Fondü mártások
MARHA ÉS SERTÉSHÚSHOZ:
FEKETE BABMÁRTÁS
Elkészítése: 1 kemény tojást letisztítunk, 100 g fekete babot (konzerv) lecsöpögtetünk, a tojással, 5 ek vörösborral 1 ek kapribogyóval együtt mixerben pépesítjük. 1 tk vörös borecettel, 1 tk rózsapaprikával 6 elnyomott zsályalevéllel, frissen őrölt fekete borssal, Tabasco szósszal erősen fűszerezzük, 3 ek olívaolajjal elkeverjük, és hidegre tesszük.
PESTO (OLASZ BAZSALIKOMMÁRTÁS)
Elkészítése: 2 cs bazsalikomot, 1 cs. petrezselymet leöblítünk, leitatjuk, leveleit letépkedjük. 50g parmezán sajtot feldarabolunk, a zöldségekkel, 1/2 tk sóval, 1 ek pirított mandulafenyő-maggal, 6 ek olívaolajjal együtt mixerben pépesítjük. 3 fokhagymagerezdet tisztítunk, nagyon apróra vágunk, és a mártásba belekeverjük, az egészet üvegbe töltjük, olívaolajjal lefedjük, és hűvös helyen tároljuk.
SÁRGABARACK CSATNI
Hozzávalók: 50 dkg magozott sárgabarack, 25 dkg hagyma, 25 dkg rebarbara, 5 dkg gyömbérdarab, 1 citrom, 7 dkg mazsola, 20 dkg barna cukor, 1 kk mustármag, csipetnyi Cayenne, 1 ek sáfrány, 8 dkg pirított földimogyoró, 1 ek gyümölcsecet
Elkészítése: Kockára vágni a barackot. A hagymát megtisztítani és vékony karikára vágni. Rebarbara szálait lehúzzuk, 1 cm-es darabokra vágjuk. A gyömbért meghámozzuk, és apróra vágjuk. Citromot gondosan tisztára súrolni, héját lereszelni, levét kifacsarni. Földimogyoró kivételével valamennyi hozzávalót lábasba rakni. Gyenge tűzön 1 óra hosszat főzzük, amíg megpuhul, és egynemű lekvárhoz hasonló masszává válik. Ekkor keverjük bele a tört, pirított földimogyorót.
A csatnit üvegbe tölteni és lezárni. Hideg és meleg sült húsokhoz, hús fondühöz illik mártásnak.
TÜZES MÁRTÁS SÜLTEKHEZ
Ez a mártás remekül illik a rostonsültekhez és a bélszínhez, azon kívül fondühöz is kiváló. Aki nem bírja a túl csípős ízeket, egyszerűen tegyen kevesebb pepperónit és Tabascot a szószba, vagy esetleg csak borssal fűszerezze. A whiskyt is ki lehet hagyni belőle, ha nem szeretjük.
Hozzávalók: 1 csésze ketchup, 1 evőkanál homoktövis, kis whisky, 2-3 kisebb pepperóni, 1 csipetnyi bors, Tabasco, 4 evőkanál almaecet
Elkészítése: Vágjuk apróra a pepperónit, majd keverjük jól össze a többi hozzávalóval. Es már kész is van az “ördögmártás”. Ízlés szerint “megbolondíthatjuk” még egy kis fokhagymával vagy hagymával (amit a fokhagymaprésen nyomunk át), frissen reszelt tormával, vagy almával, egy kis Worchester szósszal.
UBORKAMÁRTÁS
Elkészítése: 200 g kígyóuborkát meghámozunk, hosszában kettévágjuk, a magokat kikaparjuk, az uborkát feldaraboljuk, és mixerben pépesítjük. 2 ek növényi olajat felforrósítunk, ebben az uborkapépet addig pároljuk, amíg a levét elfőtte. 2-2 ek borecettel, 1 ek cukorral elkeverjük, sóval ízesítjük, a mártást hűlni hagyjuk, 2 ek vagdalt kaprot belekeverünk.
BÁRÁNYHOZ, SÜLTHÖZ, VESEPECSENYÉHEZ, HÁTSZÍNHEZ, MARHA ÉS DISZNÓHOZ
ÉDES - CSÍPŐS KÍNAI MÁRTÁS
Elkészítése: 2 ek növényi olajat felforrósítunk, ebben 2 letisztított, felkockázott hagymát, 1 letisztított felkockázott fokhagymagerezdet kb. 3 percig pároljuk. 125 ml Sherryt, 3 ek paradicsomos ketchupot hozzáadunk, felfőzzük. Chili v. Tabasco szósszal, sóval ízesítjük, és a mártást lefedve hűlni hagyjuk.
ÉDES-SAVANYÚ GYÖMBÉRMÁRTÁS
Hozzávalók: 1,5 dl tejföl, 5 evőkanál sárgabarack lekvár, 1 citrom leve és reszelt héja, 2 teáskanál gyömbérgyökér, 1 vanília rúd kikapart velője, 3 cl fehér portói bor, só, őrölt fehérbors, 1 teáskanál szőlőcukor, 2 evőkanál tejszín, habbá verve
Elkészítése: Az összes hozzávalót alaposan elkeverjük, végül hozzáadjuk a felvert tejszínt is. Jó kísérője a különböző nyers zöldségeknek, fondünek, valamint a rák- és kagylóételeknek.
BORJÚHOZ, HALHOZ, BÁRÁNYHOZ
BARACKMÁRTÁS CURRYVEL
Elkészítése: 100 g sárgabaracklekvárt simára keverünk, 100g majonézzel, 1-2 tk curry porral összekeverjük.
DIÓS JOGHURTKRÉM
Elkészítése: 80 g dióbelet apróra vágunk, 175 g joghurttal, 5 ek dióolajjal, 1 hámozott, elnyomott fokhagymagerezddel együtt simára keverünk, sóval, frissen őrölt borssal fűszerezzük, hidegre tesszük.
VADHÚSHOZ, KOLBÁSZHOZ:
MUSTÁROS ALMAMÁRTÁS
Elkészítése: 2 savanykás almát meghámozunk, magházig lereszeljük, 3 ek csípős mustárral, 125 ml tejszínnel elkeverjük, 1 kis hámozott lereszelt hagymát belekeverünk, a mártást sóval, frissen őrölt borssal ízesítjük.
BURGONYÁHOZ, HALHOZ (FŐKÉNT LEPÉNYHALHOZ NAGYON ÍZLETES)
MUSTÁRMÁRTÁS MANDULÁVAL ÉS OLAJBOGYÓVAL:
Elkészítése: 30 g szeletelt mandulát serpenyőben zsiradék nélkül megpirítjuk, hűlni hagyjuk. 125 ml tejszínt, 15 zöldpaprikával töltött olajbogyóval mixerben pépesítünk, a mandulával. 2 ek gyenge mustárral, 1 ek szemcsés mustárral, 1 tk reszelt tormával, frissen őrölt fehér borssal, néhány rozmaringfűvel összekeverjük, reszelt tormával ízesítjük, hideg helyre tesszük.
EGYEBEK
CÉKLÁS “MÁRTÓKA”
Elkészítése: 15 dkg levétől leszűrt tormás céklasaláta, 1 evőkanál natúr reszelt torma, 1 teáskanál mustár, 2 evőkanál száraz vörösbor, 1,5 dl majonéz, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, csipetnyi só és cukor, 2 gerezd fokhagyma
A céklát, a megtisztított és zúzott fokhagymát, a vörösbort, a mustárt és a fűszereket turmixpohárba teszem, és addig keverem, amíg sűrű pép nem lesz belőle. Ezután hozzákeverem a tormát és a majonézt, majd jól lefedve a hűtőszekrényben érlelem egy napig. Sült vagy főtt csirkemell-kockákat vagy bélszíndarabkákat mártogatok bele. Rendkívül pikáns, jóízű mártás, hús fondühöz is kitűnő, 3-4 napig hűtőszekrényben eltartható.
ÉDES-SAVANYÚ GYÖMBÉRMÁRTÁS
Hozzávalók: 1,5 dl tejföl, 5 ek sárgabarack lekvár, 1 citrom, 2 teáskanál gyömbérgyökér, 1 vanília rúd, 3 cl fehérbor, só, őrölt bors, 1 teáskanál szőlőcukor
Elkészítése: Az összes hozzávalót alaposan elkeverjük, végül hozzáadjuk a felvert tejszínt is. Jó kísérője a különböző nyers zöldségeknek, fondünek, valamint a rák- és kagylóételeknek.
ÉDES-SAVANYÚ HÚS-FONDÜ
Elkészítése: 100 g ribizli lekvárt felmelegítünk, hozzáadjuk 1 narancs reszelt héját, 1 tk mustárt, 100 g frissen reszelt tormát, sóval, borssal ízesítjük, jól kikeverjük.
ÍNYENC-MÁRTÁSOK
Elkészítése: Négy személyre 400-400 g letisztított marhahúst és lebőrözött, kicsontozott csirkemellet kockákra vágunk, ezeket a hosszú fondü villára tűzve sütjük majd meg a felforrósított olajban. Közepes nagyságú burgonyákat - ne takarékoskodjunk vele, úgyis mindig kevésnek bizonyul - alaposan megmosunk, szárazra töröljük, és héjastól megsütünk a sütőben. Közben elkészítjük a mártásokat.
Fokhagymás: 4 tojássárgáját alaposan kikeverünk, ízlés szerinti mustárral, sóval, borssal, majd szinte cseppenként beledolgozunk, 4 dl jó minőségű étolajat. Belekeverünk 1 fej átnyomott fokhagymát, végül 60 g egészen finomra reszelt parmezán (jellegű) sajtot is.
Márványsajtos: 9 ek olajat, 2 ek borecetet alaposan kikeverünk, 300 g reszelt márványsajttal. Inkább sűrű legyen, mint híg.