Városi ízek - Torda
JUHPAPRIKÁS TORDAI MÓDON
Hozzávalók: egy kilónyi juhhús, 1 fej édes-káposzta, fej vöröshagyma, 20 dkg füstölt kolbász, zsír, paprika, só, köménymag
Elkészítése: A húst kockákra vágjuk, s lesózzuk. Zsíron aprított hagymát futtatunk, megszórjuk paprikával, majd rátesszük a húst. A káposztának kimetsszük a torzsáját, s 6-8 vastagabb szeletre vágjuk. A hús tetejére helyezzük, kissé megsózzuk, és köménnyel ízesítjük. Lefödve addig pároljuk a sütőben, míg a káposzta vastagabb erei is megpuhulnak, ekkor beledobjuk a karikákra vágott kolbászt is, és készre főzzük. Ehhez az ételhez puliszkagombóc a kíséret.
TORDAI BÁRÁNYLEVES
Hozzávalók: 2 kg bárányhús (fej, szegy, borda), 2 sárgarépa, 1 gyökér, 1 zellergumó, só, szemes bors, egy marék tárkonylevél, 1 csomó petrezselyem, 3 dl tejföl. 30 dkg liszt, tárkonyecet, törött bors
Elkészítése: A bárányt és a cikkekre vágott zöldséget 3 liter enyhén sós vízben, szemes borssal fűszerezve puhára főzzük. A levest leszűrjük, a zöldségeket és a kicsontozott húsdarabokat egy levesestálba tesszük. Kevés vizet forralunk, egész borsot, sót és az apróra vágott tárkonyt megfőzzük benne.
A levet a leveshez szűrjük, és hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet. A tejfölből a liszttel együtt habarást készítünk, felforraljuk a levest, közben a habarást vékony sugárban a levesbe csorgatjuk - állandó keverés mellett. Kiforraljuk, és a levesestálban várakozó alkatrészekre öntjük. Borssal és ecettel állítjuk be a végső ízt.
TORDAI GOMBÁS TEKERCS
Hozzávalók: 4 tojás, só, kevés olaj vagy vaj, 10 dkg gomba, 1 fej hagyma, 1 csokor petrezselyemzöld
Elkészítése: A tojásfehérjét habnak felverjük. Hozzáadjuk a tojások sárgáját és ahány tojás, annyi csipet sót. Összekavarjuk, kikent palacsintasütőbe öntjük, és szép halványpirosra sütjük. A gombát előkészítjük (mossuk, puhára főzzük, majd kicsi olajban hagymával, borssal, petrezselyemzölddel, kis vízzel, csipet sóval megpároljuk.)
A masszát a kihűlt tojásra kenjük, majd szoros tekercset készítünk. Tálalásig meleg helyen tartjuk. Tálaláskor ujjnyi szeletekre vágjuk, és úgy rakjuk a pecsenye mellé. Önálló ételként is fogyasztható, ilyenkor sült burgonyát, majonézt adhatunk hozzá.
TORDAI JUHPAPRIKÁS PULISZKAGOMBÓCCAL
Elkészítése: Egy kg kockára vágott fiatal juhhúst kellően megsózunk, vöröshagymás, pirospaprikás zsírban megpirítjuk. Egy fej kemény fogású káposztának kivágjuk a torzsáját, 6-8 szeletre vágjuk, mint egy tortát, és óvatosan úgy helyezzük a húsra, hogy a darabok szét ne hulljanak. Felül egy kissé megsózzuk, egy kevés köménymagot szórunk rá, és befödve addig pároljuk a sütőben, amíg a káposztának vastagabb erezete is puhulni kezd, és felszívja a paprikás zsírt. Ekkor beledobunk 20 dkg karikára vágott füstölt házikolbászt (debreceni), és készre pároljuk; célszerű tűzálló porcelán tálban vagy tordai agyaglábasban elkészíteni, és edényestül az asztalra meneszteni. Ehhez az eredeti székely eledelhez polentagombócot dukál adni.
TORDAI KELPÁSTÉTOM
Hozzávalók: 2 kisebb fej kelkáposzta, só, 10 dkg rizs, 1 zsemle, 1 dl tej, 75 dkg sovány sertéshús darálva, 2 tojás, 1 késhegynyi majoránna, 1 késhegynyi csípős pirospaprika, 15 dkg füstölt szalonna, 1 csésze erőleves, 1 kanál liszt, 1 dl tejföl
Elkészítése: A kelkáposztát leveleire szedem, a kemény részeket kivágom. Enyhén sós, lobogó vízbe teszem, és félig megfőzöm a kelleveleket. A rizst megfőzöm, kicsit keményre hagyom. A zsemlét tejben áztatom, kinyomkodom, és összedolgozom a rizzsel, a hússal, a tojással és a fűszerekkel. A szalonnából egy szeletet kiolvasztok, a zsírját vaslábosba öntöm, kibélelem kellevelekkel, rárakok egy-egy réteg tölteléket és kellevelet. A rétegezést addig folytatom, amíg az alapanyag el nem fogy. A lábas méreténél valamivel kisebb fedővel, alaposan lenyomkodom, és lefedve, előmelegített sütőben párolom, közben néhányszor megöntözöm erőlevessel.
A mártást a következőképpen készítem: kevés szalonnát kockára vágok, kiolvasztom, megszórom liszttel, és világosra pirítom. Meghintem pirospaprikával, felengedem vízzel, felforralom, majd tejfölt keverek hozzá és besűrítem.
Az elkészült pástétomot kiborítom, megöntözöm a mártással, és forrón tálalom.
TORDAI LACIPECSENYE 01.
Elkészítése: A bőrös süldőkarajt felszeleteljük, a bőrt a bordák peremén, néhány helyen bevágjuk. Sózzuk, pirospaprikával meghintjük, és olajjal lekenve hűtőszekrénybe tesszük. Sütését felhevített rostsütő lapon végezzük, egyszer megfordítva. Tálaláskor kis fatálra sült burgonyát teszünk, erre helyezzük a megsütött bordákat, végül körbe rakjuk vegyes savanyúsággal.
TORDAI LACIPECSENYE 02.
Hozzávalók: 1,2 kiló rövid bőrös sertéskaraj, só, 15 deka zsír, 10 deka liszt, késhegynyi fűszerpaprika
Elkészítése: A tordai lacipecsenye készítéséhez bőrös sertéskarajt használunk, lehetőleg fiatal süldőét.
A karajt kicsontozzuk és felszeleteljük. Ha a karaj vékony, akkor dupla szeleteket vágunk, és ezeket a bőrös oldaluk felől az eredeti szeleteléssel párhuzamosan kb. 2/3 részig középen bevágjuk.
A bevágott szeleteket szétnyitjuk, húsverő kalapáccsal ellapítjuk. Bőrös széleit 1, 5 -2 cm-enként bevagdossuk, megsózzuk, paprikával összekevert lisztbe mártjuk, és kevés forró zsírban mindkét oldalát ropogósra, pirosra sütjük.
Fatálon, sültes-tálon vagy nagy tányéron tálaljuk, saját zsírjával kissé megöntözve. Sült krumplit, hideg vegyes salátát vagy párolt káposztát, vagy cikakáposztát adunk hozzá.
TORDAI LACIPECSENYE KAPROS KÁPOSZTÁVAL
Hozzávalók: 4 vastag szelet (800 g) csontos, bőrös süldő/malackaraj, só, 100 g liszt, 1 kk pirospaprika, a sütéshez olaj;
A körethez: 1 kg fehér) káposzta, 1 nagy csokor kapor, 2 ek olaj, 50 g húsos füstölt szalonna, 1 nagy fej hagyma, 1 kk pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, só, 1 ek (20 g) liszt, 2 dl tejföl
Elkészítése: A malacbordákat kissé kiverjük, a bőrt éles késsel 1 cm-es távolságban] bevagdossuk, fél órára besózzuk. A káposztát megmossuk, torzsáját, kivágjuk, ujjnyi széles csíkokra metéljük; a kaprot apróra vágjuk.
Megpirítjuk az olajban az apróra felkockázott szalonnát, megfonnyasztjuk benne a finomra vágott hagymát, rádobjuk a kapor felét, kissé összepirítjuk, a tűzről lehúzva elkeverjük a pirospaprikával, a zúzott fokhagymával és a káposztával. ízlés szerint sózzuk, fedő alatt, mérsékelt tűzön puhára pároljuk, hozzáadjuk a liszttel elkevert tejfölt, összeforraljuk, végül megszórjuk a maradék kaporral; melegen tartjuk. A lisztet összekeverjük a pirospaprikával, megforgatjuk benne a hússzeleteket, forró, bő olajban mindkét oldalukon pirosra sütjük, papírkendőre téve felitatjuk róluk a fölösleges zsiradékot. A hússzeleteket előmelegített tálra rendezzük, körberakjuk a káposztával és forrón tálaljuk. Igazán csak frissen jó!
TORDAI LASKA
Elkészítése: Vegyünk nyolc tojásfehérjét, verjük fel 16 deka cukorral kemény habbá, tegyük bele a nyolc tojás sárgáját és adjunk hozzá 30 deka lisztet. Forraljunk fel fél liter tejet vaníliával. Ha a tej forr, szaggassuk bele evőkanállal a tésztát (hat-hét ilyen laskát), s ha megfőttek, szedjük ki egy tálra. Így folytassuk, míg a tészta tart. Törjünk finomra 20 deka diót, ugyanannyi cukorral, kenjünk ki egy formát vajjal, hintsük ki törött dióval, tegyünk reá egy sor laskát, erre diót és folytassuk ezt, míg a forma megtelt. Az egészet süssük egy félóráig a sütőben. Most veszünk fél liter tejet, egy negyed vaníliát, négy tojás sárgáját, 12 deka cukrot. Ezt habüstbe tesszük, és keverés közben felforraljuk. Ezt a krémet a tálalásnál külön adjuk fel a laskához.
TORDAI LUCSKOS KÁPOSZTA
Hozzávalók 6 személyre: 1 db csirke (1,6 kg), 1,4 kg fejes káposzta, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg paradicsom, 8 cl olaj, 10 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 dl tejföl, 1 csomó kapor, köménymag, törött bors, csombor, só
Elkészítése: A feldarabolt csirkét annyi hideg vízbe tesszük fel főni, amennyi ellepi, és megsózzuk. Amikor a csirkehús puhulni kezd, hozzátesszük a csíkokra szelt fejes káposztát. Őrölt köménymaggal, törött borssal és csomborral fűszerezzük.
A kockákra vágott vöröshagymát kisebb edényben jól megpirítjuk, és zsírjával együtt a félig megpuhult káposztához öntjük. Beletesszük a cikkekre vágott paradicsomot. Az olajból és lisztből rózsaszínű rántást készítünk, amelybe belepirítjuk a finomra vágott vöröshagymát és a zúzott fokhagymát. Amikor a rántást a tűzről levesszük, hideg vízzel és a tejföllel simára keverjük, majd ezzel a káposztát besűrítjük és kiforraljuk.
Tálaláskor kevés tejföllel meglocsoljuk, és meghintjük az apróra vágott, friss kaporral.
TORDAI MÁJGALUSKA (EGYTÁLÉTEL)
Hozzávalók: 30 dkg sertésmáj, 2 tojás, 4 evőkanál kukoricaliszt, 1,5 dl tej, 2 evőkanál zöldpetrezselyem, 1 teáskanál tárkonylevél, törött fekete bors, só
Elkészítése: A májat megmossuk, megtöröljük, és a forrásban levő vízbe dobjuk. Ha a megfehéredett májból már nem folyik véres lé, akkor leszűrjük és ledaráljuk. A kukoricalisztet 2,5 dl forrásban levő sós vízben addig főzzük, míg az edény falától el nem válik. Langyosra hűtjük, majd összekeverjük a darált májjal, a habosra felvert tojásokkal, a tejjel és a fűszerekkel. Bő, forró olajban evőkanállal galuskákat szaggatunk a masszából, és pirosra sütjük. Salátával vagy bármilyen hideg mártással kínáljuk.
TORDAI MALACPECSENYE
Elkészítése: A malac-pecsenye tordai módon készítve egész Erdélyben kedvelt eledel. Ehhez a sülthöz a hentes boltokban kilóval mért, nagyobb fajta malacból vegyünk húst. Legjobb ízű, mert nem igen kövér a tarja. Vagdaljunk tehát fel nyersen tarját vastag szeletekbe, jól vigyázva, hogy minden egyes darab bőrös legyen. E húst sózzuk meg. Egy nagyobb lábasba tegyünk tűzre fél kiló zsírt, mely, ha nagyon forró lett rakjuk bele a pecsenye darabokat. Eközben ügyeljünk reá, hogy erős tűz felett legyen, mert különben nem lesz ropogós a malac bőre. Ha a szeleteket mind megsütöttük, rakjuk csinosan hosszú tálban, egymás felébe helyezve, úgy, hogy a bőrös széle mindegyiknek felül legyen; tegyünk a tálba körül veres-saláta káposztát. Lehető forrón tálaljuk asztalra.
TORDAI PECSENYE 01.
Elkészítése: Bőrös sertéscombból vagy karajból készíthetjük. A bőrt a szokásos módon, mindkét oldalon bevagdossuk, a húst besózzuk, és egy napig hideg helyen tartjuk. Másnap aztán nagyon bő zsírban hirtelen, szép rózsaszínűre sütjük. Vegyes körítéssel, burgonya, rizs, cékla, uborka, kelbimbó, karfiol, karotta stb. tálaljuk.
TORDAI PECSENYE 02.
Hozzávalók: 5 szelet bőrös karaj- (20 dkg-os) vagy combszelet, 10 dkg zsír, só, liszt, pirospaprika
Elkészítése: A sertéshús bőrét kockásan bevagdaljuk, a húst megsózzuk, és először lisztbe, utána forró zsírba vagy olajba mártjuk, és roston szép pirosra sütjük.
Tálaláskor meghintjük pirospaprikával.
TORDAI PECSENYE CIKAKÁPOSZTÁVAL
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg sertéskaraj, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg zsír, 1 kk só, 15 dkg füstölt szalonna, 1 kg burgonya, 1 mk törött bors, 1 mk reszelt szerecsendió, fél fej savanyú káposzta
Elkészítése: Megfelelő nagyságú tepsiben a zsírt felolvasztva, ebben a forró zsírban a karajt elősütjük, hogy a fehérje kicsapódása miatt a hús ne veszítsen zamatából. Majd hozzáöntünk fél liter vizet, és ebben párolva sütjük, nem túl forró sütőben. A fokhagymát az elősütés után beleszúrjuk elosztva a karajba, és a füstölt szalonna vékonyra vágott szeleteivel befedjük a karajt. A fűszereket egy óra sütés után szórjuk a húsra, majd még egy fél óráig párolva sütjük. Ha kell, vizet öntünk alá.
Ha meggyőződtünk róla, hogy a karaj puha és megsült, kiemeljük a tepsiből, és a pecsenyeléhez öt ek paradicsomot teszünk. Együtt pirítjuk 5 percig. Leszűrjük. A karajt ujjnyi vastag szeletekre vágjuk.
Forrón tálaljuk.
TORDAI POGÁCSA
Hozzávalók: 4 dkg vaj, 12 dkg cukor, 5 dkg méz, 3 g fahéj, 3 g szegfűszeg, 1 dkg sütőpor, 38 dkg liszt, 3 g törött bors, 1-2 dl tej, 1 db tojássárga
Kenéshez: 1 db tojássárga
Elkészítése: Keverőtálba tesszük a vajat, a cukrot és a mézet, majd simává, habossá keverjük. Hozzáadjuk a lisztet, törött fahéjjal és szegfűszeggel ízesítjük. Beletesszük a tojások sárgáját, a sütőport és törött fekete borssal fűszerezzük. Annyi tejet öntünk hozzá, hogy összegyúrva közép-kemény tésztát kapjunk. Hosszúkás alakúra megformáljuk, a közepét késsel hosszában bevágjuk, majd tojássárgájával megkenjük. Mérsékelt hőfokú sütőben megsütjük, majd kihűtjük.
Személyenként egy egész burgonyát megfőzünk héjában, meghámozzuk, és a hússal együtt tesszük az asztalra, a cikkely alakúra vágott cikakáposztával együtt.
TORDAI VAGDALT HÚS
Hozzávalók: 600 g sertéshús, 300 g marhahús, 100 g füstölt szalonna, 100 g vöröshagyma, 10 g fokhagyma, kis fűszerpaprika, bors, majoránna, só
Elkészítése: A szalonnát apró kockákban lepirítjuk, a hagymával és a foghagymával együtt. Hozzákeverjük a majoránnát, paprikát, borsot.
A párolt anyagokat a darált húshoz adjuk, sóval ízesítjük, majd gondosan összegyúrjuk. Zsírpapírba tekerjük (rúdformára) érleljük a hűtőszekrényben, 2-3 napig. Sütés előtt, 1 cm széles szeletekre vágjuk, forró sütőrácson készre sütjük.
Köretként sült gombafejeket, padlizsánt, cukkinit adhatunk mellé.
Juhtúrós pirítóssal nagyon finom.