. Újra hagyma és citromhéj, majd hússzelet következzen. Keverje ki habverővel a bort kevés olvasztott vajjal, majd öntse a rétegezett ételre. Takarja be a meghámozott, kicsumázott és felkarikázott almával.
Tegye rá a készülék tetejét, és párolja 20-25 percen át, míg a teteje kezd megbarnulni. Ekkor locsolja meg a tejszínnel, s újra letakarva, főzze puhára.
ALMÁS SERTÉSTÁL (PORK AND APPLE HOTPOT)
Hozzávalók: 45 dkg sertéscomb, 2 db savanykás alma, 1 fej vöröshagyma, 3 db paradicsom, 45 dkg burgonya, 2 evőkanál vaj, só, őrölt bors, bazsalikom, 2 húsleveskocka
Elkészítése: Vajjal kenje ki a Remoskát, és kissé melegítse fel a készüléket. Közben kis lábosban, kevés vajon párolja barnára a meghámozott és gerezdekre vágott almát, valamint a szálasra vagdalt hagymát. Öntse át a Remoskába. Ugyanebben a lábosban pirítsa barnára a felkockázott húst is, majd azt is borítsa a Remoskába. Fűszerezze ízlése szerint. Takarja be a meghámozott és felkarikázott paradicsommal és burgonyával. Morzsolja rá a leveskockákat, és a készüléket lezárva mintegy 60 perc alatt főzze puhára az ételt.
ALMÁS SONKA
Hozzávalók: 25 dkg nyers, füstölt sonka, 2 savanykás alma, 2 tojás, 2 púpozott evőkanál liszt, 3 evőkanál olaj, törött bors, 2 szem összetört szegfűszeg, 2 dl tej
Elkészítése: A nyers sonkát ledaráljuk, az almákat meghámozzuk, kicsumázzuk, és almareszelőn lereszeljük. A tojásokat habosra felverjük, belekeverjük a tejet és a lisztet, a darált sonkát és a reszelt almát, végül megszórjuk a fűszerekkel. Jól összedolgozzuk, majd serpenyőben, forró olajon evőkanállal adagolva lepényeket sütünk. Ha mindkét oldala pirosra sült, a felesleges olajat lecsöpögtetjük, és meleg tálra szedjük. Burgonyapürével kínáljuk.
ALMÁS SZELET
Hozzávalók: 80 dkg karaj, 20 dkg füstölt szalonna, 15 dkg hagyma, 80 dkg alma, 1 dl fehér bor, só, bors, bazsalikom, kakukkfű.
Elkészítése: A szalonnát kockára vágjuk és kiolvasztjuk. Zsírjában megpirítjuk a karikára vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a hámozott, szeletekre vágott almát, és fehér borral fölengedjük. A fölszeletelt, kivert karajszeleteket megsózzuk, borsozzuk, és egy kevés olajban hirtelen kisütjük. Az almát szalonnapörccel összekeverjük, rátesszük a fűszereket is, és puhára pároljuk.
Párolt rizsköretet adunk hozzá.
ALMÁS-TORMÁS CSÜLÖK
Hozzávalók: 2 db mellső csülök, 20 dkg savanykás alma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg reszelt ecetes torma, 2 db tojássárgája, 1 dkg törött fehér bors, 3 dkg só, 0,5dl olaj
Elkészítése: A csülköket megtisztítjuk, megmossuk, majd sós hideg vízben feltesszük főni, és fedő alatt puhára főzzük. Amikor megpirult, a léből kivéve, a csonthoz közelebbi oldalon felvágjuk, a csontot óvatosan kiemeljük, ügyelve arra, hogy szét ne essen. Az ecetes tormába belereszeljük a meghámozott almát, a sárgarépát, a tojássárgájákat, megsózzuk, megborsozzuk, majd ezt a tölteléket – arányosan elosztva – a két csülökbe, a csontok helyébe betöltjük. Kötőzsineggel átkötjük, kiolajozott tűzálló tálba tesszük. Megkenjük a maradék olajjal, és előmelegített, forró sütőben pirosra sütjük. Amikor megsült, a sütőből kivesszük, hagyjuk kihűlni, majd a kötőzsineget eltávolítva, éles késsel nem túl vékony szeletekre vágjuk. Salátával tálaljuk.
ASZALT GYÜMÖLCSÖKKEL TÖLTÖTT, PÁROLT SERTÉSKARAJ
Elkészítési idő: 60-75 perc
Hozzávalók 4 személyre: 2 tasak Maggi Milánói Fix, 80 dkg kicsontozott sertéskaraj, 25 dkg vegyes aszalt gyümölcs: szilva, barack, alma stb. 1 mokkáskanál szegfűszeg, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 1 mokkáskanál őrölt kömény, 1 dl félédes vörösbor, 1 dl étolaj kevés só
Elkészítése: A fele vörösbort szegfűszeggel, őrölt fahéjjal ízesítjük, s hozzáadjuk az aszalt gyümölcsöket. Lassú tűzön rövid időre felfőzzük, kihűtjük, a szilvákat kimagozzuk. A húst hosszú pengéjű, éles késsel felszúrjuk, a lecsepegtetett gyümölcsöket szorosan beletömjük. A két végét hústűvel lezárjuk. Bedörzsöljük kevés sóval, őrölt köménnyel, tepsibe fektetjük, s előhevített olajon mindegyik oldalát előpirítjuk. Sütőbe tesszük, és mérsékelt tűzön sütjük. Mikor félig megpuhult, ráöntjük a maradék vörösborral és vízzel csomómentesen elkevert Maggi Milánói Fixet, s együtt készre pároljuk. Rövid ideig pihentetjük, majd ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Körberakjuk a maradék gyümölccsel, ráöntjük a párolólevet, és petrezselymes rizzsel tálaljuk.
ASZALT SZILVÁVAL TÖLTÖTT SERTÉSSZŰZ DIÓMÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 4 db sertés szűzérme, 2 db alma, 10 dkg aszalt szilva, só, bors, 10 dkg vaj, 20 g cukor, 15 dkg dió, 2 dl tejszín, 5 dl fehérbor
Elkészítése: A felszúrt sertésszűzet almával, aszalt szilvával töltjük. Sóval, borssal ízesítjük, majd rostlapon, később sütőben szép pirosra sütjük. Közben a vajat a cukorral karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a durvára vágott diót. Sóval, borssal ízesítjük és hozzáadjuk a tejszínt meg a fehérbort, kiforraljuk, és a hús alá öntjük. Burgonyakrokettel tálaljuk.
BORSODI SONKÁS PECSENYE
Hozzávalók: 1 kg sertéscomb, só, törött bors, 1 db vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3-4 szem borókabogyó, 1 kávéskanál paprikakrém, 20 dkg füstölt főtt tarja, 1 dl tejföl, 4 db jonatánalma, 15 dk sajt, 1 dl olaj, 1 dl bor
Elkészítése: A húst megsózzuk, megborsozzuk, forró olajban hitelen körbesütjük, öntünk rá 1 dl bort, kevés vizet. Dobunk mellé egy kettévágott vöröshagymát néhány cikkely fokhagymát, pár szem borókabogyót, egy kanál paprikakrémet, és lassú tűzön puhára pároljuk. Elfövő levét apránként borral és vízzel pótoljuk. Ha már puha, néhány percig pihentetjük, majd felszeleteljük, tűzálló tálra egymás mellé tesszük. Közben a füstölt húst ledaráljuk, teszünk hozzá annyi tejfölt, hogy a massza sűrű legyen, és a húsokra terítjük. Ezután vékonyan felszeleteljük a megtisztított almákat, és a szelekre rakjuk. Beborítjuk vékony sajtszeletekkel, és sütőben 15 percig sütjük.
DÁN MÁJPÁSTÉTOM
Hozzávalók: 60 dkg sertésmáj (apróra vágva), 40 dkg szalonna (apróra vágva), 3 db nagy fej hagyma (felaprítva), 3 db tojás, 1-2 db alma (durvára reszelve), 10 dkg margarin, 10 dkg liszt, 5 dl tej, szerecsendió (reszelve), szegfűbors (őrölve), fekete bors (őrölve), só
Elkészítése: Dolgozd össze a májat, a szalonnát, a hagymát, az almát és a tojást, s a masszát fűszerezd sóval, szerecsendióval, fekete- és szegfűborssal. A felhevített margarinban keverd el a lisztet, s egy-két percnyi pirítás után öntsd fel a tejjel. A tejet engedd felforrni, majd hűtsd vissza. Ha már csak langyos, ad hozzá a májast. Ezt a simára kevert masszát öntsd sütőformába - legjobb a tűzálló üvegtál vagy az eldobható alufóliaforma - és 170 Celsius-fokon, sütőben (kb. 1 óra alatt) süsd meg. Gombával vagy sült baconszalonnával díszítsd. (A dánok egyik kötelező étele a májpástétom, amit langyosan tálalnak, telis-tele szórnak sült baconnel, s megvajazott rozskenyérre kenve esznek.)
A megadott mennyiségek mintegy 2 liternyi pástétomhoz elegendőek. A felesleges massza lefagyasztható, de ebben az esetben jobb egy kicsit túlfűszerezni.
FŐTT-FÜSTÖLT CSÜLÖK TÉSZTÁBAN SÜTVE VÖRÖSBOROS KÁPOSZTÁVAL
Hozzávalók: főtt füstölt csülök 1,5 kg, vörös káposzta 1 fej, alma 2-3 db, vöröshagyma 4 db, vörösbor 2 dl, cukor 25 dkg, őrölt kömény, só, őrölt bors
A tésztához: liszt 1 kg, vaj 25 dkg, tojás 2 db (egy a kenéshez), citromlé, élesztő 2,5 dkg, tej 1 dl
Elkészítése: A vajat egy kevés liszttel eldolgozzuk, hűtőbe rakjuk. Az élesztővel, tejjel, citromlével, tojással és a maradék liszttel kelt tésztát készítünk. Kinyújtva közepébe helyezzük a begyúrt vajat. Többször áthajtogatva, kinyújtva készítjük el a tésztát. Ennek közepére helyezzük a kicsontozott csülköt, teljesen beburkoljuk a tésztával, a tetejét tésztadarabokkal díszítjük. 200°C-os sütőben szép pirosra sütjük.
A káposztát, az almát lereszeljük, a cukrot karamellizáljuk. Ha szép barna a cukor, rátesszük a szeletelt hagymát, reszelt káposztát és almát. Fűszerezzük, és fedő alatt puhára pároljuk. Csak a legvégén, tálalás előtt adjuk hozzá a vörösbort.
GRILLEZETT SERTÉSBORDA (GRILLED PORK CHOPS)
Hozzávalók: 60 dkg sertésborda, 1 evőkanál olaj, só és őrölt bors
A mártáshoz: 5 dkg mazsola, 1 alma, 1 narancs, 2 evőkanál barna cukor, 1 kávéskanál gyümölcs ecet, 1 mokkáskanál menta
Elkészítése: Áztassa meleg vízben 10 percig a mazsolát. Csepegtesse le, majd keverje össze az apróra vagdalt almával, naranccsal, cukorral, ecettel és a mentalevéllel. A húst kenje be az olajjal, sózza, borsozza. Előmelegített grillsütőben mindegyik oldalán süsse 5 percen át. Akkor sült meg, amikor a kést beleszúrva nem nedvezik már a borda. Szeletelje fel, és a gyümölcssalátával tálalja.
GRILLTÁL GAZDAGON
Elkészítési idő: 1 óra
Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet, egyenként kb. 15 dkg-os sertés- vagy borjúkaraj, 1 ág rozmaring, 4 zsályalevél, 4 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, 8 evőkanál olívaolaj, fél citrom leve, 2-2 sárga és piros húsú paprika. 2 cső zsenge kukorica (fagyasztott is lehet), 2 közepes vöröshagyma, 2 paradicsom, 5 dkg vaj, 7-8 dkg zsemlemorzsa, fél csokor petrezselyem, 1 alma, 4 szelet szendvicskenyér, 3 dkg vaj
Előkészítése: A húst kissé kiverjük. A rozmaringot, a zsályát meg a fele fokhagymát apróra vágjuk, és a sóval meg a borssal együtt az olajba keverjük, a citromlével ízesítjük.
A karajszeleteket meg a félbevágott, kicsumázott paprikát, alaposan bekenjük vele. Addig érleljük, míg a többi hozzávalót előkészítjük.
A kukoricát enyhén sós, forrásban lévő vízben puhára főzzük úgy, hogy az utolsó 3-4 percre a lehéjazott, keresztben elfelezett vöröshagymát is hozzáadjuk. Leszűrve hűlni hagyjuk.
A paradicsomokat félbevágjuk, belsejüket kikaparjuk. A vajon a morzsát aranysárgára pirítjuk, megsózzuk, megborsozzuk, a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük.
A kivájt paradicsomhúst hozzáadjuk, majd az egészet a paradicsomok üregébe töltjük. Az almát elnegyedelve kicsumázzuk, húsukat a zöldfűszeres, olajos-citromos öntettel meglocsoljuk. A grillt előmelegítjük, és mindent megsütünk rajta. A húsnak meg a paprikának oldalanként 7-7 perc kell, a kukoricának meg a hagymának 5-5 perc úgy hogy félidőben megforgatjuk. Az alma 3-3 percig sül, míg a töltött paradicsom, fordítás nélkül 6 percig. ~ Közben a kenyérszeleteket is megpirítjuk, a vajjal megkenjük, és a maradék, vékonyan fölszeletelt fokhagymával - ezzel ízlése szerint dörzsölgeti a kenyerét az ember - megrakva tálaljuk.
Az összes grillen sütött zöldséget és húst melléhalmozzuk.
GYÜMÖLCSBEN SÜLT OLDALAS
Hozzávalók: 60 dkg oldalas, 1 nagy borízű alma, 1 nagy, kissé éretlen körte, 5 dkg vaj, 1 szem összetört szegfűszeg, késhegynyi őrölt gyömbér, kevés cukor, késhegynyi őrölt fehér bors, só
Elkészítése: A húst megmossuk, leszárítjuk, majd kisebb darabokra vagdalva, a kuktában, betéten 1,5 dl sózott vízben félpuhára pároljuk. (Ez kb. a kukta jelzésétől számított 20 perc.)
A levéből kivéve lecsöpögtetjük és kicsontozzuk, majd laskára metéljük. Tűzálló tálba tesszük, és köré rakjuk a megmosott, kicsumázott és szintén laskára vágott gyümölcsöt. A visszamaradt pecsenyelét átszűrjük, felolvasztjuk benne a vajat, meghintjük a fűszerekkel, és ráöntjük a tetejére. A tálat lefedjük, és a húst egészen puhára pároljuk az előmelegített, forró sütőben. Burgonyafánkkal tálaljuk.
GYÜMÖLCSÖS SERTÉSSZELETEK
Hozzávalók 4 személyre: 6 szelet sertéshús (tarja), 1 kg Golden alma, 2 dl tejföl, 10 dkg kimagozott meggy, 2 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál citromlé, őrölt bors, só
Elkészítése: A megmosott, szárazra törölt hússzeleteket gyengén kiverjük, sózzuk, borsozzuk, majd a felhevített olajon mindkét oldalukat pirosra sütjük. Azután kivesszük, és melegen tartjuk. Az almákat meghámozzuk, magházukat kiszúrjuk, és vastag szeletekre vágjuk. Az almaszeleteket megpároljuk a pecsenyezsíron, majd kivesszük. A visszamaradt zsiradékot meghintjük a liszttel, felöntjük 1 dl vízzel, és belekeverjük a tejfölt, ízesítjük a citromlével, és megsózzuk.
Előmelegített tálra tesszük a hússzeleteket, köré rakjuk a meggyel díszített almakarikákat, és a húsra öntjük a mártást.
HABOS TÖLTÖTT SONKA
Hozzávalók: 8 hajszálvékonyra vágott, nagy szelet gépsonka, 10 dkg főtt füstölt sonka, 1 dl tejszín, 1 közepes nagyságú alma, 1 evőkanál reszelt torma, 1 evőkanál tejföl, 1/2 dl tej, 1 teáskanál zselatinpor, 1 mokkáskanálnyi mustár, só és törött bors, ízlés szerint, salátalevelek
Elkészítése: A főtt füstölt sonkát húsdarálón kétszer ledaráljuk, hogy pépes legyen és összekeverjük a tejföllel, a reszelt tormával, mustárral, sóval, borssal. Hozzáadjuk a meghámozott és lereszelt almát. A tejszínből nagyon kemény habot verünk, majd elkeverjük a tejben feloldott, forráspontig hevített, átszűrt zselatinnal, és a sonkakrémhez öntjük. Szögletes forma aljára fektetünk egy szelet sonkát, ezt bekenjük a habos krémmel, majd ráborítunk még egy sonkaszeletet. Ezt ismét megkenjük krémmel, és a műveletet addig ismételjük, míg az alapanyagok el nem fogynak. A tálat alufóliával szorosan lefedjük, és hűtőszekrényben legalább 3 órán keresztül dermesztjük. Tálalás előtt lapos üvegtálra megmosott és megszárított salátaleveleket helyezünk, és a sonkát kiborítva, kis négyzetekre vagy háromszögekre vágva, a salátára tesszük.
HELVÉCIAI SONKÁS PECSENYE
Hozzávalók: 1 kg rövidkaraj, só, törött bors, 30 dkg csirkemáj, 20 dkg gomba, egy késhegyi Cayenne bors, 5 dkg liszt, 3 tojás, 10 dkg zsemlemorzsa, besamelmártás, 20 dkg sonka, 15 dkg sajt, 60 dkg alma, 5 dkg vöröshagyma, 15 dkg vaj, 1 dl tejföl
Elkészítése: A hússzeletekre zsebet vágunk, kiverjük, sózzuk, megborsozzuk. A vöröshagymát megpároljuk, rátesszük a feldarabolt gombát és megpároljuk. Ha zsírjára sült, rátesszük a feldarabolt csirkemájat, ezt is megpirítjuk. Sózzuk, Cayenne borssal megszórjuk, és a zsebekbe töltjük. Hústűvel megtűzzük, majd panírozás után vajban kirántjuk. Tűzálló tálra lerakjuk egymás mellé, besamelmártásba elkeverjük az apróra vágott sonkát, a tejfölt. A sűrű elosztjuk a hússzeletekre, teszünk rá egy sor almaszeletet, beborítjuk vékony sajtszeletekkel, és sütőben átsütjük.
KÁPOSZTÁBAN SÜLT TARJA
Hozzávalók: 40 dkg nyers füstölt tarja, 50 dkg savanyú káposzta, 50 dkg vegyes leveszöldség, 2 pohár száraz fehérbor, 2 nagy borízű alma, 2 gerezd fokhagyma, 3 szem összetört szegfűszeg, 1 mokkáskanál szárított csombor (borsikafű), 1 evőkanál olaj, kevés cukor, tej a tarja áztatásához, 2 dl tejföl
Elkészítése: A füstölt tarját előző nap annyi tejbe áztatjuk, amennyi teljesen ellepi. A tejből kivesszük, lecsöpögtetjük, és nyersen vékony metéltre vágjuk. A káposztát átmossuk, lecsöpögtetjük, a leveszöldséget megtisztítjuk, megmossuk, majd vékony hasábokra vagdaljuk. Az almát meghámozzuk, és kicsumázva szintén hasábokra vágjuk. Egy mély tűzálló tálat kikenünk az olajjal, és a káposzta felét az aljára terítjük. Erre kerül a nyers tarja fele, amit a fél adag almával betakarunk. Utána zöldség következik, majd újabb káposztaréteg, amit tarja, alma és zöldség követ. A bort, a tejfölt, a fűszereket, az áztatás után maradó 1-2 dl tejet és a cukrot összekeverjük, beletesszük a megtisztított szétzúzott fokhagymát, és ezt a mártást úgy locsoljuk rá az étel tetejére, hogy teljesen ellepje. Ha kevés, kis tejjel vagy tejföllel kiegészítjük. A tálat lefedjük, és előmelegített forró sütőben, közepes lángon két, két és fél óra hosszat sütjük. Rendkívül tartalmas, finom étel, minél többször melegítjük, annál jobb ízűvé válik.
KÁPOSZTÁS BORDA SZABOLCSI MÓDRA 01.
Hozzávalók: 50 dkg kicsontozott karaj, 50 dkg alma (lehetőleg savanykás), 50 dkg savanyú káposzta, 2 közepes fej vöröshagyma, 1 pohár száraz fehérbor, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál kristálycukor, 2 szem összetört szegfűszeg, ízlés szerint só és törött fehér bors, késhegynyi őrölt fahéj
Elkészítése: A húst 8 szeletre vágom. A káposztát (ha túl savanyú lenne) átmosom, és fedő alatt kevés sóval, cukorral és törött borssal félpuhára párolom. A megmosott almákat kicsumázom, és héjastól negyedekre vágom. A felszeletelt húst a felforrósított olajon mindkét oldalán hirtelen, erős lángnál átsütöm. Tűzálló tálba vagy tepsibe terítem a félig párolt káposztát, majd sorban, szorosan egymás mellé ráhelyezem az elősütött hússzeleteket. Megsózom, megborsozom, és elosztom rajta az almagerezdeket. Ráhintem a szegfűszeget, a fahéjat, csipetnyi sót és kevés cukrot, majd a bort rálocsolom, és az edényt lefedem. Előmelegített, forró sütőben közepes lángon párolom, kb. 40 percig. Végül a fedelét levéve megpirítom.
KÁPOSZTÁS BORDA SZABOLCSI MÓDRA 02.
Hozzávalók: 2,5 kg sertéskaraj, 1,5 kg alma, 1,5 kg savanyú káposzta, 2 nagy fej vöröshagyma, 1-2 evőkanál kristálycukor, 2 pohár száraz fehérbor, 10 dkg zsír, 3 szem szegfűszeg, ízlés szerint törött bors, só
Elkészítése: A húst kicsontozzuk és felszeleteljük. A káposztát szükség szerint átmossuk, és ízlés szerint cukorral, törött borssal fűszerezve fedő alatt félpuhára pároljuk. Az almákat megmossuk, kicsumázzuk, és negyedekbe vágjuk. A felszeletelt húsokat a forró zsíron hirtelen átsütjük. Nagy tepsibe vagy tűzálló tálba terítjük az egész káposztát, szorosan egymás mellé ráhelyezzük a kisült hússzeleteket, sózzuk, borsozzuk, majd a negyedekbe vágott almát elosztjuk rajta. Ezt megszórjuk a porrá őrölt szegfűszeggel, csipet cukorral és sóval, és a fehérborral leöntve lefedjük. Forró sütőben sütjük közepes lángon, 1 órán át, végül a fedőt levéve, erős lángon 10 percig pirítjuk.
KÁPOSZTÁS SONKA
Hozzávalók: 40 dkg nyers füstölt sonka vagy tarja, 50 dkg savanyú káposzta, 50 dkg vegyes leveszöldség, 2 pohár száraz fehérbor, 2 nagy borízű alma, 2 gerezd fokhagyma, 3 szem összetört szegfűszeg, 1 mokkáskanál szárított csombor (borsikafű), 1 evőkanál olaj, kevés cukor, tej a sonka áztatásához, 2 dl tejföl
Elkészítése: A füstölt sonkát előző nap annyi tejbe áztatjuk, amennyi teljesen ellepi. A tejből kivesszük, lecsöpögtetjük, és nyersen vékony metéltre vágjuk. A káposztát átmossuk, lecsöpögtetjük, a leveszöldséget megtisztítjuk, megmossuk, majd vékony hasábokra vagdaljuk. Az almát meghámozzuk, és kicsumázva szintén hasábokra vágjuk. Egy mély tűzálló tálat kikenünk az olajjal, és a káposzta felét az aljára terítjük. Erre kerül a nyers sonka fele, amit a fél adag almával betakarunk. Utána zöldség következik, majd újabb káposztaréteg, amit sonka, alma és zöldség követ. A bort, a tejfölt, a fűszereket, az áztatás után maradó 1-2 dl tejet és a cukrot összekeverjük, beletesszük a megtisztított szétzúzott fokhagymát, és ezt a mártást úgy locsoljuk rá az étel tetejére, hogy teljesen ellepje. Ha kevés, kis tejjel vagy tejföllel kiegészítjük. A tálat lefedjük, és előmelegített forró sütőben, közepes lángon két, két és fél óra hosszat sütjük. Rendkívül tartalmas, finom étel, minél többször melegítjük, annál jobb ízűvé válik.
KASSZELI KARAJ BOROS KÁPOSZTÁBAN
Hozzávalók: 4 szelet karaj, 75 dkg savanyú káposzta, 1 babérlevél, 4 db szegfűbors, 1 teáskanál borókabogyó, 1 hagyma, 2 dl bor, 2 alma, 8 szem aszalt szilva
Elkészítése: A karajt a savanyú káposztával, fűszerekkel, kockára vágott hagymával, borral és vízzel a beáztatott agyagtálba tesszük. Az agyagtálat hideg sütőbe tesszük, 220 fokon 1 óra hosszat pároljuk. Az almát félbe vágjuk, meghámozzuk, kimagozzuk, az aszalt szilvával együtt a káposztára téve 15 percig pároljuk.
KIRÁLY OLDALAS
Hozzávalók: Egy egész oldalas, 2 dl sör, 1 dl olaj, flekkenfűszer, só, fehérbors, 2 evőkanál méz, 5 dkg vöröshagyma, 3 dl rizs, 1 kg savanyú káposzta, 2 dl tejföl, 2 evőkanál finomliszt, 1 szép alma
Elkészítése: Az oldalas széleit úgy vágjuk le, hogy téglalapot kapjunk. A csontokra merőlegesen, koronaformára hajtjuk, hústűvel megtűzzük, és tűzálló tálra ültetjük. A sört az olaj felével, a fűszerekkel meg a mézzel simára keverjük, a korona alakú húst megkenjük vele, és alufóliával lefedve, 180 fokos sütőbe tolva puhára pároljuk. Sütés közben a maradék páclével meg-megkenjük, majd a puha húst fólia nélkül ropogós pirosra sütjük. Amíg az oldalas puhul, a hagymát összevagdaljuk, és az olaj maradékán megfonnyasztjuk. Az oldalasról levágott húst kockákra vágjuk, és a hagymán kissé megpirítjuk. Egy kevés vízzel félpuhára pároljuk, majd a rizst beleforgatva, sóval, borssal ízesítve, vízzel rizses húst főzünk belőle. A káposztát egy kevés pecsenyelével és vízzel puhára pároljuk, a liszttel elkevert tejföllel besűrítjük, és tűzálló tálra halmozzuk. A ropogós húskoronát ráültetjük, a rizses húst a közepébe töltjük, és a tetejét a megtisztított, cikkekre vágott almával kirakjuk. Még 5-10 percre a sütőbe visszatoljuk, csak utána tálaljuk.
LÁNGOLÓ SONKA
Hozzávalók: 8 szelet főtt füstölt sonka (25-30 dkg), 2 alma, 2 dkg vaj, 5 dkg mandula, 2 evőkanál rum vagy konyak, 2 szem porrá tört szegfűszeg
Elkészítése: A mandulát egy pillanatra forrásban lévő vízbe dobjuk, majd leszűrjük, és a héját lehúzzuk. Éles késsel vékony lapokra vagdaljuk. Az almát meghámozzuk, csumáját kivesszük, és úgy vágjuk karikára, hogy a karika egyben maradjon. A vaj felével kikenünk egy tűzálló tálat, megszórjuk a porrá tört szegfűszeg felével, és a sonkaszeleteket egymás mellé (nem egymásra) fektetjük. Az almakarikákkal beborítjuk, rászórjuk a vágott mandulát és a maradék szegfűszeget, meg a borsónyi darabkákra csipkedett vajat. Előmelegített, forró sütőben 15 percig sütjük. A sütőből kivéve azon forrón lelocsoljuk az alkohollal és meggyújtjuk. Ha a láng kialudt, rögtön kínálhatjuk.
MÉZES-ALMÁS SERTÉSKARAJ
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg sertéskaraj, olaj, 4 evőkanál méz, 2 piros alma, 3 dkg vaj, őrölt bors, só
Elkészítése: A sertéskarajt négy egyenlő szeletre vágjuk, majd kissé kiklopfoljuk. Enyhén megsózzuk, majd meghintjük csipetnyi őrölt borssal. Egy tepsiben olajat forrósítunk, majd az előkészített húsokat elősütjük benne. Az almákat megmossuk, meghámozzuk, magházukat kivágjuk, és fél centis karikákra szeljük. A sült visszamaradt zsírjához hozzáadjuk a vajat, felmelegítjük, belehelyezzük az almakarikákat, megpuhítjuk benne, és a tepsiből kivéve, melegen tartjuk. A húsokat visszahelyezzük a tepsibe, mindegyik szeletre fektetünk 1-2 almakarikát, majd lefedjük. Közép-meleg sütőben, fél órán át, sütjük, majd kivesszük, meglocsoljuk a mézzel, és további 15 percig sütjük.
Párolt rizzsel körítjük, és édes szamorodnival kínáljuk.
SAJTOS TÖLTÖTT SONKA
Hozzávalók: 8 nagy, vékony szelet nyers füstölt sonka vagy tarja, 1 nagyobb, savanykás alma, 8 hajszálvékony szelet óvári sajt, kis fej vöröshagyma, 1 tojás, 8 szem szegfűszeg, tej a sonka áztatásához, törött fekete bors, ízlés szerint, liszt, olaj, só
Elkészítése: A nyers sonkaszeleteket előző nap tejben áztatjuk, és felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk. A tejből kivesszük, lecsöpögtetjük, és törött borssal bőven megszórjuk. Az almát meghámozzuk, kicsumázzuk, és 8 karikára vágjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, és szintén 8 karikára szeleteljük. Minden sonkára egy-egy almaszeletet helyezünk, ezt leborítjuk egy szelet sajttal, majd ráteszünk egy hagymakarikát is. A hagymába beleszúrunk egy szem szegfűszeget, jól megsózzuk, és úgy göngyöljük össze a sonkát, hogy a töltelék ne eshessen ki belőle. Hústővel megtűzzük, majd lisztbe forgatjuk. A sonka áztatásához használt tejből 1 decit összekeverünk a felvert tojással, és ebben mártjuk meg a töltött sonkát. Ezután újból a lisztbe, majd még egyszer a tejes tojásba mártjuk, és bő, forró olajban, takaréklángon pirosra sütjük. Sült burgonya és majonézes tormamártás illik mellé, de kínálhatjuk burgonyapürével és ecetes salátával is.
SERTÉSCSÜLÖK KÜLÖNLEGES KÖRETTEL
Hozzávalók: 1,6 kg sertéscsülök, 50 dkg apró szemű burgonya, 6 kisebb vöröshagyma, 20 dkg alma, 20 dkg sárgarépa, 1 evőkanál olaj, 1 evőkanál mustár, 2 gerezd fokhagyma, őrölt bors, 2 babérlevél, 5 szem borókabogyó, só
Elkészítése: A csülköt megmossuk, kuktába tesszük, majd felengedjük 1,5dl vízzel. Enyhén megsózzuk, babérlevéllel és borókabogyóval ízesítjük, majd a jelzéstől számítva, 30 percig pároljuk. Közben a fokhagymát pépesítjük, tálkába tesszük, és megszórjuk őrölt borssal. Meglocsoljuk az olajjal, majd a mustárral együtt jól kikeverjük. A húst kiemeljük a léből, lecsöpögtetjük, és bőrét bevagdossuk. Megkenjük a mustáros és fűszeres olajjal, majd egy mélyebb tűzálló üvegtálba fektetjük. Körberakjuk a megtisztított burgonyával, sárgarépával, hagymával és a kimagozott, félbevágott almával. Aláöntjük a visszamaradt csülök főzőlevét, lefedjük, és sütőben készre pároljuk. Levesszük róla a fedőt, és tíz perc alatt rövid lére sütjük.
SERTÉSKARAJ ALMÁVAL, SZILVÁVAL TÖLTVE (STEGT SVINEKAM MED AEBLER OF SVESKER)
Hozzávalók: 1,5 kg kicsontozott karaj, 2 kk. só, 1 kk. cukor, csipet bors, 1 kg alma hámozva, vékonyra szeletelve, 0,5 kg magozott szilva, barna mártás
Elkészítése: A sót, cukrot, borsot, gyümölcsöket összekeverjük. Ezt a tölteléket a karaj csontos felére helyezzük és visszatesszük a csontokat. Zsinórral összekötjük.
Közepesre előmelegített sütőbe tesszük, úgy, hogy a tepsiben, a csontos rész legyen alul. Kb. 1 órát sütjük, majd aláöntünk 2,5 dl vizet, locsolgatva tovább sütjük, kb. 0,5 óráig.
Előmelegített tálra tesszük, barna mártással tálaljuk.
Barna mártás: a húslébe keverünk 1 ek lisztet, csipet borsot, 1-2 kk. ételízesítőt (a lé sós!), 2 dl tejszínt, 1 kk. fekete-ribizli dzsemet, felforraljuk.
SERTÉSRAGU KELBIMBÓVAL, RÓMAI TÁLBAN
Hozzávalók: kb. 60-70 dkg sertéscomb, vagy sertéslapocka, kb. 40 - 50 dkg friss, vagy gyorsfagyasztott kelbimbó, kb. 30 dkg alma, kb. 15 - 20 dkg sárgarépa, kb. 10-15 dkg fehérrépa, egy csomag, friss petrezselyemzöld, kb. egy kávéskanálnyi, frissen őrölt, szegfűbors, só
Elkészítése: A felkockázott sertéshúst, a megmosott és megtisztított kelbimbót, a cikkekre szelt almát, valamint a megpucolt, megmosott és felkarikázott sárga- és fehérrépát megfogatjuk a nagyon finomra felaprózott petrezselyemben, melyet ízesítünk sóval, valamint fűszerezünk a frissen őrölt szegfűborssal. Ezután az egészet a tálba helyezzük, és a táltetejével, lefedjük. HIDEG SÜTŐBE RAKJUK, majd közepes hőfokra állítva a sütőt - 170 - 180 fok - kb. 60 perc alatt megsütjük.
SONKAPUDING
Hozzávalók: 30 dkg főtt füstölt hús, 4 dkg vaj, 4 púpozott evőkanál liszt, 4 tojás, 4 dl tej, 2 savanykás alma, 2 dl tejföl, törött bors, csipetnyi cukor
Elkészítése: A főtt füstölt húst kétszer ledaráljuk. A vajat a liszttel habzásig hevítjük, majd a meleg tejjel felengedjük, megszórjuk törött borssal, és simára keverve sűrűre főzzük. Langyosra hűtjük, majd hozzákeverjük a sonkapépet és a tojások sárgáit is. A tojásfehérjékből nagyon kemény habot verünk, és óvatosan, hogy a hab össze ne törjön, belekeverjük a sonkás masszába. Kikent és lisztezett formába töltjük, és a formát ujjnyi vízzel telt lábosba vagy tepsibe állítjuk. Forró sütőben 50 percig gőzöljük. Akkor van készen, ha a beleszúrt próbatű vagy hurkapálca teljesen száraz marad. Közben az almákat meghámozzuk, kicsumázzuk és lereszeljük, majd összekeverjük a tejföllel, kis sóval és cukorral. A tálra borított sonkapudingból kis cikkeket vágunk, és leöntjük az almás mártással. Lehetőleg azonnal tálaljuk, mert a puding nagyon hamar összeesik.
SONKÁS PECSENYE
Hozzávalók: 1 kg sertéscomb, só, törött bors, 1 db vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3-4 szem borókabogyó, 1 kávéskanál paprikakrém, 20 dkg füstölt főtt tarja, 1 dl tejföl, 4 db jonatánalma, 15 dk sajt, 1 dl olaj, 1 dl bor
Elkészítése: A húst megsózzuk, megborsozzuk, forró olajban hitelen körbesütjük, öntünk rá 1 dl bort, kevés vizet. Dobunk mellé egy kettévágott vöröshagymát néhány cikkely fokhagymát, pár szem borókabogyót, egy kanál paprikakrémet, és lassú tűzön puhára pároljuk. Elfövő levét apránként borral és vízzel pótoljuk. Ha már puha, néhány percig pihentetjük, majd felszeleteljük, tűzálló tálra egymás mellé tesszük. Közben a füstölt húst ledaráljuk, teszünk hozzá annyi tejfölt, hogy a massza sűrű legyen, és a húsokra terítjük. Ezután vékonyan felszeleteljük a megtisztított almákat, és a szelekre rakjuk. Beborítjuk vékony sajtszeletekkel, és sütőben 15 percig sütjük.
SPANYOL SÜLT OLDALAS
Hozzávalók: 1 kg sertésoldalas, só, 1 kanál reszelt hagyma, 1 alma, 1 kiskanál mustár, 2 evőkanál Jaffa szörp, 1 citrom leve, 2 evőkanál ketchup, só, törött bors
Elkészítése: Az oldalast megsózzuk, a kuktában a betéten 1,5 dl vízen puhára pároljuk. Levét lecsurgatjuk, tűzálló tálra fektetjük. A reszelt hagymát, a felszeletelt almával, kevés olajban megpároljuk. Tálba tesszük, teszünk hozzá egy kiskanál mustárt, 2 evőkanál ketchupot, 1 citrom levét, 2 evőkanál Jaffa szörpöt, sót, törött borsot. Jól elkeverjük, és a tálra készített oldalasra kenjük, majd sütőben pirosra sütjük.
SVÁJCI KARAJ
Hozzávalók: 60 dkg sertéskaraj, 10-10 dkg gépsonka és gomba, 15-15 dkg alma és zsemlemorzsa, 5 dl fehér-bor, 3 dkg vaj, fél csokor metélőhagyma, 10 dkg liszt, 2 tojás, őrölt bors, só, olaj
Elkészítése: A karajt ujjnyi vastagra szeleteljük, éles, vékony pengéjű késsel. A hússzeletek oldalát felszúrjuk úgy, hogy tölthetőek legyenek. A gépsonkát kockára vágjuk, és kevés vajban átforrósítjuk. Hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát, majd a hámozott, kis kockákra darabolt almát. Megöntözzük a borral és sóval, borssal fűszerezzük. Addig pároljuk, amíg a levét elfövi. Ekkor belekeverjük az apróra vágott metélőhagymát. Az így elkészített raguval a hússzeleteket megtöltjük, a nyílást összetűzzük, majd a szokásos módon bepanírozzuk. Forró olajban kisütjük, vegyes körettel tálaljuk.
SZABOLCSI KARAJ
Hozzávalók: 1 kg kicsontozott rövidkaraj, 50 dkg alma, 10 dkg vaj, só
Elkészítése: A kicsontozott karajt úgy szeleteljük fel, hogy a szeletek vége egyben maradjon. A húst megsózzuk, és a szeletek közé meghámozott, fölszeletelt almát teszünk. Kivajazott alufóliába burkoljuk, sütőlemezre fektetjük, és a sütőben kb. 1 óra hosszat sütjük.
Ha nagyon száraz volna a hús, tetejére apró vajdarabokat tehetünk.
SZABOLCSI KÁPOSZTÁS BORDA
Hozzávalók: 2,5 kg sertéskaraj, 1,5 kg alma, 1,5 kg savanyú káposzta, 2 nagy fej vöröshagyma, 1-2 evőkanál kristálycukor, 2 pohár száraz fehérbor, 10 dkg zsír, 3 szem szegfűszeg, ízlés szerint törött bors, só
Elkészítése: A húst kicsontozzuk és felszeleteljük. A káposztát szükség szerint átmossuk, és ízlés szerint cukorral, törött borssal fűszerezve fedő alatt félpuhára pároljuk. Az almákat megmossuk, kicsumázzuk, és negyedekbe vágjuk. A felszeletelt húsokat a forró zsíron hirtelen átsütjük. Nagy tepsibe vagy tűzálló tálba terítjük az egész káposztát, szorosan egymás mellé ráhelyezzük a kisült hússzeleteket, sózzuk, borsozzuk, majd a negyedekbe vágott almát elosztjuk rajta. Ezt megszórjuk a porrá őrölt szegfűszeggel, csipet cukorral és sóval, és a fehérborral leöntve lefedjük. Forró sütőben sütjük közepes lángon, 1 órán át, végül a fedőt levéve, erős lángon 10 percig pirítjuk.
SZEGEDI PÖRKÖLT
Hozzávalók: 40 dkg sertéshús, 1 fej vöröshagyma, 2 alma, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál vaj, 50 dkg savanyú káposzta, 1 l hús-alaplé, 1 pohár száraz fehérbor (100 ml), só, frissen őrölt fehér bors, őrölt paprika, édes-nemes, 1 késhegynyi cukor, 125 g tejföl
Előkészítés: 12 perc
Főzés: 32 perc
Tálalási javaslat: Ehhez a pörkölthöz burgonyapürét vagy sós burgonyát kínálunk. Ha babérlevelet és köményt is adunk hozzá, ez a viszonylag olcsó húsétel egészen különös jelleget kap.
Elkészítése: Éles késsel lefejtjük a húsról a felesleges zsiradékot, majd kicsi, de egyforma darabokra vágjuk. A hagymát és az almát megtisztítjuk, illetve meghámozzuk, majd mindkettőt hasonlóan finomra szeleteljük.
Az olajat nagyobb átmérőjű lábosban felforrósítjuk, hozzáadjuk a vajat, megolvasztjuk, majd a húst minden oldalról 3 percig megpirítjuk. Beletesszük a hagymát, és még 2-3 percig pirítjuk tovább.
A savanyú káposztát az almával együtt a sertéshúshoz adjuk. Beleöntjük a hús-alaplét és a bort. A pörköltet sóval és borssal, paprikával és cukorral ízlés szerint megfűszerezzük. Lefedve 25 percig pároljuk; amíg a hús meg nem fő.
Ekkor belekeverjük a tejfölt, majd újraízesítjük a fűszerekkel. A pörköltet levesestálba töltjük és azonnal tálaljuk.
SZÉKELY ALMÁS CSÜLÖK
Hozzávalók: 1 db csülök, 2 dkg tárkonylevél, 50 dkg savanykás alma, 0,5 dl olaj, 2 dkg liszt, 3 dkg só
Elkészítése: Az előkészített csülköt sűrűn beszurkáljuk, ezekbe a lyukakba beletesszük a finomra vágott tárkonylevelet, majd besózzuk. Így “pácoljuk” egy napig. A pácolt csülök alá kevés folyadékot öntünk és puhára pároljuk. Amíg a hús puhul, megtisztítjuk az almát és hideg vízben félretesszük. Amikor a hús megpuhult, a pároló léből kivesszük, majd kihűtjük, aztán kicsontozzuk, és éles késsel felszeleteljük. A pároló lében a cikkekre vágott almát megpuhítjuk, hozzátesszük a felszeletelt húst és az egészet az előzőleg elkészített rántással berántjuk, aztán kiforraljuk. Forrón tálalva, párolt rizst adunk mellé.
SZÉKELY ALMÁSHÚS
Hozzávalók: 1 kg sertés rövidkaraj, 4 dkg vaj, 4 alma, 1 kiskanál liszt, só
Elkészítése: A kicsontozott, zsírjától megtisztított rövidkarajt megforgatjuk a megforrósított vajon, sóval meg apróra vágott tárkonnyal ízesítjük, és kevés vízzel jó puhára pároljuk. Ekkor köré rakjuk a meghámozott, cikkekre vágott almát, és lefedve még 5-10 percig pároljuk. Kivesszük a húst, és deszkán felszeleteljük, majd tálra rakjuk. Visszamaradt levét kevés vízzel simára kevert liszttel behabarjuk, az almával együtt 1-2 percig pároljuk, végül a húsra öntjük. Vízben főtt burgonyával vagy rizzsel körítjük.
SZŰZPECSENYE ASZALTSZILVA-KOMPÓTTAL
Hozzávalók 4 személyre: 1 db szűzpecsenye (esetleg 50 dkg comb), 10 magozott aszalt szilva, 2 evőkanálnyi cukor, bors, 1 evőkanálnyi olaj, 1 dkg vaj, só, 1 fej hagyma, 2 savanyú alma, 1 citrom, 0,5 teáskanálnyi kakukkfű, 1 dl tejszín
Elkészítése: Szeleteld fel a húst kb. 3 cm vastagságú darabokra és szárítsd le papírtörlővel. Darabold fel az aszalt szilvát, és 10 percig főzd 2 dl cukros vízben. Borsozd meg a hússzeleteket és pirítsd 1 percig a vaj és az olaj - jól felmelegített - elegyében. Majd közepes hőmérsékleten süsd tovább oldalanként 3-4 percig, hogy épp átsüljenek. Ha kész, szedd külön tányérra, sózd meg és takard le fóliával. A hagymát aprítsd fel és pirítsd meg a serpenyőben maradt zsiradékban. Az almát vágd fel gerezdekre, és 1 teáskanálnyi finomra reszelt citromhéjjal, az aszalt szilvával, a kakukkfűvel és fél dl szilvalével (amiben főzted) add a hagymához, és lassú tűzön főzd még 5 percig. Végül öntsd fel a tejszínnel, és addig főzd, amíg krémesen sűrű nem lesz. Tálaláskor a kompót kerüljön a tányér aljára, arra tedd a hússzeleteket, s kínálj mellé kenyeret.
SZŰZSÜLT HÁLÓBAN VELE SÜLT BURGONYÁVAL ÉS ALMÁS KUKORICASALÁTÁVAL
Hozzávalók: sertésszúz vagy karaj, 60 dkg, gomba, 40 dkg, füstölt szalonna 15 dkg, kelkáposzta 25 dkg, sertésháló 40 dkg, vöröshagyma 5 dkg, fokhagyma 3 dkg, tojás 1 db, paradicsompüré 1 dkg, liszt 5 dkg, őrölt bors. 1 dkg, petrezselyem 1 csokor, olaj fél dl, vaj 3 dkg, majoránna 5 g, burgonya 75 dkg, köménymag 1 dkg, sárgarépa 1 kg, mirelit kukorica 25 dkg, alma 50 dkg, fejes saláta 1 db, friss paradicsom 15 dkg
Elkészítése: A szűzpecsenyét megformázzuk, lehártyázzuk, megmossuk, sózzuk, és forró olajban elősütjük, majd félretesszük. A sertéshálót hideg vízben jól kimossuk és lecsurgatjuk. Közben a kelkáposzta levelét leforrázzuk, a füstölt szalonnát vékony lapokra felszeleteljük, és néhány percig előfőzzük. Majd elkészítjük a gombapépet, amihez hozzáadjuk az egész tojásokat. Jól összekeverjük, és egyenletesen elosztjuk a húson. Szalonnával, kelkáposztával a sertéshálóba beburkoljuk. Forró sütőben burgonyával szép pirosra megsütjük. Előmelegített tálon rézsútosan szeleteljük, majd saját pecsenyelevével átfényezzük. Vajas karottával, petrezselymes burgonyával és almás kukoricasalátával tálaljuk. Friss paradicsommal és salátalevéllel díszítjük.
TEPSIS SERTÉSSZELET (STOVETOP PORK CHOPS)
Hozzávalók: 4 szelet sertésborda, 2 evőkanál rozmaring, 2 teáskanál olívaolaj, 2,4 dl csirkeleves, 2 db alma, 1 fej vöröshagyma, 30 dkg fejes káposzta
Elkészítése: Az almát és a hagymát pucolja meg, majd vágja vékony gerezdekre. A káposztát vagdalja szálasra. A hússzeleteket mindkét oldalról szórja meg a rozmaringgal, és alaposan nyomkodja is beléjük a fűszert. Az olajat akkora serpenyőben forrósítsa fel, amelyben elférnek egymás mellett a szeletek. Két-három perc alatt mindkét oldalukat kissé kapassa meg. Ekkor öntse rájuk a levest, és rendezze el rajtuk a zöldségféléket. Fedő alatt, közepes hőmérsékleten főzze puhára 10-12 perc alatt.
TOJÁSOS SONKATORTA ÁGNES MÓDRA
Hozzávalók: 1 alma, 10 dkg párizsi (szerintem sonka is lehet), 2 csemegeuborka, 6 főtt tojás, 2 -2 főtt burgonya és sárgarépa, 20 dkg főtt zöldborsó, 20 dkg vékonyan felszeletelt gépsonka
A mártáshoz: 1 dl étolaj, 1 tojássárgája, 2 dl tejföl, 0,25 porcukor, 1 ek mustár, só, bors, 1/2 citrom leve, 1 húsleveskocka, 4 dkg zselatinpor
Elkészítése: Fenti hozzávalókat 1 centis kockákra vágjuk, összekeverjük a zöldborsóval. Egy kicsi, de magas tálat kibélelünk a sonkával.
A mártáshoz az olajat apránként a tojássárgájához keverjük, majd ezt a majonézt összedogozzuk a tejföllel. A porcukorral, mustárral ízesítjük, sózzuk, borsozzuk, kevés citromlevet csepegtetünk bele.
Másfél deci vízben felfőzzük a leveskockát, ha picit kihűlt hozzáadjuk a 8 ek vízzel kikevert zselatint. (a recept szerint kevergetve forraljuk, amíg feloldódik (nekem meg soha nem sűrűsödött be a zselatin, ha felforraltam).
Langyosra hűtjük, majd a mártással meg az előkészített hozzávalókkal összekeverjük. ezután a sonkával bélelt formába öntjük. Elsimítjuk, néhány órára a hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen.
Tálaláskor forró vízbe mártott késsel szeleteljük fel.
TÖLTÖTT CSÜLÖK
Hozzávalók: 2 db csülök, 1 dkg köménymag, 40 g só, 50 dkg savanyú káposzta, 15 dkg savanykás alma, 20 dkg sárgarépa
Elkészítése: Az előkészített csülköket besózzuk, hideg vízben feltesszük főni. Amikor megfőtt, kihűtjük, kicsontozzuk és előkészítjük a töltésre. Amíg a csülök fő, elkészítjük a tölteléket. A savanyú káposztát levéből kicsavarjuk, a köménymaggal megszórjuk és kevés folyadék aláöntésével, félig megpuhítjuk. Hozzáadjuk az apró kockákra vágott almát és a reszelt sárgarépát, s ha kell, utána ízesítjük. Az anyagokat együtt puhára pároljuk, majd kissé kihűtjük, aztán a kiemelt csontok helyére töltjük. A betöltött csülköket kötöző-zsineggel szorosan átkötjük, és tűzálló tálba téve előmelegített forró sütőben ropogósra sütjük. Tálalás előtt a húst hagyjuk pihenni, majd a kötöző-zsineget eltávolítva, éles késsel felszeleteljük, és tálra rendezzük. Hidegen és melegen egyaránt fogyasztható.
TÖLTÖTT CSÜLÖK HIDEGEN
Hozzávalók: 2 db mellső csülök, 10 dkg ecetes torma, 10 dkg jonatánalma, 15 dkg sárgarépa, 2 dkg só, 3 g cukor
Elkészítése: A megtisztított és megmosott csülköket besózzuk, kevés folyadékot öntünk alá és puhára pároljuk. Amikor megpuhult a csülök egyik oldalát felvágjuk. A csontot óvatosan kiemeljük, ügyelve arra, hogy a hús szét ne essen. A kiemelt csont helyére a következő tölteléket töltjük: az ecetes tormába belereszeljük a meghámozott almát, sárgarépát, majd sóval, cukorral ízesítjük. A betöltött csülköket zsineggel átkötjük, tűzálló tálba helyezzük, kevés zsiradékot öntünk alá. Előmelegített forró sütőben időnként meglocsolva piros ropogósra sütjük. Amikor megsült a sütőből kivesszük, pihentetjük, majd a kötőzsineget eltávolítva éles késsel vékony szeletekre vágjuk.
TORMÁS SONKAROLÁD
Hozzávalók: 8 nagyon vékony gépsonkaszelet, 5 dkg juhtúró, 2 evőkanál natúr reszelt torma (vagy fél doboz nem túl savanyú ecetes torma), 1 közepes nagyságú alma, 1 evőkanál tejföl, só és cukor, ízlés szerint
Elkészítése: A juhtúrót áttörjük, hozzákeverjük a tormát, a tejfölt, a sót, kevés cukrot és a meghámozott, lereszelt almát. Mindegyik sonkaszeletet megkenjük a krémmel, szorosan felcsavarjuk, és hűtőszekrényben jól kifagyasztjuk. Friss, ropogós kiflivel kínáljuk.
VADÁSZ-TÁL (JACHTSCHOTEL)
Hozzávalók: 60 dkg sült hús, 25 dkg alma, 3 közepes vöröshagyma, 3 teáskanál vaj, 12 db burgonya, só és őrölt bors, 2,4 dl erőleves
Elkészítése: A húst szeletelje fel. A meghámozott, kicsumázott almát és a hagymát vékonyan szelje fel, és a forró vajon pirítsa világosbarnára. Rétegezze tűzálló tálba a hagymás almát, a hússzeleteket és a felkarikázott, főtt burgonyát. Közben ízlése szerint fűszerezze. Öntse alá a levest. A tetejére tegyen vajdarabkákat. Tolja forró sütőbe a tálat, és süsse a tetejét aranybarnára. Párolt vöröskáposztával vagy főtt céklával kínálja.