Belsőségek - Libamájas receptek 01.
ALMALEVES PECSENYE-LIBAMÁJJAL
Hozzávalók:
Az alapléhez: 50 dkg liba farhát, 1 répa, 1 halvány-zeller, babér, só, bors
A leveshez: 2 alma, 1 hagyma, kevés vaj és liszt, 1 dl félédes fehérbor, 1,5 dl tejszín, 30 dkg libamáj
Elkészítése: A farhátat a kockára vágott zöldségekkel és 1,2 l hideg vízzel felteszem főni. Hozzáadom a fűszereket, felforralom, és 45 percig főzöm lassú tűzön. Ha kész, leszűröm. A vajon megpirítom a szeletelt hagymát és az egyik almát, majd meghintem liszttel. Kicsit pirítom még, aztán felöntöm az alaplével. Hozzáadom a bort, és kis lángon 20 percig főzöm. A levest turmixolom, és a tejszínnel dúsítom. A májat kis darabokra vágom, és a vajon átsütöm. A másik almát gyufaszálra vágom, és tálaláskor a májjal együtt a tányérokba szedett levesbe teszem.
ASZPIKOS LIBAMÁJ 01. (1940)
Elkészítése: Több kisebb-nagyobb pléhformába öntsünk ujjnyi vastagon egészen tiszta, fényes aszpikot, tegyük a jégre, mialatt az kocsonyásodik, szurkáljunk ki csillag alakú kis szurkálókkal keményre főtt tojásfehérjéből, céklából, uborkából csillagocskákat és díszítsük fel a megfagyott aszpikot. Most ráteszünk egy szelet sült libamájat és egy szelet sovány sonkát, teli öntjük felolvasztott, langyos aszpikkal. Ha megkocsonyásodott, hirtelen meleg vízbe mártjuk és szalvétára vagy ezüsttálra, vagy sztaniolalapzatra borítjuk. Tetszésünk szerint díszítjük.
ASZPIKOS LIBAMÁJ 02.
Elkészítése: A megolajozott kisebb vagy nagyobb formát egyharmadáig töltjük aszpikkal, ekkor beletesszük a sült libamájat akár szeletekben, akár átpasszírozva, akár pástétommá elkészítve oly módon, hogy ne érjen egészen a forma oldaláig. A formát most teleöntjük aszpikkal, amelynek egy része körös-körül lecsurog az alul levő aszpikréteghez. Jégre vagy nagyon hideg helyre tesszük. A kiborításkor egy pillanatra forró vízbe mártjuk a forma alját.
BÉLSZÍN ROSSINI MÓDRA
Hozzávalók: 80 dkg bélszín, 20 dkg libamáj, 3 db zsemle, 8 dkg vaj, 4 dl gombamártás, köret, só
Elkészítése: Vajban pirított zsemleszeletekre libamájpürét kenünk, és ráhelyezzük a megsült bélszínszeleteket. A hússzelet fölé egy szelet sült libamájat teszünk. Gombamártással, vajas zöldborsóval és burgonyapürével tálaljuk.
BÉLSZÍNSZELETEK BUDAPEST MÓDRA
Hozzávalók 4 személyre: 8 db bélszínszelet, 12 dkg zsír, 8 dkg füstölt szalonna, 15 dkg libamáj, 15 dkg gomba, 10 dkg vöröshagyma, 3 dkg paradicsompüré, 15 dkg zöldpaprika, 15 dkg zöldborsó, só, pirospaprika, 15 dkg rizs
Elkészítése: A finomra vágott hagymát zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a paprikát és a paradicsompürét, felengedjük egy dl vízzel, sózzuk, és ebben a paprikás lében, a serpenyőben előzőleg megpirított, kis kockákra vágott szalonnát, a kis kockákra vágott gombát, libamájat, zöldpaprikát hozzáadjuk. Ha szükséges, megsózzuk, összerázzuk, majd az egészet jól felforraljuk. A zsírban vagy olajban előre fél-angolosra sütött, megsózott bélszínszeleteket a párolt rizs-alapra tesszük, leöntjük a forró pörköltet raguval, tetejét megszórjuk a megmelegített zöldborsóval, zöldpaprika-karikákkal, és vékony szeletekre vágott paradicsommal díszítjük.
BÉLSZÍNSZELET LIBAMÁJJAL
Hozzávalók: 40 dkg tisztított bélszín, 20 dkg libamáj, só, bors, zsír, 1 nagy burgonya, 4 dkg vaj, 2 gyöngyhagyma, 1 dl vörösbor, 2 dl barna mártás, 1 csomó petrezselyemzöld, kevés tárkonylevél, 1 babérlevél, 4 dkg csontvelő, 3 dl leveslé, 8 szem olajbogyó
Elkészítése: A húst 8 darab egyenlő háromszög alakra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, és sütésig félretesszük. A libamájat is felszeleteljük, azt is fűszerezzük és félretesszük. A burgonyát megtisztítjuk, finom metéltre vágjuk, és bő zsírban szalmaburgonyát sütünk. A mártáshoz 2 deka vajon finomra vágott gyöngyhagymát pirítunk, finomra vágott petrezselyemzöldet, tárkonyt adunk hozzá, feleresztjük vörösborral, beleadjuk a babérlevelet, és negyedére beforraljuk. Két deci barna alapmártással kiforraljuk, hozzákeverjük a maradék vajat, és melegen tartjuk. A csontvelőt nyolc egyenlő karikára vágjuk, húslevesben (vagy ételízesítős vízben) megfőzzük és félretesszük. A libamájakat és a bélszínt kisütjük (Blaha Lujza félangolosan szerette a húst). Egy nagy lapos tányér közepére felhalmozzuk a burgonyát, köré rakjuk felváltva a húst és a libamájat, majd mártással meglocsoljuk. Olajbogyóval és csontvelőszeletekkel megrakjuk.
BÉLSZÍN, ROSSINI MÓDRA - TOURNEDOS A LA ROSSINI
Elkészítése: Az egyforma nagy, megveregetett, borsozott, olajozott, 12-14 dekás, kerek bélszínszeleteket forró zsírban 5-6 perc alatt félangolosra sütjük. Sütés közben megsózzuk. Vajban pirított zsemlye- vagy fehérkenyér-szeleteket megkenünk átpasszírozott sült libamájjal, és a tetejére teszünk 1-1 szelet sült libamájat és bélszínszeletet. Tálra rakva leöntjük gombamártással, és zsírban vagy olajban sült burgonyakarikákkal s vajon párolt apró sárgarépával körítjük.
BORBAN FŐTT MÁJAS GOMBÓC
Hozzávalók: 30-40 dkg libamáj, 40 dkg borjúmáj, 1,5 dl tej, 1 zsemle, néhány szál petrezselyemzöld, 10 dkg gomba, 10 dkg füstölt szalonna, 2 tojás, 5 dkg zsír, 15 dkg liszt, 1 liter könnyű vörösbor, 6 dkg vaj, 6 dkg reszelt sajt
Elkészítése: A libamájat, a borjúmájat (esetleg marha-, sertés- vagy csirkemájat) és a tejben áztatott zsemlét ledarálom. A petrezselyemzöldet apróra vágom, a gombát megmosom, majd felszeletelem, a szalonnát kockákra vágom és megpirítom. Mindezt összekeverem a darált májjal, a tojásokkal, a zsírral és annyi liszttel, hogy formálható legyen.
Apró gombócokat gömbölyítek belőle, borban kifőzöm, lecsepegtetem, olvasztott vajra szedem, és megszórom reszelt sajttal.
BORJÚ MELLE LIBAMÁJJAL TÖLTVE
Elkészítése: Egy kisebb libamájat szitán áttörünk. 15-20 deka borjúhúst néhányszor áthajtunk a húsvágón, gombát, vagy szarvasgombát, petrezselymet és hagymát is finomra vágva mindent kis só és borssal összekeverünk, megtöltjük vele a borjúmellet és összetűzdeljük, vagy varrjuk, s úgy sütjük gyakori öntözgetés közben, mint más sülteket.
BORSOS LIBAMÁJKRÉM
Hozzávalók: 20 dkg pecsenyelibamáj, 8 dkg vaj vagy margarin, 1/2 dl tejszín, 1 mokkáskanálnyi pástétomfűszer, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só, 1 teáskanálnyi csípős mustár, 1 mokkáskanál fokhagymapor, 1 teáskanál zöld bors (sós lében eltett)
Elkészítése: A májat annyi forrásban lévő vízbe tesszük, amennyi ellepi, és az újraforrástól számított 6-7 percig kis lángon főzzük. Közben a megolvasztott, de már nem meleg vajat a tejszínnel és a mustárral habosra keverjük. Sóval, pástétomfűszerrel, borssal és fokhagymaporral ízesítjük. A leszűrt májat aprítógépben pépesre zúzzuk. Hagyjuk, hogy kihűljön, ezután belekeverjük a fűszeres vajkrémbe. Még néhány percig keverjük, hogy a krém egészen sima legyen. Végül a lecsöpögtetett zöld borsot is hozzáadjuk. A krémet keményre, de azért még kenhetőre dermesztjük. Rendkívül finom, bár kissé fűszeres harapnivaló.
Péksüteménnyel és félszáraz fehérborral fogyasztva igazi ínyencfalat.
BUDAPEST RAGU
Hozzávalók: 1,8 kg bélszín, 20 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, 25 dkg szárnyas máj (libamáj), 20 dkg gomba, 20 dkg vöröshagyma, 20 dkg fűszerpaprika, 40 dkg sertéscsont, só 25 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, 10 dkg zöldborsó, 5 adag párolt rizs, 5 adag rácsos burgonya
Elkészítése: Pörkölt alapot készítünk, amelyhez egy kevés paradicsompürét, sót, apróra darabolt sertéscsontot adunk, és lassan főzzük. Fél óra múlva a csontokat kiemeljük. A pörköltlét szitán áttörjük. A kockákra vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk, majd hozzáadjuk a kockákra vágott zöldpaprikát, paradicsomot, gombát és a szárnyas májat. A Budapest-ragu jelleget adó anyagait állandó keverés közben gyorsan lepirítjuk. Ha szükséges, a pörköltlevet beforraljuk. A pörköltlevet a raguhoz öntjük. Sóval ízesítjük, és jól összeforraljuk.
CSÁRDAGAZDA KEDVENCE
Hozzávalók: 60 dkg szűzpecsenye, 16 dkg libamáj, 1 kis fej vöröshagyma, 16 dkg gomba, 2 evőkanál olaj, 1 kávéskanál ételízesítő, 1 evőkanál pirospaprika, 1 csomó friss kapor, 1,5 dl tejföl, 1/2 dl tejszín, 1 evőkanál liszt, só
Elkészítése: A szűzpecsenyét tizenkettő, a májat négy szeletre vágom.
Megtisztítom, meghámozom és összevágom a vöröshagymát és a gombát. A hagymát kevés forró olajban megfuttatom, hozzáteszem a gombát, megszórom egy kevés ételízesítővel. A gombát zsírjára pirítom. Amikor már majdnem puha, megsózom, rászórom a pirospaprikát, a finomra vágott kaprot, és felöntöm a liszttel elkevert tejföllel és tejszínnel. A mártást felforralom, közben állandóan kevergetem.
A szűz-szeletkéket és a libamájszeleteket megsózom, és kevés forró zsírban megsütöm.
Tálaláskor a hússzeleteket leöntöm a mártással, a tetejére egy-egy libamájszeletet teszek, és párolt rizzsel körítem. Idénysalátával díszítem.
CSÁSZÁR KROKETT
Elkészítése: Egy levesben puhára főtt tyúk húsát lefejtjük a csontokról és 40 deka nyers borjúlapockával, egy tejben áztatott zsemlyével átdaráljuk, azután hozzákeverünk 3 tojássárgáját, ízlés szerinti sót és borsot, 5 deka finomra vágott sonkát, 5 deka nyelvet, 3 elkapart szardellát, 10 deka apróra vágott, vajon petrezselyemmel és reszelt hagymával párolt gombát, 20 deka apró kockára vágott libamájat és a 3 tojás habját. Lisztezett deszkán 10 cm hosszú, 2 ujjnyi vastag göngyölegeket formálunk belőle és zsírban kisütjük. Mikor kihűltek, vékonyra kinyújtott vajastésztába takarjuk őket, melyeket felvert tojással megkenünk és a sütőben pirosra sütjük, azután reszelt sajttal meghintve tálaljuk.
CSERESZNYÉS LIBAMÁJ NYERSEN
Hozzávalók: 60 dkg libamáj, 10 dkg cseresznye, só, bors, néhány csepp balzsamecet, 1 db zöldpaprika
Elkészítése: a libamájat megsózzuk, megborsozzuk, pár csepp balzsamecetet öntünk rá, majd beleforgatjuk a kimagozott cseresznyébe és a csíkokra vágott zöldpaprikába. 1 órát hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek.
EGRI TÖLTÖTT GOMBA
Hozzávalók: 1,5 kg közepes csiperke, citrom, 60 dkg sült libamáj, 10 dkg vaj, 10 dkg besamelmártás, 1 dl konyak, só, fehér bors, szurokfű, szerecsendió, a bundázáshoz liszt, tojás, zsemlemorzsa, a sütéshez olaj, egri mártás
Elkészítése: A szép egyforma gombafejeket citromos sós vízben öt percig főzzük, majd leszűrjük. A májat áttörjük, kikeverjük vajjal, besamellel, konyakkal és fűszerezzük. A kihűlt gombafejeket megtöltjük a pürével, majd bundázzuk, és szép pirosra sütjük forró olajban. Rósejbnivel, rizibizivel körítsük, és egri mártást kínáljunk hozzá.
Az egri mártáshoz 2 adag barna mártást és 1 adag Egri bikavért összekeverünk és kiforraljuk. Ha selymesebbé akarjuk tenni, vajat is morzsolhatunk bele.
FINOM MÁJLEVES
Elkészítése: 1 kacsamájat vagy kisebb libamájat megfőzünk annyi sós vízben - amelybe néhány szál levesbe való zöldséget teszünk -, hogy a májat ellepje. Külön lábasban, vajban vagy zsírban megpárolunk 8-10 deka gombát. Aztán diónyi zsírral vagy vajjal, kevés liszttel (esetleg finomra vágott petrezselyem zöldjével) szép sárga rántást készítünk, melyre ráöntve a máj levét és a gombát is, fölforralunk. A máj alá kevés zsírt öntünk, eztán mindkét oldalát megpirítjuk, és szép egyforma kockára vágjuk. Tálaláskor a levesestálba 2-3 kanál tejfölt téve, forró levet ráöntjük, és a májkockákat belerakjuk.
FOKHAGYMÁS LIBAMÁJ KAPROS TÚRÓGOMBÓCCAL
Hozzávalók 4 személyre: 500 g libamáj, 20 g liszt, 50 g libazsír, só, fokhagymamártáshoz: 2 gerezd fokhagyma, 40 g liszt, 300 ml húsleves, 20 g zsír 100 ml tejföl, só
Túrógombóchoz: 400 g tehéntúró, 125 g liszt, 25 g vaj, 3 db tojás, kapor, só
Elkészítése: Az áttört túrót elkeverjük tojássárgájával, vajjal. Hozzáadjuk a finomra vágott kaprot, lisztet, sót, tojások kemény habját. Vizes kézzel gombócokat formázunk, forró sós vízben kifőzzük.
A zsírban világosra pirítjuk a lisztet, rátesszük az áttört fokhagymát, felengedjük húslével, sózzuk, és belekeverjük a tejfölt, jól kiforraljuk.
A sózott, lisztbe mártott libamájszeleteket kevés libazsírban kisütjük.
Tálra helyezzük a kifőtt gombócokat, mellé a májszeleteket, leöntjük a fokhagymamártással.
Tejföllel meglocsoljuk, tetejére pirított fokhagymát szórunk.
GOMBÁS LIBAMÁJ
Hozzávalók: 40 dkg libamáj, 25 dkg gomba, 1 dl tejszín, 1 evőkanál libazsír (vagy 2 evőkanál olaj), 1/2 dl vörösbor, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors
Elkészítése: A libazsíron éppen csak megfuttatom a reszelt vöröshagymát, majd ráteszem a megtisztított és vékony szeletekre vágott gombát. Hozzáadom a tisztított, zúzott fokhagymát, a finomra vágott zöldpetrezselymet. Fedő alatt, saját levében puhára párolom, majd ha zsírjára sült, lepirítom rajta a kockákra vágott libamájat. Ráöntöm a vörösbort és a tejszínt, ezután fedő alatt felforralom. Néhány percnyi párolás után, ha a ragu kissé besűrűsödött, a lángot eloltom alatta, de a fedőt még 5 percig rajtahagyom. Rizibizivel kínálom. Csak a tányéron sózom.
Elkészítési ideje: 30 perc
GOMBÁS LIBAMÁJPUDING
Hozzávalók: 30 dkg erdei gomba, 50 dkg libamáj, 3 db tojás, 5 dkg vaj, 3 db zsemle, 1 dl aszpik, bors, tej, reszelt sajt, só
Elkészítése: A felütött tojást elhabarjuk vajjal és reszelt sajttal. A tejben áztatott és szitán átpasszírozott zsemlét megsózzuk, kevés borssal ízesítjük, és összedolgozzuk a tojásos habarékkal. A libamájat megsütjük, és apróbb darabokra vagdaljuk. A gombát cikkekre vágjuk, és enyhén megsózzuk és vajon megpároljuk. A vajjal kikent pudingformába rétegenként belerakjuk a masszát, a gombát és a májat. Fölül és alul tojásos zsemlehabarék legyen. Forró gőzön egy órán keresztül főzzük. A fazékból kiemeljük, és amikor kihűlt, aszpikkal bevonjuk, és jégszekrénybe helyezzük, és hidegen tálaljuk.
GÖNGYÖLT LIBAMÁJ
Hozzávalók: 1 kis libamáj, a liba hátáról és melléről egy darabban lenyúzott bőr, 2 tojás, 1 evőkanál liszt, 1 dl tej, 1 dl tejföl, 2 evőkanál libazsír, 2 evőkanál konyak, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 ecetes uborka, késhegynyi pástétomfűszer, ízlés szerint só és törött bors, 1 evőkanál finomra vágott vöröshagyma
Elkészítése: A libabőrből egy nagy lapot formázok. A vöröshagymát egy evőkanál libazsíron üvegesre fonnyasztom, majd a kockákra vágott libamájat lepirítom rajta. Ha langyosra hűlt, ledarálom. A maradék zsírt habzásig hevítem a liszttel, felöntöm a tejjel, és addig főzöm, amíg elválik az edény falától. A zöldséget megtisztítom, és a főtt burgonyával, ecetes uborkával együtt almareszelőn lereszelem. A tejes pépet összekeverem a darált májjal, a zöldségekkel, a konyakkal és a fűszerekkel, majd egyenként beledolgozom a tojásokat. Az így kapott krémet rákenem a kiterített libabőrre. Úgy csavarom össze, mintha rétest készítenék. A hosszú, vékony göngyöleget alufóliába csomagolom, és a két végét behajtva forrásban lévő vízbe teszem. 30 percig főzöm, majd a vízből kivéve hagyom kihűlni. Kicsomagolom, éles késsel felszeletelem, tűzálló tálra teszem, és forró sütőben pirosra sütöm a tetejét. Melegen burgonyapürével és salátával, hidegen pedig szendvicskenyérre téve fogyasztja a család.
Elkészítési ideje: 90 perc
GUNDEL LIBAMÁJPÁSTÉTOM
Hozzávalók: 50 dkg hízott libamáj, só, frissen őrölt fehér bors, 4 evőkanálnyi 5 puttonyos tokaji aszú
A tokaji zseléhez: 1/3 csésze húsleves (levesporból vagy kockából is készíthető), 2 kiskanál zselatinpor, 1/4 csésze 5 puttonyos tokaji aszú
A chutneyhoz: 10 dkg aszalt sárgabarack, 0,5 dl tokaji aszú, 5 dkg póréhagyma, késhegynyi gyömbérpor, só
Elkészítése: A libamájat a domború felével lefelé egy lapos porcelántálra fektetjük. A vastag részénél szétfeszítjük, megkeresve a véres, vastag eret. Megfogjuk a végét, és óvatosan kezdjük kihúzni. Közben a májat egyre szélesebbre hajtjuk, így a vékonyabb ereket is el tudjuk távolítani. Végül a májat egy-másfél centi vastagon szétterítjük. Enyhén sózzuk, borsozzuk és meglocsoljuk a tokaji aszúval. Végül eredeti formájára összehajtjuk és megnyomkodjuk. Kiterített műanyag fóliára fektetjük, a locsolás során a tálra csurgott tokaji aszút rácsöpögtetjük, és szorosan becsomagoljuk. Ezután 10-12 órára hűtőszekrénybe tesszük. A pihentetés alatt a só, bors és a tokaji aszú jól beleivódik a libamájba. Ezután félliteres csatos, patent üvegbe, amelynek egyenes, nem visszahajló szája van, vagy porcelán pástétomos edénybe szorosan, tömören belepréseljük. Az edényt befedjük, mély tepsibe állítjuk, és annyi vizet öntünk alá, hogy az 1/3 részéig érjen. Sütőbe tesszük és nagyon kis lánggal (75°C-on) 2 órán át, pároljuk. A sütőből kivesszük, és amikor kihűlt, hűtőszekrénybe állítjuk. A tokaji zseléhez a zselatinport egy kávéscsészében 2 evőkanál meleg vízzel elkeverjük. A levest a tokaji aszúval egy félliteres nyeles lábasban felforraljuk, majd a vízben oldott zselatint beleöntjük, elkeverjük, és ismét felforraljuk. Lehűtjük, csészébe öntjük, és pár órára a hűtőszekrénybe tesszük dermedni.
Tálaláskor a libamájat a formából kivesszük, vágódeszkán meleg vízbe mártott éles, vékony pengéjű késsel felszeleteljük, és tálra vagy tányérokra adagoljuk. A tokaji zselét apró kockákra vágjuk, és a libamáj mellé szórjuk. A chutneyhoz a sárgabarackot kockákra vágjuk, és a tokaji aszúban fél órán át kis lángon főzzük. Közben a vékonyan felszeletelt póréhagymát és a reszelt gyömbért is beleszórjuk. Leheletnyit megsózzuk, és a végén beforraljuk. A lekvár sűrűségű édes fűszeres chutney hidegen kiváló kísérője a libamájpástétomnak.
GURMAND BÉLSZÍN
Elkészítése: Egy serpenyőben kockára vágott hagymát, libamájat és gombát futtatunk kevés olajon. Vágott petrezselyemmel szórjuk, borssal ízesítjük. Ezután felvert egész tojással öntjük fel és sütünk egy tojásrántottát belőle. Eközben a húsokat (kb.18 dkg-os) baconszalonnába csavarjuk, majd ízlés szerint natúron sütjük. Só, bors, ízesítés.
Tálaláskor a rántottára tesszük a húst, körbe rakjuk krokettel. Vágott petrezselyemmel díszítjük.
HÚSOS SZALONNÁBAN SÜLT LIBAMÁJ
Hozzávalók: só, 1 csapott kiskanál őrölt bors, 1 kiskanál majoránna, 3 db (kb. 50 dkg-os) pecsenyelibamáj, 8 vékony szelet húsos füstölt szalonna (kb. 25 dkg)
Elkészítése: A sütőt bekapcsoljuk, és közepes hőmérsékletre (180 °C, légkeveréses sütő 165°c) előmelegítjük. Fél kiskanál sót a borssal és a majoránnával összekeverünk. A májakat – miután két részből állnak, félbevágjuk, majd az így kapott darabokat szintén elfelezzük - körös-körül befűszerezzük. A szalonnaszeletekkel egyenként körbetekerjük. Tepsibe rakjuk, 16-18 percre a már előmelegített sütőbe toljuk. Ha kész, a sütőt elzárjuk, de a sült májat melegen tartjuk benne.
Egy megjegyzés: libamáj helyett készíthetjük pulykamájjal is.
KARFIOL LIBAMÁJJAL
Elkészítése: A libamájat szép széles szeletekre vágjuk, nyersen. Egy nagy karfiolt sós vízben puhára főzünk, szitán áttörjük, hozzákeverünk 3 tojássárgát, 2 deci tejfelt, 8 deka vajat vagy lúdzsírt és a 3 tojás habját. Széles, lapos tűzálló tálba töltjük. A libamájszeleteket, ízlés szerint sózva, a tetejére rakjuk sorjában, lefedjük a tálat és forró sütőbe téve 20-25 percig pároljuk. Igen jó előétel.
KOCSONYÁS LIBAMÁJHAB
Hozzávalók: 25 dkg libamáj (kacsamájból is készíthető), 15 dkg libazsír (vagy kacsazsír), 1 fej lilahagyma, 1 evőkanál konyak, 1 dl tejszín, 2 tyúkhúsleves-kocka, 3 evőkanál zselatinpor, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só
Elkészítése: A libamájat a libazsíron megsütöm. A már kihűlt májat ledarálom, vagy szitán áttöröm. Hozzáadom a megreszelt hagymát, a konyakot, a libazsírt és a fűszereket. Az egészet jól kikeverem. A leveskockát és a zselatinport félliternyi vízbe teszem, majd folytonos keverés közben melegítve feloldom. Ha kihűlt, de még nem dermed, a felét kanalanként belekeverem a májkrémbe, a közben kemény habbá vert tejszínnel együtt.
Follpack fóliával bélelt őzgerincformába töltöm a masszát, és a hűtőszekrényben szilárdulásig dermesztem. A megmaradt aszpikot ugyancsak formába töltöm és megdermesztem. Tálalás előtt nagyon apróra összevágom. A libamájhabot hosszúkás tálra borítom, és köré rakom a vagdalt aszpikot, a tetejét pedig tetszés szerint feldíszítem keményre főtt fürjtojással, paradicsomszeletekkel, hegyespaprika-karikákkal stb.
Édeskés péksüteménnyel a legfinomabb.
KOCSONYÁZOTT LIBAMÁJ
Elkészítése: Egy szép, kb. félkilós libamájat szeletekre vágok, azután 5 deka libahájjal és 10 deka tisztított, szeletekre vágott gombával, pici sóval, 2 deci tejjel, késhegynyi pástétomfűszerrel fedő alatt addig párolom, míg a tej elforr, de zsírban pirulni a májnak nem szabad. A májat és a gombát átdarálom, összekeverem a zsírjával és hűlni hagyom. Mikor már hideg, de még nem fagyos, hozzákeverek 3 deka fagyasztott aszpikot. Tenyérnagyságú különböző kis bádogformákba öntök fél centiméter vastagon olvasztott aszpikot és mikor már megfagyott, mindegyikbe teszek annyit a libamájpüréből, hogy a bádog formácskák majdnem tele lesznek, csak a máj körül és felett marad kb. 3 cm hely, amit megtöltök olvasztott, hideg, de még folyós aszpikkal. Jól megfagyasztom, majd tálra borítom, kicsavart meleg vizes ruhát szorítva rájuk, míg kijönnek a formából. Pirított zsemlye vagy zsúrkenyérszeleteket megkenek vajjal vagy szardellával, rájuk helyezek egy-egy ilyen fagyasztott libamájpástétomot, mellé egy vékony, hosszú uborkaszeletet és teához tálalom.
KOCSONYÁZOTT LIBAMÁJPÁSTÉTOM
Hozzávalók 8 adaghoz: 40 dkg apró libamáj, 6 dkg vaj, 3 dkg zsír, 2 dl tejszín, 10 dkg besamelmártás, 1 fej vöröshagyma, 2 cl brandy, 2 cl malagabor, 6 fürjtojás, fél fej saláta, 40 dkg aszpik, só, őrölt bors, pástétomfűszer, petrezselyemzöld ízlés szerint
Elkészítése: A libamájat az epétől gondosan megtisztítjuk, a szívet eltávolítjuk. A májat kisebb szeletekre vágjuk. Karikára vágott vöröshagymát zsírban aranysárgára pirítunk, hozzáadjuk a májat. Sóval, borssal fűszerezzük, megpároljuk. A megpárolt májat szitán áttörjük, és hagyjuk kihűlni. A vajat habosra keverjük, hozzáadjuk a libamájpürét, a nem túl sűrű besamelmártást, és simára dolgozzuk.
Célszerű a keverőtálat jégkockák közé állítani, és egy kevés vizet is hozzáönteni. A pürét pástétomfűszerrel, konyakkal és borral ízesítjük, hozzákeverünk 10 dkg olvasztott aszpikot (kihűtve), és végül a keményre felvert tejszínhabbal lazítjuk. Őzgerinc- vagy sima hosszú formát az ismert módon aszpikkal bélelünk, cikkekre vágott kemény fürjtojással és a díszítésre félretett párolt libamájból vágott vékony szeletekkel, valamint apró petrezselyemlevelekkel díszítjük fel. Ezután a pástétomot a formába töltjük, és tetejét aszpikkal lezárva hűtőszekrényben dermesztjük. Tálaláskor a formát egy pillanatra meleg vízbe mártjuk, és a pástétomot hosszú üvegtálra kiborítjuk.
Salátalevelekkel körbedíszítve, vékonyra szeletelve tálaljuk.
KOCSONYÁZOTT LÚDMÁJ (20. SZÁZAD-ELEJI SZEGEDI RECEPT)
Elkészítése: Egy lúdmájat óvatosan, szalonnaszeletek közt sütünk meg; ha kihűlt, vágjuk fel, de mossuk le minden szelet után a kést. Rakjuk formába, öntsünk rá tiszta kocsonyát, s ha tálra borítottuk, szépen díszítve adjuk fel.
LECSÓS LIBAMÁJ
Hozzávalók: 2 pecsenyeliba mája (35-40 dkg), 5 húsos zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 2 dl tej, 8 dkg füstölt szalonna, 1 teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só, és törött fekete bors
Elkészítése: A libamájat ereitől megtisztítom, majd hosszúkás, vékony csíkokra vágom. Ráöntöm a tejet, és fél órán keresztül benne áztatom. Közben a füstölt szalonnát nagyon apró kockákra vágom, zsírját kisütöm, majd megfonnyasztom rajta a megtisztított, finomra metélt vöröshagymát. Ezután ráteszem a megmosott, kicsumázott és vastag szeletekre vágott zöldpaprikát, a zúzott fokhagymát és együtt pirítom néhány percig. Amikor a paprika már üveges, az edényt a tűzről félrehúzom és belekeverem a pirospaprikát meg a héjától megfosztott paradicsomot. A tűzre visszatéve fedő alatt néhány percig párolom. Ha a lecsó zsírjára sült, belekeverem a tejből kivett, lecsöpögtetett májcsíkokat és megpirítom. A tejfölt is hozzáöntve néhány percig párolom. Hozzáillő köret a vajas galuska vagy a sós vízben főtt spagetti.
Elkészítési ideje: 45 perc
LENGYELES LIBAMÁJ
Pikáns előétel.
Elkészítése: 2 szép libamájat zsírban megsütve, felszeletelve tálba, 2 sorba rakjuk, 3 dl erős ecetet, 12 dkg cukorral födetlen lábasban jó ideig főzünk. Majd adunk hozzá fél dkg magyarborsot, fél dkg szegfűborsot, néhány szem fenyőmagot, együtt jól felhagyjuk forrni. leszűrjük, ismét feltesszük 10 dkg mazsolával, újra felforraljuk, a mazsolát belőle kiszedjük, újból feltesszük és 10-12 dkg forrázott, szálkákra vágott mandulával és hosszú, keskeny szeletkékre vágott citromhéjjal újból felforraljuk. A mandulát a citromhéjjal kiszedjük belőle, a tálba a máj egyik oldalára rakjuk, a másik oldalra az előbb kiszedett mazsolát és a levét a máj hegyé. Hidegen tálaljuk.
LIBAMÁJ
Hozzávalók: 1 libamáj, 2 evőkanál zsemlyemorzsa, só, tojás, 1 csipetnyi bors, 2 deka Visan
Elkészítése: A libamájat előzőleg tejben áztatjuk. Felhasználás előtt letöröljük, tojásban megforgatjuk, megsózzuk, borsozzuk, zsemlyemorzsában meghengergetjük, és kb. 10 percig, barnult Visanban kirántjuk. A zsírt húskivonattal felfőzzük, és citromlével ízesítjük. Gombát is adhatunk hozzá. (A libamáj elkészítésének rendkívül sok módja van. Legfinomabb, ha madeiraborban párolt szarvasgombával tálaljuk. Így egyike a legízletesebb ínyencfalatoknak.)
LIBAMÁJ Á LÁ LUZETTE
Elkészítése: Egy szép libamájat megfőzünk sózott vörös borban. Kivéve a borból, szeletekre vágjuk. Egy tepsiben sütünk cukor nélkül leveles vajas tésztát. Mikor megsült, anélkül, hogy kivennők a tepsiből, telehintjük vajon, petrezselyemmel párolt champignon gombával, majd beborítjuk az egészet a libamájszeletekkel. Visszatesszük a sütőbe 10 percre, hogy az egész jól átmelegedjék. Abba a vajba, amiből a gombát lyukas lapáttal kiszedtük, elkeverünk 1 deci tejfelt, melyben 2 tojássárgát és 2 evőkanál lisztet habartunk el, felengedjük azzal a vörösborral, amelyben a máj főtt. A tepsiben levő lepényt gombával, májjal együtt kockára vágjuk, a mártást csészében tálaljuk mellé.
LIBAMÁJ ALAP
Elkészítése: 15 deka nyers libamájat elkaparok késsel. Összekeverem egy deci tejfellel, kis sóval, 3 deka lúdzsírral és egy tojássárgával. Gőz felett krémet főzök belőle, kihűtve felkenem és apróra vágott aszpikot hintek rá.
LIBAMÁJ ALMÁVAL
Hozzávalók: 2 libamáj, 2 nagy alma, tej, só, őrölt bors, liszt, libazsír, szezámmag, cseresznyebefőtt
Elkészítése: A libamájat rövid ideig tejbe áztatjuk, majd megmossuk, leszárítjuk, és 4-4 szeletbe vágjuk. A szeleteket enyhén megsózzuk, borsozzuk, mindkét oldalát lisztbe forgatjuk, és libazsírban kisütjük, kiszedjük a zsírból, és melegen tartjuk. Közben az almákat meghámozzuk, vastagabb karikákra vágjuk, és a közepükből a magházat kiszúrjuk. Az almaszeleteket a libamáj zsírjában megsütjük, közben szezámmaggal megszórjuk. Tálaláskor a forró libamájszeletekre almakarikát helyezünk, melyek közepébe egy cseresznyeszemet teszünk. Rizibizivel körítjük.
LIBAMÁJ ASZPIKKAL (TUTSEK ANNA 1913.)
Elkészítése: Libamájat és borjúvelőt sós vízben megfőzünk, szitára tesszük, hogy a víz jól lefolyjon róla, aztán szép vékony szeletekre vágjuk; tojást keményre főzünk, és szintén fölvágunk. Egy szép formába alul aszpikot töltünk, rá csinos csillagot rakunk ki tojásból, uborkából, szarvasgombából, céklából, erre ismét aszpikot, azután rakjuk a velőt, májat, tojást. Lehet füstölt, főtt marhanyelvet és sonkát is közé tenni.
Vastagon ne rakjuk, inkább több formába. Mikor jól megfagyott az aszpik, kiboríthatjuk a formát, de előzőleg pár percig meleg vízbe kell mártani.
LIBAMÁJ ASZÚZSELÉBEN
Hozzávalók: 50 dkg első osztályú libamáj, só, frissen őrölt fehér bors, 0,5 l tokaji aszú
Az aszúzseléhez: bő fél dl húsleves (leveskockából is jó), 2 kiskanál zselatinpor, 4 evőkanál tokaji aszú
Elkészítése: A libamájat felhasználás előtt minden esetben 1 napig jeges vízben vagy tejben kell áztatni. Ezután kiemelve lecsöpögtetjük, és óvatosan leszárogatjuk. A májról a hártyát lefejtjük, a vastag eret óvatosan kihúzzuk, közben a májat egyre jobban szétterítjük, hogy a vékonyabb erekhez is hozzáférjünk. Ezeket is eltávolítjuk. A szétterített májat megsózzuk, megborsozzuk. Az aszúval meglocsoljuk, eredeti formájára visszahajtjuk, a kicsurgott aszút a tetejére csorgatjuk, és letakarva néhány órán át a hűtőben érleljük. Egy akkora pástétomformát vagy tűzálló tálat, amibe a máj éppen belefér follpackkal kibélelünk, a májat beletesszük és tömörítjük, vagyis jól belenyomkodjuk. A fólia széleit ráhajtjuk, egy falappal betakarjuk, és 1 kilós súllyal lenyomjuk. A súllyal együtt sütőben, vízzel félig telt tepsibe állítva, nagyon kis lánggal, vagyis 75 C-on 2 órán át, pároljuk. Ha kihűlt, egy éjszakára hűtőbe tesszük. A májat deszkára borítjuk, és miután a follpackot lefejtettük róla, meleg vízbe mártott késsel nem túl vékonyra fölszeleteljük. Az aszúzseléhez a zselatinport kis tálkában 2 evőkanál meleg vízzel elkeverjük. Kis lábasban a húslevest a tokajival együtt felforraljuk, a vizes zselatint beleöntjük, elkeverjük, és ismét felforraljuk. Langyosra hűtjük, és a libamájszeleteket úgy mártjuk meg benne, hogy a zselé 1-2 milliméter vastagon bevonja a szeleteket.
Készíthetjük úgy is, hogy a libamájszeleteket tányérokra adagoljuk, és a még folyékony zselével leöntjük. Tálalásig hűtőszekrénybe tesszük, hogy a zselé megdermedjen rajta. Félbevágott, kimagozott szőlőszemekkel díszíthetjük. Nem kenyérrel, hanem friss, enyhén megpirított, meleg kalácsszeletekkel kínáljuk.
Elkészítési idő: 2 óra 30 perc + hűtés
LIBAMÁJ BEGAS MÓDRA
Elkészítése: Egy szép libamájat megsütünk. Egy borjúvelőt zöldséggel megfőzünk, azután szitára borítva a zöldséggel együtt, lecsepegtetjük róla a vizet. 4 tojást keményre főzünk, a fehérjét apróra vágjuk. A velővel főtt zöldséget, a tojások sárgáját, a velőt és a máj kisebbik felét szitán áttörjük, ízlés szerint sózzuk, pár csepp citromot csavarunk rá, 25 deka fehér aszpikkal és az összevágott tojásfehérjével összekeverjük. Ennek a keveréknek a felével beborítjuk egy porcelántál fenekét, teszünk rá egy vékony réteg, sós vízben főtt és igen vékony szeletekre vágott champignon gombát, erre az ugyancsak vékony szeletekre vágott májnak a nagyobbik felét és végül az aszpikos keverék megmaradt részét. Szépen elegyengetjük, kissé megnyomkodjuk egy evőkanál aljával, megfagyasztjuk, azután tálra borítva, apróra vagdalt aszpikkal és ecetben megforgatott endívia salátával díszítjük.
LIBAMÁJ EGÉSZBEN SÜTVE
Elkészítése: A libamájat úgy kell megsütnünk, hogy súlyából ne veszítsen, és ízei megfelelően érvényesüljenek. Ezért egy lábast kibélelünk libaháj-darabokkal, belefektetjük a májat, ismét lefedjük libahájjal és az egészet leöntjük húslevessel. Lehetőleg libalevessel, de ha az nincs, akkor leveskockából készült húslevest is felhasználhatunk hozzá. Beledobunk egy kis gerezd fokhagymát és lefedve, a máj nagyságától függően 20-40 percig lassan forraljuk.
Ekkor a májat kivesszük, tálra tesszük, a visszamaradt levét élénk tűzön, fedő nélkül addig forraljuk, míg zsírjára nem sült és a benne lévő libaháj puhulni nem kezdett. Ekkor a tűzről levesszük, pár pillanat múlva késhegynyi pirospaprikát keverünk bele és levésszűrőn keresztül a májra szórjuk. Hűvös helyen hagyjuk megdermedni.
LIBAMÁJ EGYSZERŰEN SÜTVE
Hozzávalók: 1 libamáj, kéttenyérnyi libaháj, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só
Elkészítése: A libamájat ereitől megtisztítom és megmosom, majd egy órára annyi jeges vízbe áztatom, amennyi ellepi. A libahájat apróra vágom, kiolvasztom, és leszűröm a zsírját. A májat a vízből kivéve lecsöpögtetem, és lábosba teszem. A libazsírt ráöntöm, és annyi vízzel egészítem ki, hogy éppen ellepje. Megsózom, hozzáteszem a megtisztított és pépesre zúzott fokhagymát, és fedő alatt addig párolom, amíg a májba beleszúrt villa száraz marad. Ezután a fedőt levéve a levét elpárologtatom, és mindkét oldalán kissé megpirítom. Üvegtálba átszedem a májat, ráöntöm a zsírt, és ha kihűlt, lefedve hűtőszekrényben megdermesztem.
Elkészítési ideje: 30 perc
LIBAMÁJ ELKÉSZÍTÉSE (PREPARATION OF GOOSE LIVER)
Hozzávalók: 1 egész libamáj, kevés só, 1 kis fej vöröshagyma, 15 dkg libazsír, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika
Elkészítése: Bő vízben alaposan mossa át a kétfelé vágott libamájat. Lehetőleg sehol ne maradjon benne vérrög. (Ha esetleg az epe rajta van, legelőször óvatosan, a máj közvetlen környezetével együtt vágja ki.) Fektesse megfelelő méretű lábasba a májat. Egészben tegye mellé a meghámozott hagymákat. Csipet sóval hintse meg, majd öntse rá a felolvasztott zsiradékot. Lassú tűzön, fedő alatt süsse fél órán keresztül. Ha megsült, lecsepegtetve emelje tányérra a májat. Hintse meg pirospaprikával. Napokig eltartható.
Felszeletelve, a sütéshez használ zsírral megkent friss kenyérrel és teával adja asztalra.
LIBAMÁJ ELTEVÉSE
Elkészítése: A libatöpörtyű sütése előtt a májat is beletesszük abba a lábasba, ahol a töpörtyű sül, de a szív nélkül. Mire a töpörtyű megpirult, a máj is megsült. A májat mély porcelántálba tesszük, sót szórunk rá és annyi zsírt öntünk a tálba, hogy legalább 3 ujjnyival ellepje. Mikor a zsír már megalvadt rajta, befödjük a tálat és az egészet jól kifagyasztjuk. Nyáron jégszekrényben, télen, hideg helyen tartjuk. Két hónapig is eláll. Használatkor felolvasztjuk a zsírt és kivesszük belőle a májat.
LIBAMÁJ GALANTIN
Elkészítése: Egy vagy két szép nagy libamájat megszurkálunk szegfűszeggel, és puhára megsütjük. Ha kihűlt, áttörjük szitán, és kemény tejszínhabbal összekeverjük. Közé vegyítünk egy evőkanál madeira bort és egy-két evőkanál rumot.
Egy formát kikenünk aszpikkal, s addig forgatjuk, míg egyenletesen meg nem fagy, aztán beleöntjük a libamájat, és jégre tesszük megfagyasztani. Hajói megfagyott, kiborítjuk, szarvasgombával körülszurkáljuk, és keményre főtt tojással s főtt apró sárgarépával díszítjük.
LIBAMÁJ GÖNGYÖLVE
Hozzávalók: 1 kis libamáj (30-35 dkg), a liba hátáról és melléről egy darabban lenyúzott libabőr, 2 tojás, 1 evőkanál liszt, 1 dl tej, 1 dl tejföl, 2 evőkanál libazsír, 2 evőkanál konyak, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér. Csemegeuborka 1 evőkanál tisztított, nagyon finomra vágott vagy fokhagymaprésen átnyomott vöröshagyma, 1 csapott mokkáskanálnyi pástétomfűszer, ízlés szerint só és törött fekete bors
Elkészítése: Egy nagy alufólia lapot készítek a munkaasztalra, majd úgy terítem rá a lenyúzott libabőrt, hogy egy nagy lap legyen. (Nem baj, ha több darabból kell “összefoltozni”.) Megsózom és félreteszem. A megtisztított és apróra vágott vöröshagymát 1 evőkanál libazsíron megfonnyasztom, majd a kis kockára vágott libamájat lepirítom rajta. Ha már langyosra hűlt, a megtisztított zöldségekkel és az uborkával együtt az almareszelő durva fokán lereszelem. A másik kanál libazsírt habzásig hevítem a liszttel, felöntöm a tejjel és a tejföllel, majd állandó keverés közben sűrűre főzöm. Ha már nem forró, hozzáadom a lereszelt májas zöldségeket, a nyers tojásokat, a konyakot és a fűszereket. Addig keverem, amíg az összes folyadékot felveszi. Ezt a krémet rákenem a libabőrre, és az alufólia segítségével úgy csavarom össze, mintha rétest készítenék. Szorosan beletekerem egy másik alufóliába, két végét összenyomom, hogy fövés közben ne folyhasson ki belőle a májas töltelék. Forrásban lévő, enyhén sós vízbe teszem a göngyöleget, majd az újraforrástól számított 30 percig kis lángon főzöm, de ügyelek arra, hogy a forrás egy pillanatra se szűnjön meg. A vízből kivéve hagyom kihűlni az alufólia burokban, és ha már teljesen kihűlt, kicsomagolom. Egy új, tiszta fóliába vagy follpackba tekerem. A hűtőszekrényben legalább 1 napig hűtöm.
Tálalás előtt éles késsel ferdére szeletelem, és salátával bélelt tálra vagy franciasaláta alapra teszem. Melegen is nagyon jó.
Akkor úgy készítem, hogy az ujjnyi vastagra szeletelt libamájas tekercset kikent tűzálló tálra fektetem lapjával lefelé, majd a forró sütőben vagy grillsütőben megpirítom. Burgonyapüré és friss saláta illik hozzá.
LIBAMÁJ ÍNYENCEKNEK
Hozzávalók: 40 dkg pecsenyelibamáj, fél liter tej, 10 dkg nagyon finomra darált dióbél vagy tisztított mandula, 2 db egész tojás, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 teáskanál majoránna, 1 gerezd fokhagyma, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz
Elkészítése: A libamájakat szétszedjük, a nagyobb darabokat szeletekre vágjuk, és a tejbe tesszük. Legalább 2 órán keresztül hagyjuk a tejben. Közben a tojásokat habosra verjük, belekeverjük a paradicsompürét, a zúzott, tisztított fokhagymát, a törött borsot és a majoránnát. A libamájat kivesszük a tejből, kicsit letörülgetjük, majd lisztbe mártjuk. Ezután beleforgatjuk a fűszeres tojásba, és a darált dióban meghempergetjük. Ismét a tojásba, majd újra a zsemlemorzsába mártva 1-2 percig sütjük a 160 fokos olajban. Az olajból kivéve lecsöpögtetjük, és a maradék diót rászórjuk. Rizibizivel és tejfölös uborkasalátával tálaljuk.
Drága, de egyszerűen készíthető és igen finom, ínyenceknek való étel.
LIBAMÁJ ÍZELÍTŐ
Hozzávalók: 30 dkg libamáj, 0,5 dl tejszín, 0,5 dl Villányi Kék oportó, 12 dkg bacon szalonna, 2 dkg zselatin, 15 dkg füstölt libamáj, 15 dkg libamáj zsírjában, salátakeverék, 1 db paradicsom, 1 db paprika, 1 db lilahagyma, őrölt fehérbors, só
Elkészítése: A libamájat kierezzük, szitán áttörjük, hozzáadjuk a sót, a tejszínt, a bort és az őrölt fehér borsot, majd jól elkeverjük (pürésítjük). A vékonyra szelt bacon szalonnával kibéleljük a pástétomformát és megtöltjük a libamájpürével, 1 órán át, pároljuk 80 fokos sütőben. A tálalásnál a tányér közepére salátát halmozunk, a pástétomot négy egyenlő részre vágjuk és hozzáadjuk a füstölt és a zsírjában sült libamájszeleteket. Díszíthetjük paradicsommal, paprikával és hideg libazsírgolyóval, lila hagymával.
LIBAMÁJ KOCSONYÁBAN (RÉGI SZEGEDI RECEPT A 20. SZÁZAD ELEJÉRŐL)
Elkészítése: Egy libamájat, 6-8 szegfűszeggel megdugdosva, süssünk meg vagdalt hagymával egy kanál zsírban. Ha a máj megsült, kihűtjük és felvágjuk szeletekre. Főzzünk borjúlábakat és szalonnabőrt egy szál petrezselyemgyökérrel és egy szál sárgarépával, és kellően sózzuk meg. Ha jól megfőtt, vegyük le a tűzről; szedjük ki a léből; a levet ecetezzük meg, hagyjuk egy kisé higgadni, szűrjük át asztalkendőn. 3-4 keményre főtt tojást, két hámozott citromot, 3-4 ecetes vagy jó kemény vizes uborkát szeleteljünk fel. Vegyünk egy szép kuglófformát, tegyünk bele 3-4 szelet citromot és annyi levet, hogy ellepje. Télen hidegre, nyáron pedig jégre tegyük, hogy megkeményedjék. Ekkor rakjunk rá egy libamájat, öntsünk rá levet, és ismét hagyjuk megfagyni. Most egy sor, tojást, azután pedig uborkát rakunk rá s mindegyiket külön-külön leöntve, fagyasszuk meg. Ezen eljárást addig ismételjük, míg a forma megtelik. - Libamáj helyett esetleg füstölt nyelvet is vehetünk.
LIBAMÁJ KROKETT
Elkészítési idő: 60 perc
Hozzávalók: 15 dkg gomba, 4 dkg vaj, 14 dkg liszt, 3 dkg vöröshagyma, 1 csomó zöldpetrezselyem, 2 dl tej, 2 db tojássárga, 3 g fehér bors, 3 g pástétomfűszer, 50 dkg libamáj, 2 db tojás, 20 dkg zsemlemorzsa, 3 dl olaj, só
Elkészítése: A megtisztított gombát vékony szeletekre vágjuk, és kevés vajban megpirítjuk. 4 dkg vajból és ugyanannyi lisztből világos rántást készítünk, belereszeljük a vöröshagymát, jól átforrósítjuk, majd hozzátesszük az apróra vágott zöldpetrezselymet. Felengedjük a forró tejjel, a habverővel simára keverjük, és takaréklángon néhány percig forraljuk. Belekeverjük a nyers tojássárgákat, sóval, őrölt fehér borssal, pástétomfűszerrel ízesítjük. Végül hozzáadjuk a gombát és az apró kockákra darabolt párolt libamájat. Hűtőszekrénybe téve jól lehűtjük, majd formázzuk, és bundázás után bő olajban kisütjük.
Tartármártást adunk hozzá.
LIBAMÁJ MIKROHULLÁMÚ SÜTŐBEN
Hozzávalók: só, cukor, bors, kis műanyagforma
Elkészítése: a libamájat megsózzuk, megcukrozzuk, borsozzuk, belenyomkodjuk a műanyagformába és 1 percre beletesszük a mikróba.
LIBAMÁJ PARAJLEVÉLBEN SÜTVE TOKAJI BORRAL
Hozzávalók: 40 dkg libamáj, 20 dkg parajlevél, 5 dkg vaj, 1,5 dl édes tokaji szamorodni, 10 dkg áfonyadzsem, őrölt fehér bors, só
Elkészítése: A libamájat nyolc egyenlő részre osztjuk. Sóval és őrölt fehér borssal meghintjük. A parajleveleket szódabikarbónás vízzel leforrázzuk. A megfűszerezett libamájdarabokat a parajlevelekbe göngyöljük, és egy vajjal kikent tepsibe egymás mellé ültetjük. Forró sütőbe tolva 3-4 percig sütjük. Ezután a májakat a tepsiből kiemeljük és félretesszük. A sütőedénybe öntjük a bort, és addig forraljuk, ameddig a borban lévő cukor karamellizálódni kezd. Ekkor hozzákeverjük az áfonyát, sóval, őrölt fehér borssal ízesítjük, és még egyszer felforraljuk. Az így elkészített mártást a parajlevelekbe burkolt libamájra öntjük.
Elkészítési idő: 75 perc
LIBAMÁJ PUDING
Hozzávalók: Liba-, malac-, vagy borjúmáj 0,25 kg, vaj 5 dkg, borjúvelő 10 dkg, tojás 5 db, zsemle 1 db, szalonna 5 dkg, só, bors 1-1 késh., hagyma 1/4 fej, citrom 1 db
Elkészítése: Egy kisült libamájat apró kockákra vágunk, kevés vajban megpároljuk. Teszünk hozzá 10 dkg borjúvelőt, ezt előbb megabáljuk, áttörjük, teszünk bele pici reszelt hagymát és kis sót. Ez alatt bekeverünk 5 tojás sárgáját, egy tejben áztatott és áttört zsemlét, sót, borsot, pici szerecsendió virágot, kevés finomra kockázott szalonnát is. Azután a habot beletesszük, és legutoljára összekeverjük a májjal könnyedén. Gőzben, puding-formában, egy óráig főzzük.
(Lehet borjú vagy malacmájból is készíteni. Egy negyed kiló májat megfőzünk, félretesszük hűlni, majd szitán áttörjük, vagy megreszeljük, - ez könnyebb.)
LIBAMÁJ RADZIWILL MÓDRA
Elkészítése: 10 deka apróra vágott, füstölt, főtt marhanyelvet, egy hártyáitól megtisztított borjúvelőt, melyet forró sós vízbe vetve 5 percig főztünk, 5 deka párolt gombát, 40 deka metéltre vágott sült libamájat, 5 deka vajból, 2 deci tejfelből és 4 tojássárgájából készült Bechamellel összekeverünk, és hideg helyre állítjuk. Mikor egészen kihűlt, göngyölegeket formálunk belőle, nedves ostyába csomagoljuk, előbb lisztben, azután jó sűrű palacsintatésztába hengergetve forró zsírban pirosra sütjük. Zöldborsó-, sárgarépa- vagy finomfőzeléket, esetleg salátát tálalunk hozzá.
LIBAMÁJ RIZZSEL
Elkészítése: Nagyon ízletes finom eledel a libamáj s annál jobb, minél egyszerűbben van elkészítve. Egy szép nagy libamájat megmosunk és besózunk. Egy sárgarépát s egy fej vereshagymát szeletekre vágva egy lábas fenekére teszünk, s ráfektetjük a libamájat, teszünk rá egy jó kanál zsírt és annyi vizet, hogy a libamájat ellepje. Megjegyzem, csak olyan nagy legyen a lábas, hogy a máj elférjen benne. Most azután lassan párolni hagyjuk a májat, egyszer-kétszer megfordítva, addig, míg egész a zsírjára lesül. Akkor éppen puha is lesz. Vékonyra fölszeleteljük, s egy gömbölyű tál közepére tesszük úgy, mintha egészben volna s párolt rizsből koszorút teszünk körül. A zsírját átszűrve a májra öntjük s forrón tálaljuk.
LIBAMÁJ SAJÁT ZSÍRJÁBAN
Hozzávalók: 40 dkg libamáj, 2 tenyérnyi libaháj, 1 gerezd fokhagyma, só, bors
Elkészítése: A libamájat ereitől megfosztjuk, majd egy órára jeges vízbe áztatjuk. A libaháj zsírját kiolvasztjuk, majd a zsírt leszűrjük. A májat lábosba tesszük, ráöntjük a libazsírt, és annyi vizet, hogy ellepje a májat. Beletesszük az összezúzott fokhagymát, borsot, és fedő alatt pároljuk. Ezután a fedőt levesszük, a vizet elpárologtatjuk, végül megpirítjuk, sózzuk. Hűtőbe tesszük, újhagymával, paradicsommal, zöldpaprikával, ropogós kenyérrel kínáljuk.
LIBAMÁJ SAJÁT ZSÍRJÁBAN, TARTÓS TÁROLÁSRA
Hozzávalók: 1 szép nagy libamáj, háromszor annyi súlyú libaháj
Elkészítése: A libamájat megtisztítom az epétől és ereitől, megmosom és lecsöpögtetem. A libahájat kis darabokra vágom, és az egészben hagyott libamájjal együtt lábosba teszem. Kis lángon, gyakori kevergetés mellett kiolvasztom a zsírját. Mire a zsír kiolvad, a máj is átsül. Amikor a tepertő piros, a májat üveg-vagy porcelántálba teszem, és szűrőn keresztül ráengedem a zsírt. Annyit öntök rá, hogy jó bőven ellepje. (A visszamaradt tepertőt és zsírt külön elfogyasztja a család.) Amikor a zsír megalvadt a máj tetején, lefedve a hűtőszekrénybe teszem. Hónapokig eláll. Amikor megkezdem a fogyasztását, a zsírt ügyesen rákenem a máj szabadon maradt felületére, hogy egy pici darabka se érintkezzen a levegővel.
Elkészítési ideje: 40 perc
LIBAMÁJ SÓBAN
Hozzávalók: durva só, bors
Elkészítése: a libamájból kiszedjük az idegeket, jól beleforgatjuk a sóba, megborsozzuk és egy éjszakára hűtőbe tesszük. A máj tulajdonképpen „megfő” a sóban.
LIBAMÁJ SÜTÉSE
Elkészítése: Szép libamájnak óvatosan kivágom az epéjét. Azután egy marék sóval bedörzsölöm az egész májat és annyi vízbe teszem, amennyi ellepi. Így hagyom egy óráig. Ettől szép fehér lesz a máj. Egy óra múlva kiveszem a vízből, egy másik edényben jól lemosom a sótól és beleteszem egy akkora lábasba, amit a máj kb. megtölt. Annyi forró lúdzsírt öntök rá, hogy a lábas feléig érjen, az után annyi tejet, hogy a májat ellepje. Ízlés szerint sózom. Inkább kevéssé, mint nagyon. Fedő alatt a tűzhelyen párolom.
Mikor egészen elforrt, akkor fedő nélkül a forró sütőbe teszem és erős tűz mellett 10 percig hagyom sülni, hogy egy kis piros színt kapjon. De tovább nem szabad sütni, különben kérge lesz. Amit melegen nem fogyasztunk el, azt tányérba teszem, ráöntöm a zsírt, amiben sült és kifagyasztom. A zsírját hidegen is ehetjük kenyérre kenve, mint a vajat. Pirítósra is nagyon jó.