Családi receptek 05. - Halételek
ALAPLÉ KÉSZÍTÉS HALÁSZLÉHEZ
Amit eddig minden halászléreceptből hiányoltam, szemérmesen, nagy ívben megkerülik az alaplé készítésének módját. Csupán nagy általánosságban említik, hogy tegyél bele ezt, azt, amazt, passzírozd, vagy ne passzírozd át, stb., dobd bele a halat, és kész. Ezért most egy újabb halászlé recept helyett, az alaplé készítéséről írok, s innentől kezdve mindenki úgy fejezi be a “művet”, ahogy neki tetszik. Következzen hát az alaplé!
Elkészítése: Az alaplébe (az amur kivételével) bármilyen hal jó. Ha lehet legalább 5-6 féle, betétnek pedig három jöhet számításba, törpeharcsa, harcsa, ponty, afrikai harcsa. Nálam mostanság az utóbbi a legsűrűbben.
Általában egy személyre fél kiló tisztítatlan halat számolunk, ezen kívül hozzájön a betéthal minden olyan része, amit nem főzünk bele a kész alaplébe. A halakat nagyon alaposan tisztítsuk meg. Pikkelyezzük le, vágjuk le uszonyait, ezeket dobjuk ki. Ezután nagyon meleg vízben alaposan súroljuk meg a halakat, pl. körömkefével, hogy az összes nyálkát eltávolítsuk. Ettől romlik meg a halászlé! Ha kell, 2-3 alkalommal is súroljuk meg váltott vízben! Ha ezzel végeztünk, vágjuk le a halfejeket és tegyük félre.
Belezzük ki a halakat, csak az úszóhólyagot és az ikrát, vagy a tejet, tegyük egy külön edénybe. A májat is dobjuk ki! Vizeink annyira szennyezettek, hogy jobb nem kockáztatni. A halakat újra alaposan mossuk át, majd nagyságtól függően vágjuk 2-3 szeletre. Ez már mehet a kondérba (fazékba).
A fejek következnek. Az alsó állkapcsot vágjuk ketté, így könnyen kiszedhetjük a kopoltyúkat, a keserű-csontot és a szemeket is. Alapos mosás után ez is mehet a kondérba a kiszúrt úszóhólyagokkal együtt. A tetejére aprítunk kilónként két közepes fej hagymát, ha lehet kétfélét, majd annyi vízzel töltjük fel, amennyi teljesen ellepi, aztán forraljuk. Ha a víz már buzog, beledobjuk a pirospaprikát, kilónként úgy egy púpozott evőkanálnyit. Legalább kétféle legyen ez is. Ha akarjuk, dobhatunk bele laskára vágott zöldpaprikát is, de cseresznye-paprikát ne! Addig főzzük, míg a halak teljesen szét nem esnek, illetve a halhús le nem válik a csontokról. Ízlés szerint sózzuk, megkeverjük, kicsit még forraljuk, majd leszedjük a tűzről és leszűrjük. A főzőedényt az esetleg benne maradt szálkák miatt kimossuk, a leszűrt lét visszaöntjük. A haldarabokat egy nagyobb tálcán szétteregetjük, majd alaposan átszőrözzük. Kiszedjük az összes gerincet, bordát, csontot, a nagyobb szálkákat. Amit csak felfedezünk. Hát elég lassú nóta! Ezek után két lehetőség marad. Vagy lepasszírozzuk a maradékot és belerakjuk a lébe azt, amit sikerült átpasszírozni, vagy marad a másik módszer, egy nagyon aprólyukú húsdarálón letekerjük a maradékot. Ekkor az Y szálkákat is úgy feldaraboljuk, hogy fogyasztáskor semmi problémát nem okozhatnak. A darálékot belekeverjük az alaplébe, és ezzel kész is a művelet.
A kész alaplét lefagyaszthatjuk későbbi fogyasztásra, vagy felhasználhatjuk azonnal. Az alaplé annyira sűrű lesz, hogy felhasználás előtt hígítani, ízesíteni kell ki-ki ízlése szerint. A szelethalakat ekkor dobjuk a lébe és kifehéredésig főzzük. Tovább ne, mert a hal széteshet.
Sokan szeretik, ha a lé csípős. Javaslom, vegyünk ki a léből úgy félliternyit, ebben főzzük fel a csípős paprikát és ezzel a lével mindenki, saját ízlése szerint ízesítheti a lét.
Megjegyzés: Az alaplébe tett mustár közömbösíti a mocsár ízt. A haltisztítás jól bevált módja még a pikkelyezés utáni sózás, majd kis idő múltán, ecetes vízben való lemosás. Végül még egy apróság. Az utóbbi időben a darálékot kicsit felhígítom a lével, majd leturmixolom. Másnap a maradékot halkocsonya gyanánt fogyaszthatom pirítós kenyérre kenve!
AGYAGBAN SÜLT HAL
Ezt az ételt gyakran készítettem, míg megvolt a horgásztanyánk. Nagyon egyszerűen elkészíthető. Ráadásul nagyon finom is!
Elkészítése: A halat lepikkelyezzük, kibelezzük, sózzuk (Pásztorsó), majd nedves agyagba burkoljuk. Ha a tűznek már jó parazsa van, azt szétkotorjuk, belerakjuk a beburkolt halakat, a parazsat rákotorjuk, rakunk a tűzre és addig sütjük, míg az agyag kopogni nem kezd. Ez maximum fél óra. Félidőben megfordítjuk a halakat. Ha az agyag már kopog, egyszerűen összetörjük, és a halakat elfogyasztjuk. Hihetetlenül finom étel!
APRÓHAL SÜTÉSE
Hozzávalók: hal, liszt, pirospaprika, zsír, só
Elkészítése: A halakat megtisztítjuk, kibelezzük, bevagdaljuk. Sóval, pirospaprikával elkevert lisztben megforgatjuk, zsírozott tepsibe tesszük, és serpenyőben ropogósra sütjük.
KAPROS ZÖLDFŰSZERES TILAPIA SAJTÖNTETTEL
Pár évvel ezelőtt találkoztam először a tilapiaval. Bár szeretem a halat és az új ízeket, de piszok drágának találtam. Lehet, hogy megérezte vágyakozásomat, mert egy csomag, amíg félrenéztem, belevetette magát a bevásárlókocsiba. Csak a pénztárnánál vettem észre, de akkor már nem volt visszaút. Azóta többször is megfordult már a konyhánkban.
Megjegyzés: Azt is jól tudom, hogy egy maszek szakácskönyv esetében szentségtörésnek számít a bolti keverékek emlegetése, most mégis kivételt teszek, mert ez a Rafinéria valóban igen finom!
Hozzávalók: tilapia-filé, kapros-zöldfűszeres Knorr Rafinéria, 25 dkg füstölt trappista, 25 dkg Pannónia, 4 dl főzőtejszín, só, bors, szerecsendió, olaj a tepsi kikenéséhez
Elkészítése: A halszeleteket sózzuk, borsozzuk, a tepsibe fektetjük. A sajtokat lereszeljük. A tejszínt összekeverjük a fűszerekkel és a reszelt Pannóniával, majd a halszeletekre öntjük. Előmelegített sütőben 30-40 percig sütjük, majd rászórjuk a füstölt sajtot is, és annak enyhe pirulásáig tovább sütjük. Krumplipürével, vagy rizzsel tálaljuk.
LEPÉNYHAL
Anno elég nehéz volt eldönteni, hogy a sok lepényhal recept közül melyiket válasszam. Kénytelen voltam hát egy új receptet szülni.
Elkészítése: A halat mindkét oldalán sózod, borsozod, 1-2 óráig a hűtőben állni hagyod, majd mindkét oldalán átsütöd kb. 20 dkg vajon. A haldarabokat félreteszed, a vajból és 2-3 kanál lisztből vajmártást készítesz. Mintha rendes rántást készítenél kevés tejjel, vagy tejszínnel, netán tejföllel felengeded, (Olyan tejföl-sűrűségű legyen.) Beledobsz maréknyi apróra vágott petrezselyemzöldet, végül összeforralod. A halakat meghinted kevés petrezselyemzölddel, ráöntöd a mártást, és tört krumplival tálalod.
OLAJOS HALBÓL KENŐKE
A család az utóbbi időkben nagyon rászokott fogyasztására. Így aztán majd kéthetente kell egy-egy adagot készítenem.
Hozzávalók: 2 nagyobb doboz olajos halkonzerv, 1 doboz füstölt sprotni, 1 kockaráma, só, bors, 1 citrom leve, vagy 2 ek citromlé
Elkészítése: A dobozok tartalmát öntsd egy keverőtálba, szórj rá őrölt borsot, sót, öntsd rá a citromlét, és villával alaposan törd össze. Közben egy lábasban olvaszd fel a margarint, majd töltsd rá a halakra. Alaposan keverd össze, hogy homogén masszát kapj, és hűtőben dermeszd meg. Legfinomabb pirítós kenyérrel.
ROSTON SÜLT HAL
Hozzávalók: dévér, keszeg, kárász, stb., étolaj, őrölt bors, só, néhány ágacska rozmaring és kakukkfű (lehet szárított és őrölt is)
Elkészítése: A halakat megtisztítjuk, eltávolítjuk az uszonyokat, megmossuk, szárazra töröljük, és vékonyan bekenjük olajjal. Kívül-belül megsózzuk, és gyengén borsozzuk. 3-3 bevágást ejtünk mindkét oldalán, ebbe tesszük a rozmaringot és a kakukkfüvet.
Fél óráig pihentetjük, majd ropogósra sütjük.
Grillsütőben, olajozott rostélyra fektetve 10 perc alatt, parázs fölött 10-15 perc alatt, sütőben, kb. 200 fokon, 25-30 perc alatt készül el.
TEPSIBEN SÜLT CSUKA
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, kibelezzük, majd beirdaljuk. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk elkapart fokhagymával, a fűszereket a bőrébe dörzsöljük. Kiolajozott tepsibe tesszük, a halat is meglocsoljuk olajjal. Kevéske vizet töltünk alá, a tepsit lefóliázzuk, előmelegített sütőbe rakjuk.
Először fólia alatt sütjük, majd negyedóra elteltével a fóliát levéve ropogósra pirítjuk.