Városi ízek - Tokaj
BORKRÉMES TORTA
Hozzávalók:
A tésztához: 4 db tojás, 8 dkg liszt, 8 dkg Koronás Porcukor
A borkrémhez: 2 és fél dl Tokaji Hárslevelű fehérbor, 2 db tojássárgája, 2 dkg zselé, 3 dl tejszín, 5 dkg mazsola, 10 dkg Koronás Porcukor, 3 dkg vaníliás pudingpor
A díszítéshez: 3 dl borzselé, 50 dkg szőlő, 10 dkg pirított, szeletelt mandula
Elkészítése: A felütött tojásokat válassza szét. A tojássárgáját keverje ki cukorral, a fehérjét pedig verje kemény habbá. Szórja a sárgájához a lisztet, majd óvatosan keverje hozzá a tojáshabot. A masszát papírral bélelt vagy kivajazott aljú tortaformában süsse aranysárgára.
Közben készítse el a borkrémet: a fehérbort a tojássárgájával, a zselatinporral, cukorral és vaníliás pudingporral alacsony lángon főzze fel. Ügyeljen arra, hogy a tojássárgája ne csapódjon ki. Ha már langyosra hűlt, öntse hozzá a tejszínből vert kemény habot, az áztatott mazsolát. A kihűlt piskótalapot vágja ketté, töltse meg a már hideg krémmel. A töltött tortát hűtse le, majd lemosott, és leszárazott szőlőszemekkel, díszítse a tetejét. Borzselével fényezze. Oldalát pedig pörkölt, szeletelt mandulával borítsa be.
Tippek:
Tortaforma helyett sütheti a tésztát lábasban is, csak bélelje az alját sütőpapírral. Tegye a lapra a lábast, rajzolja körbe, ollóval vágja körbe.
Legalább húsz percig süsse a piskótát, szúrjon bele fogpiszkálót vagy kötőtűt. Ha ragacsos, még tíz percig maradjon a tészta a sütőben.
BORKRÉMLEVES
Hozzávalók: 3 szem szegfűszeg, 1 mokkáskanál fahéj, 1/2 citrom, 3 dl tokaji édes szamorodni, 10-15 dkg cukor, 8 tojássárgája, 4 dl tejszín
Elkészítése: 8 dl vizet a szegfűszeggel, a fahéjjal és a citrommal ízesítve felforralok, majd hozzáöntöm a bort is. Együtt forralom tovább. Négy tojássárgáját a cukorral habosra keverek. A boros vízhez keverem a cukros tojássárgájákat, s állandó keverés közben még egyszer felforralom. Ezután a tűzről leveszem, és ugyancsak állandó keverés közben hozzáadom a 3 dl tejszínnel elkevert maradék tojássárgájákat. A kihűlt levest hűtőbe teszem.
Tálaláskor a maradék tejszínből vert tejszínhabbal díszítem, és meghintem törött fahéjjal.
BORKRÉMLEVES, HIDEG
Elkészítése: 60 dkg vaníliafagylalthoz hozzáöntünk 2 dl tejszínt, majd állandóan kevergetve 7 dl tokaji száraz furmintot, és 2-3 citrom levét. 5-5 dkg szőlőszemet (felezett, negyedelt), és tokajiba áztatott mazsolát keverünk még bele.
BOROS BORJÚFILÉ PÁROLT ZÖLDSÉGEKKEL
Hozzávalók: 60 dkg tisztított borjúszűz vagy borjúfelsál, 10 dkg tokaji aszúszemű, 20 dkg hámozott, fehér, édes, mag nélküli szőlőszem, 10 dkg hámozott, vékony pálcikákra vágott, pirított mandulahasáb. 1/2 dl olaj, 1 dl csontlé, 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 3 dl tokaji édes szamorodni, csipet só, kevés őrölt-bors keverék, 4X15 dkg különböző zöldségféle köretnek, friss vágott petrezselyemlevél, friss citromfű-levél
Elkészítése: A hártyáitól megtisztított borjúhúst egyenlő vékony szeletekre vágjuk, és kissé megütögetjük, hogy gyenge húsrostjai tovább lazuljanak. Csipet sóval ízesítjük, majd lisztbe mártva mindkét oldalát kevés meleg - de nem forró - olajban átsütjük. A sütésnél ügyeljünk, hogy pörzsanyag ne képződjék, azaz a hús világos színű, és a közepén nyers maradjon. Az így előkészített borjúszeleteket serpenyőben félig egymásra helyezve körkörösen összerakjuk, majd kevés csontlével és tokaji borral meglocsolva lassú tűzön párolni kezdjük. Hozzáadjuk a töppedt, de előzőleg már szamorodniban áztatott aszúszemeket, a pirított mandulahasábokat, majd a párolás utolsó fázisában a hámozott szőlőszemeket. A nyers vajjal és a friss vágott zöldekkel hirtelen beforraljuk úgy, hogy a hús alatti párolólé kissé besűrűsödve krémszerű mártássá álljon össze. A tetszés szerinti nyers zöldségeket forrásban lévő, enyhén sós vízben leforrázzuk, majd kevés vajon a goromba borssal megszórva átforgatjuk, és a hús mellé köretként adva tálaljuk.
Elkészítési idő: 1 1/4 óra
BORSOS-BOROS CSIRKE
Hozzávalók: egy szép 1,2 kg-os csirke, 1 fej vöröshagyma, 2-3 g fokhagyma, 2 dl száraz furmint, néhány szegfűszeg, 1 babér, olaj, só, bors
Elkészítése: A csirkét feldaraboljuk, sózzuk, borsozzuk. Egy mély tálba tesszük a darabokat, s leöntjük egy deci borral. Hűtőbe tesszük egy órára. Olajban megdinszteljük a finomra vágott hagymát, és a zúzott fokhagymát. Egy deci borral és a csirke páclevével megöntözzük, hozzáadjuk a babért, és a szegfűszeget, majd kiforraljuk. A csirkét tűzálló tálba tesszük, ráöntjük a hagymás fűszeres levet, lefedjük, és sütőben készre pároljuk. Gombás rizzsel tálaljuk, ha kész.
CSIRKELEVES SONKÁVAL
Hozzávalók: 50 dkg csirkenyak vagy csirkeláb (egyéb csirkecsont is jó), 10 dkg főtt füstölt tarja, vagy comb, 1 dl édeskés tokaji bor, 1 tojás, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint só és őrölt fehér bors
Elkészítése: A csirkecsontokat egy liter sós vízben 20 percig főzöm a kuktában, majd leszűröm. Közben a főtt füstölt tarját apró kockákra vágom, és az olajon átpirítom. Megszórom a finomra vágott petrezselyemzölddel, hozzáadom a tört fokhagymát, és az átszűrt levessel felengedem. A közben keményre főtt tojást lereszelem és beleteszem a levesbe. Felforralom, ízlés szerint fűszerezem, végül belekeverem a tokaji bort.
Elkészítési ideje: 50 perc
HÁTSZÍN, MUSTBAN PÁROLVA
Hozzávalók: 1,6 kg hátszín, 20 dkg zsír, 5 dkg vaj, 1-2 ek paradicsompüré, 5 dl must, 1-2 dl húslé, csomag petrezselyem, liszt, mustár, só, bors, szerecsendió
Elkészítése: A hátszínt 10 egyforma szeletre vágjuk, enyhén megütögetjük. Kevés mustárba sót és borsot keverünk, s finoman megkenjük vele a szeleteket, majd lisztbe mártjuk. Forró zsírban elősütjük mindkét oldalát. Egy tepsibe, vagy tűzálló tálba fektetjük a szeleteket.
A visszamaradt zsiradékban vajat olvasztunk és beletesszük a paradicsompürét. Kevergetve pirítjuk, felengedjük csontlével, sózzuk, és jól kiforraljuk. A szeletekre öntjük a szaftot, és lefedve pároljuk. Kevés mustban megpuhítjuk a mazsolát, majd kevés vajat adunk hozzá. Amikor a hús félig puha, felöntjük musttal, és készre főzzük. Tálra helyezzük a szeleteket, leöntjük a szafttal és megszórjuk a mazsolaszemekkel. Burgonyapürét és vajon párolt zsenge zöldségeket adunk mellé.
HIDEG BORLEVES
Hozzávalók 5 adaghoz: 3 dl tokaji bor, 5 dl fehér pecsenyebor, 5 tojás sárgája, 10 dkg kristálycukor, 1 citrom, 1,5 dl tejszín, 5 szegfűszeg, kevés egész fahéj, 15 szőlőszem
Elkészítése: 5 cl fehérbort 3 tojás sárgájával, habverővel kikeverünk, a többi bort és 1,5 dl vizet fahéjjal, szegfűszeggel, citromhéjjal és a cukorral ízesítve felforraljunk, hozzáöntjük a boros tojássárgáját. A maradék 2 tojás sárgáját tejszínnel kikeverjük, és a fűszeres borhoz öntjük. Tűzről levéve lehűtjük, beletesszük a szőlőszemeket és hidegen tálaljuk.
HIDEG ŐSZIBARACKLEVES
Hozzávalók: 60 dkg őszibarack, 1 citrom, 1 dl Tokaji édes szamorodni, 10 dkg kristálycukor, fél citrom héja, 1,5 dl tejföl, 1 dl tejszín, 3 dkg liszt, 1 tojássárgája, fahéj, só
Elkészítése: Az őszibarackot meghámozzuk, és a negyedét apró kockákra vágjuk. Meglocsoljuk citromlével és tokaji borral, majd hűtőbe rakjuk. A megmaradt barackot vízben, kristálycukorral, citromlével, valamint citromhéjjal és fahéjjal 5-6 percig főzzük. A citromhéjat és a fahéjat ezután leszűrjük a levesből, és tejfölös habarással sűrítjük, majd a felforrt levest áttörjük. Ismét felforraljuk, majd a tűzről levéve belekeverjük a tejszínnel elkevert tojássárgáját. Jól lehűtjük. Betétként a borban eltett őszibarackot tesszük bele.
MUSTOS CSIRKE
Hozzávalók: 1 kg csirke, 5 dkg Ráma margarin, 1 dl must, só, törött bors, 1 dl bor, Jaffa szörp, 30 dkg szőlő, 10 dkg dióbél, 1 csapott evőkanál liszt, 1 dkg vaj
Elkészítése: A csirkét megtisztítjuk kívül belül sóval, borssal bedörzsöljük. Forró margarinban megforgatjuk, majd öntünk rá 1 dl bort, 1 dl mustot, és kevés víz hozzáadagolásával, fedő alatt pároljuk. Amikor már kezd puhulni, keverünk hozzá 1 kanál Jaffa szörpöt. Párolás közben többször forgassuk, hogy az ízes mártást magába szívhassa. Ha már puha, tűzálló tálra fektetjük, teszünk mellé 30-35 dkg leszemezett szőlőt, 10 dkg dióbelet, és sütőben szép pirosra sütjük.
Amikor tálaljuk, a csirkét kiemeljük, levét egy kanál liszttel és vajjal besűrítjük,
ŐSZIBARACKLEVES
Hozzávalók: 60 dkg őszibarack, 1 citrom, 1 dl édes szamorodni, 10 dkg cukor, 1,5 dl tejföl, 1 dl tejszín, 3 dkg liszt, 1 tojássárgája, só, fahéj
Elkészítése: Az őszibarackot hámozzuk, magozzuk, és a negyedét apró kockákra vágjuk. Meglocsoljuk a citromlével és a borral, hűtőszekrénybe tesszük. A többi barackot föltesszük főni vízben, cukrozzuk, citromlével savanykásra igazítjuk, beletesszük a citromhéját és a fahéjat. Csipet sót dobunk bele és 5-6 percig főzzük. Tejfölös habarással dúsítjuk, majd a felforrt levest áttörjük.
Ismét felforraljuk, majd a tűzről levéve belekeverjük a tejszínnel elkavart tojássárgáját. Jól lehűtjük, majd a hűtőben csücsülő barackot betétként beleadva tálaljuk.
SZŐLŐHEGYI BORJÚMÁJ
Hozzávalók: 50 dkg borjúmáj, 50 dkg alma, 25 dkg szőlőszem, egy 10 cm-es póréhagyma, 1 csokor snidling, 2 dl tokaji szamorodni, 4 dkg liszt, 8 dkg vaj, só, bors
Elkészítése: A borjúmájat felszeleteljük, meghintjük borssal, lisztbe mártjuk, és vajban mindkét oldalát pirosra sütjük. Egy tálon szépen elrendezzük. A visszamaradt vajban a hámozott, szeletelt almát megpároljuk, hozzáadjuk a félbevágott szőlőszemeket, a szeletelt pórét és a vágott snidlinget. (ha apró szemű a szőlő, hagyjuk egészben). Kevergetve összepirítjuk, felengedjük a borral és beforraljuk. A tálon levő májra öntjük és krokettel tálaljuk.
TOKAJI HIDEG BORLEVES
Hozzávalók 5 személyre: 3 dl tokaji bor (hárslevelű), 5 dl tokaji fehér pecsenyebor, 5 tojás sárgája, 10 dkg kristálycukor, 1 citrom, 1,5 dl tejszín, 5 szegfűszeg, kevés egész fahéj, 15 szőlőszem
Elkészítése: 5 cl fehér bort 3 tojás sárgájával, habverővel kikeverünk, a többi bort és 1,5 dl vizet fahéjjal, szegfűszeggel, citromhéjjal és cukorral ízesítve felforralunk, hozzáöntjük a boros tojássárgáját. A maradék 2 tojássárgáját tejszínnel kikeverjük és a fűszeres borhoz öntjük.
A tűzről levéve hűtjük, beletesszük a szőlőszemeket és hidegen tálaljuk.
TOKAJI MÁRTÁS
Hozzávalók: 4 dl barna mártás, 1,5 dl Tokaji muskotályos bor, 2 dkg mazsola, 1,5 dkg vaj, 5 dkg leszemezett szőlő
Elkészítése: A barna mártást nyeles teflonedényben felmelegítem. Beleöntöm a tokajit, és gyenge tűzön forralom. Amikor sűrűsödni kezd, beleteszem a megmosott mazsolát, és kb. 10 percig tovább forralom. Végül belemorzsolom a vajat, hogy a mártás felülete bársonyos legyen, és a szőlőszemeket is beleszórom.
Vadsültek mellé kitűnő mártás.
TOKAJI PECSENYE
Hozzávalók: 4 szelet sertéshús, 3 dl fehérbor, 2 zsemle, 5 dkg gomba, 1 kanál paradicsompüré, zöldpetrezselyem, 15 dkg párolt vegyes zöldség, 1 tojás, só, fehérbors, 2 szem szegfűbors, 1 dl olaj 1 dkg pirospaprika
Elkészítése: A zsemléket 2 dl borban áztatjuk, majd kifacsarjuk, és összekeverjük a megpárolt gombával, a párolt zöldséggel és petrezselyemmel. Az egészet megdaráljuk, hozzákeverjük a tojást, a fehér borsot, szegfűborsot, sót, és a kivert fűszerezett hússzeletekre halmozzuk. Felcsavarjuk, megtűzzük, forró olajban hirtelen pirosra sütjük, hozzáadunk 1 dl bort, a paradicsompürét, és puhára pároljuk.
Zsírjára sütjük, és rizzsel tálaljuk.
TOKAJI PUNCS
Hozzávalók 4 személyre: 1 palack félédes tokaji bor (szamorodni), 1 nagy grépfrút, cukor, ízlés szerint
Elkészítése: Összekeverjük a tokajit a grépfrút levével, ízlés szerint cukrozzuk, és egy napig állni hagyjuk. Másnap leszűrjük, és forráspontig melegítjük, de nem forraljuk. Azonnal tálaljuk.
TOKAJI SERTÉSBORDA
Elkészítése: Az elősütött sertésbordákat tokaji borral és vízzel felengedett pecsenyelében pároljuk. A megtisztított vörös-káposztát vékonyra szeleteljük, és gyengén megsózva rövid ideig állni hagyjuk. Kockára vágott füstölt szalonnát félig kiolvasztunk, majd ecettel és vízzel felengedjük. Beletesszük a vörös-káposztát, cukorral ízesítjük. Ha levét elpárologta, tokaji bort és cikkekre vágott hámozott almát adunk hozzá. Együtt megpuhítjuk.
Tálaláskor előmelegített tál egyik oldalára helyezzük a sertésbordákat, a másik oldalára pedig az almás párolt káposztát tesszük. A bordákat pecsenyelével meglocsoljuk. Külön köretes tálban hasábburgonyát adunk.
TOKAJI SZŐLŐKOCKA
Hozzávalók: 50 dkg tehéntúró, 3 dl tejszín, 40 dkg piros és fehér szőlő vegyesen, 15 dkg porcukor, 2 púpozott ek zselatinpor, 1 dl tejföl, 1/2 dl tokaji aszú (vagy egyéb édes fehérbor), 1 zacskó vaníliás cukor
Elkészítése: A túrót szitán átnyomom, majd a porcukorral, a vaníliás-, cukorral és a tejföllel simára keverem. A szőlőt megmosom, lecsöpögtetem, leszemezem. A tejszínből kemény habot verek. A zselatint belekeverem a borba, majd langyosra melegítem, közben folyamatosan kevergetem. Előkészítek egy mély tepsit. A tálban lazán összeforgatom a túros keveréket, a tejszínhabot és a boros zselatint. A tepsibe öntöm, egyenletesen elsimítom, majd a szőlőszemeket egyenként belenyomkodom. Fóliával befedem, és a hűtőszekrényben legalább egy napig dermesztem.
Tálalás előtt kockára vágom, a tetejét tetszés szerint szőlőszemekkel vagy tejszínhabbal díszítem. Lapáttal óvatosan alányúlok, úgy teszem a desszertes tányérokra.
TOKAJI TORTA
Hozzávalók kb. 16 szelethez: 30 dkg fehér szőlő, 1 doboz gyümölcskrém torta-alappor, 7 dkg margarin, 4 dl fehér szőlőlé, 1 dl tokaji édes szamorodni (esetleg aszú), 1 tasak citromízű zselépor, 1 tasak barna tortadara
Előkészítés: A szőlőt megmossuk, kettévágjuk, kimagozzuk. A felét félretesszük a díszítésre, a maradékot apróbb darabokra vágjuk.
Elkészítés: A torta-alapport a csomagoláson lévő utasítás szerint hozzákeverjük a margarinhoz, és egy 24 cm átmérőjű kapcsos tortaforma aljára nyomkodjuk. A szőlőlevet és a bort összekeverjük, hozzáadjuk a (tortapor dobozában található) krémport, és robotgéppel 6 percig keverjük. Beleforgatjuk a darabokra vágott szőlőt. A krémet a tortaformába öntjük, és hűtőben kb. 2 óráig dermesztjük. A tetejét a maradék szőlővel díszítjük. A zseléporból - a tasakon leírt módon - 3 dl vízzel elkészítjük a zselét, és bevonjuk vele a tortát. Újra hűtőbe tesszük, és ha a zselé megdermedt, óvatosan levesszük róla a tortakarikát. Oldalát tortadarával beszórjuk, és vízbe mártott késsel szeleteljük.
Munka: kb. 30 perc
Fogyasztható: kb. 3 óra múlva
TOKÁNY TOKAJI MÓDRA
Hozzávalók: 50 dkg marhahús, 50 dkg sovány disznóhús, 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg tejföl, 2 dl száraz Tokaji Szamorodni, 10 dkg gomba, 1 evőkanál liszt, só, egész bors, pirospaprika, majoránna
Elkészítése: A húsokat megmossuk, felvágjuk tíz centis darabokra. A szalonnát felszeleteljük, feltesszük serpenyőben, majd a zsírjában az apróra vágott vöröshagymát aranyszínűre pirítjuk. Hozzáadunk pirospaprikát, egy kevés vizet és néhány percig főni hagyjuk. Ezután beletesszük a marhahúst, sózzuk, fűszerezzük, ráöntünk a borból, és fedő alatt mérsékelt lángon tovább főzzük. Ekkor a disznóhúst is hozzáadjuk és ráöntjük a maradék bort. Fedő alatt, kis lángon pároljuk tovább, amíg a húsok jól megpuhulnak. Ha szükséges, fövés közben egy kevés vizet adunk hozzá. Eközben külön lábosban, zsiradékban megpároljuk a darabokra vágott gombát. Hozzáadjuk a fövő húshoz, és kb. negyedóráig, együtt főzzük vele. Mikor minden jól átfőtt, levesszük a tűzről, a tejfelt liszttel simára keverjük, beleöntjük a tokányba, és alaposan elkeverjük. Még néhány percig mérsékelt lángon hagyjuk főni, majd azon melegében tálaljuk.
TŰZDELT NYÚLÉRMÉK TOKAJI MÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 1,5 kg házinyúl gerinc, 6 dkg füstölt szalonna, só, 1 késhegynyi őrölt fekete bors, 2 evőkanál liszt, 2-3 evőkanál olaj, 5 dl tokaji mártás
Elkészítése: A gerinccsontról lefejtem a húsfiléket, ferdén felszeletelem, húskalapáccsal kiverem, a széleit pedig több helyen bevágom.
Szeletenként átfűzök rajtuk 2 vékony szalonnacsíkot. Megsózom, megborsozom, és lisztbe mártva kevés forró olajon mindkét oldalán megsütöm.
Tálaláskor a nyúlérmékre tokaji mártást öntök és sült burgonyával vagy burgonyakrokettel (burgonyaropogóssal) körítem.
TYÚK BORMÁRTÁSBAN
Hozzávalók: egy 1,5 kg-os tyúk, 15 dkg vegyes zöldség, 1 fej vöröshagyma, fél citrom, 5-5 dkg vaj és liszt, 3-3 dl furmint és víz, só, bors
Elkészítése: A bort és a vizet egy lábosba öntjük, majd beletesszük a tisztított tyúkot. Puhára pároljuk, majd kivesszük a léből. A lábosba finomra vágott hagymát és karikára vágott zöldséget teszünk, sóval, borssal fűszerezzük, citromlével és citromhéjjal ízesítjük.
Főzzük, majd vajas rántással besűrítjük. Kiforraljuk, majd a feldarabolt tyúkra merjük. Párolt rizzsel körítsük.