A falu ízei
FALUSI BORSOS POGÁCSA 01.
Elkészítése: 25 dkg durván darabolt szalonnatepertőt 10 dkg zsírral, 35 dkg liszttel, 1 egész tojással, 1/4 kg lágy passzírozott krumpli péppel, 1 egész Váncza-sütőporral, késhegynyi borssal, sóval és szükség szerint kevés tejföllel összegyúrunk. Hatszor nyújtjuk és hajtogatjuk. Legvégül ujjnyi vastagra nyújtjuk, pogácsavágóval kiszúrjuk és tetejét tojással megkenve, gyengén borssal megszórjuk. Szép barnára sütjük.
FALUSI BORSOS POGÁCSA 02.
Hozzávalók 4 személyre: 35 dkg liszt, 25 dkg durván darabolt szalonnatepertő, 10 dkg zsír, 25 dkg főtt burgonyapüré, 1 tojás, 1 cs. sütőpor, 1 dl tejföl, só, bors
Elkészítése: A hozzávalókból a kívánt mennyiségű tejföllel tésztát gyúrunk. Hatszor nyújtjuk és hajtogatjuk, végül ujjnyi vastagra nyújtjuk, pogácsavágóval kiszúrjuk, és tetejét tojással megkenve, szép barnára sütjük.
FALUSI CSIRKE KROKETTEL
Hozzávalók: 1 kg-os csirke, 5 dkg vaj, 1 fej vöröshagyma, 20 dkg zöldborsó, 3 dl víz, 1 evőkanál citromlé, só-bors, ízlés szerint.
Kroketthez: 20 dkg fehér kenyérbél, 6 evőkanál tej, 2 db tojás, 1 teáskanál narancsvíz, 1/2 teáskanál só, 1/4 teáskanál őrölt fahéj, 3 dl olaj, 10 dkg reszelt ementáli sajt
Elkészítése: Vágjuk négyfelé a csirkét. 1 fej reszelt hagymát 5 dkg vajban világossárgára pirítunk, majd a csirkét beletesszük, megsózzuk, zsírjára sütjük, végül felengedjük vízzel. Megborsozzuk, beletesszük a citromlét, a zöldborsót és együtt felforraljuk. Felforrás után lassú tűzön lefedve kb. 1 órán keresztül pároljuk.
Egy nagyobb edényben összekeverjük a kroketthez valókat. A kenyérbelet tejbe áztatjuk, kinyomkodjuk, majd hozzáadjuk a tojást, a narancsvizet és a fűszereket. Összedolgozva kis pogácsákat formázunk, amelyeket lisztben megforgatunk, majd forró olajban kisütve a csirkével együtt tálaljuk.
A tetejére reszelt ementáli sajtot hintünk.
FALUSI FEHÉR KENYÉR
Hozzávalók kb. 75 dkg kenyérhez: 6 dkg Falusi fehér kenyér koncentrátum, 50 dkg sima liszt BL55, 1,5 dkg élesztő, 1,25 dl vajíró vagy kefir, 1,5 dl víz
Elkészítése: Finom, zamatos és ropogós héjazatú fehér kenyeret kapunk. Gépi sütésnél rövid (2:20) világos programon süssük.
FALUSI GALAMBLEVES
Hozzávalók: 4 db fiatal galamb, 200 g sárgarépa, 100 g fehérrépa, 100 g zeller, 20 g vaj, 50 g champignon gomba, 50 g burgonya, 30 g vöröshagyma. Ízlés szerint: Só, szemes bors, sáfrány, szeklice, rozmaring ág, 1/2 csomag petrezselyemzöld, finommetélt csíktészta 20 g személyenként
Elkészítése: A megtisztított galambokat láng felett perzseljük át. Így a kezdő kis tollpihéket (szőrszálakat) könnyedén eltávolíthatjuk. Ezután jól megmossuk, a kis lábacskákat rajta hagyjuk, de a körmeit levágjuk. Gondosan megnézzük, hogy begy, nyelőcső ne maradjon benne. Hideg vízbe feltesszük főzni. Ha felforr, lehabozzuk, majd a sárgarépa felével, és a többi - hasábra vágott - zöldséggel, egész gombával, kis egész burgonyával, héjas vöröshagymával bezöldségezzük, a fűszerekkel beízesítjük. A maradék sárgarépát lereszeljük, kevés vajon átpirítjuk, és a levesünkből vett egy merőkanálnyi lében kiforraljuk, majd a leveshez hozzászűrjük. Így a leves gyönyörű aranysárga lesz, és nem lesz zsíros. A sáfrány, vagy a vöröshagyma héja is ezt a célt szolgálja. Szép lassú, gyöngyöző forrással készre főzzük ezt az igen finom levest. Tálaláskor a galambokat nagyságától függően félbe, vagy negyedekre vágjuk. A levesestálba hasáb zöldségekre tesszük, mellé rakjuk a házi kifőtt finommetéltet, és rászűrjük az aranysárga, kristálytiszta galamblevest, máját, belsőségeket, és finomra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk. Egy jó tanács: a tésztát mindig külön főzzék ki, akár a levében - így finomabb -, akár külön vízben, de ilyenkor pici olajjal, vagy leves-zsírral keverjék át a kifőtt, leöblített tésztát.
FALUSI HÚSLEVES
Elkészítése: Egy tyúkra 3,5-4 liter hideg vizet öntünk, ebből kb. 2 1/2 -3 liter jó levesünk lesz. Ha felfőtt, csendesen főzzük tovább 2 1/2 -3 órát, félidőben tegyük hozzá a zöldséget, 2-3 db burgonyát. 25 dkg sárgarépa, 20 dkg petrezselyemgyökér, 6-8 dkg zeller, 1 zöldpaprika (télen darált paprikából 1 kávéskanálnyi), 1 db kisebb paradicsom, vagy egy evőkanál paradicsompüré, kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 8-10 szem fekete bors szükséges hozzá. Ha a hús puhára főtt, a levest lehúzzuk a tűzhely szélére higgadni. A szárított vagy friss tésztát, grízgaluskát, májgaluskát külön sós vízben főzzük ki, tegyük a tálba, öntsük rá a húslevest vigyázva, hogy a zavaros lé visszamaradjon a fazékban. Ugyanígy készítjük a levest kacsaaprólékból, marhahúsból is.
Ha kacsából készítjük, a kacsaaprólékhoz 1/2 liter vízzel kevesebbet tegyünk.
FALUSI KOCSONYA
Hozzávalók: 1,5 kg kocsonyahús (fej, csülök, köröm, farok, bőrke), 1 nagy fej vöröshagyma, 5-6 gerezd fokhagyma, 15 szem bors, 4 l víz, só
Elkészítése: A húsféléket megmosva, a héjas vöröshagymával, a fokhagymával, a borssal, sóval megfelelő nagyságú fazékban a megadott vízzel feltesszük főni, és addig főzzük, amíg a hús egészen meg nem puhult (kb. 3 óra). Ha puhára főtt, mély tányérokba elosztjuk. Ha megfagyott, pirospaprikával meghintjük.
FALUSI LEVES 01. (SOUPE DES CHAMPS)
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg zeller, 50 sárgarépa, 10 dkg hagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 1 nagy nyúlcomb, nyúlvese, 100 g mogyoró, 60 g vaj, só, bors
Szárnyas-húsleves: 1 kis marhalábszár, 1 kg szárnyas-aprólék, 1 l víz, 1 répa, 1 hagyma, 1 póréhagyma, 1 zellerszár, 1 bouquet garni (zöldfűszer-csokor), só, bors
Előkészítés: 25 perc
Főzés: kb. 3 óra
Elkészítése: A csontot és az aprólékot tegyük a hideg vízbe, forraljuk fel és szedjük le a habját. Adjuk hozzá a kockára vágott zöldséget, a bouquet garnit és enyhén sózzuk. Kis lángon főzzük három órát, közben pótoljuk a vizet. Szedjük le a zsírt róla és szűrjük le. Ehhez az ételhez fél liter lére lesz szükségünk, a többit fagyasszuk le.
A hagymát és a répát vágjuk kockára, tegyünk ugyanígy a szalonnával. Süssük 20 g vajon pár percig.
Vágjuk vékony szeletekre a zellert. Tegyük egy lábasba a zöldségekkel és a mogyoróval együtt, öntsük fel a húslevessel és főzzük nagy lángon 5-10 percig.
Vágjuk kis kockákra a nyúlhúst, a maradék vajon pirítsuk meg a vesével együtt, majd kisebb lángon fejezzük be a sütést.
Osszuk el a levest tányérokban és tegyük bele az utolsó percben még átpirított húst.
FALUSI LEVES 02. (SOUPE PAYSANNE)
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg bárány nyaka feldarabolva, 1,5 l gyenge húsleves, só, bors, 2 zellerszár karikára vágva, 1 összevágott hagyma, 1 kis karórépa kockára vágva, 1 sárgarépa kockára vágva, 2 póréhagyma fehér része összevágva, 1 csokor zöldfűszer, 225 g gyöngyárpa megmosva, 50 g fehérhüvelyű zöldbab, 50 g zöldborsó, vágott petrezselyem
Előkészítés: 20 perc
Főzés: 2 óra 30 perc
Elkészítése: Tegyük a húst lábosba a húslevessel, fűszerezzük, forraljuk fel és főzzük másfél órát. Szedjük le a habját időről időre.
Szedjük ki a húst, csontozzuk ki, vágjuk össze és tegyük vissza a lábosba a többi hozzávalóval együtt.
Fedjük le és főzzük 1 órát, amíg a bab megfő.
Tálalás előtt szórjuk meg petrezselyemmel.
FALUSI LEPÉNY
Hozzávalók 10 szelethez:
A tésztához: 33 dkg finomliszt 3 tojássárgája 10 dkg cukor 12,5 dkg vaj 3-4 kiskanál jéghideg víz csipetnyi só
A töltelékhez: 3 tojássárgája 10 dkg cukor 2 evőkanál finomliszt 2,5 dl tej, 10 dkg étcsokoládé 0,5 dl maraschino likőr 25 dkg ricotta (túróhoz hasonló olasz natúr sajt) csipetnyi őrölt fahéj 1 citrom reszelt héja
A tetejére: kb. 2 tojásfehérje porcukor
Elkészítése: A tésztához valókat gyors mozdulatokkal összegyúrjuk és letakarva legalább 1 órára, de még jobb, ha egész éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. A töltelékhez a tojássárgáját a cukorral fehéredésig keverjük, majd hozzáadjuk a lisztet és a tejet. Vízfürdőbe állítjuk és kevergetve addig főzzük, amíg jól besűrűsödik (olyan lesz, mint egy kemény vaníliakrém). Az étcsokoládét beletördeljük, a likőrrel meglocsoljuk, és kevergetve 1-2 percig addig főzzük, amíg a csokoládé elolvad benne. A tűzről levéve az áttört ricottát, a fahéjat és a citromhéjat belekeverjük, de néhány csepp citromlével is ízesíthetjük. Egy kb. 25 centi átmérőjű kerek tortaforma alját és oldalát a tésztával kibéleljük úgy, hogy egy kicsit túllógjon a szélén. A csokoládés sajtkrémmel megtöltjük, tetejét a kissé felvert (inkább csak habosított) tojásfehérjével jól körbekenjük, a kihajló tésztát ráborítjuk. Előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 165 °C) kb. 40 percig sütjük. Ha kihűlt, porcukorral jól meghintjük.
Tejszínhabbal is szokás díszíteni.
Elkészítési idő: 2 óra
FALUSI OMLETT (YOKEL OMELET)
Hozzávalók: 4 tojás, 2 evőkanál tej, 1 kávéskanál vaj, só, bors, 1 sárgarépa, 10 dkg zöldbab, 1 zöldpaprika, 1 evőkanál kukorica, 2 evőkanál tehéntúró, néhány szál kapor
Elkészítése: A vajat olvassza fel egy serpenyőben. Tegye rá a megtisztított, felkockázott babot, és fedő alatt párolja. Pár perc múlva tegye hozzá az apróra vágott sárgarépát és zöldpaprikát. Forgassa össze és párolja tovább. Végül Hintse rá a kukoricát. Közben keverje habosra a tojásokat és a tejet. Fűszerezze ízlése szerint, majd öntse a ragura. Süsse készre, és csúsztassa tányérra. Végül szórja a tetejére, a finomra vagdalt kaporral elkevert tehéntúrót. Friss kenyérrel tálalja.
FALUSI PALACSINTA
Hozzávalók: 3 dl liszt, 3 dl tejszín, 0,8 dl búzadara, 1 tojás, 1 kávéskanál cukor, 1 teáskanál sütőpor, 0,6 dl olaj, fél teáskanál só
Elkészítése: Valamennyi összetevőt turmixgéppel keverjen össze nagy sebességgel habosra. A kiolajozott, és felmelegített serpenyőben merőkanalanként süssön vastagabb palacsintákat. Mindkét oldalukat pár perc alatt süsse aranybarnára. Ízlése szerint ízesítve, forrón tálalja.
FALUSI SALÁTA 01. USA
Hozzávalók: 4 paradicsom, 1 uborka, 1 vöröshagyma, 10-10 db kapri- és olívabogyó, ízlés szerint oregánó és só, 15 dkg feta sajt, 1,2 dl olívaolaj
Elkészítése: A zöldségféléket nagyon vékonyan szeletelje fel és rétegezze salátástálba. A rétegek közé szórja a kimagozott és elnegyedelt bogyóféléket. Közben óvatosan sózza és ízesítse az oregánóval. A tetejére morzsolja a sajtot, végül locsolja rá az olajat. Négy-öt óra hideg helyen történt érlelés után kínálja.
FALUSI SALÁTA 02. USA
Hozzávalók: 45 dkg paradicsom, 1 kis uborka, 1 zöldpaprika, 1 kis fej hagyma, 20 dkg feta sajt, 12 db fekete olívabogyó, kevés oregánó
Elkészítése: Szeletelje fel vékonyan a kemény paradicsomot. A meghámozott uborkát gyalulja le. A paprikát csumázza ki, és vékonyan karikázza. A hagymát vagdalja apróra. Az olívabogyót negyedelje, majd az összes zöldségfélét forgassa össze egy tálban. Sózza és fűszerezze ízlése szerint. Locsolja meg az olajjal. Morzsolja rá a sajtot, majd pihentesse 20-30 percet a hűtőben.
FALUSI SALÁTA 03. CIPRUS
Hozzávalók: 3 db paradicsom, 10 dkg feta sajt, 8 db fekete olívabogyó, 1 nagyobb uborka, 1 fej vöröshagyma, 1-1 evőkanál citromlé és olívaolaj, só, mentalevél, 2 db salátalevél
Elkészítése: A paradicsomot és az uborkát héjastól kockázza fel fél centis darabokra. A hagymát vagdalja apróra. Keverje össze a zöldségféléket, és tegye a salátalevéllel kibélelt tálba. Locsolja meg a sóval és morzsolt mentalevéllel elkevert citromlével és olajjal. A tálat rakja körbe az elfelezett olívabogyókkal, középre pedig halmozza a sajtot. Negyedórányit pihentesse hűtőszekrényben, végül hidegen tálalja.
FALUSI SALÁTA 04. (XORIATIKI - GÖRÖG)
Hozzávalók: 4 paradicsom, 1 uborka, 1 vöröshagyma, 10-10 db kapri- és olívabogyó, ízlés szerint oregánó és só, 15 dkg feta sajt, 1,2 dl olívaolaj
Elkészítése: A zöldségféléket nagyon vékonyan szeletelje fel és rétegezze salátástálba. A rétegek közé szórja a kimagozott és elnegyedelt bogyóféléket. Közben óvatosan sózza és ízesítse az oregánóval. A tetejére morzsolja a sajtot, végül locsolja rá az olajat. Négy-öt óra hideg helyen történt érlelés után kínálja.
FALUSI SALÁTA 05. (HORIATIKI - GÖRÖG)
Hozzávalók: 45 dkg paradicsom, 1 kis uborka, 1 zöldpaprika, 1 kis fej hagyma, 20 dkg feta sajt, 12 db fekete olívabogyó, kevés oregánó
Elkészítése: Szeletelje fel vékonyan a kemény paradicsomot. A meghámozott uborkát gyalulja le. A paprikát csumázza ki, és vékonyan karikázza. A hagymát vagdalja apróra. Az olívabogyót negyedelje, majd az összes zöldségfélét forgassa össze egy tálban. Sózza és fűszerezze ízlése szerint. Locsolja meg az olajjal. Morzsolja rá a sajtot, majd pihentesse 20-30 percet a hűtőben.
FALUSI SALÁTA 06.
Hozzávalók: 3 db paradicsom, 10 dkg feta sajt, 8 db fekete olívabogyó, 1 nagyobb uborka, 1 fej vöröshagyma, 1-1 evőkanál citromlé és olívaolaj, só, mentalevél, 2 db salátalevél
Elkészítése: A paradicsomot és az uborkát héjastól kockázza fel fél centis darabokra. A hagymát vagdalja apróra. Keverje össze a zöldségféléket, és tegye a salátalevéllel kibélelt tálba. Locsolja meg a sóval és morzsolt mentalevéllel elkevert citromlével és olajjal. A tálat rakja körbe az elfelezett olívabogyókkal, középre pedig halmozza a sajtot. Negyedórányit pihentesse hűtőszekrényben, végül hidegen tálalja.
FALUSI SONKALÉLEVES (COUNTRY HAM SOUP)
Hozzávalók: zsír és liszt a rántáshoz, 1,2 l sonkalé, 2-3 evőkanál tejföl
Elkészítése: A sonka főzésekor keletkező levet általában elteszik későbbi zöldséges és hüvelyes levesek főzéséhez. A szokott módon elkészített rántást öntse fel a hideg sonkalével. Azonnal keverje simára. Tegye bele a tejfölt, majd forralja össze a levest. Általában nem kell sózni, mert a sonkalé mindig eléggé sós.
Pirított zsemlekockával megszórva tálalja.
FALUSI TÖLTÖTT DAGADÓ
Hozzávalók: 1 kg dagadó, 3 zsemle, 2-3 ek. olaj, fél fej vöröshagyma, 10-10 dkg sertésmáj és gomba, 1 csokor petrezselyem, 5 dkg zöldborsó, 3 tojás, őrölt bors, só
Elkészítése: A húst egy éles késsel felszúrjuk, úgy, hogy tölthető legyen. A zsemléket beáztatjuk, és jól kinyomkodjuk. Serpenyőben kevés olajat hevítünk, abban üvegesre pirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzátesszük az apró kockákra darabolt májat és a felszeletelt gombát. Megpirítjuk, sóval, borssal, vágott petrezselyemmel fűszerezzük, végül hozzákeverjük a zöldborsót is. Az így elkészített ragut a zsemlékhez adjuk, majd a tojásokat is beletéve jól összekeverjük. Ezzel a dagadót megtöltjük. A húst megsózzuk, tepsibe tesszük, kevés forró olajjal leöntjük, és közepes hőmérsékletű sütőben, gyakran locsolgatva megsütjük. Felszeleteljük és hagymás tört burgonyával, idénysalátával tálaljuk.
FALUSI ZÖLDSÉGLEVES (LA SCAFATA)
Hozzávalók: 6 dkg jégsaláta, 1 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 2 evőkanál olívaolaj, 2 paradicsom, 45 dkg zöldbab, 2-3 levél kelkáposzta, 3 szál menta, 2 marhahúsleves-kocka, szeletelt kenyér, 10 dkg parmezán
Elkészítése: A jégsalátát és a vöröshagymát vagdalja nagyon apróra. A felmelegített olívaolajon párolja üvegesre, majd nagyon alacsony hőfokra véve a meleget tegye rá a felkockázott paprikát és a zúzott fokhagymát. Keverje 2-3 percet, majd a meghámozott és kockákra vágott paradicsom következik. Amikor levet eresztett, tegye hozzá a felvagdosott babot. Morzsolja rá a húsleveskockákat és öntse fel 1,5 liternyi forró vízzel. Összekötve tegye bele a mentát, amit a végén kidob. Fűszerezze ízlése szerint, és fedő alatt 25 perc alatt főzze készre. Tálalás előtt szórja meg a finomra vagdalt kelkáposztalevéllel. Közben a kenyérszeleteket pirítsa világosbarnára, a forró kenyereket szórja meg a reszelt sajttal, és a tányérba mert levesre, tegyen egy-egy szelet sajtos-pirítóst.
MEXIKÓI FALUSI TOJÁS
Hozzávalók 6 személyre: 6 db 15 cm-es átmérőjű tortilla, 8 dkg reszelt sajt, 1 zöldpaprika, 2 piros kaliforniai paprika, 2 kis zöld chilipaprika, 0,5 dl olívaolaj, 1 fej vöröshagyma, 6 tojás, 2 evőkanál paradicsompüré, 1 kiskanál őrölt oregánó, só;
A tortillához:15 dkg búzaliszt, 10 dkg kukoricaliszt
Elkészítése: A piros színű paprikát kicsutkázzuk, félbevágjuk, megkenjük olajjal, és forró sütőben addig sütjük, míg a héja megfeketedik és felhólyagzik. Nedves kendővel letakarjuk, és hagyjuk kihűlni. Azután lehúzzuk a héját, és a húsát összeturmixoljuk. A maradék olajat egy lábosban felhevítjük, beletesszük az oregánót, az apróra vágott zöldpaprikát, a paradicsompürét, és puhára pároljuk. Hozzáadjuk a kicsutkázott, vékonyra szelt chilit és a paprikapürét, majd állandó keverés közben 1 percig pároljuk. Tálaláskor a tortillákra egy-egy tükörtojást teszünk, meglocsoljuk a paprikamártással, és megszórjuk reszelt sajttal. A tortilla készítése: összekeverjük a kétféle lisztet, a közepébe mélyedést nyomunk, majd kis adagokban hozzáadunk 2,5 dl langyos vizet. Jól összedolgozzuk, és simára gyúrjuk. A tésztát adagokra osztjuk, és egyenként, lisztezett deszkán igen vékonyra nyújtjuk.
A lepényeket teflonserpenyőben egyenként, mindkét oldalukon megsütjük.
Elkészítési idő: 60 perc
VADLIBA SÜTVE, FALUSI MÓDON
Elkészítése: A megtisztított fiatal vadlibát borjúcsonttal, zsíron, födő alatt megpároljuk. 3/4 kiló lencsét megfőzünk 3/4 kiló füstölt sertéshússal. A párolt vadlibát fölszeleteljük, tűzálló edénybe rakjuk, beborítjuk a lencséből kiszedett füstölt hússzeletekkel, ezeket pedig az átpasszírozott lencsével. Megöntözzük azzal a lével, amiben a liba párolódott, meghintjük reszelt parmezán sajttal, és a sütőben 15-20 percig sütjük.