Sonkaszezon - Sonkás sertésételek
ASZTÚRIAI HÚSPÁSTÉTOM TÉSZTÁBAN SÜTVE
Hozzávalók: 10 dkg szalámi, 10 dkg sonka, 10 dkg sertés szűzérme, 10 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl sherry, 1 evőkanál paradicsompüré, só (ízlés szerint), 1 teáskanál pirospaprika, 50 dkg vajas tészta (mirelit leveles tészta), 4 evőkanál olaj, 1 tojás
Elkészítése: A forró olajon lepirítjuk a megtisztított és finomra vágott fokhagymát, majd hozzáadjuk a finomra aprított vöröshagymát is. A tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát, és azonnal rátesszük a vékony csíkokra vágott sertésérmét, a szalámit és a sonkát. Egy-két percig pirítjuk, beletesszük a megtisztított és szeletekre vágott gombát, majd ráöntjük a bort, a sherryt és a paradicsompürét. Folytonos keverés közben felforraljuk, és befedve addig főzzük, amíg a leve elfő, és csak sűrű mártás marad alatta. A vajas tésztát egy tortaforma duplájára nyújtjuk, kibéleljük vele a forma alját és az oldalát úgy, hogy pereme is legyen. A tölteléket belesimítjuk, és a maradék tésztával betakarjuk, amelyet kicsit rá is nyomkodunk. Feldíszítjük, azaz a tésztából csíkokat vagy tetszés szerinti alakzatokat nyomunk rá, és a felvert tojással bekenjük. Előmelegített forró sütőben szépen megsütjük.
BÉLSZÍN ANDALÚZ MÓDRA
Hozzávalók: 4 előre bepácolt, érlelt bélszínszelet, 10 dkg sonka, 10 dkg gyöngyhagyma, 5 dkg mandula, 2 dl száraz fehérbor, 1 kis padlizsán, 2 paradicsom, 2 nagy zöldpaprika, 5 evőkanál olaj, só és törött bors (ízlés szerint)
Elkészítése: Először elkészítjük a ragut. 3 evőkanál olajon megpirítjuk a gyöngyhagymát és a csíkokra vágott sonkát, majd megsózzuk, megborsozzuk és beborítjuk a meghámozott, kis kockákra vágott padlizsánnal. Rátesszük a kicsumázott, és csíkokra aprított zöldpaprikát, a megtisztított és elforgácsolt mandulát, végül a kockákra vágott paradicsommal és a borral felöntve, fedő alatt megpároljuk. A bélszínszeleteket a maradék olajon hirtelen, gyorsan, mindkét oldalán átsütjük és a ragut aláöntve, párolt rizzsel tálaljuk.
ELZÁSZI HÚSOS KÁPOSZTA
Hozzávalók: 40 dkg sovány, csont nélküli sertéstarja, 80 dkg savanyú káposzta, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 10 dkg főtt füstölt sonka vagy tarja, 1 pár virsli, 2 nagy fej vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 húsleveskocka, 2 evőkanál olaj, só és őrölt fekete bors, ízlés szerint
Elkészítése: Lapos, nagy kuktába teszem a vékony szeletekre vágott füstölt szalonnát. Erre fektetem a megsózott, megborsozott és zúzott fokhagymával bekent hússzeleteket. Beborítom a megtisztított és vékony karikákra vágott vöröshagymával, majd sorban, egyenletesen ráhalmozom a sonkakockákkal elkevert savanyú káposztát. Tetejére teszem a karikákra vágott virslit. Az egészet leöntöm a bor, 2,5 dl víz, az olaj és a szétmorzsolt húsleveskocka keverékével. A kuktát lezárom, és az ételt felforralom. 30 percig főzöm kis lángon, majd a lángot eloltva alatta, 5 percig hagyom zárva a kuktát. Tálaláskor a tetejéről leveszem a virslit és a káposztát, beteszem egy mélyebb, főzelékes tálba, majd szépen egymás mellé ráhelyezem a párolt hússzeleteket.
HÁZI SONKÁS FELVÁGOTT
Hozzávalók: egy nagyobb vagy két kisebb füstölt sertéscsülök, 3 gerezd fokhagyma (vagy annak megfelelő mennyiségű fokhagyma krém), pirospaprika, őrölt bors
Elkészítése: A csülköt forrásban lévő vízbe tesszük (lehetőleg kuktába), és megfőzzük. A főzővízben hagyjuk langyosra hűlni, majd kivesszük, a bőrét lefejtjük, a húsát kicsontozzuk, de egy darabban hagyjuk. A bőrről a zsíros részeket késsel óvatosan lefejtjük, villával alaposan összetörjük, hogy pépes legyen. Finomra zúzott fokhagymával, borssal, pirospaprikával jól összekeverjük, és a bőr belső felére simítjuk. A húst erre rakjuk, majd az egészet egy alufólia lapra fektetjük, és ezzel szorosan felcsavarjuk, majd átkötjük. A mélyhűtőbe rakjuk, ahol jól átkeményedik. Csak tálalás előtt 10-15 perccel vesszük ki, és azon fagyosan felszeleteljük: mire a hideg vacsorához szükséges többi hozzávaló is az asztalra kerül, a szép, kerek sonkaszeletek megfelelően felengednek. Olcsó, és a levéből kitűnő levest főzhetünk.
HELVÉCIAI SONKÁS PECSENYE
Hozzávalók: 30 dkg csirkemáj, 1 kg rövidkaraj, só, törött bors, 20 dkg gomba, egy késhegyi Cayenne bors, 5 dkg liszt, 3 tojás, 10 dkg zsemlemorzsa, besamelmártás, 20 dkg sonka, 15 dkg sajt, 60 dkg alma, 5 dkg vöröshagyma, 15 dkg vaj, 1 dl tejföl
Elkészítése: A hússzeletekre zsebet vágunk, kiverjük, sózzuk, megborsozzuk. A vöröshagymát megpároljuk, rátesszük a feldarabolt gombát és megpároljuk. Ha zsírjára sült, rátesszük a feldarabolt csirkemájat, ezt is megpirítjuk. Sózzuk, Cayenne borssal megszórjuk, és a zsebekbe töltjük. Hústűvel megtűzzük, majd panírozás után vajban kirántjuk. Tűzálló tálra lerakjuk egymás mellé, besamelmártásba elkeverjük az apróra vágott sonkát, a tejfölt. A sűrű elosztjuk a hússzeletekre, teszünk rá egy sor almaszeletet, beborítjuk vékony sajtszeletekkel, és sütőben átsütjük.
KOLOZSVÁRI TÖLTÖTT KÁPOSZTA
Hozzávalók 8 személyre: 60 dkg lapocka, 50 dkg füstölt kolbász (lehetőleg még nem nagyon száraz, legjobb a frissen füstölt), 80 dkg kicsontozott sertéskaraj, 50 dkg füstölt tarja vagy sonka, 1,5 kg savanyú káposzta, 16 savanyú káposztalevél. 15 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg rizs, 2 tojás, 6 dl tejföl plusz 2 dl tejföl, ízlés szerint törött, fekete bors, majoránna, piros fűszerpaprika, só
Elkészítése: A lapocka felét megdarálom, összekeverem a megtisztított és lereszelt vöröshagymával, a megmosott, átválogatott és lecsurgatott rizzsel, a felvert tojásokkal, a sóval, borssal, majoránnával és a pirospaprikával. A kierezett savanyúkáposzta-leveleket megtöltöm a rizses-húsos töltelékkel, majd a tekercsek két végét behajtom, hogy a töltelék ki ne folyhasson belőlük. Az előző nap beáztatott füstölt húst 8 darabra vágom, a füstölt kolbászt és a kicsontozott karajt is 8 részre osztom. A zsírral kikenem a legnagyobb méretű, előzőleg beáztatott Römertopfot, és a káposzta negyed részét elterítem az alján. Megsózom, majd sorban egymás mellé rárakom a töltelékeket. Erre újabb káposztaréteget borítok. A sonkaszeleteket ráhelyezem, majd ismét káposztaréteget szórok a tálba. Erre teszem a füstölt kolbász-darabokat, végül beborítom a megmaradt káposztával. Rászórom a zúzott fokhagymát, ráöntöm a 6 dl tejfölt, és a tálat saját, ugyancsak beáztatott fedelével befedem. Hideg sütőbe tolom, és a már leírt módon, 3 órán keresztül, kis lángon párolom. Tálalás előtt a felszeletelt karajt egy evőkanál olajon vagy zsíron hirtelen, mindkét oldalán átsütöm, majd ráteszem a töltött káposzta tetejére. A megmaradt tejfölt kevés pirospaprikával összekeverem, és rálocsolom az étel tetejére. Fantasztikusan finom, ám rendkívül hizlaló, eredeti erdélyi étel.
SONKÁS SZŰZÉRMÉK
Hozzávalók: 25-30 dkg sertés szűzpecsenye, 25 dkg főtt füstölt sonka vagy tarja, mokkáskanálnyi zsálya, só és törött fekete bors, ízlés szerint, liszt a bundázáshoz
Elkészítése: A szűzpecsenyét megmossuk, letöröljük, majd kis érmékre vágjuk. A sonkát ugyancsak akkorára daraboljuk, mint a sertéshúst. Megsózzuk, megborsozzuk, meghintjük a zsályával. Egy szeletke szűzérmére ráteszünk egy szeletke sonkát, és fogvájóval úgy tűzzük össze, hogy ne essen szét. Lisztbe forgatjuk. Azonnal beletesszük az olajsütőbe, amelyben előzőleg 180 fokra felhevítettük az olajat. 1-2 perc alatt megsül, ezután lecsöpögtetjük. Almás tormamártással és burgonyapürével tálaljuk.
Nagyon egyszerűen és gyorsan készíthető.
SZÜRETI SERTÉSCSÜLÖK
Hozzávalók 6 személyre: 1,5 kg burgonya, 2 sovány, kicsontozott bőrös csülök, 20 dkg gomba, 20 dkg főtt füstölt sonka, 4 dl tejföl, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 dl must, 4 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só
Elkészítése: A csülökhúst belülről jól megsózom, majd összegöngyölve úgy kötözöm össze, mint a sonkát szokás. Kuktába, a betétre rakom és 4 dl vizet aláöntve, puhára főzöm. A burgonyát héjában megfőzöm, és meghámozva karikákra vágom. Közben a gombát megtisztítom, felszeletelem és az olajon sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel, saját levében puhára párolom. Ezután hozzáadom a kis kockákra vágott füstölt sonkát, a felkarikázott, nyers vöröshagymát és a zúzott fokhagymát, majd ráöntöm a musttal összeöntött tejfölt. A megfőtt csülköket nagyon éles késsel felszeletelem. Nagy, tűzálló tálra vagy tepsire fektetem a burgonyakarikákat, megsózom és megborsozom, majd a csülökszeleteket úgy rakom a tetejére, hogy egyik se fedje a másikat. A sonkás-gombás ragut rákenem a szeletek tetejére, és a tepsit az előmelegített forró sütőbe tolom. 25-30 percig pirítom. Friss salátával vagy ecetes csípős paprikával kínálom.
TÖLTÖTT DAGADÓ
Hozzávalók: 70-75 dkg nem nagyon zsíros sertésdagadó, 1 db zsemle vagy 1 szelet kenyér; 10 dkg főtt sonka, 1 csirkemáj, 3 tojás, 2 evőkanál konzerv kukoricaszem, 5 dkg reszelt parmezán (jellegű) sajt, 1 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál majoránna, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 késhegynyi pástétomfűszer, ízlés szerint só
Elkészítése: A húst töltésre előkészítem, vagyis éles, hosszú pengéjű késsel felszúrom. A májat a forró olajon mindkét felén átsütöm, majd nagyon apróra vágom. A sonkát ugyancsak felaprítom. A zsemlét is felkockázom, majd a felvert tojásokat ráöntöm. Hozzáteszem a reszelt sajtot, a zúzott fokhagymát, a leszűrt kukoricát és a fűszereket, majd alaposan összekeverem. A felszúrt húst belülről besózom, majd a tölteléket egy fakanállal belenyomkodom. A végét összezárom, ezután a húst kívülről is megsózom, és fóliába csomagolom. Két végét ennek is jól összezárom, hogy a hús szaftja ne folyhasson ki. Tepsibe teszem a kis csomagot, és az előmelegített forró sütőben, közepes lángon, 50 percig párolom. A fóliából kibontva mindkét oldalán megpirítom, majd a tepsiben hagyom kihűlni. Ezután ismét tiszta alufóliába csomagolom, és a hűtőszekrényben legalább egy napig hűtöm. Közvetlenül tálalás előtt felszeletelem és savanyúsággal vagy salátákkal körberakva kínálom.