Pulykalevesek
GOMBÁS PULYKALEVES
Hozzávalók: 40 dkg pulyka színhús (mell, nyesedék), 10 dkg csiperkegomba, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 1 közepes paradicsom, 1 teáskanál pirospaprika, 3 dkg margarin, 1-2 gerezd fokhagyma, 3 babérlevél, fél-fél teáskanál őrölt köménymag, kakukkfű (vagy szurokfű), Vegeta
Elkészítése: A margarinon megpirítjuk a kockára vágott húst, hozzáadjuk a karikára vágott hagymát, és üvegesre dinszteljük. Elkeverjük benne a pirospaprikát, és feleresztjük 4 dl vízzel. Hozzáadjuk a felaprított paradicsomot, paprikát, gombát, fűszereket és a zúzott fokhagymát. Kb. fél óráig főzzük lassú tűzön.
GÖCSEJI PULYKALEVES
Hozzávalók 7-8 személyre: 1 pulyka 2-3 kg, 4-5 sárgarépa, 3 petrezselyemgyökér, 1 zeller, fél karalábé, 1 bögre zöldborsó, 1 vöröshagyma, pár szelet gomba, csipet kakukkfű, só, 20 szem bors
Elkészítése: A megtisztított pulykát kettévágjuk, a mellehúsát a csontról lefejtjük, a combokból az inakat kihúzzuk. A lecsontozott mellehúsát félretesszük, a többi húst megmossuk, és feltesszük főni egy nagyobb edényben. Annyi vizet öntünk rá, ami legalább kétujjnyival ellepi, ha felforrt, lehabozzuk és megsózzuk. A tisztított zöldségeket feldaraboljuk, és a fűszerekkel együtt a levesbe tesszük. A hagymát egészben tesszük bele. A levest lassan főzzük két és fél óráig. A főzés befejezése előtt 15 20 perccel a gombát és a borsót beletesszük. Ha a leves elkészült, megízleljük, és ha kell, utána fűszerezhetünk. A levest leszűrjük, és májgombócot főzünk bele.
A főtt húshoz gesztenyemártást vagy almamártást adunk.
HÚSGOMBÓC-LEVES KLEMI MÓDRA
Hozzávalók:
A leveshez: 2-3 sárgarépa, 1-2 petrezselyem, 1 pasztinák, 1 kis fej hagyma, 2-3 közepes gerezd fokhagyma, 1 tk ételízesítő, csipetnyi őrölt bors, só
A gombócokhoz 20 dkg darált hús, 1 tojás, 2 ek zsemlyemorzsa, 1 tk reszelt hagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, kk-nyi ételízesítő, 1 kk. pirospaprika
Elkészítése: A zöldségeket a hagyma kivételével felkarikázom, a fokhagymát alaposan elkaparom. A fazék aljára kevéske olajat öntök és kissé megpirítom benne a zöldségeket és a fokhagymát. Megszórom az ételízesítővel, kevés vizet öntök rá, dinsztelem, majd beleengedem a többi fűszert és a hagymát. Pár percig dinsztelem, majd felöntöm 1,5- 2 l vízzel. Ha a zöldségek már majdnem megpuhultak, a gombócok alkatrészeit alaposan összekeverem, majd a mogyorónyi gombócokat belerakom a levesbe. Megszórom apróra vágott petrezselyemzölddel és készre főzöm.
Megjegyzés: Ezt a levest az utóbbi időkben kizárólag pulykanyakból főzöm. Veszek 2-3 szép, húsos pulykanyakat, ez kb. 1.5 kiló. Rengeteg hús van rajta, ebből lefaragok 30-40 dekányit, ledarálom, és kissé túlfűszerezve ebből készülnek a gombócok. A megmaradt nyakakból ételízesítővel, szemes borssal és lestyánnal, alaplét főzök. Ezzel az alaplével engedem fel a ledinsztelt zöldségeket. A léből 2-3 decit megtartok, mert ebből meg fokhagymamártás lesz! Elvégre, mint már említettem, a csontokon rengeteg hús van! Jó tudni, hogy a nyakak főzési ideje 3-4 óra! Az alaplét már előző nap el lehet készíteni!
A fokhagymamártáshoz pedig egy javaslat: Ne vegetás vízzel, vagy levessel öntsd fel, hanem fele alaplé, fele tej, aztán jöhet a tejföl is!
LEGÉNYFOGÓ LEVES 01.
Hozzávalók: 60 dkg sertéslapocka, 40 dkg pulykamell, 50 dkg csirkemáj és szív, 30 dkg gomba, 30 dkg vegyes zöldség, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál friss kapom 1 csokor petrezselyemzöld, 1 kávéskanál tárkony, 1 citrom, 1/2 l tejföl, 10 dkg liszt, só, ételízesítő, 1 dl olaj
Elkészítése: Az olajban megpirítom a finomra vágott hagymát, hozzáadom a megtisztított, feldarabolt vegyes zöldséget, utána felszeletelt húsokat és a csirkeszívet. Megsózom, és fedő alatt együtt párolom. Amikor zsírjára sül, rárakom a felszeletelt gombát, ételízesítővel, kaporral, petrezselyemzölddel, tárkonnyal fűszerezem, felöntöm vízzel, és lassú tűzön egy órán keresztül főzöm. Amikor már puha, beleteszem a felkockázott csirkemájat, tejfölös habarással besűrítem, és készre főzöm. Citromlével savanyítom. tejföllel, citromkarikával és kaporral díszítve tálalom.
LEGÉNYFOGÓ LEVES 02.
Hozzávalók 4 főre: 5 dkg hagyma, 2 dkg olaj, 20 dkg vegyes zöldség, 10 dkg gomba, 1/2 citrom, 1 csomag kapor, 1 csomó petrezselyem, 1 dkg só, 20 dkg filézett pulykamell vagy sertéshús, tárkony, ízlés szerint, tejföl, citromlé vagy citrom
Elkészítése: Vajon finomra vágott hagymát pirítunk. Hozzáadjuk a kockára vágott vegyes zöldséget, gombát, pulykamellet, tárkonyt, kaprot, petrezselymet. Felöntjük húsleves levével. Tejszínes habarással dúsítjuk. Tálaláskor tejföllel és finomra vágott kaporral díszítjük.
LENCSELEVES PULYKACOMBBAL
Hozzávalók: 20 dkg lencse, 1 füstölt pulykacomb, 2 evőkanál liszt, cukor, 1 fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, só, ecet, olaj
Elkészítése: A lencsét beáztatjuk, a pulykacombot négy liter vízben feltesszük főni. Ha a tövénél is elkezd puhulni, beletesszük a lencsét, fűszerezzük, és közepes lángon puhára főzzük. Kevés olajban világosbarnára pirítunk egy kávéskanál cukrot, beletesszük a finomra vágott hagymát, majd a préselt fokhagymát és a lisztet. Egészen barna rántást készítünk. Kivesszük a levesből a combot, és a rántással besűrítjük. Ízlés szerint ecettel savanyítjuk. A kicsontozott húst kockákra vágjuk, és visszatesszük a levesbe. Tálaláskor tejföllel meglocsolva kínáljuk.
PULYKAAPRÓLÉK LEVES
Hozzávalók: 1 pulykaaprólék, 1 hagyma, 1 sárgarépa, 3 szál petrezselyem, 1 szelet zellergumó, 2 szál zellerlevél, 1 babérlevél, 6 szem bors, só
A levesbetéthez: 1 pulykamáj, 1-1 mokkáskanál majoránna és sűrített paradicsom, 1-1 evőkanál búzadara és liszt, 1 tojássárgája, csipet fahéj, 1 gerezd zúzott fokhagyma
Elkészítése: A megfelelően előkészített aprólékot (a máj kivételével) tegye fazékba a félbevágott hagymával. Öntse fel két liter vízzel, és forralja fel. A keletkező habot szedje le, és adja hozzá a többi hozzávalót. Félig takarja le, és gyöngyözve forralja 1,5-2 órán át. Míg a leves fő, addig a májat kaparja el, keverje ki a galuska hozzávalóival. A kész levest szűrje le, főzze bele a nokedlit és forrón tálalja.
Az aprólékot külön kínálja mellé.
PULYKA ERŐLEVES ALTATOTT TÉSZTÁVAL
Hozzávalók: pulykahús (csontos) 1 kg, tojás 2 db, paradicsompüré 2 dkg, sárgarépa 8 dkg, petrezselyemgyökér 8 dkg, zeller 5 dkg, kara-lábé 5 dkg, kelkáposzta 8 dkg, vörös-hagyma 3 dkg, petrezselyemzöld 1 csokor, szemes bors 1 g, szerecsendió 1 g, só 3 dkg
Elkészítése: A pulykahúst kicsontozva, ledarálva, a szokásos módon erőlevest főzünk. A levesbetéthez a tojásokat tejjel, liszttel és sóval összekeverjük, kivajazott edényben sütjük, vízgőzre állítva pároljuk. Amikor kész, kiskanállal szaggatva betétként a leveshez adjuk.
PULYKAGULYÁS
Hozzávalók: 4 evőkanál olaj, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 nagy fej vöröshagyma, 90 dkg pulykacomb-filé, 1-1 kávéskanál pirospaprika és só, 1 mokkáskanál őrölt bors, 15 dkg gomba, 2 db sárgarépa, 2 szelet zellergumó, 3 burgonya, 3,5 dl víz, 4 evőkanál ketchup, 2 mokkáskanál burgonyakeményítő
Elkészítése: A forró olajon párolja üvegesre a vékonyan felszeletelt vörös- és a zúzott fokhagymát. Adja hozzá a felkockázott húst. Fűszerezze, majd lefedve 30 perc alatt párolja saját levében félpuhára. Tegye bele a felkarikázott répát, a reszelt zellert, a felszeletelt krumplit. Gyöngyözve főzze tovább a fedő alatt. Ha minden megpuhult, akkor a ketchuppal és kevés vízzel csomómentesre kevert vízzel kissé sűrítse be a gulyást. Pár percnyi forralás után azonnal tálalja.
PULYKAHÚSLEVES
Hozzávalók: 80 dkg pulykaszárny, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 6 dkg zeller, 5 dkg karalábé, 10 dkg kelkáposzta, 3 dkg vörös hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5-6 szem egész bors, 1 kisebb gyömbér, ízlés szerint só, fél csokor petrezselyemzöld
Elkészítése: A megtisztított pulykaaprólékot feltesszük hideg vízben főni. Ha felforrt, lehabozzuk, és takaréklángra rakjuk. A leves-alaphoz adjuk a megtisztított és darabokra vágott leveszöldséget, az egész tisztított vöröshagymát, fokhagymát. Sózzuk és hozzáadjuk az egész bor sót, gyömbért. Ha a hús megfőtt, kiszedjük, és utána ízesítjük, jól leszűrjük.
Maceszgombóccal tálaljuk. Tálalás után a leves tetejét megszórjuk vágott zöldpetrezselyemmel. A főtt pulykához adhatunk paradicsommártást, sós burgonyát.
PULYKALEVES 01.
Hozzávalók:
Az alaphoz: 40 dkg pulykamell-filé, 1 l víz, 1 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 1 csokor petrezselyem, 1 csokor kapor, 1 csokor snidling, 1 mokkáskanál zsálya, só, őrölt bors
A felfőzéshez: 1 szál sárga- és fehérrépa, 1 szelet zellergumó, 1 dl száraz fehérbor
Elkészítése: A húst vágja nagyobb darabokra. A zöldfűszereket vagdalja finomra. A fokhagymát zúzza össze. Az alap minden összetevőjét tegyen fazékba, fűszerezze ízlése szerint, majd fedő alatt, gyöngyözve főzze legalább két órán keresztül. Sűrű kendőn szűrje le, a húst öblítse le. Tegye vissza főni a húst és a felkarikázott zöldségeket. Amikor minden puha, öntse hozzá a bort, s az első forrás után azonnal tálalja a levest.
PULYKALEVES 02.
Hozzávalók: pulykaaprólék, leves zöldség
Elkészítése: A pulykaleveshez pulykaaprólékot veszünk, a szokásos módon zöldséggel főzzük, lehetőleg friss zöldséglevelet is tegyünk bele. Daragaluskával vagy tésztafélével tálaljuk.
PULYKALEVES KÁVÉVAL
Hozzávalók: 20 dkg pulykamell, 1 db sárgarépa, 4 db zeller, 1 db karalábé, 1 db vöröshagyma, 1 csomó zellerzöld, 1 dl tejszín, 0,5 dl presszókávé, 1 evőkanál liszt, 5 dkg margarin, őrölt fehérbors, szerecsendió, só
Elkészítése: Felhevített margarinon megfuttatjuk a finomra vágott vöröshagymát, rátesszük az egyforma darabokra vágott pulykamellet és a zöldségeket, majd sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezve megpároljuk. Mikor a hús és a zöldségek megpuhultak, megfelelő mennyiségű vízzel felöntjük, tejszínből, lisztből készült habarással sűrítjük, és kávéval ízesítve pár pillanat alatt készre forraljuk. Tálaláskor a pulykalevest finomra vágott zellerzölddel hintjük meg.
ÚJHÁZI-LEVES
Hozzávalók: 2 kg tyúk (vagy pulyka), 300 g vegyes zöldség, 80 g zeller, 50 g karalábé 40 g vöröshagyma, 100 g kelvirág, 100 g. csírág-fej, 1 db zöldpaprika, 60 g gomba 100 g friss zöldborsó, 1 cs. petrezselyemzöld.
A gyúrt tésztához: só, bors, gyömbér, 120 g liszt, 1 nagy vagy két kisebb tojás
Elkészítése: A szárnyast jól megmossuk, és 2 liter hideg vízben feltesszük főni. A tetején keletkező habot leszedjük. Ha felforrt, csökkentsük a hőt, és lassan forraljuk tovább. Félórai főzés után beletesszük a vegyes zöldségeket, a zellert, a karalábét, a vöröshagymát, és fűszerezzük. Egyidejűleg az egészben hagyott mogyorónyi gomba-fejecskéket, vagy a nagyobbakból vágott szeleteket, a zöldborsót, a kelvirágot, a csíráig-fejeket, és a kis kockára vágott zöldpaprikát külön-külön sós vízben megfőzzük.
Ha a szárnyassal együtt főtt zöldféle megpuhult, ezeket kiemeljük, és kb. a felét metéltre vágjuk, a többit más célra használjuk majd fel. Ha a hús is puha, azt is kivesszük, a levet hűlni, ülepedni hagyjuk, majd átszűrjük.
Közben elkészítjük a metélt tésztát. A lisztet tojással, kevés sóval, és annyi vízzel gyúrjuk össze, hogy kemény tésztát kapjunk. Vékonyra kinyújtjuk, szikkadni hagyjuk, majd finom metéltre vágjuk, és sós vízben kifőzzük. Tálalás előtt levével együtt hozzáöntjük a zöldségféléket.
A tányérokra először a feldarabolt szárnyast helyezzük el. Ezt beborítjuk a tésztával, rámerjük a forró levest, végül meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Külön tálon ecetes tormát, törött borsot adunk hozzá.