Városi ízek - Bécs 02.
BÉCSI TÖLTÖTT KACSA
Hozzávalók 4-5 személyre: 1 db pecsenyekacsa 2,30 kg, vöröshagyma 10 dkg, étolaj 8 cl, zsemle 2 db, tej 1,5 dl, kacsamáj 10 dkg, füstölt hús 10 dkg, vörösbor 5 cl, zöldpetrezselyem 1/2 csomó, vodka, kakukkfű, törött bors, gyömbér, só
Elkészítése: A pecsenyekacsát kívül-belül megsózzuk. Belsejébe kakukkfüvet szórunk. A finomra vágott vöröshagymát kevés olajban megpirítjuk. A zsemléket tejbe áztatjuk, és jól kicsavarjuk. A kacsamájat a kés fokával a vágódeszkán elkaparjuk.
A zsemlékhez hozzáadjuk a pirított vöröshagymát, a kacsamájat, a tojást, és az apró kockákra vágott füstölt húst. Sóval törött borssal, kakukkfűvel, reszelt gyömbérrel, apróra vágott zöldpetrezselyemmel fűszerezzük. Végül hozzáöntjük a vörösbort, és a töltelékanyagot jól összedolgozzuk, majd a kacsa hasüregébe töltjük. Hústűvel megtűzzük, majd olajjal kikent tűzálló tálba tesszük, fóliával letakarjuk, és a sütőbe tolva kb. 55-60 percet sütjük. Ezután szétbontjuk a fóliát, a kacsára öntjük a vodkát és a sütőbe - most már fólia nélkül - visszatolva 8-10 percet sütjük.
BÉCSI TORTA 01.
Hozzávalók: tojás 8 db, cukor 28 dkg, liszt 20 dkg, citrom 1/2 db
Töltelék: Cukor 30 dkg, mandula 30 dkg, tej 2 dl, tejszínhab 4 dl, vaníliás cukor 10 dkg
Elkészítése: Nyolc tojássárgáját 28 dkg cukorral 1/2 citromhéjjal és levével habosra keverünk, teszünk bele 20 dkg lisztet kanalanként, végül a 8 tojás keményre vert habját. Kikent, lisztezett tepsibe tesszük, kisütjük, 4 részbe vágjuk, és megtöltjük a következő krémmel:
30 dkg cukorból, 30 dkg mandulából grillázst készítünk, ha kihűlt, finomra törjük, és 30 dkg kikevert vajjal habosra keverjük, a lapokat ezzel megtöltjük, és bevonjuk. A grillázsból egy keveset gorombára törünk, ezzel beszórjuk, és tejszínhabbal bevonjuk.
BÉCSI TORTA 02.
Elkészítése: Teljesen úgy készül, mint a fenti, csak grillázs helyett vajkrémmel töltjük.
BORJÚSZELET
Elkészítése: A gyenge borjúcombból szeletet vágunk, szép vékonyra kiverjük, megsózzuk, meghintjük liszttel, és forró zsírban kisütjük. Mindkét oldalának szép pirosra kell sülni, ezért ha megpirult meg kell villával fordítani. Ha a hús kisült, a zsírból leöntünk, a lábosban csak keveset hagyunk, ehhez kevés vizet öntünk, és néhány percig letakarva pároljuk, azután föltálaljuk.
CSÁSZÁRCSUSZA
Hozzávalók: 30 dkg csuszatészta, 10 dkg szeletelt császárhús (sliced bacon), 2 dl tejföl, 5 dkg juhtúró, 1 mokkáskanál törött fehér bors, ízlés szerint só
Elkészítése: A tésztát a szokásos módon megfőzöm, és meleg vízzel leöblítve melegen tartom. Közben a császárhúst vékony metéltre vágom, és a zsírját kiolvasztom. A pörcöt leszűröm és félreteszem. A visszamaradt zsíron megforgatom a főtt tésztát, meghintem a törött fehér borssal, és a tetejére öntöm a szétmorzsolt juhtúróval, valamint a csipetnyi sóval simára kevert tejfölt. A tetejére szórom a szalonnapörcöt. Forrón tálalom.
Elkészítési ideje: kb. 45 perc
CSÁSZÁRFÁNK
Elkészítése: 25 deka vajat, 25 deka lisztet, fél csomag sütőport és 18 deka cukrot jól eldolgozunk, azután 15 deka héjazott őrölt mandulát, fél csomag vaníliás cukrot és 2 kanál rumot gyúrunk hozzá. Vékonyra nyújtjuk, és kis pohárral kiszakítjuk. Sütés után a kihűlt korongocskákból kettőt-kettőt baracklekvárral összeragasztunk, és gőzön olvasztott mártó-csokoládéval leöntve vonjuk be.
CSÁSZÁRGULYÁS
Hozzávalók: 60 dkg borjúcomb v. lapocka, 10 dkg csemege szalonna, 1 nagy fej hagyma, só, 1 késhegynyi fehérbors, 1/2 citrom, 1 evőkanál kapribogyó, 4 dl húsleves, 1,5 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, csipetnyi cukor
Elkészítése: A húst 2 cm-es kockákra, a szalonnát 1/2 cm-es kockákra vágom.
A szalonnakockákat egy lábasban megolvasztom, és hozzáadom a finomra vágott hagymát, majd a húst. Kevergetve 5 percig pirítom. Megsózom, borsozom. A megmosott 1/2 citromot vékonyra felszeletelem, és a kaprival együtt a húshoz adom. A lábost lefedem, és az egészet 5 percig párolom.
A citromot kiveszem, és levest a húsra öntöm. Lefedve kb. 25 perc alatt puhára párolom. Ekkor beleöntöm a liszttel összekevert tejfölt, és még néhány percig forralom. Sóval, borssal, cukorral, és ha kell, egy kis citrommal ízesítem.
Nagyon jól illik hozzá a burgonyagombóc vagy a zsemlegombóc, és a friss fejes saláta.
CSÁSZÁR KUGLÓF 01.
Hozzávalók: 10 dkg vaj, 6 tojássárgája, csipet só, 1 evőkanál porcukor, 2 dkg élesztő, 1 dl tej, 2 dl tejszín, 10 dkg mandula, 10 dkg porcukor, fahéj, 10 dkg mazsola
Elkészítése: Egy edénybe teszünk kevés sót, porcukrot, az 1 dl tejben felfuttatott élesztőt, tejszínt, és a liszttel jól eldolgozzuk, apránként hozzáadjuk az olvasztott vajat, és addig dagasztjuk, amíg az edény falától el nem válik. Meleg helyen, lefedve érleljük. Közben a mandulát megtisztítjuk, finomra őröljük, porcukorral és fahéjjal elkeverjük. Az érett kuglóftészta felét kivajazott kuglófformába öntjük, és a cukrozott mandulával meghintjük, majd a tészta másik felét is rátesszük. Meleg helyen kelesztjük, majd gyenge, egyenletes tűznél megsütjük. A megsült kuglófot a formából kiborítjuk, és még forrót cukorral beszórjuk.
CSÁSZÁR KUGLÓF 02.
Hozzávalók: 45 dkg rétesliszt, 15 dkg vaj, 8 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 12 dkg porcukor, 3 dl tejszín, 15 dkg mandula, 10 dkg mazsola, 5 dkg cukrozott narancshéj, ízlés szerint őrölt fahéj, só, 0.5 dl tej, 2 dl tejszín
Elkészítése: Az élesztőt langyos, cukros tejben kelesztjük. A lisztet egy nagyobb edénybe szitáljuk. A megkelt élesztőt hozzáöntjük és összekeverjük, majd a cukrot a vajjal és a tojássárgával jól kikeverjük, végül a tejszínt is hozzáadjuk. Az egészet az élesztős lisztre öntjük, és közepes keménységű tésztává dagasztjuk. Akkor jó, ha a kézről vagy a villáról elválik. Letakarva, meleg helyen 45-50 percig kelesztjük. Közben kevés cukorral összekeverjük a fahéjat, az előzőleg cukros-citromos teában megáztatott mazsolát, az apróra vágott cukrozott narancshéjat és a mandulát. Ha megkelt a tészta, lisztezett gyúródeszkára borítjuk, lazán átgyúrjuk. A tészta felét kivajazott kuglófformába tesszük, rászórjuk az ízesítőket és befedjük a maradék tésztával. Az egészet meleg helyen letakarva kelesztjük, pihentetjük. A megkelt tésztát tejjel vagy tojásfehérjével megkenjük. Előmelegített sütőben, közepes melegen 40-50 percig sütjük. Ha kész, még melegen kiborítjuk, és bőven meghintjük porcukorral.
CSÁSZÁRMÁJ 01.
Elkészítés: Pulykamájból lehet készíteni, pl. császármájat. Persze ehhez fel kell darabolni a májat kisebb darabokra. A Bacon szalonna-szeleteket bekened mustárral, majd becsomagolod velük a májat. Összetűzöd fogvájó-pálcikával, majd sütőbe teszed és megsütöd.
CSÁSZÁRMÁJ 02.
Elkészítése: Félbevágott csirkemáj lebenykéket, vagy kellő méretűre darabolt pulykamájat csavarj bele mustárral megkent bacon- szalonnába. Fogpiszkálóval át szoktam szúrni, hogy ne tekeredjen le a szalonna a májról. De ez a művelet elhagyható. Cripsbe teszed, és pár perc alatt készre sütöd. Savanyúság, friss kenyér, sör illik mellé
CSÁSZÁRMORZSA VAGY DARAMORZSA
Hozzávalók: negyed kg liszt, negyed liter búzadara, fél liter tej, 4 tojás, 5 dkg cukor, fél citrom reszelt haja, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, esetleg vaj, 10 dkg mazsola, csipet só
Elkészítése: A darát, a lisztet meg a tejet habverővel simára keverjük, és beleadjuk a sót meg a mazsolát. Legalább egy fél napig állni hagyjuk, hogy a dara megduzzadjon, majd közé keverjük a tojások sárgáját és a habbá vert fehérjét. A megforrósított zsiradékba öntjük, és élénk tűzön hagyjuk, míg az aljára rózsaszínű kéreg nem sült. Így is tovább pirítjuk még néhány percig, majd a forró sütőbe toljuk, ott folytatjuk a sütést. Közben néhányszor a lapáttal megforgatjuk, ismételten összetörjük, hogy nagy rögöket kapjunk.
Tálalhatjuk csak porcukorral, de adhatunk hozzá málnaszörpöt vagy híg forró barackízt.
CSÁSZÁR MORZSÓKA
Elkészítése: 7 deka vajat habosra keverünk s egyenkint adunk hozzá öt tojássárgáját, azután 5 kanál cukrot, 3 deci tejet és öt kanál lisztet. Utoljára az öt tojás kemény habját keverjük könnyedén hozzá, vajjal, vagy zsírral kikent pléhbe töltjük, világossárgára sütjük. Késsel össze visszaszaggatjuk, tálra téve lecukrozzuk, s tetszés szerinti gyümölcsízzel adjuk asztalra.
CSÁSZÁRPECSENYE
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg bőrös sertésdagadó, egy erőleveskocka, 3 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, fél evőkanál köménymag (lehet őrölt), só, bors
Elkészítése: A leveskockát fél l vízben felfőzzük. A húst bedörzsöljük a fokhagymával és a borssal; bőrével lefelé a lében 15 percig lassú tűzön főzzük. Bevagdossuk, tepsibe fektetjük bőrrel felfelé, a babért, a köményt mellé dobjuk. A levessel és a szaftjával sűrűn locsolgatva pirosra, ropogósra sütjük (kb. másfél óra).
A sütőből kivéve 20 percig fóliában pihentetjük. Levét átszűrjük, felforraljuk, a felszeletelt pecsenyére öntjük.
Petrezselymes krumplit adunk hozzá.
CSÁSZÁRRÉTES
Hozzávalók: 2 csomag réteslap, 20 dkg vaj, 30 dkg porcukor, 3 dl tejföl, 10 dkg búzadara, 8 tojás, 4 dkg zsemlemorzsa, 6 dkg mandula, 1,5 dl tej
Elkészítése: A vajat a tojások sárgájával és a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a tejfölt, a búzadarát, és végül a habbá vert tojásfehérjét. Az előkészített réteslapot vastagon meghintjük zsemlemorzsával, megtöltjük, feltekerjük és megsütjük. Sütés közben tejjel meglocsoljuk. Még forrón porcukorral és darált mandulával meghintjük. Meleg csokoládémártást kínálunk hozzá.
CSERESZNYÉS PITE
Hozzávalók: 10 dkg vaj, 5 dkg porcukor, 50 dkg árpagyöngy vagy száraz borsó a vaksütéshez, 15 dkg sima liszt
A másik tésztához: 30 dkg vaj, 30 dkg kristálycukor, 6 tojássárgája; reszelt citromhéj, egy csipetnyi só, 6 tojás fehérje, 15 dkg sima liszt, 15 dkg étkezési keményítő; 45 dkg cseresznye, egy kevés porcukor megszórni
Előkészítés: A vajból, a cukorból és 15 dkg lisztből omlós tésztát készítünk, amit letakarva, hűvös helyen 20 percig pihentetünk. Ezután belisztezett deszkán kinyújtjuk, beleterítjük a tortaformába, levagdossuk körben a fölösleget, majd villával több helyen megszurkáljuk. Beterítjük az árpagyönggyel és 220°C-ra előmelegített sütőben 15-20 percig sütjük. Ezt a sütési eljárást “vaksütésnek” hívják, ez akadályozza meg a tészta felpúposodását. Kivesszük a sütőből, kihűtjük, majd az árpagyöngyöt eltávolítjuk (ezt később újra felhasználhatjuk vaksütéshez). A cseresznyét lecsumázzuk, megmossuk és lecsöpögtetjük.
Elkészítése: A vajat a kristálycukor felével, a reszelt citromhéjjal és egy csipetnyi sóval nagyon habosra keverjük, majd egymás után belekeverjük a tojássárgákat. A tojásfehérjét a maradék cukorral kemény habbá verjük, és belekeverjük a tojássárgájába. A másik 15 dkg lisztet és az étkezési keményítőt rászitáljuk a masszára, és óvatosan belekeverjük. A masszát ráterítjük a megsült tésztaalapra, a tetejét elsimítjuk, és elosztjuk rajta a lecsepegtetett cseresznyét. Előmelegített sütőben, 190°C-on további 60-70 percig sütjük. Csak ha kihűlt, akkor vesszük ki a formából, és porcukorral megszórva vágjuk fel ezt a finom bécsi süteményt.
DEMELS BÉCSI CUKRÁSZAT MARCIPÁNOS TALLÉRJA
Hozzávalók: 35 dkg liszt, 25 dkg vaj, 2 tojássárgája, 12 dkg porcukor, 2 dkg kakaó, 50 dkg marcipánmassza, 25 dkg porcukor (összegyúrni a marcipánnal), nutella, baracklekvár
Elkészítése: A porcukrot, vajat, sárgáját gyúrjuk össze, tegyük hozzá a kakaót is. Nyújtsuk ki a tésztát, kerek formával szúrjuk ki, 160 fokon 14 percig süssük a tallérokat. A kekszeket Nutellával ragasszuk össze. A marcipánmasszát gyúrjuk össze a porcukorral, nyújtsuk ki, és ugyanazzal a formával, mint amivel a kekszeket is készítettük, szúrjuk ki. A már összeragasztott kekszek tetejét vékonyan kenjük be sárgabaracklekvárral, és fedjük be a marcipántallérokkal.
DIÓS BÉCSI KOCKA
Hozzávalók.
A tésztához: 1/4 kg liszt, 20 dkg vaj, 15 dkg cukor, 15 dkg darált dió, 1/2 mk só, tej, 1 db citrom leve
A töltelékhez: 15 dkg porcukor, 20 dkg darált dió, 1/2 dl rum, 1 cs vaníliás cukor, tejszín
A tetejére: porcukor, vaníliás cukor
Elkészítése: A lisztet a vajjal elmorzsoljuk. A darált dióhoz keverjük a cukrot, a sót, és a citrom levét, s hozzáadjuk a vajas liszthez, és összegyúrjuk annyi tejjel, amennyi ahhoz szükséges, hogy jól nyújtható tésztát kapjunk. Fóliába csomagolva 2 órán át, hűtőben pihentetjük. A tésztát kettéosztjuk, és egyenként kinyújtjuk tepsi nagyságúra, majd kikent, kilisztezett tepsibe helyezve előmelegített sütőben, közepes hőmérsékleten két egyforma lapot sütünk. Tálcára helyezzük az egyik lapot, ráhalmozzuk és elegyengetjük a tölteléket, és enyhén lenyomkodva ráhelyezzük a másik lapot. Ilyen állapotban 1 napig pihentetjük a süteményt. Tetszés szerinti szeletekre vágjuk, és vaníliás cukorral kevert porcukorral bőven megszórjuk.
ERZSÉBET KIRÁLYNÉ KEDVENCE
Elkészítése: 3 csomag, főzős vanília pudingot elkészítünk 1,3 liter tejjel. Belekeverünk 20 dkg margarint, fél csomag gesztenyemasszát, tetszés szerint ananász konzervet, meggybefőttet, és babapiskótát rakunk a tetejére.
ERZSÉBET KIRÁLYNÉ KEDVENC LEVESE
Hozzávalók: 1 egész tyúk, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 vöröshagyma, 1/2 karalábé, 1/2 zellergumó, 100 g zöldborsó, 150 g spárga, só, szemes bors, levestészta
Elkészítése: A konyhakész tyúkból kiszedjük a májat, a zúzát, a szívet (ajánlatos még külön is venni belsőséget), és hideg vízben feltesszük főni. Csak sóval ízesítjük.
Amikor felforrt, leszűrjük a habját, hozzáadjuk a belsőségeket, a megtisztított zöldségeket és a szemes borsot, majd lassú tűzön főzzük tovább.
Amikor a hús már majdnem megfőtt, beletesszük a zöldborsót és megtisztított spárgát, és főzzük tovább, amíg a hús teljesen puha nem lesz. Levesszük a tűzről, hagyjuk hűlni, leülepedni (1dl jéghideg vízzel gyorsíthatjuk a leves tisztulását), majd leszűrjük. A belsőséget és a feldarabolt leveszöldségeket porcelántálba tesszük, a külön vízben megfőzött tésztát is hozzáadjuk, s rámerjük a leszűrt levest.
ERZSÉBET KIRÁLYNŐ KEDVENC SÜTEMÉNYE
Hozzávalók: 60 dkg liszt, 1 csomag sütőpor, 40 dkg cukor, 25 dkg sütőmargarin, 8 tojás, 4 evőkanál baracklekvár, 20 evőkanál langyos víz, 5 evőkanál tej, 10 dkg mazsola, 3 csomag zselés cukor, dió gazdagon durvára törve, 10 dkg összetört étcsokoládé
A tetejére: fehér csokoládéglazúr
Elkészítése: Összekeverjük a lisztet a sütőporral, habosra kavarjuk a cukrot a margarinnal, hozzáadjuk a tojásokat, a baracklekvárt, a langyos vizet és a tejet. Ezeket összekeverjük a liszttel, majd beleforgatjuk a mazsolát, a negyedekre vágott zselés cukrot, az összetört étcsokoládét és a diót. Megsütjük.
Tetejét bevonjuk fehér csokoládéglazúrral.
FÁCÁN RUDOLF FŐHERCEG MÓDON - FAISANS A LA PRINCE ROYALE RUDOLF
Elkészítése: Négy szép fácánt csonttalanítunk és szarvasgombával megtöltjük, pontosan formázzuk, megsütjük, hidegen minta szerint rendezzük, Périgord - szarvasgombával, fácán fejekkel, lent pedig vajaskenyér-talapzattal garnírozzuk.
FERENC JÓZSEF CSOKOLÁDÉJA
Hozzávalók: 10 dkg tejcsokoládé, 3 dkg étcsokoládé, 1 ek kakaópor, 3.5 dl tej, 3.5 dl tejszín, porcukor
Elkészítése: A kakaóport csomómentesre keverjük a tejjel, beletördeljük a tejcsokoládét és felforraljuk. A tejszínt kemény habbá verjük a porcukorral, az étcsokoládét lereszeljük. A forró csokoládé-italt porceláncsészékbe töltjük, nagy adag tejszínhabot ültetünk a tetejére, és megszórjuk a reszelt csokoládéval.
FŐTT MARHAFARTŐ (TAFELSPITZ) 01.
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg marhafartő, marhacsont, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 2 liter víz, 1 ek só, metélőhagyma (snidling)
Elkészítése: A csontot és a megtisztított, szeletekre vágott zöldséget hidegvízbe tesszük fel főni, s a húst csak akkor adjuk hozzá, amikor a víz már forr. Így a hús jobb ízű lesz, mert a pórusok összehúzódnak, s a nedv a húsban marad. A párolás lassú tűzön mintegy két órát tart. Ha a hús megpuhult, a levét leszűrjük, annyit azonban a fazékban hagyunk, hogy a hús felszeleteléséig melegen maradjon. Szeletelésnél a rostokat keresztbe vágjuk, előmelegített tálba helyezzük a szeleteket és megszórjuk finomra vágott metélőhagymával.
A bécsi főtt marhahúshoz sokféle köretet szoktak kínálni. Nem hiányozhat a pirított hagymás burgonya, az apróra vágott metélőhagymával megszórt tartármártás és a tormás almapüré, amit legegyszerűbben úgy készíthetünk el, hogy almakompótot villával szétnyomunk, kevés tormát reszelünk rá, és jól elkeverjük. Ezen kívül spenótot, karottát, finomra vágott vörös káposztát is szoktak adni hozzá. És nem hiányozhat az asztalról a sör.
FŐTT MARHAFARTŐ (TAFELSPITZ) 02.
Hozzávalók: 1.5 kg marhafartő, 4 sárgarépa, 3 petrezselyemgyökér zölddel, 1 karalábé, 2-3 szál újhagyma, 4 szem burgonya, 1 kis fej karfiol, 10 dkg gomba, 10 dkg spárga, só, őrölt bors
Elkészítése: A megmosott húst forrásban lévő vízbe tesszük, ha felforr, lehabozzuk, sóval, borssal fűszerezzük, és takaréklángon fedő alatt főzzük tovább. Körülbelül fél óra múlva belerakjuk a megtisztított, nagyobb hasábokra vágott leveszöldségeket, hagymát, csokorba kötött petrezselyemzöldet. Amikor majdnem puha a hús, hozzáadjuk a megtisztított burgonyát, gombát, a rózsáira szedett karfiolt és az összekötözött spárgaszálakat. Mindvégig takaréklángon főzzük, hogy a leve áttetsző maradjon. Amikor minden megpuhul, a húst kiszedjük, felszeleteljük, tányérokba tesszük. Lapátkanállal zöldségeket rakunk köré, majd annyi leveslét merünk rá, hogy épp ellepje. Paprikaszeletekkel díszítjük, és reszelt tormával kínáljuk.
Elkészítési idő: kb. 3.5 óra
Jó tanács: A főzési idő a hústól függ. A sárga színű spárga héját éles késsel le kell hámozni, különben keserű lesz a leves. De külön vízben is megfőzhetjük, és csak azután adjuk a leveshez.
FÜSTÖLT SZALONNÁVAL, SAJTTAL TÖLTÖTT BURGONYA, BÉCSI MÓDRA
Elkészítése: 12-14, lehetőleg egyforma nagy, tisztára mosott, hámozatlan burgonyát sütőben megsütünk, utána meghámozzuk, hosszában kettévágjuk, belsejét kikaparjuk. Ezt a kikapart részt átpasszírozzuk s 10-12 deka vajjal, 4-5 kanál tejföllel, 10-12 deka őrölt, füstölt szalonnával, sóval, 10-12 deka reszelt sajttal, tölteléket készítünk belőle, s megtöltjük vele a burgonyákat. Tetejüket meghintjük zsemlemorzsával, vajdarabkákat teszünk rá, kikent, pecsenyesütőbe téve, a sütőben szép barnára sütjük. Olvasztott vajat adva mellé, tálaljuk.
JÉRCE MÁRIA TERÉZIA MÓDJÁRA
Hozzávalók: 1 db jérce (kb. 1,5 kg-os), só, fekete bors, babérlevél, 10 dkg petrezselyem gyökér, 1 fej vöröshagyma, 25 dkg rizs, 3 dkg vaj, tyúkleves, 4 szelet szarvasgomba, 4 szelet főtt marhanyelv
Elkészítése: A megtisztított, főzéshez előkészített jércét forró vízbe tesszük úgy, hogy teljesen ellepje, sózzuk, hozzáadjuk a fűszereket, gyökeret, vöröshagymát, és puhára főzzük. Amikor megfőtt, kivesszük a fazékból, a mellehúsáról a bőrt eltávolítjuk, majd filéket készítünk belőle, s a szeleteket meleg helyre tesszük. A többi húst kockára felvágjuk. A rizst egy kevés vajban üvegesre pároljuk, aztán felöntjük tyúklevessel, hozzáadjuk a kockákra vágott húst, készre pároljuk. A rizsből talapzatot készítünk, felváltva, hagymás vajban dinsztelt szarvasgomba-szeleteket és mellfiléket rakunk rá, átvonjuk krémszósszal, s külön csészében is adunk melléje szószt. Melegen tálaljuk.
KACSASÜLT BÉCSI RICSETTEL
Hozzávalók: 1 pecsenye-kacsa (1,5 kg), só, 2 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál fűszerpaprika, 1 csipet majoránna, 8 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 30 dkg vegyes zöldség, 10 dkg árpagyöngy, 1 késhegynyi törött bors, babérlevél, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 csomó petrezselyemzöld, 1 paradicsom
Elkészítése: A megtisztított, kibelezett kacsát besózom, bedörzsölöm reszelt fokhagymával, fűszerpaprikával, a hasüregébe csipetnyi összemorzsolt majoránnát szórok, és kevés forró zsírral leöntöm. Közepesen meleg sütőben szép pirosra sütöm. Közben a levével gyakran locsolgatom.
A kacsa kisült zsírjában a finomra vágott vöröshagymát kissé megpirítom, és hozzáadom a 2x0,5 cm-es hasábokra vágott vegyes zöldséget, a zöldborsót, és a megmosott árpagyöngyöt. Sóval, borssal, babérlevéllel, paradicsompürével, zúzott fokhagymával fűszerezem, majd 7 dl forró vízzel vagy csontlével felengedem. Lefedem, és sütőben 40-60 perc alatt készre párolom.
A kacsasültet bécsi ricsettel tálalom, és petrezselyemzölddel, paradicsomszelettel díszítem.
KALAPOS KIRÁLY
Hozzávalók: 8 molnárka (édeskés péksütemény), 2 tojás, 5 dkg vaj, 10 dkg reszelt márványsajt, 1 dl tejföl, 4-5 szál zöldhagyma, só és törött bors, ízlés szerint, 2-3 dl tej, 1 teáskanál szardellapaszta
Elkészítése: A molnárkák tetejéről egy vékony lapot levágunk, belsejüket óvatosan kiszedjük. Ügyeljünk arra, hogy a péksütemény fala ne lyukadjon ki. A tojásokat keményre főzzük, meghámozzuk, és kis kockákra vagdaljuk. Hozzáadjuk a reszelt márványsajt felét, a szardellapasztát, a nagyon finomra vágott zöldhagymát, a tejföl felét, pici sót és törött borsot, végül a habosra kevert vajat. Jól összedolgozzuk a kivájt péksütemény belével, majd az egy pillanatra tejbe mártott molnárkákba töltjük. (Vigyázzunk, nehogy a sütemény túlságosan elázzon!) A molnárkák “kalapját” is megmártjuk a tejben, majd a tetejére kenjük a maradék tejföllel elkevert reszelt márványsajtot, és “félrecsapva” ráillesztjük a púposra töltött sütemény tetejére. Előmelegített forró sütőben addig sütjük, míg a sajt teljesen ráolvad. Ne süssük barnára, mert keserű lesz!
KARFIOL BÉCSI MÓDRA
Elkészítése: A szép nagy karfiolt sós vízben puhára főzzük, vajas rántást készítünk, feleresztjük tejjel, behabarunk 4-5 tojássárgáját, 15-20 deka apróra vágott sonkát, apróra vágott 5-6 szardellát és fél megtisztított borjúvelőt. Végül 3 deci jó tejfölt. A megfőtt karfiolt vajjal kikent tűzálló edénybe tesszük, az elkészített mártást köréje és ráöntjük úgy, hogy a lazán szétnyitott rózsák közé is befolyjon. Meghintjük reszelt sajttal, és a sütőben 45 percig sütjük. Ugyanígy készítjük a spárgát is.
LIBAMÁJKRÉMES SAJTOS FELFÚJT MÁRIA TERÉZIA MÓDRA
Hozzávalók: 20 dkg ementáli sajt, 20 dkg libamájkrém konzerv, 4 tojás, szerecsendió, só, bors, diónyi vaj, zsemlemorzsa
Elkészítése: A szokásos módon készítsük el a besamelt. A sajtot reszeljük le durva reszelőn, adjuk a még meleg besamelhez. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, szerecsendióval ízesítjük, majd langyosra hűtjük. Egy tálban kikeverjük a libamájkrémet, egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját, jól kidolgozzuk, majd a sajtos besamelhez keverjük. Egy lyukas közepű tortaformát (koszorúformát) kivajazunk, zsemlemorzsával meghintjük, beleöntjük a masszát, alját az asztal lapjához veregetjük, és 30 percig sütjük. Friss saláta, ecetes savanyúság vagy ecetes gyümölcsbefőtt illik hozzá.
KRUMPLISALÁTA
(régi bécsi recept)
Hozzávalók: 75 dkg burgonya, 3—4 db ecetes uborka, petrezselyem, hagyma, 1 db alma, 2 db kemény tojás, 2 dl kefir, mustár, ketchup, ecet, (vagy citromlé), 0.5 dl olaj, törött bors, só
Elkészítése: Héjában megfőzzük, meghámozzuk, és karikára vágjuk a burgonyát, majd ecetes- sós-cukros páclében hagyjuk kihűlni. Leszűrjük és összekeverjük az alábbi mártással.
Két kemény tojás sárgáját villával összetörjük, simára keverjük egy csapott kanál mustárral, a kefirrel, pár csepp ecettel vagy citrommal, az apróra vágott ecetes uborkával, egy megtisztított, ugyancsak apróra vágott almával, egy evőkanál ketchuppel. Csipet sóval, cukorral, törött borssal, apróra vágott petrezselyemmel, vagy zeller-zölddel ízesítjük, és evőkanálnyi reszelt hagymát teszünk hozzá. Végül adunk hozzá egy fél deci olajt, és a simára kevert mártást a burgonyára öntve, néhány órára behűtjük.
Hagyma helyett ízesíthetjük kevés ecetes tormával, de akkor ne tegyünk bele ecetet.
MAGYARVADÁSZ PECSENYÉJE
Hozzávalók 12 személyre: 60 dkg szarvascomb, 60 dkg vaddisznótarja, 60 dkg liszt, 1,5 kg krumpli, 30 dkg gomba, 20 dkg somlekvár, 20 dkg füstölt szalonna, 20 dkg sonka, 8 db tojás, 10 dkg vaj, 2 evőkanál zsír, 3 dl vörösbor, igény szerint őrölt bors, só
Elkészítése: A megmosott szárazra törölt vadhúsokat felszeleteljük, kiklopfoljuk, és besózzuk. A krumplit héjastól feltesszük főni. A megtisztított gombát felszeleteljük, forró zsiradékon megpároljuk, és a négy tojással gombás omlettet készítünk. Két-két hússzelet közé vékony szalonna- és sonkaszeleteket teszünk, és gombás omlettet. Az így megtöltött szeleteket összetűzzük, forró sütőbe tesszük, és zsírral locsolgatva átsütjük. A megfőtt krumplit meghámozzuk, áttörjük, majd összedolgozzuk a liszttel, a vajjal, három tojással, kevés sóval és borssal. Tésztát gyúrunk belőle, ujjnyi vastagra kinyújtjuk, pogácsákat szaggatunk belőle, megkenjük tojással, és sütőben szép pirosra sütjük. A kihűlt pogácsákat párosával, somlekvárral összeragasztjuk.
A töltött húst a vörösboros pecsenyelével és a pogácsákkal tálaljuk.
METTERNICH-PECSENYE
Elkészítése: Harminc deka marhafelsált, 30 deka borjúcombot, 30 deka sertéscombot jó vékonyra verünk és megsózzuk. Egymásra fektetjük a három hússzeletet, jó szorosan összecsavarjuk (hurkaalakúra) és zsineggel jól megkötjük, hogy szét ne jöhessen. Most egy lábasba két evőkanálnyi zsírt veszünk, 1/2 fej apróra vágott vöröshagymát, 2 deci ecetet vagy ennek megfelelő citromlevet és kevés vizet. Beletesszük a húst és pároljuk födő alatt, míg a levét egész zsírig elfövi. Ha szép piros, kivesszük, levágjuk róla a zsineget és fölszeleteljük. Megmaradt levét rászűrjük.
MOZART-GOLYÓ - BÉCSI SPECIALITÁS (SÜTÉS NÉLKÜL)
(Ebből kb. 20-25 szem lesz)
Hozzávalók: 20 dkg darált dió, 20 dkg porcukor, 20 dkg reszelt étcsokoládé, vagy 2 evőkanál kakaópor, 1 evőkanál baracklekvár, 2 evőkanál rum, 1 tojásfehérje, kristálycukor, ízlés szerint, 25-30 szem meggybefőtt, vagy rumos meggy, mignonpapír
Elkészítése: A diót, a cukrot, a csokoládét, a lekvárt, a rumot és a tojásfehérjét, alaposan összedolgozzuk, kikeverjük. Vizes kézzel diónyi gombócokat formálunk belőle, mindegyik közepébe egy-egy szem meggyet igazítunk, kristálycukorba hempergetjük, és mignonpapírba helyezve 1-2 napig levegős helyen szikkadni hagyjuk.
A golyócskákat reszelt csokoládéba vagy tortadarába is forgathatjuk!
MOZART GOLYÓK
Hozzávalók: 20 dkg darált dió, 15 dkg cukor, 20 dkg reszelt étcsokoládé vagy 2 evőkanál kakaópor, 1 evőkanál baracklekvár, 2 evőkanál rum, 1 tojásfehérje, kb. 40 szem kimagozott rumos meggy
Elkészítése: A diót, a cukrot, a csokoládét, a lekvárt, a rumot és a tojásfehérjét összedolgozzuk. Hűtőbe tesszük, mert így könnyebben lehet vele dolgozni. Vizes kézzel diónyi gombócokat formálunk belőle, mindegyik közepébe egy-egy szem meggyet teszünk. Kókuszreszelékbe vagy tortadarába forgatjuk, esetleg kristálycukorba, majd mignonpapírra rakjuk. 1 napig levegős helyen szikkadni hagyjuk.
MOZART KUGLÓF
Hozzávalók: 16 dkg vaj, 8 dkg porcukor, citrom reszelt héja, vaníliás cukor, só, 7 tojás, 9 dkg kristálycukor, 19 dkg liszt, késhegynyi sütőpor, 1/3 dl rummal meglocsolt 6dkg mazsola, 7 dkg apróra vágott főzőcsokoládé, vaj, liszt a formához, 10 dkg sárgabaracklekvár, sötét csokoládémáz
Elkészítése: A vajat a porcukorral, citromhéjjal, vaníliás cukorral és csipet sóval habosra keverjük. Egyenként hozzáadjuk a tojássárgákat. Beleforgatjuk a kristálycukorral kemény habbá vert tojásfehérjét, a lisztet, a sütőport, a csokoládét és a mazsolát. Kuglófformában, előmelegített sütőben 160-170C-on 70 percig sütjük, a formában hagyjuk kihűlni. Felforrósított sárgabaracklekvárral és a csomagolási előírás szerint elkészített mázzal vonjuk be.
MOZART SZELET
Elkészítése: 10 deka diót őrölten, 10 deka cukrot, 20 deka vajat, 26 deka liszttel kevert fél csomag sütő-port és 1 egész tojást deszkán jól összegyúrunk, azután vajazott, lisztezett tepsibe szép világosra sütjük. Sütés után a tésztát kétfelé vágjuk, s megkenve a következő töltelékkel egy-másra helyezzük.
Töltelék: 15 deka vajat 15 deka cukorral habosra keverünk, azután 10 deka darált diót és 1 kis pohárka rumot adunk hozzá. A süteményt hosszú szeletekre vágva cukrozott fél dióbéllel díszítjük.
MOZART TORTA
Hozzávalók kb. 16 szelethez: 4 közepes méretű tojás, 10 dkg cukor, 10 dkg liszt, 7,5 dkg étkezési keményítő, 0,5 teáskanál sütőpor, 40 dkg + 15 dkg tejszín, 20 dkg tejcsoki bevonat, 10 dkg étcsoki bevonat, 5 dkg sótlan pisztácia, 15 dkg marcipánmassza, 5 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, sütőpapír és műanyag fólia
Elkészítése: A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét a cukor lassú hozzáadásával kemény habbá verjük. A tojássárgákat egyenként hozzákeverjük. A lisztet, keményítőt, sütőport összekeverjük és rászitáljuk. 26 cm-es nyitható kerek piskótaforma alját sütőpapírral kibélelünk és megtöltjük a masszával. Forró sütőben kb. 30 percig sutjuk, majd hagyjuk kihűlni. (Villanysütő: 175 C°, légkeveréses: 150 C°, gázsütőnél a 2. fokozat.)
10 dkg tejszínt felhevítünk, és kevergetve felolvasztjuk benne a tejcsoki bevonatot. Kb. egy órán keresztül hagyjuk szobahőmérsékleten hűlni. A keserű csoki bevonót finomra reszeljük, a pisztáciát őröljük, vagy daráljuk. 30 dkg tejszint keményre verünk. Két evőkanálnyi pisztáciával és a fele csokireszelékkel a megolvadt csoki bevonat alá adjuk. (Ez nem teljesen tiszta.)
A tésztát vízszintesen három részre vágjuk. 1/3 csokoládé tejszínnel megkenjük az alsó lapot, és rátesszük a másodikat. Ezt megkenjük a maradék krém felével, rátesszük a harmadik lapot, és a maradék krémet rákenjük. Kb. 2 órán át hűlni hagyjuk.
A marcipánmasszát összegyúrjuk a porcukorral. Két fólia között 26 cm-es körre nyújtjuk, majd 16 tortaszeletnyire vágjuk. Minden második szeletet a hegyes végétől egy kicsit feltekerjük. A marcipánt a tortára helyezzük, a maradék csoki reszelékből egy evőkanálnyit a szélére szórunk. 15 dkg tejszint a vaníliás cukorral habbá verünk, a maradék pisztáciával és a csokireszelékkel a tortát bevonjuk.
PULYKASÜLT BÉCSI RICSETTEL
Hozzávalók: 1 kg pulykamell, 2 dl édes fehérbor, 2 gerezd fokhagyma, 8 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 30 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zöldborsó, 10 dkg árpagyöngye, 1 ek paradicsompüré, 1 db paradicsom, 1 cs. petrezselyem, só, pirospaprika, majoránna, bors, babérlevél
Elkészítése: A pulykamellet besózzuk. Bedörzsöljük fűszerpaprikával és majoránnával. Vékonyra szelt fokhagymával spékeljük. Tepsibe téve olvasztott zsírral leöntjük, és közepes lángon, többször locsolva készre sütjük. A szép pirosra sült húst kivesszük a zsírból, s ha kissé kihűlt felszeleteljük. Közben a visszamaradt pecsenyelében üvegesre pároljuk az apróra vágott vöröshagymát. Beletesszük a vékony csíkokra (“julien”-re) vágott zöldséget, a zöldborsót és az árpagyöngyöt. A fűszerekkel, paradicsompürével és zúzott fokhagymával ízesítjük, felöntjük a borral és 4 deci forró vízzel. Lefedve, sütőben 30 perc alatt készre pároljuk.
A sültet ezzel a sűrűre főtt ricsettel tálaljuk.
PUNCSTORTA Ó-BÉCSI MÓDON
Hozzávalók: 6 tojás, 12,5 dkg cukor, 15 dkg liszt, 6 cl rum, 7,5 dkg étkezési keményítő, 2 teáskanál sütőpor, 30 dkg sárgabaracklekvár, 2 narancs leve, 1 citrom leve, 20 dkg porcukor, 1/2 teáskanál kakaópor
Elkészítése: A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A tojások fehérjéből kemény habot verünk, a sárgákat 10 dkg cukorral habosra keverjük. A tojáshabot, a lisztet, a keményítőt és a sütőport apránként, felváltva a tojásmasszához adjuk. A tésztát 45 percig sütjük. 1 napi pihentetés után három lapba vágjuk. A középső tortalapot 2 cm-es kockákra vágjuk, a másik két lapot meglocsoljuk 2 cl rummal, és bekenjük a sárgabaracklekvárral. Az alsó tésztalapot visszatesszük a tortaformába. Felforralunk 2 cl rumot, a gyümölcsleveket, 5 dkg lekvárt és 2, 5 dkg cukrot, majd belekeverjük a piskótakockákat. Ezt a tölteléket a formában lévő lapra rakjuk. A felső lapot kissé rányomjuk. A tortát 1 órán át lenyomva tartjuk, majd a tetejét bekenjük a maradék lekvárral. A porcukrot összekeverjük a megmaradt rummal. és 2 evőkanállal kiveszünk belőle. Hozzáadjuk a kakaóport. A rumos mázzal bekenjük a tortát, majd a kakaós öntetet spirál alakban rácsorgatjuk. Késsel bejelöljük a szeleteket.
SACHER-TORTA 01.
(Eredeti bécsi recept)
Elkészítése: 12,5 dkg megpuhított vajat habosra keverünk 12,5 dkg porcukorral. Kanalanként belevegyítünk 12,5 dkg reszelt puha csokoládét, majd egyenként 6 tojássárgáját. Mikor mindezt nagyon jól elkevertük, könnyedén beledogozunk 7 tojás, habbá vert fehérjét, és ezután még 12,5 dkg finomliszt jön bele. Vajjal kikent formában lassan sütjük, és szitára borítjuk. Másnap megkenjük a tetejét baracklekvárral, majd csokoládémázzal bevonjuk.
SACHER-TORTA 02.
Hozzávalók:
A tésztához: 5 tojás, 15 dkg porcukor, 12 dkg vaj, 7 dkg rétesliszt, 4 dkg kakaó
A forma kikenéséhez: zsír és liszt
A tetejére: baracklekvár, 3 evőkanál kakaó, 3 evőkanál cukor, 5 dkg vaj
Elkészítése: A tojások sárgáját a cukorral fehéredésig keverjük, majd a kakaót és felváltva a lisztet meg a habbá vert tojásfehérjét evőkanállal beleforgatjuk. Végül az olvasztott vajat is belecsorgatjuk. Egy 20 cm átmérőjű kerek tortaformát kizsírozunk, kilisztezzük és a tésztát beletöltve, 200 fokos sütőbe toljuk. 10 perc múlva a lángot 180 fokosra mérsékeljük, és a tésztát így tűpróbáig sütjük. A sütőt elzárva a tortát még 10 percig benne hagyjuk, majd kivéve, a szélét meglazítva rácsra borítjuk, kihűtjük. Utána a tetejét baracklekvárral gazdagon megkenjük. A mázhoz a kakaót a cukorral meg egy kevés vízzel simára keverjük, kevergetve 1-2 percig főzzük, és a tűzről lehúzva beledobjuk a vajat. Addig kevergetjük, amíg a vaj el nem olvadt, majd bevonjuk vele a tortát. Másnap - amikor a máz megkeményedett -12 szeletre vágjuk.
SACHER-TORTA 03.
Hozzávalók 16 szelethez: 6 tojás, 17 dkg vaj, 17 dkg cukor, 15 dkg étcsokoládé, 8 dkg finom zsemlemorzsa; a tetejére: 10 dkg házi sárgabaracklekvár, 15 dkg étcsokoládé, 15 dkg cukor, 1 teáskanál olaj, 4 evőkanál víz
Elkészítése: A vajat 15 dkg cukorral habosra keverjük. Egyenként hozzáadjuk a tojássárgáját, és tovább keverjük. Hozzáadjuk a zsemlemorzsát, a megolvasztott étcsokoládét és alaposan elkeverjük. A tojásfehérjét a maradék cukorral kemény habbá verjük, és a masszába vegyítjük. A tésztát kivajazott, zsemlemorzsával behintett tortaformába simítjuk, és közepes hőfokon kb. 1 órát sütjük. Kihűlve kiborítjuk és megkenjük a megmelegített sárgabaracklekvárral. A mázhoz a csokoládét darabokra tördeljük, lábosba tesszük az olajjal együtt és kis lángon (még jobb, ha vízgőz fölött) melegítjük. Hozzáadjuk a vizet és a cukrot, állandóan kevergetve összeolvasztjuk, majd bevonjuk vele a torta tetejét és oldalát. Megszilárdulva szeleteljük, egy-egy kanál tejszínhabbal tálaljuk.
SCHÖNBRUNNI BÉLSZÍN
Elkészítése: A kétujjnyi vastagra vágott, szépen megtisztított vesepecsenye-szeleteket egy nappal a használat előtt bepácoljuk. A pácot finom borecetből, olajból, citromléből, borsból, sóból, babérlevélből, szegfűszegből, kevés hagymából készítjük. A pác az egymásra rakott hússzeleteket teljesen el kell, hogy lepje. Sütés előtt a pácot jól lecsepegtetjük a húsról, s forró vajban, hirtelen, mindkét oldalukat megsütjük. Béarni mártással tálaljuk.
Béarni mártás
Elkészítése: Összekeverünk 2 deci jó fehérbort, 2 deci bor- vagy gyümölcsecetet, beleteszünk 1-2 babérlevelet, kevés reszelt citromhéjat, sót, tárkonyt és petrezselyem zöldjét, fél kis fej, karikákra vágott hagymát és 10 szem borsot. Tűzre tesszük, és fedő alatt pároljuk, míg fél decire lefő. Ez alatt besamelmártást készítünk (vajból, lisztből, sóból, tejből), aztán összekeverjük az előbb készített savanykás mártással. 4 tojássárgáját 5 deka vajat, 2-3 kanál tejszínt vagy tejet, kevés sót és borsot és 1-2 citrom levét összevegyítjük, hozzáöntjük a mártás keverékét, és forró gőz fölött sűrűre keverjük. Keverés közben még lassanként beleöntünk 5 deka olvasztott vajat. A jó sűrű mártást átpasszírozzuk, és kevés, finomra vagdalt petrezselyem zöldjével és tárkonnyal ízesítjük. Ha ez alatt kihűlt volna, forró gőz fölött megmelegítjük.
SCHÖNBRUNNI FELFÚJT
Hozzávalók: 30-40 dkg mirelit karfiol, 30-40 dkg mirelit zöldborsó, 25 dkg szeletelt gomba, 5 tojás, 2 dl tejföl, 1 kk. só, körülbelül 10 dkg liszt, 10 dkg apróra vágott sonka, csipet bors, 4 ek reszelt sajt, 15 dkg vaj
Elkészítése: Kevés vízben főzzük meg a karfiolt, borsót, öntsük le a levét (vagy főzzük el). 1-2 ek vajban pároljuk meg a gombát.
10 dkg vajat keverjünk habosra, egyenként keverjük bele a tojások sárgáját, majd a tejfölt, sót, borsot, lisztet, 1 ek reszelt sajtot. Keverjük bele a keményre vert fehérjék habját.
Vajazzunk ki egy 20 x 25 cm-es, 5 cm magas tepsit, öntsük bele a tojásos keverék felét, erre szórjuk a zöldségkeverék és a sonka felét, majd a tojásos keveréket. Öntsük rá a maradék zöldséget, sonkát, szórjuk be a reszelt sajttal, locsoljuk meg 1 ek olvasztott vajjal.
Közepesre előmelegített sütőben körülbelül 40 percig sütjük, míg teteje aranybarna lesz.
(Nagyon finom, a karfiol helyett vagy mellette kelbimbóval is szoktam készíteni.)
SCHÖNBRUNNI TORTA
Hozzávalók:
A tésztához: 6 dkg vaj vagy margarin, 8 dkg porcukor, 4 dkg étcsokoládé, 4 egész tojás, 7 dkg liszt
A krémhez: 8 dkg porcukor, 2,5 dl tejszín, 6 dkg vaj, 1 dl rum (vagy 1 evőkanál rumaroma és egy dl tej)
A tetejére: 2 dl tejszín, 10 dkg étcsokoládé, 1 evőkanál csokoládéreszelék vagy csokoládés tortadara
Elkészítése: A tésztához a vajat habosra keverem 3 dkg cukorral, majd hozzáadom az olvasztott, de már nem meleg csokoládét és a tojássárgákat. Együtt tovább keverem. A tojásfehérjéket a maradék cukorral kemény habbá verem, majd összeforgatom a csokoládés masszával. Óvatosan belekeverem az átszitált lisztet és egy nagy, papírral bélelt, szögletes tepsibe kenem. Előmelegített, középmeleg sütőben, mérsékelt lángon megsütöm. A sütőből kivéve rögtön deszkára borítom, és három egyforma nagyságú részre vágom. Hagyom kihűlni. Közben elkészítem a torta krémjét: a cukrot szárazon szép barnára pirítom, közben kevergetem, hogy egyenletesen piruljon, majd a tejszínnel felengedve addig forralom, amíg a karamell feloldódik benne. Ezután hagyom kihűlni, majd a rumot és a vajat is hozzáadva, habosra keverem az egészet. A lapokat megkenem a karamellás krémmel és egymásra téve, kicsit összenyomom. A gőzön, a tejszínnel leöntött és felolvasztott csokoládét addig keverem, amíg egynemű masszává válik, majd bevonom vele a torta tetejét. A hűtőszekrényben alaposan kihűtöm, illetve megdermesztem a tetején lévő csokoládét és szeletekre vágva, ráhintem a csokoládéreszeléket. Nem éppen kalóriaszegény édesség, de nagyon finom!
STRUDEL
Hozzávalók: 1 csomag rétestészta, 1 kg burgonya, 15 dkg darált dió, 10 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 1 evőkanál fahéj, 20 dkg mazsola, 1 dl rum, 2 evőkanál vaj
Az öntethez: 2 dl rizling, 5 tojássárgája, 10 dkg porcukor
Elkészítése: A burgonyát héjában megfőzzük, majd megtisztítjuk, és krumplinyomóval összetörjük. Amikor kihűl, cukorral, vaníliás cukorral, fahéjjal és darált dióval alaposan összekeverjük, majd hozzáadjuk az előzőleg rumba áztatott, lecsöpögtetett mazsolát. A rétestészta lapokat egymásra kiteregetjük, közben olvasztott vajjal megkenjük. Megrakjuk krumplis töltelékkel, feltekerjük, a külsejét megkenjük olvasztott vajjal, és előmelegített sütőben kisütjük. Az öntethez habosra kikeverjük a tojássárgáját a cukorral, majd gőz fölött habverővel verve hozzáadjuk a rizlinget. Tálaláskor a rétest felszeleteljük, fahéjas porcukorral megszórjuk, és öntettel, gyümölcsökkel tálaljuk.
Elkészítési idő: körülbelül 2 óra
A réteslapokat benedvesített konyharuhán teregessük egymásra. A tölteléket tovább gazdagíthatjuk tojássárgájával, felvert fehérjével, mandulával.
SVÁBLEVES
Hozzávalók: 1 kg csirkeaprólék, 3 fej hagyma, kevés olaj, só, pirospaprika, szegfűbors (sok kell belőle, legalább egy zacskó!), 3 db tojás, liszt, 6 dl tejföl
Elkészítése: A hagymát apróra vágjuk, és megüvegesítjük az olajon, majd megszórjuk pirospaprikával, belerakjuk a megtisztított és feldarabolt aprólékot, mintha pörköltet készítenénk, sózzuk, és megkapatjuk egy picit, majd felöntjük vízzel. Beletesszük a szegfűborsot (a nagy részét érdemes teatojásba tenni, mert különben olyan lesz, mintha sörétlevest ennénk), és megfőzzük. Ha a hús megpuhult, a 3 tojásból liszttel és sóval galuskát készítünk, és a levesbe szaggatjuk (kiskanállal!)
Amikor a galuska is megfőtt, a tejföllel és kevés liszttel behabarjuk a levest. Akkor jó, ha nagyon sűrű, kiadós.
SZALVÉTAGOMBÓC
(Serviettenknödel - eredeti bécsi recept)
Hozzávalók: 30 dkg szikkadt vizes zsemle, 1 fej vöröshagyma, 3 dkg vaj, 30 dkg liszt, 3 db szétválasztott tojás, 2,5 dl tej, só
Elkészítése: A vajon megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd rátesszük a kis (kb. 0,5 cm) kockára vágott zsemlét, és aranysárgára pirítjuk, meghintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel, és kihűtjük. A lisztet összekeverjük a tojássárgákkal és sóval, apránként hozzáadjuk a tejet, majd a zsemlekockát. A tojásfehérjét habbá verjük, és óvatosan a masszába keverjük.
A gombócmasszából egy vastag hurkát formázunk, olajozott alufóliára helyezzük, begöngyöljük, és lassú tűzön, sütőben, vízgőz fölött kb. 25-35 percig pároljuk.
Amikor elkészül, kibontjuk, és nem túl vékony szeletekre vágva, mártással és sült hússal, vagy raguval tálaljuk. Van, aki széles jókedvében 15-20 dkg apróra vágott kolozsvári szalonnát is pirít bele.
TÖLTÖTT BORJÚFELSÁL BÉCSIESEN
Hozzávalók: 60 dkg borjúcomb, 6 dkg reszelt sajt, 3 g őrölt fehér bors, 1 db tojássárgája, 4 dkg vaj, 10 dkg liszt, 8 dkg póréhagyma, 2 db tojás, 8 dkg gomba, 12 dkg zsemlemorzsa, 8 dkg sonka, 3 dl olaj, 2 g szerecsendió, só
Elkészítése: A borjúfelsálból négy egyforma szeletet vágunk, húsverő kalapáccsal vékonyra kiveregetjük, megsózzuk, majd őrölt fehér borssal megszórjuk. Vajban üvegesre pirítjuk a vékony karikákra szelt póréhagymát, hozzáadjuk a kisebb kockákra darabolt gombát és a sonkát. Sóval, őrölt fehér borssal, reszelt szerecsendióval ízesítjük. Amikor az anyagok megpirultak, reszelt sajttal megszórjuk, jól elkeverjük, majd a tűzről levéve hozzákeverjük a tojássárgáját. A kiterített hússzeletek közepére halmozzuk az elkészített sonkás-gombás ragut, a hússzeletet behajtjuk, és a széleit enyhén összeveregetjük. Megsózzuk, majd lisztbe, fölvert tojásba és zsemlemorzsába bundázzuk, és bő forró olajban kisütjük. Köretnek párolt rizst vagy petrezselymes burgonyát adunk hozzá. Fejes salátával kínáljuk.
Elkészítési idő: 1 1/2 óra
VADDISZNÓ PIKÁNS MÁRTÁSBAN
Hozzávalók: 1 kg vaddisznócomb, 5 evőkanál olaj, 2,5 dl malátasör, 2,5 dl húsleves
A páchoz: 1 liternyi író, 1/2 dl konyak, 20 dkg vegyes zöldség, 1 fej vöröshagyma, 3-5 szem borókabogyó, 2-3 babérlevél, 2-5 szem szegfűbors és só.
A mártáshoz: 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1 evőkanál ribizlilekvár, ízlés szerint citromlé, só, őrölt bors
Elkészítése: A karikára vágott zöldségeket a fűszerekkel ízesített két deci vízben felfőzzük. Beletesszük a hagymát, az írót és a konyakot, s ebben a páclében érleljük két napon át a húst. A pácléből kivett húst, sóval, borssal fűszerezzük, és a felforrósított olajban minden oldaláról alaposa megkapatjuk. Ráöntjük a sört, valamint a húslevest, s fedő alatt puhára pároljuk. A mártáshoz a lisztből és a vajból világos rántást készítünk, felöntjük négy evőkanál szűrt páclével, s hozzáöntjük a maradék pecsenyelevet is. Az egészet együtt átforraljuk, majd a tűzről levéve a ribizli lekvárral, citromlével, ízlés szerinti sóval, borssal ízesítjük, és jól kikeverjük.
Tálalása: A felszeletelt vaddisznócombot adagonként tálra rakjuk, krumplipürével körítjük, a mártást csészékben mellétesszük.
VAJAS RÁNTOTT HÚS ÁFONYÁVAL
Hozzávalók: 4 db sertésszelet, só, törött bors, darás tiszt, 2 db egész tojás, zsemlemorzsa, olaj, 80 dkg burgonya, 5 dkg vaj, 1 db narancs, áfonyadzsem
Elkészítése: A szárazra törölt húst kiklopfoljuk, besózzuk és megborsozzuk, majd a szokásos módon lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk, és mindkét oldalról hat percig sütjük. Azután a héjában főtt, meghámozott burgonyát felszeleteljük, megsózzuk, és olvasztott vajon aranysárgára pirítjuk.
Tálalása: A narancsot forró vízzel megmossuk, kettévágjuk, az egyik fél narancsot felszeleteljük, a másik fél levét kifacsarjuk, s összekeverjük áfonyadzsemmel, s a rántott hússal és a vajas burgonyával tálaljuk.
Megjegyzés: A hagyományos bécsi szeletet is szervírozhatjuk e módon.
ZAFTOS GULYÁS (GULYÁS BÉCSI MÓDRA)
Hozzávalók 5-6 személyre: 1 kg marhahús, 15 dkg zsír, 80 dkg vöröshagyma vékonyra szeletelve, 1 dl ecet 116 liter vízzel hígítva, 4 dkg édesnemes paprika, 2 gerezd fokhagyma szétnyomkodva, 1 teáskanál majoránna, 1 teáskanál őrölt köménymag, só, 1 evőkanál paradicsompüré
Elkészítése: A hagymát a zsírban aranyszínűre pirítjuk, a paprikát hozzáadjuk, ecetes vízzel kisé felengedjük, a húst hozzáadjuk, majd sóval, köménymaggal, majoránnával ízesítjük, hozzáadjuk a fokhagymát, a paradicsompürét, s öt percig főni hagyjuk, eközben a zaftot szükség szerint felengedjük egy kevés vízzel, úgy, hogy megmaradjon a kellő sűrűsége. Mikor a hús megpuhult, annyi vizet adunk hozzá, hogy ellepje, és még tíz percig lassan főzzük.