Gombás előételek
BURGONYA GOMBAMÁRTÁSSAL TÖLTVE
Elkészítése: Szép egyforma rózsaburgonyákat meghámozunk, megmossuk és megtörülgetjük. Mindegyiknek azt a végét, amelyre állítani akarjuk, kissé tompára vágjuk, a burgonyákat bekenjük fagyos zsírral, azután a tepsit is megzsírozva, a burgonyákat egymás mellé állítjuk, közepét kifúrjuk, rendes fasírozott töltelékkel megtöltjük, kis burgonyadarabbal letakarjuk a megtöltött részt, nehogy a hústöltelék igen megszáradjon, mire a burgonya megsül. Most egy ideig lefödve pároljuk, azután fedő nélkül pirosra sütjük, és tálalás előtt a következő mártással öntjük le: Párolunk gombát vöröshagymás, petrezselymes és paprikás zsíron. Ha már puha, meghintjük kis liszttel, öntünk rá egy deci jó tejfelt, és a mártással közvetlen a tálalás előtt leöntjük a burgonyákat.
ERDEI PARADICSOM
Elkészítése: 30 dkg finomra vágott gombát reszelt vöröshagymával kevés zsiradékban megfonnyasztunk, sóval, borssal és vágott petrezselyemmel ízesítjük. A nagyobb paradicsomok tetejét levágjuk, üregeket kaparunk ki bennük, és megtöltjük a gombával. Reszelt sajttal meghintjük, és kivajazott tűzálló edényben, előmelegített sütőben kb. 10 percig sütjük.
JUHTÚRÓVAL TÖLTÖTT GOMBA
Hozzávalók: Champignon gomba fej (szára jó lesz levesnek), 30 dkg juhtúró, bacon szalonna csíkok
Elkészítése: Természetesen az alapanyagok mennyiségét a vendégek vagy a család száma határozza meg.
Én általában 1/2 kg gombából szoktam elkészíteni.
A gombát megmossuk, majd a szárát kitörjük, hogy szép üreges legyen. A tepsi aljára minimális vizet öntünk, majd a gombafejeket az üregükkel felfelé sorba helyezzük. Kiskanállal (kézzel is segíthetünk) beletöltjük a fejekbe a juhtúrót, jó púposan, végül egy bacon szalonna csíkkal lefedjük a tetejüket. Sütőben körülbelül 15-20 perc alatt párolva megsütjük.
Rendkívül ízletes és könnyű előétel, vagy vacsora.
JUSZT-FÉLE TOJÁS, GOMBÁBAN
Hozzávalók: 6 db keményre főtt tojás, 15 dkg juhtúró, mustár, ketchup, fehér bors (őrölt), só, vajkrém (natúr, tejszínes) - a kisebbik doboz, díszítéshez snidling, személyenként két óriási gombafej (sampinyon)
Elkészítése: A tojások sárgáját villával összetöröm, és a juhtúróval, meg a vajkrémmel simára keverem (turmixolom). A többi hozzávalót is belekeverem. A tojások fehérjét lereszelem a nagylyukú reszelőn, és ezt is belekeverem a masszába. Fogyasztásig hűtőbe teszem. Gombafejeket megtisztítom, kevés olajon kissé megpárolom (maradjon egy kicsit roppanós). A tojásos masszát betöltöm a gombafejekbe, és apróra vágott snidlinggel megszóróm. Karikára vágott paradicsommal tálalom. A maradék krém szendvicskrémként is fogyasztható.
GOMBAFELFÚJT
Hozzávalók: 35 dkg gomba, 3 evőkanál olaj, 2 zsemle, 3 tojás, petrezselyem, só
Elkészítése: A gombát megtisztítjuk, apróra vágjuk és olajon sóval, őrölt borssal puhára pároljuk, azután hűlni hagyjuk. Két zsemlét tejben megáztatunk, jól kicsavarjuk, villával széttörjük. Hozzáadunk egyenként 3 tojássárgáját, a párolt gombát, amelyből két kanálra valót félretettünk. Végül hozzákeverjük a tojások keményre vert habját. Kikent formába öntjük, és 50 percig gőzben főzzük. Tálra borítva, a félretett gombával és apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk. Ízlés szerint gomba- vagy sajtmártást adunk hozzá.
GOMBAKOKTÉL OLÍVABOGYÓVAL
Hozzávalók: 25 dkg apró szemű gomba (vagy gombakonzerv), 8 szem olívabogyó, 2 tojás, 3 evőkanál sűrű tejföl, 1 púpozott evőkanál majonéz, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint törött fekete bors és só, 4 salátalevél
Elkészítése: A gombát megtisztítjuk, és egészben hagyva forrásban lévő sós vízben 5 percig főzzük. (A konzervgombát nem kell főzni, csak levétől leszűrni.) A tojásokat keményre főzzük, majd a már kihűlt gombával együtt kis kockákra vágjuk. Megmosott és megszárított salátalevéllel kibélelt talpas poharakban elosztjuk a gombát és a kemény tojást, majd hűtőszekrényben hűtjük fél órán keresztül. Közben a majonézt elkeverjük a tejföllel, a szétzúzott fokhagymával, és a kimagozott és apróra vágott olívabogyóval, a törött borssal, a sóval. A hideg gombás tojásra rácsorgatjuk a mártást, és fél órára visszatesszük a hűtőszekrénybe. Sós stanglival kínáljuk.
GOMBAKRÉMMEL TÖLTÖTT ZÖLDPAPRIKA
Hozzávalók: 4 db szép, egyforma nagy piros vagy zöld színű paprika, 10 dkg gomba, 5 dkg juhtúró, 5 dkg margarin, 2 db egész tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 1 evőkanál olaj, ízlés szerint só és törött fekete bors, néhány salátalevél
Elkészítése: A megtisztított gombát és a vöröshagymát apróra reszelem a gép segítségével. A felforrósított olajon megfonnyasztom a hagymát, majd megsózom és ráteszem a gombát. Meghintem törött borssal és a finomra vágott petrezselyemmel, ezután pedig lefedem, és saját levében puhára párolom, végül zsírjára sütöm. Közben a megmosott tojásokat keményre főzöm. Keverőtálba teszem a margarint, a meghámozott és kis darabokra vágott kemény tojásokat, a párolt gombát, a juhtúrót és a zúzott fokhagymát. A vékony keverőpálcákkal addig keverem az egészet, amíg habos, könnyű masszát nem kapok belőle. A megmosott és kicsumázott, kierezett zöldpaprikákba beletöltöm a gombás krémet és a paprikákat follpackba csomagolva, legalább fél napig dermesztem a hűtőszekrényben. Tálalás előtt egy tálat beterítek a megmosott és letörülgetett salátalevelekkel, majd az ujjnyi vastag, ferde szeletekre vágott paprikakarikákat szépen elrendezem rajta. Könnyű, finom előétel, de nagyobb mennyiségben vacsora is lehet.
GOMBÁN SÜLT FÜRJTOJÁS
Hozzávalók: 12 fürjtojás, 12 db gombafej kb. 20 dkg, 1 evőkanál zsír, só, őrölt bors, 1 csomag petrezselyem, 2 dl ketchup
Elkészítése: A gombát megtisztítjuk, megmossuk, szárait letörjük, vagy kivágjuk, ügyelve arra, hogy a gombafejek el ne törjenek. A szárát más étel készítéséhez használjuk fel. A gombafejek mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk. A petrezselyem zöldjét a lehető legapróbbra vágjuk. Serpenyőben felforrósítunk egy evőkanál zsírt. Beletesszük a gombafejeket oly módon, hogy domború oldaluk legyen felül. 5-6 percnyi sütés után megfordítjuk, megszórjuk petrezselyemmel, és egy-egy nyers fürjtojást ütünk rá. Addig sütjük, amíg a tojás az általunk kívánt mértékben átsül.
A tányérokra langyos ketchupöt teszünk, s rá a megsült gombafejeket.
Elsősorban előétel, de vajas pirítóssal önálló vacsora is lehet.
GOMBA PÁSZTOR MÓDRA
Hozzávalók: 35-40 dkg nagyfejű csiperkegomba, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg juhtúró, petrezselyemzöld
Elkészítése: A gombafejeket tönk nélkül alaposan megmossuk, tiszta konyharuhán alaposan megszárítjuk. A szalonnát nagyon vékonyra és apróra vágjuk, ropogósra sütjük, lecsöpögtetjük a zsírját, aztán összekeverjük a juhtúróval. Megtöltjük a gombafejeket a túróval, elrendezzük a gáztűzhely rostélyán (alufóliára téve), és megsütjük. Kertben izzó szén fölött készítjük el – enyhén füstös íze adja pikantériáját. Zöldpetrezselyemmel megszórva tálaljuk.
GOMBAROPOGÓS
Hozzávalók: 60 dkg gomba (csiperke, laska, őzláb, vagy bármilyen kemény, reszelhető gomba), 1 1/2 dl étolaj + 4 dl a sütéshez, 1 nagy fej vöröshagyma, só, őrölt bors, 3 tojás, 8 dkg liszt, 1 csomó petrezselyem, 10 dkg zsemlyemorzsa
Elkészítése: A gombát megtisztítjuk, megmossuk, szikkasztjuk, lereszeljük, vagy egészen apróra vagdaljuk. A hagymát apróra vágjuk, és kevés olajon üvegesre pirítjuk. Beletesszük a gombát, sózzuk, fűszerezzük, és addig pároljuk, míg a gombából kioldódott levek el nem párolognak. Ha kihűlt, adunk hozzá egy egész tojást, két evőkanál lisztet, és az apróra vágott petrezselymet. Dió nagyságú golyókat formázunk belőle, és lisztben, tojásban, morzsában megforgatjuk. Közepesen forró olajban világosbarnára sütjük.
Elsősorban előételként kínáljuk tejszínes, vagy vörösboros mártásokkal.
GOMBATÉSZTA VESE-VELŐVEL
Hozzávalók: Tészta: liszt 15 dkg, tojás 1 db, tej 1.5 dl, zsír 0.5 kg
Töltelék: Vese-velő 1 db, hagyma 1/2 fej, zsír 10 dkg, tojás 2 db, petrezselyemzöld 1/4 csomó, bors, só 1 késh.
Elkészítése: A 15 deka lisztet, 1 egész tojást s 1.5 l tejet veszünk, sűrű palacsintatésztát készítünk, jól kidolgozzuk. Egy lábasba zsírt teszünk fel jó bőven, mikor forró, beletesszük a tésztába mártott gombaformákat, addig sütjük, míg sárga lesz. Vigyázva vesszük le a formáról, hogy el ne törjön, előre elkészített vese-velővel tálaljuk.
GOMBÁS ELŐÉTEL
Elkészítése: Hét kiflit karikára vágunk, tejbe áztatjuk, de csak annyira, hogy formáját ne veszítse. Hat keményre főtt tojást szeletekre vágunk, 60 dkg fölszeletelt gombát hagymás zöldpetrezselymes zsíron, kis feketeborssal puhára párolunk, s a levét elfőzzük teljesen. Vajjal kikent tűzálló tálba, tejfellel meglocsolva, soronként kiflit, tojást, gombát teszünk, és kissé sózzuk. A sorrendet ismételjük, kifli szeletekkel takarjuk és tejföllel meglocsolva, aranysárgára sütjük. Melegen tálaljuk.
GOMBÁS PUDING
Hozzávalók: 40 dkg gomba, tojás 5 db, morzsa 3 ek, bors, só 1-2 késh tejföl 3 dl
Elkészítése: Öt tojás sárgáját és az apróra vágott gombát elkeverjük. Adunk hozzá egy kevés feketeborsot, egy pici sót, három ek zsemlemorzsát és 5 tojás fehérjét kemény habbá verve. Vajjal kikent, és kilisztezett puding-formába téve 1 óráig gőzben főzzük.
GOMBÁS SZENDVICS
Hozzávalók: 6 zsemle, 25 dkg gomba, vaj, 2 tojás, 2 evőkanál tejföl, őrölt bors, só
Elkészítése: A zsemléket kettévágjuk és kiszedjük a belsejüket. A jól megmosott, apróra vágott gombát vajon megpároljuk. Két egész tojást a tejföllel simára keverünk, jól eldolgozzuk benne az áztatott és kinyomott zsemlemaradékot. A fél zsemléket kivajazott, tűzálló tálra helyezzük, beletesszük a párolt gombát, és a tetejére tesszük a tojásos keveréket.
GOMBÁS-TORMÁS PADLIZSÁNTEKERCS (HIDEG)
Hozzávalók: 1 nagy padlizsán, só, a sütéshez olaj, 1 kisebb paradicsompaprika, citrom, petrezselyem
A töltelékhez: 10 dkg gomba, 1 evőkanál citromlé, só, 1 evőkanál kapribogyó, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál ecetes reszelt torma, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 1/2 dl majonéz, őrölt fehérbors, 1 kis csokor petrezselyem
Elkészítése: A padlizsánt megmossuk, szárát levágjuk, minél vékonyabbra felszeleteljük hosszára. Sózzuk, pihentetjük, leöblítjük és forró olajban mindkét oldalát megsütjük, kihűtjük. A gombát apró kockára vágjuk, citromlével meglocsoljuk, kissé megsózzuk és saját levében fedő alatt 5 percig pároljuk, majd fedő nélkül elpárologtatjuk a levét. Ha kihűlt, hozzáadjuk a szétnyomkodott kapribogyót, a zúzott fokhagymát, az ecetes tormát, a zsemlemorzsát, és 5 percig pihentetjük, végül lazán belekeverjük a majonézt, ízlés szerint borsot, szükség szerint sót, és a vágott petrezselymet. Arányosan elosztva a padlizsán szeletek egyik végére halmozzuk a tölteléket, szorosan feltekerjük, tálra tesszük a közöket paradicsompaprikából vágott fél gyűrűkkel, citromkarikákkal és petrezselyemmel díszítjük. Fóliával betakarjuk, tálalásig hidegen tartjuk, de fogyasztás előtt 15 perccel kivesszük a hűtőből. Előételnek, aperitif korcsolyának kínáljuk.
GOMBÁS TÖLTÖTT PATISSZON
Elkészítése: A nyers patisszont kivájjuk és sovány, darált előre megfőzött, sertéshúsból készült töltelékkel megtöltjük. Kevés húslevesben szeletekre vágott gombával puhára főzzük. Kiszedjük a léből. Tejszínes, lisztes habarással sűrítve, borssal, petrezselyemmel fűszerezve, gombamártást készítünk. Előmelegített tányéron egy-egy töltött patisszont mártással leöntve, meleg előételként tálaljuk.
GOMBÁS VESEVELŐ
Hozzávalók: 4 sertésvese, 2 sertésvelő, 20 dkg csiperkegomba, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vöröshagyma, petrezselyemzöld, törött bors, majoránna, pirospaprika, só
Elkészítése: A vesét és a velőt megtisztítjuk. A vesét vékony szeletekre vágjuk, újból megmossuk, megabáljuk. A füstölt szalonnát vékony szeletekre vágjuk, kisütjük, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, megfonnyasztjuk, pirospaprikát hintünk rá, rátesszük a vesét, és a nagyobb darabokra összevágott velőt. Néhány percnyi párolás után hozzáadjuk a megtisztított, megmosott és szeletekre vágott gombát. Megsózzuk, meghintjük borssal, majoránnával és zöldpetrezselyemmel, és készre pároljuk.
GOMBÁVAL TÖLTÖTT DERELYE
Elkészítése: Apróra vágott gombát vöröshagymás, sós, borsos zsírban puhára párolunk, ha készen van, hűlni hagyjuk. A derelyetésztát elkészítve a szokott módon betöltjük, kifőzzük. Kifőzés után ruhára szétrakjuk, hogy megszikkadjon. Ha eléggé megszikkadt, forró zsírban a két oldalát ropogósra, vagy kevésbé ropogósra pirítjuk, ki hogy szereti, azután sajttal (parmezán, Emmenthali, trappista) meghintve, forrón tálaljuk.
GRILLEZETT GOMBAFEJEK
Hozzávalók: 8 nagy, barna gombafej, 2 kis mozzarella golyó, 1 dl olívaolaj, 1 nagy gerezd fokhagyma, 1 kis darabka erős paprika, só, bors, 2 zellerágacska, néhány olajbogyó, 1 kis piros színű zöldpaprika
Elkészítése: A szép nagy gombafejeket folyó vízben alaposan megmossuk, majd lecsöpögtetjük, és leitatjuk róluk a nedvességet. Egy deci olívaolajhoz egy nagy gerezd zúzott fokhagymát adunk, majd apróra tördelt erős paprikával, finomra vágott zellerzölddel, sóval, frissen darált borssal fűszerezve összekeverjük. A gombafejeket grillezésre való alumínium tepsibe tesszük, rájuk csurgatjuk a fűszeres olajat, és félretesszük, amíg a faszénből parázs lesz a grillben. A faszénparázs fölé tett tepsiben a gombafejeket oldalanként kb. öt-öt percig sütjük, majd a felfordított kalapjukba beleteszünk egy-egy mozzarella karikát. A gombák alatti fűszeres olajból kanalazunk egy keveset a sajtokra, borsot darálunk rájuk, és addig sütjük, míg a sajt is teljesen átforrósodik. Azon forrón tálaljuk, de előtte olajbogyó karikákkal és pirospaprika csíkokkal díszítjük a sajtok tetejét.
Jó tanács: A mozzarellás gombát kínálhatjuk előételként, vagy vegetáriánusoknak fő fogásként, húsevőknek pedig, akár sült húsok mellé köretként is tálalhatjuk.
Elkészítési idő: 50 perc
KASZTÍLIAI SAJTOS GOMBA (FLANES DE QUESO)
Hozzávalók: 3 dl tej, 4 tojás, 3 evőkanál reszelt sajt, (pl. eidami), 10 dkg gomba, 1 evőkanál zsemlemorzsa, egy kevés só, törött bors, egy kevés vaj
Elkészítése: A meglangyosított tejet összekeverjük a villával felvert tojásokkal, a sajttal és a megtisztított, szeletekre vágott gombával. Megsózzuk, és bőségesen megborsozzuk. Egy nagy vagy négy kicsi tűzálló tálat kivajazunk, zsemlemorzsával beszórjuk, és ráöntjük a keveréket. A tálakat vízfürdőbe állítjuk (a víz 2,5 cm magasságú legyen), és 20 percig közepesen meleg sütőben sütjük, amíg a massza meg nem kocsonyásodik. Hidegen tálaljuk, vagy tűzálló tálban, amelyben készült, vagy tányérra borítva.
LIMOGES-I RÓKAGOMBÁS LEPÉNY (TARTE AUX GIROLLES LIMOUSIN)
Hozzávalók: 40 dkg leveles vajastészta, 1 kg rókagomba, 3 szem gyöngyhagyma, 6 dkg vaj, 2 dl tejszín, 2 tojássárgája, 2 ek olaj, só, bors, esetleg 1 ek petrezselyem
Elkészítése: Hosszában felvágjuk a gombákat, olajon 5 percig sütjük. Kiszedjük, lecsepegtetjük. Másik serpenyőben felolvasztjuk a vajat, beletesszük a gombát, sózzuk, borsozzuk, és 20 percig dinszteljük, közben kevergetjük. Belekeverjük az apróra vágott hagymát, ezzel még 2 percig pároljuk. Hozzáöntjük a tejszínt, 2-3 percig forraljuk. Levesszük a tűzről, gyorsan hozzákeverjük a tojássárgáját, a petrezselymet.
A 4 mm vékonyra kinyújtott leveles tésztát vajjal kikent, lisztezett tortaformába simítjuk. Ráöntjük a gombát.
Forró sütőben 0,5 óráig sütjük.
Cikkekre vágva forrón tálaljuk.
MELEGSZENDVICS GOMBÁS PULISZKÁBÓL (CROSTINI DI POLENTA CON UN MISTO DI FUNGHI)
Hozzávalók: 2,4 dl kukoricadara, 2 evőkanál olívaolaj, 7 dl víz, 3 evőkanál finomra vágott vöröshagyma, 5 dkg csiperke, 5 dkg rókagomba, 5 dkg vargánya, fél dl vörösbor, 5 dkg reszelt sajt, 1 mokkáskanál bazsalikom, 1 csomó petrezselyem, 3 evőkanál olívaolaj
Elkészítése: Olajozzon ki egy 20-30 centis, alacsony peremű tepsit, és tegye félre, míg a polenta elkészül. Tegyen 2 evőkanál olívaolajat egy keverőtálba. Keverje össze a kukoricadarával. Tegye a tálat 45 másodpercre a mikroba. Ekkor öntse rá a vizet, majd a legmagasabb hőfokon főzze 4 percig, végül keverje át, hogy csomómentes legyen. A puliszka sima és kenhető krémes legyen. Ha nem, akkor kevés vizet hozzáöntve keverje el, és két percre tegye vissza a mikroba. Fűszerezze a bazsalikommal, adja hozzá a hagyma felét. Ízlés szerint sózza, borsozza kissé. Ekkor öntse a kiolajozott tepsibe, simítsa el, és hagyja teljesen kihűlni. (Ha 2-3 óránál tovább hagyja állni, tegye be a hűtőszekrénybe.) Közben készítse el a rávalót. Tegyen 3 evőkanál olívaolajat egy serpenyőbe. Tegye rá a maradék hagymát, és párolja üvegesre. Tegye rá az egyformára felszeletelt gombákat. Nagylángon párolja 5 percig kevergetve, míg a levét elfövi. Ekkor öntse rá a bort, és csökkentse a hőmérsékletet. Folyamatosan keverve főzze még pár percig, míg a gomba megpuhul. Ezután borítsa a puliszkát vágódeszkára. Vágja fel 6-8 centis kockákra. Tegye sütőrácsra, és 3-4 perc alatt grillezze meg a kockákat, hogy kissé barnuljanak meg. Tegyen mindegyikre egy-egy evőkanál gombás keveréket. Szórja meg a reszelt sajttal, és rövid időre tegye vissza a sütőbe. Ha a sajt kissé ráolvadt, öntözze meg kevés olívaolajjal, szórja meg a petrezselyemmel, és azonnal tálalja.
OLÍVÁS GOMBAKOKTÉL
Hozzávalók: 25 dkg apró szemű gomba (vagy gombakonzerv), 8 szem olívabogyó, 2 tojás, 3 evőkanál sűrű tejföl, 1 púpozott evőkanál majonéz, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint törött fekete bors és só, 4 salátalevél
Elkészítése: A gombát megtisztítjuk, és egészben hagyva forrásban lévő sós vízben 5 percig főzzük. (A konzervgombát nem kell főzni, csak levétől leszűrni.)
A tojásokat keményre főzzük, majd a már kihűlt gombával együtt kis kockákra vágjuk. Megmosott és megszárított salátalevéllel kibélelt talpas poharakban elosztjuk a gombát és a kemény tojást, majd hűtőszekrényben hűtjük fél órán keresztül. Közben a majonézt elkeverjük a tejföllel, a szétzúzott fokhagymával, és a kimagozott és apróra vágott olívabogyóval, a törött borssal, a sóval. A hideg gombás tojásra rácsorgatjuk a mártást, és fél órára visszatesszük a hűtőszekrénybe. Sós stanglival kínáljuk.
PARAJOS MELEG SZENDVICS
Hozzávalók: 8 szelet kenyér, 40 dkg paraj, 8 dkg vaj, 15 dkg trappista sajt, 30 dkg gomba, 1 gerezd fokhagyma, só
Elkészítése: A nyers parajt megtisztítjuk, megfőzzük és leszűrjük. Megforrósítjuk a vaj felét, beletesszük a parajt, majd sóval, borssal, tört fokhagymával ízesítve átforrósítjuk. Megpirítjuk a kenyérszeleteket, megvajazzuk, bevonjuk a fűszeres parajjal és erre, cikkekre vágott párolt gombát terítünk. Mindegyiket egy-egy sajtszelttel befedjük, és a sütőben addig sütjük, mag a sajt rá nem olvad.
PÁRIZSI GOMBAKOSZORÚ (CHAMPIGNONS DE PARIS COURONNÉS)
Hozzávalók: 75 dkg csiperke, 5 dkg vaj, 2 tojás, 12 dkg reszelt ementáli, 2,5 dl besamelmártás, só, bors
Elkészítése: Tegyük forró vajba a gombákat (csak akkor vágjuk hosszában cikkekre, ha túl nagyok), sózzuk, borsozzuk, és nagy lángon 10-15 percig dinszteljük, míg leve elpárolog.
Keverjük össze a besamelmártást a sajttal, a tojások sárgájával, majd a keményre vert tojásfehérjével, tegyük bele a gombát.
Vajazzunk ki egy közepes kuglófsütőt, öntsük bele a masszát. Állítsuk párolóedénybe, középmeleg sütőben 35 percig süssük.
Borítsuk előmelegített kerek tálra a megkocsonyásodott gombakoszorút. Üreges közepébe sült gombaszeleteket tegyünk. Melegen tálaljuk.
RÁNTOTT GOMBAFEJEK
Hozzávalók: 40 dkg gombafej (őzláb, laska, csiperke), 2 db tojás, 5 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dl olaj a sütéshez, só, őrölt fehérbors, 1 csomó petrezselyem
Elkészítése: A gombafejeket megmossuk, (a héját nem szükséges lehúzni), a nedvességet konyharuhával leitatjuk, sózzuk, borsozzuk. Lisztben, felvert tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk, és közepesen forró olajban mindkét oldalán megsütjük. Papírszalvétákra tesszük, hogy a felesleges olajat felszívja. Ha valamennyi gombafej megsült, az olajat kissé magasabb hőfokra hevítjük, és teaszűrővel óvatosan beleengedjük a megtisztított (petrezselyemleveleket. Addig sütjük, míg ropogóssá nem válik, de üde zöld színét még nem veszítette el. Az olajból kiemeljük, lecsorgatjuk és a gombafejek tetejére halmozva tálaljuk. Tetszés szerint hideg vagy meleg mártással kínáljuk előételként vagy önálló fogásként.
SAJTTAL TÖLTÖTT GOMBA
Hozzávalók 4 személyre: 4 nagy fej gomba, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg kecskesajt, só, bors, 6 ek olívaolaj, 1 kis fej saláta, 2 ek borecet, mustár, 1 csokor metélőhagyma, 4 szelet angolszalonna
Elkészítése: A fokhagymát megtisztítjuk, keverőtálba préseljük, belekeverjük a friss kecskesajtot, sózzuk, borsozzuk. A masszából 4 egyforma korongot formálunk. A szalonnát csíkokra vágjuk, a gombát megtisztítjuk, szárát kiemeljük. A megsózott és borsozott gombákat tűzálló tálra tesszük, 1 ek olajjal meglocsoljuk, 5 percre 250°C-ra előmelegített sütőbe tesszük. Közben megtisztítjuk a salátát, a borecetből a maradék olajjal, sóval, borssal, mustárral krémszerű öntetet készítünk. A sajtgolyókat, a csíkokra vágott szalonnát szétosztjuk a gombafejeken, megborsozzuk, és 5 percre visszatesszük a sütőbe. A salátát beleforgatjuk az öntetbe, meghintjük az apróra vágott metélőhagymával.
Előételként kínáljuk.
SÜLT LASKAGOMBA
Hozzávalók: 500 g laskagomba 2-3 újhagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál vaj 1/4 I tejszín, 1 pohár száraz fehérbor (100 ml), só, bors, 2-3 evőkanál 20% zsírtartalmú tejföl, 2 szál petrezselyemzöld
Előkészítés: 10 perc
Főzés: 15 perc
Elkészítése: A gombát tisztítás és megmosás után nagyobb darabokra vágjuk. Az újhagymát megtisztítjuk, megmossuk, és vékony karikákra vágjuk. A fokhagymagerezdeket tisztítás után szétnyomjuk. Az olajat serpenyőben felmelegítjük, és hozzáadjuk a vajat. Majd beleszórjuk a laskagombát, és állandó keverés mellett 5 percig enyhén megpirítjuk. Hozzáadjuk az újhagymát és a fokhagymát, mindezt együtt még 5 percig sütjük.
Ekkor beletesszük a tejszínt és a bort is. A gombát sóval és borssal ízesítjük, 3 percig enyhén forraljuk, majd a tejföllel finomítjuk. A petrezselymet megmossuk, szárazra töröljük, finomra vágjuk és beleszórjuk. Magvas kenyérből készített pirítóssal tálaljuk.
SÜLT TÖLTÖTT SAMPINYON
Hozzávalók: 8 db nagyobb sampinyon, 1 kisebb fej vöröshagyma, olaj, só, őrölt kömény, 3 db egész tojás, 2 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 db paradicsom, zöldséglé - 2,5 dl vízhez 1 kiskanál ételízesítő, finomra vágott snidling, 1 fej saláta
Elkészítése: A megtisztított és megmosott gombák szárát és kikapart belsejét apróra vágjuk, és felhevített olajon a finomra reszelt vöröshagymával állandóan kevergetve megpirítjuk. Azután megsózzuk, megszórjuk őrölt köménnyel, s tovább pároljuk. Végül finomra vágott zöldpetrezselyemmel ízesített felvert tojással leöntve szilárdulásig sütjük. S ezzel a masszával megtöltjük a kivájt gombafejeket, majd kiolajozott tűzálló tálba rakjuk, és mindegyikre egy paradicsomszeletet helyezünk, s két-három evőkanál zöldséglevet aláöntve forró sütőben pároljuk.
Tálaláskor lecsepegtetett salátalevélre rendezzük és megszórjuk finomra vágott snidlinggel.
Ünnepi előételnek is kifogástalan.
TÖLTÖTT CSIPERKE
Hozzávalók: 24 darab, kb. 5 cm átmérőjű csiperke-gomba (kb. 500 g), 75 g feta sajt, 5 dkg zsemlemorzsa, 3 dkg vaj vagy margarin, 2 evőkanál aprított petrezselyem, 1 evőkanál olívaolaj, 1 kis újhagyma, 1 késhegynyi fehér bors, 1 szál petrezselyemzöld
Elkészítése: A sütőt 230 fokra melegítjük fel. A gombát megtisztítjuk, megmossuk. A tönkjét kiszedjük, és 60 grammot robotgépben finomra aprítunk. Tálba öntjük az olajat, és a gombakalapokat addig forgatjuk benne, míg mindenütt olajosak nem lesznek. Sütőlapra helyezzük domború felükkel lefelé egymás mellé, majd ezt is félretesszük.
A hagymát megtisztítjuk, megmossuk és felaprítjuk; a vajat közepes hőfokon felolvasztjuk. Ebben a hagymát kb. 3-4 percig pároljuk, amíg meg nem puhul. Hozzáadjuk a felaprított gombatönköt, és további 2 percig dinszteljük. Ekkor beletesszük a zsemlemorzsát, a borsot és az aprított petrezselymet, majd mindezt jól összekeverjük. Végül levesszük a serpenyőt a forró tűzhelyről. A sajtot felkockázzuk, és a masszába keverjük.
Minden gomba kalapjára 1 teáskanállal teszünk belőle. A töltött gombákat kb. 10 percig sütjük, míg forrók és barnás színűek nem lesznek. Közben a petrezselyemszálat megmossuk, szárazra töröljük, és nagyobb darabokra vágjuk. Ezzel díszítve a kész gombát máris tálaljuk. Előételnek kiváló!
Előkészítési idő: 20 perc
Sütési idő: 15 perc