Olasz városok - Milánó
BORJÚLÁBSZÁR MILÁNÓI RIZOTTÓVAL - OSSO BUCO
Hozzávalók 4 személyre: 1,2 kg borjúlábszár vagy pulykacomb, 2 velős csont, 25 dk rizs, 20 dk paradicsom, 2 vöröshagyma, 2 sárgarépa, 3 gerezd fokhagyma, 1 liter húsleves, 3 dl fehérbor, 1 ek parmezán sajt, 1 citrom, 1 ek paradicsompüré, 2-3 ek olaj, 2 ek vaj (margarin), 1 csokor petrezselyem, fehérbors, só, sáfrányos szeklice
Elkészítése: A megtisztított, megmosott zöldségeket apróra felkockázzuk. A megfűszerezett húst vaslábasban forró olajon megpirítjuk, majd kivesszük. A visszamaradt olajon üvegesre pároljuk a hagymakocka felét. Hozzáadjuk a sárgarépát és a paradicsomot. 2 percig pirítjuk, felöntjük 5 dl levessel és 1 dl borral majd a paradicsompürével, sóval, borssal ízesítjük. Lefedve, előmelegített sütőben 200 fokon (gáz 3 fokozat) kb. másfél órát pároljuk.
Hozzáadjuk a velőt, és a rizst felöntjük a maradék levessel és borral. Sáfrányos szeklicével ízesítjük és kevergetve kb. 30 percig főzzük. Végül belekeverjük a reszelt parmezánt.
A csíkokra metélt citromhéjat összekeverjük a zúzott fokhagymával és a felaprított petrezselyem zölddel. A rizottóra fektetett húst leöntjük a mártással és meghintjük a fokhagymás keverékkel. Citromgerezdekkel és petrezselyem levelekkel díszítjük.
CSIRKE MILÁNÓI MÓDRA
Hozzávalók: megtisztított csirke, 15 deka spagetti, 20 deka darált sertéshús, 1 fej vöröshagyma, 1 deci paradicsomlé, 1 kávéskanál paprika, 10 deka mortadella, étolaj és 1 deci tejföl
Elkészítése: Rántanivalónál nagyobb megtisztított fiatal csirke hasüregét megtöltjük az alábbiakkal: 15 deka spagettit megfőzünk, leszűrünk és egy kis vajjal elkeverve, kicsit hűtjük, 20 deka darált sertéshúst megpirítunk egy serpenyőben, 1 fej vöröshagymával, melyet előzőleg megreszeltünk, forró zsírban megfuttatunk. A húst egy kis sóval, törött borssal fűszerezzük s egy deci paradicsomlével, fedő alatt pároljuk. Hogy szép színe legyen és az ízét is javítsuk, meghinthetjük egy kávéskanál paprikával, de csak akkor, ha puhulni kezd. Kb. 15 perces párolás után, a húst egy kicsit hűtjük, majd 10 deka apróra vágott mortadellát és egy deci tejfölt a spagettivel összekeverünk, s ezzel a csirke hasüregét megtöltjük, majd bevarrjuk.
Most enyhén sózva a csirkét, 5 deka, forróra hevített zsírral leöntjük és középmeleg sütőben szép világospirosra sütjük. Kb. 50-60 percig sütjük (természetesen, ha a csirke fiatal és a húsa megpuhult) és a sütőből kivéve 20 percig hűlni hagyjuk, és csak azután vágjuk fel.
A csirke mártásába tegyünk egy kis paradicsomot, pirítsuk le, és egy deci tejföllel eresszük fel, majd kissé beforralva öntsük a tálalt húsra.
Körítésnek fejes- vagy paradicsomsalátát adjunk hozzá.
MAKARÓNI KORONA MILÁNÓI MÓDRA
Hozzávalók: 50 dkg rövid makaróni, 25 dkg gomba, 3 dkg margarin, 15 dkg csirkemáj, 1 vastag szelet főtt sonka, 5 dkg margarin, 4 dkg liszt, 2 és fél dl tej, 1 kis doboz paradicsompüré, őrölt bors, oregánó, só, 10 dkg reszelt ementáli sajt
Elkészítése: A makarónit forrásban lévő sós vízben kifőzzük, leszűrjük, és felforrósított margarinban hirtelen kisütjük, kiszedjük és félretesszük. A visszamaradt zsiradékban átsütjük a megtisztított, negyedekre vágott gombát. A margarinból, lisztből, tejből besamelmártást készítünk, hozzáadjuk a paradicsompürét, megszórjuk oregánóval, borssal, sóval, és jól összekeverjük. A negyedrészét félretesszük, a többihez hozzáadjuk a gombát, a darabkákra vágott csirkemájat, csíkokra vágott sonkát. A félretett mártással összekeverjük a makarónit, és egy olajjal kikent koronaformába lazán belenyomkodjuk, majd előmelegített tálra borítjuk, és a közepébe halmozzuk a májas-gombás keveréket. Forrón, reszelt sajttal tálaljuk.
MILÁNÓI
Hozzávalók 4 személyre: 40-50 dkg darált hús (sertés vagy pulyka), 1 nagy fej vöröshagyma, 2-3 evőkanál sűrített paradicsom, füstölt szalonna, füstölt sajt, (trappista), ízlés szerint: borsikafű, só, chilipaprika, piros paprika
Elkészítése: A vékony csíkokra vágott szalonnát kisütjük, de ne legyen megpirítva, és annyi legyen a kisült szalonna zsírja, amennyit a hagyma felvesz. A vöröshagymát vékony csíkokra vágjuk, majd üvegesre pirítjuk a kisült zsíron. Fűszerezzük, majd beletesszük a sűrített paradicsomot, felöntjük vízzel. A hús következik.
Jól összekeverjük. A víz annyi legyen, hogy éppen ellepje. Amint felforrt fedő alatt addig főzzük, amíg meg nem puhult. Vigyázzunk a víz mennyiségével, hogy ne legyen nagyon híg, ha elkészült. Spagettivel tálaljuk, szórjuk meg bőségesen füstölt sajttal.
Fűszerként adhatunk hozzá még, majoránnát vagy gyömbért is. A szalonnát nem kell kiszedni, ha szeretitek. Szalonna helyett jó más zsiradék is (pl. vaj, zsír, olaj, stb.).
MILÁNÓI BORJÚBORDA
Hozzávalók: 60 dkg borjúkaraj (vagy sertéskaraj), só, 6 dkg liszt, 2 tojás, 16 dkg zsemlemorzsa, 8 dkg parmezán, olaj, 4 adag milánói spagetti
Elkészítése: A húst nyolc szeletre vágom, kiverem, megsózom, az inakat bevagdosom. A szeleteket lisztbe, felvert tojásba és reszelt sajttal összekevert zsemlemorzsába mártom. Bő, forró olajban, rövid idő alatt barnáspirosra sütöm, majd jól lecsepegtetem.
A tál egyik felére helyezem a milánói spagettit, megszórom reszelt sajttal, és mellérakom a kisütött húsokat.
MILÁNÓI GOMBÓC
Elkészítése: 40 dkg darálthúst, olajon, apróra vágott hagymával megpirítok, majd ízesítem. (bors, só, fokhagyma, stb.) Az előre megpárolt rizzsel összekeverem. Ezt nem tudom, hogy mennyi, attól függ, hogy szereted-e a rizst. De legalább egy tojást belekeversz. Ez után egész apró gombócokat készítesz, és nem kifőzöd, hanem olajon megsütöd. Közben paradicsomlét hagymával és zellerrel főzöl. Persze tésztát (makarónit vagy spagettit kifőzöl). Ha kisütötted az apró gombócokat, beleteszed a paradicsomszószba, és összeforralod. Tálaláskor a kifőtt tésztára teszed a gombócot és a paradicsom szószt.
Majd reszelt sajttal megszórod. Kicsit macerás, de nagyon finom.
MILÁNÓI LEPÉNY (FRITTATA MILANESE)
Hozzávalók: 1 kis fej brokkoli, 10 dkg gomba, 2 db piros húsú paprika, 2 újhagyma, 8 tojás, 2 evőkanál Dijoni mustár, só, bors, rozmaring, oregánó, 10 dkg füstölt sajt
Elkészítése: A brokkolit szedje virágjaira, a gombát szeletelje fel, a paprikát és a hagymát (zöldjével együtt) karikázza fel, és a sajtot reszelje le. Kiolajozott tűzálló tálban, vagy serpenyőben 5 percig párolja a zöldségféléket, amíg üvegessé válnak és összeesnek. Vegye le a melegről az edényt. Közben verje fel a tojásokat a mustárral és a fűszerekkel. Végül keverje bele a reszelt sajtot és egy-két evőkanál hidegvizet. Öntse a párolt zöldségekre, majd tegye 180 fokra előmelegített sütőbe. Süsse 20-25 percig, majd azonnal tálalja.
MILÁNÓI MÁJ
Hozzávalók: 40 dkg borjú- vagy sertésmáj, 5 dkg hagyma, 15 dkg gomba, 10 dkg szalámi, 25 dkg kemény paradicsom, 3 evőkanál olaj, 1,5 dl fehérbor, só, 1 késhegynyi őrölt fehérbors, 1 csipetnyi bazsalikom
Elkészítése: A májat megmosom, letörlöm, és 2 cm-es kockákra vágom. A hagymát megtisztítom, megmosom és felaprítom. A megmosott gombát vékonyra szeletelem, a szalámit csíkokra vágom. A paradicsomot leforrázom, a héját lehúzom, és nyolcadokra vágom.
Serpenyőben, forró olajon üvegesre pirítom a hagymát, hozzáadom a májat, és állandóan kevergetve 5 percig pirítom. Ezután beleteszem a gombát és a szalámit. Néhány percig együtt pirítom.
A paradicsomot is hozzáadom, ráöntöm a bort, sóval, borssal és bazsalikommal fűszerezem, s néhány percig a tűz fölött rázogatva készre párolom.
Sós vízben főtt spagettivel és jó vörösborral tálalom.
MILÁNÓI MAKARÓNI 01.
Hozzávalók: 35 dkg makaróni, paradicsommártás, 20 dkg sajt
Elkészítése: A makarónit megfőzzük. Ez alatt elkészítjük az olasz paradicsommártás sonkás-gombás változatát (lásd. Mártások), és a leszűrt makarónira öntjük. A tetejét sajttal meghintjük.
MILÁNÓI MAKARÓNI 02.
Hozzávalók: 50 dkg makaróni, 7 dkg vaj, 7dkg zsír, 5 dkg hagyma, 10 dkg gomba, 15 dkg sonka, 2 dkg paradicsompüré, cukor, só, bors, 15 dkg sajt
Elkészítése: A makarónit összetördeljük, és forrásban lévő vízbe téve puhára főzzük. Leszűrve a következő anyagokkal keverjük össze: a finomra vágott hagymát zsírban puhára pároljuk, hozzáadjuk a tisztított, szeletelt gombát, s addig pároljuk, míg a levét el nem főtte, és zsírjára nem sült. Akkor hozzáadjuk a finomra vágott sonkát, a reszelt sajt felét, a paradicsompürét, cukrot, törött borsot és a vaj felét. Elkeverjük a makarónival, a vaj másik felét rádaraboljuk, megszórjuk a maradék sajttal, és előmelegített sütőben 15-20 percig takaréklángon sütjük.
MILÁNÓI MAKARÓNI EGYSZERŰEN
Hozzávalók: 500 g makaróni tészta, 3 kicsi konzerv sűrített paradicsom, 20 dkg párizsi, 1 pohár tejföl, 15 dkg reszelt sajt, ízlés szerint só, cukor, morzsolt majoránna
Elkészítése: Tegyük fel a tésztát főni, közben készítsük el a szósz. Először daráljuk le a párizsit, ezt célszerű húsdarálóval. Majd öntsük a sűrített paradicsomokat egy lábosba és hozzá kevés vizet úgy, hogy közben a konzerves dobozokat kiöblítjük. Kezdjük el melegíteni, és lassan keverjük hozzá a darált párizsit és a sót. Mikor már forrni kezd, tegyük hozzá a tejfölt, az őrölt majoránnát és a cukrot ízlés szerint. Pár percig hagyjuk a tűzön, majd takarjuk le fedővel és várjunk kb. 10 percet.
A lecsurgatott tésztával összekeverjük és reszelt sajttal tálaljuk.
MILÁNÓI MAKARÓNI LISZT- ÉS TEJCUKOR ÉRZÉKENYEKNEK
Hozzávalók: 30-40 dkg darált hús, 30 dkg trappista sajt, 10 15 dkg gomba, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 ek napraforgó olaj, 1 kis konzerv paradicsompüré, só, szerecsendió reszelve, fűszer paprika, 30 dkg FE-Mini csőtészta, bors, ételízesítő
Elkészítése: A hagymát összevágjuk, az olajon megfonnyasszuk, megsózzuk, beletesszük a fűszereket, a paradicsompürét, a húst és a felszeletelt gombát. Puhára pároljuk. Egy fazék sós vízben megfőzzük a csőtésztát. Mikor a tészta is elkészült, egy tűzálló tálban rétegesen lerakjuk. Először a húst, utána a tésztát és a sajtot. A tetejére sajt kerüljön. Addig sütjük, míg piros nem lesz a teteje.
MILÁNÓI MAKARÓNIVAL RAKOTT SONKÁS KELBIMBÓ
Hozzávalók: 1 kg makaróni, 40 dkg kelbimbó, 10 dkg főtt sonka, 15 dkg reszelt sajt, 5 dkg margarin
Elkészítése: A makarónit sós vízben megfőzzük. Felhevített margarinon megfuttatjuk a csíkokra vágott sonkát, rátesszük a kelbimbót, és pár perc alatt megpároljuk. A tészta felét egy margarinnal kikent tűzálló tálba terítjük, rátesszük a sonkás kelbimbót, majd rásimítjuk a tészta másik felét. Reszelt sajttal bőven meghintjük, és forró sütőben aranysárgára sütjük. Tálaláskor a tűzálló tálból kiemeljük, és petrezselyemmel meghintjük.
MILÁNÓI MINESTRONE 01.
Hozzávalók: 2 ek olívaolaj, 10 dkg füstölt húsos szalonna, 10 dkg nyers sonka, 2 g fokhagyma, 1 kk só, 1 babérlevél, 1 hagyma, 1 sárgarépa, 10 dkg halványító zeller, 1 kis cukkíni, 1 kis fehérbab-konzerv, 1 kis zöldborsó-konzerv, 2 paradicsom. 15 dkg főtt rizs, 11/4 l húsleves (lehet kockából is), 1 kk zsálya, 1 ek bazsalikom, só bors, 1 cs snidling, 1 csésze reszelt parmezán
Elkészítése: Az olajat felforrósítjuk és kiolvasztjuk benne a szalonnát. Hozzáadjuk az apró kockára vágott sonkát és a sóval eldörzsölt fokhagymát, majd megdinszteljük. A babérlevelet eldörzsöljük, az edénybe tesszük, hozzáadjuk a megmosott és apró kockára vágott zöldségeket, és lefedve 5 percig pároljuk. Hozzáadjuk a babot, a borsót, a lehéjazott és apró kockára vágott paradicsomot meg a főtt rizst. Felöntjük a húslevessel és kb. 10 percig lassú tűzön főzzük. Sóval-borssal, a zsályával és a bazsalikommal ízesítjük. Frissen metélt snidlinggel és sajttal megszórva tálaljuk.
MILÁNÓI MINESTRONE 02.
Elkészítési idő: 95 perc
Hozzávalók 4 személyre: 2 szál sárgarépa, 1 zeller, 1 nagyobb burgonya, 15 dkg szárazbab, 15 dkg kelkáposzta, 1 fej vöröshagyma, 2 cikk fokhagyma, 50 dkg érett paradicsom, 10 dkg rizs, 3 ek olívaolaj, só, bors, 3 ek parmezán sajt (reszelve), 10 dkg húsos füstölt szalonna, 1 marék friss bazsalikomlevél, 1 csokor petrezselyem zöldje
Elkészítése: A babot áztassuk be a főzés előtt 12 órával. A sárgarépát és a kelkáposztát vágjuk csíkokra, a burgonyát és a zellert apró kockákra. Finomra zúzzuk a fokhagymát és felaprózzuk a vöröshagymát. A rizst előzőleg mossuk meg és csöpögtessük le. A paradicsomokat tegyük forró vízbe, húzzuk le a héjukat, és szeleteljük fel. A szalonnát vágjuk apró kockákra.
Az olajat melegítsük fel, a szalonnát és a zöldségféléket pirítsuk meg benne, majd tegyük hozzá a rizst és azt is pirítsuk meg, végül dobjuk rá az apróra metélt bazsalikomot és petrezselyemzöldet.
Egy mélyebb lábosban tegyük fel főni a babot, a répát, a kelkáposztát és a burgonyát, majd ha már félig puha, adjuk hozzá a rizses keveréket. Főzzük lassú tűzön még fél órán át. Végül ízesítsük borssal, sóval, tálaláskor szórjunk a forró levesbe reszelt parmezánt.
MILÁNÓI PACALLEVES
Hozzávalók: 1 kg pacal, 5 dkg szalonna, 25 dkg fehérbab, 6 dkg vaj, l sárgarépa, 1 csokor vágott petrezselyem, 1 zeller, 1 fej hagyma, 1 kk sűrített paradicsom, őrölt bors, só, zsálya, parmezán sajt, 1 húsleveskocka
Elkészítése: A babot előző nap beáztatom, másnap puhára főzöm és leszűrve félreteszem. A vajon üvegesre pirítom az apróra vágott hagymát és szalonnát, majd rádobom a megtisztított, jól megmosott pacalt és zsírjára pirítom. Beleteszem a felkarikázott sárgarépát, hasábokra vágott zellert, a finomra vágott zsályát. Felöntöm 6 dl vízzel, beleteszem a leveskockát és a paradicsompürét. Fedő alatt lassú tűzön puhára párolom. A vége felé beleteszem a babot, még kb. negyed óráig párolom, utánsózom. Tálalásnál reszelt parmezánt és frissen őrölt borsot szórok rá és puha kenyeret kínálok mellé.
MILÁNÓI PALACSINTA
Elkészítése: A szokásos módon milánói paradicsomos makarónit készítünk. A sós tésztából készült palacsintákat a makarónival megtöltjük, négybe hajtjuk, és reszelt sajttal vastagon megszórjuk. A sajt olvadásáig sütőbe helyezzük, majd forrón tálaljuk.
MILÁNÓI PÁROLT BORJÚLÁBSZÁR (OSSO BUCO ALLA MILANESE)
Hozzávalók: 2 fej vöröshagyma, 2 sárgarépa, 1 kis zellergumó, 1 evőkanál vaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 citrom, 1 kg marhalábszár, 1,6 dl liszt, 1,2 dl étolaj, 2,4 dl száraz fehérbor, 3,6 dl marhahús-leves, 25 dkg paradicsom, fél teáskanál bazsalikom, negyed teáskanál kakukkfű, 2 babérlevél, 1 csokor petrezselyem, só, őrölt bors
Elkészítése: Keverje össze a finomra vágott vöröshagymát, a lereszelt zellert és sárgarépát, zúzott fokhagymát, majd egy acél serpenyőben a megolvasztott vajon, közepes hőmérsékleten párolja 8-10 percig. Adjon hozzá 2 meghámozott citromgerezdet, és vegye le a melegről. A négy centis kockákra feldarabolt húsokat forgassa meg a lisztben, a felesleget rázogassa le róluk. Forró olajon minden oldalukat süsse barnára. Tegye a sült húsokat a párolt zöldségre. Öntse fel a borral, és hirtelen forralja fel az egészet. Nem baj, ha kissé lepirul közben, de fakanállal alányúlva, ezt kapargassa fel. Amikor erősen forr, öntse fel a levessel, hogy éppen ellepje a húsokat. Fűszerezze, és adja hozzá a meghámozott, felkockázott paradicsomot, valamint a finomra vagdalt petrezselymet. Lassú gyöngyözéssel, fedő alatt főzze két órán keresztül. Húszpercenként rázogassa meg, vagy nagyon óvatosan fakanállal mozgassa át a ragut. A maradék citromgerezdekkel díszítve tálalja.
MILÁNÓI PIZZARÁTÉT
Elkészítése: Egy kis fej hagymát finomra vágunk, egy kevés olajban megfonnyasztjuk, 15 dkg, metéltre vágott sonkát és 20 dkg metéltre vágott vargánya gombát adunk hozzá. Lepirítjuk, sóval, borssal, kakukkfűvel ízesítjük. Ledarált friss paradicsomot adunk hozzá és, jól kiforraljuk. A ragut a tésztára terítjük, 10 dkg reszelt parmezán sajttal megszórjuk, és sütőben megsütjük.
MILÁNÓI POLPETTI
Hozzávalók: 1 kg sertéshús, 20 dkg reszelt sajt, 20 dkg füstölt szalonna, 2 tojás, só, törött bors, liszt zsemlemorzsa, kapribogyó, 1 kiskanál pirospaprika, 2 dl tejföl, olaj, reszelt hagyma, 1 dl bor
Elkészítése: A hússzeleteket kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk, teszünk rá 2 szelet vékony szalonna szeletet, majd ujjnyi vastagon beterítjük reszelt sajttal. Széleit mindkét oldalról felhajtjuk lisztben, tojásban, morzsában, megforgatjuk, majd olajban takaréklángon lassan átsütjük. A pecsenyezsír zömét leöntjük, a maradékban megpárolunk 1 kanál reszelt hagymát, rátesszük a pirospaprikát, felöntjük 1 dl vizes borral, és jól felforraljuk. Hozzákeverünk 1 evőkanál apróra vágott kapribogyót, 2 pohár tejfölt és forrón, párolt rizzsel tálaljuk.
MILÁNÓI RAKOTT FELSÁL
Hozzávalók: 60 dkg felsál, 20 dkg makaróni, 20 dkg sajt, 10 dkg gomba, 10 dkg vaj, törött bors, só
Elkészítése: A húst egy kevés ideig vízben főzzük, kivesszük, és kisujjnyi vastag szeletekre vágjuk. A húslében megfőzzük a makarónit, leszűrjük, majd vajjal kikent tűzálló tálba egy vékony réteget terítünk belőle. Meghintjük reszelt sajttal, kis vajdarabkákat teszünk rá, majd egy sor húsmetéltet. Sózzuk, borsozzuk, és meghintjük apróra vágott gombával. Ismét makaróni-réteg következik, majd az előbbi módon váltogatva rakjuk az anyagot, úgy, hogy az utolsó réteg makaróni legyen. Megszórjuk reszelt sajttal, és megötözzük olvasztott vajjal. Sütőben, kis lángon, jól átsütjük.
MILÁNÓI RIZOTTÓ 01.
Hozzávalók 8 személyre: 45 dkg rizs, 10 dkg vaj, 3 ek olívaolaj, lehetőség szerint 1 ek marha- vagy borjúvelő, 1 kk sáfrány, 3 ek forró víz, 2 dl száraz fehérbor, 1,5 l tyúkhúsleves (3 leveskockából), frissen őrölt fehérbors, 5 dkg reszelt parmezán sajt
Elkészítése: A sáfrányt 15-20 percig forró vízben áztatjuk, serpenyőben felmelegítjük az olajat és a vaj felét, s 3 percig pirítjuk benne a megtisztított és finomra vágott hagymát. Hozzáadjuk a velőt és a rizst, óvatosan kavargatjuk 5 percig, vigyázva, hogy ne barnuljon meg. Hozzáöntjük a bort, s addig melegítjük a rizst, amíg a bor csaknem elpárolog, majd hozzáöntünk egy csésze levest, s addig főzzük, amíg a rizs fel nem szívja. Akkor folyamatosan hozzáöntjük a megmaradt levest, s kevergetjük, amíg a rizs meg nem puhul, s nem lesz “krémes”. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Azonnal tálaljuk.
MILÁNÓI RIZOTTÓ 02.
Elkészítése: 1/2 kg párolt zöldborsót, 15 deka reszelt sajtot, 20 deka vajon párolt, apróra vagdalt gombát és ugyanennyi apróra vagdalt, megfőtt füstölt húst, (esetleg sonkát) összekeverünk vajon párolt 30 dkg rizskásával és annyi supréme-mártással, hogy jól összeálljon. Vajjal kikent formába nyomkodjuk. Tálba borítjuk, supréme-mártással, párolt zöldborsóval és párolt lehámozott paradicsomszeletekkel körítjük. Ha nincs friss paradicsom, akkor elhagyhatjuk a Supréme mártást és sűrű paradicsomkonzervvel, és párolt zöldborsóval körítjük a rizottót.
MILÁNÓI RIZOTTÓ FELVIDÉKIESEN
Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál vaj, 30 dkg gömbölyű szemű rizs, 1,5 dl száraz fehérbor, pici sáfrány, 1 l húslé, só, 3 dkg parmezán, 10 dkg kemény sajt, néhány salátalevél, zöldpetrezselyem
Elkészítése: Az apróra vágott hagymát egy evőkanál vajon megpirítjuk, azután hozzátesszük a száraz rizst, megpirítjuk és felöntjük borral, s állandóan kevergetve felforraljuk. Beletesszük a sáfrányt, s hozzáöntjük a forró húslevest, megsózzuk, majd folyamatosan kevergetve takaréklángon főzzük. Ha a leve elpárolog, húslével pótoljuk. A főzés egész ideje alatt - ami kb. húsz percig tart - kevergetjük. Végül a forró rizottóba belekeverjük a vajat és a parmezánt, s letakarva néhány percig a saját gőzében pároljuk.
Tálaláskor salátalevelekre szedjük, és a tetejét megszórjuk reszelt sajttal és finomra vágott zöldpetrezselyemmel.
MILÁNÓI ROPOGÓS
Hozzávalók: 1 csirke, 20 dkg füstölt marhanyelv, 20 dkg főtt makaróni, 2 evőkanál reszelt parmezán sajt, 2,5 dl fehérmártás, zsemlemorzsa, liszt, vaj, 2 tojás, zsír, szerecsendió, só, bors
Elkészítése: A húsokat és a makarónit megdaráljuk, összekeverjük a fehérmártással reszelt sajttal. Fűszerezzük, és összeforraljuk. Levesszük a tűzről, egy tojást bele keverünk, és lehűtjük. Hidegen kis rudacskákat formázunk belőle, és forró zsírban megsütjük.
MILÁNÓI SERTÉSBORDA
Elkészítése: Sós vízben, amelybe kiskanálnyi olajat is öntöttünk, puhára főzünk 20 deka makarónit, majd forró vízzel leöblítve, lecsepegtetve, összekeverjük egy tubus spagetti krémmel. (Keverhetünk közé 15 deka apróra vágott, vajon, sóval, borssal megpárolt gombát és 10 deka apró kockákra vágott sonkát is.)
Amíg a tészta fő, kiverünk, besózunk nyolc kicsontozott sertés rövidkaraj szeletet, és a szokott módon lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába bundázva, bő, forró olajban kirántjuk. A forró tálat az ízesített makarónival alapozzuk, ráfektetjük sorban a rántott szeleteket, és az egészet meghintjük 10 deka reszelt sajttal.
MILÁNÓI SERTÉSTARJA
Hozzávalók: 1 kg sertéstarja csontozva, szeletelve, 1 üveg konzerv gomba, néhány szem szárított vargánya (el is maradhat), fél doboz sűrített paradicsom (nagydoboz fele), 1 fej hagyma apróra vágva, víz, fokhagyma, bors, só, oregánó
Elkészítése: A hússzeleteket kiklopfoljuk, mindkét oldalukat borsozzuk, zúzott fokhagymával megkenjük, pár percig állni hagyjuk. Egy nagyobb, lapos edényben olajat forrósítunk, a húsok mindkét oldalát gyorsan megpirítjuk, majd egy tányérra szedjük. Az edényben maradt olajban megdinszteljük a hagymát, majd visszarakjuk a húst, és annyi vízzel felöntjük, hogy ellepje. Beletesszük a vargányát, fedő alatt pároljuk.
Mikor a hús megpuhult, hozzáadjuk a lecsöpögtetett gombát, két perc múlva a sűrített paradicsomot, s annyi vizet, hogy egyszer felfőzve a mártás kellő sűrűségű legyen. Jó sok oregánóval, sóval, 1 kanál cukorral, egy kanál citrommal, és egyébként ízlés szerint fűszerezzük.
Durum spagettivel szoktuk enni.
MILÁNÓI SPAGETTI (SPAGHETTI MILANESE)
Hozzávalók: 50 dkg spagetti, 25 dkg laskagomba, 20 dkg füstölt sonka, 10 dkg paradicsompüré, 15 dkg ementáli sajt, 1 kávéskanál vaj, 1 mokkáskanál cukor, só, bors, oregánó, bazsalikom, 1 evőkanál olívaolaj, 1 fej vöröshagyma
Elkészítése: Az ízlés szerinti hosszra tördelt tésztát lobogó sós vízben főzze roppanósra. Szűrje le, öblítse hideg vízzel, majd hagyja lecsepegni. Közben az olívaolajon a finomra vágott vöröshagymát párolja üvegesre, és adja hozzá a vékony szeletekre vágott gombát. Erőteljesen fűszerezze, majd forgassa egybe a csíkokra metélt sonkával. Pár percig kevergetve párolja. Öntse rá a paradicsompürét, és ezzel néhány percig pirítsa tovább. Húzza félre a melegről, s keverje el benne a cukrot. A kevés olvasztott vajban felhevített spagettire halmozza a ragut, és a reszelt sajttal megszórva tálalja.
MILÁNÓI SZELET
Hozzávalók: 8 felsálszelet, 2 evőkanál olaj, 1 vöröshagyma, só, őrölt bors, 10 dkg sajt, 1 dl tejföl, 1 kiskanál liszt
Elkészítése: Ugyanúgy készül, mint a borsos szelet, de valamivel kevesebb borsot hintünk rá. A megforrósított zsiradékon fedő alatt megpirítjuk a reszelt vöröshagymát, megforgatjuk rajta a kivert hússzeleteket, és mindkét oldalukon kissé megpirítjuk. Annyi vizet öntünk hozzá, hogy félig ellepje, és fedő alatt, lassú tűzön jó puhára pároljuk. Ekkor megsózzuk, megborsozzuk, és lefedve egészen megpuhítjuk. Tálalás előtt behabarjuk a levét a liszttel elkevert tejföllel, 2-3 percig forraljuk, majd tálra téve tetejére reszeljük a sajtot. Makaróni illik hozzá.
MILÁNÓI SZÍVSZELETEK
Hozzávalók: 75 dkg sertésszív, 30 dkg vegyes zöldség, bors, fokhagyma, olaj, 20 dkg hagyma, 15 dkg szalonna, 1 kanál paradicsompüré, 5 dkg sajt, 3 dkg vaj, 1 dl fehérbor
Elkészítése: A kockára vágott szalonnát kiolvasztjuk, és megpirítjuk benne a hagymát. Rátesszük a paradicsompürét, az áttört zöldségeket és összeforraljuk. Hozzáadjuk felszeletelt, főtt szívet, és átforraljuk a mártásban. A tetejét megszórjuk sajttal és megsütjük.
MILÁNÓI TÖLTÖTT CSIRKE
Hozzávalók: 1 csirke (kb. 1,5 kg-os), 15 dkg spagetti, 1 fej vöröshagyma, 2 dkg vaj, 10 dkg gomba, só, 1 csipetnyi őrölt bors, 1 csipetnyi majoránna, kakukkfű, 5 dkg sonka, 2 evőkanál paradicsompüré, cukor, dkg sajt, 1 csomó petrezselyemzöld, 5 dkg zsír
Elkészítése: A csirkét megtisztítom, megmosom, és a nyakánál kezdve óvatosan fellazítom a bőrét. A spagettit sós vízben kifőzöm, leszűröm. Vajban aranysárgára pirítom a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadom a metéltre vágott gombát; sót, borsot, majoránnát, kakukkfüvet teszek bele. Ha a gomba megpuhult, hozzáadom a metéltre vágott sonkát és a paradicsompürét, és jól összekeverem. Ha savanyú, egy kevés cukrot szórok bele. A raguba keverem a kifőtt spagettit és a reszelt sajtot.
A sajtos, fűszeres spagettit a csirke bőre alá töltöm, ügyelve arra, hogy a combokhoz is kerüljön töltelék. A hasüregét megsózom, és petrezselyemzöldet teszek bele. A nyaki és a hátsó töltőnyílások bőrrétegeit összetűzöm, vagy összevarrom.
Olvasztott zsírral leöntöm, és középmeleg sütőben kb. 40-60 perc alatt, puhára sütöm. Közben a zsírjával néhányszor meglocsolom.
MILÁNÓI TÖLTÖTT DAGADÓ
Hozzávalók: 70 dkg sertésdagadó, 15 dkg spagetti, 2 db tojás, 1 dl olívaolaj, 5 dkg vöröshagyma, 2 dkg fokhagyma, 5 dkg paradicsompüré, 10 dkg gépsonka, 10 dkg gomba, oregánó, kakukkfű, csipetnyi cukor
Az oregánós paradicsomsalátához: 10 dkg sajt, 25 dkg paradicsom, 3 dkg vöröshagyma, fél csomag zöldpetrezselyem, zöld bazsalikom, olívabogyó, olaszos salátaöntet, ízlés szerint ecet, só, cukor
Elkészítése: A dagadót megformázzuk, hegyes éles késsel felszúrjuk, kívül-belül sózzuk és egy milánói ragus spagettivel, fogjuk betölteni. A milánói töltelékhez a bacon csíkokra vágva lepirítjuk, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, melyet üvegesre dinsztelünk. Beletesszük a csíkokra vágott gépsonkát és gombát, ízesítem pépezett fokhagymával, kakukkfűvel, oregánóval, paradicsompürével, csipetnyi cukorral és az egészet jól átpárolom. Végül hozzáadom, a kifőzött tésztát, a két tojást, és ezzel még egyszer átpárolom. Villára feltekerve a milánói spagettinkat, betöltjük a dagadónkba, de nem túl keményre, hogy sütésnél ki ne durranjon.
Egy jénai tál közepére tesszük a gyűrt fóliákat, köré karikázott zöldségeket és vöröshagymát rakunk, olajjal meglocsoljuk, és húsunkat ráhelyezve közepes lángon ezekkel együtt sütjük.
Köretnek oregánós paradicsomsalátát adunk. Egy tálba beletesszük a reszelt hagymával elkevert, karikázott paradicsomot. Fűszerezzük, olívabogyóval díszítjük, olívaolajjal, ecettel és olaszos salátaöntettel meglocsoljuk. Végül reszelt sajttal, zöldpetrezselyemmel és bazsalikommal meghintjük.
A húst tálra helyezzük és párpercnyi pihentetés után, szeletelve a paradicsomsalátával kínáljuk.
Ha a dagadónk a felszúrásnál kilukadna az sem baj, hústűvel összetűzhetjük, vagy egyszerűen csak bevarrjuk. A sütőedény aljára egy összegyűrt koszorúalakúra formázott alufóliát teszünk, így a húsunk így nem fog odaragadni.
SÜLT MILÁNÓI LEPÉNY (FRITTATA MILANESE)
Hozzávalók: 1 kis fej brokkoli, 10 dkg gomba, 2 db piros húsú paprika, 2 újhagyma, 8 tojás, 2 evőkanál Dijoni mustár, só, bors, rozmaring, oregánó, 10 dkg füstölt sajt
Elkészítése: A brokkolit szedje virágjaira, a gombát szeletelje fel, a paprikát és a hagymát (zöldjével együtt) karikázza fel, és a sajtot reszelje le. Kiolajozott tűzálló tálban, vagy serpenyőben 5 percig párolja a zöldségféléket, amíg üvegessé válnak és összeesnek. Vegye le a melegről az edényt. Közben verje fel a tojásokat a mustárral és a fűszerekkel. Végül keverje bele a reszelt sajtot és egy-két evőkanál hidegvizet. Öntse a párolt zöldségekre, majd tegye 180 fokra előmelegített sütőbe. Süsse 20-25 percig, majd azonnal tálalja.