Városi ízek - Kolozsvár
BÁRÁNYLEVES
Hozzávalók: 2 kg bárány-eleje, 1 fej vöröshagyma, szemes bors, tárkony, 5 dkg vaj vagy zsír, 5 dkg liszt, 2 dl tejföl, tárkonyecet, 2 tojássárgája, tejszín, só
Elkészítése: A bárány-elejét a karikára vágott hagymával, szemes borssal és tárkonnyal föltesszük főni 3 l vízbe. Ha puhára főtt, leszedjük a húst a csontokról, a levest leszűrjük, és a húst visszatesszük bele. Rántást készítünk, a leveshez adjuk, tejfölözzük és felforraljuk. Tálalás előtt (tűzről már levéve) elkeverjük benne a tejszínnel összedolgozott tojássárgákat, és ecettel ízesítjük kellemesen savanyúra.
CITROMOS PACALLEVES
Mivel a pacal lassan fő meg, korán oda kell készíteni.
Hozzávalók: 2 kg pacal, 1 kg borjúcsont, 2 paszternák, 10 szál petrezselyemzöld, 2 murok, 1 zeller, 4 tojássárga, 2 fej hagyma, 1-2 ek ecet vagy citromlé, só, bors
Elkészítése: Több vízben is jól megmossuk, sóval, esetleg kukoricaliszttel jól bedörzsöljük, s utána ismét vízben átöblítjük.
Fazékba tesszük, és 4 liternyi lobogó vízzel fél óráig főzzük, akkor kicseréljük a vizet, a friss lét megsózzuk, és a pacalt, 3-4 órányit csendesen főzzük a csontokkal, majd hozzáadjuk a megmosott és fölaprított zöldséget, és együtt főzzük. A pacalnak kézzel szaggathatónak kell lennie. Ha erről meggyőződtünk, a zöldségeket megtakarítjuk, és laskára vágjuk, majd visszahelyezzük a lébe. A csontokat kiszedjük. A levesestálban a tojássárgáját elkeverjük, és óvatosan felhígítjuk a forró levessel. Ízlés szerint savanyítjuk. A gondos háziasszony borecetet és frissen reszelt tormát is tesz az asztalra, hogy mindenki tetszés szerint vehessen belőle.
Megjegyzés: A pacal régebben olcsósága és babrás elkészítése miatt a szegényebb népréteg eledele volt. Manapság az ínyencek szeme fölcsillan, ha valamelyik kolozsvári vendéglő étlapján turistaként megpillantják a pacallevest. Nagyváradon pedig a pacalpörkölt lett keresett ínyencség.
KOLOZSVÁRI CSIRKE
Hozzávalók: 1 nagyobb csirke, 10 dkg kolozsvári füstölt szalonna, 2 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál apróra vágott friss tárkonylevél, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl sűrű tejföl, 1 dl tejszín, ízlés szerint só és törött fekete bors
Elkészítése: A csirkét megtisztítom, és kisebb darabjaira vágom. Megsózom, és 10 percig állni hagyom. Közben a füstölt szalonnát apró darabokra vágom, zsírját kiolvasztom, majd a pörcöt leszűröm és félreteszem. A visszamaradt zsíron sárgára fonnyasztom az apró kockákra vágott vöröshagymát, majd a csirkedarabokat egyenként, mindkét oldalukon jól átsütöm a hagymás zsíron. A serpenyőből kiveszem, és melegen tartom. A pecsenyeléhez hozzákeverem a meghámozott, felszeletelt paradicsomot, a megtisztított, finomra zúzott fokhagymát, a sót, a borsot és az apróra vágott tárkonylevelet. Ráöntöm a fehérbort és felforralom, majd a serpenyőbe visszateszem a csirkedarabokat. Fedő alatt, gyakori kevergetés közben puhára párolom. Tálalás előtt belekeverem a tejfölt és a tejszínt, rászórom a szalonnapörcöt, jól átforgatom, és egyet forralok rajta. Legjobban burgonyalángos vagy burgonyalepény illik mellé, de vajas galuskával is nagyon finom.
KOLOZSVÁRI GULYÁS 01.
Hozzávalók: 40 dkg marhahús (lábszár), 15 dkg vöröshagyma, 5 dkg sertészsír, 60 dkg burgonya, 40 dkg fejes káposzta, 1 dkg fűszerpaprika, 1 gerezd fokhagyma, 1 késhegynyi köménymag, só, lecsó, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1/2 csomó petrezselyemzöld
Elkészítése: A marhahúst megmosom, és kis kockákra aprítom. A vöröshagymát finomra vágom, és a sertészsírban üvegesre párolom. Közben a burgonyát a húshoz hasonló nagyságú kockákra, a káposztát pedig cikkekre vágom. A megpárolt vöröshagymához hozzáadom a fűszerpaprikát, gyorsan összekeverem, és ráöntök két evőkanál vizet. Ezután hozzáteszem a húst, a fokhagymát és az összezúzott köménymagot. Sóval ízesítem, lecsót (vagy paprikát, paradicsomot) adok hozzá. Párpercnyi pirítás után fél liter vízzel majdnem puhára párolom. Ezután beleteszem a burgonyát, a káposztát, a zöldpaprikát, a paradicsomot, és készre főzöm. Sóval ízesítem.
Tálaláskor felszeletelt zöldpaprikát, paradicsomot és finomra vágott petrezselyemzöldet szórok a tetejére.
KOLOZSVÁRI GULYÁS 02.
Hozzávalók: 40 dkg marhalábszár, 15 dkg vöröshagyma, 5 dkg sertészsír, 60 dkg burgonya, 40 dkg fejes káposzta, fűszerpaprika, fokhagyma, köménymag, só, lecsó vagy friss zöldpaprika, paradicsom, fél csomó petrezselyem-zöld
Elkészítése: A marhahúst megmosom, kis kockákra aprítom. A vöröshagymát finomra vágom, és a zsírban üvegesre párolom. Közben a burgonyát megtisztítom, a húshoz hasonló nagyságú kockákra, a káposztát pedig cikkekre vágom. A megpárolt vöröshagymához hozzáadom a fűszerpaprikát, gyorsan összekeverem, kevés vizet öntök rá. Ezután hozzáteszem a húst, 1-2 gerezd fokhagymát (aki szereti, szét is nyomhatja), késhegynyi köménymagot. Sóval, esetleg vegetával ízesítem, lecsót, vagy friss paprikát-paradicsomot adok hozzá. Párpercnyi pirítás után fél liter vízzel majdnem puhára párolom. Ezután beleteszem a burgonyát, a káposztát, és készre főzöm. Ha szükséges, még utána sózok. Tálaláskor felszeletelt zöldpaprikát, paradicsomot és finomra vágott petrezselyemzöldet szórok a tetejére.
KOLOZSVÁRI GULYÁS 03.
Elkészítése: A közönséges gulyásból elhagyjuk a csipetkét, burgonyából is csak 600 g-ot veszünk, viszont cikkekre vágott fejes káposztát adunk hozzá.
Fokhagyma helyett majoránnával ízesítjük.
KOLOZSVÁRI HÚSOS BÉLES
Hozzávalók: 50 dkg sült vagy főtt sertés- és marhahús, 2 dl tejföl, 30 dkg lisztből kelt tészta, zsiradék, só
Elkészítése: Kelt tésztát készítünk, nem túl vékonyra kinyújtjuk, az egyik felét zsiradékkal kikent tepsiben félig megsütjük. Kivesszük, egyenletesen elosztjuk rajta a húsréteget, amely 2 dl tejföllel összekevert, apróra vágott sertés- és marhahúsból áll. A tészta másik feléből fedőlapot készítünk, ráhelyezzük, visszatesszük a sütőbe, és a felső lángon megsütjük.
Kockákra vágva tálaljuk, savanyúságot adhatunk hozzá.
KOLOZSVÁRI KÁPOSZTA 01.
Elkészítése: 40 dkg diónyira szelt, sózott sertéshúst forró zsíron megsütünk. Még a tűzön őrölt borssal elkeverjük. Megsütünk 25 dkg felkarikázott kolbászt. 50 dkg savanyú káposztát, 2 aprított hagymát zsíron megpárolunk, sós vízben megfőzünk 10 dkg rizst. Ezeket rétegezve lábasba rakjuk. Alulra egy sor káposztát, erre húst kolbásszal, rá rizst, újra káposztát rakunk, míg az anyag tart. A rizsrétegekre kis borsot szórunk. A legfelső réteget előbb húszsírral, majd tejföllel leöntjük. Sütőben átforrósítva, ugyanabban az edényben tálaljuk.
KOLOZSVÁRI KÁPOSZTA
Hozzávalók: 0.5 kg disznóhús, 0.5 kg marhahús, 1 kg káposzta, 1/4 kg füstölt kolbász, 15 dkg rizs, 2 fej hagyma, 25 dkg zsír, 0.5 l tejföl, 2-3 kockacukor
Elkészítése: Vegyünk savanyú káposztát, ha nagyon savanyú, mossuk ki, pároljuk néhány kockacukorral forró zsírban puhára. Azután főzünk fél-fél kiló marha- és disznóhúsból pörköltet. Külön abálunk meg 15 dkg rizst puhára. Ha mindezek készen vannak, kikenünk egy formát zsírral, és legalulra káposztát, pörköltet és arra rizst teszünk.
Vehetünk füstölt kolbászt apróra megvágva, megfőzve a pörkölt helyett.
Legfelül ismét káposztát teszünk, bőven leöntjük tejföllel, sütőben átsütjük, és tálra borítva tálaljuk.
KOLOZSVÁRI KÁPOSZTÁS TYÚK
Hozzávalók: 1 kisebb tyúk, 2 kg hordós káposzta, 10 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál olaj, 2 fej vöröshagyma, 1 kiskanál liszt, 1 dl tejföl, 1 kiskanál pirospaprika, 5 szem bors, 1 babérlevél
Elkészítése: A káposztát vízben félpuhára főzzük, majd leszűrjük. A feldarabolt tyúkból a kisütött szalonna zsírján, a hagymán a káposzta főzőlevével pörköltet főzünk, a káposztát beleforgatva megpuhítjuk, majd a lisztes tejföllel besűrítjük. A pörccel a tetején kínáljuk.
KOLOZSVÁRI MELEGSZENDVICS
Elkészítése: Végy 15 dkg párizsit, 5 dkg füstölt szalonnát, 1 kis fej vöröshagymát, 10 dkg reszelt sajtot és 1 dl tejfölt. A meghámozott hagymát, a bőrözött párizsit és a szalonnát kétszer daráld le egy húsdarálón. A péphez keverd hozzá a tejfölt, s tégy bele egy kevés mustárt, ketchupöt, törött borsot és sót. A simára kidolgozott masszát kend pirított kenyérszeletekre, tedd forró sütőbe, s ha a teteje már megpirult, olvaszd rá a sajtot is.
KOLOZSVÁRI PACALLEVES 01.
Hozzávalók: 1 kg pacal, 1 kg marhacsont, 2 fej vöröshagyma, 1-1 szál gyökér és sárgarépa, fél kis zeller, 2 tojássárgája, 1 dl tejszín, 10 dkg kukoricaliszt, só, bors, tárkonyecet
Elkészítése: A pacalt sóval és kukoricaliszttel bedörzsöljük, és pár órán át, állni hagyjuk. Ezután több vízben átmossuk, majd 4 liter, forró vízbe tesszük, és 1 órán át, főzzük. Ekkor a vizet kicseréljük, beleadjuk a csontot a vágott zöldségeket, és 3 órán át lassú tűzön főzzük. Ha a pacal megfőtt, kivesszük a csontokkal együtt. A csontot eldobjuk, a pacalt csíkokra vágjuk. A zöldséget átpasszírozzuk, és a pacallal együtt visszatesszük a levesbe. A tojássárgát a tejszínnel elkeverjük, s egy levesestálba tesszük.
Kevés levessel óvatosan felhígítjuk, majd rámerjük a levest. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, tárkonyos ecettel ízesítjük.
KOLOZSVÁRI PACALLEVES 02.
Hozzávalók 6 személyre: 2 kg pacal, 1 kg ritka marha-csont, 20 dkg vöröshagyma, 5 dkg sárgarépa, 1 csomó petrezselyem zöldje, 5 dkg zellergumó, kevés törött bors, kevés ecet, 2 db tojássárgája, tejszín, só
Elkészítése: A marhapacal régebben a szegény ember ételei közé tartozott, ma pedig az előkelő éttermek kedvenc ételei közé sorolható. Az erdélyi elkészítési mód, amikor a pacalt többször hideg vízben megmossuk, sóval bedörzsöljük, és kukoricaliszttel meghintve állni hagyjuk. Egykét óra múlva ismét több vízben megmossuk, fazékba tesszük, és 4 liter forró vízbe helyezve 1 órán át főzzük. Ekkor a vizet kicseréljük rajta, hozzáadjuk a marhacsontot, a megtisztított, összevágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót, 3 órán át lassú tűzön főzzük. Ha a pacal már teljesen megpuhult, leszűrjük, a csontot eltávolítjuk, és a pacalt keskeny csíkokra vágjuk. A visszamaradó zöldséget átpasszírozzuk, és a csíkokra vágott pacallal együtt visszahelyezzük a levébe. A tojássárgáját a tejszínnel a levesestálban elkeverjük, közben forró levessel óvatosan hígítjuk, majd rámerjük a levet. Ízlés szerint borsozzuk, tárkonyos ecettel vagy citromlével ízesítjük.
KOLOZSVÁRI PALACSINTA
Hozzávalók: 1 egész tojás, 25-30 dkg finomliszt, 3-4 dl szódavíz, 10 dkg kolozsvári húsos, füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 púpozott mokkáskanál só
Elkészítése: A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágom, és a zsírját kiolvasztom. A pörcöt leszűröm. A visszamaradt zsíron sárgára pirítom a megtisztított és nagyon apróra vágott vöröshagymát. Hagyom kihűlni. A tojást kevés szódavízzel habosra keverem, majd a lisztet hozzáadva, apránként felöntöm a maradék szódavízzel, és a szokásos sűrűségű palacsintamasszát keverem belőle. Sóval, borssal fűszerezem, végül belekeverem a szalonnapörcöt és a pirított vöröshagymát is. Az egészet jól összekeverem, és tizenöt percig hagyom állni. Teflonserpenyőben a szokásos módon megsütöm a palacsintákat, és összecsavarva egy hosszúkás, tűzálló tálra vagy tepsibe teszem. A tetejére rálocsolom a tejfölt, és az előmelegített forró sütőben átforrósítom.
KOLOZSVÁRI POGÁCSA
Hozzávalók: 45 dkg liszt, 25 dkg kolozsvári füstölt szalonna, 3 tojássárga, 3 evőkanál tejföl, 2 dkg élesztő, 1 egész tojás a tészta megkenéséhez, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál köménymag és törött fekete bors
Elkészítése: A füstölt szalonnát kétszer átdaráljuk, majd jól összedolgozzuk a liszttel, az elmorzsolt élesztővel, a tejföllel, a tojássárgákkal, a sóval, a borssal. Ha a tészta már teljesen sima, tetejét belisztezzük, és mély tálba téve tiszta konyharuhával letakarjuk. Meleg helyen duplájára kelesztjük, ezután lisztezett deszkán még egyszer jól átgyúrjuk, majd vékonyra nyújtva négyrét hajtjuk. 30 percnyi pihentetés után 1 centi vastagra nyújtjuk, és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Tetejét megkenjük egy egész, felvert tojással, megszórjuk köménymaggal, és előmelegített forró sütőbe tolva közepes lángon megsütjük.
KOLOZSVÁRI RAKOTT KACSA
Hozzávalók: 1 kacsa, 1 gerezd fokhagyma, 20 dkg füstölt szalonna, 1 kg savanyú káposzta, só
Elkészítése: A kacsát kívül-belül besózzuk, és egy kevés vízzel, a fokhagymával félpuhára pároljuk. Hosszúkás tűzálló tálat kibélelünk vékony szalonna szeletekkel, beleterítjük a jól kinyomkodott káposztát, erre helyezzük a kacsát, majd azt is beterítjük szalonna szeletekkel. A kacsa főző levét egy kis liszttel besűrítjük, és megöntözzük vele a rakott kacsát. A sütőben lefedve megpároljuk, utána fedő nélkül szép pirosra sütjük.
KOLOZSVÁRI RAKOTT KÁPOSZTA
Hozzávalók: 1,5 kg savanyú káposzta, 1,5 kg sertéslapocka, 40 dkg füstölt kolbász, 60 dkg sertéskaraj, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg rizs, 1 húsleveskocka, 6 tojás, 10 dkg zsír, 6 dl tejföl, 1 evőkanál cukor, 1 evőkanál pirospaprika, 1 fej vöröshagyma, ízlés szerint törött bors, só
Elkészítés: 50 dkg lapockát egy darabban megsütünk a szokásos módon. (Tepsibe téve leforrázzuk 1 evőkanál zsírral, aláöntünk 1 dl vizet, és lefedve puhára pároljuk.) A sült húst ezután ledaráljuk és félretesszük. A maradék lapockából hagymával, pirospaprikával pörköltet készítünk, rövid lével. (1 evőkanálnyi zsíron megfonnyasztunk 1 tisztított és nagyon apróra vágott vöröshagymát, a kockákra vágott húst rádobjuk, meghintjük pirospaprikával, sózzuk, és aláöntünk 2 dl vizet. Gyakori kevergetés mellett a húst puhára pároljuk.) A savanyú káposztát pici zsíron, kevés sóval és cukorral megpirítjuk. A húsleveskockából készített levesben a rizst félig megfőzzük, majd a félretett, darált sült hússal összekeverjük. A tojásokat keményre főzzük, és felkarikázzuk. A füstölt kolbászt is karikákra vagdaljak, a füstölt szalonnát pedig nagyon apró kockákra metéljük. Nagy tepsi (vagy tűzálló tál) aljára terítünk egy vékony réteg párolt káposztát, erre szórunk néhány tojáskarikát, szalonnakockákat, kolbászdarabkákat, és a pörkölt egyharmad részét. Ezt tejföllel meglocsoljuk. Erre egy sor húsos rizst teszünk, majd káposztával betakarjuk. Ezt is meglocsoljuk tejföllel, erre újabb tojás-, kolbász-, szalonnadarabkákat szórunk. Ezt követi a húsos rizs és káposzta. Addig rétegezzük, amíg tart a hozzávalókból. A sorokat sóval, borssal ízlés szerint fűszerezzük. A tetejére káposztának kell kerülnie, amit tejföllel meglocsolunk, és forró sütőben sütjük 1 óra hosszat, közepes lángon. Míg a káposzta sül, a sertéskarajból 10 szeletet vágunk, és hirtelen, nagyon pici zsíron ropogós-pirosra sütjük. Tálaláskor a rakott káposztát ezzel koronázzuk. Ez a káposzta nagyon finom, kiadós étel, bár eléggé munkaigényes.
KOLOZSVÁRI ROSTÉLYOS 01.
Hozzávalók: 60 dkg rostélyos, 12 dkg füstölt kolbász, 80 dkg savanyú káposzta, 2 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, fél csokor kapor, 3 ek olaj, köménymag, őrölt bors, pirospaprika, só
Elkészítése: A kiveregetett rostélyos-szeleteket sóval, borssal fűszerezzük, kevés forró olajban mindkét oldalát pirosra sütjük, és egy lábosba szedjük. A sütésből visszamaradt olajban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, meghintjük pirospaprikával és felöntjük vízzel. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a köménymagot és felforraljuk. Ráöntjük a rostélyosra, majd félig puhára pároljuk. Beletesszük a karikára vágott kolbászt és a káposztát. Szükség szerint kevés vizet és tejfölt ráöntve, fedő alatt puhára pároljuk. Tálaláskor apróra vágott kaporral megszórjuk.
KOLOZSVÁRI ROSTÉLYOS 02.
Hozzávalók: 80 dkg hátszín, 8 dkg liszt, 8 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 dkg pirospaprika, 2 g köménymag, 15 dkg füstölt kolbász, 80 dkg savanyú káposzta, 3 dl tejföl, 1 csomó kapor, só
Elkészítése: A rostélyos szeleteket kiveregetjük, megsózzuk, lisztbe mártjuk, majd serpenyőben hevített, kevés forró zsírban elősütjük, és egy lábasba átszedjük. A sütésből visszamaradt zsírban finomra vágott vöröshagymát pirítunk, megszórjuk pirospaprikával, és azonnal felengedjük egy kevés vízzel. Megsózzuk, beletesszük a zúzott fokhagymát, a köménymagot, felforraljuk, és a rostélyosokra öntjük. Fedővel letakarva a húst félig puhára pároljuk. Ezután hozzátesszük a karikákra vágott füstölt kolbászt, a savanyú káposztát, és kevés vizet hozzáöntve az anyagokat puhára pároljuk. 4 dkg liszttel elkevert tejföllel sűrítjük, beletesszük az apróra vágott friss kaprot, és 2-3 percig forraljuk.
KOLOZSVÁRI SERTÉSKARAJ
Hozzávalók 6 személyre: 1,2 kg sertéskaraj, 15 dkg füstölt sertéstarja, 12 dkg zsír, 4 dl tejföl, 15 dkg vöröshagyma, 60 dkg savanyú káposzta, 1 dkg pirospaprika, 25 dkg paradicsom, só
Elkészítése: A serpenyőben felhevített zsíron üvegesre fonnyasztjuk az apró kockára vágott vöröshagymát. A karajszeleteket húsverővel kiveregetjük, megsózzuk, és a hagymás zsírba helyezzük. Meghintjük a pirospaprikával és hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot. Beletesszük a csíkokra vágott füstölt sertéstarját, hozzáadjuk a savanyú káposztát, megkeverjük, és közepes tűzön, fedő alatt készre pároljuk. Amikor a hús puha, ha szükséges, sóval utánízesítjük, hozzáadjuk a tejfölt, és melegen tálaljuk.
KOLOZSVÁRI SZALONNA 01.
(FÜSTÖLT HÚSOS SZALONNA)
Elkészítése: A fiatal sertés húsos szalonnáját 1 éjjel állni hagyjuk. Másnap oldalait körüligazítjuk. Sóval dörzsölve, egymásra téve, 3 naponta átforgatva, kissé utána sózzuk. 10 napig hagyjuk. Páclébe téve 10-12 napig tartjuk benne. Kivéve meleg vízzel mossuk, bőrét tisztára kaparva, fakalapáccsal jól kiverjük. Oldalait késsel simára formázva, meleg vízben újra megmossuk, két végére erős zsineget fűzünk. Füstölő rudakra akasztva levegőn szikkasztjuk. 2-3 nap alatt hideg füstön pirosra füstöljük. Száraz helyen felakasztva tároljuk.
Páclé füstölendő húsokhoz
Hozzávalók 30 liter vízhez: 3 kg só, 20 dkg kristálycukor, 5 közepes fej fokhagyma, 4 db babérlevél, 1 db citrom apró kockára vágva, 4 csapott evőkanál őrölt koriander, 1 kávéskanál őrölt fenyőmag, 2 evőkanál őrölt bors, 10-15 szem törött szegfűbors
Elkészítése: A fokhagymát pépesre törjük, mindent bele a forró vízbe, alaposan felforraljuk, majd kihűtjük és belekeverünk 10 evőkanál pirospaprikát (3 literenként egy ek)
A pácoló edénybe (kád, teknő, stb.) berakjuk a sózóból a letisztított húsokat, nyakon öntjük a páclével és kb. 2-2.5 hétig naponta forgatjuk! Kiszedjük, letisztítjuk, s ha leszáradt, mehet a füstre.
KOLOZSVÁRI SZALONNA 02.
Hozzávalók: Húsos szalonna, tetszés szerinti mennyiségben, ízlés szerint só, a pácléhez: l-enként 1 dkg fokhagyma, 0,1 dkg salétromsó, 20 dkg só
Elkészítése: A szalonnát (amelyet úgy fejtettünk le a disznóról, hogy vékony húsréteg maradjon rajta) egyforma nagy szeletekre vágjuk, és minden oldalán alaposan besózzuk. Egymásra rakva egy megfelelő nagyságú edényben, 10 napig mindennap megforgatjuk. Ezután annyi vizet forralunk, amennyi a szalonnát ellepi, beleszórjuk a salétrommal elkevert sót, és a megtisztított, apróra metélt fokhagymát, majd ráöntjük a szalonnára. További 10 napig érleljük a páclében. A pácból a szalonnát kivéve meleg vízben lemossuk, és néhány napi szikkadás után hideg füstre tesszük. 3-4 napig füstöljük, majd hűvös, szellős helyen felakasztva tároljuk. Nagyon sokáig eláll.
KOLOZSVÁRI SZARVACSKÁK
Elkészítése: 20 dkg vajat 25 dkg liszttel, kézzel jól eldolgozunk, azután 2 egész tojást, 14 dkg porcukrot, 1/2 cs. V.-vanillincukrot, 1/2 cs. V.-sütőport, 5 dkg darált héjas mandulát és 1/2 citrom reszelt héját gyúrjuk hozzá. A zsíros tésztából ujjnyi vastag, és hosszú rudacskákat formálunk, melyeket erősen kifli alakra hajlítva, zsírozott, lisztezett tepsiben forró sütőben megsütünk. Még forrón vanillin- szórócukorban megforgatjuk könnyedén. Tartós, igen jó sütemény.
KOLOZSVÁRI SZENDVICS
Hozzávalók: 5 dkg füstölt szalonna, 1 dl tejföl, 15 dkg párizsi vagy krinolin, 10 dkg reszelt sajt, 1 kis fej vöröshagyma, ízlés szerint mustár és ketchup, só és törött fekete bors, szendvicskenyér-szeletek
Elkészítése: A füstölt szalonnát, a lehéjazott párizsit és a megtisztított vöröshagymát kétszer átdaráljuk, hogy pépes legyen, majd hozzákeverjük a tejfölt és a fűszereket. A megpirított kenyérszeleteket megkenjük a szalonnás krémmel, forró sütőben vagy grillsütőben pirosra sütjük, azután megszórjuk reszelt sajttal, és a sajtot ráolvasztjuk.
KOLOZSVÁRI TÖLTÖTT KÁPOSZTA 01.
Hozzávalók 8 személyre: 60 dkg lapocka, 50 dkg füstölt kolbász (ne legyen nagyon száraz, legjobb a frissen füstölt vagy a puha lángolt), 50 dkg füstölt tarja vagy sonka, 1,5 kg savanyú káposzta. 16 db savanyúkáposzta-levél, 15 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg rizs, 2 tojás, 6 dl tejföl, ízlés szerint törött fekete bors, majoránna, piros fűszerpaprika, só.
Elkészítése: A lapockát megdarálom, és összekeverem a megtisztított és lereszelt vöröshagymával, a megmosott, átválogatott és lecsurgatott rizzsel, a felvert tojásokkal, sóval, borssal, majoránnával és pirospaprikával. A kierezett savanyúkáposzta-leveleket megtöltöm a rizses-húsos töltelékkel, majd a tekercsek két végét behajtom, hogy a töltelék ki ne folyhasson belőlük. Az előző nap beáztatott füstölt húst 8 darabra vágom, a füstölt kolbászt nyolcfelé osztom. A zsírral kikenem a legnagyobb méretű, előzőleg beáztatott Römertopfot (vagy egyéb nagy, fedeles cserépedényt), és a káposzta negyedrészét elterítem az alján. Megsózom, majd sorba, egymás mellé rárakom a töltelékeket. Erre újabb káposztaréteget borítok. A sonkaszeleteket ráhelyezem, ezután ismét káposztaréteget szórok a tálba. Erre teszem a füstölt-kolbász-darabokat, végül beborítom a megmaradt káposztával. Rászórom a zúzott fokhagymát, ráöntöm a tejfölt, és a tálat saját, ugyancsak beáztatott fedelével befedem. Hideg sütőbe tolom, és 3 órán keresztül, kis lángon párolom. Az ételt elkészülése után hagyom kihűlni, majd adagokra osztom. Befedem a tetejét, és a mélyhűtőben lefagyasztom. A felengedett káposztát a sütőben forrósítom át, és kevés tejföllel meglocsolva teszem az asztalra. (Az eredeti erdélyi recept szerint még egy-egy szelet frissen sült karajjal tálalják.)
KOLOZSVÁRI TÖLTÖTT KÁPOSZTA 02.
Hozzávalók: 1 kg lapocka, 50 dkg füstölt kolbász, 50 dkg füstölt tarja vagy sonka, 1 kg sertéskaraj, 1,5 kg savanyú káposzta, 16-20 db savanyúkáposzta-levél, 15 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg rizs, 2 tojás, 6 dl tejföl, ízlés szerint majoránna, pirospaprika, törött bors, só
Elkészítés: A lapocka felét megdaráljuk, és összekeverjük a megtisztított és lereszelt vöröshagymával, a megmosott és kissé leszárított rizzsel, a felvert tojásokkal, sóval, borssal, pirospaprikával, majoránnával. Ezzel a töltelékkel megtöltjük a savanyúkáposzta-leveleket. Az előzőleg beáztatott füstölt húst éles késsel annyi darabra vágjuk, ahány személyre készítjük a töltött káposztát. A füstölt kolbászt és a kicsontozott karajt szintén egyforma szeletekre vágjuk. A zsírral kikenünk egy nagy lábost, és a káposzta egynegyed részével beterítjük. Megsózzuk, majd sorban, egymás mellé helyezzük a töltelékeket. Ezt újabb káposztaréteggel borítjuk, erre kerül a darabolt füstölt hús. Ezt betakarjuk a harmadik káposztaréteggel, amelyet a füstölt kolbászdarabkák követnek. Végül rátesszük a maradék savanyú káposztát, megszórjuk a megtisztított és szétzúzott fokhagymával, felöntjük 3 dl tejföl és 2 dl víz keverékével, majd fedő alatt közepes lángon, 2 órán keresztül pároljuk. Ezután forró sütőben tovább sütjük további másfél órán keresztül. Tálalás előtt hirtelen, erős tűzön, csöpp zsíron megsütjük a kicsontozott és felszeletelt karajt, rátesszük a töltött káposzta tetejére, és bőven lelocsoljuk kis pirospaprikával elkevert tejföllel.
KOLOZSVÁRI TÖLTÖTT KÁPOSZTA 03.
Hozzávalók 10 személyre: 80 dkg sertésborda, 80 dkg darált sertéscomb, 70 dkg debreceni kolbász, 10 dkg rizs, 20 dkg tisztított vöröshagyma, 25 dkg sertészsír, 40 dkg császárszalonna, 50 dkg füstölt oldalas, 5 dkg liszt. 1 kg vecsési savanyúkáposzta-levél, 2 kg vecsési savanyú apró-káposzta, 3 db tojás, 1 db füstölt sertésköröm, 2 gerezd fokhagyma, 1 l tejföl. 2 l füstöltté, só, kalocsai rózsapaprika, őrölt bors, majoránna, szurokfű, csombor, friss kapor, köménymag
Elkészítése: A ledarált sertéshúst keverőedénybe tesszük, hozzáadjuk a félig puhára főtt rizst, a finomra vágott és zsíron pirított vöröshagymát, a finomra zúzott fokhagymát és az apró kockára vágott, kissé kisütött császárszalonnát. Beletesszük a három felvert egész tojást. Sózzuk, őrölt borssal, kalocsai rózsapaprikával, majoránnával, szurokfűvel fűszerezzük. Az egészet lazán összekeverjük, és a savanyúkáposzta-levelekbe töltjük, vigyázva, hogy főzés közben a káposztából a töltelék ki ne jöjjön. Megfelelő edényben zsíron szeletekre vágott vöröshagymát pirítunk, hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát és köménymagot, felengedjük füstölt lével, és zsírjára visszapirítjuk. (Füstölt-levet úgy kapunk, hogy a füstölt sertéscsontot bő vízben két órán keresztül főzzük.)
A savanyú apró-káposztát hideg vízben kimossuk, kicsavarjuk, és a pörkölt alapra helyezzük.
Lazán összekeverjük, ezután sertéstarja-csontot, füstölt kolbászt, füstölt oldalast, vagy füstölt csülköt teszünk az apró-káposzta közé. Tetejére egyenletesen elosztjuk a káposztalevélbe csavart töltelékeket, megszórjuk finomra vágott csomborral és kaporral, felengedjük füstölt lével, és fedő alatt, lassú tűzön, kb. két óráig főzzük. A maradék apró-káposztát természetesen a tetejére tesszük. A megfőtt káposztát tűzálló tálba kiszedjük, melegen tartjuk.
A visszamaradt apró-káposztát tejfeles habarással besűrítjük, tálalásig félretesszük. A sertéskarajt tíz egyenlő szeletre vágjuk, sózzuk, lisztbe mártjuk, és forró zsírban mindkét oldatát pirosra sütjük.
A füstölt szalonnából kakastaréj szalonnát készítünk, a debreceni kolbászt bevagdossuk, és zsírban megsütjük.
Tálalás: megfelelő tálba helyezzük a tejfeles apró-káposztát, tetejére tesszük a töltelékeket, mellé tesszük a roston sült sertésbordát, a debreceni kolbászt, és a fűszerpaprikába mártott kakastaréj szalonnát. Meglocsoljuk kevés tejföllel, és a finomra vágott friss kaporral megszórjuk.
A kolozsvári töltött káposztát minden esetben forrón tálaljuk.
KOLOZSVÁRI TÖLTÖTT KÁPOSZTA DÉRYNÉ MÓDRA
Részlet Déryné naplójából.
„Nem mindenkor lehet főzni, csak amikor disznóölés van. Egy nagy fazekat az egyben lehúzott szalonnabőrrel kibélelünk. Az edény aljára rakjuk a szokott módon elkészített töltött káposztát, majd egy sor hurkát, tokaszalonnát, sertésdagadót, azután ismét egy sor töltött káposztát, azután a közepébe egy megspékelt sült kappant és egy sült libát, ismét egy sor káposztát mindaddig, amíg a fazék meg nem telik. Akkor annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, és beborítjuk ismét szalonnabőrrel, hogy abban főjön meg egészen.”
KOLOZSVÁRI TÖLTÖTT KÁPOSZTA - MÁSKÉPPEN, VEGETÁRIÁNUS MÓDRA
Hozzávalók: fél kg hordós káposzta, 3-4 db káposztalevél, 1 csomag szója-granulátum, 1 csésze rizs, 3 db tojás, 1-1 késhegynyi hagyma- és fokhagymakrém, 2 gerezd fokhagyma, 2 db babérlevél, 1 evőkanál só, 1 evőkanál olaj, késhegynyi őrölt bors, késhegynyi pirospaprika, 2 evőkanál liszt, vegeta.
Elkészítése: A szóját összekeverjük a megfőtt rizzsel, a hagyma- és fokhagymakrémmel, paprikával, sóval és vegetával. Hozzádolgozzuk a tojásokat, 1 kanál lisztet és félretesszük. A káposztát kimossuk szűrőben, összevagdossuk, majd az olajon a 2 gerezd zúzott fokhagymával és vegetával megpároljuk. Felengedjük kb. fél liter vízzel. A szójamasszából gombócokat formálunk, lisztbe forgatjuk, és a káposztába helyezzük őket. A káposztalevelekkel lefedjük és lassú tűzön, fedő nélkül puhára főzzük. Sok tejföllel tálaljuk.
KOLOZSVÁRI TÚRÓKRÉM SZENDVICSRE
Hozzávalók 4 személyre: 10 dkg juhtúró, 8 dkg húsos kolozsvári füstölt szalonna, 1 csapott evőkanál tejföl, 1 diónyi vöröshagyma, csipetnyi só (a szalonna sós), 1 késhegynyi törött fehér bors, szendvicskenyerek, a díszítéshez tetszés szerinti friss zöldségféle vagy savanyúság
Elkészítése: A szalonnát nagyon apróra összevágjuk, majd zsírját kisütjük. Hagyjuk, hogy kihűljön, sőt meg is dermedjen. Ezután a pörccel együtt habosra keverjük, és hozzáadjuk az előzőleg villával összekevert túrót, a megtisztított és finomra metélt vöröshagymát, a tejfölt, a sót és a borsot. Tovább keverjük, végül befedve a hűtőszekrénybe tesszük néhány órára. A szendvicskenyerekre kenjük, paradicsomot, zöldpaprikát, zöldhagymát vagy savanyúságot kínálunk hozzá. Legalább 5 napig eláll a normál hűtőszekrényben, de adagokra osztva fagyasztani is lehet, ezért nagyobb mennyiségben is érdemes készíteni.
Elkészítési ideje: kb. 30 perc
KOLOZSVÁRI ÜRÜBORDA KÁPOSZTÁSAN
Hozzávalók: 1 kg ürüborda, 60-70 dkg savanyú káposzta, 1 fej vöröshagyma, 1-1 paprika és paradicsom, 2 g fokhagyma, 1 ek paradicsompüré, 10-10 dkg füstölt szalonna és kolbász, zsír, paprika, kömény, só
Elkészítése: A húst szeletekre vágjuk, gyengén besózzuk, és kevés zsírban minden oldalán elősütjük. A visszamaradt zsírban megpirítjuk az aprított hagymát, kevés paprikával meghintjük. Kevéske vízzel feloldjuk a paradicsompürét, és a hagymához adjuk. Sózzuk, és zsírjára pirítjuk. Beletesszük a húst és lassú tűzön (az elpárolgott vizet pótolgatva) félpuhára pároljuk. A káposztát kóstoljuk meg, ha túl savanyú, mossuk ki. Egy lábosban a szalonnával és a kolbásszal puhára pároljuk. Félidőben adjuk bele a karikára vágott paprikát és hámozott paradicsomot. Köménnyel, zúzott fokhagymával fűszerezzük, ha kell, sózzuk. Összekeverjük az egészet, s a tetejére ültetjük a bordákat. Fedő alatt készre pároljuk, tálaláskor tetejére locsoljuk a pörköltlét.
MARHAGULYÁS KOLOZSVÁRIASAN
Hozzávalók: 1,2 kg marhaszegy, 10 dkg zsír, 40 dkg burgonya, 20-20 dkg zöldpaprika, paradicsom és vöröshagyma, 60 dkg fejes káposzta, paprika, kömény, só, bors, tárkony
Elkészítése: A szegyet hosszúkásra vágjuk és rátesszük a zsírra. Sózzuk, borsozzuk, paprikát, és köményt szórunk rá, s belereszeljük a hagymát is. Fedő alatt saját levében hagyjuk párolódni. Vizet csak akkor tegyünk alá, ha nagyon elfőné a saját szaftját. Amikor a hús már majdnem puha, beleadjuk a cikkekre vágott paradicsomot, a felkockázott burgonyát és a karikákra szelt zöldpaprikát, és a szeletelt káposztát. Tárkonyozzuk, és annyi vizet öntünk rá, ami éppen ellepi. Fedő alatt puhára főzzük.
PACALLEVES KOLOZSVÁRIASAN (TOLNAI KÁLMÁN)
Hozzávalók: 1 kg pacal, 1 kg marhacsont (ritka), 20 dkg hagyma, 5 dkg sárgarépa, 5 dkg gyökér, 5 dkg zeller, 2 g törött bors, tárkony-ecet, 10 dkg kukoricaliszt, 2 tojássárgája, 1 dl tejszín, só
Elkészítése: A pacalt megmossuk, sóval bedörzsöljük, és kukoricaliszttel megszórva állni hagyjuk. 1-2 óra múlva ismét megmossuk, fazékba tesszük és 4 l forró vízbe helyezve 1 órán át főzzük. Ekkor a vizet kicseréljük rajta, hozzáadjuk a marhacsontot, az összevágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, 3 órán át lassú tűzön főzzük. Ha a pacal már teljesen megpuhult, leszűrjük, a csontot eltávolítjuk, és a pacalt vékony csíkokra vágjuk. A zöldséget átpasszírozzuk, és a pacallal együtt visszahelyezzük a levébe. A tojássárgáját a tejszínnel a levesestálban elkeverjük, közben forró levessel óvatosan hígítjuk, majd rámerjük a levest. Borsozzuk, ecetezzük, és tálaljuk.