Töltött kacsamell körteszósszal
Hozzávalók: 1,2 kg kacsamell-filé, 10 dkg sonka, 25 dkg sertés lapocka, 30 dkg borjú fartő, 20 dkg bacon szalonna, 1 db tojás, 1 dl brandy
A sütőalaphoz: 3-3 evőkanál vagdalt petrezselyem és snidling, 2 evőkanál vagdalt tárkony, 2 db mogyoróhagyma, 1 evőkanál vaj, 2 szelet bacon szalonna, ízlés szerint só és őrölt bors
A szószhoz: 3 dl olívaolaj, 1 teáskanál vagdalt rozmaring, 10 dkg mazsola, 10 dkg cukor, 4 evőkanál almaecet, 1-1 mokkáskanál reszelt gyömbér, só és reszelt szerecsendió, 80 dkg körte, csipet sáfrány
Először a szószhoz egy lábosban melegítse fel az olajat. A bele hintett rozmaringgal, a mazsolával és a cukorral addig főzze kevergetve, míg a cukor feloldódik és kezd karamellizálódni. Keverje hozzá a fűszereket és az almaecetet, végül a meghámozott, kicsumázott és darabolt körtét. Fedő alatt gyöngyözve főzze puhára. Botmixerrel pépesítse, majd tálalásig szobahőmérsékleten tartsa.
A kacsamelleket kissé klopfolja ki. A sertés- és borjúhúst, valamint a sonkát darálja össze. Dolgozza össze a brandyvel, a tojással és ízlése szerint sóval és borssal. Halmozza a tölteléket a filékre, majd tekerje fel azokat. Burkolja be bacon szalonnával, és tűzze vagy kösse meg mindegyiket. Serpenyőben olvassza fel a vajat és süsse ki rajta az apró kockákra vágott szalonnát. Ha ropogós, húzza félre a melegről, és keverje el benne az alap többi alkotóelemét. Erre fektesse a töltött filéket. Közepes hőfokon, 50-60 perc alatt süsse ropogósra. Időnként locsolgassa saját levével, és fordítsa meg a roládokat. Ha elkészült, emelje tálra a húsokat. A visszamaradt pecsenyelével keverje el a párolt rizst.
A sültet a rizzsel és a hideg mártással tálalja.
Fordította Barna Aladár