Hírességek - Gundel Károly
Gundel Károly (Bp., 1883. szept. 23. – Bp. 1956. nov. 28.): vendéglős és gasztronómiai munkák írója, Gundel János fia. A kereskedelmi iskola elvégzése után 1900-tól Svájc, Németország, Anglia és Franciaország leghíresebb vendéglőiben tanulta a mesterséget. 1906-ban a nemzetközi hálókocsi-társaság csorbatói és tátralomnici telepének szállodai titkára, 1908-tól igazgatója. 1910-ben átvette a városligeti Wampetich-vendéglőt, 1920-tól 1925-ig a Royal Szálló, 1927-től a fővárostól átvett Gellért Szálló éttermeinek bérlője. Gasztronómiai könyvei a legjobb és legismertebb ilyen tárgyú munkák közé tartoznak. Idegen nyelvű munkáival, szakácskiállításokon és bemutatókon népszerűsítette a magyar konyhát és fellendítette az idegenforgalmat. A magyar vendéglős és szállodás szakma egyik vezető egyénisége volt. Tanácsaival készült Karinthy Frigyes Vendéget látni, vendégnek lenni… c. könyve (Bp., 1933) – A vendéglátás művészete (Bp., 1934); Kis magyar szakácskönyve (Bp., 1937); A vendéglátás mestersége (Bp., 1940); A magyar konyha fejlődése és a magyar szakácskönyv irodalom a 18. sz. végéig (Bp., 1943).
BETYÁRGULYÁS
Hozzávalók: 25 dkg füstölt sertéshús, 25 krumpli, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 fej hagyma, 1 marék csipetke, 2 dkg zsír, 2 babérlevél, 1 mokkáskanál pirospaprika, késhegynyi szódabikarbóna, 1 kávéskanál kristálycukor, 1 ek ketchup, 4-5 cm piros arany, 12-15 szem köménymag, só
Elkészítése: A hagymát felkockázva a zsiradékon megpirítjuk, a kockára vágott húst átforgatjuk rajta, míg kifehéredik. Hozzákeverjük a pirospaprikát, felengedjük húslével, míg éppen csak ellepi és hozzáadjuk a fűszereket. Fedő alatt, kis lángon addig főzzük, amíg a hús már majdnem megpuhul. Ekkor hozzáadjuk a kockára vágott krumplit, a karikára vágott répákat és sóval ízesítjük. Lassú tűzön készre főzzük. Ha kész, csipetkét főzünk bele.
GUNDEL-CSIPETKE
Hozzávalók: 80 g liszt, 1 tojás, só
Elkészítése: Kemény tésztát gyúrunk (víz nélkül). Meglisztezett deszkán kb. 1 mm vastagságúra nyújtjuk, majd lisztes kézzel szabálytalan alakú, kisujjkörömnyi darabkákat csipkedünk belőle. Forrásban lévő leveshez adjuk, időnként megkeverjük. Akkor kész (2-3 perc), ha feljön a tetejére.
GUNDEL PALACSINTA
Hozzávalók: 12 db palacsinta
Töltelék: 1,5 dl rum, 4 dkg mazsola, 2 dkg cukrozott narancshéj, 18 dkg dió, 1 dl tejszín, 12 dkg cukor, fahéj
Mártás: 2,5 dl tej, vanília, 3 dkg cukor, 10 dkg csokoládé, 1,5 dl tejszín, 3 tojás sárgája, 10 dkg cukor, 5 dkg kakaó, 1,5 dkg liszt
Elkészítése:
Töltelék: A rumba beáztatjuk a mazsolát és a narancshéjat. A felforralt tejszínbe beletesszük a darált diót, cukrot, kis fahéjat, a leszűrt mazsolát és narancshéjat, 1-2 percig főzzük, esetleg egy kevés tejet is adva hozzá, míg kenhető pép lesz. Mikor kissé lehűlt, a fele rumot beleöntjük. A kisütött palacsintákat a szokott módon megtöltjük, hengeresre csavarjuk.
A mártás: a tejet a cukorral és a vaníliával felforraljuk. A csokoládét a sütőben megolvasztjuk. A tejszínből kemény habot verünk. A tojás sárgákat a cukorral, majd a kakaóval, kevés liszttel és tejjel, a habverővel simára keverjük. Hozzávegyítjük a megolvadt csokoládét, majd gyors keverés mellett, öntjük hozzá a forró tejet. Mérsékelt tűzön, forrpontig hevítjük. Levéve a tűzről még kevergetjük, majd a tejszínhez keverjük, melybe beleöntjük a rum másik felét. A forró mártást csak a tányéron öntjük a palacsintákra.
GUNDEL-SALÁTA
Hozzávalók: 15 dkg főtt vagy konzerv gomba, 15 dkg csirág (főtt vagy konzerv), 10 dkg főtt zöldbab (ceruzabab), 10 dkg nyers uborka, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, fél fej saláta, 1 citrom, só, őrölt bors, ecet, olaj, ketchup, ízlés szerint
Elkészítése: A főtt gombát, az uborkát, a zöldpaprikát és a hámozott paradicsomot vékonyra felszeleteljük, a zöldbabot, és a csirágot kb. 2-3 cm hosszú darabokra vágjuk.
Ecetes, olajos öntetet készítünk, amelyet sóval, borssal, ketchuppal és citromlével ízesítünk. A feldarabolt nyersanyagokat ezzel jól összekeverjük, és salátalevelekkel borított üvegtálra halmozzuk fel.
GUNDEL TOKÁNY
Hozzávalók: 50 dkg bélszín, 1 fej hagyma, 15 dkg spárgafej, 15 dkg zöldborsó, 15 dkg zöldbab, 10 dkg gomba, 1 dl olaj, só, bors, 6 tojás
Elkészítése: a húst ujjnyi széles csíkokra szeleteljük, majd a megpárolt hagymára tesszük, egy kicsit együtt pirítjuk, majd kevés vízzel felöntjük, és puhára pároljuk. A zöld-féléket külön - külön sós vízben megpároljuk, leszűrjük, és a húshoz keverjük. A tojásokat felverjük és ráöntjük nem túl szárazra, megsütjük. Ha elkészült metélőhagymával megszórjuk és kockára vágott sült burgonyával tálaljuk.