Cseréptálas ételek 01.
ALMÁS CSIRKE
Hozzávalók: 1 csirke, 1 kg alma, 1 kg krumpli, 15 dkg vaj majoranna, kevés só, esetleg Vegeta
Elkészítése: Amíg a tál ázik, meghámozzuk a krumplit és az almát. Az almák magházát eltávolítjuk, majd negyedeljük. A krumplikat ugyancsak hosszában negyedeljük. Ha letelt az áztatási idő, a tálat kiemeljük, tál alját vajjal bőven kikenjük, majd elhelyezzük benne a csirkét. A csirke belsejébe majorannát teszünk, majd alma- és krumpli-gerezdeket helyezünk el benne (több almát, mint krumplit, mivel a csirke belsejében már nehezebben sül át a krumpli). Esetleg a csirke belsejébe rakott krumplik vékonyabb gerezdekre legyenek vágva. Ezután a csirkét körberakjuk a többi krumplival és almával. A csirkére is rakhatunk egy kevés vajat. Az étel csak enyhe fűszerezést igényel, mivel a zamatot a vaj, az almából kisült lé és a csirke természetes ízének keveréke fogja megadni. A tálra ráhelyezzük a tetejét, és hideg sütőbe tesszük. Közepesnél nagyobb lángon minimum 40 percig sütjük, a csirke általában ez idő alatt megpuhul. Sütés közben 10-15 percenként a csirkét a tál alján képződő ízletes szafttal meglocsoljuk. Az étel akkor van kész, amikor a csirke belsejében lévő krumplik is megpuhultak (kb. 1 óra). Az utolsó 5 percben fedő nélkül sütjük az ételt.
AMUR KOMPÉRÁGYÁSON, LÓRBAN SÜTVE, FRISSEN KÉSZÍTETT SAVANYÚSÁGGAL
Hozzávalók: másfél kg tisztított amur, 10 dkg füstölt kenyérszalonna, 10 dkg főtt császárszalonna szeletben, 2 nagyobb, és 5 kisebb vöröshagyma. 4 dl tejföl, 1 tojás, 10 dkg margarin, 3 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál mustár, őrölt bors, só, 2 paprika, 1 paradicsom, másfél kg krumpli (kompér)
A savanyúsághoz: 3 kisebb uborka, 2 paprika, 1 paradicsom, 1 vöröshagyma, 1 teáskanál fehérbors, csipetnyi só, 3 evőkanál cukor, 3 evőkanál 10%-os étkezési ecet
Elkészítése: Először a krumplit megmossuk, és héjában, kevés sóval ízesítve, vízzel felöntve félpuhára főzzük.
A megtisztított, átmosott halat mindkét oldalán sűrűn beirdaljuk, sózzuk, és őrölt borssal megszórjuk. A fokhagymát megtisztítjuk, lereszeljük, és a mustárba keverjük. A főtt császárszalonna szeleteket kakastaréjnak bevágjuk. A füstölt szalonnát csíkokra szeljük, és sűrűn megtűzdeljük vele a halat. Mindkét oldalán a bevágásokba nyomjuk, ettől kapja meg a megfelelő zsiradékot, és a kellemes, füstös ízt az amur. Kívül-belül alaposan bedörzsöljük mustáros fokhagymával, és félretesszük.
A félig megfőtt krumpli héját lehúzzuk, és óvatosan, hogy ne essen szét, karikákra vágjuk.
Cserép sütőedényünket, vagy tepsinket alaposan kikenjük margarinnal. A paradicsomot, paprikát és a két nagyobb vöröshagymát felszeljük kisebb darabokra, illetve csíkokra. A kisebb hagymákat csak kétfelé vágjuk.
A kikent sütőforma alját beterítjük krumplival, megszórjuk vegyesen paradicsom, paprika, és hagymaszeletekkel, enyhén sózzuk, és beterítjük a megmaradt kompér karikákkal. Rászórjuk a megmaradt zöldségeket, morzsolunk rá 5 dkg margarint (vajat), majd újra megszórjuk sóval. Közepét sorban kirakjuk félbevágott vöröshagymával, és ráfektetjük a halat. Gerincére helyezzük a főtt császárszalonna csíkokat. Vajjal gazdagon megrakva lefedjük, és előmelegített sütőben 30 percig sütjük.
A tejfölt a tojással elkeverjük, és meglocsoljuk vele a puhára párolt amurt. Ekkor már nem fedjük le, csak rápirítjuk a tejfölös tojást. Negyed óra alatt szépen kiszínesedik.
Sütés közben a salátát is elkészítjük. A levéhez fél liter vízbe fehér borsot, sót, cukrot, ecetet keverünk. Az uborkát megtisztítjuk, megmossuk, és karikára vágva a lébe tesszük. A paprikát csíkokban, a paradicsomot és hagymát vékony karikákban keverjük hozzá.
A mátranovákiak régen ezt az ételt sparheltben sütötték, amit a helyiek lórnak hívnak, ezért mondják a recept nevében, hogy „lórban sütve”.
BABSÜLT (BAKED BEANS)
Hozzávalók: 45 dkg szárazbab, fél tk só, 20 dkg füstölt tarja, fél dl barna cukor, 1 tk mustár, 1 ek juharszirup, 1 nagyon nagy fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma
Elkészítése: Az előző este sós vízben beáztatott babot csepegtesse le, és tegye nagy cseréptálba. Tegye rá a felkockázott füstölt húst, a finomra vágott hagymát és a mustárt. Szórja rá a cukrot, locsolja meg a juharsziruppal, végül öntse fel forró vízzel, hogy jól ellepje. Jól keverje össze. Tegye a tetejére a fokhagymagerezdeket, amiket a főzés végén ki kell dobni. Tegye a sütőbe, és főzze készre 1,5 - 2 óra alatt. Szükség esetén pótolja lobogó vízzel a folyadékot. (Az elkészült ételnek sűrű, rövid leve legyen.)
BAJOR KÁPOSZTÁS CSÜLÖK
Elkészítése: Besózunk két szép, nagy, mellső, nem füstölt sertéscsülköt és a kukta fazékba helyezett betétre rakjuk. Aláöntünk másfél dl vizet és a fazekat lezárva, a jelzéstől számítva kb. 40 percig pároljuk. 70 dkg savanyú káposztát alaposan kinyomkodunk és a hajszálvékony szalonnaszeletekkel bélelt (előzőleg beáztatott) cserépedénybe rakjuk. Közé keverünk egy fél kg-nyi megtisztított, vékonyan felszeletelt almát, és tetejére fektetjük a puha csülköket.
Megöntözzük a kuktában a csülök alatt képződött lével és a cserépedényt lefedve, a sütőben egy óráig sütjük.
(Készíthetjük hagymásan is: egy fej apróra vagdalt hagymát a leterített almás káposztára hintünk, és erre fektetjük a húst!)
Tálalás előtt megtejfölözzük.
BALATONSZEPEZDI RAKOTT RÉTES
Hozzávalók: 3 csomag réteslap, 10 dkg mák, 20 dkg cukor, 50 dkg tehéntúró, 10 dkg mazsola, 50 dkg alma, 10 dkg dió, 3 dl tejföl, 2 tojás, 6 dkg vaj, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 késhegynyi őrölt fahéj, 1 citrom haja
Elkészítése: Az almát meghámozzuk, vékony szeletekre vágjuk majd fahéjjal, és reszelt citromhéjjal ízesítjük. Ha sok levet enged, nyomkodjuk ki. A tehéntúrót szintén áttörjük, belekeverjük a tojásokat, hozzáadunk 1 dl tejfölt és a megmosott mazsolát, cukorral, citromhéjjal ízesítjük. A darált diót és a mákot külön-külön cukorral összekeverjük. Egy cserépedényt vagy lábast kivajazunk, és a rétestésztát rétegenként belerakjuk, minden réteslapot a töltés előtt olvasztott vajjal meglocsolva és zsemlemorzsával meghintve. A rétegezés sorrendje: dió, alma, túró, mák, túró, alma, dió. A mákréteg alá kenhetünk kevés baracklekvárt is. A dió- és máktöltelék locsoljuk meg 1-2 evőkanálnyi tejföllel is. Legfelülre réteslapnak kell kerülnie, amelyet kevés olvasztott vajjal és tejföllel meglocsolunk. 180 fokos sütőben, kb. 50 perc alatt megsütjük. Porcukorral meghintjük, és tortaszeletekre vágva, melegen tálaljuk.
BARNA SÖRBEN PÁROLT KAKAS
Hozzávalók: 1 nagyobb kakas, só, 1 fej fokhagyma, 1 teáskanál őrölt fekete bors, 10 dkg vaj, fél dl olívaolaj, 1 dl étolaj, 2 szál sárgarépa, fél fej kelkáposzta, 2 vöröshagyma, 2 üveg barna sör, kis csokornyi kakukkfű, pár szem egész bors, 4 babérlevél, 1 szárított paradicsom, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejszín
Elkészítése: A kakast megtisztítjuk, feldaraboljuk, besózzuk. A fokhagymát megtisztítjuk, apró darabokra vágjuk, és a húsdarabokat megtűzdeljük vele. Ízesítjük még egy kis sóval, őrölt borssal. Egy nagyobb tepsiben elhelyezzük a kakast, aládobjuk a vajat, rálocsoljuk a kétféle olajat, és sütőben 15-20 percig pirítjuk.
Közben a zöldségeket megtisztítjuk, és nagyobb darabokra vágjuk. Egy cseréptál alját kibéleljük a felével. Erre tesszük a kakas egy részét, újabb sor zöldség, és a megmaradt hús következik. Az egészet meglocsoljuk a pecsenye szaftjával, és beleborítjuk a barna sört. Fűszerezzük kakukkfűvel, egész borssal, babérlevéllel, és szárított paradicsommal. Lefedjük, és sütőben kb. 4 órán át sütjük.
A megpuhult husikát kiszedjük, a levét leszűrjük, a zöldségeket belepasszírozzuk. Felforraljuk. A lisztet hideg vízzel elkeverjük, a forró, fűszeres lével átmelegítjük, és a lábosba csurgatjuk. A tejszínhez is adunk egy kis mártást, az egészet összefőzzük, és meglocsoljuk vele a kakast.
Sós vízben főtt burgonyával, vagy kenyérrel fogyaszthatjuk.
BIRSSEL TÖLTÖTT KACSA (KEMENCÉS ÉTEL)
Hozzávalók: egy egész, kb. 2-2,3 kilós kacsa, 1 szál rozmaring, só, 3 birsalma.
A körethez 8-10 szem krumpli, 1 csokor petrezselyem, só, étolaj
Elkészítése: A cserépedény aljába beletesszük a rozmaringágat. A kacsát kívül-belül besózzuk, testüregét a megtisztított birsalmával megtöltjük, és a tálba helyezzük. Betoljuk az előfűtött kemencébe. 40 percnyi sütés után kivesszük, kisült zsírját leöntjük, és meglocsoljuk vele a kacsa bőrét. Ezt a műveletet még a sütés közben kétszer megismételjük, úgy 10-15 percenként.
A burgonyát megtisztítjuk, karikákra vágjuk, megsózzuk, és vágott petrezselyemmel összekeverjük. Olajjal meglocsoljuk, és a kemencében kisütjük. Sütés közben néhányszor megforgatjuk, nehogy leégjen.
BOROS HÚS RÓMAI TÁLBAN
Hozzávalók: 30 dkg sertéstarja, 30 dkg sertéslapocka, 30 dkg marhaszegy, 1/4 l fehérbor, 40 dkg hagyma, 1 kg burgonya, só, őrölt bors, petrezselyem, kakukkfű, majoránna, babérlevél, 1 gerezd fokhagyma
Elkészítése: A húst kockára vágjuk, és egy éjszakán át borban áztatjuk. Másnap lecsepegtetjük, és tiszta konyharuhán leszárítjuk. A karikára vágott nyers burgonya felével kibélelünk egy beáztatott római tálat. Erre terítjük a húst, majd rá a felszeletelt hagymát. Sózzuk és borsozzuk, meghintjük a felsorolt fűszernövényekkel, rápréseljük a gerezd fokhagymát is. A burgonya megmaradt felével betakarjuk. Ezután ráöntjük azt a bort, amiben a húst áztattuk. A cseréptálat lefedjük és hideg sütőben kezdve legalább 2,5 órán át közepes lángon sütjük.
BOSNYÁK TÁL, SÜLT LIBASZÁRNY
Hozzávalók: libaszárny, szárnyas fűszerkeverék, fokhagymapor, fehérbor, bárányhús, olaj, hagyma, paprika, fehérrépa, sárgarépa, krumpli, paradicsom, ételízesítő, pirospaprika, borókabogyó, fokhagyma, fehérbor
Elkészítése: A libaszárnyat tepsibe tesszük, szárnyas fűszerkeverékkel szórjuk, valamint fokhagymaporral, fehérborral locsoljuk, és fólia alatt sütjük. Cserépedény aljára csontosabb, zsírosabb bárányhúst teszünk, olajat öntünk rá és felkockázott húst, felkarikázott hagymát, paprikát, fehérrépát, sárgarépát, krumplit, paradicsomot, ételízesítőt, pirospaprikát rétegezünk, tetejére borókabogyót és fokhagymát teszünk, fehérbort öntünk hozzá és tűzön főzzük.
BRASSÓI RAKOTT KÁPOSZTA
Hozzávalók: 1,5 kg lapocka, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 evőkanál zsír, 2 kg savanyú apró káposzta, 2,5 dl fűszeres paradicsomlé, 4 dl tejföl, 1 nagy csokor kapor (vagy 2 evőkanál szárított kapor), 1 teáskanál csombor, ízlés szerint törött fekete bors, só
Elkészítése: Lehetőleg cserépedényben vagy tűzálló tálban érdemes elkészíteni ezt az eredeti székely ételt. A húst féltenyérnyi darabokra szeleteljük. A vöröshagymát megtisztítjuk, és nagyon apróra vágjuk. A felhevített zsíron sárgára fonnyasztjuk, és a hússzeleteket hirtelen, erős tűzön átsütjük rajta. A káposztát (ha túl savanyú lenne) átmossuk, lecsurgatjuk, és a tál aljára terítünk egy réteget. Jól megsózzuk, meghintjük csomborral és a finomra vágott kaporral meg törött borssal. Erre néhány hússzeletet borítunk, ezt is sózzuk és borsozzuk, majd paradicsomlevet csorgatunk rá. Ezt sült hagyma követi, a következő réteg a káposzta, a fűszerek, a hús stb. A tetejére káposztának kell kerülnie. Tejfölös paradicsomlével nyakon öntve, lefedve sütjük forró sütőben 2 óra hosszat. (Ha cserépedényben készítjük, akkor kis lángon sütjük 3 órán keresztül, és hideg sütőben kezdjük a sütést.)
BÚJTATOTT CSIRKE
Nagyon egyszerűen elkészíthető, de nagyon ízletes étel. Jó előre összeállíthatjuk, és akkor sem igényel állandó felügyeletet, amikor már a sütőben van.
Eredetileg római tálban készül, de használhatunk más lefedhető edényt, vagy a sütéshez letakarhatjuk alufóliával, vagy sütőfóliával is
Hozzávalók: adagonként 1 nagyobb csirke, vagy 80 dkg egyéb csirkehús, 1,5 kg krumpli, 20 dkg füstölt szalonna vékonyra szeletelve (legjobb előreszeleteltet venni), só ízlés szerint (vigyázat, a szalonna sós)
Elkészítése: A krumplit hajában félig megfőzzük (kb. húsz perc), meghámozzuk, és vékony karikára szeleteljük.
A megtisztított csirkét a szalonnabőrrel (vagy egy szelet szalonnával) bedörzsöljük, az egész csirkének a hasába is teszünk egy darab szalonnabőrt vagy szalonnát.
Egy akkora tűzálló tálat vagy tepsit, amelyben a csirke még éppen jól elfér, kibélelünk a szalonna felével, és egy réteg krumplival. A csirkét erre az ágyra fektetjük, majd beborítjuk a maradék krumplival, letakarjuk a szalonnadarabokkal, és befedjük a tál fedőjével vagy alufóliával.
Mikróban vagy előmelegített sütőben sütjük közepes tűzön kb. 1 órát. Ha a csirke megpuhult, néhány percig még fedő nélkül süthetjük, hogy a felső szalonnaszeletek szépen megpiruljanak, vagy tálalás előtt a szalonnaszeleteket még megpiríthatjuk kissé.
A szalonnaszeleteket félretesszük, a csirkét óvatosan kiemeljük, majd - megfelelően feldarabolva - előmelegített tál, közepére tesszük, rárakjuk a szalonnaszeleteket, köré rendezzük a vele együtt sült krumplit. Díszíthetjük is a tálat zöldpetrezselyemmel, piros almahéjjal, stb.
Bármilyen savanyúság illik hozzá.
CASSOULET
Hozzávalók: 50 dkg fehér bab, só, 1 késhegynyi bors, 1 babérlevél, 3 szegfűszeg, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 libacomb, 25 dkg füstölt sertéshús, 4 evőkanál libazsír, 1 csomó leveszöldség, 20 dkg fokhagymás kolbász, 2 dl vörösbor, 2 evőkanál paradicsompüré, 2 gerezd fokhagyma. 1 késhegynyi Cayenne bors, 1 csomó petrezselyem-zöld, 2 evőkanál zsemlemorzsa, póréhagyma zöldje
Elkészítése: A megmosott babot másfél liter vízbe beáztatom. Másnap az áztatóvízben sóval, borssal, babérlevéllel, szegfűszeggel és a kockára vágott hagymával együtt egy óráig főzöm.
Közben a kicsontozott, kockára vágott libacombot és sertéshúst két evőkanál libazsírban megpirítom. Hozzáadom az aprított zöldséget, a felszeletelt kolbászt, aláöntöm a vörösbort, és fedő alatt 40 percig párolom. Ekkor hozzáteszem a paradicsompürét, a zúzott fokhagymát, a Cayenne borsot, a vágott petrezselyemzöldet. Még egyszer felforrósítom, majd az egészet összekeverem a babbal.
Egy tűzálló cseréptálat libazsírral kikenek, az ételt beleöntöm, meghintem a zsemlemorzsával és az apróra vágott póré zölddel. Előmelegített sütőben 200°C-on egy órán át, sütöm.
Testes vörösbor illik hozzá.
CECEI PONTY CSERÉPEDÉNYBEN
Hozzávalók 4 személyre: 2 fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 4 db cecei paprika, 2 paradicsom, őrölt pirospaprika, só, őrölt fekete bors, 20 dkg szeletelt bacon, 1 kg pontyfilé
Elkészítése: Először lecsót készítünk. A hagymákat megtisztítjuk, kockákra vágjuk, és a füstölt szalonna kiolvasztott zsírjában megpirítjuk. A feldarabolt paprikákat,
és paradicsomokat is hozzákeverjük. Fűszerezzük pirospaprikával, sóval, őrölt borssal, és összefőzzük. Egy nagyobb cserépedényt baconszalonna szeletekkel kibélelünk. A pontyfilét kisebb szeletekre vágjuk, alaposan besózzuk, és a tálba pakoljuk.
Nyakon öntjük lecsóval, befedjük az edényt, és sütőben kb. 45 percig sütjük. Friss kenyérrel kínáljuk.
CITROMOS HAL RÓMAI TÁLBAN
Hozzávalók: kb. 1 kg hal (csuka, süllő, egyéb száraz húsú hal), só, szerecsendió, majoránna, fokhagyma, füstölt szalonna, vaj, citrom, Adzsika (grúz csípős fűszerkeverék)
Elkészítése: A megtisztított halat bevagdossuk, szalonnacsíkokkal tűzdeljük, fokhagymával és Adzsikával bekenjük. Az előzőleg egy órára beáztatott, és vajjal kikent tálba helyezve, meghintjük kívül-belül fűszerekkel.
Száraz fehérborral locsoljuk meg. A kb. 50-60 perces sütés alatt a borral, néhányszor locsoljuk meg, de csak felmelegített bort szabad használni ilyenkor. Ezután a fedőt levéve citromkarikákat helyezünk a halra és még 10-15 percig, sütjük.
Körítésnek legfinomabb a burgonyapüré és a fehérborral készített citromos fehér-mártás.
CSÁSZÁRSZELET RÓMAI TÁLBAN
Hozzávalók: 8 vékony, kis szelet sertésborda csont nélkül, 8 vékony szelet császárhús, 4 közepes nagyságú gombafej, 20 dkg reszelt márványsajt, 1 teáskanál vegeta, 1 mokkáskanál őrölt koriander, ugyanennyi mustármag, só és törött bors, ízlés szerint, 2 gerezd fokhagyma
Elkészítése: A római (cserép-) tálat fél órán keresztül hideg vízben áztatjuk. A hússzeleteket fűszerezzük, megsózzuk, és a tál aljára teszünk egymás mellé négy szeletet. Beborítjuk a megtisztított és felszeletelt gomba felével, megkenjük az összezúzott fokhagymával, mindegyikre egy-egy császárhús-szeletet teszünk, és megszórjuk a reszelt sajt felével. A maradék négy szelet fűszerezett hússal folytatjuk a rétegezést, erre ismét gomba, fokhagyma, császárhús és reszelt sajt kerül. A tálat saját fedelével lezárjuk, hideg sütőbe tesszük, takaréklángon melegítjük 15 percig, majd a sütőt közepes lángra állítva, 70 percig sütjük. Körete párolt gyümölcs, esetleg vajas zöldség vagy burgonyapüré lehet.
CSERÉPEDÉNYES BAB
Hozzávalók: 30 dkg tarkabab, 15 dkg árpagyöngy, 20 dkg házi füstölt sonka (vagy tarja), 15 dkg füstölt kolbász, 3 fej lilahagyma, 5 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál liszt, 2 teáskanál őrölt paprika, 2 teáskanál só, diónyi sertészsír, 2 dl tejföl
Elkészítése: A cserépedényt előző este beáztatjuk.
A lilahagymát megtisztítjuk, felaprítjuk, és zsírban megfonnyasztjuk. A füstölt kolbászt karikákra, a sonkát kockákra vágjuk. A babot nem kell beáztatni, szárazon tesszük az ételbe. Felét a cserépedény aljában elterítjük. Rászórjuk az átmosott gyöngyárpát, a sonkát, a kolbászkarikákat, majd betakarjuk a maradék babbal. Enyhén megsózzuk, őrölt paprikát, és lisztet szórunk a tetejére, a tisztított fokhagyma gerezdeket is rápakoljuk, és végül elegyengetjük rajta a párolt hagymát. Az egészet felöntjük annyi vízzel, hogy bőven ellepje.
Teljes lángon, lefedve, egy órán át sütjük a sütőben. Ekkor kivesszük, megnézzük, hogy elpárologta-e a levét. Ezt meleg vízzel pótoljuk, majd teljes tartalékon sütjük még további három órát.
CSEREPES BURGONYA
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 4 zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 evőkanál só
Elkészítése: A burgonyát meghámozzuk, és négybe vágjuk. A zöldpaprikákat megmossuk, kicsumázzuk és felszeleteljük, a megmosott paradicsomot felnégyeljük, a füstölt szalonnát egészen apró kockákra vágjuk. A megtisztított vöröshagymát felkarikázzuk. Egy cserépedényt (Römertopfot) fél órára vízbe áztatunk, majd lecsöpögtetjük. Evőkanálnyi füstölt szalonnát beleszórunk, majd elterítjük benne a burgonyahasábokat. Megsózzuk, megborsozzuk. A maradék füstölt szalonnát egy serpenyőben kiolvasztjuk, ezután rátesszük a vöröshagymát, és kevergetve üvegesre fonnyasztjuk. A tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát, és azonnal ráöntünk 2 dl vizet. Jól összekeverjük, és a felét rácsorgatjuk a burgonyára. A tetejére rendezzük a zöldpaprikaszeleteket és a paradicsomgerezdeket. A tejfölben elkeverjük a megmaradt hagymás levet, megborsozzuk, és a zúzott fokhagymával meg kevés sóval ízesítve, nyakon öntjük vele az ételt. A tálat saját, ugyancsak beáztatott fedelével lezárjuk, és hideg sütőbe toljuk. A sütőt begyújtjuk, és 15 percig a lehető legkisebb takaréklángon melegítjük, majd fokozatosan emeljük a hőfokot, egészen közepesig. Másfél óra hosszat hagyjuk az edényt a sütőben, addig az étel a gőzben csodálatos ízűre sikeredik. Uborkasalátával, kovászos uborkával a legjobb.
CSEREPES CSIRKE (POULE OR POT)
Hozzávalók: 1 csirke, 2,5 l csirke alaplé, só, 4 kisebb vöröshagyma, 8 db közepes burgonya, 1 nagy póréhagyma (6 cm-re darabolva), 5 db zellerszár (5 cm-es), 4-5 db vékony sárga- és fehérrépa, 1 babérlevél, 1 csomó petrezselyem, 25 dkg zöldbab
Elkészítése: Tisztítsa meg a csirkét, majd tegye egy nagy cseréptálba. Öntsön rá annyi hideg vizet, amennyi ellepi, és forralja fel. Öntse le a vizet. Öntse rá az alaplevet, sózza ízlése szerint. Tegye a lébe a babérlevelet és a vöröshagymákat. Forralja fel, majd a keletkező habot szedje le a tetejéről. Takarja le, és 40 percre tegye az előmelegített sütőbe. Közben külön-külön főzze meg a meghámozott burgonyákat és a póréhagyma darabokat. A répákat, a zellert és a csomóba kötött petrezselymet tegye a csirke mellé, majd főzze további 10 percet. Következzen a megtisztított, de egyben hagyott zöldbab, s ezzel ötpercnyi főzés. Ekkor vegye ki a csirkét a léből, és darabolja fel. Tálaláskor a főtt csirkedarabokat rakja körül a főtt zöldségekkel. Szórja meg a tálat ízlése szerint friss zöld-fűszerrel. (A főzőléből levest készíthet.)
CSEREPES KÁPOSZTA
Hozzávalók: 50 dkg füstölt disznóhús, 25 dkg füstölt kolbász, 75 dkg savanyú káposzta, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg zsiradék, pirospaprika, köménymag, só
Elkészítése: Az egyik hagymát felkarikázom, és kevés zsíron sárgára pirítom. Fél kávéskanálnyi köménymagot és a káposztát hozzáadom. Ráöntök 3-4 dl vizet, és fedő alatt, lassú tűzön puhára párolom. A másik hagymából pirospaprikával és zsiradékkal pörkölt alapot készítek, és abban párolom meg a felkockázott füstölt húst. Amikor a hús puha, beleadom a felkarikázott kolbászt, és röviden tovább párolom. A végén összekeverem a húsokat a káposztával. Cseréptálba öntöm, s előmelegített sütőben alaposan összeforralom. Tejfölt kínálok hozzá.
CSEREPES PAPRIKÁS KRUMPLI
Hozzávalók: 1 kg krumpli, 5 dkg füstölt szalonna, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 2 pár virsli, 1 púpozott teáskanál Vegeta, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál lecsöpögtetett paradicsompaprika - saláta (savanyúság), 1 csapott evőkanál piros fűszerpaprika, ízlés szerint só
Elkészítése: A cserépedényt (tetejével együtt) fél órára hideg vízbe áztatjuk. A füstölt szalonnát nagyon apróra összevágjuk, és serpenyőben kevergetve, a zsírját kiolvasztjuk. Ezután rátesszük a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát, majd fedő alatt üvegesre pároljuk. Ha már zsírjára sült, a tűzről lehúzzuk, és belekeverjük a pirospaprikát. Ráöntünk 4 evőkanál vizet, és jól összeforraljuk. A cserépedényből a vizet kiöntjük, majd elterítjük benne a hámozott és hasábokra vágott krumplit. Megsózzuk, és a Vegetát is rászórjuk. Ez után jól összerázzuk, hogy a fűszer mindenütt egyformán érje. A hagymás levet összekeverjük a tejföl felével, beletesszük a szétzúzott fokhagymát, majd rálocsoljuk a krumplira. A tetején elhelyezzük a bőrétől megfosztott virsliket, és a paprikasaláta-darabkákat is rászórjuk. Az edényt saját tetejével befedjük, és hideg sütőbe toljuk. Csak ezután gyújtunk be, és takaréklángon pároljuk 15 percig, majd a lángot fokozatosan felerősítjük közepes erősségig. Kb. 1 óra 20 percen keresztül pároljuk.
CSEREPES SONKA
Hozzávalók: 70-80 dkg nyers füstölt sonka vagy tarja (egy darabban), tej az áztatáshoz, 25 dkg vegyes leveszöldség, 4 dl száraz vörösbor, 1 szál torma, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 kis babérlevél, mokkáskanálnyi törött fekete bors, 2 szem összetört szegfűszeg
Elkészítése: A füstölt sonkát elkészítése előtt 2 nappal annyi tejbe áztatjuk, amennyi teljesen ellepi, majd lefedve, hűtőszekrényben tároljuk. Az étel elkészítése előtt a cseréptálat fél órára hideg vízbe áztatjuk, ezután a vizet kiöntjük, és elhelyezzük benne, a lecsöpögtetett, és felszeletelt sonkát. Köré rakjuk a megtisztított és karikára vágott zöldséget, a hajszálvékonyra karikázott vöröshagymát, beletesszük a babérlevelet és az összetört szegfűszeget, megszórjuk a törött borssal, majd ráöntjük a vörösbort. Annyi vízzel egészítjük ki, hogy a folyadék teljesen ellepje a sonkát. A cserépedényt saját tetejével lefedjük, és hideg sütőbe állítjuk. 10 percig takaréklángon, majd két és fél órán keresztül a közepesnél valamivel kisebb lángon sütjük. Ezután a sonkát saját levében hagyjuk kihűlni. A visszamaradt zöldséges levet turmixgépben pépesítjük, majd a sűrű mártásba belekeverjük a frissen reszelt tormát. A sonkaszeleteket visszatesszük a mártásba, és burgonyapürével kínáljuk. Ha hidegen akarjuk tálalni, akkor a sonkát a mártásból kivesszük, és majonézes tormával fogyasztjuk, a mártásból pedig sonkakrém-levest főzhetünk.
CSERÉP EDÉNYKÉBEN PÁROLT SERTÉSHÚS
Hozzávalók 5 személyre: 80 dkg sertéshús, 6 db közepes burgonya, 2,5 fej vöröshagyma, 10 dkg paradicsompüré, 5 dkg szárított gomba, 1 pohár húslé vagy víz, só, bors, babérlevél, fokhagyma - ízlés szerint
Elkészítése: Adagonként 1 cserépedényt veszünk. A cserépedénybe beleteszünk 3-4 db húst, előzőleg vízben megnedvesített száraz gombát és 15 percre a sütőbe helyezzük. Azután hozzáadjuk a burgonyát, hagymát, paradicsompürét és a húslevest, feltesszük a lángra, felforraljuk és kb. 1 óráig pároljuk. A végén ízlés szerint sózzuk, és fűszerekkel meg fokhagymával ízesítjük.
CSERÉPTÁLAS
Hozzávalók: 2 db szűzpecsenye, 2 nagy fej vöröshagyma, 25-30 dkg gomba, 5-6 nagyobb burgonya, szeletelt szalonna
Elkészítése: A tál aljára szalonna csíkokat terítek, erre kockázom a burgonyát, a hagymát, a gombát. Sózom, vegetázom ízlés szerint. A szűzpecsenyét ujjnyi vastagra felkarikázom, és rárakom a gomba tetejére úgy, hogy mindent betakarjon. Sózom, borsozom, és letakarom a szeletelt szalonnával. Egy óra alatt gyönyörű pirosra sül. Egytálételnek kitűnő, laktató. A burgonyából lehet többet is rakni, ha nagyobb létszámra készül.
CSERÉPVÁRALJAI HÚSLEVES
Hozzávalók: 1 csirke, 20 dkg sertéshús, 2 szál sárgarépa, 1 szál gyökér, 15 dkg gomba, gerezd fokhagyma, lángos-tészta, só, szemes bors, szerecsendió
Elkészítése: A földarabolt húsokból és zöldségekből a fűszerekkel egy jó húslevest főzünk. A kész levest cserépkorsókba adagoljuk, és a tetejüket lezárjuk nyers lángos-tésztával. Forró sütőben megsütjük.
CSIRKE RÓMAI TÁLBAN
Hozzávalók: csirke, 4-6 közepes pityóka (krumpli), 10-15 dkg sós túró (ki mennyire akarja sósra az ételt, 1 pohár tejszín, kevés Ketchup, só
Elkészítése: A tálat csak először kell 1 órára beáztatni, másodjára elég 20 perc is.
Szóval a tálat beáztatod. A pityókát meghámozod és felkarikázod. A tikot lemészárolod, azaz darabjaira szeded (Hasznosul minden, kivéve a hátat) A túrót lereszeled. A tejszínt elkevered 2 evőkanál tejföllel. A tálat előkapod, belehányod a pityóka felét, Túró fele, Jöhetnek a csirkedarabok. Túró másik fele Most rádobhatod a maradék pityókát. A végén, öntözd meg a tejszínnel. Tetejét (edényét) helyére, sütőt most bekapcsoljuk és betoljuk a helyére.
70 percig nem piszkálni.
Ezek után fedő le és lé elfőzése, sűrítése illetve a tetejének megpirítása egy kissé.
Aki akar, szórhat rá egy kis reszelt parmezánt.
CSIRKE VÖRÖSBORBAN
Elkészítése: Kívül-belül bedörzsölünk két szép csirkét sóval törött borssal meg citromlével, és az előzőleg beáztatott majd szárazra törölt, cserépedénybe fektetjük. Befedjük hajszálvékony húsos szalonnaszeletekkel. Simára keverünk másfél dl tejfölt, ugyanannyi testes vörösborral meg egy gerezd tört fokhagymával és a csirkékre öntjük.
Beleteszünk egy babérlevelet, meghintjük egy csokor apróra vágott petrezselyemzölddel, csipetnyi kakukkfűvel, és a fedőt rátéve kb. 1 óráig sütjük.
A megsült, a levet leöntjük a csirkékről, a húst fedő nélkül visszatesszük a sütőbe és megpirítjuk.
A levében simára keverünk egy kanál lisztet, sűrűre forraljuk és a kész mártást egy kupica konyakkal, és egy féldiónyi vajjal dúsítjuk. (Ezekkel már nem forraljuk fel!)
Franciaország egyes részein még egy doboznyi levétől leszűrt konzerv gombát is raknak a mártásba, amelyet külön csészében kínálunk a megpirult, feldarabolt csirkéhez.
CSIRA-MÁLÉ
Elkészítése: Az átválogatott és megmosott búzát, vagy rozst egy éjszakán át vízben duzzasztjuk. Rendszerint már másnap fehér pontok jelennek meg rajta, vagyis megindul a csirázás. Ekkor kétujjnyi vastagon, deszkán szétterítjük, és vászonkendővel letakarjuk. Gyakran locsolgatjuk, nedvesen tartjuk. 4-8 nap múlva, már 1-2 cm hosszúak a csírák, az úgynevezett “huszárok”, és gyökerek nőnek ki a szemekből. Ezek a felszívott vízzel sűrű gomolyagot alkotnak. Ezt az egész tömeget famozsárban összezúzzuk, és 3-4-szer annyi vízzel elkeverjük. Egyórai állás után vászonruhán átszűrjük és kinyomkodjuk. Tejszerű, nyers uborka szagára emlékeztető folyadékot nyerünk. Ehhez annyi lisztet keverünk (rendszerint kétharmadnyi lisztet, a léhez viszonyítva), hogy híg tésztát kapjunk. Simára elkavarjuk. A híg tésztát cserépedénybe tesszük, és kemencében, vagy sütőben megsütjük. Kb. 1 órai sülés után, miközben úgy forr, mint a lekvár, barna bőr képződik a tetején. Ekkor kész a karamella-sárga csíramálé. A ragadós, édes ízű eledelt frissen fogyasszuk el, mert könnyen megromlik. A hosszabb ideig sütött csíramálé tovább tartható el.
CSÜLKÖS KÁPOSZTA (KEMENCÉS ÉTEL)
Hozzávalók: másfél kg savanyú káposzta, 2 fej vöröshagyma, 6 szem borókabogyó, 1 kis csokor borsikafű (csombor), egy csokor kapor, 2 evőkanál őrölt fűszerpaprika, 1 szál füstölt kolbász, 1,5 kg bőrös csülök
Elkészítése: A káposztát enyhén átmossuk, lecsepegtetjük, és egy nagyobb cserépedény aljába tesszük. A vöröshagymát apró kockákra vágjuk, és a káposztán elegyengetjük. Megszórjuk apróra vágott kaporral, borókabogyóval. A borsikafű leveleit leszedjük, kicsit összeaprítjuk, ezt is rárakjuk. Ízesítjük fűszerpaprikával, és az egészet a tálban összekeverjük.
A füstölt kolbászt 10 centis darabokra vágva ráhelyezzük, és betakarjuk a sózott csülökkel úgy, hogy a bőrös fele legyen lefele. Vízzel felöntjük, hogy ellepje, lefedjük, és kemencébe toljuk.
Két óra múlva a csülköt megfordítjuk, és újabb másfél-két órára visszatoljuk, hogy szép színt kapjon, és elpárologja a felesleges vizet a káposzta.
Ízlés szerint tejföllel, és kemencében sült kenyérrel kínálhatjuk.
CSÜLÖK ASZALT SZILVÁVAL
Hozzávalók 4 személyre: 1 db nagy sertéscsülök, 50 dkg aszalt szilva, 4 dl vörösbor, 4 gerezd fokhagyma, 2 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, só, rozmaring
Elkészítése: A csülköt megmossuk, a csont mellett kettévágjuk, megspékeljük fokhagymával, besózzuk és megszórjuk rozmaringgal. Egy-két órát állni hagyjuk, hogy a só jól átjárja. A füstöltszalonna - szeletekkel kibéleljük az előzőleg beáztatott cserépedényt, belefektetjük bőrével lefelé a csülköt, aláöntünk 2 dl vizet, mellérakjuk a négybe vágott vöröshagymát és letakarva sütjük kb. egy órát. Ezután megforgatjuk a húst, a bőrét bevagdossuk, ha szükséges, a vizet pótoljuk, ismét letakarjuk és még 40 percig sütjük. Ha megpuhult, de még nem pirult meg, letakarás nélkül ropogósra sütjük. Ezután kiszedjük a csülköt, a visszamaradt pecsenyelevet zsírtalanítjuk, hozzáöntjük a bort, beletesszük a mag nélküli aszalt szilvát, fölforraljuk és puhára főzzük. A kicsontozott csülköt felszeleteljük, a boros aszalt szilvával tálaljuk. Köretnek burgonyapürét ajánlunk.
DALMÁT FAZÉK
Hozzávalók 4 személyre: 65 dkg marhafelsál, 10 dkg füstölt szalonna, 14 dkg hagyma, 15 dkg sárgarépa, 20 dkg csiperkegomba, 12 dkg rizs, 4 gerezd fokhagyma, 2-3 zöldpaprika, só, őrölt bors, 2-3 evőkanál ecet, 4-5 dl húsleves vagy víz
Elkészítése: A kockára vágott szalonnát serpenyőben kiolvasztjuk, a pörcöt kiszedjük és félretesszük. A szalonna zsírjában átpirítjuk a nagyjából 2 cm-es kockákra vágott húst. Beletesszük egy szorosan lefedhető, magas falú cserépedénybe vagy tűzálló tálba, hozzáadjuk a karikára vágott hagymát, a szétnyomott fokhagymát, a felkarikázott sárgarépát, meglocsoljuk az ecettel, sózzuk, borsozzuk, felöntjük a húslevessel vagy vízzel, lefedjük, és nagyjából egy órán át a sütőben sütjük. (A sütőt előzőleg nem kell felmelegíteni.) Egy óra múltán hozzákeverjük a rizst, a felszeletelt gombát, valamint a kicsumázott és cikkekre vágott zöldpaprikát. Ha a leve nagyon elfőtt volna, pótoljuk, és újra lefedve további fél óra alatt a sütőben készre sütjük. A folyadék arányára kell ügyelni, hogy se száraz ne legyen, se el ne ázzon ez a kiadós egytálétel.
DEBRECZENI MAZSOLÁS CSIRKE
Debrecenbe nem történhet cívislakodalom a mazsolás csirke nélkül; e gazdag, pikáns ízű étel egészen debreceni és évszázadok óta hagyományosan lakodalmi eledel. Nagy mennyiségbe szokták ott ezt a csirkét készíteni; de természetesen kis háztartásban készíthetjük egy-két csirkéből is.
Elkészítése: Egy nagy kinőtt csirkét megtisztítva, fel kell vagdalni apró darabokra, és fazékba két liter vízben kevés sóval tűzhöz kell tenni, hogy főjön, azután egy kis új cserépedénybe tegyünk egy egész citromot hajával együtt karikákba felvágva. E citromra öntsünk két deci borecetet, két deci vizet és főzzük meg a citromot jól ebben az ecetes vízben. A citrommal és csirkével, egyidejűleg tegyük még főni egy harmadik kis edénybe 12 deka megmosott mazsolát, 12 deka cukorral, jó borban. Ha a csirke a citrom és a mazsola megfőtt, öntsük a csirkére a levével együtt; a citromot leve nélkül; csak a citromszeleteket tegyük a csirkéhez. Készítsünk e csirkéhez egy nagy fakanál zsírból és egy nagy fakanál lisztből jó zsíros piros rántást; kevés hideg vizet öntsünk a rántásba, s úgy fordítsuk a csirkére; a rántással együtt forraljuk fel vagy három percig. Tálalás előtt meg kell kóstolni, s ha nem elég jó az íze, kell még hozzá egy kevés bort és kevés cukrot tenni.
Ezt a debreceni lakodalmak alkalmával első ételnek szokták tálalni.
DÉL-ALFÖLDI PULYKAMELL TÖLTVE
Hozzávalók: egy bőrös, egész pulykamell, 15-20 dkg lángolt kolbász, 10 dkg füstölt szalonna, fél zsemle, 2 kemény tojás, 1 dl fehérbor, só
Elkészítése: A pulyka melléről a bőrt óvatosan lehúzzuk, ügyeljünk arra, hogy egyben maradjon. A húst megtűzdeljük a csíkokra vágott szalonnával. A kolbászt, az áztatott és kicsavart zsemlét és a tojásokat ledaráljuk. Jól összedolgozzuk, és a pulykamellre kenjük. Visszahajtjuk rá a bőrt, s hústűvel megtűzzük. Megsózzuk, cseréptálba (Pataki, Rőmer) tesszük, ráöntjük a bort és sütőben, kis lángon 2 órát sütjük.
DÉLSZAKI CSIRKE AGYAGBAN
Hozzávalók: 1 kg-os csirke, 2 dl tejföl, 5 dkg mazsola, 5 dkg fehér, darált mandula, 2 savanykás, közepes nagyságú alma, 5 dkg vaj, 2 citrom, 1-1 mokkáskanálnyi reszelt citromhéj és törött fehér bors, 3 szem összetört szegfűszeg, késhegynyi őrölt fahéj, ízlés szerint kevés cukor és só
Elkészítése: A cserépedényt fél órára tiszta, hideg vízbe áztatom, fedelével együtt. Közben a megtisztított csirkét részeire darabolom, megmosom, leszárítom. A mazsolát megmosom, a szárát leszedegetem. Az almát meghámozom, kicsumázom és lereszelem. A vajat felolvasztom és összekeverem a tejföllel, majd hozzáteszem a reszelt citromhéjat, egy citrom kicsavart, magjaitól megszabadított levét. Ezután megfűszerezem a sóval, a borssal, a fahéjjal és a szegfűszeggel, végül belekeverem a mazsolát meg a darált mandulát, és annyi cukrot, hogy kellemesen pikáns legyen. A lecsöpögtetett, agyagedénybe beleteszem, a megsózott, megborsozott csirkedarabokat, és rákenem a mártást. A tálat saját fedelével betakarom, majd hideg sütőbe tolom. Csak ekkor gyújtom be. Először takaréklángon párolom 15 percig, majd a lángot fokozatosan emelem közepes erősségig. Jó másfél órán keresztül párolom, végül a fedőt levéve, szépen meg is pirítom a húsdarabokat. Tálaláskor a megmaradt, megmosott citromot felszeletelem, és minden egyes húsdarabra teszek egy-egy karikát. Tejszínes burgonyapürével vagy petrezselymes párolt rizzsel, esetleg mazsolás-kukoricás rizzsel tálalom.
DÖDÖLLE
Hozzávalók: 10-12 burgonya (1,2 kg), 2 bögre liszt (40 dkg), 1 csapott evőkanál só, 2 fej vöröshagyma, 2 tojásnyi zsír (12-13 dkg), 5-6 evőkanál tejföl
Elkészítése: A burgonyát megtisztítjuk, kockára vágjuk, megmossuk, és egy négyliteres fazékba feltesszük főni annyi vízben, hogy egy ujjnyira ellepje. Ha a burgonya megfőtt, burgonyatörővel a levében összetörjük, megsózzuk. (Egészen kásaszerű legyen.)
A lisztet beleöntjük, jól elkeverjük, szinte dagasztjuk a burgonyatörővel vagy a fakanállal. A dagasztást addig végezzük, míg a lisztet a burgonyás massza be nem vette. Tovább dagasztjuk mindaddig, míg nagyon nehezen dagasztható nem lesz. Kicsit hagyjuk a tűzhely szélén, vagy gyenge gázlángon alátéttel.
A vöröshagymát megtisztítjuk, apró kockára vágjuk, és felhevített zsírban aranysárgára pirítjuk. Egy cseréptálba vagy lábasba kevés zsírt teszünk, és a sűrű masszából zsíros kanállal nagy galuskákat szaggatunk.
Hagymás zsírral ismét meglocsoljuk, és tovább szaggatjuk, míg az anyag tart. Sütőben vagy tűzhelyen a kiszaggatott dödöllét megpirítjuk. Ha hagymásabban szeretjük, tálaláskor megszórhatjuk zsírban pirított, karikára vágott hagymával.
Tálaláskor hideg tejföllel meglocsoljuk, de ez el is maradhat. Nyáron tejfölös paradicsomsalátával nagyon jó és laktató étel. A dödöllét újburgonyából nem lehet készíteni.
EGYSZERŰ TÖLTÖTT KÁPOSZTA
Hozzávalók: 1 kg sertéslapocka, 1 kg marhafartő, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg rizs, 1 kis fej vöröshagyma, 1,5 kg savanyú apró káposzta, 10 db káposztalevél, 4 dl tejföl, mokkáskanál törött fekete bors, só
Elkészítése: Az egy darabban hagyott, lehártyázott marhahúst kuktában, félig megfőzzük annyi sós vízben, amennyi ellepi. (Kb. 35 perc a forrástól számítva.)
A töltelékhez a sertéshús felét megdaráljuk, és összekeverjük a megmosott és kissé lecsurgatott rizzsel, a megreszelt vöröshagymával, sóval, törött fekete borssal, és egy-egy kanál tölteléket halmozunk a káposztalevelekre. A levél két végét benyomkodjuk, és szorosan felcsavarjuk. Beáztatott cserépedény vagy lábos aljára egy réteg apró káposztát terítünk, erre egymás mellé helyezzük a levétől lecsurgatott és felszeletelt félig főtt marhahúst, a szeletekre vágott maradék nyers sertéshúst, alaposan megsózzuk, majd befedjük egy réteg apró káposztával. Erre rátesszük a töltelékeket, és megszórjuk a maradékkáposztával. Annyi marhahúslét öntünk rá, amennyi a káposztát teljesen elfedi. A füstölt szalonnát nagyon apróra vágjuk, és elosztjuk a tetejére. Végül az edényt lefedve sütőbe tesszük (ha cserépedényben készítjük, akkor hideg sütőbe, ha lábosban, akkor forró sütőbe tesszük), és legalább 3 óra hosszat sütjük közepes lángon. (A cserépedény esetében a sütő hőmérsékletét fokozatosan emeljük, különben az edény elreped.) Tálaláskor meglocsoljuk tejföllel.
EREDETI ERDÉLYI TÖLTÖTT KÁPOSZTA
Hozzávalók: 50 dkg lapocka, 50 dkg kocsonyahús (nyers sertésfül, farok, fejhús), 50dkg nyers füstölt oldalas, 50 dkg dagadó, 3 dkg liszt, 2 evőkanál olaj, 2 kg savanyú, apró-káposzta, 10 db savanyú káposzta levél, 10dkg rizs, 1 kis fej vöröshagyma, 1 teáskanál pirospaprika, 8 dl tejföl, ízlés szerint őrölt fekete bors, só
Előkészítése: nagy vasfazekat (vagy beáztatott cserépedényt) az olajjal kikenek, és a liszttel meghintem. A töltelékhez a dagadót megdarálom, összekeverem a nyers, megmosott és kissé lecsurgatott rizzsel, pirospaprikával, a megtisztított és lereszelt hagymával, sóval, borssal, majd szorosan becsomagolom a vastag ereitől megtisztított savanyú káposztalevélbe.
Elkészítése: az apró káposzta egyharmad részét elterítem a fazék alján, erre ráteszem a megmosott és feldarabolt kocsonyahúst, valamint az előzőleg 1 éjszakán át vízben vagy tejben áztatott, darabokra vágott füstölt oldalast. Erre a következő réteg savanyú káposztát terítem. Megsózom, meghintem borssal, majd beborítom a megtöltött savanyú káposzta levelekkel. Erre nyers, felszeletelt lapockát helyezek, végül beborítom a maradék apró káposztával. Megsózom, meghintem borssal, és 5 dl tejföllel nyakon öntöm. Az edényt lefedem, és forró sütőbe teszem.
Legalább 3 órán keresztül sütöm közepes lángon. Tálaláskor a tányérján ki-ki megtejfölözi.
ÉRETT TÚRÓ (KESERŰ TÚRÓ, PAPRIKÁS TÚRÓ)
Hozzávalók: 1 kg túró, 1 evőkanál színes paprika, 1 kávéskanál köménymag, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 bögre tejföl, 2 dl bor, só ízlés szerint
Elkészítése: A túrót mély tálban összetörjük, a paprikát, a köménymagot, a nagyon apróra vágott fokhagymát, a tejfölt, a sót és a bort a túróhoz adjuk. Fakanállal alaposan elkeverjük. Tiszta, száraz cserépfazékba tegyük, erősen nyomkodjuk meg, és tiszta vászonruhával fedjük le. Nyáron a lekötés előtt tegyünk rá egy tormalevelet. Hűvös helyen tároljuk egy hétig, csak egy hét után fogyaszthatjuk, mert erre az időre érik meg. Régen a favágók fogyasztották, parázsban sült krumplival, kenyér nélkül. íze hasonlít a juhtúróéra. Jó borkorcsolya.
FABADA
Hozzávalók: 50 dkg nagy szemű fehér bab, 80 dkg füstölt csülök, 15 dkg füstölt kolbász, 15 dkg rizs, 15 dkg zöldpaprika, 1 db cseresznyepaprika, 2 dkg só, pici bors, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma
Elkészítése: A babot előző este beáztatjuk. A félbe vágott csülköt jó félig megfőzzük. A szalonnát kiolvasztjuk, rajta átforgatjuk a rizst. A babot leszűrve a tálba tesszük, rátesszük a csülköt, kolbászt, a finomra vágott hagymát, felszeletelt paprikát, fűszereket. Felöntjük a füstölt lével, hogy jól ellepje. A tálat fedővel előmelegített sütőbe tesszük 20 percre. Majd hozzákeverjük a szalonnás pirított rizst, és fedő alatt még 40 percig pároljuk. Ha a leve kevésnek bizonyul, FORRÓ vízzel pótolhatjuk.
FÁCÁN CSERÉPTÁLBAN, KÁPOSZTÁVAL
Hozzávalók: 1 fácán (nem baj, ha öreg), 80 dkg savanyú káposzta, 15 dkg, füstölt szalonna, 5 dl tejföl, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 csöves csípős paprika, 1 teáskanál csombor, ízlés szerint só, törött fekete bors
Elkészítése: Egy jó nagy cserépedényt fél órára hideg vízben áztatok. A fácánt gondosan megtisztítom és feldarabolom. A füstölt szalonnát apró kockákra metélem. Egy evőkanálnyit kisütök, és átpirítom rajta a húsdarabokat. A lecsurgatott cseréptál aljára teszek egy kevés szalonnakockát, majd a káposzta egyharmadát ráterítem. Erre rákarikázom a csöves paprika felét, rászórom a csombor egyharmadát, megsózom és elosztom rajta a lepirított fácánhús felét. Ezt is megsózom, megborsozom, rákarikázom a vöröshagyma felét, meghintem kevés tört fokhagymával és lelocsolom tejföllel. A rétegezést a káposztával folytatom, és addig rakom a nyersanyagot, amíg csak elfogy a hozzávaló. A tetejére sózott tejfölnek kell kerülnie. A cseréptálat hideg sütőbe teszem, és csak ezután gyújtom meg a gázt. Takaréklángon sütöm 10 percig, majd valamivel erősebb lángon 20 percig, és két órán keresztül közepes lángon hagyom. A sütési idő elteltével a tálat kiveszem és meggyőződök róla, hogy megpuhult-e a fácánhús. Ha nem, akkor még visszateszem fél órára. Rendkívül finom étel, és a már nem fiatal szárnyas is jól felhasználható. Tálaláskor külön is megtejfölözöm.
FÁCÁN RÓMAI TÁLBAN
Hozzávalók: 1 fácán, 5 dkg füstölt szalonna, 1 dl fehérbor, 2 gerezd fokhagyma a tűzdeléshez
Fűszerkeverék az ízesítéshez: mokkáskanálnyi só, csipetnyi majoránna, apróra vágott petrezselyemzöld, bazsalikom
Elkészítése: Az előzőleg egy órára hideg vízbe áztatott tálat, zsírral vékonyan kikenjük és belehelyezzük a tűzdelt és a fűszerkeverékkel behintett fácánt. Fél dl fehérborral meglocsoljuk. Kb. 1 óráig pároljuk a befedett cserépedényben. Félidőben megfordítjuk, meglocsoljuk a másik fél dl. fehérborral, s úgy pároljuk tovább. Ha megpuhult visszafordítjuk, és fedő nélkül ropogósra sütjük.
Köretnek Rizibizi és gombamártást adunk hozzá.
FOKHAGYMÁS CSIRKECOMBOK VASÁRNAPRA
Elkészítése: Fogok tetszés szerinti mennyiségben csirkecombot, beleteszem egy mélyebb tálba. Összekeverek 2 kiskanálnyi ételízesítőt 1 összemorzsolt Knorr fokhagymás íz bombával, apróra vágott friss rozmaringgal és kevés étolajjal. Ezt jól beledörzsölöm a combokba, lefedem frissen tartó fóliával, és kb. 2 órára a hűtőbe teszem. Ezután hirtelen átsütöm a combokat minden oldalukon, majd besorakoztatom őket az előre beáztatott cseréptálamba. A leírás szerint elkészítem a Knorr tejszínes fokhagymás Rafinériát, nyakon öntöm vele a combokat, és lefedve sütöm kb. 1 órán keresztül, majd a fedőt levéve ropogósra pirítom.
Köretként rizst vagy párolt burgonyát tálalok.
FÓLIÁS HÚS RÓMAI TÁLBAN
Hozzávalók: személyenként 2 vékony szelet tarja, 1 vékony szelet szalonna, hagymakarikák, paradicsomkarikák, paprikaszeletek, só, bors, kevés olaj, áfonyalekvár (esetleg sárgabaracklekvár, de ebből kicsit több kell), 5-7-dkg vaj (vagy főzőmargarin), 2 dl tejszín, 30 dkg gomba, ananászkarikák (kb. 4 karika), 4 db csirkemáj (esetleg aki szereti, készítheti pulyka vagy nyúlmájjal is)
Elkészítése: Olajozott alufóliát beszórunk sóval és borssal, erre rétegezzük az alábbi sorrendben: hús, paprika, paradicsom, hagyma, szalonna, hagyma, paradicsom, paprika, hús, só, bors.
Jól becsomagoljuk és forró sütőben (kb. 180 fokos) 30 percet sütjük. Ezután kiszedjük, hagyjuk hűlni. kibontjuk óvatosan.
Egy nagy magasabb peremű (kerek) tűzálló tálba rétegezzük: hús, benne sültek, gomba, máj, ananász, ezt addig, amíg a hozzávalók tartanak. Felül hús legyen.
A tejszínt elkeverjük a lekvárral (áfonyából kb. 1,5 -2 evőkanál, sárgabarackból a duplája), ráöntjük, majd rámorzsoljuk a vajat, befedjük és sütőben még kb. 30-35 percet sütjük.
Aki szereti, vadíthatja ketchuppal!
Gombás rizs, vagy kínai rizs illik hozzá, de jó a rizibizi is (ez borsóval és kukoricával, őrölt kurkumával).