Csirkelevesek 02.
FRANCIA HÚSLEVES
Hozzávalók: 1 kg csirke, 1 kg marhahús, 1 kg ritka csont, 3 db húsleveskocka, 3 fej vöröshagyma, 2 szál póréhagyma, 30 dkg vegyes zöldség, 10 dkg karalábé, 10 dkg káposzta, 10 dkg kelkáposzta, 1 csomó zöldpetrezselyem, 1 kanál szemes bors, 5 db szegfűbors, 1 kanál kakukkfű, 1 babérlevél, törött bors, 3 dkg vaj
Elkészítése: A megmosott csontot 4 l vízben feltesszük főni, kis lángon egy óráig főzzük, közben a habját leszedjük. Leszűrjük és ebben a lében tesszük fel a marhahúst, később a csirkehúst takaréklángon főni. Hozzáadjuk az összes fűszert, a húsleveskockát, megsózzuk, majd fedő alatt puhára pároljuk. Az apróra vágott zöldséget egy kevés vajon megpároljuk. Összeöntjük, és apróra vágott petrezselyemmel megszórva tálaljuk.
GALÍCIAI LEVES VEGYES HÚSOKBÓL
Hozzávalók: 25 dkg száraz fehér bab, 25 dkg csirkehús, 25 dkg marharostélyos, 10 dkg füstölt sonka, 10 dkg kicsontozott sertésoldalas, 1 fej fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1/4 fej fehér káposzta, 1 szál sárgarépa, 4 szem burgonya, 1 evőkanál olaj, 1 evőkanál borecet, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy kevés só
Elkészítése: A babot egy éjszakán át, áztatjuk. A vizet leöntjük róla, és a babot nagy fazékban, annyi hideg vízben, hogy ellepje, feltesszük főni. Amikor felforrt, hozzáadjuk a kicsontozott és darabokra vágott csirke-, marha-, sertéshúsokat, sonkát, egészben a vöröshagymát és a hámozatlan fokhagymagerezdeket. Takaréklángon, lefödve kb. 2 óra hosszat főzzük. Ha szükséges, leszedjük a habját, illetve forró vízzel pótoljuk az elfövő vizet. Újabb 30-40 percig főzzük a vastagra szeletelt káposztával, a kockákra vágott burgonyával és sárgarépával. Ízesítjük az olajjal, a borecettel, és megsózzuk. Szükség esetén még főzzük fedő nélkül, hogy jó sűrű levest nyerjünk. A levét 4 levesestálba, zöldpetrezselyemmel behintve tálaljuk, majd a felszeletelt húsokat a zöldségekkel utána fogyasztjuk.
Készíthetjük csak egyfajta húsból is, akár csirke-, akár marhahúsból vagy füstölt sonkából. Mindig új ízeket nyerhetünk.
GÖRÖG CSIRKELEVES 01.
Elkészítése: A darabokra vágott csirkét hideg vízben kezdjük el főzni. Sóval, borssal (Cayenne-bors), 1/2 fej vöröshagymával, pár szem szegfűszeggel ízesítjük. Amikor a csirke megfőtt, a levest tejföllel, liszttel és tojássárgájával behabarjuk. Ezután hozzáadunk 1-2 hámozott, kockára vágott almát és újra felforraljuk.
Finomra vágott petrezselyemzölddel tálaljuk.
GÖRÖG CSIRKELEVES 02.
Hozzávalók 4 személyre: fél konyhakész csirke, 1 tojás, 1 tojássárgája, 5 dkg rizs, 1 szál sárgarépa, 1 fej fokhagyma, 1 citrom leve, 1 evőkanál margarin, 1 babérlevél, só, metélőhagyma, őrölt fehérbors, szemes bors
Elkészítése: A megmosott, feldarabolt csirkét, a szeletekre vágott sárgarépát és hagymát, a babérlevelet, a felaprított fokhagymát és a szemes borsot nagy lábosba tesszük. Felöntjük 1 liter vízzel és felforraljuk. A keletkező habot leszedjük, megsózzuk, és fedő alatt 1 órát főzzük, amíg a hús megpuhul. A csirkét kivesszük a levesből, hűlni hagyjuk, majd kicsontozzuk, lebőrözzük.
A húst csíkokra metéljük. A levest leszűrjük. Forró olajon megpirítjuk a rizst, a húsleveshez adjuk, és 15 percig főzzük, amíg a rizs megpuhul. A felaprított csirkét visszatesszük a levesbe, ízlés szerint megfűszerezzük, és összemelegítjük.
Közben a tojást és a tojássárgáját a citromlével kikeverjük. Apránként belekeverünk kevés forró levest, majd a folyadékot folytonos kevergetés mellett a levesbe öntjük. Forralni nem szabad, csak összemelegítjük, különben összeugrik a tojás. A levest tálalás előtt felaprított metélőhagymával hintjük meg. Azonnal tálaljuk, rozskenyeret és reszelt sajtot kínálunk mellé.
HAJDÚSÁGI BETYÁRLEVES
Hozzávalók: 60 dkg marhahús, 70 dkg csirkehús, 20-20 dkg sárgarépa és gyökér, 10 dkg zeller, 1 fej vöröshagyma, só, bors
Elkészítése: A marhahúst hideg vízbe feltesszük főni, ha felforrt habját leszedjük, beletesszük a csirkehúst és a zöldségeket. Sóval, borssal fűszerezzük. Ha minden megfőtt kiszedjük őket a levesből, a zöldséget kockákra, a húsokat kisebb darabkákra vágjuk és visszatesszük a levesbe. Csipetkét főzünk bele és tálaljuk.
HARIRA LEVES
Hozzávalók: 1 csirkemell, 1 liter csirkeleves-lé, 1 liter víz, 1 kg paradicsomszósz, 1/4 kk sáfrány, 2 hagyma, 50 dkg főtt sárgaborsó, 10 dkg nyers rizs, 10 dkg lencse, 2 dl vágott friss korianderlevél, ugyanennyi petrezselyemlevél, száraz sárgaborsó
Elkészítése: Nagy fazékba vagy bográcsba töltse a vizet és levest, benne párolja a mellet körülbelül 17-20 percig, míg puhára fő. Szűrőkanállal tegye vágódeszkára.
Levébe tegye a paradicsomot, sáfrányt, hagymát, borsót, rizst és lencsét, párolja fedve körülbelül 30 percig, míg a lencse megfő. A csirkét aprítsa gyufányira, húsát tegye vissza a levesbe. Hagyja lehűlni, majd tegye hűtőbe (eddig akár 4 nappal előbb is elkészítheti).
A száraz borsót úgy főzze, hogy 25 dkg borsóra töltsön 5 cm-rel túlfedő vizet lábasba, s félig fedve párolja 1-1 1/2 órát, míg puhára fő. Szűrje le. Így körülbelül 50 dkg főtt borsót kap.
Tálalás előtt melegítse fel a levest, keverje bele a főtt borsót, melegítse össze, szórja meg korianderrel és petrezselyemzölddel (a koriander kimaradhat).
HÁZI CSIRKELEVES
Hozzávalók: 45-45 dkg csirkemell-filé és csirkecomb-filé, étolaj, 2 evőkanál vaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 szelet zellergumó, 1 l csirkeleves, fél liter víz, 1 nagyobb sárgarépa, fél teáskanál őrölt bors, 2 dl-nyi pohár csipetke, 1 csokor petrezselyem
Elkészítése: Melegítse fel a sütőt 180 fokra. A filéket kenje meg olajjal. Rendezze azokat egy rétegben egy tepsibe. Süsse 25 percen át, majd vegye ki és hagyja kihűlni. A leveses fazékban olvassza fel a vajat. Párolja benne üvegesre a felkockázott hagymát, majd adja hozzá a kockákra vagdalt zellert és a felkarikázott sárgarépát. Négy-öt percig párolja együtt, de vigyázzon, ne barnuljon meg a zöldség. Öntse fel a levessel és a vízzel. Fűszerezze, majd amikor felforrt tegye hozzá az elősütött, és kisebb darabokra vágott húst. Fél óra alatt, lefedve, gyöngyözve főzze készre. Az utolsó öt percben tegye bele a csipetkét. Finomra vagdalt petrezselyemmel meghintve tálalja.
HETÉSI CSIRKELEVES ALMÁVAL
Hozzávalók: 60 dkg csirkeszárny, 30 dkg alma, 2 dl tejföl, 4 dkg liszt, 5 dkg cukor, 2 tojássárgája, petrezselyem, só
Elkészítése: A csirkeszárnyakat hideg vízben tesszük fel főni. Amikor felforrt, a habját leszedjük, megsózzuk, és beletesszük az apróra vágott petrezselymet. A tejföl feléből a liszttel habarást készítünk, és besűrítjük vele a levest. A meghámozott almát kockára vágjuk, és külön edényben, cukorral ízesített vízben félpuhára főzzük, majd a levével együtt a levesbe öntjük. Felforraljuk, levesszük a tűzről, és belekeverjük a maradék tejfölt, amelyet előzőleg a tojássárgával jól kikevertünk.
HÚSLEVES
Hozzávalók: egy fél csirke, egy csomó leveszöldség, egy kisebb fej vöröshagyma, néhány szem bors, 1 babérlevél, 2 evőkanál tejföl, 1 tojás, petrezselyemzöld, 2 dl rizs.
Elkészítése: A húst a zöldséggel, a vöröshagymával, borssal, babérlevéllel feltesszük főni. Ha a hús puha, kivesszük, lefejtjük a csontról, a levest leszűrjük, majd visszatesszük a húst, és rizst adunk hozzá, Amikor a rizs megfőtt, a levest tejföllel és felvert tojással ízesítjük, petrezselyemzölddel meghintjük.
HÚSVÉTI LEVES
Hozzávalók: 60 dkg darabolt csirke, 5 dkg vaj, 4 szál újhagyma, 1 l víz, 1 csokor kapor, 1 csokor petrezselyem, 1,2 dl rizs, só, őrölt fehér bors, citromlé
Elkészítése: A csirkedarabokat a vízben gyöngyözve főzze 50 perce át. Szűrőkanállal vegye ki a húsokat, csontozza ki, és a húst tegye félre. A vajon párolja üvegesre, a finomra vágott hagymát a vagdalt kaporral. Sózza és borsozza. Öntse rá a főzőlevet, és amikor ismét felforr, csökkentse a hőfokot. Hintse bele a rizst. Ezután keverni nem szabad. Tegye bele a húst, és nagyon lassan, fedő alatt főzze készre. Szükség esetén a vizet pótolja. A finomra vágott petrezselyemmel megszórva, pár csepp citromlével tálalja.
KAJMAKOS CSIRKELEVES
Hozzávalók: 1 csirke, 1-1,5 l langyos víz, 40 gr zsír, 200-250 g kajmak, 2 fej vöröshagyma, 20 g liszt, pirospaprika, bors, só, 1/2 csomó petrezselyem zöldje
Elkészítése: A csirkét megtisztítjuk, eldaraboljuk, megmossuk, és egy kicsit megszárítjuk. A húsdarabokat forró zsírban minden oldalukról megpirítjuk és kiszedjük a zsírból. Ugyanabban a zsírban puhára pároljuk az apróra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a kajmakot, és együtt pároljuk tovább. A lisztet elhabarjuk egy kevés kajmakkal (megaludt, édes tejszín megsózva), pirospaprikával, és a kajmakos hagymához öntjük. Teszünk hozzá egy kevés vizet, belerakjuk a húst, szükség szerint adagolunk még vizet, megborsozzuk. Lassú tűzön addig főzzük, amíg a hús meg nem puhul. Tálalás előtt meghintjük apróra vágott petrezselyem zöldjével. Szerbiában, ahol a legjobb kajmakot készítik, igen közkedvelt ez a leves.
KASZÁSLÉ CSIRKÉBŐL
Hozzávalók: 70-80 dkg csirkehús, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 csokor zöldpetrezselyem, só, 5 dkg liszt, 3 dl tejföl, 1 l tej
Elkészítése: A csirkehúst, a megtisztított vöröshagymával, a csokorba kötött petrezselyemmel egy liter sós vízben feltesszük főni. Ha a hús megpuhult, a levéből kivesszük és kicsontozzuk. A vöröshagymát meg a petrezselymet kidobjuk. A lisztet a tejfölben simára keverjük, tejjel felengedjük, és a levest behabarjuk vele. A felszeletelt húst belerakjuk, és még egyszer felforraljuk. A kellemesen savanykás levest jó puha kenyérrel tálaljuk.
KATI ZÖLDBORSÓLEVESE
Elkészítése: Annyi sós vízben, amennyi ellepi, majdnem puhára főzünk egy csirkeaprólékot. Egy másik edényben két evőkanál olajon néhány percig sütünk egy csomó megtisztított karikára vágott sárgarépát, majd beleforgatunk 60 deka megtisztított zöldborsót. Egy kissé megsózzuk, és együtt, saját levében öt percig pároljuk. Hozzáadjuk levével együtt az aprólékot, és addig főzzük, amíg a borsó meg a répa meg nem puhul. Közben egy kis lábasban, annyi vízben, amennyi éppen ellepi, nagyon puhára főzünk egy nagy maréknyi jól megmosott zöldborsóhéjat (a legzsengébbeket válogatjuk ki hozzá), majd a turmixgépben pépesítjük, és tésztaszűrőn keresztül - nehogy szálkás részek belekerüljenek - a leveshez öntjük, ezzel sűrítjük. Még néhány percig forraljuk, majd egy nagy csokor, finomra vágott petrezselyemmel meghintve tálaljuk. (Még kiadósabb, ha apró galuskákat is főzünk a levesbe, de az már hizlal.)
KRUMPLILEVES (AJIACO DE SANTA FERENO)
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg krumpli, 2 cső kukorica, 2 db csirkemell, 1 db avokadó, 1 csokor petrezselyem, 1 pohár tejföl, 5 dkg capri bogyó, só, őrölt fehérbors
Elkészítése: A forrásban lévő vízbe beletesszük a főtt csirkehúst, a feldarabolt kukoricacsövet, a burgonyát, megszórjuk fehér borssal, sóval, szárított vagy friss gvaszkával (lehet petrezselyem is) és összekeverjük. 2 órát lassú tűzön addig főzzük, míg a krumpli teljesen szétfő. Tálalás: A sűrű lét a kukoricadarabokkal tányérra szedjük. A hozzávalókat mindenki saját maga teszi a tányérjára. (apróra vágott avokádó, tejföl, capri bogyó, csirkehús) vörösborral tálaljuk.
KUNSÁGI PANDÚRLEVES
Hozzávalók 6 személyre: 3 fiatal galamb vagy 3 fiatal csirke, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg karalábé, 5 dkg zeller, néhány szem fekete bors, só, pirospaprika, szerecsendió-virág, egy kis gyömbér, 1 gerezd fokhagyma, egy kevés paradicsompüré, 4 dkg zsír, 2 dl tejföl
Elkészítése: A megtisztított galambokat vagy csirkéket negyedekre daraboljuk, és hideg vízben feltesszük főni. Ha forrásnak indult, lehabozzuk, bezöldségeljük, és fűszerezzük. A puhára főtt galambokat kiszedjük a levesből, a leszűrt levet pedig barnára pirított rántással és egy héjastól feldarabolt fél citrommal felfőzzük. Hozzátesszük a galamb-negyedeket, a karikára vágott zöldséget és 2 dl tejfölt, utánízesítjük, még néhány percig forraljuk, majd forrón tálaljuk.
Tálaláskor sós vízben kifőtt lúdgégetésztát teszünk bele.
KUNSÁGI PANDÚRLEVES CSIRKÉBŐL
Hozzávalók: 3 csirke, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 5-5 dkg zeller, karalábé, vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, kevés paradicsompüré, 2 dl tejföl, zsír, só, szemes bors, paprika, szerecsendió virág, gyömbér, fél citrom
Elkészítése: A tisztított pipiket negyedeljük, és hideg vízben föltesszük főni. Ha felforrt lehabozzuk, fűszerezzük és bezöldségeljük. A puha csirkéket kivesszük a levesből, s a levet leszűrjük. Barna rántást készítünk, besűrítjük a levest, feldaraboljuk héjastól a fél citromot, a levesbe dobjuk, s felfőzzük. Hozzátesszük a csirkét, a karikára vágott zöldséget, a tejfölt, s még néhány percig forraljuk.
LYONI HÚSLEVES
Hozzávalók: 1 csirke, 30 dkg marhahús, 1 fej vöröshagyma, 3 marhahúsleves kocka, 20 dkg vegyes zöldség, só, bors, 10 dkg zeller zöld, zöldpetrezselyem, 1 dl olaj, szerecsendió, lestyánlevél
Elkészítése: A zöldségféléket apró kockára vágjuk. A hagymát feldaraboljuk, egy kevés olajban megpirítjuk, rátesszük az összevágott zöldséget, 1 liter vízzel felengedjük, és 10 percig főzzük. A marhahúst kockára vágjuk, 1 l vízben feltesszük főni néhány szem borssal és kb. 30 percig főzzük. Ezután tesszük hozzá a feldarabolt csirkét, megsózzuk, hozzáadjuk a zeller és petrezselyemzöldjét, a szerecsendiót, és puhára főzzük. Összekeverjük a zöldségekkel, felforraljuk, és tálaláskor meghintjük lestyán levéllel.
MÁJAS CSIRKELEVES
Hozzávalók: 1 csirke csontja (vagy 50 dkg csirkeláb, esetleg csirkenyak stb.), 2 csirkemáj, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg cérnametélt, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint só és törött fekete bors, 1 mokkáskanál majoránna, 1 mokkáskanál pirospaprika
Elkészítése: A csirkecsontokat kuktafazékba teszem, ráöntök 1,2 liter vizet és 25 percig főzöm, majd leszűröm. Közben a csirkemájat és a füstölt szalonnát nagyon apró darabokra vágom. A szalonna zsírját kiolvasztom, a pörcöt leszűröm és félreteszem. A visszamaradt zsíron a májcsíkokat hirtelen, erős lángon lepirítom, majd a már átszűrt levesbe teszem, és hozzáadom a cérnametéltet, fűszerezem sóval, törött borssal, pirospaprikával, majoránnával, apróra vágott petrezselyemzölddel.
Takaréklángon addig forralom, amíg a tészta megfő. A kész leves tetejére szórom a szalonnapörcöt.
MANDULÁS CSIRKELEVES (SOPA DE POLLO Y ALMENDRAS)
Hozzávalók: 6 dkg hámozott mandula, 2 evőkanál vaj, 1 fej hagyma apróra vágva, 2 megfőzött csirkemell, 1,5 l csirkeleves, só, bors, 1 csipet őrölt szerecsendió, 5 evőkanál száraz sherry, 1 evőkanál apróra vágott petrezselyem zöld
Elkészítése: A vajban megpörköljük a mandulát. Turmixoljuk péppé a mandulát, az egyik csirkemellel, egy kevés levessel. Vágjuk apróra a másik csirkemellet, tegyük a levesbe a péppel együtt, ízesítsük, melegítsük fel, öntsük bele a sherryt, és szórjuk a tetejére a petrezselymet.
MÁSNAPOS LEVES REGGELIRE
Hozzávalók: 1 csirke, 3 nagy sárgarépa, 2 petrezselyem, 1/4 zeller, 1/2 hagyma, 1tk. Pirospaprika, 10 dkg vékony-metélt, őrölt bors, só
Elkészítése: A csirkét darabold fel a zöldséget, vágd karikákra. A hagymát ne! Mindent egy fazékba tesszük kivéve a tésztát, és sózzuk, borsozzuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy bőven ellepje. Addig főzzük, míg a csirke megfő. A tésztát sós vízben kifőzzük, leszűrjük, és a forró leveshez tesszük, forrón tálaljuk.
MAZSOLÁS FÜSTÖLT CSIRKELEVES
Hozzávalók 4 személyre: 1db füstölt csirkemell, 50 g mazsola, 1 pohár tejföl, 1/2 limet leve, őrölt babérlevél, petrezselyemzöld, 1 db mokkacukor, só
Elkészítése: A hideg vízbe pár órán át, áztatott füstölt csirkemellet fazékba tesszük és 1 l vizet öntünk rá. Takaréklángon puhára főzzük. A főtt húst kiszedjük, vékony csíkokra vágjuk és visszatesszük a levébe. Hozzáadjuk a megmosott, mazsolát, az őrölt babérlevelet, mokkacukrot, az apróra vágott petrezselyemzöldet, limet levet és felforraljuk, ha szükséges, akkor sózzuk. A tejfölt hozzáadjuk, de már nem forraljuk, azonnal csészékbe tálaljuk. Egyszerűen elkészíthető, finom, pikáns leves.
MELOKHIALEVES
Hozzávalók: 1 kg melokhia (egyiptomi gyógynövény), 1 1/2 l forró víz, 1 kg tisztított csirke, 1 fej fokhagyma apróra vágva, só, 1 púpozott ek vaj, 2 ek őrölt koriandermag, 2 ek satta (csípős pirospaprika)
Elkészítése: Mossuk meg jól a melokhia leveleket, majd tegyük a napra száradni. Lassú tűzön, lefedve pároljuk a csirkét 20 percig a megsózott vízben. Közben vágjuk apróra a melokhia leveleket, és tegyük a levesbe. Ha puha a hús, pirítsuk meg vajon a koriandert és a fokhagymát. Keverjük a levesbe, és főzzük még 10 percig. Tegyük a levest az asztalra, ízlés szerint a csirkehússal vagy a nélkül, de mindenképpen rizzsel, amit külön tálban tálaljunk, és lapos arab kenyérrel, amit a sűrű levesbe, majd a csípős pirospaprikába mártogatva, hússal és rizzsel fogyasztunk.
Készíthető szárított melokhiából vagy itthon spenótból is.
OROSZ CSIRKELEVES
Hozzávalók: 1 kisebb csirkeaprólék, 25 dkg vegyes leveszöldség, 1 kis fej vöröshagyma, 1 db ököl nagyságú cékla, 10 dkg savanyú káposzta, 1 db közepes nagyságú burgonya, 1 dl tejföl, 1 csapott evőkanál paradicsompüré, 1 csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint só és törött fekete bors
Elkészítése: A csirkeaprólékot tisztítás után feldarabolom, fazékba teszem és másfél liter sózott vízben félpuhára főzöm. Közben a zöldségféléket megtisztítom, és gyufaszálnyi darabokra vágom. A burgonyát és a vöröshagymát hámozás után kis kockákra vagdalom. Ha a csirkehús félig megfőtt, az összes zöldséget (a savanyú káposzta kivételével) hozzáteszem, és tovább főzöm. Ha minden megpuhult, akkor teszem a levesbe az apróra metélt savanyú káposztát. 5 percnyi forralás után ízesítem a paradicsompürével, a törött borssal és a finomra vágott petrezselyemzölddel, hozzáöntöm a tejfölt, és jól kiforralom.
ORZO LEVES, CSIRKELEVES TARHONYÁVAL
Hozzávalók: 1 csirke
A főzéséhez: 1-2 hagyma, 1 nagy zeller vagy petrezselyem, 2 közepes sárgarépa, víz, só, bors
A leveshez 15-25 dkg főtt csirkehús, 2 közepes sárgarépa, 1 zeller vagy petrezselyem, 20 dkg tarhonya, 2 liter csirkeleves-lé, 2-3 ek paradicsomszósz, 4 ek vaj, 3 kis paradicsom, kevés vágott menta és petrezselyemzöld, citromlé, só, bors
Elkészítése: A csirkét vágja bontási darabokra, főzze meg bő vízben, lassú tűzön. Vegye ki, hagyja kihűlni, majd lebőrözött melléből-combjából vágjon kockára 15-25 dekát, a többit használja egyéb ételhez. Levét szűrje le, tartsa meg. Mikor az orzot főzi, töltse nagy fazékba a 2 liter levest, melegítse, közben részletekben adja hozzá a paradicsomszószt úgy, hogy kis levest merjen ki tálba, s abban keverje el azt, utána adja a levesbe vissza. Ha végzett, tegye bele a finomra vágott répát és zellert. Vegye a hőt közepesnél gyengébbre, tegye a levesbe a csirkét, a hámozott, kimagozott aprított paradicsomot, vajat és tarhonyát, főzze kb. 40 percig, míg a zöldségek és tészta megpuhulnak. A citromlével, sóval és borssal finomítsa a fűszerezést, pár perccel a főzés befejezése előtt.
ŐRSÉGI ALMÁS CSIRKELEVES
Hozzávalók 6-8 személyre: 50 dkg alma, 1 db 1 kilogrammos csirke, 2 tojássárgája, 2 l erőleves kockából, 5 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, 1 evőkanál cukor, 1 csokor zöldpetrezselyem és ízlés szerinti só
Elkészítése: A megtisztított, feldarabolt csirkét a hideg erőlevesben feltesszük főni. Ha felforrt a lángot kisebbre vesszük, habját leszedjük, és a levest éppen csak gyöngyözve főzzük tovább, cca. két óráig. A főzés vége felé hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet, és még öt percig főzzük. Azután behabarjuk a liszttel, tojássárgájával elkevert tejföllel. A meghámozott, kicsumázott almát, kockákra vágjuk, és a cukorral kevés vízben nem túl puhára főzzük.
A főtt almát a levével együtt a kész leveshez keverjük, egyet rottyantunk rajta, és azonmód forrón tálaljuk.
PÁNDI CSIRKELEVES
Hozzávalók: 1 kisebb csirkeaprólék, fél tubus zöldségkrém, 25 dkg meggy, 1 dl tejföl, 1 csapott evőkanál rizsliszt, kevés cukor, 1-1 késhegynyi őrölt szegfűszeg őrölt fahéj, ízlés szerint só és őrölt fehér bors
Elkészítése: A csirkeaprólékot megtisztítom és feldarabolom, majd egy liter sós vízben megfőzöm. Közben a meggyet megmosom, lecsöpögtetem és kimagozom. A megfőtt húst leszűröm, kicsontozom, és metéltre vágom. A húst az átszűrt lébe visszateszem, hozzáadom a kimagozott meggyet meg a fűszereket, és 5 percig forralom. Közben a tejföllel elkeverem a rizslisztet, és behabarom vele a levest. Jól kiforralom, kevés cukorral ízesítem. Hidegen és melegen egyaránt nagyon finom.
Elkészítési idő: 50 perc
PARASZTOS LEVES
Elkészítése: A parasztos leveshez egy kisebb csirke, egy csomó zöldség, só és finommetélt kell.
A csirkét négybe vágjuk, s a zöldséggel tegyük föl főni két és fél liter vízben. Ha a hús megpuhult, a zöldséget vegyük ki, és főzzük bele a metéltet.
PIKÁNS LEVES
Hozzávalók: 10 dkg csirkecomb-filé, 1 szelet tengeri halfilé, 1 teáskanál szójaszósz, 1 mokkáskanál cukor, 4 db apró konzerv rák, 1 fej gomba, 1 tojás, 1 dl tejszín, só, őrölt bors, 1 marék spenót, 1 kanál vaj, 1 kiskanál ecet
Elkészítése: A kicsontozott csirkehúst és a tengerihal-filét vágja egyforma csíkokra. Sózza be, és szűrőkanálba téve hagyja lecsepegni. Pici vajra tegye a szójaszószt és a cukrot. Kevergetve forralja fel, majd dobja rá a felvagdalt spenótot és a rákokat. Alacsony hőfokon, fedő alatt párolja 2 percet, és ekkor tegye hozzá a hús csíkokat. Öntse fel 1 liter vízzel. Amikor újra forr, akkor habverővel való kevergetés közben lassan csurgassa bele a tejszínnel felvert tojást. Tálalás előtt csepegtessen rá kevés ecetet.
RAGULEVES 01.
Elkészítése: Minden baromfi aprólékjából, mely alatt fej, nyak, szárny, lábak, zúza, mája és szíve értendők, lehet ragulevest főzni. Ehhez puhára főzzük az aprólékot, ha van húslevesünk abban, s ha puha, vékony vajas rántást készítünk, melybe finomra vágott zöldpetrezselymet is tettünk, s a megfőtt aprólékot levessel együtt a rántáshoz öntjük. Ehhez a leveshez tetszés szerint tehetünk puhára párolt gombát, vagy zöldborsót, karfiolt, vagy spárgát, annál ízletesebb lesz az, s ha a felsoroltakból egyik sincs kéznél, comsommét, vagy apró haluskákat főzhetünk bele. Tejfelt és tojást habarunk a tálba s a kész levest, hozzáöntjük.
RAGULEVES 02. (MÓRA FERENCNÉ)
Hozzávalók: csirkeaprólék 2 db, zsír 10 dkg, petrezselyem 1 szál, liszt 2 dkg, sárgarépa 1 szál, zöldpetrezselyem 1 csomó, víz 1,5 l
Májgaluskához tojás 2 db, máj 2 db, zsír 3 dkg, só, bors késhegynyi
Elkészítése: A szárnyas aprólékját zsírban, sóval puhára pácoljuk egy kis zöldséggel és petrezselyemmel, ha puha, lisztet hintünk rá, s hagyjuk egy kicsit tovább pirulni. Vízzel felöntjük. Ha felforrt, főzünk bele májgombócot, amit a befőzés előtt 1 órával elkészítünk.
RAGULEVES 03.
Hozzávalók 2 személyre: 30 dkg csirkeaprólék, 1 db sárgarépa, 1/2 gyökér, 3-4 karfiol-rózsa, 2 púpozott evőkanál zöldborsó, 1/2 zöldpaprika, 2 gerezd fokhagyma, 1/2 fej vöröshagyma, só, petrezselyem
Elkészítése: A zöldségeket és a húst felaprítva teflonban összepároljuk kevés vízen, hozzáadjuk a zöldborsót, a petrezselyemzöld felét, vegetát, sót, 6 dl vizet, ízesítjük a zöldpaprikával, vöröshagymával, fokhagymával. A maradék petrezselyemmel megszórva tálaljuk.
RAGULEVES GOMBÁVAL
Elkészítése: 2 csirkeaprólékhoz veszünk 10 dkg gombát. Az aprólékot puhára főzzük, közben zsíron üvegesre pirítunk vöröshagymát és a gomba, valamint zöldségek hozzáadása után kevés vízben az egészet megpároljuk. Ha puha, akkor megszórjuk pirospaprikával, apróra vágott petrezselyemzölddel és ráöntjük a puhára párolt aprólékot. Egy fém teatartóba teszünk 1 gyömbérgyökeret, 1/2 szerecsendiót, 1 mokkáskanál édes köményt és majoránnát, és a levessel főzzük 5-20 percet. Tálaláskor a tányérba 1-1 kanál tejfölre szedjük a levest.
SAVANYÚ KRUMPLILEVES
Hozzávalók: fél-fél kiló csirke és krumpli, egy-egy szál kövérebb sárgarépa és gyökér, fej vöröshagyma, olaj, liszt, tejföl, babér, 1-2 gerezd fokhagyma, só, szemes bors, ecet
Elkészítése: A csirkét feldaraboljuk, és hideg vízben föltesszük főni. Sózzuk, borsozzuk, egészben hagyott vöröshagymával és a babérral ízesítjük. A répaféléket kockákra vágjuk, s ha a hús puhulni kezd, a levesbe adjuk. Olajból és lisztből rántást készítünk, belenyomjuk a fokhagymát, és ezzel sűrítjük be a levesünk.
Kiforraljuk, eközben elkeverjük benne a tejfölt, és ecettel savanyítjuk.
SOPRONI LEGÉNYFOGÓ LEVES
Hozzávalók: 20 dkg csirkecomb, és marhalapocka, 15 dkg vegyes zöldség, 40-40 dkg vöröshagyma, zeller és kelkáposzta, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, szemes bors, kevés paradicsompüré, 1 tojás, olaj
Elkészítése: A húsokat hideg vízben föltesszük főni, ha felforrt lehabozzuk és beleadjuk a hasábokra vágott répaféléket és a darabolt zellert. Az egyik hagymát egészben tesszük a levesbe, a többit lereszeljük, és kevés olajon megpároljuk. Hozzáadjuk az apróra metélt kelkáposztát, a zúzott fokhagymát, sózzuk, borsozzuk. A tűzről levéve kicsit hűlni hagyjuk, összedolgozzuk a tojással és a belőle gyúrt apró gombócokat is belefőzzük a levesbe.
Ha a húsok megfőttek, a kicsontozott csirkét és a marhahúst kockákra vágjuk és visszatesszük a lébe.
SOPRONI NÁSZNAGYLEVES
Hozzávalók: 50 dkg csirke, 25 dkg marhacomb, 10-10 dkg vegyes zöldség és kelkáposzta, fél fej zeller, 1 fej vöröshagyma, 2 szem gomba, 1 gerezd fokhagyma, fél csomag petrezselyemzöld, só, bors, gyömbér (káposztagombóc)
Elkészítése: A húsokból és a zöldségekből a szokásos módon húslevest főzünk, és fűszerezzük. Amikor a húsok megfőttek, kivesszük a levesből, és kockákra vágjuk őket a zöldségekkel együtt. Leveses tálba tesszük az összest és felöntjük a forró levessel. Káposztagombócot is adhatunk bele.
SPÁRGALEVES CSIRKÉVEL
Elkészítése: Annyi vízben teszünk fel főni egy megtisztított csirkeaprólékot, amennyi ellepi, és fedő alatt, kis lángon félpuhára főzzük. Ekkor belerakunk 25 deka megtisztított, ujjnyi darabokra vágott spárgát, a levét hideg vízzel 1,20 liternyire hígítjuk, és sóval meg mokkáskanálnyi cukorral ízesítjük, és együtt teljesen puhára főzzük. Három deka vajból egy sárga rántást készítünk, és besűrítjük vele a levest. Ha sűrűbben akarjuk adni, egy nyers tojást csipetnyi sóval meg annyi liszttel keverjünk össze, amennyit felvesz, és apró galuskákat szaggatunk a levesbe. A tálban simára keverünk egy deci tejfölt egy tojássárgájával, és erre apránként, kevergetve, rámerjük a forró levest.
SVÁBLEVES
Hozzávalók: 1 kg csirkeaprólék, 3 fej hagyma, kevés olaj, só, pirospaprika, szegfűbors (sok kell belőle, min. egy zacskó!), 3 db tojás, liszt, 6 dl tejföl
Elkészítése: A hagymát apróra vágjuk, és megüvegesítjük az olajon, majd megszórjuk pirospaprikával, belerakjuk a megtisztított és feldarabolt aprólékot, mintha pörköltet készítenénk, sózzuk, és megkapatjuk egy picit, majd felöntjük vízzel. Beletesszük a szegfűborsot (a nagy részét érdemes teatojásba tenni, mert különben olyan lesz, mintha sörétlevest ennénk), és megfőzzük. Ha a hús megpuhult, a 3 tojásból liszttel és sóval galuskát készítünk, és a levesbe szaggatjuk kiskanállal!
Amikor a galuska is megfőtt, a tejföllel és kevés liszttel behabarjuk a levest.
Akkor jó, ha nagyon sűrű, kiadós.
SZÁRNYAS RAGULEVES 01.
Liszt- és tejcukor-érzékenyeknek
Hozzávalók: 1 csirkeaprólék, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg zöldborsó, 10 dkg gomba, 1 csomó petrezselyemzöld, 2 evőkanál napraforgóolaj, 1 evőkanál kukoricaliszt, 1 kis fej vöröshagyma só, bors, Delikát 8, 4 dkg FE-Mini tészta vagy rizstészta
Elkészítése: A csirkeaprólékot jól megmossuk, feldaraboljuk. 1 evőkanál olajon átfuttatjuk, megsózzuk, delikáttal ízesítjük, és kevés vízzel fedő alatt pároljuk. Zsírjára pirítjuk és hozzáadjuk az egyformára szeletelt petrezselyemgyökeret, sárgarépát és a zöldborsót. Meghintjük apróra vágott petrezselyemzölddel, és felöntjük 1, 5 1 vízzel. Beletesszük egészben a hagymát, ízesítjük őrölt borssal. Felforraljuk és hozzáadjuk a felszeletelt gombát. Amikor a hús és a zöldségek megpuhulnak, a levest világos rántással berántjuk. A levesbetétet külön vízben főzzük ki. A levest tálaláskor apróra vágott petrezselyemzölddel hintjük meg.
SZÁRNYAS RAGULEVES 02.
Hozzávalók: 50 dkg csirkemellfilé, 1-1 répa és gyökér, 1 kis zeller, 5-5 dkg zöldborsó és gomba, 10 dkg karfiol, 2 tojássárgája, 1 dl tejszín, 10 dkg zsír, kevés liszt, petrezselyem, bors, kakukkfű, bazsalikom, só
Elkészítése: A borsó és a karfiol kivételével a kockára vágott zöldségeket és a szintén kockázott csirkét zsíron megpirítom, majd meghintem a finomra vágott petrezselyemmel és a liszttel. Tovább pirítgatom, s felöntöm kb. 1,5 liter vízzel v. csontlével (v. erőlevessel). Fűszerezem és félpuhára főzöm.
Ekkor adom hozzá a karfiolt és a borsót, és készre főzöm. A tűzről levéve folytonos kevergetés közben hozzáöntöm a tejszínnel elkevert tojássárgáját.
SZÁRNYAS RAGULEVES 03.
Hozzávalók 4 személyre: 1 csirke apróléka, 1 fej vöröshagyma, 40 dkg vegyes leveszöldség, 1 csokor petrezselyemzöld, 1/2 citrom leve, 2 dl tejföl, 1 evőkanál finomliszt, só, bors
Elkészítése: A csirkeaprólékot megmossuk, leszárítjuk, majd kis darabokra vágjuk. A vöröshagymát és a zöldséget megtisztítjuk, az előbbit finomra aprítjuk, az utóbbit egyforma vékony hasábokra metéljük. A fazekat felforrósítjuk, és beletesszük az olajat, a csirkeaprólékot. Kevergetve jól megpirítjuk, majd hozzáadjuk a hagymát.
Tovább pirítjuk még egy percig, ezután felöntjük egy liternyi vízzel, beletesszük a leveszöldséget, és sózzuk, borsozzuk. Befedjük, és kb. 30 percig főzzük.
Közben a tejfölt, a finomra vágott petrezselyemzöldet és a lisztet egy-két evőkanál vízzel meg a citromlével simára keverjük, majd beleöntjük a forrásban lévő levesbe. Jól összekeverjük, és ismét befedjük, és a levest további 10-15 percig főzzük.
SZÁRNYAS RAGULEVES 04.
Hozzávalók: 60 dkg csirkeaprólék, 20 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zöldborsó, 5 dkg gomba, fél dl olaj, 5 dkg vöröshagyma, fél csokor petrezselyem, 4 dkg liszt, bors, só
Elkészítése: A csirkeaprólékot 1 l enyhén sós vízben feltesszük főni. A zöldségeket kockára vágjuk. Kevés olajon a hagymát, a zöldségeket és a petrezselymet megpirítjuk. Hozzáöntjük a leveshez, borssal ízesítjük. Amikor megpuhult, világos rántással besűrítjük. Vajas galuskát főzünk bele.
SZÁRNYAS RAGULEVES 05.
Hozzávalók 12 adaghoz: nagy adag csirkeaprólék (1 kg-nyi), 50 dkg vegyes leveszöldség, 1 citrom leve és reszelt héja, 2 dl tejszín, 2 dl tejföl, 3 csokor petrezselyemzöld, só, törött bors, ízlés szerint, kevés cukor, 1 nagy fej vöröshagyma, 15 dkg kifejtett zöldborsó, 15 dkg gomba, 2 evőkanál finomliszt, 3 evőkanál olaj
Elkészítése: A megtisztított és feldarabolt csirkeaprólékot annyi vízbe teszem, amennyi szűken ellepi és fedő alatt puhára főzöm. Külön, egy másik edényben az olajat felhevítem, ráteszem a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd üvegesre pirítom. Ezután megsózom, és hozzáadom az ugyancsak megtisztított és felszeletelt gombát. Fedő alatt megpárolom, és zsírjára sütöm. A puha húst leszűröm, kicsontozom, és a hagymás gombával együtt a húslébe belekeverem. A megtisztított zöldségeket apró kockára vágom, és a zöldborsóval együtt beleteszem a levesbe. Öt percig főzöm, végül behabarom a liszttel elkevert tejszínnel és a tejföllel. Jól kiforralom, ezután a citromhéjjal és a citromlével ízesítem. Cukorral és a nagyon apróra vágott petrezselyemmel megszórva a leves-sűrítményt, a már leírt módon adagokra osztom, és műanyag dobozban lefagyasztom. A fagyott ételt kiveszem a dobozból, átcsomagolom, és felcímkézve végleges helyére rakom. Csak a szükséges mennyiségű vízzel kell felforralni fogyasztás előtt.
SZEGEDI CSIRKEGULYÁS 01.
Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csirke, 25 dkg vegyes zöldség, 1 nagy fej vöröshagyma, 70 dkg burgonya, 20 dkg paprika és 10 dkg friss paradicsom (vagy 15 dkg lecsó), 2 gerezd fokhagyma, só, kevés köménymag, zsír
Elkészítése: A megtisztított csirkét 8 darabba vágjuk. A finomra vágott hagymát felhevített zsírban megpirítjuk, meghintjük pirospaprikával, felöntjük kevés vízzel, hozzátesszük a köménymaggal finomra zúzott fokhagymát, a feldarabolt csirkét, megsózzuk, összekeverjük, fedő alatt pároljuk. Közben a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellert kis kockákra vágjuk, kevés zsírban megpirítjuk, felöntjük vízzel és megpároljuk. Ha a csirke puhulni kezd, hozzáadjuk a gerezdekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot (vagy lecsót), az egyforma kis kockákra vágott burgonyát, és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Hozzáadjuk a zöldséget a levével együtt, majd addig főzzük, míg a burgonya és a csirke megpuhul.
Tálaláskor csipetkét szórunk a tetejére.
SZEGEDI CSIRKEGULYÁS 02.
Hozzávalók 8 személyre: 2 kg csirke, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl olaj, 1 csipetnyi őrölt kömény, 1 evőkanál fűszerpaprika, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 10 dkg zellergumó, 1 kg burgonya
Előkészítés: A csirkét megmossuk, nagyobb darabokra vágjuk. A hagymát, a fokhagymát meghámozzuk, apróra vágjuk.
Elkészítése: Felforrósítjuk az olajat, üvegesre pirítjuk benne a hagymát. Lehúzzuk a tűzről, rászórjuk a köményt és a fűszerpaprikát, elkeverjük, 2-3 dl vizet öntünk rá, és a fokhagymát is beletesszük. Ismét tűzre tesszük. Belehelyezzük a csirkét, ízlés szerint sózzuk, és fedő alatt 10-15 percig pároljuk. Közben megtisztítjuk, megmossuk a sárgarépát, a gyökért és a zellert, apróra vágjuk, végül rátesszük a csirkére. Felengedjük 2-2,5 l vízzel, és kb. 20 percig kíméletesen, félpuhára főzzük. Meghámozzuk, megmossuk a burgonyát, és kis kockákra vágjuk. Beletesszük a levesbe, ha kell, utána ízesítjük, (tehetünk bele erős paprikát), és további 20 percig főzzük. Galuskával tálaljuk
SZÉKELY CSIRKEGULYÁS
Hozzávalók: 2 kisebb csirke apróléka máj nélkül, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 50 dkg savanyú káposzta, 2 dl tejföl, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 teáskanál szárított csombor, 1 teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors
Elkészítése: A vöröshagymát apróra vagdalom, és az olajon üvegesre sütöm, majd a tűzről félrehúzva belekeverem a pirospaprikát. Rádobom a megtisztított és kis darabokra vágott csirkeaprólékot. Hirtelen, erős lángon lepirítom, majd hozzáadom a megmosott, kicsumázott és felkarikázott zöldpaprikát és az átmosott, apróra metélt savanyú káposztát. Megsózom, megborsozom, beleszórom a csombort, és fedő alatt - először a saját levében - párolom néhány percig, majd apránként kevés forró vizet aláöntve félpuhára párolom. Beleteszem a hámozott, szeletelt paradicsomot és 1 dl tejfölt. Ezután készre párolom. Időnként megkeverem. Tálaláskor lelocsolom a tetejét a maradék tejföllel, úgy teszem az asztalra.
SZERB CSIRKELEVES ÜNNEPI MÓDRA 01.
Hozzávalók: egy másfél kilós csirke, 1 fej vöröshagyma, 1 gyökér, 2 sárgarépa, 2 dl tejföl, 2 db tojássárga, 4 dl paradicsomlé, 10 dkg vaj, só, 1 csomó petrezselyem
Elkészítése: A leveszöldséget kockákra vágjuk, a hagymát lereszeljük. A vajon megpároljuk az előző anyagokat, hozzáadjuk a feldarabolt csirkét, felöntjük 3 liter vízzel, sózzuk, és fedő alatt puhára pároljuk. Ha megfőtt felöntjük a paradicsommal, és egyet forralunk rajta. A tejfölt kikeverjük a tojássárgákkal, belekeverjük a felaprított petrezselymet és rámerjük a levest. Megkeverjük és tálaljuk.
SZERB CSIRKELEVES ÜNNEPI MÓDRA 02.
Hozzávalók: 1,5 kg csirke, 10 dkg vaj, 3 dkg vaj, 2 dl tejföl, 10 dkg vöröshagyma és petrezselyemgyökér, 20 dkg sárgarépa, 1 csomó petrezselyemzöld, 4 dl paradicsomlé, 2 tojássárgája, só
Elkészítése: A leveszöldséget kockára vágjuk. A vöröshagymát lereszeljük, és vajon fedő alatt pároljuk. Hozzáadjuk a feldarabolt csirkét, felöntjük 3 l vízzel, megsózzuk, és fedő alatt lassú tűzön puhára pároljuk. Ha kész, hozzáadjuk a paradicsomlét, és újra felforraljuk. A tejföllel elkevert tojássárgákat meghintjük apróra vágott petrezselyemzölddel, a levet ráöntve elkeverjük és kész.
TAVASZI RAGULEVES
Hozzávalók: 2 csirkeaprólék, vagy fél kg kockára vágott borjúhús, negyed kg fejtett borsó, l zsenge újkaralábé, negyed kg gomba vagy spárga, 1 csokor petrezselyem, 2 kanál liszt, 3 evőkanál liszt, só
Elkészítése: Az apróra darabolt zöldséget a finomra vágott petrezselyemmel megpároljuk az olajban, meghintjük a liszttel, majd felengedjük vízzel. Beleadjuk a húst, majd puhára főzzük. Galuskával tálaljuk.
TÁRKONYOS CSIRKELEVES TEJSZÍNES HABARÁSSAL
Elkészítése: Csirkehússal (farhát főtt e lében, de a mellehúsát falatokra daraboltam - így együtt volt kb. 1 kiló), és vízzel (5 liternél több volt) töltöttem meg a legnagyobb lábasomat. Tettem bele elég sok tárkonyt (egy kis kupac volt a tenyeremben), sót, 5 gerezd fokhagymát. Amikor a hús majdnem kész volt, bele tettem az apróra vágott zöldséget (sárgarépát, fehérrépát, zellert, karalábét, karfiolt - szerettem volna gombát is, de nem volt friss a zöldségesnél). Mikor épp jó volt, a konzerv zöldborsót. Amikor az egész készre főtt, kivettem a farhátat (csak a melle maradt benne), tejszínes (0,5 literből) habarással sűrítettem. Cseppentettem bele egy kis citromlevet.
TEJSZÍNES RAGULEVES
Hozzávalók: csirkeaprólék, csirkemáj, zúza, leveszöldség (jó a mirelit franciasaláta alap is), tejszín, csigatészta, leveskocka, petrezselyem, citromlé, só bors, olaj
Elkészítése: A csirkeaprólékot, zúzát, májat megmossuk, és kisebb darabokra vágjuk. A leveses fazékba olajat öntünk, és kicsit átsütjük benne a csirkedarabokat. Ezután felengedjük vízzel, hozzáadjuk a megtisztított, kockára vágott zöldséget (vagy a mirelit zöldséget), a zúzát és a leveskockát. Puhára főzzük. Mikor a hús és a zöldségek megpuhultak, beletesszük a májat és a csigatésztát, és ezeket is puhára főzzük. Főzés közben ízlés szerint ízesítjük a levest sóval, borssal, esetleg vegetával. Amikor minden hozzávaló megfőtt, hozzáöntjük a tejszínt, kevés citromlevet és összefőzzük. Mikor elkészült, a tetejére díszítésként feldarabolt petrezselymet szórunk. Akkor igazán finom, ha jó sűrű a leves, sok tésztával, zöldséggel, hússal. Lehet, hogy kicsit furcsának tűnik benne a csigatészta, de ezzel igazán finom. Nagyon ízletes, könnyű és pikáns leves.
TENNESSEE LEVES
Hozzávalók: 40 dkg marhahús 2 cm kockákra vágva, 20-40 dkg csirkehús, 2 kávéskanál só, 2 burgonya hámozva, kockára vágva, 1 fej hagyma apróra vágva, 10 dkg főtt rizs, 40-50 dkg szemelt, friss kukorica, 50 dkg paradicsom hámozva, 1-2 kávéskanál só, 1 csípet bor, pirospaprika
Elkészítése: Lehetőleg kuktába vagy jól záródó lábasba 2 l sós vízbe tegyük fel marhahúst és a csirkét, főzzük puhára. Ha megfőtt a hús, kivesszük a levesből, a csirke bőrét, lehúzzuk, a csirkét kicsontozzuk, és a húsát apróra vágjuk. Ezután tegyük a levesbe az összes maradék hozzávalókat, ha megfőttek, tegyük bele a húsokat, melegítsük meg, és úgy tálaljuk.
TOKAJI CSIRKELEVES SONKÁVAL
Hozzávalók: 50 dkg csirkenyak vagy csirkeláb (egyéb csirkecsont is jó), 10 dkg főtt füstölt tarja, vagy comb, 1 dl édeskés tokaji bor, 1 tojás, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint só és őrölt fehér bors
Elkészítése: A csirkecsontokat egy liter sós vízben 20 percig főzöm a kuktában, majd leszűröm. Közben a főtt füstölt tarját apró kockákra vágom, és az olajon átpirítom. Megszórom a finomra vágott petrezselyemzölddel, hozzáadom a tört fokhagymát, és az átszűrt levessel felengedem. A közben keményre főtt tojást lereszelem és beleteszem a levesbe. Felforralom, ízlés szerint fűszerezem, végül belekeverem a tokaji bort.
Elkészítési ideje: 50 perc
TUNISZI CSIRKEHÚSLEVES MANDULÁVAL
Hozzávalók: 0,5 kg csirkeaprólék, 1 csirkehúsleves-kocka, 1 ek ételízesítő, 1,5 l víz, 1 ek finomra vágott petrezselyem, 1 kimagozott cseresznyepaprika, 3 dkg leforrázott, őrölt mandula, 1 ek vaj, 1 ek kukoricaliszt, 1 ek citromlé, só, tojássárgája, 2 ek tejszín
Elkészítése: Lassú tűzön, petrezselyemmel, és a cseresznyepaprikával, lefedve megfőzzük a csirkét. Hozzáadjuk a leveskockát, ételízesítőt, mandulát és még 10 percig főzzük. Vegyük le a tűzről, szedjük ki a húst. Készítsünk világos rántást a vajból és kukoricalisztből. Ha kihűlt a leves, jól keverjük el a tojássárgájával, tejszínnel, citromlével, rántással. Tegyük vissza a tűzre, de forraljuk, csak melegítsük körülbelül 5 percig.
Csészében, pirított kenyérkockákkal tálaljuk.
ÜNNEPI CSIRKEMÁJ-GALUSKALEVES
Hozzávalók: 25 dkg csirkemáj (lehet szívvel együtt), 25 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér, 2 tyúkhúsleves-kocka, 4 evőkanál liszt, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 tojás, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 evőkanál konyak, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál majoránna, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 késhegynyi pástétomfűszer, ízlés szerint só
Elkészítése: A zöldséget megtisztítom, és apró kockákra vágom. Ráöntök egy liternyi vizet, megsózom, majoránnával, törött borssal és zúzott fokhagymával ízesítem, majd felforralom. A forrásban lévő levesbe beleteszem az egészben hagyott csirkemájakat, és 5 percig főzöm, ezután szűrőlapáttal kihalászom. Hagyom kihűlni, ezután az almareszelő durva fokán lereszelem. A szíveket felkarikázva a máj felével együtt visszateszem a levesbe és tovább főzöm. A megmaradt reszelt májat összekeverem a felvert tojással meg 3 evőkanál vízzel, és annyi lisztet teszek hozzá, hogy a szokásos galuskatészta sűrűségű massza legyen belőle. Sóval, borssal, majoránnával és pástétomfűszerrel ízesítem. Ha a zöldség megfőtt, akkor a galuskát egészen apróra szaggatva belefőzöm a levesbe.
Ha a galuska feljön a leves színére, meg is főtt. Ezután az 1 teáskanálnyi liszttel elkevert tejszínes, tejfölös és konyakos keverékkel behabarom. Jól kiforralom. A megmosott és finomra metélt petrezselyem-zöldet is belekeverve, a tűzről lehúzom és 10 percnyi várakozás után tálalom.
VAJDASÁGI KÁPOSZTALEVES
Hozzávalók: fél kiló csirkehús, 25-25 dkg marha- és sertéshús, 20 dkg füstölt kolbász, 2 dl tejföl, 2 fej vöröshagyma, 2 tojássárgája, só, bors, liszt, paprika, zsír, savanyúkáposzta-lé
Elkészítése: A húsokat ujjnyi vastag darabokra vágjuk, a csirkét alkatrészeire szedjük. Rövid lében, sóval, borssal ízesítve föl tesszük főni először a marhahúst, fél óra múlva a sertést és újabb félóra múlva a csirkét. Ha megpuhultak lezárjuk alatta a tüzet. Zsíron lisztet pirítunk, beletesszük a finomra vágott hagymát is. Hintsük meg paprikával és öntsük föl 2 liter káposztalével. Forraljuk föl, tegyük hozzá a felkarikázott kolbászt és forraljuk együtt. Ha kell, csak akkor sózzuk utána. Egy leveses tálban keverjük el a tejfölt a tojássárgákkal és öntsük rá a forró levest.
VÍZBEN FŐTT CSIRKE 01. (WATERZOOI)
Hozzávalók: 1 nagy tyúk vagy 2 csirke, 6 dkg vaj, 5 póréhagyma, 5 zeller vagy petrezselyem, 2 sárgarépa, 2 hagyma, 4 szegfűszeg, 6 szál petrezselyemzöld, 1/2 kk kakukkfű, 1/4 kk szerecsendió, 10 szem bors. 1 babérlevél, 2 liter csirkeleves-lé, 2,5 dl bor, 1 citrom leve, 4 tojás sárgája, 1,8 dl tejszín; körethez 1 citrom, 2 ek vágott petrezselyemlevél
Elkészítése: A csirkét vágja bontási darabokra, a pórét, petrezselymet és sárgarépát nagy darabokra, a hagymát hámozza és szúrjon bele 2-2 szegfűszeget, a fűszernövényeket tegye fóliába, és azt sűrűn lyuggassa ki (géz vagy teaszűrő is megfelel). A csirkedarabokat kenje be vajjal, süsse roston, kb. 10 cm-re a tűztől, 20 percig, gyakran forgatva. Mikor aranybarnára sült, tegye bográcsba vagy fazékba, tegyen hozzá mindent, kivéve a citromlevet, tojást és tejszínt, forralja fel, majd vegye lejjebb a hőt, fedő alatt párolja legalább 1 órát, míg puha lesz. Vegye ki a csirkét, hagyja hűlni. Levét szűrje át, zsírját szedje le. Töltse vissza a bográcsba, keverje bele a citromlevet. Tálalás előtt a csirkét bőrözze le, csontozza ki, vágja falatnyinál nagyobb darabokra, az aprólékot darálja vagy turmixolja. A szűrt levet forralja fel, tegye bele a csirkét az aprólékkal, fedve kis hőn melegítse át kb. 5 percig. Verje fel a tojást, keverje hozzá a tejszínt, majd 2,5 dl levest a bográcsból, s miután simára keverte, töltse kevergetve, részenként a leveshez. Párolja nagyon kis hőn még 2-3 percig (nagy hőn a tojás megfő és kiválik).
Leveses tányérba kanalazva tálalja, szórja meg finomra aprított petrezselyemzölddel, adjon mellé vékony citromkarikákat.
VÍZBEN FŐTT CSIRKE 02.
Hozzávalók: 2 kis csirke vagy 4 mell, 4 sárgarépa, 4 póréhagyma, 1 hagyma 1 szegfűszeggel megtűzve, 4 zeller vagy petrezselyem, 1 csokor fűszernövény (petrezselyemzöld, kakukkfű, babérlevél), 2 liter víz, 2,5 dl tejszín, 2 csirkeleveskocka, 2 ek petrezselyemzöld, 2 ek turbolya, 6 dkg vaj, 2 ek liszt, só, bors
Elkészítése: A csirkét vagy felezett melleket tegye fazékba, hozzá a fele sárgarépát, pórét és zellert nagy szeletekben, a hagymát, fűszernövényeket, leveskockát és borsot. Öntse fel elfedő vízzel. Forralja fel, majd vegye lejjebb a hőt és párolja 35 percig, habját szedje le. Közben a zöldségek másik felét vágja gyufányira, a fele vajon süsse át, majd kevés levet töltsön rá a fazékból és főzze 3 percig. Mikor a csirke puhára főtt, vegye ki és bőrözze le. Lábasban olvassza meg a vaj másik felét, keverje hozzá a lisztet. Mikor habzani kezd, vegye le a hőről, keverje hozzá a tejszínt, majd 7 dl levest (zsírját szedje le előbb), s forralja pár percig kevergetve, míg besűrűsödik. Sózza ízlés szerint, tegye bele a finomra vágott zöldségeket, petrezselyemzöldet és turbolyát. Meleg levesestányérra tálaljon 1-1 darab csirkét, rá a mártást (csaknem leves hígságú legyen), s szórja meg finomra vágott petrezselyemzölddel és turbolyával. A mártásba keverhet 1 tojássárgát és 2 ek citromlevet is, a főzés legvégén.
VÍZBEN FŐTT CSIRKE 03.
Hozzávalók: 70 dkg csirkeszárny, 70 dkg aprólék, 4 mell, só, bors, 1 póréhagyma, 1 zeller és/vagy petrezselyem, 1 hagyma, 1 sárgarépa, 1 gerezd fokhagyma, 2 tojás sárgája, 2 ek vágott petrezselyemzöld
Elkészítése: A melleket bőrözze le, a póré fehér részét szeletelje (zöldje itt nem szükséges), a többi zöldfélét vágja apróra, a fokhagymát törje át, a tojássárgát verje fel. A csirkeszárnyat és aprólékot tegye lábasba, töltse fel hideg vízzel, sózza és borsozza. Forralja fel, majd vegye lejjebb a hőt és párolja 1 órát. Szedje ki a szárnyat és aprólékot, a szárnyakról szedje le a húst és vágja durvára. A levet főzze, míg kb. 4 dl marad. Egy lábas alját zsírozza ki, rakjon bele réteget az aprított zöldségekből, fektesse rá a melleket, öntse rá a lé felét. Fedje és párolja 1 órát, 5 perccel a vége előtt tegye rá a főtt szárnyhúst. A lé másik felét melegítse forrás-közelire, adja hozzá a felvert tojássárgáját lassan, erős keverés közben, majd öntse a levesestányérba tálalt zöldséges húsra, szórja meg aprított petrezselyemzölddel.
WALESI CSIRKELEVES
Hozzávalók: 1.8 kg sült csirkemell-filé, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2-2 szál sárgarépa és újhagyma, 1 szelet zellergumó, 1 csokor petrezselyem, 2 szál kakukkfű, 1 db babérlevél, 1 mokkáskanál só, 10 szem egész bors, 2 liter víz, 4 db tojás
Elkészítése: A sült csirkemell-filét kockázza fel. Tegye fazékba az egészben hagyott hagymákkal, a hosszúra darabolt répával és zellerrel, valamint a fűszerekkel. Öntse fel a vízzel, majd fedő alatt gyöngyözve főzze 2 órán át. Ekkor dobja ki belőle a vörös- és fokhagymát. Vegye le a fedőt, majd amikor újra lobog a leves, akkor a merőkanálba ütött tojásokat egyenként, óvatosan helyezze bele azokat, hogy egészben főjenek keménnyé. Forrón tálalja.
ZELLERES CSIRKEGULYÁS CSURGATOTT TÉSZTÁVAL
Elkészítési idő: 1 óra
Hozzávalók: 1 nagyobb konyhakész csirke, 3 nagy sárgarépa, 2 nagy petrezselyemgyökér, 1 karalábé, 1 nagy zeller, 4 nagy krumpli, 1 vöröshagyma, olaj, pirospaprika, só, szemes bors, 1 csokor zellerzöld, a csurgatott tésztához: 1 tojás, 3 evőkanál liszt, só, víz
Elkészítése: A csirkét kisebb darabokra vagdaljuk, és megmossuk. A zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk, majd a sárgarépát, gyökeret, karalábét, zellert nagyobb kockákra vágjuk. A hagymát lereszeljük, és egy fazékban kevés olajon megpirítjuk. Megszórjuk kevés pirospaprikával, elkeverjük, és rátesszük a húst. Felöntjük vízzel, és sóval, szemes borssal ízesítve felforraljuk. Aztán beletesszük a zöldségkockákat, és a zellerzöld felét csokorba kötve. Amikor puhulni kezd a hús, hozzáadjuk a felkockázott krumplit. (A húst és a zöldségeket ne főzzük szét.)
A tojást villával felverjük, megsózzuk, belekeverjük a lisztet és egy kevés vizet, hogy híg galuskamasszát kapjunk. Amikor felforr a gulyás, megkóstoljuk, ha szükséges ízesítjük. A tésztát fém tésztaszűrőben kevergetve a forrásban lévő gulyásba csurgatjuk, és készre főzzük.
Tálaláskor durvára vágott zellerzölddel megszórjuk.
ZÖLDBABOS RAGULEVES
Hozzávalók: 1 cs. csirkeaprólék, 50 dkg zöldbab, 1 dl tejföl, só, citromlé, kis cukor, 1 ek liszt, babérlevél, zellerlevél, petrezselyemzöld
Elkészítése: A csirkeaprólékot kb. 1.5 l, babér- és zellerlevéllel, petrezselyemzölddel ízesített vízben puhára főzzük, a léből kiszedjük. Levébe téve a darabolt zöldbabot, sóval, citromlével, kis cukorral ízesítjük. Ha megpuhult, a tejfölt és a lisztet elkeverve, behabarjuk vele a levest. Beletéve a húst, felfőzzük.
ZÖLDBORSÓS CSIRKEGULYÁS
Hozzávalók: 70 dkg csirke, 20 dkg zöldborsó, 40 dkg burgonya, 20 dkg hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 szál zellerlevél, ízlés szerint zöldpaprika, paradicsom, petrezselyem, és pirospaprika
Elkészítése: Az aprított hagymát zsiradékon megpirítjuk és meghintjük a pirospaprikával. Pár pillanat után beletesszük a darabolt csirkét, és néhány percig együtt pirítom. Kevés vízzel felengedjük és a sóval, fokhagymával együtt párolom tovább. Mikor félpuha, akkor hozzáadom a kockázott burgonyát és a zöldborsót, és felengedem 1.5 l vízzel, hozzáadom a kockára vágott zöldpaprikát, paradicsomot és a zeller zöldet. Készre főzöm és melegen friss kenyérrel tálaljuk.
Megjegyzés: Ha mirelit borsót használunk, akkor azt a végén a paradicsommal együtt tegyük bele.
ZÖLDSÉGES CSIRKELEVES
Hozzávalók: csirkeszárny 5 darab, burgonya 5 szem, paradicsom 1 darab, paprika 1 darab, káposzta 1/2 fej, menta
Elkészítése: A szárnyakat feltesszük főni, majd a forrásban lévő szárnyakhoz hozzáadjuk a zöldségeket. Ízlés szerint fűszerezzük, majd készre főzzük.
Mentával ízesítjük.
ZÖLDSÉGLEVES
Hozzávalók: 20 dkg csirke-, sertés, vagy marhahús-filé, 14 teáskanál só, 1 teáskanál kukoricakeményítő, 1 dl bor, 1 evőkanál szezámolaj, 1 tyúkleves kocka, 10 dkg vegyes zöldség, 5 dkg gomba, bors
Elkészítése: Vágja a húst kisebb darabokra, a zöldségféléket gyufaszálra, a gombát szeletelje fel. A húst szórja meg sóval és a keményítővel, locsolja meg szezámolajjal, és alaposan forgassa össze. Forralja fel a vizet, öntse hozzá a bort, tegye bele a leveskockát. Ha feloldódott, adja hozzá a többi hozzávalót, és lobogó forrás mellett főzze rövid idő alatt készre.
ZSELICI LEVES 01.
Hozzávalók: 15-15 dkg csirkemáj, borjúhús és sertéshús, fél kiló sertéscsont, 10-10 dkg gomba, répa, gyökér és liszt, petrezselyem, kapor, 1 vöröshagyma, só, bors, 3 dl tejföl, 10 dkg zsír
Elkészítése: A csontból csontlevet főzök, s közben a zöldségeket és a húsokat apróra vágom, a gombát szeletelem. A zsírban megpirítom a hagymát, majd hozzáadom a húsokat is. Együtt pirulnak tovább, sóval, borssal fűszerezem, és kevés csontlével elkeverve félpuhára párolom. Ekkor fölöntöm a kívánt mennyiségre a csontlével, jön a gomba, a máj, az aprított zöldfűszerek, világos rántással berántom, és felforralom.
Ha kész tejföllel keverem ki és mehet az asztalra. Adhatunk hozzá zsemlegombócot is.
ZSELICI LEVES 02.
Hozzávalók 10 adaghoz: 15 dkg szárnyas máj, 12 dkg liszt, 15 dkg borjúhús, 1 köteg kapor, 15 dkg sertéshús, 1 fej vöröshagyma, 50 dkg sertéscomb, 3 dl tejföl, 10 dkg sárgarépa, 4 dkg só, 10 dkg petrezselyem, őrölt bors, 10 dkg gomba, 8 dkg zsír, 1 köteg petrezselyemzöld
Elkészítése: A csontból csontlevet főzünk, a húsokat, zöldségeket kockára, a hagymát, a szárnyas májat apróra, a petrezselyem- és kapor zöldet finomra vágjuk, a gombát felszeleteljük.
A zsírban megpirított hagymához adott húskockákat tovább pirítjuk, sóval, borssal fűszerezzük, kevés csontlével felengedve félpuhára pároljuk. Csontlével felöntjük, hozzátesszük a gombát, a szárnyas májat, kaprot, a petrezselyemzöldet. Világos rántással berántjuk, felforraljuk, és tejföllel finomítjuk. Zsemlegombóc levesbetéttel tálaljuk.