Gasztrokaland
Az ízek világa - a világ ízei

A pincesoron főzték


AVASI PINCEPÖRKÖLT
Hozzávalók 4 személyre: 70 dkg sertéstarja, 60 dkg burgonya, 4 fej vöröshagyma, pár gerezd fokhagyma, őrölt bors, só, pirospaprika, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 3 dl fehér bor, de nem édes, egy kevés víz

Elkészítése: A tarját bepácoljuk: a húst felkockázzuk, besózzuk, beborsozzuk, apróra vágott fokhagymával megszórjuk, ráöntjük a bort, majd annyi vizet öntünk még hozzá, hogy a húst teljesen ellepje. 1 napra hűtőbe tesszük.
Majd másnap, a vöröshagymát zsíron üvegesre pirítjuk, megszórjuk egy kis fűszerpaprikával, hozzáadjuk a kockákra vágott zöldpaprikát és a paradicsomot, majd a szintén kockákra vágott burgonyát, s végül felöntjük vízzel. Mikor már egy kicsit megfőtt a burgonya, hozzáöntjük a húst az összes levével együtt, ha kell, fűszerezzük vagy öntsünk hozzá még bort. (ez már ízlés dolga)

BÁNOMHEGYI PINCEPÖRKÖLT
Acsai recept
Hozzávalók: 2 kiló sertés- vagy vadhús, 3 fej vöröshagyma, 1 evőkanál pirospaprika, fél liter vörösbor, 3 deci víz, 2 deci paradicsomlé, 1 evőkanál őrölt bors és delikát, 1 babérlevél, 8 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál kristálycukor, 3 evőkanál zsír, só ízlés szerint

Elkészítése: A húst apró kockákra vágjuk, a vöröshagymát hosszúkásra szeleteljük, majd a zsíron aranysárgára dinszteljük. Ezután a pirospaprikát, a vizet, a paradicsomlevet, a borsot, a fokhagymát, a cukrot, a babérlevelet, a vörösbor felét vegyítve felforraljuk. Hozzáadjuk a húst, majd lassú tűzön egy órát főzzük, közben az elfőtt levet vörösborral pótoljuk.

CSOPAKI PINCEPÖRKÖLT 01.
Elkészítése: Apró kockákra vágott 1,5 kiló marhalábszárat zsíron pirított, szeletelt vöröshagymával összepárolok, sózom, paprikázom, borsozom, adok hozzá köményt, zúzott fokhagymát. Többször zsírjára pirítom, ha muszáj, csak akkor kapjon kevés vizet. Ha a hús puhul, hozzáadok 30 dkg lecsót és felöntöm 2 dl csopaki rizlinggel. Ha felforrt beleteszek 40 dkg sertésvelőt is. Készre főzöm.
Rövid lére sütjük, hogy csak sűrű mártás legyen alatta. Vastagra szelt kenyérrel esszük.

CSOPAKI PINCEPÖRKÖLT 02.
Hozzávalók: 600 g marhalábszár, 160 g sertésvelő, 80 g zsír, 150 g vöröshagyma, 10gfokhagyma, 80glecsókonzerv, 0,1 l csopaki rizling,* ízlés szerint fűszerpaprika, köménymag, só.

Elkészítése: Az apró kockára vágott marhalábszárat zsíron pirított, szeletelt vöröshagymával pároljuk, sózva, fűszerpaprikával, fokhagymával, köménymaggal, borssal fűszerezve. Többször zsírjára pirítjuk, mikor a hús puhul, hozzáadjuk a lecsót, csopaki borral felengedjük, felforraljuk. Végül belefőzzük a tisztított sertésvelőt. Tűzforrón tálaljuk.

CSÜLKÖS PINCEPÖRKÖLT KLEMI MÓDRA
Hozzávalók: egy nagyobb csülök, 2 nagy fej hagyma, 2 ek pritaminpaprika, 1-2 dl paradicsomlé, 1 ek házi pörköltkrém, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 tk őrölt köménymag, só, 2-3 tk pirospaprika, fél kg krumpli

Elkészítése: A csülök bőrét levágom, apró kockákra darabolom, serpenyőben kiolvasztom. A darabokat kiszedem, a csülökzsírban a durvára vágott hagymát ledinsztelem. A fokhagymát felkarikázom. A fűszereket a fokhagyma kivételével rádobom a dinsztelt hagymára, Összekeverem, és belerakom a kis kockákra vágott csülökhúst. Kifehéredésig dinsztelem, felöntöm kevés vízzel, ekkor dobom bele a fokhagymát.
A vizet időnként pótolva, majdnem puhára főzöm. Közben megtisztítom a krumplit, és hasábokra vágom. Kevés vízzel, vagy vörösborral felengedem, majd belerakom a krumplit és készre főzöm. Fontos, hogy a szaftja jó sűrű legyen! Bármilyen savanyúság jó hozzá.

HAJÓSI PINCEPÖRKÖLT CSÜLÖKKEL
Hozzávalók: 1,5 kg sertéscsülök, sertésnyelv, köröm, szív, 2 db közepes nagyságú vöröshagyma, 20 dkg sertészsír, 40 dkg üveges lecsó, 2 dkg őrölt édesnemes paprika, 2 kg burgonya, 3 dl Hajósi Cabernet, ízlés szerint só, bors, vegeta, babérlevél

Elkészítése: A zsíron megpirítjuk a finomra kockázott vöröshagymát, majd hozzáadjuk az apró darabokra vágott sertéscsülköt, nyelvet, körmöt, szívet, és lassú tűz fölött megpároljuk. Beletesszük a sót, a borsot, a vegetát, a babérlevelet, a lecsót, majd összekeverjük. Ezután felengedjük a 3 dl vörösborral, és annyi vízzel, hogy a hozzávalókat ellepje. Ízesítjük az őrölt paprikával, s ha már majdnem kész, belefőzzük a hasábra vágott burgonyát. A hajósi pincepörköltet tűzforrón tálaljuk. Savanyúsággal és frissen szeletelt kenyérrel tálaljuk!

HEGYHÁTI PINCEPÖRKÖLT
Hozzávalók kb. 20 személyre: 4 kg lapocka, 2 kg oldalas, 2 db köröm, 3 db bőrös csülök, 5 nagy fej hagyma (felkarikázva), 5-6 db nagy, vastaghúsú paprika (durván szelve), 3 db csípős paprika, 1 üveg Édes Anna, 5 dkg egész bors, 5 dkg fehér bors, babérlevél, majoránna, só, 4 evőkanál pirospaprika

Elkészítése: Zsírral kikenjük a bográcsot. A körmöt és a csülköt az aljára tesszük. A húsokat apróra vágjuk, egy részét rátesszük. Ezután minden zöldségből és fűszerből teszünk egy réteget. Így rétegezzük tovább: egyszer hús, aztán zöldség, fűszer, só, a tetejére pirospaprika kerüljön. Nem szabad keverni, csak a bográcsot mozgatni. Lehetőleg egyenes aljú, nem domború bográcsban kell készíteni.

HETYEI PINCEPÖRKÖLT
Hozzávalók: 3 kg marhahús, 1 kg disznócsülök, 1 kg vöröshagyma, 0, 75 dkg zsír, 4 evőkanál pirospaprika, 2 evőkanálnyi csípős paprika, só, 2 kg krumpli

Elkészítése: A hagymát apró kockákra vágjuk, a zsírban üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát és a kockára vágott húst. Mindig kevés vízzel felöntjük, és ha a hús félpuha, a hasábokra vágott burgonyát is beletesszük. Mielőtt elkészül; csípős paprikával ízesítjük. Kenyérrel, savanyúsággal tálaljuk.

LÁTÓHEGYI PINCEPÖRKÖLT
Elkészítése: Fél kiló zsíron húsz deka füstölt szalonnát olvasztunk, majd öt fej vöröshagymát aranysárgára dinsztelünk. Öt kiló marhalábszárat felkockázunk, s hozzátesszük a dinsztelt hagymához és szalonnához. Mindezt felöntjük vízzel - úgy, hogy ellepje. Különböző fűszerekkel ízesítjük; használjunk tört borsot, egész köményt, koriandert, babérlevelet, őrölt pirospaprikát, zúzott fokhagymát. Öntsünk hozzá 1,5 deci vörösbort is. Amikor az étel elkészül, tegyünk bele velőkockákat, s még tíz percig forraljuk. Testes vörösbor illik hozzá; kékfrankos vagy cabernet sauvignon.

LÖSZPINCESORI MARHAPÖRKÖLT BOGRÁCSBAN
Hozzávalók: 2 kg marhahús, a pácolásához borókabogyó, őrölt babérlevél, egész fekete bors, ecet. 5 dkg szárított vargánya, 30 dkg sertésvelő, 20 dkg mangalica zsír, 2 fej vöröshagyma, 3 paradicsom, 3 zöldpaprika, 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál csípős paprikakrém, só, bors, 5 dkg füstölt mangalica szalonna, 4 evőkanál őrölt fűszerpaprika, 1 dl vörösbor
A nokedlihez: 50 dkg liszt, 3 tojás, só, 1 csokor apróra vágott kapor

Elkészítése: A főzés előtt egy nappal a kockákra vágott marhahúst a fűszerekkel bepácoljuk, ecetes vízzel felöntjük, és ebben állni hagyjuk, hogy másnapra jól átpuhuljon.
A szalonnát kockákra vágjuk, és a zsírban 1 teáskanál sóval megszórva kisütjük. A hagymát is apróra szeleteljük, és a szalonnás zsírban üvegesre pároljuk. Kicsit félretesszük hűlni, majd elkeverjük benne az őrölt paprikát, és beleöntjük a felkockázott marhahúst. 5-10 percnyi pörkölés után hozzáadjuk a karikákra vágott zöldpaprikát és paradicsomot, összesütjük, majd felöntjük fél liter vízzel. Zúzott fokhagymával, őrölt fekete borssal, sóval, paprikakrémmel, és mustárral ízesítjük a szaftját. Kicsit pároljuk, majd beledobjuk a vargányát.
Amikor már majdnem megpuhult a hús, 1 dl vörösborral nyakon öntjük, és belekeverjük a sertésvelőt. Együtt készre főzzük.
Közben a hozzávalókból a szükséges mennyiségű víz hozzáadásával nokedli tésztát keverünk, amit forró, sós vízben kifőzünk, és az elkészült pörkölt mellé kínálunk.

MÁTRA-VIDÉKI PINCEPÖRKÖLT
Hozzávalók: 40 dkg marhalábszár, 2 db sertésköröm, 30 dkg bőrős sertéshús, 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 1-2 zöldpaprika, 1-2 paradicsom (télen lecsó), 2-3 dl száraz vörösbor, ízlés szerint só, őrölt bors, pirospaprika, őrölt majoránna, őrölt kakukkfű

Elkészítése: A marhahúst megmossuk, lecsöpögtetjük, és kockákra vágjuk. A sertéskörmöket alaposan megtisztítjuk - ha van rá lehetőségünk, gázon pörzsöljük meg - megmossuk, és négyfelé vágjuk. A bőrös húst megtisztítjuk, megmossuk, lecsöpögtetjük, és szintén kockákra vágjuk. A zsiradékon megfuttatjuk a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát, majd félrehúzva a tűzről meghintjük a pirospaprikával, hozzáadjuk a feldarabolt körmöket, a bőrös húst és a marhahúst, s jól átkeverjük. Ráöntjük a bort, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és a húsokat majdnem puhára főzzük. Főzés közben az elfőtt levet borral vagy vízzel pótoljuk. Közben a szalonnát apró kockára vágjuk, kisütjük, és a pörcöt a zsírból kiszedjük. A visszamaradó zsiradékon megpároljuk a megmosott és felszeletelt paradicsomot, szeletelt paprikát és ízesítjük sóval, majoránnával, kakukkfűvel, és felfőzzük. Ezután a húshoz adjuk, beletesszük a pörcöt, s így az egészet készre főzzük.
Tálalása: A pörköltet melegen, sós vízben főtt burgonyával vagy galuskával, és házi savanyúsággal kínáljuk.

PINCEGULYÁS SZEKSZÁRDRÓL
Hozzávalók 10-15 személyre: 60 dkg füstölt csemege szalonna, 80 dkg húsos szalonna (Kolozsvári a legjobb, de megteszi a császár szalonna is, akár nyersen, akár előfőzve), 1,5 kg vöröshagyma, 50 dkg szép, friss sárgarépa, 70 dkg petrezselyemgyökér (a pasztinák nem jó!). 1 kg zöldpaprika, 0,5 kg érett paradicsom, 2 kg szép, egészséges krumpli, 20 dkg különleges (“Csemege”) minőségű őrölt pirospaprika, 5-6 kg marha lábszár (esetleg lapocka) 2-3 cm-es (kis) kockára vágva, 3-4 evőkanál magyar mustár, 8-10 babérlevél (nem tévedés, ebbe sok kell!). 1-1 csomag őrölt köménymag, szárított tárkony, kakukkfű, lestyán, kurkuma, chili és egy kevés szerecsendió, amit majd belefaragunk a legvégén, 2 csomó zellerzöld, 5-6 csomó petrezselyemzöld, 4-5 dl száraz, kiváló minőségű vörösbor.
A szekszárdi bor a legjobb ehhez!

Elkészítése: Először is a marhalábszárat megtisztítjuk a hártyáktól, bőnyéktől, faggyútól, csak a szín tiszta húst használjuk fel. A megszokottnál kisebb kockákra (2-3 cm) daraboljuk fel a húst, hogy jobban kiadja az ízét, levét. Darabolás után már nem szabad mosni, hogy ne legyen vizes. Lehetőleg csak a végén sózzuk, ha kell, de általában a szalonna elég sós, és nem szükséges külön is megsózni. A füstölt szalonnát apró kockákra felvágjuk, és odatesszük mérsékelt tűzön sülni. Felvágjuk a húsos szalonnát vékony csíkokra, és amikor már jól sül a zsír, hozzátesszük, és együtt sütjük tovább. Amikor már kezd pirulni a húsos rész, akkor hozzáöntjük a megtisztított és felaprított vöröshagymát. Jól megpirítjuk, vigyázva, hogy sehol ne égjen meg. Ekkor tesszük hozzá a megtisztított, megmosott és vékony karikára vágott sárgarépát és gyökeret. Az egészet tovább sütjük, pároljuk, kicsit pirítjuk. Ne ijedjünk meg, hogy látszólag minden zsírban úszik, de ennek az ételnek éppen az a lényege, a zsírban párolódás.
Amikor már a zöldség is jól átpárolódott, rátesszük az apró csíkokra vágott zöldpaprikát, majd néhány átforgatás után a felkockázott paradicsomot. (A paradicsom héját le is húzhatjuk, ha zavar bennünket a belefőzött héj.) Most rátesszük az őrölt paprikát, egyenletesen közé szórva, és jól összekeverjük, közben a legerősebbre vesszük a tüzet, hogy hirtelen átsüljön, de azért ne égjen oda! Azonnal rátesszük a húst, és összekeverjük alaposan. Ekkorra már erős tűzre van szükségünk, hogy a hő egy kissé összekapja a hús külső rostjait. Addig kell kavargatni, dédelgetni, amíg 2-3 centi lé keletkezik a szilárd részek fölött, és jól fő az egész tömeg. Ekkor a tüzet lecsendesítjük, még egyszer jól összekavarjuk, és lefedve kb. 3 óra hosszan a saját levében pároljuk. Nem szabad hozzá önteni semmit, sem vizet, sem bort. Időnként megkavarjuk, hogy le ne égjen.
Amikor már majdnem megpuhult, akkor elkezdjük befűszerezni. Beletesszük a mustárt, a babérlevelet, majd egyenletesen megszórjuk ízlés szerinti mennyiségben, szárított tárkonnyal, őrölt köménnyel, szárított lestyán levéllel, és elég sok kakukkfűvel. Most jönnek azok a fűszerek, amelyek már a modern konyha vagy inkább kereskedelem eredményei: bőven teszünk bele kurkumát (indiai őrölt sáfrány), egy kevés chili paprikát (jó az afrikai Sambal paszta is), curry port.  Összekeverjük a fűszerekkel, és pár perc múlva hozzáöntjük a meghámozott és nagyobb kockára felvágott burgonyát, a kb. két liter vízzel együtt, amiben addig állt. Ezzel is óvatosan összevegyítjük, és kicsit erősebb tűzzel főzzük, amíg nem kezd el forrni, akkor ismét takarékra állítjuk a lángot. Nagyon apróra összevágjuk a tisztára mosott, nedves 2 csomó zellerzöldet, és az 5-6 csomó petrezselyemzöldet. A lényeg, hogy látszólag aránytalanul sok kell ezekből a zöldekből, és minél frissebbek, annál jobb. Kis engedményt tehetünk télen, és lefagyasztott zöldből is tehetünk hozzá, bár nem lesz olyan finom. Néhányszor óvatosan megkeverjük, hogy mindenüvé jusson a zöldből is.
Ha megfőtt a krumpli, akkor lassan, egyenletesen szétosztva hozzáöntünk 4 dl nagyon jó minőségű vörösbort, és ezzel is óvatosan átkeverjük, pár percig még főzzük, majd lefedve 10-15 percig pihenni hagyjuk.
Tálaláskor a tetejére enyhén csípős zöldpaprika karikákat teszünk. Sok puha, fehér kenyeret adunk hozzá, és lehetőleg száraz szekszárdi vöröset kínálunk mellé.

PINCEPÖRKÖLT
Hozzávalók: 1 kg marha lábszár, 2 nagy vöröshagyma, só, 4-5 csöves paprika, 1 kg krumpli

Elkészítése: A marhalábszárt nagyobb kockára vágjuk, a hagymát felaprítjuk. A lábast kikenjük vékonyan zsírral, beleszórjuk a hagymát, rá a húst, megsózzuk és felöntjük fél liter vízzel. Rátesszük a csöves paprikát, és lassan félpuhára főzzük. Ekkor tesszük rá a négybe vágott krumplikat, együtt puhára főzzük. 

PINCEPÖRKÖLT CSÜLÖKBŐL
Hozzávalók: 80 dkg sertéscsülök, 0,5 dl olaj, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 1 kg burgonya, 2 dl vörösbor, pirospaprika, só

Elkészítése: A kockára vágott csülökhúst az olajban pirított vöröshagymára tesszük. Átpirítjuk, zúzott fokhagymát teszünk hozzá és megszórjuk pirospaprikával. Kevés vízzel felengedjük, megsózzuk. Amikor a hús puhulni kezd, zöldpaprika és paradicsom szeleteket teszünk bele és felöntjük vörösborral. Végül a burgonyát is hozzáadva készre főzzük.

PINCEPÖRKÖLT DALOSKÖR MÓDRA
Hozzávalók: 3 kg marhahús, 1 kg diszn6csülök, I kg vöröshagyma, 0,75 dkg zsír, 4 evőkanálnyi pirospaprika, 2 evőkanál csípős paprika, só, 2 kg krumpli

Elkészítése: A hagymát apró kockákra vágjuk, a zsírban üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát és a kockára vágott húst. Mindig kevés vízzel felöntjük, és ha a hús félpuha, a hasábokra vágott burgonyát is beletesszük. Mielőtt elkészül; csípős paprikával ízesítjük. Kenyérrel, savanyúsággal tálaljuk. A finom laktató étket “folyékony csókkal” (Kissomlyói borral) öblíthetjük.

PINCEPÖRKÖLT, FRANCISKA KEDVENCE
Hozzávalók: 2 súlyrész marhahús, 1 súlyrész disznócsülök, 1 súlyrész vöröshagyma, 1-2-3 paradicsom és csöves paprika, zsír, pirospaprika, só, cseresznyepaprika, 2 súlyrész krumpli (a súlyrész lehet 1 kg is, vagy 1/2 kg, stb.)

Elkészítése: A hagymát nagy kockákra vágjuk, a zsírban üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát, elkeverjük, majd gyorsan beletesszük és elkeverjük a kockára vágott húsokat. Kevés vízzel felöntjük, és kis lángon főzzük kb. 2 órát. Ha a hús már félpuha, a hasábokra vágott burgonyát, paradicsomot, csöves paprikát és a cseresznyepaprikát is beletesszük, sózzuk.
Finom puha, ropogós héjú félbarna kenyérrel és valami markáns ízű savanyúsággal (almapaprika, savanyú dinnye, ecetes uborka) no meg jóféle sörrel tálaljuk.

PINCEPÖRKÖLT GOMBÁVAL
Hozzávalók: 30 dkg sertéslapocka, 20 dkg csirkemáj, 20 dkg marhalábszár, 15 dkg füstölt csülök, 30 dkg vöröshagyma, bors, fokhagyma, fűszerpaprika, só, 1 dl olaj, 15 dkg paradicsom, 10 dkg paprika, 10 dkg csiperkegomba, 6 dkg vargányagomba, 3 dl vörösbor, 50 dkg kézi tarhonya

Elkészítése: A húst kockára vágjuk. Olajban lepirítjuk a felkockázott vöröshagymát, sózzuk, borsozzuk. A húsokat puhulási idejétől függően rakjuk hozzá. Beletesszük a feldarabolt paradicsomot és paprikát is. Pirospaprikával ízesítjük, a vörösbort is hozzáadjuk. Mikor már majdnem kész, hozzáadjuk a szeletelt gombákat. Végül a tarhonyával készre főzzük.

PINCEPÖRKÖLT MAGGI MÓDRA
Hozzávalók: 4 db Maggi Pörköltszaft-kocka, 1 db füstölt hús kocka, 40 dkg marhalapocka, 40 dkg sertéslapocka, 80 dkg burgonya, 5 dkg zsír vagy 0,5 dl olaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 dl száraz vörösbor

A húsokat közepes kockára vágjuk, a zsiradékon megpirítjuk, felengedjük 5 dl vízzel, hozzáadjuk a Maggi pörköltszaft és füstölt hús kockákat, a felaprított fokhagymát, és megpároljuk. A felkockázott burgonyát, paprikákat és paradicsomot, a majdnem kész pörköltbe tesszük, beleöntjük a vörösbort és annyi vizet, hogy ellepje, aztán készre főzzük. Rakhatunk bele erős zöldpaprikát is.

PINCEPÖRKÖLT MARHAHÚSBÓL 01.
Hozzávalók: 15 dkg füstölt szalonna, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 40 dkg marhahús, 60 dkg burgonya, 2-2 paradicsom és paprika, köménymag, pirospaprika, só, majoránna, meg ki milyen fűszert szeret a pörköltben

Elkészítése: A szalonnát kiolvasztjuk, ebben a zsírban a hagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a fokhagymát és a köménymagot, megszórjuk pirospaprikával, majoránnával és beletesszük a kockára vágott húst. Hirtelen megkapatjuk (pörköljük), felengedjük húsleves kockából készült alap lével, hogy a húst ellepje, meglocsoljuk egy kis vörös borral. Megsózzuk, fedő alatt megpároljuk. Ha a hús félig puha, beletesszük a paprikát és paradicsomot, a feldarabolt burgonyát.
Letakarva készre pároljuk. Az elfövő lét vörös borral egészítjük ki. Köret nélkül friss puha kenyérrel tálaljuk.

PINCEPÖRKÖLT MARHAHÚSBÓL 02.
Elkészítése: Szép, érett marhahúst veszünk, apróra vágunk 2 vöröshagymát, és fedő alatt megpirítjuk. Ha már szép sárga, 2 gerezd tört fokhagymát hozzáadunk, de pár pillanat múlva a kockára vágott húst is beleforgatjuk. Élénk tűzön fehéredésig sütjük, majd pirospaprikával megszórjuk. Annyi testes vörösbort öntünk hozzá, hogy ellepje és sóval, törött borssal, kakukkfűvel, bazsalikommal fűszerezzük. Lehet kevés szerecsendióval, őrölt fahéjjel ízesíthetjük. Adhatunk hozzá egy-egy szem paradicsomot, meg zöldpaprikát. Fedő alatt kis lángon pároljuk.

PINCEPÖRKÖLT MARHAHÚSBÓL 03.
Elkészítése: Ugyanúgy készül, mint a pusztapörkölt, (Ez abban különbözik a marhapörkölttől, hogy 50 perc múlva kivesszük a sütőből, rátesszük a cikkekre vágott burgonyát, kevés vizet öntünk alá, megsózzuk, elkeverjük, majd újból befedve további 30 percre a sütőbe tesszük. Tálaláskor paradicsom- és paprikaszeletekkel, vágott petrezselyemzölddel díszítjük.) azzal a különbséggel, hogy a víz helyett felöntéséhez, félszáraz vörösbort használunk, és kevés cseresznyepaprikát morzsolunk bele.

PINCEPÖRKÖLT MARHALÁBSZÁRBÓL
Hozzávalók: 60 dkg marhalábszár, 20 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj, 2 gerezd fokhagyma, 80 dkg burgonya, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 1 dl száraz vörösbor, köménymag, paprika, só.

Elkészítése: A húst kockára vágjuk. Az apróra vágott vöröshagymát olajban megpirítjuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és köménymagot. Megszórjuk pirospaprikával, majd hozzáadjuk a húst, megsózzuk, és fedővel letakarva főzzük. Ne öntsünk alá vizet, mert a hús enged magából annyit, hogy saját levében párolódhasson. Csak akkor öntsünk hozzá némi vizet, ha már zsírjára pirult. Amikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a cikkekre vágott burgonyát, zöldpaprikát, paradicsomot és felöntjük a vörösborral. Fedő alatt teljes puhulásig főzzük. Mindenféle salátával kínálhatjuk.

PINCEPÖRKÖLT VILLÁNYI MÓDRA 01.
Hozzávalók: 30 dkg kicsontozott csülökhús, 30 dkg marhalábszár, 30 dkg sertésláb, 30 dkg sertéslapocka, 10 dkg zsír, 10 kg burgonya, 25 dkg vöröshagyma, 15 g fokhagyma, 30 dkg zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, 2 dkg fűszerpaprika, 15 g csípős fűszerpaprika, 40 g só, 2 dl száraz vörösbor

Elkészítése: Az anyagokat előkészítjük. A húsokat megmossuk, kockára daraboljuk, és külön-külön félretesszük. A vöröshagymát tisztítás után finomra vágjuk, a fokhagymát péppé zúzzuk. A zöldpaprikát és a paradicsomot megmossuk, kockára vágjuk. A burgonyát megtisztítjuk, cikkekre vágjuk, és hideg vízbe tesszük a felhasználásig. A zsírt bográcsban felolvasztjuk, aztán hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és megfonnyasztjuk. A tűzről levéve, elkeverjük benne a fűszerpaprikát, a fokhagymát, hozzáadjuk a marhalábszárt, a feldarabolt zöldpaprikát, paradicsomot, megsózzuk, aztán a bográcsot a tűz fölé visszahelyezve, lassú tűzön a húst félpuhára pároljuk. Amikor megpuhult, hozzáadjuk a feldarabolt sertéslábat, együtt tovább pároljuk kb. fél órán át. Ha szükséges, az elpárolgott folyadékot pótoljuk. Fél óra múlva hozzáadjuk a kockára vágott csülökhúst és lapockát.
Amikor valamennyi hús majdnem puha, a bográcsba tesszük a cikkekre vágott burgonyát, ha szükséges, utánízesítjük, és összeforralva, az anyagokat készre főzzük a hozzáöntött vörösborral. (A bográcsban levő anyagokat nem szabad megkeverni, csak a bogrács rázogatásával megmozgatni!)

PINCEPÖRKÖLT VILLÁNYI MÓDRA 02.
Hozzávalók: 60 dkg marhalábszár, 60 dkg darabolt sertésláb, 60 dkg sertéslapocka, 60 dkg kicsontozott sertéscsülök, 40 dkg vöröshagyma, 20 dkg sertészsír, 30 dkg zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, 3 dkg fokhagyma, 2 dkg édesnemes paprika, 2 dkg erős paprika, 2 kg burgonya, Ízlés szerint só, 2 dl Villányi oportó

Elkészítése: szabad tűz fölött, bográcsban főzzük! Az apróra vágott vöröshagymát kis tűzön aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a kétféle paprikát, az egyenletes kockára vágott marhalábszárat, majd kevés vízzel felengedjük. Miután sóval, zúzott fokhagymával ízesítjük, a paprika és a paradicsom is belekerül a pörköltbe. Fél óra eltelte után beletesszük a darabolt sertéslábat, kevés víz hozzáadásával pároljuk tovább. Újabb fél óra múlva a csülök, valamint a sertéslapocka is bekerül a bográcsba, és egyenletes tűz fölött puhítjuk a húsokat. Főzés közben ne keverjük meg az ételt, elég, ha a bográcsot rázogatjuk! Amikor a húsok félig megpuhultak, a hasábra vágott burgonyát is hozzáadjuk, majd készre főzzük. Mielőtt levennénk a tűzről, forraljuk össze a vörösborral!
A pincepörköltet tűzforrón, abban a bográcsban tálaljuk, amelyben főztük. Savanyúsággal, friss kenyérrel tálaljuk.

PINCEPÖRKÖLT VADNYÚLBÓL
Hozzávalók 6-7 személyre: 1 vadnyúl, kb. két és fél kg tisztított, 2 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 3 tojásnyi zsír, 1 evőkanál színes paprika, 2 cseresznyepaprika, 2 dl bor, só, 7 8 közepes nagyságú burgonya

Elkészítése: A tisztított nyulat feldaraboljuk. Többször váltott vízben megmossuk és lecsepegtetjük. A vöröshagymát megtisztítjuk, kockára vágjuk. A zsírt a cserépbográcsba tesszük. Nem hevítjük fel. Rátesszük a vöröshagymát, a lecsepegtetett húst, megsózzuk, ráhintjük a Színes paprikát, annyi vizet öntünk rá, ami a húst ellepi. A bográcsot lezárjuk, és gyenge tűzre főni tesszük. Időközben többször megkeverjük. Ha a levét elfőtte, hozzátesszük a zúzott fokhagymát. Ráöntjük a bor felét, beletesszük a cseresznyepaprikát, lefedjük, és tovább pároljuk. Ha a hús már majdnem puha, hozzátesszük a megtisztított és négybe vágott burgonyát, és felöntjük annyi meleg vízzel, ami éppen csak ellepi. A fedőt visszatesszük, és a pörköltet készre főzzük. Ha nem elég sós, a burgonyát kicsit sózzuk meg. A cseresznyepaprika-mennyiséget növelhetjük vagy csökkenthetjük, de akkor igazi, ha egy kicsit csípős az ételünk. Tálalás előtt a maradék borral locsoljuk meg. Forrón, kenyérrel fogyasztjuk.

PINCEPÖRKÖLT VÖRÖSBORRAL
Hozzávalók: 2 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olaj, pirospaprika, köménymag, só, 80 dkg marhalábszár, 1-2 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2 dl vörösbor, 1 kg burgonya

Elkészítése: A tűzre visszatesszük, és a kockákra vágott húst beledobjuk. Gyakran kevergetve addig pirítjuk, amíg a hús ki nem fehéredik. A felaprított paprikát és paradicsomot is beletesszük, és lassú tűznél, néha egy kevés vizet és a bort aláöntve, puhára pároljuk. Amikor már majdnem kész, a meghámozott, cikkekre vagy kockákra vágott burgonyát is beleszórjuk, és együtt megpuhítjuk. Karikákra vágott erős paprikával, paradicsommal díszítve tálaljuk.

PINCESZERES NYÚLPAPRIKÁS, PIRÍTOTT NYÚLMÁJGOMBÓCCAL
Ecsenyi recept
Hozzávalók 4 személyre: 1 db 2 kg-os nyúl, 20 dkg zsír, kalocsai őrölt piros paprika, 5 fej vöröshagyma, fokhagyma, 1/2 kg lecsópaprika, 2-3 db paradicsom, 1 db csípős piros arany, őrölt kömény, babérlevél, fehérbors, bazsalikom, mustár, podravka delikát (a só helyett) ízlés szerint, 0,7 dl kékfrankos

Elkészítése: A nyulat feldaraboljuk, a máját félretesszük. Lecsós alapot készítünk az őrölt pirospaprika és piros arany hozzá adásával. Ebben forgassuk meg a nyulat majd a borral öntsük fel az alapot, úgy hogy ellepje a nyulat. Paradicsom szósszal sűrűsítsük be az ételt, majd engedjük rövid lére. Az ételt ne keverjük meg csak a bográcsot forgassuk.
A pirított nyúlmájgombóc elkészítése:
A nyúl máját kevés olajon, vöröshagymával, zúzott fokhagymával, köménnyel megpirítjuk. és 3 doboz marha májkrémet adunk hozzá. Fél liter zsemlemorzsához tojást, zeller zöldjét, piros húsos paprikát apróra vágva és őrölt köményt majd podravka delikátot adunk. Ezeket összedolgozzuk, és szabálytalan gombócokat formázunk belőle. Forrásban lévő vízben-borban kifőzzük.

PUSZTAPÖRKÖLT, MÁS NÉVEN PINCEPÖRKÖLT
Elkészítése: Ugyanúgy készítjük, mint a marhapörköltet, azzal a kiegészítéssel, hogy amikor a hús majdnem puha, cikkekre vágott burgonyát teszünk bele. A burgonyával együtt adjuk hozzá a zöldpaprikát és a paradicsomot. Úgy tálaljuk, mint a marhapörköltet, természetesen köretet nem adunk hozzá.

VADDISZNÓ-PINCEPÖRKÖLT
Hozzávalók: 1 kg vaddisznóhús, 4 fej vöröshagyma, 2 dl vörösbor (Kecskemét - Szikrai kékfrankos), 10 dkg füstölt szalonna, 1 zöldpaprika, 2 evőkanál piros fűszerpaprika, 2 gerezd fokhagyma, 2 teáskanál só, 1 csipetnyi tört köménymag, 1 paradicsom

Elkészítése: Az apróra vágott füstölt szalonna zsírját kiolvasztjuk, és rátesszük a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát. Néhány percig kevergetve pirítjuk, majd a tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát, köménymagot és a sót. Azonnal ráöntünk egy evőkanál vizet, ezután pedig a tűzre visszatéve beletesszük a megmosott, leszárított és kis kockákra vágott húst. Erős lángon kevergetve a húst fehéredésig pirítjuk, majd hozzáadjuk a megmosott, kicsumázott és felszeletelt zöldpaprikát, valamint az összezúzott fokhagymát. 1 pohárnyi vizet és a bort aláöntjük, és puhára pároljuk. Csak rövid, de sűrű lének szabad alatta maradni. Mielőtt egészen elkészülne, beletesszük a megmosott és karikára vágott, lehéjazott paradicsomot is, és készre pároljuk.
Tarhonya a hozzáillő köret.