Tájak és receptek - Zselic
HAMIS “KERT-ÉSZ” LECSÓ
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg füstölt sonka, zsír, 1,5 kg lecsó paprika színes, 1 kg vöröshagyma, Ľ kg paradicsom, őrölt kömény, podravka delikát (só helyett), 2 tubusnyi csípős piros arany, kelkáposzta levél, 1 szál száraz füstölt kolbász, reszelt cukkíni, főzőtök, vegyesen: borsó - zöldbab - répa, 1 kg csemegekukorica
Elkészítése: A sonkát vékony csíkokra vágjuk, és üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a füstölt kolbászt és a vöröshagymát. A színes lecsópaprikát és a kelkáposzta 3-4 levelét hosszúkásra vágjuk és hozzáadjuk a többihez. Beletesszük a paradicsomot, a cukkínit, a tököt, a vegyes mirelitet és a kukoricát. Ügyeljünk arra, hogy a lecsó állaga megmaradjon. Egy jó erős rottyantás után fedővel letakarjuk. Ruhával levesszük a tűzről, majd átpároljuk. Igen mutatós és tartalmas, ropogós hamis lecsó készíthető ezzel a módszerrel.
LÁBATLAN TYÚKLEVES
Zselickisfaludi recept
Elkészítése: Fedő alatt zsiradékon apróra vágott zöldséget (hagymát, sárga- és fehérrépát, karalábét stb.) megdinsztelünk, megszórjuk pirospaprikával, majd felöntjük vízzel. Sózzuk, borsozzuk, köménymaggal ízesítjük. Amíg fő, elkészítjük a levesbetétet, a reszelt tésztát. 1-2 tojással víz nélkül, kevés sóval olyan kemény tésztát gyúrunk, hogy ezt káposztareszelőn lereszelhessük (tálcára vagy tálra, s közben gyakran lisztezzük). A lábatlan tyúkhoz 3 tojást, 1,5 deci tejet jól kikeverünk sok vágott petrezselyemmel, sóval, borssal, egy kanál szódabikarbónával és annyi liszttel, hogy piskótaszerű tésztát kapjunk. Palacsintasütőben lassú tűzön mindkét oldalát pirosra sütjük.
Ezt a lepényt egészben a levesbe tesszük, s átfőzzük. Végül a kész levesbe főzzük a reszeléket.
TÚRÓS LEPÉNY 02.
A régebben kemencében sült finomságot ma gázsütőben készítik.
Hozzávalók: 1 kiló liszt, 1 csomagnyi élesztő, 1 evőkanál zsír, 2 evőkanál cukor, 2 tojás és 1 teáskanál só
Elkészítése: Az élesztőt felfuttatjuk a hozzávalókkal, majd simára dagasztjuk, és egy óra hosszat kelni hagyjuk. Ezután a tésztából zsemle nagyságú cipókat formálunk, majd fél órát pihentetjük. A cipókat gömbölyűre és nagyjából ujjnyi vastagra sodorjuk, a lepényekbe 1 kilónyi túróból, 2 tojásból, csipetnyi sóból és ízlés szerinti cukorból készült tölteléket halmozunk, a szélét pedig, ahol nem éri a túró, cukros vízzel megkenjük. Miután megsült, négyfelé vágjuk, és forró tejjel meglocsoljuk. Tejfölös zsírral megöntözve melegen tálaljuk.
ZSELIC-ERDEI SZARVAS-RAGU
Hozzávalók: 80 deka szarvas-apróhús, 5 deka kolozsvári szalonna, 10 deka vöröshagyma, teáskanálnyi paradicsompüré, 2 deka cukor. Borókabogyó, őrölt bors, babérlevél, só, kakukkfű, ízlés szerint, 20 deka erdei gomba vegyesen, 2 deci tejföl, 2 deci vörösbor
Elkészítése: A szalonnakockákat lábosban kiolvasztjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, a hagymát, a cukrot és a fűszereket. Hozzáadjuk a kockára vágott szarvashúst és lepirítjuk, majd vörösborral és vízzel felengedjük, puhára pároljuk. Végül hozzátesszük a szeletelt gombát. Az utolsó pillanatban tejföllel összeforraljuk.
Szalvétagombóccal és túrós polentával tálaljuk.
ZSELICI LEVES 01.
Hozzávalók: 15-15 dkg csirkemáj, borjúhús és sertéshús, fél kiló sertéscsont, 10-10 dkg gomba, répa, gyökér és liszt, petrezselyem, kapor, 1 vöröshagyma, só, bors, 3 dl tejföl, 10 dkg zsír
Elkészítése: A csontból csontlevet főzök, s közben a zöldségeket és a húsokat apróra vágom, a gombát szeletelem. A zsírban megpirítom a hagymát, majd hozzáadom a húsokat is. Együtt pirulnak tovább, sóval, borssal fűszerezem, és kevés csontlével elkeverve félpuhára párolom. Ekkor fölöntöm a kívánt mennyiségre a csontlével, jön a gomba, a máj, az aprított zöldfűszerek, világos rántással berántom, és felforralom.
Ha kész tejföllel keverem ki és mehet az asztalra. Adhatunk hozzá zsemlegombócot is.
ZSELICI LEVES 02.
Hozzávalók 10 adaghoz: 15 dkg szárnyas máj, 12 dkg liszt, 15 dkg borjúhús, 1 köteg kapor, 15 dkg sertéshús, 1 fej vöröshagyma, 50 dkg sertéscomb, 3 dl tejföl, 10 dkg sárgarépa, 4 dkg só, 10 dkg petrezselyem, őrölt bors, 10 dkg gomba, 8 dkg zsír, 1 köteg petrezselyemzöld
Elkészítése: A csontból csontlevet főzünk, a húsokat, zöldségeket kockára, a hagymát, a szárnyas májat apróra, a petrezselyem- és kapor zöldet finomra vágjuk, a gombát felszeleteljük.
A zsírban megpirított hagymához adott húskockákat tovább pirítjuk, sóval, borssal fűszerezzük, kevés csontlével felengedve félpuhára pároljuk. Csontlével felöntjük, hozzátesszük a gombát, a szárnyas májat, kaprot, a petrezselyemzöldet. Világos rántással berántjuk, felforraljuk, és tejföllel finomítjuk. Zsemlegombóc levesbetéttel tálaljuk.
ZSELICI SZELET
Hozzávalók: 4 nagyobb szelet kicsontozott borda, 2 közepes nagyságú alma, 2 evőkanál sűrű tejföl, fél dl zsemlemorzsa, 1 mokkáskanál porrá tört borsmenta, 1 teáskanál mustár, 1 csokor zöldpetrezselyem, 2 evőkanál olaj, só
Elkészítése: A tejfölt elkeverjük a fűszerekkel, a nagyon finomra metélt zöldpetrezselyemmel, a mustárral, a zsemlemorzsával és a meghámozott, reszelt almával. A forró olajon az enyhén kivert hússzeleteket hirtelen átsütjük, és mindegyik húst bekenjük az almás-tejfölös krémmel. Tűzálló tálba téve a megkent hússzeleteket előmelegített, forró sütőben pirosra pirítjuk. Burgonyapürével vagy vajas burgonyával kínáljuk.