Vizen kullogók
HIDEG VÍZBEN KELT (KULLOGÓ) TÉSZTA
Elkészítése: 3 tojássárgát, 1 deci olvasztott hideg lúdzsírt vagy 2 deci vajat, 2 deci tejfelt, csipet sót és 3 deka morzsolt élesztőt habosra keverünk, azután 35 deka 0-ás, grízes liszttel jól kidolgozzuk. Zsírozott, tiszta asztalkendőbe kötjük úgy, hogy a tészta és a kötés közt hely maradjon. Hideg vízzel telt jó mély fazékba tesszük, ahol 3, vagy 4 órán át kelni hagyjuk. Ezután 15 deka lisztet, 10 deka porcukorral összekeverünk és ennek felével a nyújtódeszkát vastagon beszórjuk, ráborítjuk a szalvétából a tésztát és negyedórás időközökben kinyújtjuk és újból mindig ugyanazon irányban, négyrét összehajtogatjuk a tésztát, előzőleg meghintve a deszkát cukros liszttel.
Harmadszori nyújtás után tetszés szerint használhatjuk fel túrós, diós vagy mákos kiflinek, bejglinek, vagy pogácsaszúróval kiszaggatjuk, és úgy sütjük meg, de minden esetben jó, ha durván megtört cukrot és diót hintünk a felvert tojással megkent tetejére.
KUNSÁGI VÍZEN KULLOGÓ
Hozzávalók 6 személyre: 50 dkg finomliszt, 2-3 dl tejföl, 10 dkg zsír vagy margarin, 2-3 dkg élesztő, 1-2 tojás, 5 dkg kristálycukor, 1 teáskanál só, 1 dl tej, a szóráshoz 10 dkg kristálycukor
Elkészítése: A hozzávalókat langyos cukros tejben megfuttatott élesztővel összegyúrjuk. Amikor a tésztát jól eldolgoztuk, kössük bele egy sűrű szövésű tiszta ruhába. Régebben erre a célra szakajtókendőt használtak. A kendő csomóján dugjunk át egy fakanalat, és a tésztát engedjük bele egy hideg vizes edénybe. Az edény vagy fazék nagysága olyan legyen, hogy a kendő ne érjen az aljához. Magát a kendőt se kössük szorosra, mert keléskor a tészta kifuthat. 1-1,5 óra múlva a tésztabatyu feljön a víz tetejére. Ekkor lisztezett és kristálycukorral megszórt nyújtódeszkára tesszük, kinyújtjuk kb. 2 cm vastagságúra, majd a tetejét is meghintjük cukorral. Csíkokra vágjuk és hosszabb tekercseket sodrunk belőle. Pihentetjük fél óráig, majd a tekercseket 8-10 cm-es darabokra vágjuk, és kifli alakúra formáljuk.
Kizsírozott, liszttel megszórt tepsiben megsütjük. A vízen kullogó (a kissé megpirult kristálycukor miatt) enyhén karamellás ízű, száraz, de omlós sütemény.
Megjegyzés: Nem is olyan régen a nagykunsági lakodalmak elmaradhatatlan fogása volt.
MATYÓ VÍZEN KULLOGÓ
Elkészítése: Két össz-maréknyi lisztet elmorzsolunk öklömnyi vajjal vagy zsírral. Háromdekányi élesztőt langyos tejben megfuttatunk. Ezzel, pici sóval, egy egész tojással, másfél deci tejjel összegyúrjuk. Tiszta ruhába kötjük, és rúdra akasztva beletesszük egy vödör állott vízbe. Ha megkel, a víz felveti a színére. Lisztezett gyúrótáblán nagyobb tojásnyi részekre vagdaljuk. Ezeket elnyújtjuk. Lekvárt teszünk a közepére, és kifliket formázunk belőlük. Durva kristálycukorba mártogatjuk. Rögtön sütjük. Ha kisült, fahéjas cukorral megszórjuk.
VÍZEN KULLOGÓ 01.
Hozzávalók: 3 tojássárgája, 1 dl libazsír, 2 dl tejföl, só, 3 dkg élesztő, 50 dkg liszt, 10 dkg porcukor
Elkészítése: A tojássárgáját a libazsírral, a tejföllel, sóval, élesztővel habosra keverjük, hozzáadunk 35 dkg lisztet, jól kidolgozzuk. Zsírozott konyharuhába lazán kötjük a tésztát, majd hideg vízzel telt fazékba tesszük, ahol 3-4 órán át, kelni hagyjuk. Felkullog a tetejére, amikor már jó. (Régen a kútba eresztették le a tésztát.) A nyújtódeszkát beszórjuk a liszt és a porcukor felével, erre borítjuk a tésztát, negyedóránként kinyújtjuk, és mindig azonos irányban, négyrét hajtjuk, előzőleg meghintve cukros liszttel. Harmadszori nyújtás után, tetszés szerint felhasználható: túrós, diós, vagy mákos kiflinek, bejglinek, pogácsaszaggatóval kiszaggatva dióval meghinteni.
VÍZEN KULLOGÓ 02.
Hozzávalók (1/4 mennyiség): 1,5 dl tej, 1 dkg élesztő, 2 tojás, 1 csipetnyi só, 2-3 evőkanál cukor, 5 dkg zsír, 12,5 dkg Ráma margarin, 1 kg liszt
Elkészítése: A meglangyosított tejben felfuttatom az élesztőt.
Egy nagy tálban elkeverem a tojásokat, a sót, egy evőkanál cukrot, a zsírt és a margarint, majd hozzáadom a lisztet és az élesztőt. Jól bedagasztom.
A tésztacipót konyharuhára teszem, a ruhát négy sarkánál fogva összekötöm, majd egy nyújtófára akasztva, másfél óráig lógatom langyos vízzel telt edénybe. A víznek csak a tészta feléig szabad érnie.
Ezután a tésztát kb. 10 dkg-os darabokra vágom, és l mm vastag csíkokra nyújtom. A csíkokat szorosan rácsavarom egy-egy fakanálra, majd cukorban megforgatva tepsibe fektetem.
Közepes lángon, forró sütőben egy órán keresztül sütöm. (A tepsit nem kell kizsírozni, így a cukor az alján karamellaszerűen megpirul.)
VÍZEN KULLOGÓ 03.
Elkészítése: Tégy a gyúródeszkára 60 dkg lisztet, s morzsolj el benne 20 dkg zsírt és 2 dkg élesztőt. Tégy bele egy csapott evőkanál sót, és gyúrd simára 2 dl tejföllel. Most tégy egy fazékba hideg vizet, és tedd bele a tésztát. Mikor a tészta feljön a víz színére, kb. 1,5 - 2 óra múlva, vedd ki a vízből, tedd jól meglisztezett deszkára, nyújtsd ki 5 mm vékonyra, vágj ki belőle kb. 10 cm. átmérőjű kockákat, töltsd meg diós töltelékkel, és formálj belőle kis kifliket.
Töltelék: 20 dkg őrölt diót és öntsd le 1/2 dl rummal, cukrozd meg ízlés szerint, és töltsd meg a kockákat. Olcsóbb, ha mákkal töltöd, vagy lekvárral kened meg.
Máktöltelék: 2 evőkanál cukorból egy evőkanál vízzel készíts szirupot, főzz bele 10 dkg mákot, ízesítsd egy kevés reszelt citromhéjjal és egy késhegynyi őrölt fahéjjal, s ha nagyon sűrű lenne, hígítsd meg egy-két evőkanál tejjel. Mérsékelt tűznél süsd pirosra, hintsd meg vaníliás porcukorral.
VÍZEN KULLOGÓ 04.
Lakodalmi sütemény Okány
Hozzávalók: liszt, tojás, élesztő
Elkészítése: Kalácstésztát készítünk. A tésztát egy vastagon bezsírozott konyharuhába rakjuk, összekötjük és felfüggesztve, egy fazék hideg vízbe engedjük bele, hogy a víz ellepje, 1/2 óráig kelesztjük. A kelesztés után kinyújtjuk 1,5 ujjnyi vastagságúra megsodorjuk, fonjuk.
VÍZEN KULLOGÓ 05.
Hozzávalók: 50 dkg liszt (fele rétesliszt), 2 dkg élesztő, 2 dl tejföl, 2 tojás sárgája, 10 dkg margarin, csipet só, 1 dl tej, 1 citrom reszelt héja, 20 dkg kristálycukor
Elkészítése: A felfuttatott élesztővel, tejföllel, tojások sárgájával, margarinnal, sóval, tejjel, citrom reszelt héjával tésztát gyúrunk. Egy tiszta konyharuhát meglisztezünk és belekötjük a tésztát. Hideg vízzel telt fazékba fakanállal felakasztjuk, és addig hagyjuk benne, amíg a tészta fel nem jön a víz tetejére (kb. 1 óra). A gyúródeszkát megszórjuk a kristálycukorral, és ráborítjuk a megkelt tésztát. A tésztából 8 cm-es kis rudakat sodrunk, kifliket formálunk belőle, amit középen megcsavarunk. Kristálycukorba forgatva kivajazott tepsibe tesszük, távol egymástól. Közepes hőmérsékletű sütőben megsütjük.
VÍZEN KULLOGÓ 06.
Elkészítése: 1/4 l tejben kis cukorral felfuttatunk 2 dkg élesztőt. Mély tálba teszünk 1/8 l (1,2 dl) tejfelt, 1/8 l olvasztott zsírt, 2 egész tojást, egy citrom levét és héjat, sót és annyi lisztet, hogy rétestészta lágyságú legyen. Igen jól kidolgozzuk. Egy asztalkendőt kizsírozunk, belekötjük a tésztát, és egy nagy tál hideg vízbe tesszük. Kb. 2 óra múlva, ha megfordul a vízben, akkor jó. Lisztezett deszkán ujjnyi vastag rudakat sodrunk, s a rudakat gorombán tort cukorba forgatjuk, elvagdossuk, és erősen meleg sütőben sütjük.
VÍZEN KULLOGÓ 07.
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 10 dkg vaj, 2 dkg élesztő, 1 dl tej, 2 evő-kanál porcukor, 2 tojássárgája, 1 evőkanál olaj, csipetnyi só, 1 kiskanál reszelt citromhéj, diós vagy mákos töltelék; a tetejére 1 egész tojás, porcukor
Elkészítése: A lisztet a vajjal összemorzsoljuk. Az élesztőt kiskanálnyi cukorral ízesített langyos tejben megfuttatjuk, és a többi hozzávalóval együtt a tésztába dolgozzuk. A tésztacipót meglisztezett tiszta konyharuhába kötjük, és fakanál segítségével, hideg vízzel töltött nagy fazékba lógatjuk úgy, hogy a víz a feléig érjen. Kb. egy óráig így kelesztjük, akkor jó, ha a tészta a víz tetejére feljön. Utána a kendőből kibontva a tésztát lisztezett deszkán kinyújtjuk, és egyforma kockákra vágjuk. Mindegyikre dió- vagy máktölteléket halmozunk, összegöngyöljük, kifli alakúra hajtogatjuk, és lisztezett tepsire ültetjük. A kiflik tetejét simára kevert tojássál megkenjük, és 200 fokos sütőbe tolva megsütjük. Porcukorral megszórva tálaljuk.
VÍZEN KULLOGÓ 08.
Hozzávalók: 2 dl tejföl, 2 db tojás, 2 dl liszt, 15 dg trappista sajt, 10 dg sonka, margarin
Elkészítése: 2 dl tejfölt simára keverünk 2 tojással, 2 dl liszttel, a lereszelt sajttal és metéltre vágott sonkával. Tiszta konyharuhát alaposan kikenünk margarinnal, ráöntjük a masszát, lazán felgöngyöljük, két végét bekötjük. Lobogó sós vízben eresztjük, majd lassú tűzön 40 percig főzzük. A ruhából tálra borítva forró margarinnal megöntözzük, szeleteljük.
VÍZEN KULLOGÓ 09. (HÓDMEZŐVÁSÁRHELYEN: VÍZÖNKŐTT)
Hozzávalók: 4 tojás, 4 dkg élesztő, 2 bögre liszt, 1-1 bögre nem olvasztott, de nagyon puha zsír (nem jó vajjal), tejföl, pici só, 0,5 dl rum, vagy 2 ek ecet (ez utóbbiak a sok zsír miatt), reszelt citromhéj
Elkészítése: A tojásfehérjéket habbá verjük. A többi hozzávalóval lazán összekeverjük (nem szabad jól kidolgozni).
Zsírozott szalvétába kötjük. Nagyobb fazékba hideg vizet teszünk, beletesszük a csomagot.
Ha feljön a víz színére (jó néhány óra), 3-szor nyújtjuk, majd összehajtogatjuk. A nyújtásnál a deszkára és a tésztára is kristálycukrot használunk. (Az igazi akkor lenne, ha lehetne kapni most is a nagy szemű kristálycukrot).
A 3. nyújtásnál a tészta kb. 1 cm vastag legyen, 5x5 cm-es kockákra vágjuk.
Tepsibe rakjuk - nem túl közel egymáshoz.
Rózsaszínűre sütjük.
VÍZEN KULLOGÓ 10.
Elkészítése: Lisztből, kevés langyos tejjel, cukorral és élesztővel kovászt készítünk. Ha megkelt, a tiszthez tesszük. Tojást ütünk bele, teszünk hozzá egy csipet sót, majd meggyúrjuk. Azután ruhába kötjük, nyújtófara rakjuk, és vizes edényt rakunk alá. Utána elnyújtjuk, cukorba forgatjuk, feldaraboljuk, és megsütjük.
VÍZEN KULLOGÓ 11.
Hozzávalók: 1 kg liszt, 10 tojás sárgája, 50 dkg sertészsír, 1 mokkáskanálnyi só, 2 dl tej, két evőkanál cukor, 5 dkg élesztő, 2 evőkanál tejföl, 50 dkg kristálycukor
Elkészítése: A langyos, cukros tejbe belemorzsoljuk az élesztőt. Amíg megkel, a tojások sárgáját a zsírral, kevés sóval habosra keverjük. Hozzáöntjük a felfutott élesztőt, a lisztet, és az egészet összedolgozzuk. Kevés tejfölt is adunk hozzá. Jó alaposan kidagasztjuk. A kalácstésztánál keményebb állagú tésztát kell készítenünk. Gyúródeszkán is átdolgozzuk. Nagyobb vászon konyharuhába kötjük, és egy nagy fazék hideg vízbe beletesszük. Ebben másfél óráig kelesztjük. Ennyi idő alatt a tészta lassan „felkullog” a víz tetejére, és ha jól megkelt, meg is fordul.
Ekkor kivesszük a vízből és a konyharuhából. Gyúródeszkára helyezzük, de ezután már nem liszttel, hanem cukorral formázzuk tovább. Kis darabokat szakítunk belőle, ezeket csavaró mozdulatokkal hosszú rudakká sodorjuk a cukrozott deszkán. Kisebb darabokat vágunk belőle, amelyeket kifli formájúra alakítunk. Egyik oldalát cukorba mártjuk, ez lesz a kifli teteje. Így helyezzük a sütőpapírral kibélelt tepsibe.
Előmelegített sütőben 20-25 perc alatt készre sülnek. A vízen kullogó sokáig eltartható, finom sütemény.
VÍZEN KULLOGÓ ERZSI NÉNITŐL
Hozzávalók: 2 dl tejfel, 700 g liszt, 30 g cukor, 25 g élesztő, 1 dl tej, 100 g zsír (vaj), 3 db tojás, 1 db citrom héja, só, durvára vágott dió, mokkacukor, mák
Elkészítése: Egy kis bögre tejet meglangyosítok, egy fél marék cukrot beledobok, no meg félcsomagnyi élesztőt. Ha megkelt, egy nagyobb tálba zacskó lisztet öntünk, ebbe tesszük a megkelt cukros élesztőt, egy nagyobb bögre tejfelt, és ütünk rá három tojást is. A zsíros vindelből két púpos kanál zsírt, kis sót, reszelt citrom hájat adok hozzá, aztán gyorsan összegyúrom, oszt jól kiverem. Kézzel könnyebb, gyorsabb, de ha van itt valaki, fakanállal megy a móka. Inkább gyenge, minthogy kemény legyen a tészta. Jó hólyagosnak kell lennie. Szépen elválik a táltól, meg a kéztől. Kenyeres ruhába (szalvétába) kell kötni, majd a kútba a vizes vederbe tenni. Két órát is hűsöl a víz tetejin, de ha nincs odakötve a vederhez bizony-bizony elkalézol az isten adta.
Felhúzzuk a vederrel, jól lecsurgatjuk, majd lisztezett deszkán tojás nagyságú tésztát csípünk ki, és hüvelykujjnyi vastagra sodorjuk. Sodrófával tört mokka cukorba hempergetve, zsírozott tepsibe téve, negyed órát letakarva pihentetjük. Jó forró sütőben vagy kemencében piros, ropogósra sütjük. A tésztát durva diós kristálycukorba vagy mákos kristályba is lehet hempergetni. Mert hát minden unoka másként szereti.
VÍZEN KULLOGÓ LEVESBETÉT
Hozzávalók: 2 dl tejföl, 2 db tojás, 2 dl liszt, 15 dg trappista sajt, 10 dg sonka, margarin
Elkészítése: 2 dl tejfölt simára keverünk 2 tojással, 2 dl liszttel, a lereszelt sajttal és metéltre vágott sonkával. Tiszta konyharuhát alaposan kikenünk margarinnal, ráöntjük a masszát, lazán felgöngyöljük, két végét bekötjük. Lobogó sós vízben eresztjük, majd lassú tűzön 40 percig főzzük. A ruhából tálra borítva forró margarinnal megöntözzük, szeleteljük.