Hírességek - Székely János
Székely János
Nagyon keveset tudunk róla. Valószínűleg vármegyei könyvtáros volt (1846), és a szemben található kiskocsmában (? Komló-kert) szokott étkezni. Egyszer aztán később érkezvén, már csak egy kevés káposztafőzelék és pörköltmaradék volt található, ezeket aztán összeöntette, és el is fogyasztotta.
Petőfi is ott tartózkodott a legenda szerint, és másnap már ő is ezt az ételt rendelte:
„A Székely-uram féle káposztát”. Így született állítólag a székelykáposzta, aminek keresztapja Petőfi Sándor volt.
Illusztráció
ERDÉLYI SZÉKELYKÁPOSZTA
Elkészítése: Egy nagyobb lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt, a zsírba egy fej apróra vágott vereshagymát és egy bádog-kanál paprikát. Ha ezek már jól felmelegedtek, tegyünk bele falatokba vágott másfél kiló kövérrel vegyes, friss sertés húst; kevéssé sózzuk meg, fedjük be és pároljuk kevés vízzel töltögetve, fél óráig. Akkor tegyünk a hús közé hat tele fakanál savanyú káposztát, keverjük jól össze a hússal, főzzük tovább még fél óráig; akkor tegyünk bele négy deci jó édes tejfelt, főzzük a tejfellel is 5 percig; akkor tálalhatjuk mély tálban.
IGAZI SZÉKELYKÁPOSZTA
Elkészítése: Marhahúsból, melynek tovább kell főni, disznó- és borjúhúsból paprikával és sok vöröshagymával jó pörköltet készítünk. Savanyú káposztát főzeléknek jól elkészítünk, ha megpuhult, a káposztával összekeverjük, még Kotányi paprikát, paradicsomot s tejfölt teszünk reá és föltaláljuk.
MATYÓ SZÉKELYKÁPOSZTA
Elkészítése: Közepes fej felaprított vereshagymát pirítunk egy tojásnyi zsíron. Két késhegynyi nemes színes paprikát teszünk rá. Hozzáadunk háromnegyed kiló apróra vagdalt disznóhúst, és fedővel letakarva puhára pároljuk. Kevéske sóval ízesítjük, mintha pörköltet készítenénk. Egy másik lábosban egy kilónyi savanyú káposztát kissé megsütünk, majd a levéből is adunk hozzá egy keveset. Ha ez megvan, összevegyítjük a két lábos tartalmát, és kicsi liszttel dúsított két-három deci tejfelt keverünk még hozzá. Négy-öt főre elegendő.
SZÉKELYKÁPOSZTA 01.
Elkészítése: A felhasznált hús lehetőleg minél több bőrkés és porcos részt: sertésoldalast, csülökhúst stb. tartalmazzon. A húst a pörkölttel megegyező módon kezdjük el párolni, és félig megpuhítjuk.
A savanyú káposztát gyengén átmossuk, kinyomkodjuk, és a pörkölthöz tesszük. Kevés csont alaplével felengedjük, borsfikát teszünk bele, és lefedve pároljuk. Ha a hús és a káposzta majdnem puha, kevés lisztet tartalmazó tejfölös habarással vékonyan besűrítjük, és jól felforraljuk.
Tálaláskor előmelegített mélyebb tálba merjük a húsos káposztát, és tejföllel meglocsoljuk. Zöldpaprikával is díszíthetjük.
SZÉKELYKÁPOSZTA 02.
Hozzávalók: 1,5 kg savanyú káposzta, 1,5 kg lapocka vagy comb, 3 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál pirospaprika, 2 evőkanál liszt, 6 dl tejföl, 3 evőkanál zsír, 1 mokkáskanál őrölt köménymag, 2-3 zöldpaprika és ugyanennyi paradicsom (mirelit is lehet), vagy 3-4 evőkanál lecsókonzerv és só
Elkészítése: A húst diónyi kockákra vagdaljuk. Másfél evőkanálnyi zsíron sárgára fonnyasztjuk a tisztított és apróra metélt vöröshagymát. A húst rádobjuk, és hirtelen, erős lángon megpirítjuk. Megszórjuk a pirospaprikával, aláöntünk 2 pohár vizet. Fedő alatt, időnként megkeverve, félpuhára főzzük. Közben a levétől lecsöpögtetett káposztát, a maradék zsíron megpirítjuk, majd a leszűrt levet 2 dl vízzel kiegészítve aláöntjük. Fedő alatt a káposztát is félpuhára pároljuk. Ha a hús is, a káposzta is félig kész, a kettőt összeöntjük, és együtt pároljuk a teljes puhulásig. Hozzáadjuk a szeletekre vágott és kicsumázott zöldpaprikát, a felkarikázott paradicsomot (vagy a lecsót), és lisztes tejföllel (amelyet fél dl vízzel simára kevertünk) behabarjuk. Összeforraljuk, és a maradék tejföllel leöntve, paradicsomszeletekkel díszítve tálaljuk.
SZÉKELYKÁPOSZTA, AHOGY ÉDESANYÁMTÓL TANULTAM
Gombos Tibor
Elkészítése: Készíts a hagyományos módon sertéspörköltet, de a húst csak féligformán főzd meg. Végy annyi savanyú káposztát, mint a pörkölt, és ha nagyon savanyú öblítsd át. Majd egy fazékba rétegesen tedd bele több rétegben úgy, hogy alulra és felülre káposztaréteg kerüljön. A rétegek közé szórj darabolt füstölt húsokat, ami lehet akár fej, oldalas vagy tarja, esetleg mindhárom. Ha ezzel megvagy, öntsd fel vízzel épp, hogy csak ellepje, és tedd a tűzre, ami lassú. Ezen a forrástól számítva legalább 3 órát főzd, közbe ne keverd, csak rázogasd. Legalább 10 litert csinálj, mert “egyrészt hamar elfogy, másrészt mentűl több, attúl finomabb.” Ha kész, lehet berántani kis híg rántással, amit csak a tetejére öntünk 1/2 órával mielőtt a tüzet elzárnád.(mi rántás nélkül csináljuk.)
Érdekességként megjegyezném, valahol régebben olvastam, nem tudom már miben, hogy a fentebb nevezett étel nem az Erdélyben élő népről kapta nevét, hanem Székely Bertalan híres festőnkről. Utazgatásai közben késő este ért egy fogadóba, ahol már csak egy kis maradék káposztafőzelék és pörkölt leledzett. Nagyon éhes lévén összeöntette a kettőt, mert így lett egy adagnyi. Nagyon megízlett neki, és ez vált kedvenc ételévé.
SZÉKELYKÁPOSZTA BODNÁR MÓDRA
Elkészítése: Kevés, apróra vágott vöröshagymát megpirítunk egy kanál zsíron, fél kávéskanál édes-nemes paprikával együtt. Beleteszünk 3/4 kiló, kockára vágott disznóhúst s puhára pároljuk. Éppen úgy, mintha pörköltet készítenénk. Másik lábasban, zsíron 1 kiló savanyú káposztát pörkölünk, vagy inkább párolunk, mert egy keveset a levéből is hozzáadunk. Ha ez is jó, összevegyítjük a kettőt és 2-3 deci, esetleg kis liszttel elhabart tejföllel ízesítjük.
SZÉKELYKÁPOSZTA ÍNYESMESTER MÓDRA
Elkészítése: Kevés apróra vágott vöröshagymát megpirítunk 1 kanál zsíron, csapott kávéskanál édes-nemes paprikával együtt. Beleteszünk 75 deka, kockára vágott disznóhúst, s puhára pároljuk. Éppen úgy, mintha pörköltet csinálnánk. Másik lábasban, zsíron 1 kiló savanyú káposztát pörkölünk vagy inkább, párolunk, mert egy keveset a levéből is hozzáadunk. Összevegyítjük a kettőt, és 2-3 deci tejföllel ízesítjük.
SZÉKELYKÁPOSZTA (LISZT- ÉS TEJCUKOR ÉRZÉKENYEKNEK)
Hozzávalók: 50 dkg sertéslapocka, 80 dkg savanyú káposzta, 4 ek napraforgóolaj, 1 közepes vöröshagyma, 2 marék rizs, 2 dl paradicsom ivólé, reszelt szerecsendió, 2 kk. fűszer paprika, 1 kk bors, só
Elkészítése: A sertéslapockát 2x2 cm-es kockákra vágjuk, hidegvízben alaposan megmossuk. Teflonedényben, kevés olajon a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, és felöntjük paradicsomlével, majd beletesszük a kockára vágott húst. Mikor félig puhára főtt, beletesszük a rizst, és a savanyú káposztát. Mire a rizs megpuhul, kész a székelykáposzta.
SZÉKELYKÁPOSZTA (MÓRA FERENCNÉ)
Hozzávalók: Disznóhús 60 dkg, hagyma 1 fej, zsír 10 dkg, paprika, só 1-1 késh káposzta 1 kg, tejföl 3-4 dl
Elkészítése: A disznóhúst apró kockákra vágjuk, és úgy tesszük fel, mint a pörköltet. Ha félig megfőtt, tegyünk bele savanyú káposztát és töltsünk bele kevés vizet. Ha megpuhult, sok tejföllel tálaljuk.
SZÉKELYKÁPOSZTA TEPSIBEN
Hozzávalók: 1,5 kg savanyú káposzta, 1 kg sertés tarja, 2 ek olaj, 1 fej vöröshagyma, pici pirospaprika, bors, ételízesítő, só, 3 dl tejföl
Elkészítése: Egy edényben összekeverem az alábbi hozzávalókat: az apróra vágott húst, borsot, az olajat, a piros paprikát, az apróra vágott hagymát. Megsózzuk (mintha pörköltet készítenénk). Teflon tepsibe tesszük a káposztát, hozzáadjuk a hidegen összekevert pörköltalapot, és fakanállal átforgatjuk. Ráöntünk kb. 2dl vizet, letakarjuk alufóliával és sütőben másfél óráig pároljuk. Azután levesszük a fóliát, kis ételízesítővel megszórjuk, rátesszük a tejfölt, és még 10 percig ezzel sütjük. Gyorsan, akár előre is elkészíthető, csak a sütési idővel kell számolni.
SZÓJÁS SZÉKELYKÁPOSZTA
Elkészítése: 10 dg szójakockából készítsünk szójapörköltet, de ne engedjük fel vízzel. 80 dg vecsési savanyú káposztát öblítsünk át a Gombás töltött káposztánál leírt módon, és egy zománcozott edénybe rakva öntsünk rá annyi vizet, hogy majdnem ellepje. Fedő alatt főzzük kb. másfél órán keresztül. Ha már puha, tegyük hozzá a víz nélküli szójapörköltet, és fedő nélkül főzzük még kb. 5 percig, hogy a káposzta besörösödjön. Ezután keverjünk bele 1 dl tejfölt, és forraljuk fel.
Hűtőszekrényben tároljuk. Amennyiben több napra készítünk székelykáposztát, akkor a tejfölt ne főzzük bele, hanem utólag tegyük rá. Ha a puhára főzött káposztába nem szójapörköltet, hanem gombapörköltet keverünk, akkor Gombás káposztaragut kapunk. A gombapörköltet a Tejfölös gombapaprikásnál leírt módon készítsük, azzal a különbséggel, hogy a gombát csak liszttel sűrítsük, tejfölt és vizet ne adjunk hozzá. A különleges ízek kedvelői keverhetnek a káposztaraguba kevés apróra vágott kaprot is.
Forrás: DPG, Wikipédia