Karácsonyra - Halételek
BUSA VAJBAN
Hozzávalók: 80 dkg busaszelet, 8 dkg vaj, 1 zöldség-erőleveskocka, 8 dkg zsemlemorzsa, 3 dl erőleves, 1 csokor petrezselyem, majoránna, halfűszer-keverék
Elkészítése: A halszeleteket besózzuk, halfűszer-keverékkel bedörzsöljük, és 20 percig állni hagyjuk. Zöldség-erőleveskockával ízesített vízben megpároljuk. Közben a vajon megpirítjuk a zsemlemorzsát. Morzsolt majoránnával, felaprított petrezselyemmel, borssal fűszerezzük, majd felöntjük az erőlevessel. Állandó keverés mellett mártás sűrűségűre főzzük. A halat a főzőléből kiemeljük, lecsöpögtetjük. Tálra helyezzük és leöntjük a vajas mártással. Főtt burgonyával és céklával körítjük.
CUKKINIS SÜLLŐ
Hozzávalók 4 személyre: 1 csokor bazsalikom, 1 citrom, 35 dkg apró cukkini, 2 paradicsom, 8 szelet süllő filé, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál zsemlemorzsa
Előkészítés: A bazsalikomot megmossuk, lerázzuk, és felaprítjuk. A citromot megmossuk, héját lereszeljük, levét kipréseljük. A cukkiniket megmossuk, végeiket levágjuk, és a húsát vékonyan felszeleteljük. A paradicsomokat szintén megmossuk, leforrázzuk, héjukat lehúzzuk, magjukat eltávolítjuk, és húsukat feldaraboljuk. A halat megmossuk, lecsepegtetjük. Egy tűzálló tálat kiolajozunk. A sütőt 180 fokra előmelegítjük.
Elkészítése: Elkészítés: Felforrósítunk 2 evőkanál olajat, beletesszük a cukkinit, a reszelt citromhéjat, és 3-4 percig pároljuk. Sóval és borssal ízesítjük, hozzáadjuk a paradicsomot, és további 5 percig főzzük. A halszeleteket lerakjuk a tűzálló edénybe, sózzuk, borsozzuk, meghintjük a citromlével, és 2 evőkanál bazsalikommal ízesítjük. A halra rakjuk a paradicsomos cukkinit, és megszórjuk a zsemlemorzsával. A sütőben kb. 20 percig sütjük. Tetszés szerint bazsalikomlevelekkel díszíthetjük.
DIÓBUNDÁBAN SÜLT PONTY
Hozzávalók: 8 vékony szelet pontyfilé, 1 nagy tojás, 5 dkg liszt, 12 dkg dióbél, 10 vaj, só
Elkészítése: A dióbelet megdaráljuk. A pontyfilét letörölgetjük, besózzuk, majd lisztbe, felvert tojásba és darált dióba forgatjuk. A panírt kissé belenyomkodjuk a húsba. Széles serpenyőben 5 dkg vajat felolvasztunk és belehelyezünk 4 halszeletet. Kis lángon, fedő alatt sütjük, nehogy a dió megégjen. Megfordítjuk, végül fedő nélkül ropogósra sütjük. A második adag hallal ugyanígy járunk el. Vaj helyett olajban is süthetjük. Burgonyapürével kínáljuk.
FIRENZEI FOGASFILÉ
Hozzávalók: 8 szelet fogasfilé, 1 zacskó mirelit paraj, 6 dkg margarin, 2 evőkanál liszt, 3 dl tej, 1 tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, só, reszelt szerecsendió
Elkészítése: A halszeleteket sós gőzben vagy vízben megpároljuk. Margarinnal kikent tűzálló tálba fektetjük. A fagyasztott parajt felengedtetjük, a levét leöntjük. 1 dkg megforrósított margarinon megpároljuk, sóval és reszelt szerecsendióval ízesítjük. A maradék margarint lábosban megolvasztjuk, meghintjük a liszttel és megpirítjuk. Felöntjük a tejjel, és állandó keverés mellett besűrítjük. Sóval, reszelt szerecsendióval ízesítjük. A tűzről levéve belekeverjük a tojássárgáját. A halszeletek közepére 1-1 kanálnyi parajt teszünk és leöntjük a besamelmártással. Tetejét reszelt sajttal meghintjük. Forró sütőben pirosra sütjük. Vajas burgonyával kínáljuk.
FOGAS HERCEGNŐ MÓDRA
Hozzávalók: 1 konyhakész fogas, 1 kis doboz kagylókonzerv, 1 kis fürt szőlő, 2 tojássárgája, 12 dkg vaj, 1 dl olaj, citromlé, 1-1 csokor petrezselyem, kapor és metélőhagyma, majoránna, só
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, a gerincére merőlegesen néhányszor bevagdossuk. A zöldfűszereket felaprítjuk, belekeverjük a z olajba, és belefektetjük a halat. Lefedve, 2-3 órára hűtőszekrénybe állítjuk, közben néhányszor megfordítjuk. A pácból kivesszük, lecsöpögtetjük, sózzuk és serpenyőben, kis lángon megsütjük. (Ha szükséges, a pácból kevés leszűrt olajat aláöntünk.) Amíg sül, elkészítjük a hollandi mártást. Ehhez a tojássárgáját lábosban két kanál langyos vízzel elkeverjük. Sózzuk és gőz fölé helyezve, habverővel állandóan keverjük. Amikor habos, krémszerű állagú lesz, apránként hozzáadjuk az olvasztott, de nem forró vajat. Citromlével ízesítjük. Hozzáadjuk a leszűrt kagylót, a leszemezett szőlőt és összemelegítjük. A megsült halról a felesleges zsiradékot leitatjuk, tálra helyezzük és leöntjük a mártással.
Petrezselymes burgonyával körítjük.
FOGAS SABAYON MÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 60 dkg fogasfilé, 2 csokor zöldhagyma, 3 tojássárgája, 2 dl félszáraz fehérbor, 1 evőkanál citromlé, 5 dkg vaj, só, bors, halfűszer-keverék
Elkészítése: A fogasfilét 4 szeletre vágjuk. Sóval, halfűszer-keverékkel ízesítjük. 3 dkg vajat serpenyőben megforrósítunk, belehelyezzük a halszeleteket. Kevés vizet aláöntve, fedő alatt megpároljuk.
A maradék, megforrósított vajon üvegesre pároljuk a felkarikázott zöldhagymát. Sóval, borssal ízesítjük. Habüstben vagy fém keverőtálban kikeverjük a tojássárgáját a fehérborral. Sóval, borssal, citromlével ízesítjük, és gőz fölé helyezzük. Állandó keverés mellett habosra keverjük. A párolt halat tányérra helyezzük, leöntjük a Sabayon mártással.
Vajas burgonyával és párolt zöldhagymával körítjük.
GRILLEZETT FŰSZERES TONHAL
Hozzávalók: 70 dkg fagyasztott tonhal (amit reggel a fagyasztóból a hűtőszekrény normál hűtőterébe teszek, hogy estére felengedjen), 2 evőkanál olaj, 1-1 evőkanál mustár és ketchup, 1-1 teáskanál ételízesítő, majoránna, pirospaprika, citromlé, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint törött bors és só
Előkészítése: a grillsütő rácsát beolajozom, a sütőt előmelegítem. Közben az összes fűszert, a zúzott fokhagymát és az olajat, mustárt, ketchupot mártássá keverem. A tonhalat felszeletelem.
Elkészítése: a halszeleteket a grillsütő rácsára fektetem, és bekenem a fűszeres keverékkel. 5-6 perc múlva megfordítom, és a másik oldalát is bekenem. További 5-6 percnyi sülés után tálalható. Amíg a hal sül, burgonyapürét készítek (burgonyapehelyből 2 perc), amely a hozzávaló köret lesz.
HALFILÉ MUSTÁRKÉREGBEN
Hozzávalók: 50 dkg tengeri halfilé, 1 dl tejszín, 2 evőkanál száraz fehérbor, 2 teáskanál mustármag, fél kis fej hagyma, 1 csomó zöldhagyma, 1 gerezd fokhagyma, olaj, bors, pirospaprika, morzsolt majoránna
Elkészítése: A hagymát és fokhagymát megtisztítjuk, majd a mustármaggal és a morzsolt majoránnával együtt összeturmixoljuk. A krémet sóval, borssal, pirospaprikával fűszerezzük. A megmosott halfiléket mindkét oldalon bekenjük a fűszerkrémmel, majd megforrósított olajon, lassú tűzön megsütjük. Közben kevés olajon üvegesre pároljuk a felkarikázott zöldhagymát. Felöntjük a borral és a tejszínnel. Megsózzuk és összeforraljuk. A megsült halat villával nagyobb darabokra tördeljük, és rizságyra helyezzük. Leöntjük a tejszínes mártással.
HALFILÉ TORMAMÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 50 dkg kifilézett tengeri hal, só, fél citrom leve, 1 savanykás alma, 5 dkg reszelt, ecetes torma, 1-2 evőkanál húsleves, 1 dl tejföl, só
Elkészítése: A halat sós, citromlével ízesített vízben megfőzzük (vigyázva, nehogy túlfőjön és szétessen). A vízből kivesszük, félretesszük, és kihűlni hagyjuk. A meghámozott almát lereszeljük, hozzákeverjük a tejfölt, a tormát és annyi húslevest, hogy krémes mártást kapjunk (ne legyen túl folyós). Ízlés szerint megsózzuk, majd a néhány órára a hűtőszekrénybe tesszük. A halat a mártással és rozskenyérrel kínáljuk.
HAL SAJTMÁRTÁSBAN
Hozzávalók: 25 dkg fehér halhús, só, bors, 3 dkg vaj, 1 összetört közepes hagyma, 1 evőkanál liszt, 3 dl tej, 3 dkg reszelt sajt
Elkészítése: A vajat, hagymát és lisztet keverjük össze egy tálban, és fedő nélkül süssük 4 percig erős fokozaton. Öntsük hozzá a tejet, sajtot, borsot és sót, keverjük össze és süssük további 4 percig. Szépen fektessük le a sózott, borsozott haldarabokat egy tál aljára, öntsük rá a mártást, fedjük le, és süssük erős fokozaton 5-6 percig, a hal vastagságától függően.
Forrón tálaljuk, illik hozzá a sült paradicsom vagy bármely zöldség.
HARCSA TEJSZÍNES GOMBAMÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 4 egyenként kb. 15 dkg-os harcsa-, vagy tengerihal-filé, só, 6-7 dkg liszt, a sütéshez: 5-6 evőkanál olaj, a mártáshoz: 1 kisebb vöröshagyma, 5 dkg vaj, 30 dkg csiperke, 2 csapott evőkanál liszt, 1 csapott kiskanál ételízesítő por, fél mokkáskanál őrölt bors, 2-2 dl tejszín és víz
Elkészítése: A halfilét besózzuk és félretesszük, amíg a mártást elkészítjük. Ehhez a hagymát lehéjazzuk, finomra aprítjuk, majd a vajon megfonnyasztjuk. A gombát is megtisztítjuk, fölszeleteljük, a hagymához adjuk, kevergetve 3-4 percig pirítjuk. A liszttel meghintjük, és még 1 percig a tűzön hagyjuk. Ezután az ételízesítővel meg a borssal fűszerezzük, a tejszínnel és a vízzel fölöntjük. Kevergetve 2-3 percig forraljuk, ez alatt a leve mártásszerűen besűrűsödik. A halat lisztbe forgatjuk és a forró olajban oldalanként kb. 3-3 perc alatt megsütjük. Jól lecsöpögtetjük, majd tálaláskor a forró gombamártással leöntjük. Zúzott fokhagymával ízesített burgonyapüré illik hozzá köretnek, amit reszelt sajttal is meghinthetünk. Aki idegenkedik a fokhagymától, el is hagyhatja.
Elkészítési idő: 35 perc.
KANADAI ZÖLDFŰSZERES LAZAC
Hozzávalók: 1 kb. 2 kg-os konyhakész lazac, 5 dkg vaj, 4 csokor petrezselyem vagy kapor, 1 citrom, só, bors
Elkészítése: A megtisztított hal belsejét sóval, fehér borssal fűszerezzük, majd hasüregébe beledugjuk a megmosott, leszárazott petrezselymet vagy kaprot (nem kell összevágni a leveleket). A citromot forró vízzel megmossuk, héjastól felkarikázzuk, és a hal hasüregébe dugjuk. Nagyon vastagon kivajazunk egy akkora darab alufóliát, amibe a halat be tudjuk csomagolni. Laza csomagot készítsünk, hogy a keletkező gőznek legyen helye! A halat kívül is sózzuk-borsozzuk, majd a fóliacsomagot tepsibe téve, forró sütőbe toljuk. 25-30 percig sütjük. Tejszínnel dúsított, leveles párolt parajjal és főtt burgonyával körítjük. A töltött hal hidegen is finom, így a maradékot karácsony másnapján is fogyaszthatjuk.
KAPRIBOGYÓS TONHALSZELET
Hozzávalók: 30 dkg fagyasztott tengeri hal, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál kapribogyó, fél citrom leve, 1 késhegynyi őrölt koriander, ízlés szerint só és frissen őrölt fekete bors, a körethez 60 dkg párolt brokkoli
Előkészítése: a felengedett halat 2 szeletre vágom, papírtörlővel szárazra törölöm. Az olaj felét összekeverem a citromlével. Mindkét szeletet bekenem a citromos olajjal, majd megsózom, megborsozom, és a koriandert rászórom. Befedem, és 10 percig állni hagyom.
Elkészítése: a megmaradt olajat serpenyőben felhevítem, és a halszeletek mindkét oldalát átsütöm. A serpenyőből kivéve melegen tartom. A serpenyőben maradt olajra szórom a kapribogyót, és lepirítom, majd rászórom a halszeletekre. A közben megpárolt brokkolit egy-egy szelet hallal tányérra teszem. Kapribogyó helyett zöld borssal is készíthetjük.
Másfajta halból is jó.
KAPROS HALRAGU
Hozzávalók: 40 dkg tengeri halfilé, 2 csemegeuborka, 1 dl tejföl, 1 fej hagyma, 1 csokor kapor, 1 evőkanál citromlé, só, halfűszer-keverék, színes bors
Elkészítése: A tengeri halfilét nagyobb kockákra vágjuk. Citromlével megcsöpögtetjük. Megforrósított olajon üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát. Hozzáadjuk a halat, sóval, halfűszer-keverékkel ízesítjük. Hozzáadjuk a felkarikázott csemegeuborkát. Frissen vágott kaporral és őrölt színes borssal fűszerezzük. Fedő alatt 2 percig pároljuk, majd belekeverjük a tejfölt is és összemelegítjük.
Párolt rizzsel körítjük.
KAPROS LAZAC (NORVÉG KARÁCSONYI RECEPT)
Hozzávalók: 2-3 citrom, vagy limet, 2 csokor kapor, tengeri só, margarin
Elkészítése: A kibelezett, egészben hagyott lazacot besózzuk. A hasába kaprot és citromkarikákat tömködünk. Vajjal vastagon bekenjük.
Alufóliába csomagoljuk, közepes tűzön 1-1,5 óráig sütjük.
KARÁCSONYI BUSATEKERCS
Hozzávalók: 80 dkg filézett busa, 15 dkg spenótlevél, 1 üveg mexikói mártás, 1 zacskó mexikói zöldségkeverék (40 dkg), 5 dkg aszalt szilva, 3 dkg vaj, 1 db citrom, 2 gerezd fokhagyma, 2 db babérlevél, 1 evőkanál citromlé, 2 gerezd fokhagyma, 2 db babérlevél, 1 evőkanál ételízesítő, egész fekete bors és őrölt fehér bors
Elkészítése: A megmosott halfilét kiterítjük, leszárítjuk, majd megszórjuk ételízesítővel. Az alaposan megmosott, szártalanított parajlevelekkel betakarjuk, majd meghintjük őrölt fehér borssal, áttört fokhagymával. Feltekerjük, majd olajjal megkent fóliába tekerjük. Citrommal, egész borssal, babérlevéllel, ételízesítővel ízesített, gyöngyözően forrásban levő vízben kifőzzük. Közben hevített vajon a mexikói zöldségkeveréket lepároljuk, az aszalt szilvával együtt. Ráöntjük a mexikói mártást, együtt készre pároljuk. A halról óvatosan lefejtjük az alufóliát, majd rézsútosan felszeleteljük. Bevonjuk félig a mexikói zöldségraguval. Krokettel és főtt tésztával tálaljuk.
KARÁCSONYI CSŐBEN SÜLT HARCSA
Hozzávalók: 1 kg harcsa, 5 dkg vaj, kevés leveszöldség, 5 dkg liszt, kis fej vöröshagyma, 2 dl tej, kevés ecet, 2 dl tejföl, 1 citrom reszelt héja, leve 3 db tojás sárgája, 50 dkg főtt burgonya, 5 dkg reszelt sajt, fél deci tejföllel elkeverve, 2 db főtt tojás, kevés zsemlemorzsa
Elkészítése: A harcsát megtisztítjuk, bőrét lehúzzuk és szép, egyenlő szeletekre felvágjuk, azután megsózzuk és félretesszük. Jól kivajazott tepsibe, vagy tűzálló tálba karikára vágott főtt burgonyát és a főtt tojásokat úgy rendezzük el, hogy a halat rátehessük. A zöldséget, hagymát, ecetet, és a citromhéját felforraljuk, és a szeletekre vágott harcsát leforrázzuk, illetve néhány percig főzzük.
Ezután lapátkanállal kiszedjük, és az előkészített tálban a burgonya, tojás szeletekre helyezzük.
Nagyon híg Mornay mártást készítünk. az 5 dkg vajat, 5 dkg lisztet és 2 dl tejet felforralunk, s amint forrni kezd és sűrűsödik, azonnal hozzákeverünk 2 dl tejfölt és 5 dkg reszelt sajtot, majd levesszük a tűzről, és kissé lehűtjük. Ekkor 3 tojás sárgáját elkeverjük 1 dl tejföllel, és ezt a mártáshoz keverjük, és a tálon elkészített halra öntjük. Kevés zsemlemorzsával és reszelt sajttal is meghintjük és a sütőben világospirosra sütjük (legalább 30 percig)
Nagyon könnyű és finom karácsonyi halétel.
KARÁCSONYI HAL - LUFTFISK (NORVÉG RECEPT)
Hozzávalók: 2 kg luftfisk*, esetleg lazac, 1 l víz, 10 dkg só
Elkészítése: A feldarabolt halat tegyük forrásban lévő sós vízbe, és óvatosan főzzük puhára (vigyázat, hamar szétfő!). Főtt burgonyával, zöldborsópürével, sült hússal, olvasztott zsírral és mustárral tálaljuk.
*lutefisk vagy luftfisk - norvég „lúgos hal”, szárított és kilúgozott, kocsonyás állagú tőkehal
KARÁCSONYI LAZAC, ESBETA MÓDRA
Hozzávalók: 1 kg lazac filé, 1 csomag bacon szalonna, só, olaj, halfűszer
Elkészítése: A lazacot nagyobb darabokra vágom, besózom és megfűszerezem, leöntöm olajjal. Majd a hűtőbe teszem legalább 1 órára. Ezután a lazac darabokat körbetekerem a bacon szeletekkel és a sütőbe kb.180 fokon megsütöm.
Köretként tejszínes burgonyát adok.
KARÁCSONYI PISZTRÁNG
Hozzávalók: 2 kis, konyhakész pisztráng, 2 gerezd fokhagyma, 4 dkg liszt, 10 dkg mandula, 1 dl tejszín, fél citrom leve, 10 dkg vaj, 0,5 dl fűszeres olaj (pl. tárkonyos, rozmaringos vagy kakukkfüves), só
Elkészítése: A ledörzsölgetett halat, beirdaljuk. Sóval bedörzsöljük, citromlével meglocsoljuk, és fűszeres olajjal kenegetjük. 20 percig állni hagyjuk. A nedvességet leitatjuk, a halat lisztbe forgatjuk, és megforrósított vajon minden oldalon megsütjük. Zúzott fokhagymával meghintjük, mellédobjuk a lehéjazott mandulát, és még 1 percig pirítjuk. Felöntjük a tejszínnel és összeforraljuk. Párolt rizzsel körítjük.
KARÁCSONYI TŐKEHAL (SVÉD RECEPT)
Hozzávalók 4 személyre: 4 fej hagyma, 60 dkg tőkehalfilé, 1 kis doboz ajókafilé (ringli), 2 dl tejszín, 5 dkg vaj, só, frissen őrölt bors
Elkészítése: A megtisztított hagymát vékony karikákra vágjuk, és kivajazott tűzálló tálba halmozzuk. Sóval, borssal ízesítjük. Ráfektetjük a felszeletelt tőkehalfilét, amit csak borssal hintünk meg. Az ajókafiléket villával kissé összetörjük, majd a levével együtt belekeverjük a tejszínbe. A hagymás halra öntjük és rámorzsoljuk a maradék vajat. Fóliával lefedve, forró sütőbe toljuk. Kb. 30 percig sütjük. Burgonyapürével és főtt céklával körítjük.
KARÁCSONYI ZÖLDSÉGES-GÖNGYÖLT HARCSA
Hozzávalók: 1 kg harcsafilé, 15-15 dkg sárga- és fehérrépa, 2 dl fehérbor, tárkonylevél, néhány szem bors, 1 babérlevél, 3-4 evőkanál ketchup, 10-10 dkg rák- és kagylókonzerv, só
Elkészítése: A vékony metéltre vágott vegyes zöldséggel megrakjuk a halfiléket, majd összegöngyöljük, és megtűzzük. Fehérboros, fűszeres lében a töltött halakat megpároljuk, majd kiemelve tálra rendezzük. A visszamaradt pároló lébe keverjük a ketchupot, beletesszük a rákot és a kagylót. Jól összeforraljuk, és a ragut a halra öntjük. Petrezselymes, vajas burgonyát adunk mellé.
KATALÁN HAL
Hozzávalók 4 személyre: 4 nagy szelet tengeri halfilé, 2 nagy fej hagyma, 15 dkg gomba, 3 marinált paprika, 1 csokor snidling, édes-nemes pirospaprika, 2 evőkanál olaj, 4 dl fehérbor, 2 evőkanál vaj
Előkészítés: A halat hagyjuk felengedni. A hagymát, gombát megtisztítjuk, és vékony karikákra /szeletekre vágjuk. A marinált paprikát csíkokra vágjuk. A snidlinget megmossuk, felaprózzuk.
Elkészítése: A halszeleteket megszórjuk sóval, borssal, pirospaprikával. A sütőt 200 fokra előmelegítjük. Nagyobb tűzálló tálat vagy tepsit kikenünk olajjal, rárakjuk a hagymakarikákat, a gombát és a paprikát. Kissé megsózzuk. Ráfektetjük a halszeleteket, megszórjuk a snidlinggel, és meglocsoljuk a borral. A sütőben 20-25 perc alatt megsütjük. Közben meg-megszórjuk vajdarabkákkal.
MANDULÁS RÁNTOTT HAL
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg fagyasztott tonhal, tej az áztatáshoz, fél fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem, 3 dkg vaj, 1 dl fehérbor, fél húsleveskocka, 2 dl főzőtejszín, pár csepp citromlé, 2 tojás, liszt, 15 dkg mandulaforgács, olaj a sütéshez
Előkészítés: A halat hagyjuk felolvadni, majd annyi tejjel öntjük le, hogy ellepje. Egy éjszakára a hűtőszekrénybe tesszük. A hagymát meghámozzuk, és apróra vágjuk. A petrezselymet megmossuk, és felaprítjuk.
Elkészítése: A vajat felforrósítjuk, és a hagymát üvegesre pároljuk benne. Felöntjük a borral és 3 dl vízzel, belemorzsoljuk a leveskockát, és időnként megkeverve a felére beforraljuk. Végül a tejszínt is beleöntjük, besűrítjük, a petrezselyemmel, sóval, fehérborssal és néhány csepp citromlével ízesítjük. A halat alaposan lecsepegtetjük, és papírtörölközővel leitatjuk. Megsózzuk, megborsozzuk. A tojást felverjük. A halat megforgatjuk először a lisztben, majd a tojásban végül a mandulaforgácsban (jól az oldalára nyomkodjuk). Teflonserpenyőben 1 cm magasan olajat melegítünk, és a halszeleteket lassú tűzön, nehogy a mandula megégjen, mindkét oldalán szép pirosra sütjük. Papírtörölközőre szedjük, és leitatjuk róla az olajat. Párolt zöldségekkel, és külön csészében a megforrósított mártással kínáljuk.
MÁRAMAROSI TÖLTÖTT CSUKA
Hozzávalók: 2 db 2 kg hal, 2 zsemle, 1 csésze tej, 5 dkg vaj, 2-3 db velős csont, 3 evőkanál reszelt sajt, 15 dkg gomba, 1 kávéskanál csombor, 2 tojássárgája, só, bors, 2 babérlevél, 2 csésze olaj, 2 citrom, 2 dl savanykás fehérbor, 2 teáskanál gyömbér
Elkészítése: A halakat megtisztítjuk, uszonyaikat (a farok úszót kivéve) kimetsszük, de a fejét rajta hagyjuk. A hasüreget megtöltjük a tejbe áztatott megtört zsemlyéből, vajból, csontvelőből, reszelt sajtból, a vajon megfuttatott és apróra vágott gombából, pár tojássárgájából, sóval, borssal, csomborral, gyömbérrel kevert töltelékkel, majd a hasát bevarrjuk vagy összetűzzük.
A halakat olajozott tepsibe fektetjük, citromszeletekkel, babérlevéllel leborítva, s a sütőben kb. 30 percig sütjük. Közben olajjal, borral és saját levével öntözgetjük.
MARINÁLT LAZAC
Hozzávalók: 80 dkg lazacfilé, 3 evőkanál ecet, 1 evőkanál barna cukor, 2 citrom, 1 fej hagyma, 3 evőkanál só, 2 teáskanál savanyúság-fűszerkeverék (szemes bors, mustármag, koriandermag, tört babérlevél)
Elkészítése: A lazacfilét mindkét oldalán sóval bedörzsöljük. Lefedve, 8 órára hűtőszekrénybe tesszük. A sót lemossuk, visszatesszük a tálba, majd leöntjük a barna cukorral ízesített ecettel. Lefedve 3 napig pácoljuk. Hozzáadjuk a megtisztított, karikára vágott hagymát, a héjastól felkarikázott citromszeleteket és a fűszerkeveréket. Lefedve újabb 3 napig pácoljuk. A pácból kiemelve vékonyan felszeleteljük és megvajazott sötét rozskenyéren, előételként kínáljuk.
OREGÁNÓS RAKOTT HAL PARADICSOMMAL
Hozzávalók: 40 dkg tőkehalfilé, 1 kg héjában főtt burgonya, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 5 dkg füstölt sajt, 2 dl tejföl, 2 tojás, zsemlemorzsa, 1 dl olaj, oregánó, őrölt bors, só
Elkészítése: Egy tepsit vagy mély tűzálló tálat kikenünk egy kevés olajjal, majd meghintjük zsemlemorzsával. A többi olajat finomra vágott petrezselyemmel és zúzott fokhagymával elkeverjük. A tepsibe először egy réteg karikára vágott burgonyát terítünk, sóval, borssal, oregánóval fűszerezzük, és egy kevés fűszeres olajjal locsoljuk meg. Halszeleteket, majd paradicsomkarikákat teszünk rá, ismét fűszerezzük. A folyamatot megismételjük, végül az egészet burgonyaszeletekkel borítjuk be. A tejfölt reszelt sajttal, tojással, sóval simára keverjük, és a rakott hal tetejére simítjuk. Közepesen forró, előmelegített sütőben 35-40 perc alatt készre sütjük.
PÁROLT HAL DALMÁT MÓDON
Hozzávalók: 1,5 kg-os Szent Péter hal, vagy 8 szelet tengeri halfilé, 1 fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 szál sárgarépa, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl olívaolaj, 1 citrom, 1 csokor petrezselyem, só, bors, 1 babérlevél
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, ha szükséges, félbevágjuk. Lábosba helyezzük, felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Mellétesszük a megtisztított zöldségeket, a megmosott petrezselyem felét. Sóval, borssal, babérlevéllel, fehérborral, citromlével ízesítjük. Fedő alatt, kis lángon addig főzzük, amíg a hal húsa el nem válik a gerincéről. Szűrőkanállal kiemeljük, a szálkákat kivesszük. Előmelegített tálra helyezzük, és még forrón meglocsoljuk olívaolajjal. Frissen vágott petrezselyemmel meghintve, citromkarikákkal díszítve tálaljuk.
Főtt burgonyával körítjük.
PONTYKOCSONYA
Hozzávalók: 1 ponty (kb. 1,5 kg), 2 kiskanál só, 1-1 mokkáskanál pirospaprika, és darált cseresznyepaprika, 1-1 nagyobb vöröshagyma, sárgarépa és petrezselyem-gyökér, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, fél csokor zellerzöld, 3 gerezd fokhagyma, 4 dkg zselatinpor, 2 tojásfehérje, a díszítéshez: paprika, paradicsom, petrezselyem
Elkészítése: A pontyot megtisztítjuk, kizsigereljük és kifilézzük. A halhúst – miután a bőrét is lefejtettük – kétujjnyi csíkokra vágjuk, fele sóval, a pirospaprikával és a cseresznyepaprikával bedörzsöljük, majd így bepácolva lefedjük, és hűtőszekrénybe tesszük.
A zöldségeket megtisztítjuk. A hagymát fölszeleteljük, a zöldséget, a paprikát meg a paradicsomot negyedekbe vágjuk, és lábasba szórjuk. A halcsontokat és a fejet a zellerzölddel együtt rárakjuk, majd annyi (kb. 1,2 liter) vizet öntünk rá, hogy jól ellepje. A fölaprított fokhagymával és a maradék sóval ízesítjük. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángra állítjuk, és 25-30 percig főzzük. Ez lesz a hal-alaplé. Közben a zselatinport 1,5 deci vízbe áztatjuk.
A hal-alaplevet leszűrjük, a pácolt halat beletesszük, 6-8 percig főzzük. A puha pontyot szűrőkanállal óvatosan kiemeljük, levét leszűrjük, fölforraljuk és megkóstoljuk, ha kell, megsózzuk, erős paprikával tüzesítjük. A zselatint belekeverjük, és gyöngyöző forralással 5 percig főzzük. Eleinte meg-megkeverjük, mert könnyen leég. A tojásfehérjét félig fölverjük, majd 1 deci vízzel tovább verjük. Egy kevés forró levet belemerünk, majd az egészet a hallébe öntjük.
Nagyon kis lángon még 5 percig főzzük, ez alatt letisztul. 10 percig pihentetjük, hogy kissé ülepedjen, utána tetejéről a habot óvatosan – ne törjük! – leszedjük, majd a zselatinos hallevet tiszta konyharuhán átszűrjük. A puha halat tányérokra rakjuk, paprikával, paradicsommal, petrezselyemmel, esetleg a főtt sárgarépával díszítjük. A hallevest ráöntjük, kocsonyásodni hagyjuk. Készíthetjük úgy is, hogy a puha halat – miután a nagyobb szálkákat kiemeltük belőle – a megfőtt, hasábokra vágott répával őzgerincformába rétegezzük, és a zselatinos hallevet ráöntjük. Kocsonyásodni hagyjuk, végül a formából deszkára borítjuk, és forró vízbe mártott késsel ujjnyi vastagon fölszeleteljük.
Elkészítési idő: 1 óra 40 perc + dermesztés.
Jó tanács: Az is jó, ha a levet csak fejből főzzük, és a kocsonyához patkó alakú halszeleteket használunk. Ezt persze csak tányérra rakhatjuk, formába nem tölthető. A hallevest a kocsonyához egy kicsit erősebben kell fűszerezni, mert a zselatin tompítja az ízeket. Halkocsonyát ízlés szerint más halból is főzhetünk. A leves leszűrése után maradt zöldséges halcsontot egy kevés hallal vagy csonttal célszerű újra felfőzni. Nagyszerű alaplé lesz belőle mártásokhoz, halászléhez vagy hal párolásához. Le is fagyaszthatjuk.
PONTY LENGYEL MÁRTÁSSAL (LENGYEL KARÁCSONYI ÉTEL)
Ez a karácsonyi lengyel étel készülhet a bor helyett sörrel is, a fűszerekhez jöhet még szegfűbors és borókabogyó is. A zöldségeket azonban a szűrésnél nem szabad áttörni, csak egy kicsit átnyomkodni.
Hozzávalók 4 személyre: 1.2 kg ponty, 2 kisebb sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 nagyobb hagyma, 1 csomó petrezselyem, kevés zeller, 8-10 szem feketebors, mazsola (2-3 evőkanál), 2,5 dl vörösbor, cukor, ecet, liszt, 5 dkg vaj, a ponty vére, só
Elkészítése: Az egyik megtisztított sárgarépát, fél fehérrépát, fél hagymát és a zellert felvágjuk, s annyi vízben tesszük fel főni - a fekete borssal és az egészben hagyott petrezselyemmel hogy éppen ellepje. Ízlés szerint sózzuk, s amikor a víz felmelegedett, hozzáadjuk a halszeleteket, s erős lángon, fedő nélkül megfőzzük, vigyázva arra, hogy a halhús szét ne essen. Ha megfőtt, tálra szedjük. Vajon megpirítjuk az apróra vágott másik fél hagymát, sárga- és fehérrépát, meghintjük kevés liszttel, feleresztjük a ponty átszűrt főzőlevével (2-3 dl), s a borral, majd 20-30 percig főzzük. Ha kész, leszűrjük, hozzákeverjük a hal vérét, a mazsolát, ízlés szerint cukrozzuk, sózzuk, ecetezzük, s kis lángon kb. fél órát főzve besűrítjük. Tálalásnál keveset a mártásból a halra öntünk, a többit csészében adjuk az asztalra.
RAKOTT TONHAL
Hozzávalók: 1 narancs lereszelt héja, 2 doboz tonhalkonzerv, 10 közepes burgonya, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 15 dkg sajt, 1 pohár tejföl, só, olaj
Elkészítése: A burgonyát megmossuk, és héjában megfőzzük. Amikor megfőtt, vajjal vagy olajjal kikent magas falú tepsibe vagy hőálló tálba karikázzuk a felét. Megsózzuk, majd rákanalazzuk a tonhalat a levével együtt (a legjobb az aprított, ha darabos, össze kell törni!). Megszórjuk a reszelt narancshéjjal, és vékonyra szelt hagymakarikákkal megrakjuk. Erre karikázzuk a maradék főtt burgonyát. A tetejét is megsózzuk, megkenjük a tejföllel, és meghintjük a maradék narancshéjjal. Végül sajtot reszelünk rá, és előmelegített sütőben megsütjük.
ROPOGÓSRA SÜTÖTT FOGAS-RUDACSKÁK, FEHÉRBOROS ZALAI RÁKRAGUVAL
Hozzávalók: 60 dkg fogasfilé, 4 darab zalai Rák, 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg gomba, 2 dl tejszín, 2 dl fehérbor, kapor, só, liszt, zöldség
Elkészítése: Az ujjnyi vastag csíkokra vágott fogasfilét megsózzuk, lisztbe forgatjuk és kevés forró olajban ropogósra, pirosra sütjük. Az egészben megfőzött rákokat, páncéljukból kibontjuk, a finomra vágott vöröshagymát olajban aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a kockára vágott gombát és a rákhúst. Sózzuk, finomra vágott kaporral fűszerezzük, felöntjük tejszínnel és fehérborral, majd felforraljuk. A fogast párolt zöldségfélékkel tálaljuk. Helyezzük a tányérra a zöldségeket, öntsük mellé a ragut, és erre helyezzük a ropogós süllő rudacskákat.
ROSTONSÜLT LAZACDERÉK KAPROS TEJFÖLÖS SHITAKE GOMBÁVAL
Hozzávalók: 80 dkg lazac, 20 dkg shiitake gomba, 5 dkg margarin, 2 dkg liszt, 2 dl tejföl, kapor
Elkészítése: A megtisztított gombát kevés margarinban pirosra sütjük, sózzuk, hozzáadjuk a kaprot, megszórjuk liszttel, tejfölt keverünk hozzá, és vízzel felöntjük. Jól elkeverjük és felforraljuk. Az így készített mártást citromlé hozzáadásával pikánsabbá, tejszínnel selymesebbé tehetjük. A pikánsabb változat a párolt, a lágyabb, tejszínes pedig a sült halakhoz illik inkább. Az előkészített lazacból kb.2 cm-es “patkót” vágunk, melyet sózunk és kevés, forró olajban megsütünk. Az elkészült halat a forró kapros gombával azonnal tálaljuk, köretként párolt zöldséget kínálhatunk.
SAJTOS TONHAL VELE SÜLT BURGONYÁVAL
Hozzávalók: 60 dkg tonhal, 60 dkg kisméretű burgonya, 4 dl tejföl, 10 dkg reszelt ementáli sajt, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, 4 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál currypor, ízlés szerint őrölt fehér bors és só
Előkészítése: a haldarabot négy szeletre vágom. Bedörzsölöm sóval, borssal és curry porral. Kisebb tepsit kiolajozok. A fűszeres halszeleteket lisztben megmártom. A burgonyát meghámozom és félbevágom.
Elkészítése: a kikent tepsibe teszem a burgonyát, megsózom, és a tejföl felével lelocsolom. Alufóliát borítok rá, és az előmelegített, forró sütőbe teszem. Körülbelül 30 percig erős lángon sütöm, majd a fóliát leszedem. A lisztes haldarabokat a burgonyák mellé rakom. A megmaradt tejfölt összekeverem a megmaradt liszttel, zúzott fokhagymával, borssal, curry porral és sóval. A keveréket a burgonyára öntöm, és a reszelt sajtot rászórom. Fedetlenül visszateszem a sütőbe, és közepes lángon addig sütöm, amíg szép sárgásbarna kéreg nem sül a tetejére. Közben néhányszor meglocsolom a saját mártásával.
SÜLT HAL ASZTÚRIAI MÓDRA (PESCADO AL HOMO - SPANYOL RECEPT)
Hozzávalók: 1,2 kg hal (ponty, dévérkeszeg stb.), 3 citrom leve, 1,5 dl olaj, 4 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál őrölt borókabogyó vagy mandula, 2 fej vöröshagyma, 2 dl fehérbor, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy kevés só
Elkészítése: A megtisztított és megmosott halat besózzuk, egy kevés citromlével összevegyített olajjal bekenjük, és 1-2 órára a hűtőszekrénybe állítjuk. A maradék olajat cseréplábasban vagy tűzálló tálban megmelegítjük, és a negyedekre vágott fokhagymadarabokat 2-3 percig sütjük benne. A fokhagymát villával kiszedjük, és kistányérban félretesszük. A halat megforgatjuk a lisztben, és a visszamaradt olajban világosbarnára sütjük mindkét oldalát. Mozsárban megtörjük a fokhagymát, a borókabogyót vagy a meghámozott mandulát, összekeverjük a kis kockákra vágott vöröshagymával, és annyi citromlével, fehérborral, hogy könnyen kenhető masszát nyerjünk. A masszából a hal hasüregébe teszünk egy evőkanálnyit, a többit pedig rákenjük a halra. Leöntjük a borral, a maradék citromlével és 3 evőkanál vízzel. Beszórjuk a zöldpetrezselyemmel. Lefödve vagy alufóliával beborítva közepes tűznél 30 percig sütjük. Citromkarikákkal tálaljuk. Ez a halétel a karácsonyi ünnepi asztal hagyományos fogása Spanyolországban.
SÁFRÁNYOS SÜGÉR
Hozzávalók 4 személyre: 8 szelet sügér, 2 fej vöröshagyma, 2 dl húsleves (kockából), 1 mokkáskanál sáfrány, 3 evőkanál olaj, 1 dl száraz fehérbor, 1 mokkáskanál morzsolt kakukkfű, 1 mokkáskanál morzsolt majoránna
Előkészítés: A halat hagyjuk felengedni. A hagymát meghámozzuk, és nagyon finomra vágjuk. A húslevesben feloldjuk a sáfrányt. A sütőt 200 fokra (gázsütő. 3. fokozat) előmelegítjük.
Elkészítése: Tűzálló edényben a hagymát az olajon üvegesre pirítjuk. Megöntözzük a borral, és további 5 percig pároljuk. Hozzáadjuk a sügérszeleteket, megsózzuk, megöntözzük a sáfrányos húslevessel, kakukkfűvel és majoránnával ízesítjük, és a sütőben 15 percig sütjük. Időnként a saját levével locsolgatjuk. Kivesszük, és burgonyapürével tálaljuk.
TÖLTÖTT PISZTRÁNG
Hozzávalók: 1 kg pisztráng, 20 dkg rizs, gyömbér, 5 dkg mazsola, 5 dkg vaj, zsemlemorzsa, zöldpetrezselyem
Elkészítése: A pisztráng fejét levágjuk, majd ezen a nyíláson keresztül belezzük ki a halat. Megmossuk, megsózzuk, vajban megforgatjuk, majd mazsolával és gyömbérrel fűszerezett rizzsel megtöltjük. A hal farokuszonyát átdugjuk az alsó állkapocs nyílásán, ezután vajjal megkent és zsemlemorzsával megszórt serpenyőben, sütőben megsütjük. Tálaláskor zöldpetrezselyemmel díszítjük.