Disznóöléses receptek
Néhai Édesapámtól korai halála miatt sajnos nagyon kevés recept maradt ránk, pedig eredeti szakmája révén (hentes és mészáros, és felmenői is azok voltak) hihetetlenül finom dolgokat tudott készíteni. Amik most következnek azokat vagy én jegyeztem fel anno, vagy a már szintén néhai Nagybátyám. Régi családi receptek, érdemesek a megőrzésre. Talán az utókor is hasznát veheti.
ERDÉLYI KOLBÁSZ
Hozzávalók 10 kg kolbászhoz: 9 kg sertéshús, 1 kg zsírszalonna, 21 dkg só, 10 dkg paprika, 2 dkg bors, 3 dkg fokhagyma, 1 dkg őrölt szerecsendió, 2 gr szegfűbors, 10 gr porcukor
A kolbász készítése már a darálás előtt megkezdődött. A fokhagymát kevés sóval pépesre zúzta, közben felforralt kb. 4 dl vizet. Amikor a víz már langyosra hűlt, belekeverte a zúzott fokhagymát, az a darálás végéig ázott. A hozzávalókat (a húst és a fűszereket) egy fateknőbe öntötte, rászűrte a fokhagymás lét, aztán alaposan összegyúrta. Amikor már homogén massza lett, a teknő tartalmát egy asztallapra borította, az asztalt pedig két féltégla segítségével ferdére állította. 24 óra hosszat maradt így a massza, közben legalább háromszor újra és újra átgyúrta. Ezután jött a töltés, füstre csak újabb 24 óra elteltével került fel a kolbász.
ERDÉLYI SZALONNA
A hasi szalonnát 8-10 cm széles és 30-40 cm hosszú darabokra vágjuk. Sóval bedörzsöljük, betesszük a sózó kádba. Naponta megforgatjuk. 5-6 nap után fokhagymával ízesített sós páclében 8-10 napig érleljük. Ezután forrás előtt levő vízben kb. 1 óra hosszat abáljuk, zsinegre fűzzük, szikkasztjuk, és hideg füstön világosbarnára füstöljük.
Ugyanígy készíthetjük el a tokaszalonnát is.
FÜSTRE SZÁNT HÚSOK SÓZÁSA
Hozzávalók: 95 dkg konyhasó, 4 dkg salétromsó, 1 dkg cukor
A sonkát, szalonnát, csülköket, bordacsontot, körmöt, stb. ezzel a keverékkel jól bedörzsöljük, a maradékot a sózóba öntjük. Másfél-két héten keresztül naponta forgatjuk. Randa trutymós lesz, de sebaj, majd az íze!
PÁCLÉ, FÜSTÖLENDŐ HÚSOKHOZ
Hozzávalók 30 liter vízhez: 3 kg só, 20 dkg kristálycukor, 5 közepes fej fokhagyma, 4 db babérlevél, 1 db citrom apró kockára vágva, 4 csapott evőkanál őrölt koriander, 1 kávéskanál őrölt fenyőmag, 2 evőkanál őrölt bors, 10-15 szem törött szegfűbors
Elkészítése: A fokhagymát pépesre törjük, mindent bele a forró vízbe, alaposan felforraljuk, majd kihűtjük és belekeverünk 10 evőkanál pirospaprikát (3 literenként egy ek.)
A pácoló edénybe (kád, teknő, stb.) berakjuk a sózóból a letisztított húsokat, nyakon öntjük a páclével és kb. 2-2.5 hétig naponta forgatjuk! Kiszedjük, letisztítjuk, s ha leszáradt, mehet a füstre.