Hírességek - Jeanne Dubarry
Jeanne Dubarry, leánykori nevén Marie-Jeanne Bécu Vaubernier (Vaucouleurs, 1743. augusztus 19. — Párizs, 1793. december 8.) XV. Lajos francia király szeretője volt.
BORJÚJAVA DUBARRY MÓDRA
(csőben sütve, kelvirággal)
Hozzávalók: 80 dkg borjúcomb, 8 dkg liszt, 2 dkg paradicsompüré, 8 dkg vaj, 5 dkg zsír, 40 dkg kelvirág (karfiol), 8 dkg kemény sajt, 2 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás, só
Elkészítése: A borjúhúst szeletekre vágjuk, gyengén kiveregetjük. Sóval ízesítjük, lisztbe forgatva kevés zsiradékban minden oldalát átsütjük. Sütőlapra helyezzük. A puhára főtt, rózsáira szedett kelvirágot a húsokra halmozzuk. Hollandi mártást készítünk: a vajat felhevítjük, beletesszük a lisztet, és habzásig keverjük. Folyamatos keverés mellett felöntjük a forró tejjel, a tűzhely szélére húzva beledolgozzuk a tojások sárgáját. Sóval, szerecsendióval ízesítjük. A mártással egyenletesen átvonjuk a kelvirágot, kevés zsemlemorzsával és reszelt sajttal megszórjuk, vajdarabokat csipegetünk a tetejére, és világos-pirosra sütjük. Forrón - esetleg párolt rizstalpra - tálaljuk.
BORJÚSZELET DUBARRY MÓDRA
Hozzávalók: Borjúcomb 60 dkg, vaj 8 dkg, liszt 10 dkg, kelvirág 70 dkg, tej 5 dl, tojássárgája 1 db, tejszín 1 dl, Pannónia sajt 15 dkg, szerecsendió, őrölt fehér bors, só
Elkészítése: A borjúcombból négy egyforma szeletet vágunk, kissé kiverjük, megsózzuk. Mindkét oldalát lisztbe mártva kevés forró zsírban megsütjük, és egy kivajazott tepsibe helyezzük. A megtisztított, megmosott kelvirágot enyhén sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, jól lecsepegtetjük és lehűtjük. Mindegyik hússzelet tetejére egy-egy kelvirág halmot teszünk. Közben elkészítjük a gratin-mártást. Világos vajas rántást készítünk 5 dkg vajból és ugyanennyi lisztből. Felengedjük a forró tejjel, és habverővel sűrű mártássá keverjük. Sóval, reszelt szerecsendióval és őrölt fehér borssal fűszerezzük. A tűzről levéve hozzákeverjük a tojássárgájával elkevert tejszínt és a lereszelt Pannónia sajt felét. A húsra helyezett kelvirágot a mártással leöntjük, tetejét megszórjuk a maradék reszelt sajttal, és forró sütőben megsütjük.
BROKKOLIS-SAJTOS DUBARRY SZELET
Hozzávalók 4 főre: 2 szép nagy szelet pulykamell filé, 1-1 közepes fej brokkoli és karfiol, só, 5 dl tej, 4 csapott ek liszt (lehet teljes kiőrlésű is vagy kukoricaliszt is), 1 ek vaj, 15 dkg sajt, őrölt szerecsendió, zúzott színes bors, kevés zsiradék (pl. olíva olaj vagy kókuszzsír)
Elkészítése: Egy tepsit kenjünk ki vékonyan zsiradékkal. A filéket klopfoljuk vékony szeletekre, majd tegyük bele a tepsibe. A húsokat sózzuk, borsozzuk. 10 percre betesszük a sütőbe 180 fokon elősütni.
A brokkolit és a karfiolt rózsáira szedjük, és pároló-edényben puhára gőzöljük őket, majd felváltva ráhelyezzük a húsokra. Szintén ízesíthetjük mindegyiket pici sóval.
Amíg párolódik a zöldség, elkészítjük a besamelt, amihez teljes kiőrlésű lisztet használjunk, majd amikor az elkészült, 15 dkg reszelt sajtot is keverhetünk bele.
A zöldségekre öntjük a sajtos besamelt, majd visszatesszük a sütőbe és 25 percig sütjük 180 fokon.
DUBARRY CSIRKEMELL 01.
Elkészítése: A kicsontozott csirkemelleket sóval, törött borssal ízesítjük, és vajon félig puhára sütjük. Közben a rózsáira szedett kelvirágot sós vízben kifőzzük. Ezután a kivajazott tűzálló tálba helyezzük a félig sült húst. Beterítjük a jól lecsurgatott kelvirággal. Bevonjuk tejföllel és reszelt sajttal. Kevés vajjal morzsolunk rá. Előmelegített sütőben aranysárgára sütjük. Köret a vele sült karfiol, befőttet adhatunk mellé.
DUBARRY CSIRKEMELL 02.
Hozzávalók: 4 db csirkemell, 50 dkg kelvirág, 10 dkg vaj, só, törött bors, 3 dl tejföl, 10 dkg reszelt sajt
Elkészítése: A kicsontozott csirkemelleket sóval, törött borssal ízesítjük, és vajon félig puhára sütjük. Közben a rózsáira szedett kelvirágot sós vízben kifőzzük. Ezután a kivajazott tűzálló tálba helyezzük a félig sült húst. Beterítjük a jól lecsurgatott kelvirággal. Bevonjuk tejföllel és reszelt sajttal. Kevés vajjal morzsolunk rá. Előmelegített sütőben aranysárgára sütjük. Köret a vele sült karfiol, befőttet adhatunk mellé.
DUBARRY LEVES
Hozzávalók 4 személyre: 1 l húslé, 1 közepes fej karfiol, 3 dkg vaj, egy kanál liszt, 2,5 dl tej, 1 tojás, 2 dl tejszín, reszelt szerecsendió, só
Elkészítése: A megtisztított, rózsáira szedett karfiolt a hideg húslében tegyük fel főni. Kb. 10 perc múlva leszűrjük, a karfiol kétharmadát átpasszírozzuk és hozzákeverjük a leveshez. A vajból, a lisztből és a tejből világos rántást készítünk, a berántott levest sóval és szerecsendióval fűszerezzük és összeforraljuk.
A tojássárgát a tejszínnel simára keverjük, és óvatosan a leveshez keverjük (a tojással forrnia már nem szabad). Az egészben hagyott karfiolrózsákat visszatesszük, és a levest forrón tálaljuk.
DUBARRY - SZELET
Elkészítése: Egy szép szelet tarját kiverünk, az inakat bevagdossuk, és sózva, borsozva egyik oldalár hirtelen pirosra sütjük. A megsült oldalával felfelé tepsibe rakjuk, ráigazgatjuk a ételízesítős vízben megfőzött karfiolt, leöntjük sós, borsos, pirospaprikás, szerecsendiós besamellel, kis lángon a sütőben kb. 40 percet sütjük, és ha a teteje megpirult, megszórjuk reszelt sajttal, és tovább sütjük, míg a sajt is megpirul.
Körítés rizibizi vagy krumplipüré.
DUBARRY SERTÉSSZELET GAZDAGON
Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet kicsontozott sertés-borda, 1 kg karfiol (mélyhűtött), 2 evőkanál citromlé, 1 kis csokor petrezselyem, 1 dl olaj, 4 evőkanál liszt, 2 evőkanál mustár, 4 szelet lapka sajt, 4 szelet főtt tarja
A besamelhez: 8 dkg vaj vagy sütőmargarin, 8 dkg finomliszt, 5 dl tej, 4 tojássárgája, 40 g reszelt sajt
Elkészítése: A húst leöblítjük, szárazra törölgetjük, kissé kiverjük, besózzuk. A karfiolt enyhén sós, 2 evőkanál citromlével ízesített vízben puhára főzzük, szűrőkanállal hideg vízbe tesszük, kihűtjük, alaposan lecsepegtetjük. A petrezselymet megmossuk, finomra vágjuk.
A besamelmártáshoz felforrósítjuk a vajat vagy a margarint, beleszórjuk a lisztet, világosra pirítjuk. Lehúzzuk a tűzről, vékony sugárban felöntjük a tejjel, simára keverjük. Visszatesszük a tűzre, és folyamatosan keverve sűrűsödésig főzzük. Kihűtjük, eldolgozzuk benne a tojások sárgáját, a reszelt sajtot és a petrezselymet, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A sütőt előmelegítjük 200°C-ra. Az olajat felforrósítjuk. A hússzeleteket beleforgatjuk a lisztbe, és az olajban mindkét oldalukon 3-3 percig sütjük, nagyobb-mélyebb sütőtálba egy sorban lerakjuk. Vékonyan megkenjük őket mustárral, mindegyikre 1-1 szelet sajtot és tarját terítünk, arányosan elosztva a tetejükre púpozzuk a karfiolt, végül egyenletesen bevonjuk a mártással. Enyhe pirulásig (25-30 percig) sütjük, azonnal tálaljuk. Párolt rizs, burgonyapüré illik hozzá.
KARFIOLOS KOTLETT (SERTÉSBORDA DUBARRY MÓDRA)
Elkészítése: Kicsontozunk, vékonyra kiverünk és borssal bedörzsölve, kevés vajon vagy margarinon hirtelen megsütünk 8 szelet sertésbordát. Tűzálló tálra egymás mellé fektetjük és mindegyikre egy-egy halom, levétől lecsurgatott konzerv karfiolt púpozunk. (Ha mirelitből készítjük, sós vízben 5 percig forraljuk a karfiolt, és levétől lecsepegtetve tesszük a húsra.) 2 deka vajat 2 deka liszttel és 2 deci karfiol lével simára keverünk, sűrűre főzzük, a tűzről levéve elkeverjük 2 deci tejföllel, egy evőkanálnyi reszelt sajttal meg egy tojás sárgájával. Sóval, reszelt szerecsendióval fűszerezzük. A karfiollal megrakott hússzeletekre öntjük, tetejére kevés sajtot reszelünk, és a sütőben addig sütjük, míg ropogós piros nem lett a teteje. (Jó előre el lehet készíteni, elég átsütni tálalás előtt.)
KELVIRÁGLEVES DUBARRY MÓDRA
Hozzávalók: 1 közepes karfiol, 2 db tyúkhúsleveskocka, 5 dkg vaj, 3 evőkanál liszt, 3 dl tej, 3 dl tejszín, 1 kávéskanál só, 2 csipetnyi só, 1 db reszelt szerecsendió
Elkészítése: A karfiolt kis darabokra vágjuk, és a leveskockából készített levesben (6 dl) 5 percig főzzük. Leszűrjük, a levét félretesszük, a karfiolt tányérba rakjuk. Egy edénybe megolvasztjuk a vajat. Belekeverjük a lisztet, és egy-két percig aranysárgára pirítjuk.
Lassan hozzáöntjük a húslevest és a tejet, s addig keverjük, amíg csomómentes mártássá nem áll össze. Állandó kevergetés közben felforraljuk, és öt percig főzzük. Visszatesszük bele a karfiolt, hozzáöntjük a tejszínt, és forrásig hevítjük. A tűzről levéve sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük, pirított, megvajazott kenyérszeletekkel tálaljuk.
PULYKAMELL DUBARRY MÓDON
Hozzávalók 4-5 személyre: pulykamell 60 dkg, liszt 12 dkg, étolaj 5 cl, karfiol 60 dkg, vaj 12 dkg, tej 3 dl, tojássárgája 2 db, tejszín 1 dl, reszelt sajt 12 dkg, zsemlemorzsa, őrölt fehérbors, só
Elkészítése: A kicsontozott pulykamellet szeletekre vágjuk. Megsózzuk, lisztbe forgatjuk, és egy kevés olajban mindkét oldalát megsütjük. A rózsáira szedett karfiolt megmossuk és sós vízben roppanós puhára főzzük, majd leszűrjük.
A pulykamell szeleteket egy vajjal kikent sütőtepsibe egymás mellé fektetjük. Tetejükre halmozzuk a főtt karfiolrózsát, enyhén megsózzuk, és kevés őrölt fehér borssal megszórjuk. Egy lábasban 6 dkg vajat olvasztunk, elkeverjük benne a 6 dkg lisztet, és habzásig hevítjük. Hozzáöntjük a forró tejet, miközben habverővel állandóan keverjük. Amikor sűrű mártássá főztük, a tűzről levesszük. A tojássárgájákat összekeverjük a tejszínnel, és állandó keveréssel a mártáshoz öntjük. Végül belekeverjük a reszelt sajt felét. Ezzel a mártással a hússzeletekre halmozott karfiolt bevonjuk, meghintjük a megmaradt reszelt sajttal, kevés vajat csipkedünk a tetejére, majd szitált zsemlemorzsával megszórjuk.
Forró sütőbe toljuk, és addig sütjük, amíg a tetején lévő sajt megpirul.
Azonnal, forrón tálaljuk.
SERTÉSBORDA DUBARRY MÓDRA
Hozzávalók 4 főre: 8 szelet sertésborda (otthon úgy hívjuk: karaj), 1 dl olaj, 1 kisebb fej karfiol, 4 szelet bacon, 3 dkg vaj, 1 csapott ek liszt, 2 dl tej, 6 dkg reszelt sajt, só, frissen őrölt bors
Elkészítése: A karfiolt egyben, bő, sós vízben megfőzzük. A hússzeleteket enyhén megsózva az olajban hirtelen kisütjük. Az olajat, amiben a hússzeletek sültek, tepsibe öntjük. Ráfektetjük a hússzeleteket. Minden szeletre egy fél szelet bacont fektetünk. Akkora karfiolrózsát helyezünk rá, amely a hússzeletet befedi. A vajból, lisztből, tejből sóval Bechamelt készítünk: a vajas rántás forró tejjel felengedve, sózva, összeforralva. Borsot darálunk hozzá, a reszelt sajttal elkeverjük. Átvonjuk vele a karfiolos hússzeleteket.
Forró sütőben pirosra sütjük.