Disznóölés - Pástétomok
ASZTÚRIAI HÚSPÁSTÉTOM TÉSZTÁBAN SÜTVE
Hozzávalók: 10 dkg szalámi, 10 dkg sonka, 10 dkg sertés szűzérme, 10 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl sherry, 1 evőkanál paradicsompüré, só (ízlés szerint), 1 teáskanál pirospaprika, 50 dkg vajas tészta (mirelit leveles tészta), 4 evőkanál olaj, 1 tojás
Elkészítése: A forró olajon lepirítjuk a megtisztított és finomra vágott fokhagymát, majd hozzáadjuk a finomra aprított vöröshagymát is. A tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát, és azonnal rátesszük a vékony csíkokra vágott sertésérmét, a szalámit és a sonkát. Egy-két percig pirítjuk, beletesszük a megtisztított és szeletekre vágott gombát, majd ráöntjük a bort, a Sherryt és a paradicsompürét. Folytonos keverés közben felforraljuk, és befedve addig főzzük, amíg a leve elfő, és csak sűrű mártás marad alatta. A vajas tésztát egy tortaforma duplájára nyújtjuk, kibéleljük vele a forma alját és az oldalát úgy, hogy pereme is legyen. A tölteléket belesimítjuk, és a maradék tésztával betakarjuk, amelyet kicsit rá is nyomkodunk. Feldíszítjük, azaz a tésztából csíkokat vagy tetszés szerinti alakzatokat nyomunk rá, és a felvert tojással bekenjük. Előmelegített forró sütőben szépen megsütjük.
BORJÚPÁSTÉTOM - LENGYEL RECEPT
Hozzávalók: 50 dkg borjúhús (lehet a fiatal, nem zsíros sertés), 40 dkg máj (borjú vagy sertés), 25 dkg tokaszalonna (esetleg nyers császár szalonna), 6 dkg szalonna, 5 dkg friss gomba (vagy 1 dkg szárított gomba). 10 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyem, zeller, hagyma), 1 száraz zsemle, 3 tojás, 1-2 babérlevél, szegfűbors, bors, szerecsendió, gyömbér, zsír
Elkészítése: A húst, szalonnát, zöldséget, gombákat, fűszereket 1,5 órán keresztül lassan főzzük (közben sózzuk). Vége felé beletesszük a szalonnákat és főzzük még fél órát. Mikor a hús teljesen puha, lehűtjük és levesszük a csontokról.
A májat szeleteljük és főzzük (a megmaradt felforralt lében) kb. 20 percet. A zsemlét áztassuk szintén a megmaradt lében. A húst, májat, zsemlét, zöldségeket ledaráljuk legalább kétszer. Beletesszük a tojásokat, fűszereket és alaposan kikeverjük egyenletes, puha masszára.
A sütőformát kikenjük a zsírral, az aljára rakjunk vékony szalonna szeleteket. A pástétomot rakjuk a formába (3/4 magasságig). Lefedjük és klasszikus recept szerint - pároljuk (kb. 1 óra), de én próbáltam sütni és nagyon finom lett. Sütés előtt, jó lesz, ha a tetejét lekenjük a felvert tojással (esetleg kis tejföllel, mézzel, vajjal) és a forma oldalaira (zsírral lekent) szórjunk kis zsemlemorzsát.
Hosszúkás, keskeny formákat alkalmazzunk a sütéshez, pároláshoz - gömbölyű, pudingos alakú. Végén - lehűtve, szeletelve tálaljuk hideg szósszal (majonéz, ketchup,…).
Ha az egészség megengedi - nagyon finom erős tormával…
Pástétomhoz lehet használni csirke, liba, kacsa húst is.
Lengyelországban tipikus ünnepi előétel a karácsonyi és húsvéti asztalokon.
BORONKAI MARHAHÚSPÁSTÉTOM
Hozzávalók 12 személyre: 60 dkg marhahús (felsál vagy hátszín), 50 dkg vegyes leveszöldség, 2 tojás keményre főzve, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 tojás, só, őrölt bors, 5 dkg liszt, 1 kiskanál curry, 20 dkg húsos, füstölt szalonna
Elkészítése: A leveszöldségeket megtisztítjuk és a nagyobb darabokra vágott marhahússal együtt annyi vízben, amennyi ellepi, puhára főzzük. Kissé kihűtjük, majd a húst és a zöldséget a léből kiemeljük, lecsöpögtetjük, és a két főtt tojással meg a hagymával együtt ledaráljuk. (A léből aszpikot készíthetünk.) Hozzáadjuk a két tojássárgáját, a lisztet, sóval; őrölt borssal és curryvel fűszerezzük, végül beleforgatjuk a két tojásfehérjéből vert habot. A masszát vastagon kivajazott; hosszúkás formába simítjuk, a tetején hajszálvékony szalonnaszeletekkel egyenletesen beborítjuk. A formát vízzel telt tepsibe állítjuk és előmelegített sütőben 220~C-on 45-50 perig gőzöljük. Ha kissé kihűlt, hűtőben megdermesztjük. A formából kiborítva szeleteljük.
BROKKOLIS SONKAPÁSTÉTOM
Elkészítési idő: kb. 45 perc
Hozzávalók kb. 14 szelethez: 3 tojás, 20 dkg brokkoli, 36 g (12 lap) színtelen zselatin, 12 szelet (kb. 3 dkg - os) főtt sonka, 2,5 dl tejszín, 1,5 dl krémföl, 2 tojásfehérje, só, őrölt bors, a díszítéshez petrezselyemzöld, tépősaláta, hónapos retek, kígyóuborka és paradicsom
Elkészítése: A keményre főtt tojásokat hideg vízzel leöblítjük, héjukat lefejtjük. A brokkolirózsákat forrásban lévő, sós vízben kb. 8 percig főzzük. A zselatint hideg vízbe áztatjuk. 8 szelet sonkát a tejszínnel összeturmixolunk. Belevegyítjük a krémfölt, majd sózzuk, borsozzuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. A feloldott zselatint a sonkamasszához keverjük, és hozzáadjuk a tojáshabot. Egy 1 3/ 8 l dobozformát a maradék sonkával kirakunk, és rásimítjuk a massza kb. 1/3 részét. A tojásokat középre helyezzük, és a lecsöpögtetett brokkolit, köréjük halmozzuk. Rásimítjuk a maradék masszát, és egész éjszakára hűtőszekrénybe állítjuk. A pástétomot a formából salátalevéllel bélelt tálra borítjuk. Petrezselyemzölddel, retekkel, uborkával és paradicsommal díszítjük. Kenyérrel fogyasztjuk.
CURRYS SZÁRNYAS-PÁSTÉTOM
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg liszt, 1 tojás, 1 tojássárgája, 20 dkg vaj vagy margarin, 30 dkg csirkemellfilé, 2 piros húsú paprika, 1 csomó zöldhagyma, 5 dkg nem sós mogyoró, 2 dl tejszín, 2 evőkanál olaj, 2 teáskanál curry, 2 evőkanál kókuszreszelék, só, bors, follpack, a forma kikenéséhez margarin
Elkészítése: A lisztből kb. 1 evőkanálnyit félreteszünk. A hideg vaj vagy margarinforgácsokat összegyúrjuk a maradék liszttel, a tojással és csipetnyi sóval. A tésztát lefedve, hűvös helyen 30 percig pihentetjük. A megtisztított, megmosott paprikát és zöldhagymát feldaraboljuk. A csirkemellfilét felkockázzuk, a megforrósított olajon megpirítjuk, és meghintjük a félretett liszttel. Rászórjuk a kókuszreszeléket és a curryt, 2 percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a zöldségeket meg a mogyorót. Sózzuk, borsozzuk, felöntjük a tejszínnel és 2,5 dl vízzel. Kb. 3 percig főzzük, majd hűlni hagyjuk. A tésztát két részre osztjuk, és follpack között mindkettőt 24 cm átmérőjű, kerek lappá nyújtjuk. Az egyik lappal kibélelünk egy 22 cm-es pástétomformát úgy, hogy pereme is legyen. Ráhalmozzuk a tölteléket, beborítjuk a másik lappal, és a széleket jól összenyomjuk. A tetejét villával megszurkáljuk, és megkenjük a felvert tojássárgájával. Előmelegített sütőben 200 fokon (gáztűzhelynél 3-as fokozaton) kb. 30 percig sütjük.
Elkészítési idő kb. 1 1/4 óra
FÁCÁNFALATOK PÁSTÉTOMKOSÁRBAN
Hozzávalók: Pástétomkosár 10 db, fácánsült 600 g, áfonya 200 g, vadszárnyas-aszpik 100 g, banán 200 g, meggy 50 g, fejes saláta 1/2 fej
Elkészítése: Az áfonyával bélelt pástétomkosárba tesszük a kockára vágott fácánhúst, tetejére, a szeletekre vágott mellhúst. Olvasztott és lehűtött vadszárnyas-aszpikkal lefényezzük, hűtőben dermesztjük. Banán szeletkékkel és félbevágott meggyszemekkel díszítjük. A díszítést is lefényezzük, hűtőbe rakjuk. Tálalása üvegtálkára helyezett salátalevélen történik.
FÁCÁNPÁSTÉTOM
Hozzávalók 6 személyre: 1 db fácán, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 20 dkg füstölt szalonna, 20 dkg sertés- vagy marhanyelv, 3 tojássárgája, 10 dkg sampinyongomba, 1 dl konyak, 2 dl tejszín, 2 g törött bors, 1 dl vörös bor, 3 dl aszpik, só, 1 db citrom
Elkészítése: A fácánt sós vízben a nyelvvel együtt puhára főzzük. Amikor megfőtt, lehúzzuk a bőrét, és húsát leszedjük a csontról, majd összevágjuk. A főtt marhanyelvet megtisztítjuk bőrétől, szintén összevágjuk, és a darabokra vágott füstölt szalonnával együtt húsdarálón apróra daráljuk. A sampinyongombát 2 dkg vajon puhára pároljuk, vajjal és liszttel világos rántást készítünk, és egy-másfél decinyi vízzel feleresztjük, együtt felforraljuk, majd az így nyert masszát hozzáadjuk a péphez, melyet tojássárgájával, tejszínnel, törött borssal, a vörös bor hozzáadásával simára keverünk. Kellően sózzuk, és üvegtányérokra különböző formákra mintázzuk. Tetejét és oldalát vágott aszpikkal meghintjük, citromszelettel díszítve tálaljuk.
FOGOLYPÁSTÉTOM
Hozzávalók: 2 fogoly, 20 dkg sertéshús, 20 dkg libamáj, 30 dkg szalonna, 15 dkg füstölt, főtt sertésnyelv, 10 dkg gomba, 1 dl konyak, pástétomfűszer, só, 6 dkg vaj, 5 dkg liszt 1 dl tejszín, 3 tojássárgája
A libamájpüréhez: 10 dkg libamáj, 1 kis fej hagyma, zsír, bors, 1 tojássárgája, 5 dkg vaj, 1 cl konyak, pástétomfűszer
Elkészítése: A pástétomhoz a libamájat, 10 deka szalonnát, a gombát és a füstölt nyelvet kisebb kockákra vágjuk, meghintjük pástétomfűszerrel, és meglocsoljuk fél deci konyakkal. Másfél deci vizet felforralunk 3 deka vajjal, majd csomómentesen belekeverünk 5 deka lisztet, kissé összeforraljuk, majd kihűtjük. A fogolynak lehúzzuk a bőrét, a húsát lefejtjük a csontról, az inakat eltávolítjuk. A húst a sertéshússal együtt ledaráljuk, majd hozzáöntjük az előzőleg elkészített lisztpépet. Adunk még hozzá 3 tojássárgáját, 3 deka vajat, és az egészet nagyon finomra daráljuk. A pépes masszát sóval, pástétomfűszerrel, fél deci konyakkal és tejszínnel keverjük össze, végül beleadjuk a kockára vágott keveréket. Egy őzgerincformát vékony szalonnaszeletekkel kibélelünk, megtöltjük pástétommal, és lefedjük szalonnával. Egy tepsibe vizet öntünk, beleállítjuk a pástétomformát, és a tűzhelyen felforraljuk. Zsiradékkal megkent zsírpapírral letakarjuk a formát, előmelegített sütőbe toljuk, és kb. másfél óra alatt megpároljuk.
Amikor elkészül, az edényben hagyjuk kihűlni. A libamájpüréhez a májat apró darabokra vágjuk, a hagymát lereszeljük. Kevés zsírban együtt megpirítjuk, közben egy pici borssal fűszerezzük. A hagymás májat átpasszírozzuk. A vajat és a tojássárgáját habosra keverjük, hozzáadjuk a libamájat, kevés pástétomfűszert és konyakot. Tálalás előtt kiborítjuk a pástétomot, és csillagcsövű habzsákból libamájpürével bevonjuk a külsejét. Hideg előételként szeletelve tálaljuk. Narancsszeletekkel, áfonyazselével díszíthetjük.
Elkészítési idő: kb. 3 óra
A fogolyhús helyettesíthető 40 dkg pulykamell filével.
FOKHAGYMÁS HÚSPÁSTÉTOM
Hozzávalók 4 személyre: 1 kis doboz vagdalthús-konzerv, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál mustár, 1 teáskanál ketchup, 5 dkg margarin, 1 közepes nagyságú főtt burgonya, 1 evőkanál tejföl, 1 mokkáskanál törött bors, ízlés szerint só
Elkészítése: A dobozából kibontott vagdalthúst és a burgonyát apró lyukú darálón ledaráljuk, majd hozzáadjuk a megtisztított és összezúzott fokhagymát. Ezután beledolgozzuk a tejfölt, a mustárt, a ketchupot és a borssal, sóval ízesítjük. Hozzáadjuk a megpuhított margarint, és az egészet habosra keverjük. (Elektromos habverővel szinte pillanatok alatt elvégezhető.) Meleg vagy hideg szendvicskrémnek egyaránt felhasználható.
Elkészítési ideje: kb. 15 perc
FOKHAGYMÁS - SONKÁS PÁSTÉTOM
Hozzávalók: 2 dl tartármártás, 5-8 háromszög puha sajt, 10-15 dkg sonka vagy sonkás szalámi, ízlés szerint fokhagyma
Elkészítése: A fokhagymát áttörjük, a sonkát daráljuk, és mindent jól összekeverünk.
FÜSTÖLT HÚSKRÉM
Elkészítése: 20 dkg főtt füstölt húshoz végy 10 dkg húsos füstölt szalonnát, s daráld le (ha kell, kétszer). A péphez keverj egy-egy evőkanálnyi tejfölt és ecetes tormát, valamint egy teáskanálnyi reszelt vöröshagymát. Ha kész, hűvös helyen hagyd pihenni legalább fél órát.
HÚSPÁSTÉTOM 01.
Hozzávalók: 25 dkg borjúhús, 15 dkg sertéshús, 5 g fehér bors, 1 db tojás, 5 dkg vöröshagyma, 15 dkg fehér szalonna, 10 dkg sonka, 3 dkg zsír, 8 dkg aszpik, só
Elkészítése: A borjú- és a kövér sertéshúst megmossuk, apró darabokra vágjuk, majd apró lyukú tárcsán keresztül kétszer-háromszor ledaráljuk. Keverőedénybe tesszük, őrölt fehér borssal, sóval fűszerezzük, hozzáadjuk a tojást, a világosra pirított vöröshagymát, és simára keverjük. Egy téglalap alakú formát vékony szeletekre vágott szalonnával és sonkával kibélelünk, és megtöltjük a fűszerezett húspürével. A szalonnával és a sonkával betakarjuk. A formát fedővel letakarjuk, vízzel telt edénybe rakjuk, és középmeleg sütőbe téve kipároljuk. A sütőből kivéve hűlni hagyjuk, a hűtőbe téve megdermesztjük. Ezután a formát egy pillanatra forró vízbe mártjuk, és tálra borítjuk. Szeletekre vágva, aszpikkal lefényezve kínáljuk.
Elkészítési idő: 60 perc
HÚSPÁSTÉTOM 02.
Hozzávalók: 2 csésze főtt hús, 5 dkg füstölt marhaszegy, 1 kanál libazsír, l tojás, l kis fej reszelt hagyma, só, bors, mustár, kakukkfű
Elkészítése: A főtt és füstölt húst összedaráljuk, hozzáadjuk a tojást, a zsírt, a fűszereket és simára keverjük. Ízlésesen tálba rendezzük főtt tojással, paradicsommal, uborkával díszítjük.
HÚSPÁSTÉTOM 03.
Elkészítése: 20 dkg sült vagy főtt húst megdarálnak, 1 tojás, 1 dkg liszt, 2 dkg vajból fehér, nem pirított rántást készítenek, levesszük a tűzről, 1 dl tejjel simára keverjük, sűrűre főzzük. Belekeverjük a tojásos húst, sóval, finomra vágott petrezselyemmel ízesítjük, kivajazott edénybe teszik és sütőben 15 p-ig sütni.
HÚSPÁSTÉTOM 04.
Elkészítése: 20 dkg sült vagy főtt húst mag darálunk, hozzá 1 db kemény főtt tojást, 5 dkg kikevert vajat.
HÚSPÁSTÉTOM 05.
Hozzávalók: 1 doboz tavaszi vagdalthúskonzerv (15 dkg-os), 5 dkg reszelt sajt, 1 evőkanál sűrű tejföl, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál mustár, késhegynyi törött fekete bors, ízlés szerint só, szendvicskenyerek
Elkészítése: A dobozából kibontott vagdalt húst karikára vágom, és a tisztított fokhagymával együtt beteszem az aprítógépbe. Péppé zúzva összekeverem az összes többi hozzávalóval, majd az előkészített szendvicskenyereket megkenem vele. Forró sütőben szép pirosra pirítom, de hideg szendvicsre is megfelelő.
HÚSPÁSTÉTOM 06.
Hozzávalók: 25 dkg pulykamell, (csont nélkül) 25 dkg sovány sertéscomb, só, bors, szerecsendió, 7 dkg vaj, 5 dkg liszt, 2 dl tej, 2 tojás, reszelt citromhéj
Elkészítése: 5 dkg vajban 5 dkg lisztet pirítunk és felengedjük 2 dl forrásban levő tejjel. Szaporán kevergetve főzzük, míg el nem válik az edény falától. Két egyenlő részre osztva hagyjuk kihűlni. Az egyik felét a pulykával, a másik felét a sertéshússal együtt apró lyukú tárcsán többször ledaráljuk. Mindkettőbe egy-egy nyers tojást keverünk. A pulykát sóval, borssal, reszelt szerecsendióval, a sertést sóval, borssal, reszelt citromhéjjal ízesítjük.
Vajjal kikent pástétomformába vagy tűzálló üvegedénybe töltjük a sertéshúst, tömörítjük, tetejét elsimítjuk, majd rátesszük a pulykamellből készült pépet. Tetejét vizes kézzel szintén elsimítjuk, és alufóliával szorosan lezárjuk.
Vízzel félig telt tepsibe tesszük, és a közepesnél alacsonyabb hőfokon (90-110°C) 50 percig pároljuk a sütőben.
Ekkor leszedjük róla a fóliát, óvatosan tálra borítjuk, és azon melegében tálaljuk. Hidegen is kiváló, de ebben az esetben a még forró pástétomot kissé lepréselve hagyjuk kihűlni.
Különböző friss vagy aszalt gyümölcsökkel körítjük.
HÚSPÁSTÉTOM 07. (FLEISCHPASTE)
Hozzávalók: 15 dkg vaj, 20 dkg liszt, 0,5 darált hús (lehet fele-fele marha, sertés, borjú), 1 aprított kis fej hagyma, 4-6 ek vágott petrezselyem, 1 kk. só, csipet bors, 2 kk ételízesítő, 1 ek vörös bor, 2 tojás, 20 dkg főtt sonka szeletelve, 1 felvert tojás
Elkészítése: A vajat, lisztet összegyúrjuk 3 ek liszttel, cipót formálunk belőle, 2 kerek lappá nyújtjuk. Egyikkel kibélelünk egy 25-30 cm-es jénait.
Összekeverjük a darált húst, sót, borsot, hagymát, petrezselymet, ételízesítőt, bort, 2 tojás sárgáját, majd 2 fehérje habját.
A sonka felét a tésztára tesszük, rátesszük a húskeveréket, a többi sonkát, beborítjuk a tészta másik felével. Megkenjük tojással. (Úgy is készíthetjük, hogy a tetejét vékony szalagokra vágott tésztával rácsosan borítjuk.)
Forróra előmelegített sütőben, kb. 1 órán át, sütjük, szeletekre vágva tálaljuk.
A húspástétom a német konyha elmaradhatatlan étele. Hidegen, melegen, ünnepen és hétköznap egyaránt felszolgálják.
HÚSPÁSTÉTOM HIDEGEN-MELEGEN
Hozzávalók 6 személyre: 15 dkg zsemlemorzsa 2-2,5 dl tej 1 kisebb vöröshagyma 3 dkg vaj 1 csokor petrezselyem 1 nagy csokor metélőhagyma 1-1 húsos piros és zöld színű paprika 60 dkg darált hús 2 tojás, 3 gerezd fokhagyma kb. 1 csapott kiskanál só 1 mokkáskanál őrölt bors kb. 12 vékony szelet húsos szalonna (bacon)
Elkészítése: A zsemlemorzsát a tejjel leöntjük, és 10 percig állni hagyjuk, hogy megduzzadjon. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, a vajon megfonnyasztjuk. A petrezselymet meg a metélőhagymát felaprítjuk. A piros és zöldpaprikákat hosszában félbehasítjuk, magházukat kimetsszük. A húst a tojással, a zúzott fokhagymával, a tejes morzsával, a vöröshagymával és a zöldfűszerekkel összekeverjük, végül megsózzuk, megborsozzuk. Egy kb. 1,5 literes püspökkenyérformát a szalonnaszeletekkel kibélelünk úgy, hogy kilógjon belőle annyi, amennyi elég ahhoz, hogy a tetejét is beboríthassuk. A húsos massza egyharmadát belesimítjuk, a piros színű paprikát ráfektetjük. Újabb egyharmadnyi húsos massza következik, erre kerül a zöld színű paprika, majd a maradék húskeverék. A formából kihajló szalonnaszeleteket ráborítjuk, végül előmelegített sütőben, közepes lánggal (190 °C; légkeveréses sütőben 170 °C) kb. 1 órán keresztül sütjük. Tálaláskor deszkára borítjuk, fölszeleteljük. Héjában sült burgonya, mustármártás és jéghideg sör illik hozzá. Hidegen is kiváló.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
HÚSPÁSTÉTOM TÉSZTÁBAN
Hozzávalók a tésztához: 25 dkg liszt, 6 dkg langyos zsír, 1 dl langyos víz, 1 db tojás, 1 mokkáskanál só
A töltelékhez: 50 dkg sovány sertéshús, 25 dkg szalonna, 1 db tojás, 30 dkg gépsonka, fél dl konyak, 1 mokkáskanál pástétomfűszer
Elkészítése: A tésztához szükséges anyagokat sima tésztává gyúrjuk, hűtőbe tesszük, és egy napig pihentetjük.
A tölteléke: A húst többször átdaráljuk, összekeverjük a tojással, az apró kockákra vágott sonkával. Zsírral vékonyan kikent őzgerincformát vagy bármi más pástétomos edényt fél cm vastagra nyújtott tésztával, majd vékonyra szeletelt szalonnával kibélelünk. Beletöltjük a húst, fóliával letakarva közepes hőfokon másfél óra alatt megsütjük. Ha kihűlt, a formából kiborítjuk, vékony késsel szeleteljük.
IRAKI HÚSPÁSTÉTOM (MANTALI SIGIR)
Hozzávalók: 40 dkg liszt, 1 nagy fej vöröshagyma reszelve (vagy hagymakrém), 3 evőkanál víz, 1 egész tojás, 1 tojássárgája, 25 dkg darált marhahús, 2 kávéskanál só, 1 kávéskanál törött fehérbors, köménymag a díszítéshez, 7 dl húsleves (zacskóleves is lehet), 2 dl joghurt, 1 tojás felverve
Elkészítése: Nagy tálban gyúrjuk össze a lisztet a tojással és a tojássárgával, vízzel, sóval, borssal. Mikor a tészta már sima, pihentessük 2 óra hosszat.
Közben készítsük el a tölteléket, keverjük össze a darált húst, hagymát, sót, borsot.
Kilisztezett deszkán nyújtsuk a tésztát olyan vékonyra, ahogy csak tudjuk. Vágjunk 6 cm-es nagy kockákat, a közepükre tegyünk 1 kávéskanál tölteléket, hajtsuk félbe, ragasszuk le a széleket egy kevés vízzel. Kenjük be a tetejét a felvert tojással, szórjuk meg köménymaggal. Gyengén kiolajozott tepsiben tegyük előmelegített forró sütőbe. Süssük szép aranysárgára (kb. 20 perc), majd öntsük rá az erőlevest, fedjük be a tepsit fóliával, és takaréklángon süssük, míg a tészták puhák nem lesznek, és a leves el nem fő.
A joghurtot tálban villával vagy habverővel verjük fel, és öntsük poharakba. A forró tésztához kínáljuk.
JÓÍZŰ KENCE-FICE
Hozzávalók: 500 g diétás szalámi (pl. párizsi), 2 dl majonéz, 2 evőkanál olaj, 3 evőkanál mustár, 3 evőkanál ketchup, őrölt feketebors, kevés cukor
Elkészítése: A szalámit ledaráljuk. Az olajat, ketchupot, mustárt, cukrot, borsot állandó keverés mellett összefőzzük, majd kihűtjük, ha már hideg hozzáadjuk a ledarált szalámit, összekeverjük. A végén hozzáadjuk a majonézt, és újból jól összekeverjük.
KEVERT PÁSTÉTOM
Elkészítése: Összekeverjük a következő dolgokat: 20 dkg habosra kevert vaj, egy tubus szardellapaszta, 4 db megtisztított apróra vágott szardínia, hat szem finomra vágott kapri, 10 dkg reszelt ementáli sajt, két kisebb darab apróra vágott savanyú uborka, 30 dkg marhanyelv, 25 dkg darált sonka, 25 dkg kenőmájas, két evőkanál szardíniaolaj. Jól kikeverve mindezeket üvegtálra rakjuk, és apró kockára vágott színes aszpikkal díszítjük.
KŐTÁLBAN KÉSZÜLT PULYKAPÁSTÉTOM
Hozzávalók: 45 dkg pulykahús (darált), 15 dkg fehér szalonna, 1 dl tej, 2 db zsemle, 3 g pástétomfűszer, 2 g törött bors, 2 db tojás, 3 dkg zsír, 5 dkg vöröshagyma, 12 dkg pulykamell (szelet), só
Elkészítése: Egy hosszúkás tűzálló edényt vékonyra szeletelt szalonnával kibélelünk. A kicsontozott pulykahúst a tejben áztatott zsemlével apró lyukú tárcsán kétszer ledaráljuk. Sóval, pástétomfűszerrel, törött borssal fűszerezzük, majd hozzáadjuk a tojást és a pirított vöröshagymát, és nagyon jól összedolgozzuk. A szalonnával kibélelt edénybe egy réteg tölteléket teszünk, erre sorba rakjuk a kisebb, egyforma szeletekre vágott és kevés zsírban megsütött pulykamell szeletkéket. Erre ismét tölteléket helyezünk, ameddig a forma megtelik. Vékony szalonnaszeletekkel beborítjuk, és vízzel telt tepsibe állítva, lefedve a sütőbe tolva kipároljuk.
Elkészítési idő: 80 perc
LIBATEPERTŐ-PÁSTÉTOM
Hozzávalók: 25 dkg libatepertő, 2 héjában főtt burgonya, 5 dkg vaj vagy margarin, 1 dl tejföl, 2 tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál mustár, ízlés szerint só és törött fekete bors
Elkészítése: A tepertőt a meghámozott, főtt burgonyával, és a keményre főzött tojással, kétszer átdarálom, majd habosra keverem a vajjal, a zúzott fokhagymával, a reszelt vöröshagymával, a mustárral, a sóval, a borssal. Pirított kenyérszeletekre kenem, és zöldhagymával, uborkával, paprikával, paradicsommal kínálom. A hűtőszekrényben (lefedve) sokáig eláll. (Kacsatepertőből is elkészíthető, nagyon finom!)
Elkészítési ideje: 20 perc
MOZAIKOS CSIRKEPÁSTÉTOM
Hozzávalók: 2 csirkemell, só 2,5 dl natúr joghurt fél mokkáskanál őrölt fehér bors, só, 3 tojásfehérje, 1 nagy fej saláta, 20 dkg zöldbab (fagyasztott is lehet), 2 húsos, piros színű paprika,
A forma kikenéséhez: 2-3 dkg margarin
Elkészítése: A csirkemelleket lebőrözzük, kicsontozzuk, és enyhén sós vízben 10-15 percig főzzük. Ezután kivesszük, lecsöpögtetjük, és megvárjuk, amíg kihűl. (Főzőlevéből a csontokkal bezöldségelve és megfűszerezve csontlevest főzhetünk.)
A főtt húst felaprítjuk, a joghurttal leöntjük és merülő mixerrel pépesítjük, de turmixolhatjuk is. Megborsozzuk, 1 csapott kiskanál sóval ízesítjük, majd a kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk. A salátát kitorzsázzuk, leveleire bontjuk, enyhén sós vízben 1 percig forraljuk, majd leszűrjük, és alaposan lecsöpögtetjük. A zöldbabot enyhén sós vízben puhára főzzük, leszűrjük. A paprikát kicsumázzuk, húsát kis kockákra vágjuk. Egy kisebb püspökkenyér- vagy pástétomformát margarinnal kikenünk, a leforrázott saláta háromnegyedével kibéleljük. A húsos massza felét egyenletesen ráhalmozzuk, a zöldbabot ráfektetjük, kicsit bele is nyomkodjuk. A paprikakockákkal megszórjuk, majd a többi húsos masszát is rásimítjuk. A maradék saláta a tetejére kerül, végül a pástétomot alufóliával letakarjuk, tepsibe tesszük, és annyi vizet öntünk köré, amennyi a forma egyharmadáig ér. Előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 165 °C) 45 percig sütjük. Ha kihűlt, 1-2 órára hűtőszekrénybe tesszük. Tálaláskor deszkára borítjuk és fölszeleteljük.
Elkészítési idő: 1 óra.
NARANCSOS KACSAHÚS-PÁSTÉTOM
Hozzávalók 8-10 személyre: 1 sovány, kis pecsenyekacsa, 3 egész tojás, 1 narancs reszelt héja és kicsavart leve, 4 gerezd fokhagyma, fél dl vörösbor, 1 mokkáskanál pástétomfűszer, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só, a forma kenéséhez zsír és zsemlemorzsa
Elkészítése: A kacsát darabjaira bontom. A hasából kiszedem a hájat, és apróra vágva a zsírját kisütöm. A kacsadarabok mindkét oldalát lepirítom a zsíron, majd annyi vizet töltök rá, amennyi a húst éppen ellepi. Puhára párolom, ezután kicsontozom, és a színhúst ledarálom. A kacsa máját külön megsütöm, és kis kockákra vágom. A kacsahúshoz keverem a vörösbort, a narancslevet, a tojássárgákat, a zúzott fokhagymát és a fűszereket, majd beleforgatom a tojásfehérjékből vert kemény habot. Egy tetszés szerinti sütőformát vastagon kikenek zsírral, majd meghintem zsemlemorzsával. A sült kacsamáj-darabokkal is összekevert húsmasszát belesimítom. A tetejére egy alufólia-darabot teszek, és az előmelegített forró sütőbe tolt, háromujjnyi vízzel telt tepsibe állítom. Addig párolom a gőzben, amíg a beleszúrt hurkapálcára már nem tapad a húsmasszából. A pástétomot a formában hagyom kihűlni, majd becsomagolva legalább egy napig hűtöm. Tálalás előtt felszeletelem, és salátalevéllel bélelt tálra rendezem.
NARANCSOS KACSAPÁSTÉTOM
Hozzávalók 10 személyre: 1 kisebb, konyhakész, nem zsíros pecsenyekacsa, 2 evőkanál ételízesítő por, 0,5 dl száraz vörösbor, 1 narancs 3 tojás 4 gerezd fokhagyma 1 mokkáskanál pástétomfűszer-keverék 1 mokkáskanál őrölt bors, a forma kikenéséhez: 1 evőkanál kacsazsír, 1-2 evőkanál zsemlemorzsa
Elkészítése: A kacsa hasüregéből a hájat és a májat kiemeljük. (A konyhakész szárnyasnál ezt külön csomagolják.) A hájat kis kockákra vágjuk, zsírját lábasban kisütjük. Közben a kacsát 10-12 részre daraboljuk, a kiolvasztott zsírban körös-körül megpirítjuk. A fele ételízesítőt rászórjuk, egy kis pohárnyi vizet öntünk alá, és lefödve, kis lángon kb. 1 óra alatt vajpuhára pároljuk. Amikor kihűlt, kicsontozzuk, és a húst a bőrével együtt finomra daráljuk. A maradék ételízesítőt, a kis kockákra vágott májat, a bort, a narancs reszelt héját és kifacsart levét belekeverjük. A tojások sárgáját, a zúzott fokhagymát meg a fűszereket is hozzáadjuk, végül a kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk. Egy kisebb őzgerinc- vagy pástétomformát kizsírozunk, a morzsával megszórjuk, a húsos masszát belesimítjuk. Alufóliával vagy a forma tetejével lezárjuk, és tepsibe állítjuk. Annyi vizet öntünk alá, amennyi a forma feléig ér, végül előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 165 °C) – a forma nagyságától függően – kb. 35 percig sütjük. Akkor jó, ha a beleszúrt hústűre már nem ragad massza. Megvárjuk, amíg kihűl, majd egy napra hűtőszekrénybe tesszük. Végül deszkára borítjuk, és forró vízbe mártott késsel fölszeleteljük.
Elkészítési idő: 2 óra 10 perc + hűtés
NYELVPÁSTÉTOM
Hozzávalók 1 kg pástétomhoz: 60 dkg főtt sertésnyelv, 30 dkg főtt marhapacal (borjúfodor), 30 dkg szalonna, 1 csapott evőkanál konyhasó, egy fél fej vöröshagyma, egy csipet bors
Elkészítése: A húsokat felszeleteljük, és a megpárolt vöröshagymával 3 mm-es tárcsán megdaráljuk, fűszerezzük, jól összegyúrjuk, és rövid, széles bélbe töltjük. Tűvel megszurkáljuk, és 75C-os vízben kb. 3 óra hosszat főzzük, hideg vízben lehűtjük. Fogyasztásig hideg helyen tároljuk.
NYÚLPÁSTÉTOM 01.
Hozzávalók: Nyúlaprólék 1 egész nyúlé, hagyma 1 fej, zsír 15 dkg, szalonna 10 dkg, zsemle 1 db, tojás 2 db, pástétomfűszer 1 késh. Mustár 1 kávéskanál só, paprika 1-2 késh.
Elkészítése: Nyúl elejét pácban, de sokkal jobb finom pörköltnek megfőzni, és szitán áttörni. (Lehet két libamájat is hozzáadni, ezeket megsütjük, egyiket szitán áttörjük, a másikat apró kockára vágva beletesszük.) Adunk hozzá egy tejben áztatott zsemlét, két egész tojást, pástétomfűszert, mustárt, sót, apró kockára vágott szalonnát. (Lehet esetleg vörösborban pác helyett, és úgy fűszerezzük borssal, sóval, ez azonban nem olyan jó, mint a fenti módszer.) Két órán keresztül gőzben főzzük.
NYÚLPÁSTÉTOM 02.
Hozzávalók: 1 nyúlgerinc és két comb, 1 tojás, 15 deka szalonna, 10 deka sonka, 10 deka libamáj, 20 deka friss sertéshús, fél deci konyak, törött bors, só
A tésztához: 20 deka liszt, 6 deka vaj, 1 tojás, só
Elkészítése: A pástétomtésztát a következőképpen készítjük el: a lisztet vajjal, tojással, kevés sóval és langyos vízzel összegyúrjuk, kinyújtjuk és hajtogatjuk. Hajtogatás után pihentetjük, és ismét hajtogatjuk, majd felhasználásig hűvös helyre tesszük. Lehetőleg a használat előtti napon készítjük el.
A pástétom elkészítésének módja: őzgerincformát vagy más hosszúkás formát pástétomtésztával jól kibélelünk. Ujjainkkal kissé benyomjuk, hogy a nyers tészta felvegye a forma alakját. A kibélelt formákat jégre tesszük. Ezután a nyúl gerincét és a combokat kicsontozzuk, hártyáit lefejtjük róla, csíkokra vágjuk a szalonnát, a sonkát, a libamájat, és az egészet megsózzuk, törött borssal és kevés konyakkal ízesítjük. Cserépedénybe vagy porcelántálba tesszük. Ezután a lapockákról és a többi részekről lefejtjük a húst, az inas részeket kivágjuk, a bőnyeget levágjuk róla, hozzávesszük a nyúl szívét és a máját, a nyers sertéshúst, a friss szalonnát, és az egészet finom húsőrlőn ledaráljuk. Utána szitán áttörjük. Hozzáadjuk az egész tojást és jó simára elkeverjük. Sóval, törött borssal és kevés konyakkal ízesítjük.
Most elővesszük a kibélelt formákat, és a következő sorrendben helyezzük el benne a pástétomokat: a forma aljára szalonnaszeleteket teszünk, ezt befedjük pástétommal, majd a csíkokra vágott nyúlfiléből, majd megint a húspüréből rakunk. Tetejére, csíkokra vágott sonkát, libamájat és szalonnát helyezünk, erre ismét pástétommasszát teszünk. A formát úgy töltjük be, hogy tetejére pástétom kerüljön. Ha a forma tele van, nyers tésztával befedjük, tojással megkenjük, a tetejét különböző alakúra vágott pástétomtésztával díszítjük, majd az egészet ismét megkenjük. 3-4 helyen hurkapálcikával beleszúrunk, és ezekbe a lyukakba pici papírtölcsért helyezünk el azért, hogy a sütés alatt keletkező gőzök ezeken a nyílásokon eltávozhassanak.
Középmeleg sütőben lassan sütjük, kb. 2 órán át. Ha megsült, hagyjuk kihűlni. Ha teljesen kihűlt, a hűtőbe tesszük. A hűtőből kivéve, a pástétom tetejéről leszedjük a papírtölcséreket és a nyíláson előzőleg olvasztott és lehűtött, vörösborral készített aszpikot töltünk be. Közben kissé az asztalhoz ütögetjük, hogy a beöntött aszpik mindenütt betöltse a sütés közben keletkezett réseket.
Visszatesszük a hűtőbe, és jól kifagyasztjuk. Közvetlen a tálalás előtt a formából kiborítjuk. Meleg vízbe mártott késsel felszeleteljük. A szeleteket franciasaláta-talapzatra helyezzük, kockára vágott aszpikkal és zöld salátalevelekkel díszítjük.
Tálaláskor külön mártásos csészében ribizke- vagy áfonyadzsemet, vagy valamilyen hideg mártást adunk hozzá.
NYÚLPÁSTÉTOM 03.
Elkészítése: A nyúl elejét, két hátsó combját, aprólékát és az ezeknek megfelelő súlyú borjúhúst sós, zöldséges vízben egészen puhára főzzük. Ha ez megtörtént, leszedjük a húst a csontokról, 15 deka füstölt szalonnával, 15 deka nyers libamájjal, egy tejbe áztatott zsemlyével együtt kétszer átdaráljuk a húsdarálón. Aztán belekeverünk 4-5 tojássárgáját, 3-4 deci tejfölt és egy késhegynyi pástétomfűszert. Hosszúkás formában, nagyon lassan sütjük, tetejét füstölt szalonnaszeletekkel borítva be.
NYÚLPÁSTÉTOM MÁSKÉPPEN
Elkészítése: Egy egész nyulat, 3/4 kiló disznócombot, hagymát, sárgarépát, citromhéját, fenyőmagot, egy pár szem egész borsot, 1 babérlevelet, sót, 28 deka szalonnát, mind ezt megfelelő lábosba kevés zsírral puhára pároljuk. A húst kiszedjük, a mártásra egy kanál lisztet teszünk, s ezzel jó sűrűre behagyjuk főni. A nyúl derekából és egy nyers libamájból, hosszú ujjnyi széles csíkokat vágunk, a többi húst megdarálva a mártásba tesszük, és szőrszitán áttörjük. Ehhez még 2 kanál rumot, 3 kanál tejfelt, 3 tojássárgáját, keverünk. Lisztből, 1 tojás, só és pár deka zsírból tésztát gyúrunk, egy pástétomformát kibélelünk a tésztával s ráteszünk a fasírozott tömegből egy réteget, azután a nyúl és libamáj darabokat és így tovább. Felül ismét tésztával befödjük s a sütőben, gőzben lassan megsütjük.
PÁSTÉTOM HÚSLEVESBŐL MEGMARADT HÚSBÓL
Elkészítése: A levesben főtt húst (elsősorban csirkét) eltávolítom a csontról, majd ledarálom. Ugyanígy a maradék levesben főtt belsőségeket: májat, szívet, zúzát…
Lehet bele főtt zöldséget is tenni. A főtt tojást úgyszintén ledarálom, vagy villával összetöröm. A vörös-, és a fokhagymát lereszelem (meg is lehet pirítani) Vaj, mustár kerül bele. A fűszerezést nehéz megadnom, mert azt érzéssel szoktam készíteni, és az kerül bele, ami itthon van. Éppen ezért nem tudom leírni a belevalók arányát sem!
Alapvető fűszere a bors, a szerecsendió.
A fentieket egyneművé, kenhetővé dolgozom össze, hűtőben hagyom az ízeket összeérni egy éjszakát.
PÁSTÉTOM MARHAHÚSBÓL
Hozzávalók: 10 dkg maradék főtt marhahús, 5 dkg reszelt sajt, 5 dkg margarin, 2 evőkanál tejföl, pirospaprika, bors, reszelt vöröshagyma, só, mustár. Ha van pástétom fűszerünk, akkor azt használjuk
Elkészítése: Az anyagokat a hús kivételével jól ki kell keverni, majd hozzáadjuk a húst, azzal is tovább keverjük. Pirított kenyérrel tálaljuk.
PISZTÁCIÁS BORJÚPÁSTÉTOM
Hozzávalók 10 személyre: 1 kg finomra darált borjúhús, 25 dkg finomra darált sertéshús, 1 nagy gerezd fokhagyma, 1 kis csokor petrezselyem, 1 csapott evőkanál pirospaprika, 1 csapott evőkanál só. 1 mokkáskanál őrölt bors, 3 tojás, 1 kupica konyak, 1 maréknyi tisztított pisztácia, 12 vékony szelet füstölt sonka vagy szeletelt húsos szalonna
A tálaláshoz: egy kis üveg marinált paprika, pár szem kimagozott olajbogyó
Elkészítése: A kétféle darált húst összekeverjük, a zúzott fokhagymával, a fölaprított petrezselyemmel, a pirospaprikával fűszerezzük, megsózzuk, megborsozzuk. A tojásokat egyenként beledolgozzuk, majd a konyakot meg a pisztáciát is hozzáadjuk. Egy püspökkenyérformát a sonkával kibélelünk, a húsos masszával megtöltjük, és a formából kihajló sonkaszeleteket ráborítjuk. Mély tepsibe állítjuk, és annyi vizet öntünk köré, hogy a forma feléig érjen, majd előmelegített sütőben, a közepesnél nagyobb lánggal (200 °C; légkeveréses sütőben 180 °C) kb. 1 órát sütjük. Megvárjuk, amíg kihűl, majd 1-2 órára hűtőszekrénybe tesszük. Kisujjnyi vastagon fölszeletelve, marinált paprikával meg olajbogyóval tálaljuk.
Elkészítési idő: 1 óra 25 perc + hűtés
RÓZSASZIRMOS JÉRCEPÁSTÉTOM FRISS SALÁTÁVAL ÉS MÉZES JOGHURTMÁRTÁSSAL
Hozzávalók: fél kg jércemell, 2 dl tejszín, 2 db rózsaszirom, 2 dl joghurt, 1 dl méz, saláták, csipet őrölt bors, csipet só, vaj (kenéshez)
Elkészítése: A kicsontozott, lehártyázott jércemellet finom tárcsán, háromszor ledaráljuk, majd szitán átpasszírozzuk. Sóval, fehér borssal ízesítjük, hozzáadjuk a tejszínt és a metéltre vágott rózsaszirmokat. Kivajazott pudingformába töltjük, majd 30 percig vízgőzben pároljuk. Friss salátákkal (esetleg primőr zöldségekkel és gyümölcsökkel) körítjük, mézes joghurttal tálaljuk. Jó tanács: a rózsaszirom alsó, elvékonyodó, fehér részét vágjuk le, mert keserű lesz tőle az étel.
Jól illik hozzá fehér bors, a citromlé, ínyencek pedig ropogósra sült szalonnakockákkal díszíthetik a salátát.
SAJTOS HÚSPÁSTÉTOM
Elkészítése: Vékonyan felszeletelünk egy kerek, közepes nagyságú konzerv húspástétomot, és két-két szelet közé egy nagyon vékony eidami sajtszeletet fektetünk. A dupla. megtöltött húspástétom szeleteket óvatosan - nehogy szétessenek -, lisztben, felvert nyers tojásban meg zsemlemorzsában megforgatjuk, és forró olajban mindkét felüket ropogós-pirosra pirítjuk. (Sütés közben a sajt megolvad; és összeragasztja a húspástétom szeleteket.) Körete hagymás burgonyasaláta, de adhatjuk csak olasz paradicsommártással is.
SERTÉSFEJ-PÁSTÉTOM
Hozzávalók 1 kg pástétomhoz: 90 dkg pácolt fejhús, 20 dkg sertésmáj, 15 dkg főtt marhapacal, egy fél fej vöröshagyma, egy csipet bors, egy-egy csipet szegfűbors és szerecsendió
Elkészítése: A pácolt fejhúst megfőzzük, hosszú szeletekre vágjuk, hasonlóan a pacalt és a leforrázott májat. A felszeletelt anyagokat a világosra pirított vöröshagymával együtt 3 mm-es tárcsán megdaráljuk. Fűszerezzük, majd újra megdaráljuk, jól eldolgozzuk. Sertés vagy marha vastagbélbe töltjük, megszurkálva légtelenítjük, majd 75 C-os vízben, egészen lassan, kb. 3 óra hosszat főzzük. Kivéve hideg vízzel lehűtjük, majd felhasználásig hűtőben tároljuk. Kizsírozott formába téve sütőben is megsüthetjük, akkor nem kell bélbe tölteni.
A páclé készítése: 5 l vízhez adunk 20 dkg vegyes zöldséget és 2 fej vöröshagymát felaprítva, 5 dkg sót, 1 késhegynyi borsot, 2-3 babérlevelet és 1 citrom levét. Ezeket félpuhára főzzük, majd lehűtjük, hidegen a pácolandó húsra öntjük úgy, hogy ellepje. Három-hat napig hűvös helyen tároljuk. Ez alatt a páclében levő húst naponta megforgatjuk.
SONKAHAB PÁSTÉTOM
Hozzávalók: 200 g sonka, 80 g vaj, só, pirospaprika, őrölt fekete bors és szagos bors, 30 g tejszín
Elkészítése: A sonkát kétszer átdaráljuk. A vajat, fűszereket, sót habosra keverjük. Apránként hozzáadjuk a darált sonkát, és alaposan kikeverjük. A végén hozzáadjuk a felvert tejszínhabot.
SONKAKRÉM PÁSTÉTOM
Hozzávalók: 60 g vaj, 100 g sonka, 1 evőkanál mustár, só, kevés tej vagy tejföl, 2 kemény tojás, 15 g hagyma, 1 db savanyú uborka
Elkészítése: A vajat, apróra vágott sonkát, mustárt, sót és a tejet vagy tejfölt, apróra vágott főtt tojást jól kimixeljük. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és uborkát és újból alaposan kimixeljük.
SONKAPÁSTÉTOM, TÉSZTÁBAN
Hozzávalók: 25 dkg sertéshús, 5 cl tej, 5 dkg szójaliszt, 1 db tojás, 3 g pástétomfűszer, 2 g fehér bors, 3 cl konyak, 20 dkg sonka, 12 dkg pástétomtészta, 15 dkg fehér szalonna, só
Elkészítése: A sertéshúst ledaráljuk. Keverőedénybe tesszük, hozzáadjuk a tejben áztatott szójalisztet, a tojást, a pástétomfűszert, őrölt fehér borsot és megsózzuk. Kevés konyakkal ízesítjük. Az egészet jól összedolgozzuk, és még egyszer ledaráljuk. Ezután hozzáadjuk a sonkát, amelynek egyik felét finomra, a másik felét apró kockákra vágjuk. A pástétomtésztával a formát kibéleljük, majd vékony szeletekre vágott szalonnaszeletekkel béleljük. Ezután a formába beleöntjük a sonkamorzsát, tetejét elsimítjuk. Tetejére vékony szalonnalapokat teszünk, majd a pástétomtésztával befedjük. A pástétom tetejére két lyukat szúrunk, hogy sütés közben a gőzök eltávozhassanak. Középmeleg sütőben megsütjük, majd hűlni hagyjuk.
A formából kiborítva szeletekre vágjuk.
Elkészítési idő: 50 perc
SZALVÉTÁS PÁSTÉTOM
Hozzávalók: 50 dkg lapocka, 10 dkg füstölt szalonna, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 tojás, késhegynyi őrölt babérlevél, késhegynyi őrölt koriander és mustármag, 1 dl tejföl, 2 dl száraz vörös bor, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 teáskanál só
Elkészítése: A zöldséget megtisztítjuk és megreszeljük, majd a babérlevéllel, a mustármaggal, a korianderrel, a borssal és a sóval összekeverjük. Ráöntjük a bort és 3 dl vizet. Felforraljuk, és 10 percig főzzük. A levet leszűrjük és félretesszük. A megmosott és leszárított húst meg a füstölt szalonnát háromszor átdaráljuk, hogy teljesen pépes legyen. Összekeverjük a leszűrt fűszeres zöldséggel, a nyers tojással, kevés sóval és tejföllel. A húsmasszából cipót formálunk, és kiolajozott asztalkendőbe vagy konyharuhába kötjük úgy, hogy a csomag szét ne essen. A páclevet akkora méretű fazékba vagy lábosba öntjük, hogy a húscipó beleférjen. A forrásban levő pácba óvatosan beletesszük, és takaréklángon addig főzzük, amíg a páclevet a pástétom teljesen el nem szívta, illetve el nem főtte. Ezután kivesszük az edényből és kihűtjük. Csak ha teljesen kihűlt, akkor tesszük hűtőszekrénybe. (A szalvétát csak a tálalás előtt vesszük le róla.) Hidegen kitűnően szeletelhető, finom pástétom, amelyet különféle salátákkal kínálhatunk.
TEPERTŐPÁSTÉTOM 01.
Hozzávalók: 20 dkg tepertő, 10 dkg tehéntúró, 1 evőkanál reszelt vöröshagyma, 1-2 evőkanál tejföl, kevés mustár, só és törött fekete bors, ízlés szerint
Elkészítése: A tepertőt kétszer átdaráljuk, és habosra keverjük az áttört tehéntúróval, a tejföllel, a vöröshagymával, a sóval, a borssal.
TEPERTŐPÁSTÉTOM 02.
Hozzávalók: 15 dkg jó szárazra kisütött tepertő (liba vagy sertéstepertő is lehet, az előbbiből finomabb), 1 db közepes nagyságú főtt burgonya, 1 db tojás, 2 dl tejföl, 1 evőkanál mustár, 1 közepes fej vöröshagyma (lilahagyma még jobb), 1 evőkanál olaj, ízlés szerint só és törött fekete bors, és aki szereti, tegyen bele egy csipet erős paprikát is
Elkészítése: A felforrósított olajon fedő alatt megpárolom a megtisztított és apróra vágott hagymát, majd turmixgép poharába teszem. A tojást keményre főzöm és meghámozva, feldarabolva a burgonyával együtt ugyancsak beleteszem a pohárba. Rászórom a fűszereket, és az apróra vágott tepertővel meg a tejföllel az egészet péppé zúzom. Nemcsak hideg, hanem meleg szendvicsre is kitűnő.
TEPERTŐPÁSTÉTOM 03.
Hozzávalók: 20 dkg libatepertő, 2 kemény tojás, 1 nagy főtt burgonya, 5 dkg vöröshagyma, 1 ek libazsír, fél cs metélőhagyma, só, őrölt bors, mustár, ízlés szerint
Elkészítése: A libatepertőt a főtt burgonyával, a kemény tojásokkal együtt ledaráljuk, és egy tálban simára keverjük a reszelt vöröshagymával, a libazsírral. Ízesítjük, kúpalakban tálra formázzuk, tetejét finomra vágott metélőhagymával meghintve a hűtőben megdermesztjük. Friss vagy meleg, pirított kenyérszeletekre kenve egyaránt fogyasztható.
TEPERTŐPÁSTÉTOM 04.
Elkészítése: 30 dkg tepertőt, 10-15 dkg héjában főtt, hámozott, kihűlt burgonyát húsdarálón kétszer átdarálva jól elkeverjük 1 kk reszelt vöröshagymával, 1 ek mustárral, pirospaprikával. Porcelán- vagy üvegtálban szorosan lenyomkodva hűtőben jól kifagyasztjuk. Különösen rozskenyérrel nagyon ízletes.
TEPERTŐPÁSTÉTOM 05.
Hozzávalók: 15 dkg jó szárazra sütött tepertő, 1 nagy, héjában főtt burgonya, 1 evőkanál mustár, ízlés szerint só, 1 csapott mokkáskanál törött fekete bors, 1 kis fej vöröshagyma, 1 dl kefir
Elkészítése: A meghámozott, főtt burgonyát, a megtisztított vöröshagymát és a tepertőt ledarálom, majd az összes fűszerrel és a kefirrel-mustárral összekeverem. A megpirított kenyérszeletekre kenem, és a grillsütőben (vagy a sütőben) megsütöm.
Elkészítési ideje: kb. 15 perc
TEPERTŐPÁSTÉTOM 06.
Hozzávalók: 20 dkg tepertő, 2 közepes nagyságú burgonya, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál reszelt vöröshagyma, törött fekete bors, só
Elkészítése: A burgonyát héjastul alaposan megmossuk, majd megfőzzük, közben a tepertőt ledaráljuk. A főtt burgonyát meghámozzuk, és még melegen villával összetörjük. Hozzáadjuk a darált tepertőt, a mustárt, sót, hagymát és borsot, majd alaposan összekeverjük. Jól kifagyasztjuk, és szendvicskrémnek (akár meleg szendvicshez is) vagy sós sütemény töltelékének használjuk. Ebben az esetben egy-két tojássárgáját is adhatunk hozzá.
TERI NÉNI HÚSPÁSTÉTOMA
Hozzávalók 12 személyre: 15 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 50 dkg sertéscomb, 1 evőkanál őrölt pirospaprika, 1 evőkanál ételízesítő por (Vegeta), 4 db burgonya, 4 db tojás, 2 evőkanál mustár, só, őrölt bors
Elkészítése: A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és zsírjára sütjük. Hozzáadjuk a fölaprított vöröshagymát, és ütegesre pirítjuk, majd rádobjuk a kockára vágott sertéscombot, pirospaprikával és ételízesítő porral megszórva átforgatjuk. Kevés vizet aláöntve puhára pároljuk. Közben a burgonyát héjában puhára; a tojást pedig keményre főzzük. A megpuhult húst kissé hűlni hagyjuk, majd a meghámozott burgonyákkal és a tojásokkal együtt finomra daráljuk: Ízesítjük mustárral, sóval, kevés őrölt borssal és jól kikeverjük. Vízzel kiöblített hosszúkás formába nyomkodva hűtőbe tesszük. Legalább egy napig dermesztjük, majd a formából kiborítva szeleteljük.
TÉSZTÁBAN SÜLT ŐZPÁSTÉTOM CSIPKEBOGYÓMÁRTÁSSAL
Hozzávalók 10 személyre:
A tésztához: 50 dkg finomliszt, 25 dkg vaj, csipetnyi só, 3 tojássárgája, 1 tojás, 1 kiskanál cukor, kb. 1 dl langyos tej, 3 dkg élesztő
A töltelékhez: 1 kg fagyasztott őzhús, só, 4-5 dkg zsír vagy 4 evőkanál olaj 20 dkg zsíros sertéshús 20 dkg libamáj 2 tojás, őrölt fehér bors pástétomfűszer-keverék egy kupica konyak kb. 30 dkg füstölt szalonna (csemegeszalonna)
A kenéshez: 1 tojás
A mártáshoz: 20 dkg kimagozott, szárított csipkebogyó, 3-4 evőkanál cukor vagy méz, csipetnyi só, fél citrom, kis darab fahéj, 1-2 szem szegfűbors, 1-2 dl vörösbor, 2 dl tejföl, 1 púpozott evőkanál finomliszt
Elkészítése: Először a tésztát készítjük el. A lisztet a vajjal és a sóval elmorzsoljuk, majd a tojássárgájával, a tojással és a langyos, cukros tejben megfuttatott élesztővel nem túl kemény tésztává gyúrjuk. Amíg a tölteléket összeállítjuk, hűtőszekrénybe tesszük. Ehhez a fölengedett őzhúst kicsontozzuk, lehártyázzuk, megmossuk, szeletekre vágjuk, majd besózva a megforrósított zsíron elősütjük. Ha kihűlt, a sertéshússal és a fele májjal ledaráljuk. A tojással összedolgozzuk, megsózzuk, fűszerezzük, a konyakkal ízesítjük. A jól behűtött szalonnát lapjában a gépsonkához hasonló vékonyságú szeletekre vágjuk. A pástétomtésztát kettéosztjuk. Ehhez a mennyiséghez csak a fele kell, a többit le is fagyaszthatjuk. Egy formát kibélelünk vele úgy, hogy kilógjon belőle, de maradjon tészta a tetejére is. A kibélelt forma aljára szalonnaszeleteket fektetünk, a húsos massza felét belesimítjuk, a maradék csíkokra vágott libamájat rárakjuk, a többi húsos masszát rásimítjuk. A szalonnaszeleteket és a kilógó tésztát ráhajtjuk, a tetejét az erre a célra félretett, kinyújtott tésztával befödjük, a tésztaszélek találkozásánál jól összenyomkodjuk. Ha maradna a tésztából, azzal díszítjük a tetejét. Végül felvert tojással megkenjük, megszurkáljuk és közepesen forró sütőben kb. 1 óra alatt megsütjük. Mielőtt szeleteljük, jól lehűtjük. Csipkebogyómártás illik hozzá. Ehhez a csipkebogyót cukros vízben, sóval, citromhéjjal, fahéjjal és szegfűborssal ízesítve puhára főzzük. Vörösborral megbolondítjuk, áttörjük, majd újra a tűzre téve tejfölös habarással sűrítjük. Tálalás előtt jól behűtjük.
Elkészítési idő: bő 2 óra
TOJÁSOS HÚSPÁSTÉTOM 01.
Hozzávalók 18 szelethez: 8 tojás 50 dkg pulykamellfilé 20 dkg főtt sonka 1 kis csokor petrezselyem 2 tojásfehérje 2 dl tejszín 1 mokkáskanál morzsolt kakukkfű diónyi vaj/ margarin 20 dkg szeletelt gépsonka
Előkészítés: A tojásokat megmossuk, sós vízben keményre főzzük (10 perc), hideg vízbe merítve lehűtjük, majd meghámozzuk, két végüket (a sárgájukig) levágjuk. A pulykahúst és a sonkát kisebb darabokra vágjuk. A petrezselymet megmossuk, finomra vágjuk. A sütőt előmelegítjük 180°C-ra (gázsütő 2. fokozat).
Elkészítése: A pulykahúst és a sonkát aprítógépbe tesszük, hozzáadjuk a tojásfehérjéket, a tejszínt, a levágott tojásfehérje-végeket, a petrezselymet és a kakukkfüvet, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és péppé-habbá turmixoljuk. Vastagon kikenünk vajjal/margarinnal egy kb. 1,8 l űrtartalmú, hosszúkás sütőformát, és kibéleljük a kissé egymásra csúsztatott sonkaszeletekkel úgy, hogy a szélek túllógjanak a forma peremén. A massza felét a formába simítjuk, majd hosszanti irányban a közepükbe nyomkodjuk a vágott végükkel egymáshoz illesztett tojásokat. Tetejükre simítjuk a maradék masszát, a sonkaszéleket felhajtjuk. A maradék vajjal/margarinnal vékonyan megkenünk egy a forma méreténél valamivel hosszabb alufólia lapot, és befedjük vele. Mély tepsibe tesszük a formát, felöntjük annyi meleg vízzel, hogy a derekáig érjen, majd a sütőben 45 percig gőzöljük. A sütőből kivéve tetejét súlyokkal (pl. alufóliába csomagolt konzervdobozokkal, ásványvizes palackkal) lenyomatjuk-tömörítjük, és hagyjuk kihűlni. Tálaláskor vágólapra borítjuk a pástétomot, vékonyan felszeleteljük, tálra rendezzük, és tojás-, cukkíni- uborka karikákkal, salátalevélkékkel díszítjük. Előételként, hidegbüfé tartozékaként kínáljuk.
Munka: kb. 45 perc
Fogyasztható: kb. 4 óra múlva
TOJÁSOS HÚSPÁSTÉTOM 02.
Elkészítése: 4 személyre fél kg húst számítva sertéspörköltet készítünk, majd húsdarálón 4 db kemény tojással együtt átdaráljuk. Elkeverjük 2 evőkanál tejföllel, 1 evőkanál mustárral, borssal. Ha szükséges, sózzuk.
Péksüteményre, pirítós kenyérre kenve tálaljuk.
TOJÁSOS PÁSTÉTOM
Hozzávalók: 2 egész tojás, 5 dkg margarin, 1 evőkanál reszelt sajt, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál curry, 1 csokor snidling (vagy zöldhagyma zöld szára), 1 teáskanál mustár, 1 dl kefir
Elkészítése: A tojásokat keményre főzöm, majd meghámozva nagyon apróra vágom. Keverőtálba teszem, hozzáadom a margarint, a zúzott fokhagymát, a nagyon finomra aprított snidlinget és a fűszereket. Az egészet habosra keverem. Hideg szendvicsre való pástétom.
Elkészítési ideje: kb. 20 perc
TÜDŐPÁSTÉTOM
Hozzávalók: 60 dkg tüdő és szív (porcogók nélkül), 25 dkg burgonya, ki fej vöröshagyma, 1 db tojás, 2 kanál zsemlemorzsa, 1 evőkanál zsír, őrölt bors, babérlevél, só
Elkészítése: Az alaposan megmosott tüdőt és szívet a vöröshagymával együtt nyersen megdaráljuk, majd a zsírra téve, megsózva fedő alatt puhára pároljuk. Hozzáadjuk a főtt és áttört burgonyát, a zsemlemorzsát, a szétmorzsolt babérlevelet és a borsot, majd kikent morzsával kihintett tűzálló tálban vagy tepsiben megsütjük, és feldarabolva tálaljuk főzelékhez.
VADNYÚLPÁSTÉTOM
Hozzávalók 8 személyre: 50 dkg vadnyúlból készült pörkölt, 10 dkg vaj, 1 közepes fej vöröshagyma, 15 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg füstölt szalonna, 3 tojás, só, őrölt pirospaprika, 1 csokor friss kakukkfű
Elkészítése: A szokott módon készült pörköltből a csontokat eltávolítjuk, a hűst a füstölt szalonnával és a hagymával együtt finomra daráljuk. Hozzáadjuk a vajat, a zsemlemorzsát, a tojások sárgáját és kevés pörköltszaftot. Sóval; őrölt pirospaprikával és fölaprított kakukkfűvel ízesítjük, végül a tojások fehérjéből vert habot is beleforgatjuk. Kivajazott hosszúkás formába töltve vízzel telt tepsibe állítjuk. Előmelegített sütőben 220°C-on 40-45 percig gőzöljük, majd a sütőből kivéve hűlni hagyjuk. Hűtőbe téve legalább fél napig dermesztjük. A formából kiborítjuk, és fölszeletelve tesszük tálra, pikáns gyümölcsökkel körítve.
VADPÁSTÉTOM RAKOTT MAKARÓNIVAL
Hozzávalók: 60 dkg vadhús (őz, szarvas, nyúl), 1 dl olaj, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 g őrölt bors. 2 db babérlevél, 2 g szerecsendió, 1 dl tejföl, 5 dkg füstölt szalonna, 4 db tojás, 15 dkg makaróni, 5 dkg vaj, 10 dkg reszelt sajt, só
Elkészítése: A vadhúst lábasba tesszük, megsózzuk, és forró olajjal leöntjük. A sárgarépát, fehérrépát, zellert, vöröshagymát, fokhagymát karikákra szeljük. Hozzáadjuk a húshoz, őrölt borssal, babérlevéllel, reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Erős tűzön átpirítjuk, majd kevés vízzel felengedve, fedővel letakarva puhára pároljuk. Amikor a hús megpuhult, a zöldségekkel együtt ledaráljuk, és keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a tejfölt, a kockákra vágott füstölt szalonnát és a tojást, majd jól összekeverjük.
A makarónit sós vízben kifőzzük, leszűrjük, és jól lecsepegtetjük. A lereszelt márványsajtot a makarónival és az olvasztott vajjal összekeverjük. Hozzáadjuk a tojások sárgáját, majd a habbá vert tojásfehérjét. Az őzgerincformát vajjal vastagon kikenjük, a makaróni egy részét az aljára tesszük, erre egy sor húsvagdalékot teszünk és elsimítjuk. A rétegezést kétszer-háromszor megismételjük úgy, hogy a forma tetején makaróni legyen.
Vízfürdőbe téve, középmeleg sütőben 30-35 percig pároljuk. A pástétomot tálra borítjuk és felszeletelve, reszelt sajttal gazdagon megszórva tálaljuk.
Elkészítési idő: 65 perc
VAJASTÉSZTA-PÁSTÉTOM (BOUCHÉE)
Elkészítése: Az elkészített leveles vajastésztát két részre osztjuk. Mind a két részt 3-4 mm vastagra nyújtjuk ki, és tetszés szerinti nagy pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Kettőt-kettőt egymásra teszünk (az alsót kissé megkenve tojással), de a felsőnek a közepét jóval kisebb pogácsaformával kiszaggatjuk. Az így nyert kis pogácsákat is tepsibe rakjuk, megkenjük, valamint a nagyoknak a tetejét is, vigyázva, hogy a tészta oldalára ne csurogjon le a tojás. Sütőbe téve megsütjük. Kivéve, a nagy pogácsákon levő nyílást megtöltjük tetszés szerinti párolt borsozott vagdalt hússal, gombával, velővel vagy libamájjal, letakarjuk a ráillő kis pogácsával, és melegen tálaljuk.
VAJAS PÁSTÉTOM, HERCEGNŐ MÓDRA
Hozzávalók: 50 dkg vajastészta, 30 dkg főtt csirkehús, 1 dl húsleves, 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, 1 dl tejszín, 1 db sárgarépa, 1 db fehérrépa, 1 db tojás, 1 tojássárga, a csomag spárga
Elkészítése: A csirkehúst zöldséges, vagy vegetás vízben megfőzzük, majd nagyon apróra vágjuk, vagy kislyukú darálón ledaráljuk. Egy Supréme mártással besűrítjük. Vajat olvasztunk, kevés lisztet teszünk bele és a húslével, melyben a csirkehúst főztük, kiforraljuk, a csirkehúst belerakjuk, és a vajastésztánkat majd ezzel töltjük meg.
A vajastésztát kinyújtjuk, egy nagyobb pogácsaszaggatóval, lisztbe mártogatva, kiszaggatjuk, a felének pedig, a közepét egy kisebb szaggatóval kilyukasztjuk. Az egész tésztákat sütőlapra rakjuk, tojássárgával megkenve, rájuk rakjuk a kiszúrtakat, ezt is megkenjük tojássárgával. A kiszúrásnál megmaradtakat, melyek a vajas-pástétom sipkája lesz, szintén idetesszük, és ezeket is tojássárgával megkenjük. 200 fokon szép pirosra sütjük a sütőnkben.
Köretnek: A fehér spárgának krumpli hámozóval a vékony héját lehúzzuk, de vigyázva, hogy virágszerű végét ne sértsük meg. Az így megtisztított spárgákat egy madzaggal lazán összekötjük, és citromos sós vízben puhára főzzük, és saját levében hagyjuk kihűlni.
Tálalása: A megsült vajastésztát tálra rakjuk és a lyukakba a fenti Supréme mártásos csirkehúst, töltjük. Tejszínt egy tojássárgával óvatosan kiforralunk, vigyázva, hogy a tojássárga ki ne csapódjon, és az elkészített töltött vajastésztát ezzel áthúzzuk, s tetejére rakjuk a sipkákat. Melléhelyezzük a darabolt spárgákat, és fodros petrezselyemmel díszítjük.
ZÖLDSÉGES HÚSPÁSTÉTOM 01.
Hozzávalók: 10-15 dkg főtt marhahús (zsír nélkül), 10-15 dkg levesben főtt zöldség, 1 diónyi vöröshagyma, 1 evőkanál tejföl, 2 evőkanál olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint só és törött fekete bors
Elkészítése: Az összes hozzávalót két részletben teszem bele az aprítógépbe és összezúzom, majd az egészet alaposan összekeverem. Hideg és meleg szendvicsre egyaránt finom.
ZÖLDSÉGES HÚSPÁSTÉTOM 02.
Hozzávalók 6 személyre: 40 dkg darált, sovány sertéshús, 3 evőkanál olaj, 2 tojás, 25 dkg sárgarépa, 1 kicsi karalábé, 1 fej vöröshagyma, 1-2 evőkanál zsemlemorzsa, 2 késhegynyi törött fekete bors, 1 teáskanál só
Elkészítése: A megtisztított sárgarépát és a meghámozott karalábét kis lyukú reszelőn lereszeljük, majd tálba tesszük. Hozzárakjuk a darált húst, a felütött tojásokat, a sót és a borsot. 2 evőkanálnyi forró olajon üvegesre pirítjuk a megtisztított és finomra aprított vöröshagymát, majd ha már nem nagyon forró, hozzáadjuk a húshoz. Addig keverjük, amíg a húsos keverék masszává nem áll össze. Egy kisebb, szögletes tepsit a megmaradt olajjal kikenünk, zsemlemorzsával behintjük, és a keveréket belesimítjuk. Jól megnyomkodjuk, nehogy levegős legyen. Egy még nagyobb tepsibe háromujjnyi vizet töltünk, és az előmelegített forró sütőben felforraljuk. Ezután a vízbe beállítjuk a hússal töltött tepsit, és a gőzben addig pároljuk, amíg a beleszúrt hurkapálcára már nem tapad a masszából. Hagyjuk, hogy kihűljön, majd tálra vagy deszkára borítjuk. Csak hidegen lehet szépen szeletelni, és alkalmas vacsora- vagy reggeli szendvicshez. Melegen pedig főételnek, körettel vagy salátával tálalható.