Ázsia ízei - Szecsuan
CSÍPŐS-SAVANYÚ LEVES
Hozzávalók: 10 dkg csirke (sertés, marha) hús, 3 evőkanál szójaszósz, 1 teáskanál kukoricakeményítő, só, őrölt bors, szezámolaj, 1 l csirkeleves, 20 dkg vegyes zöldség, 1 chili paprika, 5 dkg tofu, 2 tojás
Elkészítése: Darabolja a húst és a tofut vékony csíkokra, a zöldségféléket vágja gyufaszálra. Egy evőkanál szójaszószt sózzon meg, és keverje bele a húst, majd hagyja rövid ideig állni benne. Forralja fel a csirkelevest, sózza, borsozza, és tegye bele a húst és a zöldségeket. Kevergetve, hogy ne ragadjanak össze, forralja újra. Ekkor adja hozzá a tofut. Keverjen csomómentesre 4 evőkanál vizet a tojásokkal és a keményítővel. Állandó keverés mellett csurgassa a levesbe. Forralja két percet, majd tálalja.
CSIRKE CHILI-OLAJJAL
Hozzávalók: 2 csirkecomb, koriander levél
Az öntethez: 1 evőkanál reszelt újhagyma, 1 evőkanál reszelt gyömbér, 2 evőkanál chili olaj, 2 evőkanál sötét szójaszósz, 1 evőkanál szezámolaj, fél evőkanál ecet, fél evőkanál cukor
Elkészítése: Keverje ki az öntetet, és hagyja fél napot összeérni. A csirkecombokat tegye rácson gőz fölé, és 12 percet párolja a legmagasabb hőmérsékleten, majd ugyanennyi ideig takaréklángon. Csontozza ki, vágja kisebb darabokra. A forró húst a hideg mártással leöntve, vagdalt korianderlevéllel megszórva tálalja.
CSIRKE FEKETEBORSSAL
Hozzávalók: 45 dkg kicsontozott csirkemell, negyed-negyed teáskanál fekete bors és só, 1 evőkanál zúzott fokhagyma, 1 evőkanál olaj vagy vaj
Elkészítése: A bárd hátoldalával lapogassa meg a húst, fűszerezze meg mindkét oldalán. Melegítse fel az olajat, tegye bele a zsiradékot, és erős lángon süsse a húsok mindkét oldalát 2 percig. Ekkor csökkentse a hőt közepesre, süsse tovább oldalanként két percig, amíg a hús megpuhul, és barnulni kezd. Vegye ki a húst, és a visszamaradt olajon párolja meg a fokhagymát, majd tegye vissza a húst, és melegítse össze.
CSIRKEKOCKÁK CSÍPŐS-FŰSZERES MÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 22,5 dkg csontnélküli csirkecomb vagy mell, kockára vágva; fél-fél evőkanál ecet és szójaszósz; só, bors, fél evőkanál chili krém; fél-fél evőkanál szezám olaj, reszelt újhagyma, reszelt gyömbér gyökér és zúzott fokhagyma; összesen 3,6 dl borsó és bambuszrügy
A sűrítéshez: 2,5-2,5 evőkanál szójaszósz és víz; fél-fél evőkanál cukor és bor; 1-1 teáskanál ecet és kukoricakeményítő
Elkészítése: A feldarabolt húst forgassa össze a hagymával, a gyömbérrel és a fokhagymával. Kevés olajon süsse fehéredésig a húst, adja hozzá a borsót és a bambuszrügyet. Öntse rá az ecet, a szójaszósz, a chili krém és a szezámolaj keverékét. Sózza, borsozza, és fedő alatt, lassú tűzön párolja készre. Öntse rá a habarást, végül forralja az egészet össze.
CSIRKE MOGYORÓVAL, CSÍPŐS-FŰSZERES MÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 22,5 dkg kicsontozott csirkemell, felcsíkozva; fél-fél evőkanál bor és szójaszósz; negyed teáskanál só; csipet bors, háromnegyed evőkanál kukoricakeményítő; 1 szárított erős paprika, felvagdalva, mag nélkül; 1-1 teáskanál zúzott fokhagyma és szezámolaj; 3,6 dl mogyoró, durvára vagdalva
A sűrítéshez: 2,5-2,5 evőkanál víz és szójaszósz; 1-1 teáskanál cukor, ecet és keményítő
Elkészítése: Keverje össze a húst, a bort, a szójaszószt, a sót és borsot, valamint a keményítőt. Hagyja kicsit állni, majd kevés olajjal locsolja meg, így nem fog sütésnél összetapadni. Melegítsen olajat, és félig süsse meg benne a húst, majd húzza az edény szélére. A maradék olajon párolja a paprikát, a fokhagymát, majd locsolja meg a szezámolajjal. Adja hozzá a mogyorót, öntse rá a kikevert habarást, és lassú tűzön, fedő alatt párolja készre. Ha kész, keverje össze, és forrón tálalja.
CSIRKE SZECSUANI MÓDRA
Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg csirkemellfilé, 4 szál halványított zeller vagy 1 póré, 1 citrom, 20 dkg gomba, 1 hagyma, 1 kis zöld húsú paprika, 1 piros erős paprika, 25 dkg rizs, 30 dkg mélyhűtött borsó, currypor, 2 üveg (á 350 g) kínai mártás szecsuani módra
Előkészítés: A csirkemell filét kockákra vágjuk. A zellert megtisztítjuk és felkarikázzuk. A citromot alaposan megmossuk, kevés héjat levágunk a díszítéshez, a levét kinyomjuk. A gombát megtisztítjuk, és négyfelé vágjuk. A citromlé felével megcsepegtetjük, hogy ne barnuljon meg. A hagymát kockára vágjuk. A zöldpaprikát, és az erős paprikát megtisztítjuk, magházukat kivágjuk, és apró kockára vágjuk.
Elkészítése: A rizst a csomagon található utasítás szerint megfőzzük. A zöldpaprikát kevés sós vízben 3 percig pároljuk, leszűrjük, majd lecsepegtetjük. Összekeverjük az erős paprikával és a maradék citromlével.
Felforrósítunk 1 ek. olajat, és megpároljuk benne a hagymát. Hozzáadjuk a zellert, a gombát, a borsót, és sóval, borssal ízesítjük. Lassú tűzön 5 percig pároljuk.
A maradék 2 ek. olajat felforrósítjuk, és a húskockákat megpirítjuk benne. Sóval, borssal és curry porral ízesítjük. Belekeverjük a kész kínai mártást, és lassú tűzön 5 percig forrósítjuk.
A rizst leszűrjük és összekeverjük a paprikákkal. A zöldségeket, a paprikás rizst és húst tányérra rendezzük. A citromhéjspirállal díszítjük és tálaljuk.
Munka: kb. 30 perc
Fogyasztható: kb. 40 perc múlva
FŐTT KÍNAIKEL
Hozzávalók: 1,35 kg kínaikel, 45 dkg csirkehús, 22,5 dkg sertéshús, 11 dkg sonka, 1 evőkanál bor, fél evőkanál só
Elkészítése: A nagyobb kockára vágott húsokból, a sóval és borral ízesített vízben főzzön egy óra alatt, fedő alatt levest. Ekkor tegye bele a leveleire bontott kínai kelt, majd gyöngyöztesse újabb félórát. Forrón tálalja.
GINZENGES CSIRKERAGU
Hozzávalók: 1 fiatal csirke, 1 ginzeng gyökér, 2 evőkanál kínai halikra, 12 szelet yam-gyökér, 1 újhagyma, 2 szelet gyömbér, 1,8 liter erőleves, 1 teáskanál só, 1 dl bor, 8 db apró gomba
Elkészítése: Tisztítsa konyhakészre a csirkét. Forró vízben párolja 2-3 percig, majd öblítse le hideg vízben. A ginzeng gyökeret, az újhagymát csíkozza fel, a gombát szeletelje vékonyra. Öntse fazékba a levest, tegye bele a csirkét, a gyökér- és zöldségféléket. Lefedve, gyöngyöző vízben főzze két órán keresztül. Tegye bele a gombát, öntse fel a borral, és fedő nélkül főzze további egy órát. Dobja ki a gyömbért, a yam gyökeret és a hagymát. Darabolja fel a csirkét, és a ginzeng szeletekkel tálalja.
HAL CSÍPŐS-FŰSZERES MÁRTÁSBAN
Hozzávalók: 34 dkg halfilé, fél evőkanál chili krém, 1-1 evőkanál újhagyma, gyömbér gyökér és fokhagyma, fél-fél evőkanál szezámolaj, ecet, cukor és kukoricakeményítő, 3-3 evőkanál bor és szójaszósz, 6 evőkanál víz, só, őrölt bors
Elkészítése: A halfiléket tegye tűzálló tálba. Forrósítson fel serpenyőben két evőkanál olajat, és a hal kivételével az összes hozzávalót párolja, amíg kellően besűrűsödik. Ekkor öntse az egészet a halra, és a tálat tegye 250 fokra előmelegített sütőbe. Süsse 15 percet. Tálaláskor szórja meg apróra vagdalt újhagymaszárral.
KACSA-NYOM
Hozzávalók:
A töltelékhez: 12,5 dkg darált hús, 35 dkg tisztított garnéla, 20 dkg snidling, 1 teáskanál só, 0,5 teáskanál bors, 1 teáskanál szezámolaj
A tésztához: 5 deci liszt, 5 evőkanál vagdalt háj, 10 evőkanál víz, 0,5 teáskanál só, olaj
Elkészítése: Vagdalja apróra garnélát és a snidlinget. Keverje alaposan össze a darált hússal, a sóval, a borssal és a szezámolajjal. Ossza húsz egyenlő részre. Dolgozza össze a lisztet a vagdalt hájjal. Adja hozzá a vizet, és gyúrja kemény, sima tésztává. Dagassza ki, majd pihentesse húsz percet. Nyújtsa ki fél centi vastagra, majd vágjon ki belőle 7 centis köröket, majd a szélét körben nyomkodja vékonyabbra. Tegyen a töltelékből mindegyik közepére, majd a széleket sorban hajtsa fel a középpontig. Háromszögformát fog kapni, ami hasonlít a kacsa lábnyomára. Bő olajban, közepes hőfokon 8 perc alatt süsse arany-barnára. Ha sütőben kívánja sütni, akkor 180 fokon, 20 percet süsse.
KÉTSZER PÁROLT SERTÉSHÚS
Hozzávalók: 45 dkg kicsontozott sertéshús; 8 dkg mogyoróhagyma vagy zöld fokhagyma; 1 evőkanál olaj; 2 evőkanál szójakrém; 1 evőkanál édes szójaszósz; 1 dl húsleves
Elkészítése: A húst egyben tegye lobogó vízbe, és főzze 8 percig. Vegye ki, csepegtesse le, és darabolja fel nagyobb kockákra, majd tegye félre. A mogyoróhagymát ferdén vágja 2-3 centis darabokra. Serpenyőben melegítse fel az olajat 180 fokra, amíg épp füstölni kezd. Tegye bele a húst, forgassa pár pillanatig, majd adja hozzá a többi alkotóelemet. Öntse alá a húslevest, és körülbelül 5 percig kevergetve párolja tovább. Forrón tálalja.
MARHAHÚS GYÖMBÉRREL
Hozzávalók: 30 dkg marhahús, 15 dkg fiatal gyömbér gyökér, 1 piros chili, 2 póréhagyma, 2 mogyoróhagyma, 1 evőkanál osztrigaszósz, fél teáskanál cukor, 1 teáskanál szezámolaj, 3 evőkanál víz, 1 teáskanál keményítő
A páchoz: 2 teáskanál szójaszósz, 3 evőkanál víz, 1 teáskanál kukoricakeményítő
Elkészítése: Szeletelje fel a húst, a rostokra merőlegesen. Enyhén klopfolja ki, majd legalább tíz percre pácolja be. Hirtelen futtassa meg forró olajon a szeleteket. Azonnal vegye ki, ha a hús kezd színt váltani. Áztassa be a csíkokra vágott gyömbért és chilit vízbe 10 percre (hogy kissé felpuhuljon). Csepegtesse le és tegye tányérra. A felvagdalt póré- és mogyoróhagymát pirítsa barnára 3 evőkanál olajon. Adja hozzá a húst, az osztrigaszószt, a cukrot, az olajat és a vízben elkevert keményítőt. Ízesítse sóval és borssal. Folyamatosan kavarva forralja össze, és azonnal tálalja.
MARHASZEGY RAGU
Hozzávalók: 60 dkg marhaszegy, 65 dkg bébi tök, 8 db szárított gomba, 6 db datolya, 1 mandarin, 2 teáskanál reszelt hagyma, 1 közepes gyömbér, 2 újhagyma, néhány kockacukor, 1 evőkanál fűszeres barnamártás, 1 teáskanál szójakrém, tofu, 1 teáskanál paradicsompüré, 3 evőkanál víz
Elkészítése: Tisztítsa meg a tököt, és a húsát vágja kockákra. Csíkozza fel a gombát, és áztassa be. Csepegtesse le, és keverje össze a paradicsompürével, és kevés olajjal. Magozza ki a datolyát, vágja csíkokra. A mandarint hámozza meg, szedje gerezdekre. Reszelje le a mogyoróhagymát. Hámozza meg és vágja gyufaszálra a gyömbért. Forraljon vizet, és pár percre tegye bele a húst, majd vegye ki, öblítse le, és kockázza fel. A vízbe tegye bele a gyömbért és az újhagymát. Főzze tíz percet, majd szűrje le. Serpenyőben melegítsen fel két evőkanál olajat. Pirítsa benne a hagymát, majd öntse hozzá a barnamártást, tegye bele a tofut és a szójakrémet. Amikor újra felforr, forgassa bele a húst, a zöldségféléket, és öntse fel annyi vízzel, ami éppen ellepi. Lefedve, közepes hőfokon főzze 20 percet. Ekkor vegye le a fedőt, és főzze még 10 percet, hogy a levét elfője.
MARHASZELET SPÁRGÁVAL
Hozzávalók: 22,5 dkg marhahús, 1 evőkanál feketebab krém, fél-fél evőkanál zúzott fokhagyma, szezámolaj, reszelt újhagyma és gyömbér gyökér, 1,2-1,2 dl szeletelt újhagyma, piros és zöld húsú paprika, 10 dkg zöld spárga egy centis darabokra vágva, 1 evőkanál szójaszósz, 0,25 teáskanál só, negyed teáskanál cukor, 5 evőkanál víz, csipet bors, 1-1 teáskanál bor és kukoricakeményítő
Elkészítése: Szeletelje a rostok mentén 4 centi széles csíkokra a húst, majd merőlegesen vágja kisebb darabokra. Keverje bele a szójaszósz, a bor, a keményítő és a víz keverékébe. Sütés előtt 1 evőkanál olajban forgassa meg, hogy könnyen szétválaszthatók legyenek a sütés alatt. Forrósítson fel 1,5 evőkanál olajat, és közepesen süsse ki a húsokat. A visszamaradt olajon párolja a reszelt újhagymát, a gyömbért, majd a spárgát, amíg megpuhul. Adja hozzá a felcsíkozott paprikát, ízesítse a többi hozzávalóval. Öntse rá a maradék páclevet, és fedő alatt, lassú tűzön főzze készre. Szezámolajjal megöntözve tálalja.
METÉLT FŰSZERES MÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 50 dkg metélt tészta, 4 evőkanál szezám krém, 5 teáskanál szezám olaj, 1,5 dl szójaszósz, 3 evőkanál zsír vagy olaj, 5 teáskanál reszelt mogyoróhagyma, 5 dkg előfőzött kínaikel, 5 teáskanál chili olaj
Elkészítése: Keverje össze a szezám olajat és krémet, majd tegye félre. Külön tálban keverje össze a szójaszószt a növényi olajjal, a mogyoróhagymával, a chili olajjal és az apróra vagdalt kínai kellel, és ossza szét öt mélytányérba. Főzze ki sós vízben a metélt tésztát, majd szűrje le, és adagolja a mártásokra. Forró tálalja.
MOGYORÓS MARHA FORRÓ FŰSZERES MÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 25 dkg marhahús, 1 evőkanál szójaszósz, 1 evőkanál bor, 1 evőkanál só, csipet bors, 3 teáskanál kukoricakeményítő, 1 száraz erős paprika, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg mogyoró, 1 evőkanál cukor, 2,5 evőkanál víz, 1 teáskanál szezám olaj, 3 evőkanál olaj
Elkészítése: A húst darabolja kockákra. A paprikát magozza ki, és vágja csíkokra. A hozzávalókat keverje össze, és locsolja meg szezám olajjal. A serpenyőben közepes hőfokra melegítse fel az olajat, tegye bele a keveréket. Kevergetve fehéredésig süsse, majd tolja a serpenyő szélére a húsokat. Fedje le a serpenyőt, és közepes hőfokon párolja tovább. Időnként mozgassa meg a serpenyő tartalmát. Amikor a hús puha, keverje teljesen össze, és magas hőfokon forralja össze az ételt.
MOGYORÓS TINTAHAL CSÍPŐS-SAVANYÚ MÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 30 dkg tintahal (tisztítottan), 1 szárított erős paprika (centis darabokban), 1 teáskanál zúzott fokhagyma, fél evőkanál szezámolaj, 2,4 dl vegyes zöldség (apróra vagdalva), 2,5-2,5 evőkanál szójaszósz és víz (összekeverve), fél-fél evőkanál cukor és bor, 1-1 teáskanál ecet és kukoricakeményítő
Elkészítése: A tintahalat dörzsölje át durva sóval, majd öblítse és csepegtesse le. Lobogó vízben párolja rövid ideig, szűrje le. Kevés olajon pirítsa rövid ideig a fokhagymát és a zöldséget. Adja hozzá a vizes szójaszószt, a szezámolajat, a cukrot, a bort és a keményítőt. Keverje bele a feldarabolt tintahalat. Takarja le, és mérsékelt tűzön főzze készre.
PADLIZSÁN FOKHAGYMAMÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 45 dkg padlizsán, 10 dkg darált sertéshús, 1-1 evőkanál zúzott fokhagyma, reszelt újhagyma, vagdalt gyömbér és erős szójakrém
A mártáshoz: 1 evőkanál szójaszósz, 1 teáskanál cukor, fél teáskanál só, 2 evőkanál víz, fél-fél evőkanál ecet és szezámolaj
Elkészítése: Vágja a padlizsánt négy centi széles darabokra, majd azokat negyedelje el. Rövid ideig áztassa vízben, majd csepegtesse le. Bő olajban süsse a padlizsán darabokat puhára. Itassa le az olajat. Két evőkanál felmelegített olajban fehéredésig keverje el a darált húst. Adja hozzá a zöldségféléket. Pár percig keverve párolja, majd öntse rá az összekevert mártáshoz valókat. Forralja össze, majd forgassa bele a padlizsánt. A szezámolajjal meghintve tálalja.
PÁROLT CSIRKE-CSÍKOK
Hozzávalók: 25 dkg csirkemell, 6 db mogyoróhagyma, 1 teáskanál szezámkrém, 2 teáskanál chili olaj, 1 teáskanál cukor, 1 evőkanál szójaolaj, 1 teáskanál egész vörös bors, 1 teáskanál szójaszósz
Elkészítése: Egészben tegye a kicsontozott csirkemelleket forrásban lévő, sós vízbe. Tíz perc múlva vegye ki, és hagyja kihűlni. Sodrófával, vagy fa kalapáccsal gyengén klopfolja ki a bőrös oldala felől. Húzza le a bőrt, majd vágja ujjnyi csíkokra. (Ízlése szerint a csirke bőrt is felvághatja.) Rendezze tálra a csíkokat, szórja meg az apróra vagdalt mogyoróhagymával, és permetezze meg chili olajjal. Keverőtálban alaposan keverje el a szezámkrémet, a szójaolajat, a szójaszószt, a kés fokával durvára tört vörös borsot és a cukrot. Öntse le vele a csíkokat. Fél órát pihentesse hűtőszekrényben.
PÁROLT KÍNAIKEL
Hozzávalók: 1 evőkanál olaj, fél evőkanál zúzott fokhagyma, 2 evőkanál szójaszósz, 2 evőkanál majonéz, só, őrölt bors, vagdalt vegyes zöldség
Elkészítése: A kelt szedje leveleire, a vastagabb ereket vágja ki, majd lobogó vízben mártsa meg. Csepegtesse le. A forró olajon párolja üvegesre a fokhagymát, tegye rá a zöldséget. Adja hozzá a szójaszószt, öntsön alá kevés vizet. A forrástól számítva párolja pár percet. Borítsa tálra, hagyja teljesen kihűlni. Tálalja a majonézzel elkeverve.
RÁK CSÍPŐS-SAVANYÚ MÁRTÁSBAN
Hozzávalók: 22,5 dkg tisztított rák, 1 szárított erős paprika felvagdalva, 1-1 teáskanál zúzott fokhagyma és szezámolaj, összesen 2,4 dl gomba és kesudió, 2,5-2,5 evőkanál szójaszósz és víz, fél-fél evőkanál cukor és bor, 1-1 teáskanál ecet és kukoricakeményítő
Elkészítése: Pácolja a rákot a bor, só, csipet bors és a keményítő keverékében. Hogy később ne süljön össze, locsolja meg 1 evőkanál olajjal. Másfél evőkanál, forró olajban süsse meg félig a rákot, majd húzza a serpenyő szélére. Párolja meg benne a hagymát üvegesre. Öntse fel a borral és a vízzel. Fűszerezze, szükség szerint adjon hozzá keményítőt, majd fedő alatt forralja össze. A szezám olajon párolja meg a fokhagymát, a gombát és a kesudiót. Öntse fel a szójaszósz és az ecet keverékével, végül öntse a rákra és forralja össze.
RÉSZEGES CSIRKERAGU
Hozzávalók: 2 csirkecomb, 8 dl jeges víz, csipet koriander, 1 evőkanál só, 2,5 dl bor, 2,5 dl csirkeleves
Elkészítése: Gőzölje a csirkecombokat 15 percet, majd kivéve, azonnal hűtse le jeges vízben. Csontozza ki, és vágja a húst kisebb darabokra. Keverje össze a bort, a csirkelevest, a sót, és az őrölt koriandert. Ebben pácolja a csirkehúst legalább hat órán keresztül. Leszűrve, hidegen tálalja. Forró mazsolás rizst kínáljon mellé.
SERTÉSCSÍKOK FOKHAGYMAMÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 12,5 dkg sovány sertéshús, 2,5 dkg gyömbér gyökér, 15 dkg szójabab-csíra, 1,5 dkg zöldpaprika, 7 teáskanál olaj, 1 teáskanál bor, 2 teáskanál szójaszósz, 1,5 teáskanál cukor, fél teáskanál só, 2 teáskanál kukoricakeményítő (1 evőkanál vízben feloldva)
Elkészítése: Vágja 6 centis csíkokra a húst. Ugyanígy darabolja a zöldpaprikát és a gyömbért is. Mossa meg a babcsírát, és csepegtesse le. Nagyon forróra hevítsen fel 4 teáskanál olajat. Keverés közben süsse meg rajta a húst. Ha már puha öntse rá a bort, a szójaszószt, adja hozzá a cukrot, és pirítsa néhány pillanatig. Borítsa az egészet egy tálba, és tegye félre. Tegye a serpenyőbe a maradék olajat, és újra hevítse fel nagyon forróra. Tegye bele a gyömbért, a paprikát és a babcsírát, majd rövid ideig párolja. Tegye rá a sült húst, és sózza meg. Öntse rá a keményítős vizet, és keverve főzze, amíg besűrűsödik. Frissen tálalja.
SERTÉS MOGYORÓS CSÍPŐS-FŰSZERES MÁRTÁSBAN
Hozzávalók: 12,5 dkg sertés lapocka, 2 dkg pörkölt mogyoró, 1 teáskanál só, 6 tojásfehérje, 2 dkg kukoricakeményítő, 3 teáskanál húsleves, 1-1 teáskanál rizsbor és szójaszósz, fél teáskanál reszelt hagyma, csipet gyömbér por, 1 gerezd szeletelt fokhagyma, 1,5 teáskanál cukor, 3 evőkanál olaj, 5 dkg zöldpaprika 1 centisre kockázva, negyed chili
Elkészítése: Vágja fel a húst 1,5 centis kockákra, és sózza be. A tojásfehérjéket keverje ki fél teáskanálnyi keményítővel. Keverje össze a hússal és tegye félre. A megmaradt keményítőt keverje össze a húslevessel, sóval, a rizsborral és a szójaszósszal. Ízesítse a hagymával, a cukorral, a gyömbérrel, és a fokhagymával. Melegítse fel serpenyőben az olajat 110 fokra, és kevergetve süsse benne a húst fél percet, éppen csak addig, míg a tojás meghúz rajta. Vegye ki, és tegye félre. Öntse le az olajat, és párolja fél percet a serpenyőben a paprikát. Tegye rá a húst, majd öntse rá a mártást. Forralja fel, végül szórja rá a mogyorót és a vagdalt chilit. Állandóan keverve főzze addig, amíg a ragu besűrűsödik. Forrón tálalja.
SERTÉSSZELET CSÍPŐS-SAVANYÚ MÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 30 dkg sovány sertéshús, 1 teáskanál kukoricaliszt kevés vízben elkeverve, 2,5 evőkanál ételízesítő, fél evőkanál szójaszósz, fel teáskanál szezámolaj, pár szem egész bors, 7 dl olaj, fél mogyoróhagyma, apróra vágva, 1 teáskanál bor, 20 dkg pirított mogyoró, 1 gerezd fokhagyma
Elkészítése: Vágja kis kockákra a húst és forgassa meg a kukoricalisztben. Keverje össze a szójaszószt a fűszerkeverékkel, a szezámolajjal, sózza, borsozza és tegye félre. Nagyon forróra melegítse fel a bő olajat, és hirtelen süsse meg a húskockákat, majd csepegtesse le. Öntse le az olajat a serpenyőből, csak nagyon keveset hagyjon az alján. Újra forrósítsa fel, és tegye bele a vagdalt hagymát, a durvára tört mogyorót, a zúzott fokhagymát. Öntse rá a bort, és kevergesse pár percet, majd adja hozzá a húst is. Öntse rá a mártást, és keverés mellett forralja össze. Kevés szezámolajjal meglocsolva, azonnal tálalja.
SERTÉSSZELET RIZSÁGYON
Hozzávalók: 17 dkg szeletelt hús, 17 dkg gomba, 22,5 dkg főtt rizs lepirítva, szeletelt bambuszrügy, 1 chili paprika, só, cukor, bor, ecet
Elkészítése: Ízesítse a húst a hozzávalókkal, majd kevés olajon hirtelen süsse meg. Párolja meg a gombát a bambuszrüggyel. A főtt rizst olajon aranysárgára pirítsa meg, majd tegye tálra. Erre tegye a sült húst, díszítse a gombával és a bambuszrüggyel.
SONKÁS SÜTŐTÖKLEVES
Hozzávalók: 25 dkg sütőtök, 5 dl erőleves, 5 dkg sonka, 1 evőkanál pirított tökmag, 1 mogyoróhagyma, 2 teáskanál szezámolaj, só
Elkészítése: Vagdalja a félujjnyi vastag sütőtök szeleteket 5x5 cm-es darabokra. Forralja fel az erőlevest, tegye bele a sütőtök darabokat, és a hántolt tökmagot. Szükség esetén sózza. Lassú tűzön forralja 20 percet. Szórja bele a vagdalt sonkát, a reszelt mogyoróhagymát, és locsolja bele a szezámolajat. Forrón tálalja.
SÜLT WON-TON
Hozzávalók: 12 dkg tisztított garnéla, 1 teáskanál kukoricakeményítő, 1 teáskanál bor, só, 2 evőkanál apróra kockázott bambuszrügy, 1 teáskanál reszelt gyömbér, 24 won-ton tésztalap, 1,5 l húsleves, 1 teáskanál só, 1 teáskanál bor, 12 dkg spenót, 1 teáskanál reszelt újhagyma, 1 teáskanál szezám olaj, 1 teáskanál szójaszósz, bors
Elkészítése: A megmosott, megtisztított és lecsepegtetett rákokat vágja kisebb darabokra. Egy tálba keverje össze a keményítővel, a bambuszrüggyel, a gyömbérrel. Ízesítse a borral és a sóval. Minden megnedvesített won-ton lap közepére tegyen ebből egy-egy kanállal, majd hajtogassa rá a tésztát. Forralja fel a húslevest, tegye bele a spenót leveleket, majd óvatosan a won-tonokat. Forralja egy percet, majd szűrőkanállal szedje tálra. Tálaláskor a párolt spenótot locsolja meg a reszelt újhagyma, a szezámolaj és a szójaszósz borsozott keverékével.
SZECSUANI CSIRKEMELL
Hozzávalók: 25 dkg csontozott, bőrözött csirkemell, 2 db hegyes, erős zöldpaprika, 1 gerezd fokhagyma, 2 db újhagyma, 1 kávéskanál szecsuani bors, olaj a sütéshez
A páchoz: 1 evőkanál szójamártás, 1 evőkanál száraz fehérbor, 1 evőkanál étkezési keményítő
Az ízesítéshez: 1 teáskanál chilimártás, 1 evőkanál száraz fehérbor, 1 teáskanál étkezési keményítő, 2 evőkanál szójamártás
Elkészítése: A legalább 25 percig pácolt, csíkokra vágott csirkemellet forró olajban megpirítjuk, kiszedjük és félrerakjuk. Az olajban a szecsuani borsot is megpirítjuk, hozzátesszük a csíkokra vágott zöldpaprikát, az újhagymát, majd a húst visszatesszük, az ízesítőkkel összeforraljuk és forrón tálaljuk.
SZECSUANI CSÍPŐS MÁRTÁS
Hozzávalók: 2 evőkanál felkarikázott zöldhagyma, 1 evőkanál szezámolaj, 1 evőkanál szezámmag, 2 evőkanál vörös borecet, 3 evőkanál szójaszósz, 3 evőkanál tyúkhúsleves, 1 teáskanál őrölt fagara-bors, 2 teáskanál chili-olaj
A mártáshoz: 50 dkg babcsíra, 2 percig előfőzve, lecsurgatva, 50 dkg főtt csirke, szeletekre vágva, néhány zöld korianderlevél
Elkészítése: Keverjük meg a szószt. Rendezzük egy tálra babcsírát és a főtt csirkét, majd öntsük le a mártással. Korianderlevéllel díszítsük.
SZECSUANI LEVES
Hozzávalók 6 személyre: 20 dkg tofu, 6 dkg sertés- vagy borjúmás, 10 dkg nagyon vékonyra szelt sertés- vagy csirkehús, 4 szárított kínai gomba, 1 összevagdalt újhagyma, 2 tört fokhagymagerezd. 1 ek gyömbérpor, 1 reszelt sárgarépa, 2 vékonyra szelt zeleriszár, 1-2 kimagozott, összevagdalt, csípős paprika, 2 ek olaj, 6 dkg felszeletelt bambuszrügy, 1 1/4 l víz, 2 kk. csirkeleves-por. 2 ek szójamártás, 1 ek borecet, 2 ek összevagdalt friss koriander, 1/2 kk. durvára tört bors, 3 simára kevert tojás
Elkészítése: A tofut, a májat és húst vékony csíkokra vágjuk. A gomba tönkjét eltávolítjuk, kidobjuk, a kalapját összevagdaljuk. A gombát a hagymával, a fokhagymával, a gyömbérrel, a répával, a zellerivel és a paprikával az olajon 2 percig sütjük. A húst és a bambuszrügyet belerakva még rövid ideig a tűzön hagyjuk.
A vízzel felengedjük, és a csirkeleves-porral meg a szójamártással ízesítve 4 percig forraljuk. A tofut és májat belekeverjük, ecettel, korianderrel és borssal fűszerezzük.
Ekkor a tojást vékony sugárban, kevergetve belecsorgatjuk, hogy szálassá váljon.
Forrón tálaljuk.
SZECSUANI MARHAHÚS FEKETEBORSSAL
Hozzávalók: 250 g marhahús, megtisztítva, 1 cm-es kockákra vágva, 2 evőkanál kínai rizsbor, 1 evőkanál víz, 1/2 teáskanál só, 1/4 teáskanál őrölt fekete bors, olaj a sütéshez. 1 evőkanál apróra vágott fokhagyma, 2 teáskanál szétmorzsolt fekete szemes bors, 1 teáskanál szétmorzsolt szecsuani bors, 2 teáskanál osztrigaszósz, 2 teáskanál világos szójaszósz, 1 teáskanál szezámolaj, fejes saláta-csíkok a tálaláshoz
Elkészítése: A marhahúskockákat egy tálba helyezzük, ráöntjük a bort, a vizet, sóval és fehérborssal ízesítjük, majd addig “masszírozzuk” a húst, ameddig az ízeket magába szívja, de a folyadékot kinyomkodjuk belőle.
Egy edényben olajat forrósítunk, és hirtelen kisütjük benne a húskockákat, amelyeket ezután félreteszünk. A megmaradt olajon megfuttatjuk a fokhagymát, beleforgatjuk a húst, és hozzáadjuk a szétmorzsolt szemes borsot, szecsuani borsot, ráöntjük a szójaszószt, az osztrigaszószt és a szezámolajat, majd néhány percig kevergetve összefőzzük. Salátaágyon tálaljuk.
SZEZÁMOS RIZSLABDA LEVES
Hozzávalók: 1,2 l víz, 1,2 dl cukor, 3 evőkanál rizsbor, 5 dkg narancs vagy őszibarack
A tésztához: 5 dl rizsliszt, 1,6 dl meleg víz, 1 kávéskanál szezámolaj, 1 kk cukor
Elkészítése: Készítsen a tésztából a 12 db édes rizsgombócot. Forralja fel a vizet, és főzze meg benne a gombócokat. Ízesítse cukorral és rizsborral. Ha újra felforrt, adja hozzá a darabolt gyümölcsöket, és tálalja.
TOFU CSÍPŐS-FŰSZERES MÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 20 dkg friss tofu, 7,5 dkg sovány marhahús, 7,5 ml olaj, negyed teáskanál só, 1 evőkanálnyi csípős szójakrém, 1,25 teáskanál mag nélkül finomra vágott chili, 1,5 dl húsleves, 1 evőkanál aprított fokhagyma, 2 teáskanál szójaszósz, 1 teáskanál kukoricaliszt 1 teáskanál vízben elkeverve, fél teáskanál szecsuani bors
Elkészítése: Vágja 2 centis kockákra a tofut. Egy percre dobja lobogó vízbe. Vegye ki és csepegtesse le. Vagdalja apróra a húst. Serpenyőben közepes hőmérsékletre (110 fok) melegítse fel az olajat. Tegye bele a húst, és süsse barnára. Sózza meg, tegye hozzá a csípős szójakrémet, és süsse egy percig. Keverje bele a vagdalt chilit, és rövid ideig süsse együtt. Öntse fel a húslevessel, rakja hozzá a tofut, forralja fel, és főzze négy percet. Ízesítse a fokhagymával és a szójaszósszal. Sűrítse a kukoricaliszttel óvatosan kevergetve, hogy a tofu kockák össze ne törjenek. Merje ki tálra az ételt, szórja meg a durvára tört borssal, és tálalja.
ÜTÖGETETT CSIRKE
Hozzávalók: 1 kis csirke, 1 hagyma, mártás
Elkészítése: Tisztítsa meg a csirkét, szárnyait és lábait rögzítse a testéhez hústűkkel vagy fogpiszkálókkal. Főzze készre. Hűtse le. Vágja ki a mellet és combokat, ütögesse, míg megpuhul, aprítsa fel egy tálra. Köré tegyen finomra vágott hagymát, öntse le forró mártással.
Megjegyzés: a mártás húsleves alap, ízlés szerint fűszerezve gyömbérrel, borssal, szerecsendióval és szójaszósszal, besűrítve kukoricaliszttel jó.
ÜVEGTÉSZTA SZECSUANI MÓDRA
Hozzávalók: 25 dkg darált hús, 1 kávéskanál szecsuani bors, 2 evőkanál ketchup, 1 evőkanál chilimártás, egy kávéskanál cukor, két evőkanál szójamártás, 2 evőkanál olaj, 20 dkg üvegtészta (vagy finommetélt), két újhagyma, két evőkanál száraz fehérbor, egy gerezd finomra vágott fokhagyma
Elkészítése: Az olajban a fokhagymát és a szecsuani borsot megpirítjuk, hozzátesszük a darált húst és az ízesítőket, és 20 percig lassú tűzön főzzük. A beáztatott illetve megfőzött, lecsurgatott tésztát hozzákeverjük, és tálaláskor karikára vágott újhagymával díszítjük.
Vigyázat, ez így meglehetősen csípős lesz; a szecsuani borssal és a chili mártással lehet óvatosabban is bánni!
VEGYES TENGERI TÁL
Hozzávalók: 1 evőkanál keményítő, 1 csirkemell, 2 újhagyma, 2 szelet gyömbér, 2 dkg szárított gomba, 1 sárgarépa, 1 piros chili paprika, 1 uborka, 2 tojás, 3 dkg tengeri moszat, 2 szelet sonka, 1 evőkanál világos szójaszósz, 1 evőkanál hal szósz, pár csepp ecet, 2 teáskanál cukor, pár csepp szezám olaj
Elkészítése: Vágja csíkokra az uborkát, a sárgarépát, a sonkát és a chilit. Áztassa be a gombát, hogy felpuhuljon, majd szintén vágja csíkokra. Helyezze a csíkokat egy serpenyőbe egymás mellé. Oldja fel a keményítőt meleg vízben, majd öntse a csíkokra. Locsolja meg az olajjal, szórja meg cukorral, majd lefedve, gőz fölött párolja 5 percet. Hagyja kihűlni. Közben folyóvízben alaposan mossa le a moszatot, majd forrásban lévő vízben tartsa szűrőkanál segítségével pár percet. Csepegtesse le, és vagdalja nagyon apróra. A csirkemellet kevés vízben, a gyömbérrel és újhagymával együtt főzze puhára. Szárítsa le, majd csíkozza fel. A tojásokat ízlése szerint fűszerezve verje fel, süsse meg, végül darabolja csíkokra. Rendezze egy nagyobb tálra ízlésesen körbe a különböző színű és fajta előkészített alkotórészeket. Locsolja meg az ecet, szója- és halszósz keverékével. Lehűtve tálalja.