Disznóölés - Véres hurkák
ALFÖLDI TÜDŐS, MÁJAS ÉS VÉRES HURKA
Hozzávalók 10-12 kg kész hurkához: 4-5 kg vegyes főtt húsféle, 3 kg rizs, 50 dkg vöröshagyma, a disznó vére, 3 zsemle, só, fűszer
Elkészítése: A sóval elkevert vért egy kissé kihűtjük, szitán átszűrjük. Majd válogassunk össze annyi hurkának valót, amennyit készíteni akarunk, a sertés nyaka körüli véres részeket, a tokaszalonnát, a bélről a fodorhájat, a tüdőt, a szívet, a májat és egyéb apróbb véres húsokat. Mindezeket tisztára mossuk, és feltesszük főni. Tíz perc múlva a májat vegyük ki, a többit pedig főzzük puhára. Közben készítsük elő a hurkához szükséges rizst és vöröshagymát. A rizst jó nagy edényben, bő vízben főzzük. Sűrűn kevergessük, nehogy lekozmásodjon. Túlságosan ne főzzük meg. Ha készen van, szűrjük és öblítsük le, majd használatig tegyük félre. A vöröshagymát apróra vágva zsírban puhítsuk meg. A megfőtt vegyes húsfélét nagy lyukú tárcsán daráljuk meg, külön-külön a májat, a tüdőt, a kövér húsfélét, a szalonnát, az apróbb húsokat.
A kövéret osszuk három részre: egy-egy rész jut a véres, a májas és a tüdős hurkába. Ugyanígy osszuk háromfelé a rizst és a vöröshagymát.
A véres hurkába tegyünk még apróbb kockákra vágott friss főtt szalonnát és 3 tejbe áztatott, kicsavart zsemlét.
A háromféle hurkának való anyagot külön tálakba téve ízlés szerint fűszerezzük: sóval, borssal, pirospaprikával, szegfűborssal, és aki szereti, a véres hurkába majoránnát is tehet.
A véres hurkába ne egyszerre tegyük a vért, csak apránként, hogy se híg, se kemény ne legyen.
Az abálólé tetejéről (amelyben a hurkának való főtt) szedjük le a zsírt, és ebből is tegyünk mindhárom hurkába. Nem kell attól tartani, hogy a hurka zsíros lesz, mert egyrészt a rizs felveszi, másrészt a sütésnél kisül, de így nem lesz száraz. A jól elkevert hurkamasszákat a már előre elkészített és az egyik végén bekötött hurkabélbe lazán betöltjük, majd forró vízbe tesszük, és 15-20 percig csendesen abáljuk, akkor kiszedjük, pár percre hideg vízbe tesszük, majd deszkára rakjuk, kihűtjük.
ALFÖLDI VÉRES HURKA 01.
Hozzávalók 3 kg hurkához: 1,5 l sertésvér, 8 zsemle, 50 dkg tokaszalonna, 40 dkg vöröshagyma, 2 dkg pirospaprika, 2 dkg törött bors, 1 dkg majoránna, 1 dkg őrölt szegfűszeg, só
Elkészítése: A zsemlét apró kockára vágjuk, és a tokaszalonna felét kisütjük, majd ebben a zsemlekockákat megpirítjuk. A tokaszalonnát annyi sós vízben megfőzzük, amennyi ellepi. Ha puhára főtt, leszűrjük a levét. A levet ráöntjük a zsemlekockákra, majd az egészet együtt megdaráljuk. A vöröshagymát nagyon apróra vágjuk, a tokaszalonna zsírján pirítjuk. A zsemlés masszával jól összedolgozzuk, majd hozzáöntjük a friss vért és hozzáadjuk a fűszereket. Az így nyert masszát betöltjük a hurkabélbe, és 90 fokos vízben 30 percig abáljuk. Az így készített hurka néhány napig őrzi finomságát, de fagyasztóban sem tanácsos az egy hónapon túl történő tartósítása.
ALFÖLDI VÉRES HURKA 02.
Hozzávalók: 1,2 liter vér, 6 zsemle, 40 dkg toka, 30 dkg hagyma, 2 dkg paprika, 2 dkg őrölt bors, kevés majoranna, késhegynyi őrölt szegfűszeg, só
Elkészítése: A zsemlét apró kockára vágom, a tokaszalonna felét kisütöm, majd ebben a zsemlekockákat megpirítom. A tokát annyi sós vízben főzöm meg, amennyi ellepi. Ha puha, leszűröm. A levet a zsemlekockákra öntve az egészet megdarálom. A hagymát apróra vágom, és a tokaszalonna zsírján megpirítom. A darált dolgokat összedolgozom a vérrel, és a fűszerekkel. A masszát betöltöm a bélbe, majd 85 fokon fél óráig főzöm.
ALFÖLDI VÉRES HURKA 03.
Elkészítése: A zsemlét apró kockákra vágjuk, zsírban megpirítjuk, és rászűrjük a vért. A főtt disznóhús kövérjét apró kockákra vágjuk, belekeverjük a rizskását, sót, kis szegfűborsot, a zsemlés vért, összekeverjük abalével és apróra vágott, zsírban pirított vöröshagymával. Ízesítjük finomra tört kapormaggal.
ALFÖLDI VÉRES HURKA 04.
Elkészítése: Bő vízben puhára főzünk 60 dkg tarját, 30 dkg tokaszalonnát. 15 dkg finomra szelt vöröshagymát 25 dkg zsíron világosra pirítunk. 4 szikkadt zsemlét egyenlő apróra kockázva, sütőben megpirítjuk. A léből kivett, lehűlt tarját ledaráljuk.
A tokaszalonnát kisebbre kockázzuk. Elkeverjük a tarját, szalonnát, zsemlét, vöröshagymát, 1.2 kg sertésvért, 1 dkg őrölt borsot, 4 dkg sót, 1 kk. szegfűborsot, majoránnát, kis abalével összegyúrjuk. 2.5 m hurkabélbe töltve úgy abáljuk, mint a friss fogyasztású májas hurkát.
A VÉRES HURKA (ZILAHY ÁGNES 1892)
Elkészítése: Kétliternyi disznóvért bele kell tenni egy nagy tálba, mikor a kövér disznót széjjeldaraboljuk, mindig kerül holmi hulladék húsos kövérség a nyaka tájáról, mely kissé véres és egyébre nem alkalmas, mint a tüdős, májas és véres hurkákba ízesítőnek, az ilyen kövérséget fel kell jól forralni - úgy, fél óráig; ebből a kövérségből apróra kell vagdalni egy liternyi csomát, és a tálba lévő vérhez kell tenni. Hét zsemlét tejben meg kell áztatni egy óra hosszáig, azután széjjel kell morzsolni, de nem kell kicsavarni, a mennyi tejet feliszik, annyi had maradjon benne. Ezt a tejes zsemle pépet is a vérbe kell önteni. Adjunk még e véres keverékhez negyedkilónyi szalonnát apró kockákba vágva. Ezt el is lehet hagyni; de sokan szeretik, ha tálaláskor, a felvágás után szép tarkán kifehérlik a fekete alapból a szalonna-kocka. Az úgyis már kissé sós vérbe csak kevés sót kell tenni; ne hogy elsózzuk, arra nagyon kell ügyelni; inkább többször meg kell kóstolni. Két kávéskanál tört borsot, egy kávéskanál tört szegfűszeget és egy kávéskanál borsfű pelyvát, úgy, mint némely helyen nevezik - csombord virág száraz fűszeres levelét kell a véres hurkába tenni. Ezt a füvet nem kell a majoránnával összetéveszteni, mert a véresbe a majoránna sehogy sem való, ha borsfű-pelyva nincs a kéznél, inkább nem kell bele egyebet tenni, a fent irt két fűszernél. Lehet a véresbe, zsemle helyett, egy kevéssé előbb felforralt rizskását is tenni, két liter vérhez egy negyedkilónyit. Ha a véres töltelék izét teljesen helybe hagytuk, vegyük elő a hurkatöltőt, húzzuk fel a csövére, a hét arasz hosszúságú darabokba elszabdalt belekbe töltsük a tölteléket. A végét kössük be erős cérnával és szorosan, nehogy a híg vér, töltés közben kifusson belőle. Ha mind feltöltöttük az anyagot, kössük be szorosan a hurkák végeit és rakjuk buzogó forró vízbe, úgy 15 percig hagyjuk forrni, azután szedjük ki hideg vízbe és rakjuk ki deszkára; úgy tegyük el hűvös helyre kamrába; használatkor süssük meg lábasba téve, láng tűzön, szép pirosra.
BÁCSKAI FÜSTÖLT HURKA
Hozzávalók: 2 kg vegyes húsféle, 50 dkg bőrke, 5 dl vér, 25 dkg hagyma, 10 dkg zsír, 2 dkg paprika, 1 dkg őrölt bors, 1/2 dkg szegfűbors, só
Elkészítése: Az összes húsfélét sós vízben puhára főzöm, majd lecsurgatom. Kihűlés után az egészet nagy lyukú darálón ledarálom. A hagymát finom kockára vágom, és a zsírban megfonnyasztom. Hozzáadom a vért, megsózom, majd összekeverem a fűszerekkel. Vastag hurkabélbe lazán betöltöm, 90 fokos vízben egy órán át, főzöm. A vízből kiemelve hideg vízben teljesen lehűtöm, lecsepegtetem, majd hideg füstre teszem.
FEKETE HURKA
Hozzávalók 5 kg hurkához: 1,5 kg sertésvér, 50 dkg inas húsrész, 2,5 kg vegyes belsőség, 40 dkg főtt zsír vagy jó1 kipréselt tepertő, 25 dkg veres hús, 4 d1 bőrkelé, 2 dkg pirospaprika, 2 kisebb fej vöröshagyma, 10 dkg konyhasó, és egy csipet majoránna, 5 m marha vékonybél
Elkészítése: A húsrészeket, belsőségeket megfőzzük, a vöröshagymát zsírban megpároljuk, a tepertőt a vérben megáztatjuk, mindezeket apró lyukú tárcsán megdaráljuk, össze- keverjük a nyers vérrel, a fűszerekkel, S ezután adagoljuk hozzá a bőrkelevet Az egyenletesen elkevert tölteléket, a bélbe töltjük, a hurkavégeket el-, illetve karikára összekötjük, a hurkát forrásban levő vízbe tesszük, és 80 0C-on kb. 1 óra hosszat abáljuk. Közben a hurkát kétszer-háromszor megmozgatjuk. (Egy vastagabb hurkakarikát hurkapálcával átszúrunk, és ha tiszta, zsíros lé folyik belőle, megfőtt.) Átszedjük hideg vízbe, lehűtve deszkára rakjuk, majd felhasználásig hűtőben tároljuk. Jól szeletelhető. Ehhez a hurkához keményítőtartalmú anyagot (zsemlét, rizst stb.) nem szabad felhasználni, mert akkor gyorsan romlik.
FINOM VÉRES HURKA
Hozzávalók: 1 kg sertésvese 25 dkg tokaszalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 zsemle, 1 dl tej, só, bors, majoránna, gyömbér
Elkészítése: A sertésvért a tejjel összekeverjük, beletesszük a zsírban megfonnyasztott, lehűtött vöröshagymát és az apró kockára vágott zsemlét, 1 kávéskanál sót, 1 késhegynyi törött borsot, ugyanennyi majoránnát, egy parányi törött gyömbért. A tokaszalonnát sós vízben megfőzzük, utána másfé1 cm-es kockákra vágjuk, ezt is hozzáadjuk és elkeverjük. Tiszta, vastag, áztatott bélbe töltjük, a két végét fogpiszkálóval átszúrva 3-4-szer rátekerjük, mintha bevarrnánk. A vízbe, amelyben a szalonna főtt, öntünk még vizet, sót teszünk bele, és ebbe a langyos vízbe tesszük a hurkát, és addig abáljuk, amíg a beleszúrt tű nyomán kibuggyant víz nem véres.
Ügyeljünk a sütesné1 arra, hogy bőre meg ne pattanjon, ezért hideg zsírt tegyünk rá, hideg vizet öntsünk alá, lassan fordítsuk át, a bőre ne kapjon vastag kérget, csak egy kis barnás szint, és már készen is van.
FÜSTÖLT VÉRES HURKA
Hozzávalók: 1 kg toka, 1 kg bőrke, 1 liter vér, 1 dkg őrölt bors, 0,5 dkg szegfűbors, 1dkg majoranna, 20 dkg hagyma, egy nagy kanál zsír, só
Elkészítése: A bőrkét puhára főzöm, lecsöpögtetem. Apró lyukú darálón a szalonnával együtt ledarálom. A hagymát apróra vágva a zsíron üvegesre fonnyasztom. Mikor kihűlt, a fűszereket és a vért hozzáadva alaposan összedolgozom. Betöltöm lazán a hurkabélbe, és párokba töltöm. 90 fokos vízben 50 percig főzöm. A vízből kivéve hideg vízbe teszem, majd abból kivéve leszikkasztom. Ha teljesen megszáradt, egy napra, hideg füstre teszem.
HAGYMÁS VÉRES HURKA
Hozzávalók: 1 l sertésvér, 6 zsemle, 30 dkg fodorháj vagy tokaszalonna, 30 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, teáskanálnyi majoránna, mokkáskanálnyi őrölt szegfűszeg, ízlés szerint törött fekete bors, só
Elkészítése: A zsemléket apró kockákra vágjuk. A szalonnát annyi sós vízben, amennyi ellepi, megfőzzük. Ha puhára főtt, leszűrjük a levét. A levet ráöntjük a zsemlekockákra, majd az egészet együtt megdaráljuk. A vöröshagymát nagyon apróra vágjuk, és zsíron lepirítjuk. A zsemlés masszával jól összedolgozzuk, majd hozzáöntjük a vért, és belekeverjük a fűszereket. (Vigyázzunk a sóra, mert a vér is sós!). A kapott tölteléknek lágynak kell lennie, mert a vér, fövés közben megkeményedik. Lazán betöltjük a hurkabélbe, és a már ismertetett módon főzzük meg. Ez a hurka sajnos csak néhány napig áll el a hűtőszekrény normál hűtőterében, de a fagyasztóban 3 hónapra is eltehetjük.
KAPROS VÉRES HURKA
Hozzávalók: A disznó torkáról, fejéről leszedett véres hús, azonos mennyiségű, bélről leszedett fodorháj, 3 zsemle, 20 dkg rizs, 3 dl tej, 1 g őrölt kapormag, 1 g szárított borsikafű, ízlés szerint sertésvér, törött fekete bors, só
Elkészítése: Az összes húsfélét és a kiáztatott fodorhájat sós vízben megmossuk, lecsöpögtetjük és ledaráljuk. A zsemléket kockákra vagdaljuk, és a tejben megáztatjuk. A rizst megmossuk és megfőzzük, ezután leöblítjük. Az összes fűszert elkeverjük az áztatott (de nem kinyomkodott) zsemlékkel, a főtt rizzsel és a megdarált hússal. Annyi vért adunk hozzá, hogy a töltelék lágy legyen. Lazán betöltjük a hurkabélbe, és a már ismertetett módon készítjük el.
KÖLESKÁSÁS VÉRES HURKA 01.
Hozzávalók: 60 dkg köleskása, 80 dkg véres, zsíros hús, 1 liter disznóvér, 2 dkg törött bors, késhegynyi köménymag őrlemény, 1 dkg szegfűbors őrlemény, kevés majoránna, só
Elkészítése: A megtisztított, megmosott kölest puhára főzzük, mégpedig úgy, hogy a szemek szétrepedjenek. Ezután leszűrjük és kihűtjük. A puhára főzött húst, apró kockákra vágjuk, saját zsírján átfuttatjuk és hozzákeverjük a kását, hozzáadjuk a szitán átszűrt friss vért, megsózzuk, megfűszerezzük, és alaposan elkeverjük, majd a disznó kellően előkészített vastagbeleibe töltjük. A hurkavéget lekötjük, és 30 percig főzzük. A főző-léből kivett hurkát hagyjuk kihűlni.
Fogyasztás előtt átsütjük. Melegen feldarabolva vagy a sütés után kihűlve, szeletelve tálaljuk.
KÖLESKÁSÁS VÉRES HURKA 02.
Hozzávalók: 60 dkg köleskása, 70 dkg véres, zsíros hús, 1 liter vér, 2 dkg őrölt bors, 1 dkg őrölt szegfűbors, kevés majoranna, só
Elkészítése: A megtisztított, megmosott kölest puhára főzzük, leszűrjük ‚kihűtjük. A puhára főtt húst apró kockákra vágjuk, zsírján átfuttatjuk, hozzákeverjük a kását, hozzáadjuk a vért, sózzuk, fűszerezzük, majd alaposan elkeverjük, betöltjük. A végeket elkötjük, és 85 fokos vízben 40 percig főzzük. Sütve fogyasztható.
LUDASI VÉRES HURKA (ERDÉLYI RECEPT)
Hozzávalók: 1,5 kg nyesedékhús, 2 liter vér, 60 dkg toka, 50 dkg rizs, 5 fej hagyma, 10 dkg só, 2 evőkanál köménymag, kávéskanálnyi szegfűszeg
Elkészítése: A húst és a tokaszalonnát együtt megfőzöm, a húst megdarálom, a tokaszalonnát pedig kis kockákra vágom. Megfőzöm a rizst, hideg vízzel leöblítem, majd ezután összekeverem a nyers vérrel. Hozzáadom a megdarált húst, a szalonnát, az apróra vágott‚ zsírban aranysárgára pirított hagymát‚ a köményt, a szegfűszeget. Sózom, majd alaposan eldolgozom az egészet. Hurkabélbe töltöm. A hurkákat megszurkálom, és 80 fokos vízben abálom háromnegyed órán keresztül. Hideg vízbe szedem, majd leszikkasztom.
LYONI VÉRES HURKA
Hozzávalók: 50 dkg zsíros, véres hús a disznó fejéről, 50 dkg sovány hús, ízlés szerint disznóvér, 3 dl tej, 5 dkg zsír, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 tojás, 1 evőkanál porcukor, mokkáskanál őrölt szegfűbors, ugyanennyi fekete bors, 1 teáskanál csombor
Elkészítése: A vöröshagymát megtisztítjuk, és nagyon apróra vágjuk, majd a zsírban megfonnyasztjuk. A húsokat sós vízben puhára főzzük, majd leszűrve ledaráljuk. Az egészet összedolgozzuk a fűszerekkel, a sóval, a tejjel, a tojással, és végül annyi vért adunk hozzá, hogy lágy tölteléket kapjunk. Lazán betöltjük a hurkabélbe, és a már ismertetett módon megfőzzük. Nagyon finom, de a normál hűtőben csak egy hétig áll el, viszont fagyasztható.
MAJORÁNNÁS VÉRES HURKA 01.
Hozzávalók: 1 kg tokaszalonna, 6 zsemle, 1 kg fejhús, 30 dkg rizs, 5 dl tej, 2 dkg majoránna, 1 kávéskanálnyi szárított borsikafű, 1 dkg törött fekete bors, 1 liter disznóvér, só
Elkészítése: A tokaszalonnát puhára főzzük. Az apró kockára vágott zsemlét tejben áztatjuk. A rizst megmossuk, és puhára főzzük. A tejben áztatott zsemlékhez, a főtt rizshez és a megdarált főtt húshoz hozzáadjuk a fűszerféleségeket, kellően megsózzuk. Annyi vért adunk hozzá, hogy képlékeny massza legyen. Betöltjük a hurkabélbe és ropogós pirosra sütve frissen tálaljuk. Jégszekrényben 1-2 napig, mélyhűtőben 30 napig tárolható.
MAJORÁNNÁS VÉRES HURKA 02.
Hozzávalók: 1 kg toka, 6 zsemle, 1 kg fejhús, 25 dkg rizs, fél liter tej, csapott ek. majoranna, 1,5 dkg törött bors, 1 liter vér, só
Elkészítése: A tokát puhára főzöm, az apró kockára vágott zsemlét tejben áztatom. A rizst megmosom és puhára főzöm. A tejben áztatott zsemlékhez, hozzáadjuk a darált húst, a főtt rizst, valamint a fűszereket és a sót. Annyi vért adok hozzá, hogy tölthető masszát kapjak. Betöltöm a hurkabélbe, és 20 percig abálom 85 fokon. Sütve fogyasztandó.
MAGYAROS VÉRES HURKA
Hozzávalók: A disznó torkáról leszedett véres húsok, a bélről leszedett fodorháj, 50 dkg tokaszalonna, 15 dkg rizs, 1 zsemle, disznóvér, 1 g őrölt szegfűbors, 1 g őrölt köménymag, 1 dl tej, kb. 10 dkg só
Elkészítése: A húsokat, a hájat és a szalonnát sós vízben megfőzzük, és ha már puha, levétől leszűrjük, majd ledaráljuk. A zsemlét kis kockákra vágjuk, és a tejjel megöntözzük. A megmosott rizst megfőzzük, majd leöblítjük hideg vízzel. A darált húsmasszát összekeverjük a fűszerekkel, a sóval, a főtt rizzsel és az áztatott zsemlével, majd annyi vért adunk hozzá, hogy lágy tölteléket kapjunk. Lazán betöltjük a hurkabélbe, és a továbbiakban a már leírt módon készítjük. Hideg helyen egy hétig áll el.
NÉMET VÉRES HURKA 01. (MÓRA FERENCNÉ)
Hozzávalók: Vöröshagyma, só, bors, majoránna-polyva
Elkészítése: A német véres hurka készítéséhez a disznó torka-alját puhára abáljuk, és sárgára pirítjuk, megdaráljuk, zsemlyét, több darabot, kockára vágunk, tejben áztatunk, vagy zsírban megpirítunk, összekeverjük apró szalonnakockákkal, hozzákeverünk bőven zsírban párolt vereshagymát, azután a fent elsoroltakkal fűszerezzük. A majorannát megszitáljuk, és a vért áttörjük szitán. Bélbe kötve, 10 percig főzzük.
NÉMET VÉRES-HÚSOS HURKA 02.
Hozzávalók: Fejhús, vese, tüdő, vér, só, paprika, szegfűbors, pirított hagyma, főtt gersli
Elkészítése: Megdarálom a főtt húsféléket, és a vért. Összekeverem a szegfűborssal, paprikával, sóval, pirított hagymával, főtt gerslivel. Betöltöm a bélbe, a bél végeit elkötöm és lassú tűzön egy órán keresztül főzöm. A főzővízből kivéve hideg vízben leöblítem, majd hideg helyen hűlni hagyom. Forró zsírban kisütöm.
RIZSES VAGY KÁSÁS VÉRES HURKA: (MÓRA FERENCNÉ)
Elkészítése: A kásás hurkánál leirt módon, készül, csak vért is teszünk hozzá, áttörve szitán. Lassú tűznél 10 percig főzzük.
RIZSES VÉRES HURKA 01. (ZALAI RECEPT)
(Zalában, Tolnában, Baranyában rizses hurkának hívják a véres hurkát!).
Hozzávalók: 1 kg tüdő, 3 kg rizs, 1 kg zsírféle, 1 liter vér, 2 fej hagyma, 1 kávéskanál törött bors, 1 ek majoranna, 3 babérlevél, só
Elkészítése: A tüdőt és a zsírféléket megabálom és a sós, babérleveles abalében a rizst puhára főzöm. A kihűlt rizshez hozzáadom a ledarált tüdőt, a zsírféléket, a sárgára pirított hagymát, a vért, a fűszereket és a sót. Jól elkeverem a masszát. A vérrel vigyázni kell, mert túladagolása túlságosan kiszáríthatja a hurkát. Lazán bélbe töltöm és 90 fokos abalében fél óráig főzöm.
RIZSES VÉRES HURKA 02.
Hozzávalók: 2 kg toka, 1 kg soványabb disznóhús, 2 liter vér, 50 dkg rizs, 50 dkg hagyma, 6 dkg paprika, 1 dkg őrölt bors, 3 g kömény, 15 dkg zsír, só
Elkészítése: A szalonnát és a húst sós vízben puhára főzöm, leszűröm, majd ledarálom. Zsíron sárgára pirítom az apró kockára vágott hagymát. A megmosott rizst megfőzöm, majd leöblítés után hozzáadom a darált húsmasszát, a fűszereket, a vért, a pirított hagymát. A masszát jól összekeverem, majd betöltöm a bélbe. Elkötés után 90 fokos vízben 25 percig főzöm, majd onnét kivéve lehűtöm. Sütve jó.
RIZSES VÉRES HURKA 03.
Elkészítése: A vér felfogom egy tálban, amelybe egy púpozott evőkanál sót tettem. A vért elkeverem, hogy ne aludjon meg. Kihűlés után áttöröm. A bőrkét, a hájat, a szalonnát, a nyesedékeket és az apróbb véres húsokat hideg vízben felteszem főzni. Miután puhára főtt, kiveszem, majd megfőzöm az abalében az átválogatott rizst. Leszűröm, félreteszem. A hagymát apróra vágva zsírban megpirítom. A puhára főtt húsokat közepes lyukú darálón ledaráljuk. Tehetünk még bele apró kockára vágott főtt szalonnát is. A darált húst összekeverjük a vérrel, a rizzsel, borssal, majoránnával, sóval, (szükség esetén abalével hígítható) majd lazán betöltjük a hurkabélbe. 90 fokos vízben 30 percig főzzük, majd lehűtjük.
RIZSES VÉRES HURKA 04.
Hozzávalók: 1 kg tokaszalonna, 50 dkg sovány hús, 25 dkg rizs, 1,5 liter disznóvér, 3 dkg pirospaprika, 0,5 dkg törött bors, 2 g köménymag, 10 dkg zsír, 25 dkg vöröshagyma, só
Elkészítése: A tokaszalonnát és a húst sós vízben puhára főzzük, levétől leszűrjük, majd ledaráljuk. Az apró kockákra vágott vöröshagymát zsíron sárgára pirítjuk. A kellően megmosott rizst megfőzzük, majd leöblítjük, hozzáadjuk a ledarált húsmasszát, a fűszereket, összekeverjük a vérrel, a pirított hagymával. Az így nyert masszát lazán betöltjük a hurkabélbe, és a továbbiakban a már ismertetett módon járunk el. Hideg helyen egy hétig áll el.
TEJES VÉRES HURKA
Hozzávalók: 1 kg zsíros, véres hús, 1 kg sovány hús, 1 liter vér, 30 dkg hagyma, 3 tojás, 3 dl tej, 10 dkg zsír, 6 zsemle, 2 dkg törött szegfűbors, 2 dkg bors, só
Elkészítése: Az apróra vágott hagymát zsírban megpirítom, majd hozzáadom az apró kockára vágott zsemlét. A húst ‚valamint a szalonnát sós vízben puhára főzöm, majd onnét kivéve a húst ledarálom, a szalonnát pedig apró kockákra vágom. Az egészet összedolgozom a fűszerekkel, tejjel ‚vérrel, tojással. Sózom, lazán betöltöm a hurkabélbe, majd 90 fokos vízben 30 percig főzöm. Sütve fogyasztható.
TÜRINGIAI VÉRES HURKA
Hozzávalók: 1 kg szalonna, 75 dkg bőrke, 7,5 dl sertésvér, fél dkg őrölt szegfűbors, 1 dkg majoránna, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, fél dkg fahéj, 1 dkg törött fekete bors, kb. 5 dkg só
Elkészítése: A szalonnát sós vízzel leforrázzuk, a bőrkét pedig puhára főzzük. Ha kihűlt, lecsöpögtetjük a levét. Kis lyukú darálón a szalonnával együtt ledaráljuk. A hagymát tisztítás után finomra vagdaljuk, és a zsíron üvegesre fonnyasztjuk. Végül az egészet alaposan összedolgozzuk a fűszerekkel és a vérrel. Betöltjük a hurkabélbe, és rövid, 10-12 cm-es párokra kötjük. A gyöngyöző abalében másfél óráig főzzük takaréklángon. Szűrőlapáton lecsöpögtetjük, hideg vízbe tesszük, majd deszkán leszikkasztjuk. Ha teljesen megszáradt, 24 órára, hideg füstre tesszük. Hűvös helyen 2-3 hétig eláll.
VÉRES HURKA 01.
Hozzávalók: 1, 2 kg sertésvér, 60 dkg sertéstarja, 30 dkg tokaszalonna, 4 zsemle, 15 dkg vöröshagyma, 25 dkg zsír 1 dkg törött bors, 4 dkg só, egy késhegynyi szegfűbors és majoránna, 2, 5, m hurkabél
Elkészítése: A sertéstarját és tokaszalonnát bő vízben puhára főzzük. A finomra vágott vöröshagymát zsírban világosra pirítjuk. A szikkadt zsemlét apró, egyforma kockákra vágjuk, és tepsibe téve, sütőben megpirítjuk. A főzőléből kiszedett és lehűtött tarját hosszúkás darabokra vágjuk és megdaráljuk. A tokaszalonnát kisebb kockákra vágjuk. Egy nagy edényben összekeverjük a darált tarját, a szalonnakockákat, a megpirult zsemlét, a vöröshagymát és a vért ízesítjük, fűszerezzük, és egy kevés abalével összegyúrjuk. Ugyanúgy tö1tjük, abáljuk, mint a friss fogyasztásra szánt májas hurkát.
VÉRES HURKA 02.
Elkészítése: Szív kerülete, álla fele (csak kövérje), fodorháj, csepleszháj, bors, só, finomra tört kapormag, (ez a legfontosabb fűszerféle, mert jó pikáns ízt ad), tejbe áztatott zsemlye, zsírban párolt vöröshagyma, az átpasszírozott vér. Mindent langyosan adunk vérhez (maga a vér is langyos helyen álljon, hogy meg ne aludjon. Merítő kanállal a legszélesebb belekbe öntjük, jól elkötjük és azután úgy bánunk el vele, mint a májas hurkával.
VÉRES HURKA 03. (BARANYAI RECEPT)
Hajdanában nem rizzsel, hanem kukorica-, vagy hajdinakásával készült. Még ízesebb is volt, mint a rizzsel készült.
Elkészítése: A vért megfőzik, kihűlés után ledarálják a darált, főzött bőrkével, fejhússal, tüdővel együtt. Pirított hagymával, sóval, őrölt borssal, paprikával, abalével leforrázott, lehűtött kásával vagy hajdinával keverik össze. Bélbe töltik. 80-90 fokos vízben lassú tűzön főzik egy óra hosszat.
VÉRES HURKA 04. (DR. LÁNG GUSZTÁVNÉ 1940)
Hozzávalók: Szív kerülete, álla fele (csak kövérje), fodorháj, csepleszháj, bors, só, finomra tört kapormag (ez a legfontosabb fűszerféle, mert jó pikáns ízt ad), tejbe áztatott zsemlye, zsírban párolt vöröshagyma, az átpasszírozott vér
Elkészítése: Mindent langyosan adunk a vérhez (maga a vér is langyos helyen álljon, hogy meg ne aludjon). Merítő kanállal a legszélesebb belekbe öntjük, jól elkötjük és aztán így bánunk el vele, mint a májas hurkával.
VÉRES HURKA 05. (RÉGI SZEGEDI RECEPT A SZÁZADFORDULÓRÓL)
Elkészítése: Ölés közben felfogjuk nagy fazékban a sertés vérét és megsózva, folytonosan keverjük, hogy meg ne aludjék. A véres hurkához három rész átszűrt vért, fél rész tejet és fél rész húslevet veszünk, belekeverünk finomra vágott, zsírban pirított hagymát, fűszereket, borsot, majorannát, sót és kockára vágott szalonnát. E tömeget széles belekbe töltjük, de nem nagyon sokat, különben megpattan főzés közben. E hurkákat langyos vízbe kell rakni, és csak lassan főzni. Ha a víz tetejére kerülnek, bele lehet szúrni hegyes fogpiszkálóval, és ha a kifolyó lé tiszta és átlátszó, akkor már kifőtt a hurka, ha a lé még vörös és zavaros, akkor még főzni kell. Káposztával és hüvelyesekkel igen finom étel, de zsírban sütve burgonyával és mustárral is igen ízletes. A hozzá használt vérnek egészen frissnek kell lennie, különben nagyon lágy lesz a hurka, és gyorsan elromlik, azért kell ezt mindjárt az ölés napján elkészíteni.
VÉRES HURKA BELSŐSÉGGEL
Hozzávalók: 1,5 kg belsőség (tüdő, szív stb.), 1 kg bőrke, 1 liter vér, 25 dkg tokaszalonna, 55 dkg rizs, 15 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 2 dkg őrölt bors, 1 dkg szegfűbors, 1 csapott evőkanál majoranna, só
Elkészítése: A belsőséget, a bőrkét, a tokát puhára főzöm, lehűtöm. Az abalében megfőzöm a megtisztított, megmosott rizst. Az apróra vágott hagymát világossárgára pirítom. A belsőséget, a bőrkét ledarálom, a tokaszalonnát apró kockára vágom. Hozzáadom rizst, a vért, a fűszereket, összegyúrom, majd lazán betöltöm a bélbe. 85 fokos vízben 40 percig főzöm. Sütve fogyasztható.
VÉRES HURKA BELSŐSÉGGEL, RIZZSEL
Hozzávalók 5 kg hurkához: 1 kg sertésvér, 2 kg belsőség, 75 dkg sertésbőrke, 25 dkg tokaszalonna, 50 (dkg rizs, 25 dkg főtt zsír, 5 dl bőrkelé, 2 fej vöröshagyma, 10 (dkg só, 2-2 késhegynyi bors és szegfűbors, 1,5 dkg fűszerpaprika, 1 csipet majoránna, 5 m marha vékonybél
Elkészítése: A belsőséget (lehet marha és sertés vegyesen) nagyobb darabokban 1-1,5 óráig (a marhabelsőt egy félórával tovább) főzzük. A bőrkét aránylag kevés vízben puhára főzzük, hogy jó erős levet adjon. A rizst megtisztítva a bőrkelével és zsírral együtt főzzük. A vöröshagymát karikára vágva zsírban meg- pároljuk. A szalonnát forró vízben, tíz percig abáljuk. Úgy kell minden anyagot megfőzni, hogy még melegen darálhassuk és tölthessük. A szalonnát nagy lyukú, a többi anyagot apró lyukú tárcsán daráljuk, ezután fűszerezzük, hozzátesszük a rizst, a vért és a szükséges bőrkelevet, és tiszta kézzel jó1 átkeverjük. Fontos a gyorsan végzett munka, mert melegben könnyen megsavanyodik, hidegben pedig megdermed.
VÉRES HURKA RIZZSEL
Hozzávalók: 50 dkg sertésvér, 60 dkg sertésoldalas vagy - toka, 40 dkg rizs, 10 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, 2.5 dkg só, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg őrölt bors, 1 kk. majoranna és szegfűbors
Elkészítése: Az oldalast vagy tokát sós vízben megfőzzük. A rizst leforrázva megszárítjuk, zsírban megpárolva, leöntjük az oldalas főzőlevével, sütőben megpároljuk. A főtt oldalast ledarálva vagy felkockázva, hozzátesszük a vöröshagymát, rizst, vért, sózzuk, fűszerezzük, elkeverjük. Bélbe töltve megabáljuk.
VÉRES HURKA ZSEMLÉVEL
Hozzávalók 5 kg töltelékhez: 60 dkg vér, 80 dkg fej- és nyesedékhús, 80 dkg toka vagy oldalas, 80 dkg egyéb belsőség, 18-20 zsemle, 8 dkg só, 3 fej vöröshagyma (párolva} egy evőkanál bors, l csapott evőkanál köménymag, I kés-hegynyi gyömbér 2-3 szem szegfűbors, 5 dl abalé
Elkészítése: Hasonlóképpen készítjük, mint rizzsel, csak több abalével. A fűszerek adagolása is megegyezik, de szegfűborsot és gyömbért is teszünk bele, esetleg majoránnát.
A véreshurka készítése szinte teljes mértékben megegyezik a májas hurkáéval, kivéve néhány hozzávalót. A nevében is szereplő vér tiszta fehérje, nagy mennyiségű zsírt képes megkötni. Adagolásával vigyázzunk, mert könnyen kiszárad a hurkánk.
ZILAHI VÉRES HURKA (ERDÉLYI RECEPT)
Hozzávalók: 50 dkg szív, 25 dkg vese, 40 dkg bőrke, 1 kg toka, 1 kg vér, 40 dkg rizs, 8 dkg só, őrölt bors, csombor, szegfűbors, ízlés szerint 20 dkg hagyma
Elkészítése: A húsféléket és a bőrkét sós vízben megfőzöm. Mikor megpuhult, kiveszem. Az abalében főzöm meg a rizst is. A tokaszalonnát leforrázom, majd apró kockára vágom. A húsféléket ledarálom, majd összekeverem a vérrel, a rizzsel, a sóval és a fűszerekkel. Az egészet jól összekeverem, majd vastagbélbe töltöm. Megszurkálás után 90 fokos vízben egy és negyed órán át, abálom. A hurkákat hideg vízbe szedem, majd leszárítom.
ZSEMLÉS VÉRESHURKA 01.
Hozzávalók: 1 kg tüdő, 1 liter vér, 1 kg toka, 10 zsemle, 15 dkg hagyma, 2 dkg őrölt bors, 1 dkg őrölt kömény, só
Elkészítése: A tokaszalonnát és a tüdőt puhára főzöm, majd kihűlés után a húst ledarálom, a szalonnát pedig apró kockákra vágom. A zsemlét kis kockára vágom ‚elkeverem a vérrel. Az apróra vágott hagymát világossárgára pirítom. Hozzáadom a fűszereket, összedagasztom, szükség szerint abalével hígítom. Betöltöm a hurkabélbe, majd 90 fokos vízben 40 percig főzöm. Sütve kínálom.
ZSEMLÉS VÉRESHURKA 02.
Hozzávalók: 1 kg tarja, 1,5 liter vér, 50 dkg toka, 10 zsemle, 25 dkg hagyma, 20 dkg zsír, 3 dkg paprika, 2 dkg őrölt bors, 1 kávéskanál majoranna, 2 g őrölt kömény, só
Elkészítése: A tarját és a tokát enyhén sós vízben puhára főzöm. Az apróra vágott hagymát 10 dkg zsírban megpirítom. A zsemlét apró kockára vágom, 10 dkg zsíron megpirítom ‚belekeverem a vérbe. A lehűlt húsfélét nagylyukú húsdarálón ledarálom. Az egészet, a fűszerek hozzáadásával, sózva összekeverem ‚hurkabélbe töltöm. 90 fokos vízben 30 percig főzöm. Sütve fogyasztható.
ZSEMLÉS VÉRESHURKA 03
Hozzávalók: 1,5 kg dagadó vagy tarja, 1 kg toka, 1,5 kg vér, 8 zsemle, 15 dkg só, 40 dkg zsír, 40 dkg hagyma, 3 dkg bors, 2 g szegfűbors, 2 g majoránna, 2 dkg pirospaprika
Elkészítése: A szalonnát és a húst sós vízben nem egészen puhára főzöm, leszűröm, majd a húst ledarálom, a kihűlt szalonnát pedig apró kockára vágom. Zsíron sárgára pirítom az apró kockára vágott hagymát. Az apró kockára vágott zsemlét sütőben kissé megpirítom, hozzáadom a darált húsmasszát, a fűszereket, a vért, a zsír háromnegyed részében megpirított hagymát. A masszát jól összekeverem, majd betöltöm a hurkabélbe. Elkötés után 90 fokos vízben 25 percig főzöm, majd onnét kivéve lehűtöm. Kizsírozott tepsiben megsütöm. Hagymás tört krumplival, párolt káposztával tálalom.
ZSEMLÉS VÉRESHURKA 04.
Hozzávalók: 2 liternyi vér, 0,5 kg fejhús, 25 dkg sovány hús, 6 zsemle, 6 dkg só, 1,5 dkg törött bors, 40 dkg hagyma, 20 dkg zsír, 1 dkg paprika, 0,5 dkg szegfűbors, 0,5 dkg majoranna
Elkészítése: A szalonnát és a jól megmosott húst sós vízben nem egészen puhára főzöm, leszűröm, majd a húst ledarálom, a kihűlt szalonnát pedig apró kockára vágom. Zsíron sárgára pirítom az apró kockára vágott hagymát. Az apró kockára vágott zsemlét sütőben szép pirosra megpirítom, hozzáadom a darált húsmasszát, a tokaszalonnát, a fűszereket, a vért, a zsír háromnegyed részében megpirított hagymát. A masszát jól összekeverem, ha szükséges, kevés abalevet teszek hozzá, majd betöltöm a hurkabélbe. Elkötés után 90 fokos vízben 25 percig főzöm, majd onnét kivéve lehűtöm. Kizsírozott tepsiben megsütöm. Hagymás tört krumplival, párolt káposztával tálalom.
ZSEMLÉS VÉRESHURKA 05.
Hozzávalók: 70 dkg fejhús, 30 dkg toka, 4 zsemle, 30 dkg hagyma, 1 liter vér, 15 dkg zsír, 5 dkg só, 1 dkg őrölt bors, 1 ek majoránna
Elkészítése: A fejhúst és a tokát sós vízben megfőzöm. A szalonnát félpuhán apró kockákra vágom. A fejhúst ledarálom. A zsemléket apró kockára vágom és megpirítom. Az apróra vágott hagymát zsíron aranysárgára pirítom. Az eddigieket összekeverem a vérrel, sózom, fűszerezem, majd kevés abalevet hozzáadva lazán a bélbe töltöm. 90 fokos abalében kb. háromnegyed óra hosszat abálom. Onnét kivéve hideg vízbe teszem, majd leszikkasztom. Tepsit kizsírozok, és abban a hurkák mindkét oldalát szép pirosra sütöm. Párolt káposztával, tört krumplival tálalom.