Olasz városok - Nápoly
HÚSOS PARADICSOMOS MÁRTÁS NÁPOLYI MÓDRA
Hozzávalók: 50 dkg marhahús (felsál v. fartő), 10 dkg bacon szalonna, 3 fej vöröshagyma, petrezselyem, margarin, 5 ek. olívaolaj, 1 pohár vörösbor, sűrített paradicsom, só
Elkészítése: A szalonnával megtűzdelt húst lábosba tesszük, hozzáadjuk a felkockázott maradék szalonnát, vöröshagymát, petrezselymet, s lassú tűzön megpároljuk. Menet közben a vörös bort kis adagokban hozzáöntjük.
Két ek sűrített paradicsomot meleg vízzel elkeverünk, s a húshoz öntve addig kevergetjük, amíg sötét színűvé nem válik. A borhoz hasonló módon apránként adagoljuk hozzá a paradicsompüré további adagjait. Ha a húson lévő szószt szép egyenletesre elkevertük, kevés vizet öntünk hozzá, s fedő alatt még egy órát tovább pároljuk. Ha a hús megpuhult, kiszedjük, s külön, szeletelve használjuk fel. A mártással kifőzött tésztát, ízesíthetünk. Petrezselyemzölddel, friss túróval megszórva igazi ínyencség!
NÁPOLYI CSIRKE
Hozzávalók: 40 dkg spenótpüré, 3 közepes vöröshagyma, 6 paradicsom, 3 db gomba, 1 grillcsirke
A mártáshoz: só, őrölt bors, oregánó, 1 gerezd fokhagyma, 8 szelet bacon, 2 dl Worcestershire mártás
Elkészítése: A finomra vagdalt hagymát, a zúzott fokhagymát, a vékonyan felkarikázott gombát, a héjától megfosztott paradicsomszeleteket keverje össze, és tegye egy tűzálló tál aljára. A csirkét darabolja fel, és rendezze a keverék tetejére. Takarja be a baconszeletekkel. Locsolja rá a mártást, majd a 180 fokra előmelegített sütőben süsse két órán keresztül. Párolt rizzsel tálalja.
NÁPOLYI HÚSGOMBÓC
Hozzávalók: 20 dkg darált sertéshús, 20 dkg darált marhahús, kevés só, bors, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 tojás, 4 evőkanál finomra vágott petrezselyem, 4 evőkanál olaj
A mártáshoz: 1 nagy fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 közepes sárgarépa, 2 zeller zöldje, 1 babérlevél, 2 evőkanál liszt, 1 nagyobb paradicsom, 1 húsleveskocka, 2 evőkanál paradicsompüré, 5 dl vörösbor
A tálaláshoz: 35 dkg spagetti, reszelt sajt, 2 evőkanál finomra vágott petrezselyem
Elkészítése: Összegyúrjuk a 2 féle darált húst, hozzáadjuk a fűszereket, a zsemlemorzsát, a felvert tojást, és az egészet jól összedolgozzuk. Megszórjuk petrezselyemmel, és tizenhat húsgombócot formálunk belőle, majd forró olajban megsütjük őket. Az olajban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, a zúzott fokhagymát, és a kis kockákra vágott sárgarépát. Amikor a hagyma megpuhult, vigyázzunk, ne barnuljon meg, hozzáadjuk a babérlevelet és a lisztet, a meghámozott kis kockákra vágott paradicsomot, a szétmorzsolt húsleveskockát, belekeverjük a paradicsompürét, és ráöntjük a bort. Amikor forrni kezd, beletesszük a húsgombócokat, levesszük a lángot, és az edényt lefedve, lassú tűzön 30 percig főzzük.
Közben a sós vízben kifőzzük a spagettit, öblös edénybe tesszük, ráhelyezzük a húsgombócokat, ráöntjük a levét, s kevés reszelt sajttal és petrezselyemmel megszórva tálaljuk.
NÁPOLYI MAKARÓNI 01.
Hozzávalók: 40 dkg makaróni, 60 dkg paradicsom, 12 dkg vaj, 10 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 5 g törött bors, 3 g oregánó, 3 dkg cukor, 15 dkg reszelt sajt, só
Elkészítése: A makarónit sós vízben megfőzzük, leszűrjük, és bő hideg vízzel leöblítjük. A paradicsomokat forrásban lévő vízbe mártjuk, átszedjük egy tálba tett hideg vízbe, bőrét könnyen lehúzhatjuk. A héjától megtisztított paradicsomot kettévágjuk, magjait eltávolítjuk, majd a paradicsomhúst egyforma nagy, kisebb kockákra vágjuk. Serpenyőbe téve a vaj felét felforrósítjuk, benne az apró, finomra vágott vöröshagymát kissé megpirítjuk, hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, végül a paradicsomot. Sóval, őrölt borssal, oregánóval, kevés cukorral ízesítjük. Erős, élénk tűzön addig főzzük, ameddig a paradicsom mártásszerűen besűrűsödik. Ekkor hozzátesszük a kifőzött makarónit, megszórjuk a fele mennyiségű reszelt sajttal, beletördeljük a nyers vajat és összekeverjük. A megmaradt reszelt sajttal meghintve, forrón tálaljuk.
NÁPOLYI MAKARÓNI 02.
Elkészítési idő: 65 perc
Hozzávalók: 40 dkg makaróni, 50 dkg paradicsom, 12 dkg vaj, 10 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 g törött bors, 2 dkg cukor, 2 g oregánó, 15 dkg reszelt sajt, só
Elkészítése: A makarónit sós vízben megfőzzük, leszűrjük, és hideg vízzel leöblítjük. A szép, érett paradicsomokat forró vízbe mártjuk, bőrét lehúzzuk, kettévágjuk, magját eltávolítjuk, és a paradicsom húsát kockákra daraboljuk.
A fele mennyiségű vajat felforrósítjuk, beletesszük az apróra vágott vöröshagymát, és üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsomot, a zúzott fokhagymát, sóval, törött borssal, cukorral, oregánóval ízesítjük, és folytonos keverés mellett, erős tűzön besűrítjük. Ekkor belekeverjük a kifőzött makarónit, a fele mennyiségű reszelt sajtot, beletördeljük a megmaradt vajat, és jól átforrósítjuk.
Tálaláskor a reszelt sajt másik részével meghintjük.
NÁPOLYI MÁRTÁS
Hozzávalók: 2 dl ketchup, fél dl vörösbor, 2-3 gerezd tört fokhagyma, só, őrölt bors, 1 csokor tárkony, néhány szál friss, összevágott bazsalikom, késhegynyi babérlevélpor
Elkészítése: A hozzávalókat alaposan kikeverjük, és jól záródó üvegben néhány napra hűtőszekrénybe tesszük, hogy az ízek összeérjenek.
NÁPOLYI MINESTRONE
Hozzávalók: 10 dkg szalonna, 1 evőkanál olaj, 1 póréhagyma, 1 kg vegyes zöldség, 3 húsleveskocka, 1 babérlevél, 1 gerezd fokhagyma, kakukkfű, bazsalikom, rozmaring, 10 dkg szarvacskatészta, 1 csokor petrezselyem, 10 dkg sajt, só
Elkészítése: Az apróra kockázott szalonnát kisütjük, egy evőkanál olajat öntünk rá, és a megtisztított, karikákra vágott póréhagymát megfonnyasztjuk benne. A megtisztított zöldségféléket feldaraboljuk, és a burgonya kivételével a póréhagymához adjuk. Néhány percig kevergetve pároljuk, majd 1, 5 liter vízzel felöntjük. A leveskockákat belemorzsoljuk, a babérlevéllel, a fokhagymával, a kakukkfűvel, a bazsalikommal, a rozmaringgal, sóval, borssal is ízesítjük, végül lassú tűzön félpuhára főzzük. Ekkor kerül bele a kockákra vágott burgonya. Ha már az is félig megpuhult, a szarvacskatésztát többször is megkeverve kétszer főzzük, és a zöldséghez adjuk. A tetejét finomra vágott petrezselyemmel díszítjük. A sajtot tálaláskor mindenki magának szórja a tetejére.
NÁPOLYI PECSENYE
Hozzávalók: 1 kg sertéscomb, 3 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, 3 dl vörösbor, só
Elkészítése: A combot egyben besózzuk, és az olajban körös-körül megpirítjuk, Mellédobjuk a fokhagymát, majd ráöntjük a bort, és lefedve addig pároljuk, amíg a levét el nem főtte. Addigra éppen meg is puhul. Párolás közben fogassuk a pecsenyét, hogy a kellemes boros íz jól átjárja.
NÁPOLYI PIZZA 01.
Elkészítése: A kinyújtott pizzát a mártással megkenjük, oregánóval megszórjuk (nyáron néhány vékony paradicsomszeletet is fektetünk rá), és körülbelül 15 deka reszelt sajttal megszórva, sütjük.
NÁPOLYI PIZZA 02.
Hozzávalók: 20 dkg mozzarella, 8 vékony tengeri halfilé, 4 kisebb paradicsom, 20 db olívabogyó, 5 dkg vaj
Elkészítése: A paradicsomot szeletelje fel, a sajtot reszelje meg, a halfilét vágja kisebb darabokra. Az elkészített tésztát locsolja meg olvasztott vajjal. Rendezze el rajta a haldarabokat, majd díszítse a paradicsommal, és az olívabogyóval. Tegye 180 fokra előmelegített sütőbe a pizzát, és süsse 20 percet. Ekkor szórja meg a sajttal, s tegye vissza a sütőbe, míg a sajt ráolvad, és aranybarnára pirul.
NÁPOLYI PUDING
Elkészítése: 1 liter jó, sűrű tejfölhöz hozzáteszünk ugyanannyi lisztet, kevés sót, 4 tojássárgáját és a habját. Kivajazott behintett formában, egy óráig gőzben főzzük tálra téve, leöntjük forró vajjal és meghintjük reszelt sajttal.
NÁPOLYI SPAGETTI
Hozzávalók: 50 dkg spagetti, 60 dkg paradicsom, 1-2 gerezd fokhagyma, olivaolaj, 1 cs. bazsalikom vagy petrezselyemzöld, só, bors
Elkészítése: A leforrázott paradicsom héját lehúzzuk, húsát csíkokra vágjuk, majd 4 ek olajjal meglocsoljuk, apróra vágott fokhagymával, zöldfűszerrel, sóval, borssal ízesítjük s 1-2 órát, állni hagyjuk. A kifőtt tésztát a paradicsomra öntjük, összekeverjük, olajjal meglocsoljuk, s azonnal tálaljuk.
NÁPOLYI TOJÁSSALÁTA
Hozzávalók: 6 tojás, 1 hagyma, 4 paradicsom, 10 dkg juhsajt, oregánó, fél dl olívaolaj, só
Elkészítése: A tojásokat felkarikázzuk, vékony szeletekre vágjuk a hagymát, a paradicsomot és a juhsajtot. Egy mélyebb üvegtálban először lerakunk egy tojássort, aztán a hagymát, a paradicsomot, végül a sajtot, s addig folytatjuk a rétegezést, amíg a hozzávalók el nem fogynak. Ízlés szerint sót, borsot, szurokfüvet (oregánó) keverünk az olajban, leöntjük a salátát, és tálalásig hidegre tesszük; fedjük le alufóliával, hogy a hagyma szagát ne vegye át a hűtőszekrény. Csak az asztalon, tálalás előtt keverjük össze, különben elvész a szépsége!
NÁPOLYI TÖLTÖTT CSIRKE PÁROLT ZÖLDSÉGEKKEL
Hozzávalók: 1,40 kg csirke, 12 dkg spagetti, 1 dl tejföl, 8 dkg reszelt sajt, 3 tojássárgája, 5 cl étolaj, őrölt fehér bors, szerecsendió, só
Elkészítése: A csirke bőrét a nyaki résztől kiindulva, a mell és a comb részein át ujjunkkal fellazítjuk, úgy, hogy a szárnyas tölthető legyen.
A spagettit kisebb darabokra tördeljük, és bő, sós vízben kifőzzük, leszűrjük és kihűtjük. Összekeverjük a jó sűrű tejföllel és a reszelt sajttal. Sóval, Őrölt fehér borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük, végül hozzáadjuk a tojássárgájákat is. Az így elkészített tölteléket habzsákba tesszük, és a csirke nyaki részénél egyenletesen a bőr alá töltjük. A szárnyast kívül-belül megsózzuk, sütőtepsibe fektetjük, leöntjük forró olajjal, és gyakori locsolgatással szép pirosra sütjük. Zsírjából pecsenyelevet készítünk, amellyel a feldarabolt töltött csirkét meglocsoljuk, és tálra rendezve párolt zöldségekkel körítjük.
NÁPOLYI VAGDALT HÚS
Hozzávalók: 60 dkg kétszer darált sertéshús, 3 zsemle, 2 dl tej, 1 kiskanál reszelt hagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, törött bors, kakukkfű, bazsalikom, 1 kiskanál paprikakrém, 2 tojás, 2 dl olaj, 1 dl húsleves, 1 dl vörösbor, 1 mokkáscsésze feketekávé, 1 mokkáskanál porcukor, 1 babérlevél, 2-3 szem borókabogyó, 1 dl tejföl, 1 evőkanál reszelt sajt
Elkészítése: A darált húst összekeverjük a tejben áztatott jól szétmorzsolt zsemlékkel, a reszelt hagymával, a zúzott fokhagymával, sóval, törött borssal, egy csípet bazsalikommal, egy csípet kakukkfűvel, a paprikakrémmel, 2 tojással. Pogácsákat formálunk belőle, majd bő forró olajban mind két felét pirosra sütjük. A húslevest, a bort, a kávét elkeverjük a porcukorral, a babérlevéllel, a borókabogyóval, és fölforraljuk. Beletesszük a húspogácsákat, és 15 percig pároljuk, fedő alatt. Ezután levesszük a fedőt, és még 15-20 percig pároljuk, amíg a mártás be nem sűrűsödik. A tejfölben elkeverjük a reszelt sajtot, a mártásba öntjük, és forrón tálaljuk.
PIZZA NAPOLETANA (NÁPOLYI PIZZA)
Hozzávalók: Fél kilónyi tészta, fél csésze paradicsommártás, 10 dkg szeletelt mozzarella, 3-4 ajóka, capri, oregánó, olívaolaj
Elkészítése: A tésztára kenem a paradicsomot, sugárirányban ráosztom a csíkokra szelt ajókákat, megszórom vágott kapribogyóval és oregánóval, majd elosztom rajta a szeletelt mozzarellát. Sütőben szépre sütöm.
TÖLTÖTT ARTICSÓKA NÁPOLYI MÓDRA
Hozzávalók: 4 articsóka, 15 dkg lágy, édes sajt (bivalysajt), 5 dkg reszelt parmezán, 4 szardella (ringli), 1 tojás, fél csomó petrezselyemzöld, 1 ek zsemlemorzsa, olívaolaj, só, bors
Elkészítése: Az articsóka kemény, külső leveleit lefejtjük, a tüskéket ollóval levágjuk.
A puha sajtot felaprítjuk, és összekeverjük a reszelt parmezánnal, zsemlemorzsával, finomra vágott petrezselyemzölddel, a tojással, és egycsipetnyi sóval, borssal.
Az articsóka leveleit széjjelnyitjuk, a belsejét megsózzuk, és az elkészített tölteléket beletöltjük. Egy kis edényben szorosan egymás mellé állítjuk a megtöltött articsókát, annyi vizet töltünk hozzá, hogy kb. a feléig érjen, és mindegyik tetejére teszünk egy darabka szardellát. fedő alatt pároljuk. Egy félóra elteltével sütőbe tesszük, és készre pároljuk.