Olasz városok - Genova
GENOVAI BAZSALIKOMMÁRTÁS (PESTO)
Hozzávalók: 3 maroknyi friss bazsalikomlevél, 10 dkg reszelt parmezán sajt, kb. 2 dl olívaolaj, 2 evőkanál fenyőmag, 6 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só, bors
Elkészítése: A fenyőmagot néhány csepp olajon megpirítjuk, majd hagyjuk kihűlni. A kihűlt magokat, zöldfűszert, reszelt sajtokat, fokhagymát alaposan összeturmixoljuk, sózzuk, majd a turmixot alacsony fokozatra kapcsolva apránként hozzáadjuk az olajat. Sűrű masszát kell kapnunk, igény szerint borssal tovább ízesíthetjük.
A fenyőmagot mandulabéllel vagy akár dióval is helyettesíthetjük.
GENOVAI PESTO
Hozzávalók: 10 dkg juhsajt, 4-5 ek olívaolaj, sok-sok bazsalikom, csokor petrezselyem, 3-5 gerezd fokhagyma, só
Elkészítése: A sajt kivételével az összes hozzávalót összeturmixoljuk, majd a sajtot is belekeverjük. Nem baj, ha kicsit darabos lesz, de azért a sajtot törjük össze előtte apróra.
GENOVAI RIZOTTÓ
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg rizs, 10 dkg paradicsompüré, 3 dkg vaj, 6 dkg juhsajt, 5 dkg mandula, 3 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, bazsalikom, só
Elkészítése: Vágd apróra a fokhagymát, a mandulát, a bazsalikomot és jól keverd el az olajjal. A sajtot reszeld le. A sűrített paradicsomhoz adj 9 dl vizet, sózd meg és ebben a lében főzd puhára a rizst. Végül a forró rizshez keverd hozzá a vajat, az olajos-fűszeres vagdalékot és a reszelt sajtot.
GENOVAI SPAGETTI 01.
Hozzávalók: 35 dkg spagetti, 35 dkg borjú- vagy sertéshús, 1 kis fej vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál paradicsompüré, só, fokhagymás só, 2 evőkanál bazsalikom, 1 pohár fehérbor, 1,5 dl húsleves, petrezselyem és zellerlevél, 6 dkg parmezán sajt
A mártáshoz: 25 dkg paradicsom, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, só, őrölt bors
Elkészítése: A húst és a vöröshagymát nagyon apróra vágom. Kevés forró olajon kb. 3 percig pirítom a húst a hagymával, megszórom liszttel, tovább pirítom, majd paradicsompürével, fokhagymás sóval, borssal, bazsalikommal ízesítem. Hozzáöntöm a bort és a húslét, beleteszem a zeller- és petrezselyemlevelet, és a húst puhára párolom. A zeller- és petrezselyemzöldet ezután eltávolítom.
Közben bő, forró, sós vízben kifőzöm a spagettit, leszűröm, hideg vízzel öblítem, és kivajazott tűzálló tálban összekeverem a közben elkészült húsos raguval. A tetejét megszórom reszelt parmezánnal, és a sajtot forró sütőben rápirítom a húsos spagettire.
Ez alatt elkészítem a paradicsomragut. A leforrázott, lehéjazott paradicsomot szeletekre vágom. Kevés forró olajon a finomra vágott hagymát és fokhagymát üvegesre pirítom, hozzá adom a paradicsomot, sózom, borsozom és lefedve kb. 10 percig párolom.
Tálaláskor a spagetti tetejére öntöm a paradicsomragut.
GENOVAI SPAGETTI 02.
Elkészítése: A genovai spagetti hallal is készül. Egy csomag spagettit sóval, kiskanálnyi olajjal meg egy evőkanálnyi szárított bazsalikommal puhára főzünk, majd leszűrjük, forró vízzel leöblítjük, alaposan lecsepegtetjük. Közben egy fél csomag mirelit zöldborsót négy deka vajon, egy kevés sóval, a saját levében, nagyon kis lángon puhára párolunk, két deci tejföllel vagy aludttejjel összekeverjük. Ugyanakkor egy doboznyi Saira makrélát lecsurgatunk, és bőrétől, gerincétől megszabadítva, darabokra tördelünk. A tésztát a borsóval meg a hallal összekeverjük, átmelegítjük, és azonnal tálaljuk. Adhatunk az asztalra még reszelt sajtot is, hogy ki-ki a tányérján meghinthesse vele a tésztát.
Elkészítési idő: 45 perc
GENOVAI SPENÓTTORTA
Elkészítése: Túróból, reszelt sajtból, párolt spenótból, pirított hagymából és tojásból szerecsendióval és bazsalikommal tűszerezett masszát készítünk, leveles tésztával bélelt formába simítjuk, beleültetünk 6-8 nyers tojást, tésztalappal betakarjuk, pirosra sütjük. Langyosan kínáljuk.
GENOVAI SZALAGTÉSZTA (FETTUCCINI ALLA GENOVESE)
Hozzávalók: 1 csomó petrezselyemzöld, 1 csomó bazsalikom, 2 ek fenyőmag, 4 gerezd fokhagyma, 5 ek olivaolaj, 10 dkg parmezán, só, bors, fehérbor, fél kiló szalagtészta (fettuccine)
Elkészítése: Pesto-t készítek a következők szerint:
Mozsárban összedörzsölöm a friss bazsalikomot, a petrezselyemzöldet, illetve a fenyőmagot. Hozzádörzsölöm a szétzúzott fokhagymagerezdeket is, apránként hozzávegyítem az olívaolajat. Zöld, egyenletes sűrűségű krémet kell kapni - ez a pesto.
A pestot elvegyítem egy deci fehérborral és a reszelt parmezánnal. 3 liter vizet felforralok, sózom és beleteszek 2 ek olajat. Mikor forr, beleteszem a szalagtésztát és lassú tűzön, időnként kevergetve 8-10 perc alatt “fogkeményre” főzöm. Leszűröm, a mély tálba teszem, hozzákeverem a pesto-keveréket és megszórom frissen őrölt borssal.
MINESTRONE GENOVAI MÓDRA (MINESTRONE ALLA GENOVESE)
Hozzávalók: 10 dkg paszulybab éjszakára beáztatva, 1 evőkanál olívaolaj, 1 fej finomra vágott vöröshagyma, 3 gerezd zúzott fokhagyma, 10 dkg apróra vágott káposzta, 10 dkg szeletelt gomba, 25 dkg kockára vágott cukkini. 1 kockára vágott padlizsán, 3-4 hámozott, kockázott paradicsom, 2 evőkanál paradicsompüré, 2 kávéskanál oregánó, 5 dkg teljes lisztből készült száraztészta, 1 csokor finomra vágott petrezselyem, egy csipet törött bors, 1-2 evőkanál szójaszósz
Elkészítése: Olajon megpároljuk a hagymát, majd a zöldségeket, hozzákeverjük a paradicsompürét, és az oregánót. Felöntjük az előzőleg megfőtt babbal és annak levével. Szépen összefőzzük, majd a tészta hozzáadásával még 8-10 percet lassú tűzön főzzük, szójaszósszal és borssal ízesítjük. Tálaláskor a leves tetejét reszelt parmezán sajttal megszórjuk. Teljes kiőrlésű lisztből készült kenyérrel felszolgálva egy komplett főétkezést ad.
Elkészítési idő: kb. 35 perc.
RAVIOLI GENOVAI MÓDON
Elkészítése: Forró vízben megfőzünk 1 kiló spenótot, 30 deka mángold (sovány cékla) levelet, 20 deka borágót (kék virágot termő fűszernövény). Most leszűrjük róla a vizet, jól kinyomkodjuk, és apróra vagdaljuk őket. Olajon vagy zsíron pároljuk egy darabig. Mikor kihűlt, összevegyítjük 30 deka borjúmiriggyel. A velőt és a mirigyet előbb persze sós vízben kissé megfőzzük. Még 5 deka reszelt parmezán sajtot, 5-6 egész tojást és ízlés szerint sót, borsot keverünk hozzá. Tésztát gyúrunk, szép sárgát, nem keményet. Vékonyra nyújtjuk ki, megtöltjük a keverékkel lekváros derelye módjára, és ugyanúgy metéljük is el a derelyemetélővel.
Mártást készítünk a következőképpen: 1/2 kiló borjú- vagy marhahúst megsütünk 20 deka friss kolbásszal. Mikor már szépen pirul, melléje teszünk pár szelet gombát, 1/2 fej vöröshagymát, 1/2 cikk fokhagymát (ez el is maradhat!), 2-3 meghámozott és felszeletelt paradicsomot vagy pár kanál sűrített paradicsomot. Mikor ezek is megpárolódtak, a húst, kolbászt, gombát kiszedjük, a mártást átpasszírozzuk, s az időközben sós vízben kifőtt derelyékre öntjük. Meghintjük reszelt parmezánnal, a húst, kolbászt és gombát apróra vagdalva, szintén a derelyére szórjuk.