Városi ízek - Villány
SZARVAS VILLÁNYI BOROS MÁRTÁSSAL, KÖLESKÁSÁVAL
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg szarvashús, 20 dkg köles, 3 dl barna mártás, 25 dkg libamáj, 4 dl húsleves, 2 dl Grande selection (száraz vörösbor), 5 dkg vaj, só, színes bors, rozmaring;, olívaolaj
Elkészítése: Vajat hevítünk, és megpirítjuk rajta az apróra vágott vöröshagymát. Amikor a hagyma kifehéredett, hozzáadjuk a kölest. Egész rövid ideig pirítjuk, enyhén sózzuk, majd felöntjük apránként a húsalaplével. Finomra vágott petrezselymet adhatunk hozzá. Addig főzzük- folyamatosan pótolva az elpárolgott levet – míg eléggé meg nem puhul.
A libamáj felét felkockázzuk, megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, majd egy kis lyukú szitán keresztül átpasszírozzuk, bele a barna mártásba. A mártást átforraljuk, és öntünk bele egy keveset a Grande selection-ból.
A maradék libamájat felszeleteljük, sózzuk, borsozzuk, és megsütjük.
A szarvast sózzuk, őrölt borssal, színes borssal és örült borókabogyóval fűszerezzük. Olívaolajon megsütjük.
A kölest egy fémkarika segítségével kör alakúra formázzuk a tányéron. Erre helyezzük a szarvas szeletet, majd erre kerül a libamáj szelet. Befejezésként bevonjuk a libamájas barna mártással. Petrezselyemmel, színes borssal díszítjük.
TORMAKRÉM-LEVES VILLÁNYI MÓDRA
Hozzávalók 4 személyre: 4 ek natúr ecetes torma, 1 csapott ek frissen reszelt torma, 2 vékony szelet, enyhén zsíros mangalica sonka, 1,2 l sonka főzőlé (lehetőleg mangalica sonka leve), Egy marék tökmag és napraforgómag, meghámozva, 1 pohár tejföl, 4 ek zsír, vagy olaj, 3 ek liszt, só
Elkészítése: A zsiradékkal és 2 evőkanál liszttel fehér rántást készítünk. Beletesszük az ecetes tormát, és összepároljuk vele. Amikor már majdnem kész, dobjuk rá a frissen reszelt tormát, és azzal már csak pár pillanatig dinszteljük. Engedjük fel a sonkalével, és egyszer forraljuk fel. A tejfölt keverjük simára a harmadik kanál liszttel. A levest vegyük le a tűzről és habarjuk be a tejföllel, majd tegyük vissza a tűzre és jól forraljuk ki.
Közben a mangalica sonkát vágjuk vékony csíkokra, és egy serpenyőben süssük ki ropogósra. Vegyük ki a sonkát és a kisült zsírban pirítsuk meg a tökmagot és a napraforgó magot.
A levest csészében tálaljuk, s mindenkinek tegyünk bele a sült sonka csíkokból, a tetejére pedig szórjunk a pirított magokból.
VILLÁNYI BABOS NYÚL
Hozzávalók 10 személyre: 3 db nyúl, kb. 1, 5-2 kg bab, fél l olaj, füstölt sonka szalonnás része, vagy füstölt szalonna, fél kg vöröshagyma, 2 db (10 dkg) piros arany, só, bors, flekkenfűszer
Elkészítése: A füstölt szalonnát (sonka-kövérjét) a bográcsba, vagy ha van tárcsán, egy kevés olajon megsütjük. Ha kész kiszedjük és beletesszük a feldarabolt nyúlhúst, és azt is megpirítjuk, de nem teljesen készre. Mikor kész kiszedjük egy tálba, és a forró zsiradékba berakjuk a közben feldarabolt hagymát, és ezt is megpirítjuk. Közben a nyuszit flekkenfűszerrel befűszerezzük. Ha kész a hagyma levesszük a tűzről és feltesszük a bográcsot, bele a hagymás zsiradékot és a beáztatott babot, felengedjük vízzel, mintha bablevest főznénk. Fűszerezzük. Mikor fél-fövésben van a bab, hozzáadjuk a húst, és tovább főzzük, amíg a bab megfő, és közben a levét is elfövi. A végső állaga olyan főzelékszerű lesz és isteni finom.
VILLÁNYI BOROS CSÜLÖK
Hozzávalók 1,50 dkg csülök, 3 gerezd fokhagyma, só törött bors, 2 dl fehérbor
Elkészítése: A csülköket megtisztítjuk, kicsontozzuk, besózzuk, megborsozzuk, majd kuktába téve ráöntjük a bort. Ha a csülök megpuhult (kb. 40 perc kell hozzá, bőrös felével felfelé, tűzálló tálra tesszük. A visszamaradó levet elkeverjük a törött borssal, a zúzott fokhagymával, jól beforraljuk, ráöntjük a csülökre. Előmelegített sütőbe tesszük és nagylángon piros ropogósra sütjük. Juhtúrós sztrapacskával, vagy kapros-túros burgonyával tálaljuk.
VILLÁNYI ERDÉSZ GOMBÓCLEVES
Hozzávalók 60 dkg csirkeaprólék, 20 dkg vegyes zöldség, 5 dkg zeller, 5 dkg karalábé, 2 evőkanál olaj, 1 db vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl tejszín, 1 db tojássárgája.
Gombóchoz 70 dkg burgonya, 20 dkg liszt, 3 dkg zsír, 1 db tojás, 30 dkg sertéslapocka, só, zsír, 1 db vöröshagyma, törött bors
Elkészítése: A csirkeaprólékot és a feldarabolt zöldséget kevés olajon kicsit megpirítjuk, majd vízzel felengedve puhára pároljuk. Megsózzuk, borsozzuk. A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, és még forrón áttörjük. Deszkára terítve kihűtjük, majd hozzátesszük a lisztet, zsírt, sót, tojást és jól összegyúrjuk. Lisztezett deszkán fél centi vastagra kinyújtjuk, majd 6-8 cm-es négyzetekre vágjuk. A finomra darált sertéshúst megpirítjuk a párolt vöröshagymán, hozzáadjuk a sót, borsot és jól összekeverjük. Minden tésztadarabra teszünk egy halmot a húsból (elosztjuk rajta), négy sarkát felhajtjuk, gombócokat formálunk belőle, és a zöldséglevesben megfőzzük. A tejszínt elkeverjük a tojássárgájával, habverővel simára keverjük, egy keveset hozzáadunk a levesből, ismét jól elkeverjük, majd folytonos keveréssel a levesbe öntjük.
VILLÁNYI GOMBALEVES
Hozzávalók: 20 dkg szegfűgomba, 10 dkg vargánya, 2,5 dkg vaj, 1 cs leveszöldség, 1 marék zöldborsó, 1/2 db zellergumó, 5 db dió, 2 db tojás. 2 ek búzadara, 2 ek liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1 kk majoránna, 1 kk bazsalikom, 1 ek olaj, 1 ek gombapor, 1 db szerecsendió-virág, 1 ek petrezselyemzöld, 1 cs kakukkfű, 2 szál zöldhagyma, só, bors
Elkészítése: A felforrósított vajon megpároljuk a karikára vágott leveszöldséget és a felkockázott zellergumót, közben sózzuk, borsozzuk, valamint hozzáadjuk a csokor kakukkfüvet. Ezután rászórjuk a zöldborsót és a szegfűgombát, valamint a szeletekbe vágott vargányát és felöntjük annyi vízzel, ami jól ellepi és mérsékelt lángon tovább főzzük. Amíg az összetevők megpuhulnak, elkészítjük a gombás-diós grízgaluskát az alábbi módon: A megpucolt dióbeleket száraz serpenyőben kissé megpirítjuk, majd késsel jól összeaprítjuk. A tojásokat az olajjal, sóval, borssal, zúzott fokhagymával és petrezselyemmel jól felverjük, majd sorrendben a lisztet, grízt, gombaport és aprított dióbelet hozzákeverjük. Ha a zöldségek megpuhultak, vizezett kanállal szaggassuk levesünkbe a galuskát, majd ha ezek feljöttek, szórjuk meg az egészet aprított zöldhagymával.
VILLÁNYI HÚSOS PALACSINTA
Hozzávalók: 8 db sós palacsinta, 40 dkg sertéshús, 25 dkg főtt füstölt sertéscomb, pirospaprika, só, bors, 2 db vöröshagyma, olaj, vörös boros mártás
Elkészítése: A sertéshúst kockára vágjuk. A vöröshagymát finomra földaraboljuk, kevés olajban megpároljuk, rátesszük a sertéshúst, elkeverjük, egy kicsit pirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, majd puhára pároljuk. Hozzákeverjük a kockára vágott füstölt húst, majd az egészet leszűrjük. A leszűrt húsokat ledaráljuk, (ha kell) megsózzuk, borsozzuk, és vörös bormártással lazítjuk. A pörkölt levét vörös boros mártással gazdagítjuk. A palacsintákat megtöltjük a hússal, tányérra téve a mártással leöntjük és forrón tálaljuk.
VILLÁNYI KOLBÁSZLEVES
Hozzávalók: 30 dkg füstölt házikolbász, 1 dl villányi vörös bor, 20 dkg sárgarépa, 15 db petrezselyemgyökér, 15 dkg zeller és 15 dkg karalábé, 25 dkg kelbimbó, 1 fej vöröshagyma, só, törött bors, 4 db tojás, olaj, 10 dkg gomba.
Elkészítése: A zöldséget megtisztítjuk, feldaraboljuk. A hagymát finomra vágjuk, kevés olajon üvegesre pároljuk, rátesszük a felszeletelt gombát, megpirítjuk, majd rátesszük a zöldségeket is. Ráöntjük a bort, felengedjük vízzel, beletesszük a négyfelé vágott kolbászt is, és puhára pároljuk. Ha már puha, kiveszünk a levéből egy félliternyit, lábasban felforraljuk, egyenként beleütünk a forrásban lévő levesbe 4 tojást úgy, hogy a sárgája egyben maradjon. Ha kezd keményedni, lehet forrón tálalni.
VILLÁNYI MÁJSZELETEK
Hozzávalók: 60 dkg máj, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, 1 dl vörös bor, só, bors, 1 dl olaj
Elkészítése: A májszeleteket megsózzuk, borsozzuk, lisztbe forgatjuk, és forró olajban hirtelen kisütjük. A zsiradékba tegyünk sütés közben egy szeletekre vágott vöröshagymát. A megsütött májszeleteket tálra szedjük, a pecsenyelevét fölengedjük a vörös borral, néhány percig forraljuk, és a májra öntjük.
Burgonyapürével körítjük.
VILLÁNYI MANDULATORTA
(liszt nélküli torta)
Hozzávalók: 8 tojás, 20 dkg vékony csíkokra vágott mandula, 50+5 dkg porcukor, 2 cs vaníliás cukor, 1 tk liszt, 30 dkg margarin, 3 ek erős kávé, 4 db 30 x 30 cm-es sütőpapír, melyre fedővel, vagy tányérról 25 cm-es átmérőjű köröket rajzolunk, a köröket bevajazzuk, de nem vágjuk ki
Elkészítése: 8 tojás fehérjét, 50 dkg cukorral gőz felett kemény habbá verünk, ha kész, óvatosan beleszórjuk a mandulát és levesszük a tűzről. Egyenletesen elosztjuk a 4 papírlapra szépen elsimítva és előmelegített sütőben pléh tepsire rakva, egyenként kisütjük, vagyis szárítjuk, mint a habcsókot (240 fokon kb. 5-6 percig a sütő közepén) Ha kisültek, a papír könnyen leválasztható, vagy tortamesterrel, vagy 2 széles pengéjű kés segítségével.
8 tojássárgáját 5 dkg cukorral, a lisztet 2 cs vaníliával és a kávéval gőz felett felfőzzük állandó keverés mellett. A tűzről levéve átszűrjük, és langyosra hűtjük, beleszeljük a margarint, és addig keverjük, míg el nem olvad. Kifagyasztjuk, és géppel habosra keverjük. Ezzel töltjük 3 sorban a lapokat és a 4. lappal beborítjuk. Kívülről nincs bevonva, de pl. csokireszelékkel lehet díszíteni.
VILLÁNYI PINCEPÖRKÖLT 01.
Hozzávalók: 60 dkg marhalábszár, 60 dkg darabolt sertésláb, 60 dkg sertéslapocka, 60 dkg kicsontozott sertéscsülök, 40 dkg vöröshagyma, 20 dkg sertészsír, 30 dkg zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, 3 dkg fokhagyma, 2 dkg édesnemes paprika, 2 dkg erős paprika, 2 kg burgonya, Ízlés szerint só, 2 dl Villányi oportó
Elkészítése: vasbográcsban, szabad tűz fölött főzzük! Az apróra vágott vöröshagymát kis tűzön aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a kétféle paprikát, az egyenletes kockára vágott marhalábszárat, majd kevés vízzel felengedjük. Miután sóval, zúzott fokhagymával ízesítjük, a paprika és a paradicsom is belekerül a pörköltbe. Fél óra eltelte után beletesszük a darabolt sertéslábat, kevés víz hozzáadásával pároljuk tovább. Újabb fél óra múlva a csülök, valamint a sertéslapocka is bekerül a bográcsba, és egyenletes tűz fölött puhítjuk a húsokat. Főzés közben ne keverjük meg az ételt, elég, ha a bográcsot rázogatjuk! Amikor a húsok félig megpuhultak, a hasábra vágott burgonyát is hozzáadjuk, majd készre főzzük. Mielőtt levennénk a tűzről, forraljuk össze a vörösborral!
A pincepörköltet tűzforrón, abban a bográcsban tálaljuk, amelyben főztük. Savanyúsággal még ízletesebbé, frissen szeletelt kenyérrel még laktatóbbá tehetjük ebédünket!
VILLÁNYI PINCEPÖRKÖLT 02.
Hozzávalók: 30 dkg marhalábszár, 30 dkg kicsontozott csülökhús, 30 dkg sertésláb, 30 dkg sertéslapocka, 10 dkg zsír, 1 kg burgonya, 25 dkg vöröshagyma, 15 g fokhagyma, 30 dkg zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, 2 dkg fűszerpaprika, 15 g csípős fűszerpaprika, 4 dkg só, 2 dl száraz vörösbor
Elkészítése: Az anyagokat előkészítjük. A húsokat megmossuk, kockára daraboljuk, és külön-külön félretesszük. A vöröshagymát tisztítás után finomra vágjuk, a fokhagymát péppé zúzzuk. A zöldpaprikát és a paradicsomot megmossuk, kockára vágjuk. A burgonyát megtisztítjuk, cikkekre vágjuk, és hideg vízbe tesszük a felhasználásig. A zsírt bográcsban felolvasztjuk, aztán hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és megfonnyasztjuk. A tűzről levéve, elkeverjük benne a fűszerpaprikát, a fokhagymát, hozzáadjuk a marhalábszárt, a feldarabolt zöldpaprikát, paradicsomot, megsózzuk, aztán a bográcsot a tűz fölé visszahelyezve, lassú tűzön a húst félpuhára pároljuk. Amikor megpuhult, hozzáadjuk a feldarabolt sertéslábat, együtt tovább pároljuk körülbelül fél órán át. Ha szükséges, az elpárolgott folyadékot pótoljuk. Fél óra múlva hozzáadjuk a kockára vágott csülökhúst és lapockát.
Amikor valamennyi hús majdnem puha, a bográcsba tesszük a cikkekre vágott burgonyát, ha szükséges, utánízesítjük, és összeforralva, az anyagokat készre főzzük a hozzáöntött vörösborral. (A bográcsban levő anyagokat nem szabad megkeverni, csak a bogrács rázogatásával megmozgatni!)
VILLÁNYI SZÜRETELŐ PECSENYE
Hozzávalók: 60 dkg marhahús, 10 dkg sertésapóhús, 5 dkg füstölt szalonna, 10-10 dkg sárgarépa és gyökér, 2 fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 5 dkg gomba, 2-3 ek paradicsompüré, 15 dkg zsír, 5 dkg liszt, 1 tojás, 2,5 dl oportó, fél csokor petrezselyem, só, bors
Elkészítése: A húst szeleteljük és kiverjük. A szalonnát apróra vágjuk, kiolvasztjuk és megpirítjuk benne a szintén apróra vágott egyik hagymát. Hozzáadjuk a darált sertést és az aprított gombát, sózzuk, borsozzuk, zúzott fokhagymával, vágott petrezselyemmel és paradicsompürével ízesítjük. A tojást elkeverjük a liszttel, ezzel megkötjük a sertéshúst. A hússzeletekre egyenletesen elosztjuk a tölteléket, begöngyöljük, hústűvel megtűzzük és besózzuk. Kevés zsíron elősütjük, a karikára vágott zöldséget hozzáadjuk és felöntjük a borral. Puhára pároljuk és rizzsel, esetleg krumplifánkkal tálaljuk.
VILLÁNYI TÖPÖRTYŰS ÍNYENCKRÉM
Hozzávalók: 30 dkg töpörtyű, 10 dkg vaj, 1 nagyobb fej lilahagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1-2 teáskanálnyi pirospaprika, 1 teáskanál csemege piros arany, só, bors, szerecsendió, 2-3 evőkanál tejföl, 2 evőkanál mustár
Elkészítése: A tepertőt megdaráljuk, a lilahagymát apró kockákra vágjuk, a fokhagymát kinyomjuk, majd mustárral, pirospaprikával, borssal és margarinnal összekeverjük, miközben kanalanként hozzáadjuk a tejfölt. Ha nagyon masszív a krém, több tejfölt használjunk.