Tájak és receptek - Elzász
ELZÁSZI ALMA
Hozzávalók: 2 kg alma, 100 g vaj, 125 g porcukor, 15 g vaj, 15 g liszt, 5 dl tej, 100 g barna cukor, 2 tojás és 1 tojás sárgája
Elkészítése: Tisztítsuk meg az almát, vágjuk ki a magházát és vágjuk szeletekre. Forrósítsuk fel a vajat, és az almaszeleteket süssük meg. Szórjuk meg porcukorral és hagyjuk egy kicsit karamellizálódni. Tegyük bele egy kivajazott, lapos tálba.
Készítsünk tésztát a vajból, lisztből és tejből. Addig főzzük, amíg a szósz besűrűsödik. Vegyük le a tűzről és keverjük bele a cukrot és tojást. Ezzel borítsuk be az almát, és 160C-os sütőben süssük 30 percig.
ELZÁSZI ALMATORTA
Hozzávalók: kész vajas tészta, 3-4 Golden alma, 2 tojás, kb. 3 dl tej, kb. 5 dkg cukor, 1 tasak vaníliás cukor, kevés fahéj
Elkészítése: Kerek tortaformát kibéleltek a vajas tésztával. Megszurkáljátok néhány helyen villával. A megtisztított, szeletekre vágott almát a tetejére teszitek. A tetejét megszórjátok fahéjjal. 210 fokos sütőbe helyezitek. Amíg sül (kb. 30 perc), egy tálban összekeveritek a tojásokat, a cukrot és a vaníliás cukrot, majd lassacskán hozzáadjátok a tejet és esetleg még egy kis fahéjat. Elég folyós halmazállapotú elegyet kaptok. Kb. fél óra múlva, amikor az almák megpuhultak, a tetejükre öntitek ezt az elegyet és visszateszitek 10-15 percre a sütőbe. A teteje pudingszerűre sül. Langyosan tálaljátok.
ELZÁSZI BORSÓLEVES
Hozzávalók: 90 dkg zöldborsó, 2,5 evőkanál vaj, 1 kis fej vöröshagyma, 1 l víz, ízlés szerint só és őrölt bors, 2 evőkanál olívaolaj, 1 kávéskanál citromlé
Elkészítése: Lobogó sós vízben főzze egy percig a kifejtett, megmosott zöldborsót. Szűrje le, a főzővizet tegye félre, a borsót pedig borítsa jeges vízbe. Kétliteres fazékban olvassza fel a vajat. Párolja rajta üvegesre az apróra vagdalt hagymát. Fűszerezze ízlése szerint, majd öntse rá a félretett főzőlevet. Ha felforrt, tegye bele a borsót és a csipetkét. Ha puhára főtt, tegye pikánssá a citromlével. Forrón tálalja.
ELZÁSZI BORSZORBET
Hozzávalók: 10 dkg cukor, 1 l víz, 2 dl édes fehérbor ( lehet gyümölcslé is ). A díszítéshez 25 dkg szőlő
Elkészítése: A vízbe beleöntjük a cukrot, és szirupot főzünk. Levesszük a tűzről és hozzáöntjük a bort. Az egészet átöntjük egy üvegedénybe, és legalább 2 órára hűtőbe rakjuk. Tálalásig 1 óránként megkeverjük. Akkor jó, ha kásás az állaga. Tálalásnál szőlőszemekkel szervírozzuk.
ELZÁSZI CSÜLKÖS KÁPOSZTA
Hozzávalók 4 személyre: 2 nyers sertéscsülök, 1 kg savanyú káposzta, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 db szegfűszeg, 8-10 szem borókabogyó, 8-10 szem vegyes bors, 2 evőkanál olaj, 20 dkg húsos füstölt szalonna, 2 dl száraz fehérbor
Előkészítés: A sertéscsülköt gondosan megtisztítjuk, megmossuk. A káposztát, ha túl savanyú, hideg vízben átmossuk. A hagymát, a fokhagymát megtisztítjuk. A hagymába beleszúrjuk a két szegfűszeget. A borókabogyót, a színes borsot teatojásba zárjuk vagy kis darab vászonba kötjük.
Elkészítése: Nagy fazékba öntjük az olajat, lazán rárakjuk a káposzta felét, erre a két csülköt, a húsos füstölt szalonnát, a hagymát, a fokhagymát, a vászonba kötött fűszereket. Betakarjuk a maradék káposztával, megsózzuk, megöntözzük a borral, és felöntjük annyi vízzel, hogy a káposzta feléig érjen. Ezután felforraljuk, majd lassú tűzön lefedve kb. 2 óra hosszat pároljuk. Az elkészült káposztából kivesszük a hagymát, fűszeres zacskót. A szalonnát csíkokra vágjuk, a csülköt felszeleteljük. A káposztát előmelegített tálba szedjük, a tetejére rakjuk a felszeletelt csülköt és szalonnát. Tűzforrón tálaljuk, főtt burgonyát adunk mellé.
ELZÁSZI FŐTT FÜSTÖLT CSÜLÖK
Hozzávalók: 80 dkg savanyú káposzta, 5 dkg vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 2 füstölt csülök, 20 dkg vegyes zöldség, őrölt fekete bors, 1 babérlevél, só, 1 kg burgonya, 1 pár virsli, diónyi zsír
Elkészítése: A savanyú káposztát a finomra vágott vöröshagymával olajon megpirítom, vízzel felöntöm, és ebben főzöm meg a füstölt csülköket.
A vegyes zöldséget megtisztítom, és csíkokra vágva a káposztába teszem, amit borssal, babérlevéllel, sóval ízesítek.
Főtt burgonyát adok mellé köretnek. A virsliket félkörben sűrűn bevagdosom, az egyik oldalát hosszában is bevágom, majd a zsírban megsütöm. A virsli-rózsákat a káposztára vagy a káposzta mellé teszem.
ELZÁSZI HAGYMÁS KOSÁR
A tészta hozzávalói: 1 kg liszt, 25 dkg vaj, 1 db tojás, 1 dl víz, só
A töltelék hozzávalói: 1 kg hagyma, 10 dkg szalonna, 1,5 dl olaj, 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 8 dkg reszelt sajt, só, bors
Elkészítése: Robotgéppel összedolgozzuk a lisztet, a vajat és megsózzuk. Ha már elég porhanyós a tészta, hozzáadjuk a vizet és a tojást. Ha jól összekevertük, kivesszük a keverőből, és lágyan golyót formázunk belőle. Végül kendővel letakarva 2 órára hűtőbe tesszük. Ezután előveszünk 2 serpenyőt. Az egyik serpenyőbe vastagra vágott hagymát szórunk, vajon megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, kevergetjük, majd felöntjük tejjel és főzzük. A másik serpenyőbe 50g liszt és 50 g vaj keverékéből rántást készítünk. A kihűlt rántásra ráöntjük a forró tejet és a hagymát, és kívánt sűrűségűre főzzük.
A hűtőből kivett tésztával kibélelünk kis kosárformákat és beletöltjük a hagymás besamelt. A tetejére kis hagymát és reszelt sajtot teszünk. Forró sütőben 15 perc alatt elkészül.
ELZÁSZI HÚSOS KÁPOSZTA 01. (CHOUCROUTE)
Hozzávalók 8 személyre: 2 kg savanyú káposzta, 50 dkg császárszalonna, 1,5 kg kicsontozott sertéslapocka, 7 dl víz, 3 tyúkleves kocka, 7 dl száraz fehérbor, 2 sárgarépa, fűszercsomag (1 megtisztított hagyma, néhány szem bors, darabka szerecsendió, 1 babérlevél, 3 szegfűszeg, csipetnyi só), 2 szál jó minőségű kolbász, 4 pár virsli
Elkészítése: Nagy edénybe tesszük a savanyú káposzta felét, ráhelyezzük a császárszalonnát és a lapockát, és káposzta közé tesszük a gézbe kötött kis fűszercsomagot, az egészet leborítjuk a káposzta másik felével. (A káposztára előzetesen rászeleteljük a két megtisztított sárgarépát.) Felforraljuk a vizet, feloldjuk benne a 3 leveskockát, hozzáadjuk a fehérbort, és ráöntjük a káposztára. Az edényt lefedjük, erős tűzön 5 percig forraljuk, hogy a folyadék elpárologjon, azután összesen 2 órát mérsékelten meleg tűzön folytatjuk a főzést. Akkor kivesszük a császárszalonnát és a húst, majd helyébe tesszük a kolbászt, megszurkáljuk, lefödjük káposztával, s folytatjuk a főzést. 3/4 óra elteltével visszatesszük a kolbász mellé a császárszalonnát, és a sertéshúst, s még negyed órát, összesen 3 órát főzzük. Közben megfőzünk 4 pár virslit. 3 óra múltával kivesszük és eldobjuk a fűszercsomagot, a tálon elterítjük a káposztát, elrendezzük a szeletekre vágott császárszalonnát és a sertéshúst, a feldarabolt kolbászt és az egészben hagyott virslit. Akárcsak a mi töltött káposztánk felmelegíthető.
ELZÁSZI HÚSOS KÁPOSZTA 02.
Hozzávalók: 40 dkg sovány, csont nélküli sertéstarja, 80 dkg savanyú káposzta, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 10 dkg főtt füstölt sonka vagy tarja, 1 pár virsli, 2 nagy fej vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 húsleveskocka, 2 evőkanál olaj, só és őrölt fekete bors, ízlés szerint
Elkészítése: Lapos, nagy kuktába teszem a vékony szeletekre vágott füstölt szalonnát. Erre fektetem a megsózott, megborsozott és zúzott fokhagymával bekent hússzeleteket. Beborítom a megtisztított és vékony karikákra vágott vöröshagymával, majd sorban, egyenletesen ráhalmozom a sonkakockákkal elkevert savanyú káposztát. Tetejére teszem a karikákra vágott virslit. Az egészet leöntöm a bor, 2,5 dl víz, az olaj és a szétmorzsolt húsleveskocka keverékével. A kuktát lezárom, és az ételt felforralom. 30 percig főzöm kis lángon, majd a lángot eloltva alatta, 5 percig hagyom zárva a kuktát. Tálaláskor a tetejéről leveszem a virslit és a káposztát, beteszem egy mélyebb, főzelékes-tálba, majd szépen egymás mellé ráhelyezem a párolt hússzeleteket.
ELZÁSZI KÁPOSZTÁSTÁL
Hozzávalók 6 személyre: 100 g hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 150 g savanykás alma, 80 g sertészsír, 1 kg savanyú káposzta, 2 babérlevél, 6 borókabogyó, 2 szegfűszeg, 2 dl elzászi fehérbor, 1/41 húsleves vagy víz. 300 g füstölt hasaalja szalonna, 600 g kicsontozott, füstölt sertéscomb, só, frissen őrölt bors, 1 csipet cukor; a húsadalékhoz: 4 boudins (véres hurka), 4 szafaládé, 4 Strasbourgi virsli, 300 g fokhagymás kolbász
Elkészítése: A káposztához meghámozzuk a hagymát, felszeleteljük. A fokhagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk. Az almát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, és vékony gerezdekre szeleteljük. Egy nagy lábasban felforrósítjuk a zsírt, beletesszük a hagymát, a fokhagymát és az almát, üvegesre fonnyasztjuk. Rádobjuk a savanyú káposztát, villával kevergetve fellazítjuk, 5 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a babérlevelet, a borókabogyót és a szegfűszeget, aláöntjük a bort és a levest vagy vizet. Beleágyazzuk a szalonnát és a füstölt combot, lefedjük, és 1 1/2-2 órán át, pároljuk. Ha a levét elfőné, egy kevés vízzel pótoljuk. Egy másik edényben, enyhén sós vízben, éppen csak gyöngyöztetve felforrósítjuk a kolbász-virsliféléket. Kiemeljük a káposztából a szalonnát és a húst, felszeleteljük. A káposztát sóval, borssal és cukorral ízesítjük. Egy nagyobb tálba vagy tálra rendezzük, és a kolbász-virslifélékkel tálaljuk, a húst külön kínáljuk. További köretként sós vízben főtt burgonyát adhatunk mellé.
ELZÁSZI KOCSONYA (PRESSKOPF)
Amolyan átmenet a disznósajt s a kocsonya között. Elkészítése: általában sertésfejhúsból és nyelvből készül, néha napján első csülköt és szívet is főznek bele, nagyon jó bárányból is. A tisztára mosott, hosszában kettévágott sertésfejet és a nyelvet bedörzsöljük szétnyomkodott fokhagymával, nagy cserépedénybe tesszük. Egy púpozott evőkanál koriandermagot és ugyanannyi fekete borsot mozsárban megtörünk, ráhintjük két-három babérlevél és 4-5 szál kakukkfű kíséretében, majd alaposan meghintjük durva tengeri sóval. Két-három napig pácoljuk, naponta forgatjuk.
Amikor kivesszük, alaposan lemossuk, néhány órára hideg vízbe áztatjuk, hogy ne legyen túl sós, majd annyi friss hideg vízben tesszük fel, hogy háromujjnyival ellepje. Felforraljuk, lehabozzuk. Amikor már csak kevés és fehér a hab, beleteszünk két répát, két félbevágott hagymát négy szegfűszeggel megtűzdelve, egy póréhagymát, négy gerezd fokhagymát, fél zellerszárat, néhány petrezselyemszárat. Egészen enyhén sózzuk csak meg. Lefedve két és fél órán át nagyon kis lángon főzzük. Fontos, hogy a hús megpuhuljon, de ne főjön szét. Akkor jó, ha a kés könnyedén, de még kis ellenállással megy bele. A húst ekkor kivesszük, a főzőlevet lezsírozzuk, félretesszük. A nyelvről még melegen lehúzzuk a bőrét, a fejhúst lefejtjük a csontról. A húsokat edénybe tesszük, fadeszkával lenyomtatjuk, egy korsó vizet teszünk rá nehezéknek. Másnap a húsokat kis kockákra vágjuk.
A főzőlevet felmelegítjük, leszűrjük, hozzáöntünk 3 dl száraz fehérbort. 15 percig csendesen forraljuk, majd belekeverünk 3-4 evőkanál nagyon finomra vágott petrezselymet. Tehetünk bele még kevés finomra vágott hagymát, s fokhagymát is. Levesszük a lángról, hozzáadjuk a húskockákat – végeredményben a lé körülbelül harmadannyi legyen, mint a hús. Sózzuk-borsozzuk. (Ne használjunk előre őrölt borsot!) A leves legyen enyhén túl sós, mivel kihűléskor a fűszerezés veszít az intenzitásából.
Tálakba vagy formákba öntjük, egy napig hűvös helyen (nem jégszekrényben) hagyjuk dermedni. Kiborítás előtt a formát forró vízbe mártjuk. Szeletre vágva, apró csemegeuborkával (cornichon), besózott, kinyomkodott majd borba áztatott hagymakarikával és vinaigrette-tel tálaljuk, pirítóst is adunk hozzá.
ELZÁSZI NÉMET KUGLÓF
Hozzávalók kb.16 szelethez: 2 dl tej, 2-3 dkg friss élesztő, 50 dkg liszt, 5 dkg kristálycukor, 1 teáskanál só, 2 tojás, 20 dkg puha vaj, 4-5 héj nélküli mandulabél, 10 dkg mazsola, 1 teáskanál porcukor, a forma kikenéséhez margarin és zsemlemorzsa
Elkészítése: A tejet meglangyosítjuk, felét az összemorzsolt élesztővel elkeverjük. Belevegyítünk 3-4 evőkanál lisztet, majd meleg helyen, letakarva 15 perc alatt kovásszá felfuttatjuk. Közben a keverőtálba szitált maradék lisztet a tejjel, a cukorral, a sóval, a 2 tojással és a puha vajjal összegyúrjuk. Hozzáadjuk a kovászt, majd még egyszer jól átgyúrjuk. Tiszta konyharuhával letakarjuk, és meleg helyen körülbelül 1 1/2 órát kelesztjük. Egy 11/2 liter űrtartalmú kuglófformát margarinnal vastagon kikenünk. Egyenletesen meghintjük zsemlemorzsával, és beleszórjuk a mandulát. A kelt tésztát a keverőtálból lisztezett deszkára borítjuk, és alaposan átgyúrjuk. Közben beledolgozzuk a mazsolát. A tésztát a kuglófformába tesszük, és további 30-45 percig kelesztjük. Előmelegített sütőben, 200 fokon (gáztűzhelynél 3-as fokozaton) körülbelül 1 órát sütjük. Szükség esetén (ha nagyon barnulna) a tésztát a sütési idő felénél alufóliával letakarjuk. A készre sült kuglófot a formában körülbelül 10 percig pihentetjük, majd óvatosan kiborítjuk, és porcukorral meghintjük. Tea vagy kávé mellé, hidegen vagy melegen egyaránt fogyaszthatjuk.
Elkészítési idő körülbelül 1 1/2 óra
ELZÁSZI PULYKAPECSENYE
Hozzávalók: 1 kg pulykacomb, 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, só, bors, 2 szem borókabogyó, 60 dkg savanyú káposzta, olaj
Elkészítése: A pulykadarabokat bedörzsöljük sóval, törött borssal, megtűzdeljük szalonnával, majd egy kevés olajban, nagy lángon, pirosra sütjük. Teszünk mellé egy babérlevelet, 1 fej vöröshagymát, 2 borókabogyót, egy kevés vizet, majd befedjük savanyú káposztával, és fedő alatt puhára pároljuk. Ha megpuhult a húsokat felülre tesszük, és fedő nélkül sütőben szép pirosra sütjük.
ELZÁSZI RAKOTT BURGONYA
Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg burgonya, só, 6 főtt tojás, 3 nyers tojás sárgája, 15 dkg vaj, 15 dkg főtt sonka, 15 dkg nyers kolbász, 2 dl tejföl, 20 dkg trappista sajt
Elkészítése: A héjas burgonyát sós vízben megfőzzük. Meghámozzuk, felkarikázzuk, akárcsak a főtt tojásokat. Egy zsiradékkal kikent tűzálló tál aljára burgonyaszeleteket rakunk. Sózzuk, és olvasztott vajjal megspricceljük. Sonka következik, majd burgonya, só, olvasztott vaj, rá főtt tojás és kolbász. A sort burgonyaréteg zárja. Majd megszórjuk reszelt sajttal, leöntjük a tojássárgájákkal elkevert tejföllel. Előmelegített sütőben sütjük.
ELZÁSZI RAKOTT LEPÉNY
Hozzávalók 6 személyre:
A tésztához: 25 dkg liszt, csipetnyi só, 1 csomag friss élesztő, 1 evőkanál víz, 4 fej vöröshagyma, 5 dkg vaj, 1 evőkanál olaj, 25 dkg füstölt szalonna, 15 dkg sajt vagy krémsajt, 2 dl tejszín, őrölt bors, só
Elkészítése: A tésztát előző nap kell elkészíteni. Az élesztőt langyos vízben felfuttatjuk, majd a liszttel, az olajjal és a sóval (kézzel vagy robotgéppel) sima masszává gyúrjuk. Szobahőmérsékleten 2 órát állni hagyjuk, majd másnapig lefedve hűtőbe tesszük. Újból átgyúrjuk, majd téglalap alakúra nyújtjuk. A hagymát apróra vágjuk, az olaj meg a vaj keverékében megfuttatjuk, és sóval, borssal ízesítjük. A szalonnát felkockázzuk, lobogó vízben puhára fűzzük, majd lecsöpögtetjük. A tésztát tepsibe simítjuk, a hagymával és a szalonnával megszórjuk. A sajtot a tejszínnel simára keverjük, sóval, borssal ízesítjük, és a tortára simítjuk. Meleg sütőben készre sütjük. Rögtön tálaljuk.
ELZÁSZI SAVANYÚ KÁPOSZTA
Hozzávalók: 50 dkg savanyú káposzta, 20 dkg felszeletelt szalonna, 1 fej felvágott hagyma, 1 gerezd finomra vágott fokhagyma, 2 szem szegfűszeg, 1 babérlevél, 6 szem borókabogyó, 1 tk köménymag, 1 kanál zsír, 2 dl száraz fehér bor, 20 dkg frankfurti virsli
Elkészítése: Az edény alját beborítjuk szalonna szeletekkel. Erre tesszük a káposztát, amibe belekevertük a hagymát, fokhagymát, zsírt és egy kendőbe kötve a fűszereket. Meglocsoljuk a borral. 3/4 órán át pároljuk. Az utolsó tíz percben rátesszük a virslit. Tálaláskor a káposztát körülfogjuk a virslivel és vízben főtt egész burgonyával.
ELZÁSZI SAVANYÚ KÁPOSZTA
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg savanyú káposzta, 15 dkg füstölt szalonna, 50 dkg sertéslapocka, 25 dkg főzőkolbász, 1 borjúláb, 2 fej hagyma, 1 petrezselyem- gyökér, 3 babérlevél, 3-4 szegfűszeg, 2 dl fehérbor, só, 1 teáskanál egész fekete bors
Elkészítése: Hideg vízbe tegyük főni a borjúlábat és a fűszereket, valamint a hagymát. A káposztát mossuk ki, a szalonnát daraboljuk fel, és a lapockával együtt tegyük főni annyi vízzel, amennyi éppen hogy ellepi. Ízesítsük petrezselyemgyökérrel, majd fehérborral. Mikor majdnem megpuhult minden, dobjuk a tetejére a főzőkolbász darabokat is. Tálaláskor a húsokat vágjuk szeletekre, és a káposztával egy tálban szolgáljuk föl.
ELZÁSZI SERTÉSBORDA
Elkészítése: Két evőkanál olajon hirtelen átsütünk négy kicsontozott, alaposan kivert, besózott hússzeletet, majd lapáttal kiszedjük a levéből, és egy kukta fazék aljára rakjuk. Ráterítünk egy sor karikákra vágott lángolt kolbászt, és befedjük az egészet egy fél kiló, levétől kinyomkodott hordós káposztával.
A hús visszamaradt zsiradékjába egy evőkanálnyi paradicsomlevet, egy kiskanál lisztet meg egy gerezd tört fokhagymát keverünk, másfél deci vízzel felengedjük, és a káposztára öntjük. A kukta fazekat lezárjuk, és a tűzre téve, a jelzéstől számítva 15 percig takaréklángon hevítjük. Úgy rakjuk tálra a hússzeleteket, hogy tetejükön kolbász legyen, köré rakjuk a káposztát, és leöntjük az ízes mártással.
ELZÁSZI SERTÉSSZELET
Hozzávalók: 4 db sertésszelet, só, bors, 71/2 dkg vaj, 12 db kicsi hagyma, egy kevés gomba, 1 dl fehér bor, 1 dl húslé, 1 dl kávétejszín, 1 ek liszt
Elkészítése: Dörzsöljük be a húst ízlés szerint sóval és borssal, majd egy edényben forró vajon süssük kb. 20 percig, amíg mind a két oldala barna és puha nem lesz. Vegyük a lángot alacsonyra, keverjük a hagymát és a gombát a húshoz, jól keverjük össze és süssük lassan, amíg szép aranybarna nem lesz. Öntsük hozzá a kicsit előmelegített bort és a húslét, és kb. 10 percig hagyjuk együtt főni. Vegyük ki a húst az edényből és tegyük egy előmelegített tálra. A lisztet a kávétejszínnel keverjük jól össze és lassan öntsük bele az edénybe. 5 percig főzzük, majd ezzel a szósszal öntsük le a húst. Tálalhatjuk burgonyapürével és savanyú káposztával.
ELZÁSZI SÓS TÚRÓTORTA
Hozzávalók: 200 g túró, só, bors, 1-1,5 tojás, 4 evőkanál benedekfű-olaj (áldott bogáncsnak is nevezik), 165 g liszt, 3 teáskanál sütőpor, vaj a sütőformához, liszt a deszka lisztezésére, 100 g húsos füstölt szalonna (bacon), 2 fej vöröshagyma, 100 ml tejszín, 5 g étkezési keményítő
Előkészítés: 18 perc
Sütés: 25 perc
Elkészítése: A sütőt 200°C-ra előmelegítjük. 80 g túrót elvegyítünk a sóval, tojással, és 2 kanál olajjal. 160 g lisztben elkeverjük a sütőport, a túróhoz adjuk, és tésztát gyúrunk. A túró állagától függően esetleg még teszünk hozzá lisztet.
Egy 26-28 cm átmérőjű sütőformát kivajazunk. Meglisztezzük a gyúródeszkát, kinyújtjuk rajta a tésztát, majd a formába tesszük. Hagyjunk neki némi szélet is.
A túrómassza készítéséhez a bacont apróra vágjuk. Megtisztítjuk, megmossuk a hagymát, és kockákra vágjuk.
A megmaradt túrót összekeverjük a tejszínnel, 5, g liszttel, keményítővel és a maradék olajjal, majd ízlés szerint sóval és borssal ízesítjük. A túrómasszát a tésztára kenjük, megszórjuk a hagymával és a baconnel. Körülbelül 25 percig sütjük. Az elkészült tortát kivesszük a formából, és tálaljuk.
ELZÁSZI SÜLT KACSA, RÓMAI TÁLBAN
Hozzávalók: Kb. 1-1,30 dkg kacsahusi, combok, mellehúsa (De vehetünk egész kacsát is, csak akkor szétdarabolni, ha a római tálban akarjuk elkészíteni. Ha az egész kacsa nem nagyobb, mint 1 - 1,5 kg és elég nagy a római tálunk, úgy hagyhatjuk egyben is a kacsánkat)). Kb. 50 dkg savanyú káposzta, kb. 20 dkg Golden alma, kb. 0,5 kg Bacon szalonna, előre szeletelt, kb. 20 dkg virsli, Frankfurter (ez utóbbi jobb), 2 db babérlevél, néhány szem színes, egész bors, só
Elkészítése: A kacsahúst megtisztítjuk az esetleges toklászoktól, kis láng fölött “szőrtelenítjük”, majd megmossuk és puha, tiszta ruhával leszárítjuk. Attól függően, hogy egész kacsával, vagy darabolttal dolgozunk, ha egész, akkor a hasüreget besózzuk és rakunk bele savanyú káposztát, valamint felkockázott almát. Ha darabolt a szárnyasunk, akkor az előbbi összetevőkbe ágyazzuk a húsokat.
(FIGYELEM: A RÓMAI TÁLAT EGY HUSZONNÉGY ÓRÁVAL, A HASZNÁLAT ELŐTT, HIDEG VÍZBEN ÁZTATNI KELL!)
A virslit felkarikázzuk, vagy baconszalonnával kibélelt római tál aljába helyezzük a húsokat - vagy az egész kacsát, Körberakjuk a megmaradt savanyú káposztával, vagy felkarikázott vöröshagymával, a szétmorzsolt babérlevéllel és a néhány szem egész, színes borsunkkal ízesítve, hideg sütőbe tesszük a római tálat, a sütő hőfokát kb. 10 percenként fokozatosan emeljük, max. 180 fokig.
ELZÁSZI SZALONNÁS FONOTT
Hozzávalók a kelt tésztához: 450 g liszt, 1 tasak Dr. Oetker Instant Élesztő, 1 kávéskanál só, 150 ml langyos száraz fehérbor, 150 ml langyos tej, 50 g lágy vaj, 150 g szalonnakocka
Elkészítése: A lisztet egy keverőedénybe szitáljuk és az élesztővel jól elkeverjük. A többi hozzávalót a fenti sorrendben hozzáadjuk és konyhai robotgéppel (dagasztó spirál) jól összedolgozzuk. Lefedve, meleg helyen kelni hagyjuk, amíg kétszeresére nő.
A tésztát jól átgyúrjuk, és három részre osztjuk. Mindhárom részt egy kb. 35 cm hosszú hengerré formáljuk, és összefonjuk. A fonatot egy sütőpapírral kibélelt tepsire helyezzük, és meleg helyen kb. fél órát kelni hagyjuk.
A tepsit a sütő alsó felébe toljuk. Alsó és felső sütés: kb. 200 fok (előmelegítve) Légkeveréses: kb. 180 fok (előmelegítve) Gáz: kb. 4. fokozat (előmelegítve)
Sütési idő: kb. 50 perc
ELZÁSZI SZENDVICS
Hozzávalók: 5 dkg húsos szalonna, 4 vöröshagyma, 40 dkg savanyú káposzta, só, őrölt bors, őröl kömény, 2 ek liszt, 1 francia-kenyér (bagett), 4 bajor kolbász (fehér kolbász) esetleg virsli, 2 ek mustár, a hagyma sütéséhez olaj
Elkészítése: A szalonnát apróra vágjuk, kiolvasztjuk, majd fél lereszelt vöröshagymát megfuttatunk rajta. A kissé feldarabolt káposztát beleforgatjuk, megsózzuk, megborsozzuk, őrölt köménnyel fűszerezzük, lefödve puhára pároljuk. A maradék hagymát vékonyan felszeleteljük, “gyűrűire” szedjük, lisztbe forgatjuk, és olajban aranybarnára sütjük. A francia kenyeret 4 részre vágjuk, majd egyenként elfelezzük, és a belsejüket kikaparjuk. A kivájt alsó részbe káposztát töltünk, a fele hagymával beterítjük, és a kolbászt rárakosgatjuk. Mustárral megkenjük, a többi káposztával befedjük, a maradék hagymát rászórjuk, végül a kenyerek felső részét ráborítjuk. Egyenként alufóliába csomagoljuk, és sütőben közepesnél erősebb lánggal (200 °C) 15-20 percig sütjük.
ELZÁSZI SZŰZÉRMÉK
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg sertés szűzpecsenye, ízlés szerint őrölt bors, só, diónyi főzőmargarin, 4 szem csemegeuborka, 1 kiskanál mustár, késhegynyi pirospaprika, 1 dl tejszín
Elkészítése: A szűzpecsenyét ujjnyi szeletekre vágjuk, és kissé kiverjük. Megsózzuk, meg borsozzuk és kb. 30 percig állni hagyjuk. A margarint egy peremes tűzálló tálban 650 wattal 1 perc alatt felolvasztjuk, és a hússzeleteket belefektetjük. A csemegeuborkát megreszeljük és a mustárral, a pirospaprikával ízesített tejszínbe keverjük. Ezt a hússzeletekre öntjük, és lefedve 15 percig 750 wattal pároljuk. Végül 5 percig állni hagyjuk.
Készíthetjük CRIPS üzemmódban is (ha készülékünkön van ilyen). A mártásos húst margarinnal kikent speciális tálba öntjük és így 10 perc alatt nemcsak megpuhítjuk, hanem alul-felül kissé meg is pirítjuk.
ELZÁSZI TÁL (ANGOL-FRANCIA)
Elkészítése: Marha-, bárány- és sertéshúst éjszakára borban pácolunk. Sózzuk, borsozzuk. Egy tűzálló tálba alulra lerakunk szeletekre vágott burgonyát, répát, karfiolt. Rátesszük a húst és sóval, borssal, hagymával fűszerezzük. A tetejére újra burgonya kerül. Egy kevés borral és annyi vízzel kell leönteni, hogy ellepje és sütőben lefedve kb. 3 óráig sütni.
ELZÁSZI TOJÁSPÁSTÉTOM
Elkészítése: 4 tojást keményre főzünk. Ha kihűlt, meg tisztítjuk, és kis kockákra vágjuk. Negyed reszelt vöröshagymát, sót, 1 kávéskanál zsírt, borsot, kevés mustárt - egyéni ízlés szerint adhatunk hozzá szardellapasztát, vagy paradicsompürét - eldolgozunk. Hozzáadjuk a tojásokat. Kenyérre kenve, zöldpaprikával, paradicsommal vagy retekkel tálaljuk.
FÜSTÖLT CSÜLÖK ELZÁSZI MÓDRA
Hozzávalók: 2 db füstölt csülök, 1 kg savanyú káposzta, 5 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj, 20 dkg vegyes zöldség, 1 db babérlevél, 1 dkg só, 1000 g burgonya, 30 dkg virsli, 5 dkg zsír
Elkészítése: A csülköket megtisztítjuk, megmossuk és kiáztatjuk. A vöröshagymát tisztítás után finomra vágjuk. A zsírt felolvasztjuk, a vöröshagymát megfonnyasztjuk benne, hozzáadjuk a kimosott savanyú káposztát, kissé lepirítjuk, majd belehelyezzük az előkészített csülköket. Félig puhára pároljuk. Amikor a csülök félpuha, hozzáadjuk a hasábokra vágott zöldséget, fűszerezzük borssal, babérlevéllel, és ha szükséges, megsózzuk. Az anyagokat együtt készre pároljuk. Tálalás előtt a virslit hosszában bevágjuk mintegy félbe -, majd a hosszanti vágásra merőlegesen kockákra vágjuk, és felforrósított zsírban megsütjük. A csülköt kicsontozzuk, tálra rendezzük, ráhalmozzuk a zöldséggel együtt párolt káposztát és a sült virslit. Köretként főtt burgonyát adunk.
Ó-ELZÁSZI ÖKÖRSÜLT
Elkészítése: Kevés csontú, jó nagydarab ökörszeletet jól megverünk, s egyik oldalát vékonyan behintjük sóval. Leborított vaslábasban egy darab lúdzsírt (igen, lúdzsírt) olvasztunk, s ha elolvadt, beletesszük a szeletet, s többszöri forgatás közt addig sütjük, míg színt kezd kapni. Most két apróra vágott vöröshagyma (esetleg egy póréhagyma is) s egy darab szintén apróra vágott sárgarépa jön hozzá, annyi vízzel, hogy jól ússzék benne a hús. így forraljuk harmadfél óráig, szükség esetében pótolva az elfőtt vizet. Ha a hús teljesen megfőtt, még fél óráig a tűzön hagyandó, ekkor már semmi víz sem jön hozzá. Ha leve túl zsírosra sikerült, akkor a zsírt (de csakis ezt) lekanalazzuk, annyi kanálnyi vizet öntünk hozzá, s addig főzzük, míg leve szép sötétbarna nem lesz.
PÁROLT FÁCÁN ELZÁSZI MÓDRA
Hozzávalók 6 személyre: 2 fácán, 1 kg savanyú káposzta, 500 g füstölt kolbász, 150 g húsos, füstölt szalonna, 100 g gomba (erdei a legjobb), 1 nagy fej hagyma, 50 g libazsír vagy olaj, só, bors, 1 dl száraz fehérbor
Elkészítése: A két gondosan megtisztított fácánt megmossuk, lecsepegtetjük, kívül-belül besózzuk, borsozzuk, a melleket és a combokat megtűzdeljük a szalonna felével, lábaikat összekötözzük, a szárnyvégeket aláhajtjuk és egy nagyobb lábasban - még jobb, ha cseréplábasban - fedő alatt, lassú tűzön, a borral pároljuk. A zsiradékon üvegesre pirítjuk a felaprózott hagymát, rádobjuk a káposztát (ha túl savanyú, előzőleg kimossuk!), sóval, borssal fűszerezzük, és fedő alatt, szelíd tűzön félig megpároljuk. Egy mélyebb tűzálló tálba szedjük a káposzta felét, megszórjuk a maradék, vékony csíkokra vágott szalonnával, ráterítjük a megtisztított, felszeletelt gombát, a tetejére tesszük a még nem egészen puha madarakat, betakarjuk a maradék káposztával, a karikára vágott kolbásszal, lefedjük, és előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön (180 °C) az egészet puhára pároljuk. Mire a káposzta és a hús is megpuhul, elvileg a levének el kell párolognia, nem szabad tocsogósnak lennie! Külön csészében forró, kapros tejfölt kínálhatunk mellé.
PISZTRÁNG ELZÁSZI MÓDRA
Hozzávalók: 6 közepes pisztráng (egyenként kb. 20 dkg), 20 dkg vaj, 2,5 dl rizling (vagy más száraz fehérbor), 2 dl tejszín,2 szem gyöngyhagyma, 10 dkg hántolt mandula, 1 evőkanál vágott zöldpetrezselyem és metélőhagyma vegyesen, 1/2 citrom, 3 dkg liszt, só, őrölt bors
Elkészítése: A megtisztított pisztrángok kopoltyúját kivágjuk, konyharuhával leitatjuk róluk a nedvességet, kívül-belül enyhén besózzuk, beborsozzuk, kevés lisztben megforgatjuk. Mély sütőtálat kikenünk 3-4 dkg vajjal, beleszórjuk a finomra vagdalt hagymát, ráfektetjük a halakat. Felöntjük borral, apró vajdarabkákat szórunk a tetejére, és előforrósított sütőbe tesszük. Sütés közben többször is locsoljuk meg boros sült-lével. 8-10 perc múltán locsoljuk meg tejszínnel és fél citrom levével, szórjuk rá a hántolt mandulát, és 8-10 percre tegyük vissza a forró sütőbe. Végül szórjuk meg a vágott fűszerzöldséggel. Köretnek párolt, zöldpetrezselymes újburgonyát kínáljunk.
SERTÉSCSÜLÖK ELZÁSZI MÓDRA
Hozzávalók: 2 nyers sertéscsülök, 25 dkg húsos füstölt szalonna, 5 evőkanál olaj, 1 kg savanyú káposzta, 1 fej vöröshagyma, 1 kávéskanál fokhagymapor, 2 db szegfűszeg, 10 szem borókabogyó, 4-5 szem egész bors, 12 dl száraz fehérbor, őrölt bors, só
Elkészítése: A káposztát, ha túl savanyú, kiáztatjuk, lecsurgatjuk. Megtisztítjuk a vöröshagymát, beleszúrjuk a két szegfűszeget, a borókabogyót és az egész borsot pedig kis vászondarabba kötjük. Egy nagy lábosba beleöntjük az olaj felét, rátesszük a káposzta felét, erre a két csülköt, a húsos füstölt szalonnát, majd a hagymát. Megszórjuk fokhagymaporral és hozzáadjuk a vászonba kötött fűszereket is. Betakarjuk a maradék káposztával, megöntözzük borral, és félig felöntjük vízzel. Ráöntjük az olajat, sózzuk, borsozzuk. Nagy lángon, letakarva körülbelül 1 óra hosszat főzzük, majd lassú tűzön még két óra hosszat. 10 perccel a főzés befejezése előtt felmelegítünk egy mély tálat. A káposztából kivesszük a hagymát és a fűszeres zacskót. A szalonnát csíkokra vágjuk, a csülköket felszeleteljük. A káposztát beletesszük az előmelegített tálba, megszórjuk szalonnával és ráfektetjük a húsokat. Tűzforrón tálaljuk. Sós vízben főtt burgonyát adhatunk hozzá.
VADDISZNÓKARAJ ELZÁSZI MÓDRA
Hozzávalók 6 személyre: 7 kg vaddisznógerinc, 5 dkg liszt, 50 dkg savanyú káposzta, 0.1 dkg köménymag, 5 dkg füstölt szalonna, 15 dkg zsír, 15 dkg kolbász, 3 dkg só, 8 dkg vöröshagyma
Elkészítése: Ha a vaddisznó gerincét középen széthasítottuk, vágjuk le hússal együtt a borda részeit a gerinctől négyujjnyira. A gerinc felőli részből 10 dg-os szeleteket vágjunk, fejtsük le róluk a gerinccsontot, csak a bordacsont maradjon rajtuk. A szeleteket húsverő kalapáccsal kissé kiverjük, sóval meghintjük, és lisztben forgatva, forró zsírban kisütjük. Lábasba kevés zsírt teszünk és 5 dg, metéltre vágott szalonnát adva hozzá, kissé megpirítjuk. Egy fej vöröshagymát vágunk bele és tovább pirítjuk, míg a hagyma szalmasárga színű nem lesz. Ekkor rátesszük az 50 dkg kimosott savanyú-káposztát, egy fél kávéskanálnyi köménymagot, és a káposztát puhára pároljuk. A megsütött vaddisznószeleteket tálra helyezzük, rárakjuk a káposztát, és tetejére zsíron kisütött vaddisznókolbász-szeletkéket teszünk. Körítésnek zsírban sült burgonyát adunk.
VADKACSA ELZÁSZI MÓDON (CANARD Á L’ALSACIENNE)
Hozzávalók: 3 kg-os vadkacsa, 30 dkg császár szalonna, 25 dkg kolbász, 10 dkg vöröshagyma; 1, 5 dl fehérbor, só, bors, 3 szegfűszeg, petrezselyem zöldje, fűszercsomó, 1 kg savanyú káposzta
Elkészítése: A megtisztított vadkacsát besózzuk, és egész világosra félig elősütjük. A savanyú káposztát jól kimossuk, és a szalonnával feltesszük főni. Beletesszük a szegfű-szeggel megtűzdelt hagymát, felöntjük a borral, vízzel vagy levessel úgy, hogy ellepje. Megsózzuk, hozzátesszük a fűszercsomót, felforraljuk, és fedő alatt lassú forralással főzzük. Ha a szalonna félig megpuhult, hozzátesszük a kacsát, a kolbászt és rövid lében puhára pároljuk. Ha a kacsa és a szalonna megpuhult, kivesszük a kolbásszal együtt. A hagymát és a fűszercsomót eltávolítjuk. A káposztát összekeverjük, levének teljesen el kell főni, és utána ízesítjük. Tálalás előtt a kacsát kevés húskivonattal megfényezzük. A káposztát tálra tesszük, ízlésesen rárakjuk a feldarabolt kacsahúst, köré tesszük a felszeletelt húsos szalonnát, kolbászt és megkörítjük 5 db tojás nagyságúra formált főtt burgonyával. Saját zsíros levével meglocsoljuk és meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Libából hasonló módon készíthetjük).
Elzász (elzászi nyelven Elsàss, németül: Elsass vagy Elsaß, franciául: Alsace) Franciaország egyik északkeleti régiója, jelentős német (elzászi) kisebbséggel, ami egyúttal hivatalos nyelv is. A terület székhelye Strasbourg.