Tájak és receptek - Göcsej
BABOS KÁPOSZTA CSÜLÖKKEL 01.
Hozzávalók: 35 dkg savanyú káposzta, 30 dkg tarkabab, 1 evőkanál zsír, 3 evőkanál liszt, 1 fej vöröshagyma, 1 sertéscsülök, só, paprika, 1 csésze paradicsomlé
Elkészítése: A megtisztított és feldarabolt csülköt feltesszük főni, amikor már félpuha, hozzáadjuk a káposztát, az előző este beáztatott babot, sózzuk, és puhára főzzük. Eközben zsírral, liszttel világos rántást készítünk, belekeverjük a feldarabolt hagymát, a paprikát, a paradicsomlevet, és a bab és csülök együtteséhez öntjük. Hagyjuk felforrni, és mérsékelt lángon készre főzzük.
BABOS KÁPOSZTA CSÜLÖKKEL 02.
Hozzávalók: 2 maréknyi savanyú káposzta, 1 bögre tarkabab, 1 kisebb tojás nagyságú zsír, 3 evőkanál liszt, 1 kávéskanál színes paprika, 1 fej vöröshagyma, só, 3 dl paradicsomlé, 4 sertésköröm vagy sertéscsülök
Elkészítése: A csülköt vagy a körmöket éles késsel megkaparjuk, földaraboljuk és megmossuk, két liter vízben feltesszük főni, gyengén megsózzuk, és lefedve gyengén forraljuk. Ha a hús félig megpuhult, hozzátesszük a káposztát és közben a megáztatott babot külön edényben, bő vízben puhára főzzük. Ha a bab, a káposzta s a hús is puha, akkor egy edénybe összeöntjük, a babot levével együtt. A zsírt fölhevítjük, zsemleszínűre pirítjuk benne a lisztet, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, keverés közben hozzátesszük a színes paprikát és a paradicsomlevet.
Elkeverjük, ha kell, vízzel hígítjuk, felforraljuk, és a leveshez adjuk. Rövid ideig együtt főzzük, ha kell, utána sózzuk. Csülök nélkül is készíthetjük.
BURGONYALEVES SAVANYÚAN
Hozzávalók: 40 dkg burgonya, 2 babérlevél, 2 ek olaj, 4 ek liszt, 2-3 gerezd fokhagyma, ecet, paprika, só
Elkészítése: Vízben feltesszük főni a kockákra vágott burgonyát, sózzuk, beletesszük a babért, és puhulásig főzzük. Rántást készítünk, beletesszük a zúzott fokhagymát, a paprikát, majd kevés hideg vízzel simára keverjük. Besűrítjük vele a levest, s végül ízlés szerint ecettel savanykásra igazítjuk az ízét.
CSEMEGESAJTOS GÖNGYÖLT SERTÉSSZELET
Hozzávalók: Sertéscomb 50 dkg, gépsonka 10 dkg, natúr Göcseji csemege sajt 10 dkg, liszt 5 dkg, tojás 2 db, zsemlemorzsa 12 dkg, olaj 2 dl, őrölt bors, só
Elkészítése: A sertéscombból négy egyforma szeletet vágunk. Kiverjük, megsózzuk és meghintjük őrölt borssal. A sonkát és a sajtot kis kockákra vágjuk, és az előkészített húsokra halmozzuk. Ezután a húsokat összegöngyöljük, hústűvel rögzítjük, majd lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk. Bő, forró olajban kisütjük. A hústűt eltávolítjuk és a húsokat éles késsel kb. 1 cm vastag szeletekre vágjuk. Hasábburgonyával vagy burgonyapürével tálaljuk.
CSÜLKÖS-KÁPOSZTÁS BAB
Hozzávalók: 40 dkg savanyú káposzta, 30 dkg tarkabab, 1 csülök vagy 4 köröm, 1 fej vöröshagyma, 1 ek zsír, 3 ek liszt, 3 dl paradicsomlé, só, pirospaprika
Elkészítése: A babot előző este beáztatom. A húst 2 liter vízben felteszem főni, s mikor már félpuha, következik a káposzta és a bab. Megsózom és puhára főzöm. A zsírral és a liszttel világos rántást kutyulok, belekeverem a reszelt hagymát, a paprikát és a paradicsomlevet. Jól összefőzöm, és a leveshez adom.
DISZNÓTOROS KÁPOSZTA
Hozzávalók 8-10 személyre: 3-3 és fél kg csontos, zsíros, kissé véres tokaalja hús, másfél 2 kg savanyú káposzta, 2 tojásnyi zsír, 6 7 evőkanál liszt, 1 evőkanál színes paprika, 2 fej vöröshagyma, másfél liter paradicsomlé, só
Elkészítése: Ha a sertés öregebb volt, akkor a húst, ha a sertés fiatal volt, akkor a káposztát tesszük fel előbb főzni. A húst feldaraboljuk, megmossuk, és 10 literes fazékba tesszük, annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Lassú főzéssel félpuhára főzzük, hozzátesszük a savanyú káposztát, megsózzuk, és bő lében tovább főzzük. A zsírból és lisztből zsemleszínű rántást készítünk, beletesszük az apróra vágott vöröshagymát, keverés közben hozzátesszük a színes paprikát és a paradicsomlé egy részét, vízzel hígítjuk, csomómentesre keverjük, és a megmaradt paradicsommal együtt a káposztához öntjük. Még tovább főzzük, hogy a rántás jól belefőjön, ha szükséges, vízzel hígítjuk.
A káposzta több napig eltartható, ismételt melegítés után is fogyasztható. Göcsejben az a szólás járja, hogy a toros káposzta hét melegítés után a legjobb.
DISZNÓTOROS LESIPECSENYE
Hozzávalók: 2-3 kg zsírosabb sertéshús (tokaalja, tarja), 4 fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, csipetnyi kömény, 1 kk. őrölt bors, 1 kk. színes paprika, 0,5 l vörösbor, só, pici majoránna
Elkészítése: A tenyérnyi szeletekre vágott húst gyengén zsírozott zománcos vagy cserép tepsibe rakjuk. Megsózzuk, köré tesszük a vastag karikára szelt hagymát, rászórunk minden fűszert. Ráöntünk 2 dl bor és 1 dl víz keverékét, forró sütőbe tesszük. A maradék bort, sülés közben apránként kell rálocsolni a húsra.
Abban tálaljuk, amiben sült. A szaftjával sós vízben főtt burgonyát lelocsolunk, ezzel tálaljuk. Kiváló hozzá a tökmagolajos savanyú káposzta.
GOMBÁS TOKÁNY 01.
Hozzávalók: 60 dkg sertéslapocka, 2 tojásnyi zsír, 20-25 dkg friss gomba vagy 6-7 dkg szárított, késhegynyi őrölt bors, 1 csomó petrezselyemzöld, csipetnyi majoránna, késhegynyi színes paprika, 1 pohár tejföl, 1 dl fehérbor, 1 kávéskanál paradicsompüré, só, 1 kávéskanál liszt, 1 fej vöröshagyma
Elkészítése: A húst megmossuk, vékony csíkokra vágjuk és lecsepegtetjük. A zsírt fölhevítjük, és az apróra vágott hagymát üvegesre pirítjuk. Hozzátesszük a színes paprikát, borral elkeverjük és kiforraljuk. Ha már a levét jól elfőtte, beletesszük a húst, megsózzuk, borsozzuk, ráhintjük a majoránnát, és rövid lében majdnem puhára pároljuk. A gombát külön kevés zsíron megpároljuk, rászórjuk az apróra vágott petrezselyemzöldet, és a húshoz keverjük. Mielőtt a hús párolását befejeznénk, szórjuk meg liszttel, még egy keveset pirítjuk, és kevés vizet öntünk hozzá. Belekeverjük a tejfölt, és az egészet együtt jól kiforraljuk. Ízleljük meg, és ha kell, ízesítsük. Párolt rizst vagy tarhonyát adhatunk hozzá.
A tokányt marha- vagy borjúhúsból ugyanígy elkészíthetjük.
GOMBÁS TOKÁNY 02.
Hozzávalók: 60 dkg lapocka, 2 ek zsír, 25 dkg erdei gomba, 2 dl tejföl, 1 dl fehérbor, só, bors, 1 fej vöröshagyma, 1 csomó petrezselyem, 1 kk paradicsompüré, 1 kk liszt, pirospaprika, majoránna
Elkészítése: A húst csíkokra vágjuk. A zsírt felmelegítjük és az apró kockákra vágott hagymát megpirítjuk rajta. Megszórjuk kevés paprikával, s felöntjük a borral. Jól kiforraljuk és beletesszük a húst. Sózzuk, borsozzuk, csipet majoránnával megszórjuk, és majdnem puhára pároljuk. Míg párolódik, a szeletekre vágott gombát kevés zsíron megpároljuk, ráhintjük az aprított petrezselymet és rövid keverés után a húshoz adjuk. Mielőtt teljesen megpuhulna a hús, szórjuk meg liszttel, keverjük bele a paradicsompürét és kevés vizet adjunk alá. megkeverjük, beleöntjük a tejfölt is és jól kiforraljuk.
Rizst adjunk mellé.
GÖCSEJI DÖDÖLLE 01.
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 40 dkg liszt, 1 csapott ek só, 2 fej vöröshagyma, 2 tojásnyi zsír
Elkészítése: A felaprított krumplit annyi vízben főzzük, hogy ellepje. Krumplitörővel (a levében) összetörjük. Ugyancsak a törőt használva beledagasztjuk a lisztet, addig, míg nagyon nehezen dagasztható lesz. Az apró kockára vágott hagymát a zsíron világosra pirítjuk Egy lábasba, kevés hagymás zsírt teszünk, zsíros kanállal nagy galuskákat szaggatunk. Közben a zsírral locsolgatjuk.
Sütőben pirosra sütjük. Tálaláskor még megszórhatjuk pirított hagymával, és hideg tejföllel meglocsoljuk.
GÖCSEJI DÖDÖLLE 02.
Hozzávalók: 50 dkg krumpli, 25 dkg liszt, 1 dl tejföl, 2 evőkanál kisütött szalonnazsír, 1 fej vöröshagyma, ízlés szerint pirospaprika és só
Elkészítése: A megtisztított krumplit sós vízben megfőzzük, majd a levében összetörjük. Állandó keverés közben annyi lisztet adunk hozzá, hogy lágy tésztát kapjunk. A felhevített zsíron megpirítjuk a megtisztított, apróra vágott vöröshagymát, megszórjuk pirospaprikával, és kanállal beleszaggatjuk a krumplis masszát.
Tálalása: Enyhén megpirítjuk, majd tejföllel meglocsolva, forrón tálaljuk.
GÖCSEJI DÖDÖLLE 03.
Hozzávalók: 1, 2 kg burgonya (újburgonyából nem lehet készíteni), 40 dkg liszt, 1 csapott ek só, 2 hagyma, 2 tojásnyi zsír
Elkészítése: A burgonyát kockákra vágjuk, megfőzzük, összetörjük, megsózzuk (kásaszerű legyen). A lisztet beleöntjük, jól elkeverjük, szinte dagasztjuk a burgonyatörővel vagy fakanállal. A lisztet teljesen beledagasztjuk, és még tovább folytatjuk, míg nagyon nehezen dagaszthatóvá válik. Kicsit hagyjuk lángon, de az alátétet tegyük alá. Apró kockákra vágjuk a hagymát, zsírban aranysárgára pirítjuk.
Egy cseréptálba vagy lábasba kevés hagymás zsírt teszünk, és zsíros kanállal nagy galuskákat szaggatunk. Hagymás zsírral meglocsoljuk. Addig tesszük ezt, míg a massza elfogy. Sütőben megpirítjuk. Tejföllel meglocsolva tálaljuk.
Tálaláskor még megszórhatjuk karikára vágott, pirított hagymával.
GÖCSEJI DÖDÖLLE 04.
Hozzávalók: 50 dkg krumpli, 25 dkg liszt, 1 dl tejföl, 2 evőkanál kisütött szalonnazsír, 1 fej vöröshagyma, ízlés szerint pirospaprika és só
Elkészítése: A megtisztított krumplit sós vízben megfőzzük, majd a levében összetörjük. Állandó keverés közben annyi lisztet adunk hozzá, hogy lágy tésztát kapjunk. A felhevített zsíron megpirítjuk a megtisztított, apróra vágott vöröshagymát, megszórjuk pirospaprikával, és kanállal beleszaggatjuk a krumplis masszát.
Tálalása: Enyhén megpirítjuk, majd tejföllel meglocsolva, forrón tálaljuk.
GÖCSEJI DÖDÖLLE 05.
Hozzávalók: kb. 1,5 kg burgonya, kb. 40 dkg finomliszt, egy csapott evőkanálnyi só, 2 - 3 közepes fej vöröshagyma, kb. 13 - 15 dkg sertészsír
Elkészítése: A burgonyát meghámozzuk, megmossuk és felkockázzuk. Egy nagyobb fazékba - kb. 5 literes - annyi hideg vizet teszünk, hogy a felkockázott burgonyát egy ujjnyira a víz ellepje. Megfőzzük a burgonyát, majd burgonyatörővel a levében összetörjük, és ízlés szerint sózzuk. (Addig kell törni a levében a burgonyát, amíg kásaszerű nem lesz!) Aztán hozzáadjuk a lisztet, jól elkeverjük, mondhatnám azt is, hogy dagasztjuk fakanállal. Addig végezzük ezt a műveletet, amíg a burgonya fel nem veszi a lisztet, illetve elérünk egy olyan szintet, amikor már nehezen dagaszthatjuk tovább. Kicsit hagyjuk pihenni a tűzhely szélén, vagy takaréklángon alátéttel. A hagymát meghámozzuk, és nagyon apróra felkockázzuk, majd a felhevített zsíron aranysárgára pirítjuk. Egy cseréptálba (így az elegáns!), vagy lábosba kevés hagymászsírt teszünk, és a sűrű masszából - zsíros kanállal - nagyobb galuskákat szaggatunk. A hagymás zsírral a kiszaggatott galuskákat meg-meglocsoljuk és tovább szaggatjuk mindaddig, amíg a massza tart. Sütőben, - ez a jobb - vagy tűzhelyen a kiszaggatott galuskákat megpirítjuk.
GÖCSEJI PECSENYE 01.
Hozzávalók: 60 dkg csont nélküli hosszúkaraj, 4 - 5 gerezd fokhagyma, 4 szelet császárszalonna, 1 kávéskanál őrölt bors, 3 evőkanál zsír,(v. ennek megfelelő olaj), 1 dl bor, 2 paradicsom, só
Elkészítése: A húst megmossuk, szárazra töröljük, négy szeletbe vágjuk, hegyes, éles késsel felszúrjuk a szeleteket, besózzuk, és állni hagyjuk. A szalonnaszeleteket bevagdossuk, kisütjük, a zsírból kiszedjük, és félre tesszük. A fokhagymát vékony, kis szeletekre vágjuk, és a sült szalonnaszeletekre rakjuk. A fokhagymás szalonnaszeleteket a felszúrt húsba bedugjuk, úgy hogy a szalonnaszeletek csipkéje kiálljon. Jól összetűzzük hústűvel vagy fogpiszkálóval. A szalonna zsírjához adjuk a meglévő zsírt, felhevítjük, és átsütjük benne a hússzeleteket, kevés őrölt borssal megszórjuk, a borral leöntjük, kevés vizet teszünk még alá, és lefedve puhára sütjük. Ha a hús már puha vegyük le a fedőt.
Ha a hús leve elfőtt, zsírjában pirítsuk át a szeleteket. Meghámozott, egészben hagyott, zsír nélkül tepsiben megsütött burgonyát adjunk hozzá. Tálaláskor paradicsomkarikákkal díszítsük a pecsenyét. Piros káposztasalátát vagy tejfölös uborkasalátát adjunk hozzá.
GÖCSEJI PECSENYE 02.
Hozzávalók: sertéskaraj 600 g, füstölt kolbász 100 g, füstölt szalonna 80 g, zsír 80 g, fokhagyma 10 g, vöröshagyma 80 g liszt 80 g, só, bors, pirospaprika ízlés szerint
Elkészítése: A karajból dupla szeleteket vágunk (nyitott szeleteléssel), kiveregetjük, sózzuk, borsozzuk, zúzott fokhagymával, finomra vágott vöröshagymával fűszerezzük. Betöltjük a feldarabolt füstölt kolbásszal, szalonnával, majd a nyitott szeleteket összehajtva hústűvel összetűzzük. Paprikás lisztbe forgatva kevés forró zsírban megsütjük. Sült burgonyával tálaljuk.
GÖCSEJI PECSENYE 03.
Hozzávalók: kb. 8-12 szelet sertéskaraj, kb. 20-25 dkg füstölt kolbász, persze a házi az igazi, kb. 10 - 15 dkg-nyi sertészsír, kb. 3-4 evőkanálnyi liszt, 2-3 közepes fej vöröshagyma, makói, kb. 4 gerezd fokhagyma, édes-nemes - vagy csemege - fűszerpaprika, egy nagyobb csomó, friss petrezselyem zöldje, frissen őrölt fekete bors, só
Elkészítése: A húst megmossuk, tiszta ruhával szárazra törölgetjük, majd kb. fél centis vastagságúakra felszeleteljük, húskalapáccsal lazán kiveregetjük, sóval meghintjük, frissen őrölt fekete borssal fűszerezzük, és a fokhagymagerezdekkel bedörzsöljük. A vöröshagymákat meghámozzuk és szép vékonyra-, egyenlő vastagságra - felkarikázzuk. majd egy tálban váltakozva húst és a felkarikázott hagymát egymásra rakjuk. Ezután a tálat lefóliázzuk és hűtőbe rakjuk, érni.
Másnap, amikor már el akarjuk készíteni a pecsenyét, kivesszük a hagymakarikák közül és most a hagymák helyére, két szelet hús közé a felkarikázott füstölt kolbászt tesszük, majd hústűvel összefogjuk a szeleteket és előre felhevített zsírban átsütjük, felügyelet emellett, mindkét oldalát. A pároláshoz szükséges kevés vizet önthetünk alá, és a sütés után, így pároljuk puhára a húst.
Sült burgonyával, házi savanyúval tálaljuk.
GÖNGYÖLT PULYKAMELL
Hozzávalók: 2 pulykamell, 5-6 csirkemáj, 1 zsemle, 1 bögre tej, 1 fej kisebb vöröshagyma, 1 tojás, 1 tojássárgája, csipetnyi bors, csipetnyi bazsalikom, 2 tojásnyi zsír, 20 szem dióval töltött aszalt szilva, fél csomag vaj, 3 4 vékony szelet húsos szalonna, só
Elkészítése: A pulykamellet kicsontozzuk, lehetőleg nagy szeletekre vágjuk. Húsverő kalapáccsal megveregetjük, hogy könnyen hajlítható szeleteket kapjunk. Gyengén megsózzuk, őrölt bazsalikommal megszórjuk, és egymásra rakjuk. A hagymát megtisztítjuk, megreszeljük, és a zsír felén kicsit megpirítjuk. Hozzátesszük a nagyon apróra vágott májat, és rövid ideig együtt pirítjuk. Megszórjuk borssal, elkeverjük, és hűlni tesszük. Közben a zsemlét a tejben megáztatjuk, jól kicsavarjuk, elmorzsoljuk, és a májhoz adjuk. Az egész tojást és a tojássárgáját hozzáadjuk, kissé megsózzuk, és az egész anyagot nagyon jól eldolgozzuk. Az aszalt szilvát langyos vízben megmossuk, leszűrjük, a magját kinyomjuk, és helyére diógerezdet töltünk. Konyharuhára téve leszívatjuk róla a vizet. A mellszeleteket kiterítjük, a töltelékeket a szeleteken egyenletesen elkeverjük, és a szilvaszemeket egy sorba, a szelet szélére, de a töltelékre rakjuk. A szeletek két szélét behajtjuk, és úgy csavarjuk fel, mint a sonkatekercset. Cérnával áttekerjük, tepsibe tesszük, és forró zsírral leöntjük. A szalonnaszeleteket közé rakjuk és 8 10 percig forró sütőben így sütjük. A tekercseket megforgatjuk, és kevés vizet öntünk alá. Vajas zsírpapírral letakarjuk. Ha a tekercsek megpuhultak, levesszük a zsírpapírt. Olvasztott vajjal a tekercseket megkenjük, és még rövid ideig pirítjuk. A sütőből kivesszük, hagyjuk kicsit hűlni, a cérnát szedjük le, és éles késsel szeleteljük fel. Tálra rakjuk úgy, hogy a szeletek kicsit fedjék egymást. Párolt sárgarépát vagy párolt almát, burgonyapürét adhatunk hozzá. Hidegen is kitűnő friss salátákkal.
GÖNGYÖLT PULYKAMELL ZELLERES GESZTENYEMÁRTÁSSAL
Elkészítési idő: 60 perc + a mártás 25 perc
Hozzávalók: 1,2 kg pulykamell, 16 dkg csirkemáj, 2 db zsemle, 3 dl tej, 5 dkg vöröshagyma, 2 db tojás, 8 g őrölt bors, 5 g őrölt rozmaring, 5 g bazsalikom, 1,5 dl étolaj, 20 szem pirított dióval töltött aszalt szilva, 4 dkg vaj, 1 dkg só
A mártáshoz: 20 dkg natúr gesztenyemassza, 3,5 dl húsleves, 10 dkg zellergumó, 0,5 dl a pecsenye szaftjából, 3 dkg liszt, 1 szál zellerlevél, 1 dl tejszín, 1 db tojássárga, 5 g só, 8 g cukor
Elkészítése: A pulykamellből négy egyforma szeletet vágunk, húsverővel gyengén megveregetjük, sózzuk, bazsalikommal megszórjuk. A reszelt vöröshagymát az olaj felén lepirítjuk, hozzátesszük a finomra vágott májat, és rövid ideig együtt pirítjuk. Megszórjuk borssal, őrölt rozmaringgal, kihűtjük. Közben a zsemléket a tejben megáztatjuk, jól kicsavarjuk, elmorzsoljuk, és a májhoz adjuk a tojásokkal együtt. Sózzuk, és az egészet jól eldolgozzuk.
A kiterített mellszeletekre a tölteléket egyenletesen elosztjuk, és a szilvaszemeket egy sorban a szelet szélére soroljuk. A két szélét behajtjuk és felcsavarjuk. Kötöző zsineggel átkötözve sütő tepsibe tesszük, és a maradék felforrósított olajjal leöntjük. 160-180 fokon 8-10 perig sütjük.
A tekercseket megforgatjuk, és kevés vizet öntünk alá. Megvajazott sütőpapírral letakarva még 15 percig sütjük 130 fokon. A sütés befejezése előtt meglocsoljuk olvasztott vajjal, melytől szép színt kap a hús.
Kivesszük a sütőből, és kicsit hagyjuk hűlni. A zsineget eltávolítjuk, majd éles késsel felszeleteljük. A visszamaradt szaftot felhasználjuk a mártáshoz, melyet a következőképpen készítünk el:
A zellert tisztítás után lereszeljük. A szaftban puhára pároljuk, megszórjuk liszttel, kicsit pirítjuk, majd felengedjük húslevessel. Beletesszük a zellerlevelet, megsózzuk. A gesztenyemasszát belemorzsoljuk, cukorral ízesítjük, jól kiforraljuk, majd finom szűrőn átszűrjük. Tálalás előtt tejszín és tojássárga keverékével legírozzuk.
Köretnek mézes sült almát, húsos szalonnába tekert polentát és vajban párolt sárgarépát kínálhatunk.
Legirozás: Magyarul finom-habarás. A krémlevesek és mártások sűrítésének egyik módja. Egy-két evőkanál tejszínt tojássárgájával, tejjel kevernek el, és a tűzről lehúzott forró leveshez vagy mártáshoz fokozatosan keverik hozzá. Újra felforralni már nem szabad!
HUSZÁRPECSENYE
Elkészítése: Ürühúsból készül, többnyire nyílt tűzön, s ami a legfontosabb, elkészítése “férfimunka”, ami már nevéből is következik.
A főzőüst alját káposztalevelekkel borítják, arra felváltva burgonyaszeleteket, felkockázott húst, vöröshagymát raknak, borssal, sóval, illatos füvekkel ízesítik, s némi borral felöntve megfőzik. Sokáig tart - két-három óra is beletelik -, amíg lassan rotyogva, időnként borral locsolgatva elkészül a huszárpecsenye, de megéri a türelmes várakozást, mert igen jóízű, nem utolsósorban a szabad tűz füstjétől, amely semmi máshoz nem hasonlítható aromát ad az ételnek mindig mindenütt.
KELT RÉTES
Elkészítése: Élesztővel kelesztik, majd kihúzzák a tésztáját, mint a többi rétesét. Tölteléke lehet túró, dió, mák, meggy s minden egyéb finomság, amivel a másfajta réteseket szokták tölteni, de Göcsejben igencsak kedvelik a rétest darás töltelékkel is, amelyet pirított grízből, tejföllel készítenek.
KÖMÉNYES NYELVSALÁTA
Hozzávalók: Karfiol 10 dkg, spárga 10 dkg, uborka 10 dkg, paradicsom 10 dkg, füstölt nyelv 20 dkg, köményes csemege sajt 15 dkg, majonéz 12 dkg, joghurt 2 dl, citrom 1 db konyak 2 cl, torma 2 dkg, cukor1 dkg, só
Elkészítése: A karfiolt sós vízben puhára főzzük. A spárgát 2-3 cm-es darabokra vágjuk és enyhén cukros, sós vízben szintén megfőzzük. Az uborkát és a paradicsomot karikákra szeleteljük. A főtt, füstölt nyelvet vékony szeletekre vágjuk. A sajtot apróbb kockákra daraboljuk. Az így előkészített hozzávalókat keverőtálban óvatosan összekeverjük, vigyázva, nehogy összetörjenek. A majonézzel elkeverjük a joghurtot, citromlével és konyakkal ízesítjük, majd reszelt tormát adunk hozzá. A mártást a salátára öntjük és összekeverjük. Jól lehűtve tálaljuk.
LACIPECSENYE
Hozzávalók 5 személyre: 70 dkg sertéskaraj, 2 dkg liszt, 10 dkg zsír, 1 dkg só, 10 dkg vöröshagyma, 3 dkg fokhagyma, 20 dkg angolszalonna, késhegynyi törött bors és pirospaprika, 1/2 csokor petrezselyem
Elkészítése: Lereszeljük a fokhagymát, majd a húst felszeleteljük. Két-két szelet borda közé angolszalonna-szeleteket, karikára vágott vöröshagymát, fokhagymát, fűszereket teszünk, és a dupla hústűvel összetűzzük, majd hirtelen átsütjük. Kevés vízzel puhára pároljuk, tálaláskor hasábburgonyát, meg salátát kínálunk hozzá.
LEGÉNYFOGÓ KAKASLEVES
Hozzávalók 4 személyre: 1/2 kakas, 150 g sárgarépa, 100 g gyökér, 1 cikk zeller, 1 cikk karalábé, egész bors, szerecsendió virág, 25 g szárított vargánya, 2 gerezd fokhagyma, só, 2 db tojás, petrezselyemzöld, 50 g lúdgégetészta
Elkészítése: A kakast, megtisztítjuk, leforrázzuk, majd hideg vízbe feltesszük főni. Amikor a leves felforrt, lehabozzuk, majd bezöldségeljük és fűszerezzük. Amikor a kakas megpuhult, a levesből kivesszük, a levest leszűrjük. A húst a csontokról lefejtjük, metéltre megvágjuk, a zöldségeket is hasonlóan metéltre vágjuk. Tálaláskor a főtt lúdgégetésztát, az apró kockákra vágott kemény tojást, a zöldségeket és a szárnyashúst együtt tálaljuk a levesbe és meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.
LEGÉNYFOGÓ LEVES
Hozzávalók: 1 kilónyi kakashús, 20 dkg sárgarépa, 15 dkg gyökér, fél-fél kisebb karalábé és zeller, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg vargánya, 1 csomó petrezselyem, só, szerecsendió-virág, 3 főtt tojás
Elkészítése: A kakast leforrázzuk, és hideg vízben feltesszük főni. Ha egyet forrt lehabozzuk és a zöldségeket, a gombát és a fűszereket hozzáadva puhára főzzük. A levest ekkor leszűrjük, a kakast kicsontozzuk, és a zöldségekkel együtt metéltre vágjuk. A tojásokat nyolcadoljuk.
Lúdgégetésztát kifőzünk és a hússal, a zöldségekkel és a tojásokkal együtt egy levesestálba tesszük. Ráöntjük a levest, és vágott petrezselyemzölddel meghintjük.
MARHAHÚS ROZMARINGMÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 60 dkg, marhahús, 10-10 dkg sárgarépa, gyökér, zeller és karalábé, 5 dl húslé, 1 dl tejföl, 1 citrom, 4 rozmaringág, vaj, liszt, só
Elkészítése: A húst annyi vízbe tesszük fel főni, ami épp ellepi. Sózzuk, hozzáadjuk a zöldségeket, és kis lángon puhára pároljuk. A húst kivesszük, a húslét leszűrjük. Vajból és lisztből világos rántást készítünk, felengedjük a húslével, és kevergetve besűrítjük. Tejfölt adunk bele, a rozmaringágakat beledobjuk és citromlét csavarunk bele. Nagyon kis lángon 25 percig forraljuk, majd a rozmaringot kivesszük belőle. Kóstoljuk meg, ha kell sóval, citromlével igazítsuk az ízét. A szeletelt marhahúst főtt burgonyával körítsük, s locsoljuk meg a mártással.
MÁJAS PARASZTPECSENYE
Hozzávalók: 40 dkg tarja, 25 dkg máj, 1 fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, kevés olaj, só, bors, pirospaprika, majoranna
Elkészítése: A tarját hüvelykujjnyi darabokra vágjuk. A hagymát durvára metéljük. Egy serpenyőben olajat melegítünk és beletesszük a hagymát és a húst. Mikor a hagyma üveges, fűszerezzük sóval, borssal, pirospaprikával és majoránnával. Vizet öntünk alá, és fedő alatt pároljuk. A májat vékony csíkokra vágjuk, s ha a hús puha, hozzáadjuk. Fedő nélkül zsírjára pirítjuk, beleadjuk a zúzott fokhagymát, s ha a máj is puha, sós burgonyával tálaljuk.
PÖRKÖLT TORTA
Hozzávalók: 60 dkg nagyon finom megszelt dió, teljesen ép, egészséges dió kell, másfél kg cukor, kockacukor
Elkészítése: A kockacukrot hibátlan, zsírmentes nagyobb lábasba tesszük. Folytonos keverés mellett egyenletesen fölolvasztjuk. Sötétebb sárgára pirítjuk, de nem szabad, hogy megégjen. Belekeverjük a fölszelt diót. Az egészet fakanállal összekeverjük, de vigyázzunk, hogy a dió össze ne törjön, és az előre elkészített formába öntjük. A forma egy 2, 2 és fél literes lábas, amelybe vizes vászonruhát teszünk. Ebbe öntjük a megolvasztott cukorral összekevert diót. Előzőleg már egy nagyobb burgonyát meghámozunk, vízbe mártva a karamellás, diós anyagot a forma aljára és oldalára egyenletesen fölkenjük vele. A karamellás, diós anyag negyed részét meghagyjuk, és melegen tartjuk. Ha a formában a cukor megdermedt, kiborítjuk. A ruhát levesszük róla. A széleit kiigazítjuk, és tálra tesszük. A megmaradt anyagot jól fölmelegítjük, és ebből készítjük a különböző formákat, amelyeket a tortára rakunk.
PULYKALEVES
Hozzávalók 7-8 személyre: 1 pulyka 2-3 kg, 4-5 sárgarépa, 3 petrezselyemgyökér, 1 zeller, fél karalábé, 1 bögre zöldborsó, 1 vöröshagyma, pár szelet gomba, csipet kakukkfű, só, 20 szem bors
Elkészítése: A megtisztított pulykát kettévágjuk, a mellehúsát a csontról lefejtjük, a combokból az inakat kihúzzuk. A lecsontozott mellehúsát félretesszük, a többi húst megmossuk, és feltesszük főni egy nagyobb edényben. Annyi vizet öntünk rá, ami legalább kétujjnyival ellepi, ha felforrt, lehabozzuk és megsózzuk. A tisztított zöldségeket feldaraboljuk, és a fűszerekkel együtt a levesbe tesszük. A hagymát egészben tesszük bele. A levest lassan főzzük két és fél óráig. A főzés befejezése előtt 15 20 perccel a gombát és a borsót beletesszük. Ha a leves elkészült, megízleljük, és ha kell, utána fűszerezhetünk. A levest leszűrjük, és májgombócot főzünk bele. A főtt húshoz gesztenyemártást vagy almamártást adunk.
RAKOTT BURGONYA SERTÉSHÚSSAL
Hozzávalók: sertéshús 40 dkg, vöröshagyma 10 dkg, zsír 6 dkg, burgonya 80 dkg, füstölt szalonna 5 dkg, főtt tojás 2 db, zöldpaprika 10 dkg, paradicsom 10 dkg, natúr 20 dkg Göcseji csemege sajt, tejföl 2 dl, őrölt kömény, majoránna, pirospaprika, őrölt bors, só
Elkészítése: A sertéshúst ledaráljuk. A finomra vágott vöröshagymát zsírban aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a darált húst, sóval, őrölt borssal, őrölt köménymaggal, majoránnával ízesítjük, és gyakori keverés mellett lepirítjuk. Megszórjuk pirospaprikával, kevés vizet öntünk hozzá, és fedő alatt puhára pároljuk. A burgonyát sós vízben, héjában megfőzzük, megtisztítjuk, és karikákra vágjuk. A füstölt szalonnát kis kockákra aprítjuk, serpenyőben kisütjük, és a burgonyát hozzáadva átforgatjuk. A főtt kemény tojást karikákra vágjuk. Egy tepsit kizsírozunk, az aljára egy sor burgonyát terítünk, és a darált húst egyenletesen elosztjuk rajta. Tetejét beborítjuk a felkarikázott főtt tojással, a szeletelt zöldpaprikával és paradicsommal. A natúr Göcseji csemege sajtot kis kockákra vágjuk, és egyenletesen elterítjük a rakottas tetején. Végül meglocsoljuk tejföllel és megszórjuk pirospaprikával. Előmelegített sütőben megsütjük.
SAJTSALÁTA
Hozzávalók: fejes saláta 2 db, újhagyma1/2 csomó, retek1/2 csomó, sonka10 dkg, főtt tojás 2 db, zöldborsos csemege sajt 15 dkg, kefir 2 dl, citrom1 db, őrölt fehér bors, só
Elkészítése: A megmosott salátaleveleket szárazra töröljük, és kisebb darabokra tépjük. Az újhagymát és a retket megtisztítjuk, és vékony szeletekre vágjuk, további felhasználásig a salátalevelekkel együtt hűtőszekrénybe tesszük. A sovány sonkát vékony csíkokra vágjuk, a főtt tojást karikákra szeleteljük. Ezután elkészítjük az öntetet. A zöldborsos Göcseji csemege sajtot apróra daraboljuk, hozzáadjuk a kefirt, sóval, őrölt fehér borssal, citromlével ízesítjük, és fakanállal simára keverjük. A hozzávalókat és az öntetet óvatosan összekeverjük, hűtőszekrényben érleljük és jól lehűtve tálaljuk.
SAJTSALÁTA ILLATOS SALÁTAÖNTETTEL
Hozzávalók: 1 db fejes saláta, 2 db paradicsom, 4 dkg dióbél, 25 dkg Anikó vagy Enikő sajt (ezt helyettesíthetjük sváb sajttal vagy Feta sajttal), 2 db alma, 2 db nektarin, 1 fürt szőlő
Az illatos salátaöntethez: 2 evőkanál illatos salátaecet, 1 pohár joghurt vagy kefir, negyed csomag petrezselyemzöld finomra vágva, só, őrölt bors
Elkészítése: A megmosott salátaleveleket apróra tépkedjük, egy tányéron körberakjuk.
A paradicsomokat felszeleteljük, az almákat vékony metéltre vágjuk, és a tányér közepére tesszük. Melléhelyezzük a szeletelt sajtot és nektarin-cikkeket, majd a megmosott szőlőszemeket és dióbelet is.
Illatos salátaöntettel leöntve, jól behűtve tálaljuk. Szép és finom étel.
Elkészítési idő: 30 perc
STIRCELT BURGONYA KÖMÉNYES GÖCSEJI CSEMEGE SAJTTAL
Hozzávalók: Burgonya 1.2 kg, vaj 8 dkg, vöröshagyma 10 dkg, zsemlemorzsa 3 dkg, köményes Göcseji csemege sajt 15 dkg, só
Elkészítése: A héjában főtt burgonyát megtisztítjuk, és még melegen lereszeljük. Egy serpenyőben vajat hevítünk, beletesszük az apróra vágott vöröshagymát, és aranysárgára pirítjuk. A hagymára borítjuk a lereszelt burgonyát, jól elkeverjük, megsózzuk, és néhány percig folyamatos keverés mellett sütjük. Egy tűzálló tálat kikenünk vajjal, meghintjük zsemlemorzsával és beletesszük a burgonyát. Tetejét befedjük a felszeletelt köményes Göcseji csemege sajttal, olvasztott vajjal meglocsoljuk, és forró sütőben szép pirosra sütjük.
SZILVÁS DERELYE
Hozzávalók: 60 dkg liszt, 3 tojás, 4 dkg só, 15 dkg vaj, 40 dkg szilvalekvár, 2 tojásfehérje, 40 dkg dióbél, 15 dkg cukor
Elkészítése: A lisztből a tojással, csipet sóval, kis vajjal tésztát gyúrunk, majd sodrófával kb. fél cm vastagra nyújtjuk. Evőkanállal, a nyújtott tészta területének felére, ujjnyi távolságra szilvalekvárt teszünk, és a tészta üresen maradt felét ráhajtjuk. Ujjunkkal a két tésztalapot a lekvárhalmok között összenyomkodjuk, és derelyevágóval felszeleteljük. Forrásban lévő sós vízben kifőzzük. Közben megdaráljuk a dióbelet, majd a vaj maradékán megfuttatjuk, és a kifőtt tésztát ebben meghempergetjük. Tálaláskor porcukorral hintjük.
TOJÁSLEPÉNY
Hozzávalók: 8 tojás, 1 dl tej, 2 tojásnyi zsír, só, darált sonka, vagy kolbász, vagy párolt zöldségek
Elkészítése: A tojásokat felütjük egy edénybe, összekeverjük a tejjel, sózzuk, és jól felverjük. Belekeverjük a sonkát, vagy a kolbászt, vagy a párolt zöldségeket. Ami épp akad. Lehet vegyesen is.
A zsírt fölhevítjük, és a tojásos masszát beleöntjük. Ha már pirul az alja, akkor fordítsuk meg és süssük át teljesen. Félbehajtva főzelékhez fogyasszuk, vagy salátával.
TOJÁSLEPÉNY VELŐVEL
Hozzávalók: 8 tojás, 1 dl tej, 15 dkg füstölt szalonna, 3-4 velő, 2 tojásnyi zsír, 1 cs petrezselyem, só, bors
Elkészítése: A velőt hideg vízben megáztatjuk, lehártyázzuk és lecsepegtetjük. Nagyobb kockákra vágjuk, a hagymát apróbbra. Kevés forró zsírban üvegesre sütjük a hagymát, rádobjuk a velőt, megkeverjük, sózzuk, borsozzuk. A petrezselymet apróra vágjuk és azt is beleadjuk.
A szalonnát kis kockákra vágjuk, kisütjük. A tojásokat feltörjük egy edénybe, hozzáöntjük a tejet, és jól felverjük. Beleadjuk a szalonnapörcöt, és megsózzuk. A szalonna zsírját és a maradék zsírt egy vas tepsibe tesszük, fölforrósítjuk és beleöntjük a tojásos keveréket.
A velőt a tojásra simítjuk, de csak a tepsi egyik oldalához. Forró sütőben szilárdulásig sütjük. Ekkor a tepsit kivesszük a sütőből, és a lepényt fölcsavarjuk, azon az oldalon kezdve, ahol a velő van. Ezt a “tojás bejglit” felszeleteljük, és salátával fogyasztjuk.
TORMÁS VADDISZNÓ
Hozzávalók: 1 kg vaddisznóhús, 1 fej vöröshagyma, 10-10 dkg sárgarépa és gyökér, 5 dkg zeller, egy szál torma, 2 babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl vörösbor, kakukkfű, borókabogyó, szemes bors, só
Elkészítése: A jól megmosott húst úgy fordítjuk össze, hogy a zsírosabb része belülre kerüljön. Vékony zsineggel átkötözzük, majd egy lábasba tesszük. Annyi vizet öntünk rá, amennyi a húst ellepi, megsózzuk. A megtisztított hagymát, a karikára vágott zöldségeket, a borókabogyót, a szemes borsot, a babérlevelet, a fokhagymát, a kakukkfüvet a forrásban lévő vízbe tesszük.
Lassan főzzük, közben az elpárolgott levet borral pótoljuk. Amikor a hús megfőtt, levében hagyjuk a tálalásig. Akkor kivesszük, felszeleteljük, saját levével meglocsoljuk, és megszórjuk frissen reszelt tormával. Sós burgonyát kínáljunk mellé.
TÖPÖRTYŰS POGÁCSA
Elkészítése: Veszünk 45 dkg réteslisztet, 30 dkg kukoricalisztet, fél kg töpörtyűt, 4 dkg élesztőt, egy csésze tejet, egy nagy pohár tejfölt, 2 egész tojást és két tojásnak a sárgáját, 3 evőkanál zsírt, sót, őrölt borsot. A liszteket a táblára szitáljuk, a töpörtyűt ledaráljuk, és hidegre tesszük. Az élesztőt a tejben egy kanál cukorral megfuttatjuk és hozzáöntjük az összekevert liszthez. A többi járulékos anyagokat is hozzáadva, rétestészta keménységű tésztát gyúrunk a tejföllel. A keménységet a tejföllel szabályozzuk, de ha a kimért tejföl nem lenne elég, adjunk hozzá egy kis tejet. A tésztát begyúrás után addig pihentessük, hogy könnyen nyújtható legyen, majd kinyújtjuk, és a töpörtyűt a tésztára kenjük, majd összehajtogatjuk. Az első hajtogatásnál a tészta szélét kicsit hajtsuk rá először, majd lazán csavarjuk fel. Így pihentessük vagy 20 percig, hidegre téve. Pihentetés után óvatosan kinyomkodjuk, és összehajtjuk rétegesre. Ezután óvatosan kinyomkodjuk, nyújtófával kinyújtjuk és összehajtjuk négy rétegesre. Ezután újra hideg helyre tesszük pihentetni, majd megismételjük az előbbi nyújtásokat és hajtogatásokat, majd ismételt pihentetés után ujjnyi vastagra kinyújtjuk. A száraz tepsire rakott pogácsákat tojással bekenjük és megszórjuk sóval. 30-40 percnyi kelesztés után kisütjük.
VEGYES ÍZELÍTŐ
Hozzávalók: 1 doboz (12,5 dkg) Medve zöldfűszeres krémsajt, 1 doboz (12,5 dkg) natúr Medve krémsajt, Piros Arany, 6 szelet Göcseji csemege sajt, 3 szelet barna kenyér, díszítéshez: koktélparadicsom, nagy szemű szőlő, mini kukorica
Elkészítése: A csemege sajtot a kenyérszeletek méretére vágjuk. 3 sajtszeletet megkenünk a zöldfűszeres krémsajttal, és ráfektetjük a kenyérszeleteket. A natúr krémsajtot kevés Piros Arannyal összekeverjük, a kenyérszeletekre kenjük, majd beborítjuk a maradék sajtszeletekkel. Kb. 30 percre, hideg helyre tesszük. A sajtos kenyérszeleteket 9 egyforma darabra vágjuk, s a falatokat egyenként fogvájóra tűzzük.
Koktélparadicsommal, szőlőszemekkel, mini kukoricával díszítjük. Kitűnő borkorcsolya.
ZALAI BORÍTÓS 01.
Hozzávalók: 10 db savanyúkáposzta-levél, 60 dkg sertés lapocka, 1 nagy fej hagyma, 2 tojásnyi zsír, kis darab füstölt szalonna, 1 mk bors, késhegynyi majoránna, 1 ek liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1 ek liszt, 2 ek paradicsompüré, 1 dl bor (akár a franciák)
A tésztához: 25 dkg liszt, 2 tojás, diónyi vaj, kevés só, 1 pohár tejföl, 3 tojás
Elkészítése: A szalonnát apró kockákra vágjuk, kisütjük, zsírját leszűrjük, zsírral kiegészítve beletesszük az apróra vágott hagymát, kissé megpirítjuk és beletesszük a csíkokra vágott húst. Fűszerezzük borssal, fokhagymával, majoránnával, sózzuk. Hozzátesszük a paradicsompürét. Ha a levét elfőtte, megszórjuk 1 ek liszttel, kicsit pirítjuk, kevés vízzel felengedjük. Mérsékelt tűzön puhára pároljuk. Hozzáadjuk a pörcöt, kihűtjük.
A lisztből, sóval, diónyi vajjal, 2 tojással tésztát gyúrunk, jól kisodorjuk. Kisujjnyi csíkokra felvágjuk, sós vízben kifőzzük, lecsepegtetjük. A vajat a tojások sárgájával jól kikeverjük, kicsit megsózzuk, belekeverjük a tejfölt, hozzátesszük a kifőtt tésztát és a kihűlt húst. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, és óvatosan a masszába keverjük.
Egy lábast jól kizsírozunk, 5 káposztalevéllel kibéleljük, ráöntjük a keveréket, borral meglocsoljuk. Betakarjuk káposztával.
Nem túlforró sütőben kb. fél óráig sütjük.
Ha kész, tálra borítjuk, úgy szeleteljük, mint a tortát. Legjobb cserépedényben készíteni.
ZALAI BORÍTÓS 02.
Hozzávalók: 10-12 db savanyúkáposzta-levél, 60 dkg sertéslapocka, 10 dkg füstölt szalonna, 6 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál paradicsompüré, 1 csésze fehérbor, só, őrölt bors, majoránna, 2 gerezd fokhagyma szétnyomkodva, 2 tojás, 1 dl tejföl, 4 dkg vaj, só
A tésztához: 25 dkg darás liszt, 1 tojás, só, kb. 1/2-1 dl víz
Elkészítése: A tésztát meggyúrjuk, kisodorjuk, kisujjnyi csíkokra vágjuk, sós vízben kifőzzük, félretesszük. A szalonnát kockákra vágjuk, serpenyőben kisütjük, kiszedjük, kisült zsírjában megpirítjuk a hagymát és a kockázott, vagy darált húst, fűszerezzük sóval, borssal, fokhagymával, majoránnával, hozzáadjuk a paradicsomlevet, lisztet, és jól elkeverjük. Kevés vizet adunk hozzá és puhára pároljuk. Hozzáadjuk a szalonnakockákat, levesszük a lángról, és hűlni hagyjuk. A tojások sárgáját a vajjal, a szétnyomkodott fokhagymával kikeverjük, sóval ízesítjük, hozzáadjuk a tejfölt és a kifőtt tésztával, valamint a hússal összekeverjük. A tojásfehérjékből habot verünk, s óvatosan keverve ezt is hozzáadjuk a fenti masszához. Egy tepsit kizsírozunk, a savanyúkáposzta-levelekkel beborítjuk az alját, erre jön a húsos massza.
A borral meglocsoljuk, a maradék káposztával beborítjuk, és kb. fél órára, sütőbe tesszük, és egybepirítjuk.
Tálalása: A tepsit kivesszük a sütőből, a tartalmát tálra borítjuk, felszeletelve adjuk asztalra.
ZÖLDBORSÓS MALACPECSENYE
Hozzávalók: 60 dkg karaj, 1 dl olaj v. zsír, 10 ek liszt, 40 dkg zöldborsó, 3 dl tejföl, 1 csokor petrezselyem, borsikafű, só
Elkészítése: A karajt 4 szeletre vágjuk. A sót összekeverjük a borsikafűvel, és a szeletekbe dörzsöljük. Lisztbe mártjuk, és zsiradékon pirosra sütjük mindkét oldalát. Félretesszük egy lábasba. A visszamaradt zsiradékban megpároljuk a borsót. A húsra öntjük és felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Megszórjuk vágott petrezselyemmel, s pár percig pároljuk. A maradék lisztet elkeverjük a tejföllel, a húshoz adjuk, s pár percig forraljuk. Rizzsel körítsük.