Pogácsák - A
A CITROM-POGÁCSÁT TISZTA NÁDCUKORBÓL ÍGY CSINÁLD
Elkészítése: Törd és szitáld meg a nádcukrot igen szépen, s a citrom-levet facsard közé; ugyan citromhajnak a sárgáját is igen aprón vagdald közé, olyan keményen gyúrd, hogy a formában jól feljöjjön.
ALUDTTEJES BURGONYAPOGÁCSA
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 3 dkg zsír, 2 dkg élesztő, 2 dl aludttej vagy kefir, 25 dkg főtt áttört burgonya, só, fehér bors
Elkészítése: A lisztet a zsírral elmorzsoljuk, majd hozzáadjuk a kevés langyos vízben felfuttatott élesztőt, az aludttejet, sózzuk, borsozzuk, majd jól összedolgozzuk. Vékonyra nyújtjuk, olvasztott zsírral megkenjük. Rászórjuk a burgonya 1/3-át. Három részre összehajtva pihentetjük. A műveletet 25 percenként még kétszer megismételjük. Az utolsó pihentetés után ujjnyi vastagra nyújtjuk, tetejét bevagdossuk, és kiszaggatjuk. Tizenöt percnyi pihentetés után felvert tojással megkenjük, és pirosra sütjük.
APRÓ POGÁCSA
Hozzávalók: Liszt 0.5 kg, vaj 12.5 dkg, zsír 12.5 dkg, tojássárgája 2 db, só 1 késh. élesztő 2 dkg, tej 2 dl
Tetejére: tojás 1 db, köménymag 1 dkg
Elkészítése: Fél kg lisztet, a vajat, a zsírt, kéz között jól szétdörzsöljük, teszünk bele 2 tojássárgáját, sót, élesztőt tejben megáztatva, ezeket jól kidolgozzuk, letakarva kelni hagyjuk. Ujjnyi vastagra nyújtjuk, tetejét bevagdossuk, egész apró pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, tepsibe rakva újra kelni hagyjuk. Sütés előtt felvert tojással megkenjük, darabos sóval és köménymaggal megszórjuk. Gyors tűznél sütjük.
ARANYPOGÁCSA 01.
Elkészítése: 20 dkg lisztet, 1 cs. V.-sütőport, 2 tojás sárgáját, kávéskanálnyi sót, és szükség szerinti tejfölt összegyúrunk lágyan gyúrható tésztává. Ezt nyújtjuk olyan nagyságúra, hogy az 1 órával előbb elkészített és pihentetett vajastésztát belecsomagolhassuk. A vajastésztát 15 dkg lisztnek 25 dkg vajjal történt eldolgozásával készítettük.
Az összetett tésztát négy-ötször nyújtjuk és hajtogatjuk, míg legvégül ujjnyi vastagra kinyújtjuk, és pogácsaszaggatóval kiszúrva, tojással megkenjük. Vajazott tepsiben forró sütőbe téve, szép sárgára sütjük.
ARANYPOGÁCSA 02.
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg liszt, 25 dkg vaj, 2 tojás sárgája, kevés tejföl, só
A vajastésztához: 15 dkg liszt, 25 dkg vaj
Elkészítése: Lágyan gyúrható tésztává összedolgozzuk a sütőporos lisztet a tojássárgájával, kávéskanálnyi sóval és szükség szerinti tejföllel. Ezt olyan méretűre nyújtjuk, hogy az egy órával korábban elkészített, és hűtőben pihentetett vajastésztát belecsomagolhassuk. (A vajastésztát a fentebb jelzett mennyiségű lisztnek és vajnak kidolgozásával készítettük.)
Az összetett tésztát 4-5-ször nyújtjuk és hajtogatjuk, végül ujjnyi vastagra kinyújtjuk, és pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. A pogácsákat tojással megkenve és forró sütőbe téve, szép sárgára sütjük.
A HÁJAS POGÁCSA
Elkészítése: Fél kilónyi friss hájat vízben meg kell főzni; negyedórai főzés után vegyük ki deszkára és vagdaljuk jól össze azon melegen. A vagdalás közben hintsünk bele fél kilónál valamivel több lisztet. Mikor már egészen kemény lett a liszttől a háj, tegyünk közé egy tojást, pár kanál tejfelt és fél kávéskanálnyi sót. Majd nyújtsuk el kétujjnyi vastagságúra, vágjuk ki középnagyságú pogácsákba, és felül késsel kockázzuk meg. A pogácsák tetejét kenjük be tojással és süssük meg sütőben előbb gyenge, később erős tűznél. (Zilahy)
A RÉSZEGES POGÁCSA
Elkészítése: Ez általában nem szerepel a közkézen forgó szakácskönyvekben, pedig elkészítése rendkívül egyszerű. Azonos mennyiségben kell hozzá finomliszt, tehéntúró, margarin, valamint csipetnyi só. Az alkotóelemeket összegyúrjuk - ehhez nem árt egy erős férfikéz - és az elkészült masszát egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Sütés előtt 3-4 rétegben összehajtogatjuk, majd kisodorjuk. Tetejére lenmagot vagy szezámmagot szórunk. A legkisebb pogácsaszaggatóval másfél centiméteres átmérőjű parányi pogácsákat szaggatunk. A sütőben addig sütjük, amíg el nem dől. Innen kapta a nevét is, hogy “részeges”. Ez a túrópogácsa kiváló borkorcsolya, és kiválóan elválasztja az ízeket a különböző finom, száraz borok között.
A TEPERTŐS POGÁCSA
Elkészítése: Egy kiló liszttel fél kiló jó apróra összevágott, friss tepertőt dörzsöljünk el, azután, tegyünk bele 3 dekányi élesztőt, két egész tojást, egy kávéskanálnyi sót és deci tejfelt. Mindezeket gyúrjuk jól össze, azután nyújtsuk ki kétujjnyi vastagra, és vágjuk ki középnagyságú pogácsáknak. A hulladék-tésztákat újra gyúrjuk össze s azt is vágjuk ki éppen úgy, mint a többit. A pogácsák tetejére késfokkal vagdaljunk kockákat és kenjük be tojással; süssük meg rendes tűz mellett sütőben. (Zilahy)
AUSZTRÁL SÜTŐTÖK POGÁCSA
Hozzávalók: 2 pohár liszt + sütőpor, 1 evőkanál porcukor, 1/2 pohár tejszín, 1 pohár tej, 3/4 pohár főtt áttört sütőtök
Elkészítése: A hozzávalókat összegyúrjuk, 2 cm vastagra kinyújtjuk, és pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Kivajazott tepsibe tesszük, és 10-15 percig előmelegített sütőben megsütjük.
AZ ÚTI-POGÁCSA
Elkészítése: Régen, a midőn még útravalóról jobban kellett gondoskodni, mint ma, igen kedvelt volt ez a pogácsa; de ma is célszerű eledel ez. Egy kiló lisztet fél kilónyi zsírt (vagy vajat), kéz között dörzsöljünk jól el; tegyünk bele két egész tojást, egy kávéskanál sót és annyi tejfelt, hogy a tészta inkább kemény, mint lágy legyen. A tésztát nyújtsuk ki deszkán kétujjnyi vastagságúra és vagdaljuk fel kis pohárral vagy kis bádog-metszővel. Minden pogácsát felül késsel cifrán kockázunk meg és kenjük be tojással. Ennek jó forró sütőben kell gyorsan kisülni, mert apró lévén a tészta, hamar kiszáradna a lassú tűzön. (Zilahy)
