Városi ízek - Makó 01.
ELŐÉTELEK
BÉCSI HÁZI KOCSONYA
Hozzávalók: 50 dkg sertésbőrke, 2 sertésköröm, 1 sertéscsülök, 4 ecetes uborka, 4 tojás, 25 dkg vegyes zöldség, 2 vöröshagyma, 1 evőkanál fűszerkeverék, 1 kávéskanál szemes bors, 1 kávéskanál só
Elkészítése: Miután minden anyagot jól megtisztítottunk, megmostunk, 2 liter hideg vízben feltesszük főni a bőrkét, a körmöt és a csülköt. Ha meggyőződtünk arról, hogy a hús és a bőr vajpuha, kivesszük, a levet átszűrjük, majd a megtisztított zöldséggel, egy hagymával, a fűszerkeverékkel, a borsszemmel és a sóval ismét felfőzzük. Közben a csülökről és a körömről lefejtett húst és bőrt hűlni hagyjuk, majd kis darabokra vágjuk. A forró levet ráöntjük a jénai tálban lévő anyagra. Amikor a kocsonya kihűlt, hűtőszekrénybe tesszük. Másnap tálalhatjuk úgy, hogy szeletet vágunk belőle, és ecetes-olajos hagymával, őrölt borssal és sóval rakjuk az asztalra.
Külön tálalandó hozzá ecetes-olajos hagymakocka.
GOMBA TEJSZÍNES MÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 40 dkg sampinyongomba, 8 dkg vaj, fél fej vöröshagyma, 1 citrom leve, 1 evőkanál liszt, 1 dl tejszín, 1 kávéskanál bors, fél csomó petrezselyem
Elkészítése: Felolvasztjuk a vajat, üvegesre pirítjuk benne a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a megtisztított, vékonyra szeletelt gombát, a citromlevet, megsózzuk-borsozzuk, puhára pároljuk. Megszórjuk liszttel, felengedjük tejszínnel, csomómentesre keverjük, és meghintjük vágott petrezselyemmel.
Lehűtve tálaljuk.
GOMBÁS BURGONYAROPOGÓS
Hozzávalók: 1 egész tojás, 1 csomag krumplis lángos-por (2-3 adag), 1 pohár joghurt, 4 evőkanál majonéz, 1 teáskanál citromlé, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, 1 fej vöröshagyma, 1 doboz gomba, 2 evőkanál vaj vagy margarin, 1 csokor petrezselyem, 2 evőkanál olaj, pirospaprika, fejes saláta, paradicsom, zöldfűszerek a díszítéshez
Elkészítése: A tojást tálban elkeverjük 1,5 dl hideg vízzel. Habverővel belekeverjük a lángos-port, és 5 percig állni hagyjuk. A joghurtot simára keverjük a majonézzel és a citromlével. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és sózzuk, borsozzuk. Az apróra vágott hagymát és a lecsepegtetett gombát forró zsiradékban kb. 5 percig pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, meghintjük a vágott petrezselyemzöld felével. A tésztát lisztezett deszkán henger alakúra formázzuk, 9 felé vágjuk, és forró olajban mindkét oldalukon 2-3 percig sütjük. A gombával és a mártással körítjük.
Megszórjuk a maradék petrezselyemzölddel, őrölt pirospaprikával, fejes salátával, paradicsommal és zöldfűszerekkel tálaljuk.
GOMBÁS TÖKKARIKÁK
Hozzávalók: 1/2 spárgatök, 15 dkg gomba, 1 tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál búzadara, 1 csokor petrezselyemzöld, só, őrölt fekete bors
A mártáshoz: 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 1 csokor kapor, 1 evőkanál ételízesítő
A tepsihez: 1 evőkanál olaj, 1 evőkanál zsemlemorzsa
Elkészítése: A tököt négy vastag karikára vágjuk, vékonyan lehámozzuk, és a magvas belét kiszedjük. Beolajozunk, és morzsával behintünk egy tepsit. A füstölt szalonnát nagyon apróra összevágjuk, és zsírjára kiolvasztjuk. A szalonnazsíron üvegesre pároljuk a vöröshagymát, majd rátesszük az apróra vágott gombát. Ételízesítővel meghintjük és megborsozzuk, majd fedő alatt saját levében puhára pároljuk. Ha zsírjára sült, vagyis elfőtte a levét, belekeverjük az apróra vágott petrezselyemzöldet, ezután összekeverjük a közben gyengén felvert tojással és búzadarával. A tökkarikák üregét jól megpúpozva, megtöltjük a sonkás masszával. 2 dl vizet simára keverünk a liszttel és a tejföllel. Hozzátesszük a kaprot, majd rátesszük a töltött tökkarikákat.
A tepsit alufóliával befedjük, és az előmelegített forró sütőben 25 percig pároljuk.
GOMBÁS VELŐ
Hozzávalók: 1 sertésvelő, 40 dkg gomba, 5 dkg olaj, 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, pirospaprika.
Elkészítése: Az apróra vágott gombát a reszelt hagymával, sóval, borssal az olajon két-három percig pároljuk meg. A lehártyázott, felvagdalt velőt adjuk hozzá, s tíz percig süssük. Szikkadt rozskenyeret pirítsunk meg, fokhagymával dörzsöljük be és a gombás velőt rákenve tálaljuk. Kovászos vagy mustáros csemege uborka illik hozzá.
HAGYMÁS TEKERCS
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 20-30 dkg liszt, 1 db tojás, 1 evőkanál búzadara, 3 közepes fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, zsemlemorzsa, 3 evőkanál olaj, só, bors
Elkészítése: A burgonyát forró, sós vízben megfőzzük, áttörjük, összegyúrjuk a liszttel, 1 evőkanál olajjal, tojással, a búzadarával, és sóval ízesítjük. Kinyújtjuk, és téglalap alakú darabokra vágjuk. A hagymát apróra vágjuk, olajon üvegesre pároljuk, majd megborsozzuk, és a tészták középső részére kenjük. A tésztákat felgöngyöljük, összenyomkodjuk, majd lobogó, sós vízben kifőzzük. Közben 1 evőkanál olajon zsemlemorzsát pirítunk, és ebben hempergetjük meg a megpuhult, leszűrt burgonyatekercseket.
Tűzálló tálban, tejföllel meglocsolva átsütjük.
HAMBURGER
Hozzávalók: 2 evőkanál napraforgóolaj, 1 kis fej vöröshagyma, 1 kg darált marhahús, 3 evőkanál sűrű baracklekvár, 8 hamburgerzsemle, fél fej saláta, ecetes uborka, káposztasaláta, 1 kis fej lila hagyma, ketchup, mustár
Elkészítése: A hagymát nagyon apróra összevágjuk. A lekvárt villával szétnyomkodjuk. A salátafejet leveleire bontjuk, és konyharuhával vagy salátacentrifugával megszikkasztjuk. Az ecetes uborkát vékonyan felszeleteljük. A káposztasalátát lecsepegtetjük, majd rövidebb szálakra vágjuk. A lila hagymát vékonyan felkarikázzuk. A hagymát az olajon kevergetve puhára pároljuk (nem pirítjuk). Kihűtjük, majd a darált hússal, a lekvárral, kézzel összegyúrjuk, és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A húst nyolc egyforma részre osztjuk, vizes kézzel gombócokká formázzuk, majd másfél centi magas húspogácsákká lapítjuk. A húspogácsákat parázs fölé, megzsírozott rostra fektetjük, és időnként megfordítva mindkét oldalukat 5-6 percig sütjük. Tálaláskor a félbevágott hamburgerzsemle mindkét felét, pár pillanatra, a rostra helyezzük, az alsó felére salátaleveleket teszünk, a húspogácsát ráborítjuk, és ráfektetjük az uborkát és a káposztasalátát. Elrendezzük rajta a hagymakarikákat, betakarjuk a maradék salátalevéllel, és ízlés szerint meglocsoljuk ketchuppal / mustárral.
A zsemle tetejét ráfektetjük, és azonnal kínáljuk.
KENŐMÁJAS SZENDVICS
Hozzávalók: 8 szelet zsúrkenyér, 20 dkg sertésmáj, 3 evőkanál olaj, 1/2 fej vöröshagyma, 5 dkg liszt, 1 dl tej, 0,5 dl tejszín, 1 evőkanál konyak, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, törött bors, kakukkfű, majoránna, só
Elkészítése: A sertésmájat csíkokra vágjuk. Serpenyőben az olajat felhevítjük, hozzáadjuk a karikára szelt vöröshagymát, s amikor üvegesre pirult, beletesszük a májat. Megsózzuk, kakukkfűvel, törött borssal, majoránnával fűszerezzük, és a májat is megpirítjuk. Megszórjuk egy kevés liszttel, jól elkeverjük, és 1-2 percig pirítjuk, majd utána hozzáöntjük a tejet. Néhány percig forraljuk, utána a tűzről levéve hűlni hagyjuk, majd ledaráljuk. Belekeverjük a tejszínt és a konyakot. Krémszerűvé keverjük.
A kenyérszeleteket megkenjük és paprikával, paradicsommal díszítjük.
MÁJAS PUFFANCS
Hozzávalók: 25 dkg sertésmáj, 2 kis zsemle, vagy 2 kis szelet kenyér, 1 tojás, 1 dkg élesztő, 2 evőkanál liszt, 1-2 evőkanál burgonyapehely, 1 kis fej vöröshagyma, 1 csapott evőkanál ételízesítő, 1 teáskanál majoránna, 1 csapott mokkáskanál törött bors, 3 evőkanál zsemlemorzsa, olaj a sütéshez
Elkészítése: A zsemlét kis kockákra vágjuk. A májat megmossuk, majd egy darabban forrásban lévő 2 1/2 dl vízbe tesszük, és addig főzzük, amíg a beleszúrt villa nyomán már nem folyik belőle véres lé. Ezután a vízből kiszedjük, és darabokra vágva, a tisztított hagymával együtt ledaráljuk. A máj főzőlevét ráöntjük a zsemlekockákra, és jól átforgatjuk, hogy a lé mindenütt érje. Ha már kihűlt, villával pépesre törjük, rászórjuk a szétmorzsolt élesztőt, a lisztet, a burgonyapelyhet és az összes fűszert. Ezután hozzáadjuk a gyengén felvert tojást, végül hozzáadjuk a darált májat. Az egészet addig keverjük, amíg egynemű, sűrű masszává nem válik. Nedves kézzel nyolc vagy tizenkettő egyforma nagyságú krokettet formázunk belőle, és zsemlemorzsába forgatva, közepes hőmérsékletű olajban megsütjük.
A felesleges olajat leitatva, melegen tálaljuk. Bármilyen saláta vagy köret illik hozzá.
PULYKAFALATOK NYÁRSON
Hozzávalók: 50 dkg pulykamell filézve, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál citromlé, 6 evőkanál étolaj, bors, só, 1 szál póréhagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg csiperkegomba, 1 fej vöröshagyma, 1 zacskó mélyhűtött egész paradicsom, 20 dkg rizs, csípős szósz (például Tabasco), édesnemes paprika, petrezselyemzöld
Elkészítése: A pulykahúst megmossuk, megtörölgetjük, és kockára vágjuk. A fokhagymagerezdet szétzúzzuk, összekeverjük a citromlével, 2 evőkanál olajjal és őrölt borssal. A húst 30 percig állni hagyjuk a páclében. A felengedett paradicsomot darabokra vágjuk. A póréhagymát megmossuk, megtisztítjuk és felkarikázzuk, a szalonnát és a megtisztított, leöblített gombát feldaraboljuk. A felaprított hagymát üvegesre pároljuk 2 evőkanál felforrósított olajon, hozzáadjuk a rizst és a paradicsomot. Miközben kis lángon 20 percig főzzük, apránként felöntjük 1/4 liter vízzel. A húst lecsepegtetjük, és póréhagymával, gombával és szalonnadarabokkal váltogatva 4 nyársra húzzuk. A maradék olajat serpenyőben felforrósítjuk, és a nyársakat beletesszük. Kb. 10 percig sütjük, közben időnként megforgatjuk. Utólag sózzuk, borsozzuk. A rizst sóval, borssal, csípős szósszal és pirospaprikával ízesítjük, tálra halmozzuk, és tetejére helyezzük a nyársakat.
A fogást petrezselyemmel díszítjük.
RÁNTOTT HAGYMAKARIKÁK
Hozzávalók: 2 nagy vöröshagyma (minél nagyobb annál jobb), 2 tojás, 2 és 1/2 dl liszt, 2 és 1/2 dl tej (szükség szerint), só, bors, olaj a sütéshez
Elkészítése: Az olajat felforrósítjuk egy lábosban. Kb. 5 cm legyen az olaj magassága. A tojásokat felverjük, hozzákeverjük a lisztet és a tejet, hogy sűrű palacsintatésztát kapjunk. Sózzuk, borsozzuk. A hagymát keresztben elszeleteljük kb. 1/2-1cm szeletekre, és karikákra szedjük szét. Belemártogatjuk a karikákat a tésztába, kicsit lefolyatjuk, és egyenként a forró olajban aranysárgára sütjük mindkét oldalát. Itatós papírszalvétára vagy szűrőre kiszedjük, és melegen tartjuk, amíg mind kisül.
Megjegyzésem: Olajsütőben is lehet sütni 200C-os olajban.
SAJTTAL TÖLTÖTT FASÍRT
Hozzávalók: 50 dkg darált sertéshús, 4 db zsemle, 3 tojás, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd tört fokhagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, só, bors, 4 Mackó sajt, olaj, zsemlemorzsa
Elkészítése: A húst összegyúrjuk az áztatott, kifacsart zsemlével, az apróra vágott, kevés forró olajban megpirított vöröshagymával, a tojásokkal és a fűszerekkel. 8 pogácsát formázunk belőle úgy, hogy a húspogácsák közepébe belenyomjuk a lapjában felezett sajtokat.
Zsemlemorzsába forgatjuk és bő, forró olajban kisütjük.
SZÍNES EGYBESÜLT FASÍRT
Hozzávalók: 2 száraz zsemle, 3 fej vöröshagyma, 15 dkg sajt (lehetőleg Gouda), 1,5 kg vegyes darált hús, 2 egész tojás, só, bors, rózsapaprika, 2 evőkanál étolaj, 2 hegyes végű fűszerpaprika, 1/2 csokor petrezselyemzöld, 1 evőkanál finom zsemlemorzsa, salátalevelek a díszítéshez
Elkészítése: A száraz zsemléket bő vízbe beáztatjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, és finomra vágjuk. A sajtot apróra felkockázzuk. A darált húst összedolgozzuk a hagymával, a kinyomkodott zsemlével, a két tojással meg a sajttal, és cipó alakúra formáljuk. Olajjal kikent sütőedénybe tesszük és előmelegített sütőben (200 fokon) 1 3/4 óráig sütjük. A paprikát karikákra vágjuk. A petrezselyemzöldet megmossuk, felaprítjuk, végül a paprikakarikákkal együtt zsemlemorzsába forgatjuk, és 15 perccel a sütés befejezése előtt a hús tetejére szórjuk.
A fasírtot salátalevelekkel borított tálon adjuk asztalra.
TÖLTÖTT KIFLI
Hozzávalók: 6 kifli, 20 dkg párizsi, 10 dkg kenőmájas, 1 kis fej vöröshagyma, 5 dkg vaj vagy margarin, 20 dkg trappista sajt
Elkészítése: A kifliket hosszában kettévágjuk, a belsejét kikaparjuk. A párizsit és a vöröshagymát kockákra vágjuk, összekeverjük a kifli belsejével, a kenőmájassal és ledaráljuk. Hat fél kiflit púpozva megtöltünk, reszelt sajttal megszórjuk, és tepsibe rakjuk.
Sütőben, nagy lángon addig sütjük, míg a reszelt sajt megolvad.