Hírességek - Honoré de Balzac
Honoré de Balzac (Tours, 1799. május 20. – Párizs, 1850. augusztus 18.) francia regényíró, a francia realista regény megteremtőinek egyike, neve a világirodalom legjelentősebb alakjai között szerepel.
BALZAC HÚSLEVESE
Hozzávalók: kb. 1 kg sertéstarja kb. 2 kg marhafartő, két fiatal húsgalamb egészben, velős marhalábszár csontok, 8-10 friss sárgarépa, 2-3 szép, egyenes szálú, friss fehérgyökér, 2 db pasztinák, 5-7 kisebb fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 2-3 db friss - zöld színű karalábé, kb. 20 dkg friss zöldborsó, kb. 20 dkg friss kelbimbó, kb. 20 dkg friss karfiol, 1-1,5 friss, zellergumó zeller. 4 db fejes káposzta torzs, de megfelel a tiszta takarólevél is, abból kb. 5-6 db friss levél, kb. 20 dkg brokkoli, 20 dkg Champignon (válogatottan kicsik, kb. 1-1,5 cm kalapátmérővel), három-négy leheletvékony - FEHÉR – szarvasgombaszelet, kb. 1-1,5 tasak egész, fekete bors, kb. 8-10 db szegfűszeg, kb. 7-9 szegfűbors. 1-1,5 szerecsendió kettévágva, 1/2 mokkáskanálnyi frissen őrölt fehérbors, 2 csomó friss petrezselyem, 1-1,5 friss zellerlevél csomó, 3-4 szál (bibe) sáfrány, 1 nagyobb gyömbér, szerecsendió-virág, kb. 15 dkg házi szárazkolbász, kb. 4-6 Bouillon - leveskocka. kb. dkg-nyi Vegeta, só
Elkészítése: A húsokat alaposan megmossuk a velős csontokat a vágási felületükön sóval beszórjuk - így a csontban marad a velő - egy min. 10 literes fazékban elsőre minden húst belepakolunk, és az egészet egyszer habzásig felforraljuk. Ha már nem képződik több hab, akkor levesszük, a lángról az első főzővizet leöntjük róla, és a minden húsunkat tisztára mosunk, csontokkal együtt. (A velős csontok végeit ismételten megszórjuk sóval a vágási felületen!) Az edényünket tisztára mossuk, majd a következő sorrendbe tesszük az edénybe a húsokat, elsőnek a marhafartőt, arra a galamb, majd a sertéshúst és végezetül a velős csontokat. Rápakoljuk a felaprózott zöldségek egy részét, melyeket folyó vízben mosókefével tisztára mosunk. Az gyökereken lévő, esetleges hibákat kivágjuk, majd nagyjából az összes gyökérzöldség, - brokkolit is - felét úgy 1 x 1 cm-es kockákra feldaraboljuk. A levélzöldségeket és a “virágokat” rózsáira szedjük, míg a káposztaleveleket egyben hagyjuk. Felengedjük hideg vízzel egy csomó petrezselymet és zellert cérnával összekötünk - a fűszereket - fűszertojásba tesszük, és a Vegetát nem sajnálva tőle jó két - három evőkanálnyi Vegetát - vagy ha van otthon Bouillon - leveskockád, hát ne sajnáld tőle 4 -5 darabot vidáman hozzátehetsz. Ekkor fedővel lefedjük és takaréklángon kezdjük meg a főzést. Ez nem lesz túlságosan hosszú idő, csak legalább hatóra. A főzését a levesnek nem szabad “robbanásszerű” forrással indítani, hanem ahogyan azt az előzőekben is mondtam, takaréklángon szabad forrjon, épp csak, kicsit legyen “egyenetlen” a levesünk teteje. Ha még így is nagyobb volna a “hullámzás”, úgy platnit tegyünk a fazekunk alá.
A levét kb. fél óránként pótoljuk az eredeti - kiindulási - mennyiségre, kóstoljuk, s ha szükséges úgy, ízlés szerint sózzunk és fűszerezzünk utána. De ismételten mondom - ha van Bouillon leveskockád, inkább azzal sózz, tartalmaz a fűszereken kívül sót, elég rendesen - Négy félórás főzés után mehet bele a felkarikázott kolbász, ismételt kóstolás után, ízlés szerinti fűszerezés következik ismét, már ha szükséges, ha ízlésed úgy kívánja. A tizenegyedik félóra leteltekor tesszük a “Zsülre vágott “ gyökereket - zöldségek másik felét - a következő félóra letelte után a vöröshagymát, a fokhagymát, a gombát - a válogatott apró gombákat - míg a legvégső félórában a virágzöldségek, zöldségvirágok - többek között ekkor tesszük bele az eredeti sáfrányból a három- négy bibeszálat - virágzöldségeket, karfiolrózsákat, a kelbimbót.
Az utolsó 10-15 percben tegyük bele a leheletvékonyra szelt fehér szarvasgombaszeleteket, melynek az illata, és aromája épp csak meglegyintse a levesünket!
Ha a húsok és minden összetevő megpuhult, levesszük és lefedve hagyjuk úgy fél-háromnegyed órát állni, leülepedni. Ekkor leszűrjük a levest, kiszedjük a húsokat, a velős csontokat, és a zöldségeket.
Úgy tálaljuk, hogy a tányérba merünk a levesből, majd a külön zöldséges tálból a felkockázott, vagy “julienre” vágott zöldségekből mindenki annyit és olyat szed magának, amilyen neki éppen szimpatikus.
A hús mellé széles a választék a szószok, mártások vonatkozásában, lehet mellé adni egyszerű frissen reszelt - a levessel leforrázott - tormát, vagy készíthetünk a húsokból Bollito Misto-t - olasz tányérhúst - avagy Tafelspitz, ahogy a német mondja.
A velős csontokhoz készíthetünk Croutont, de ne szeljük fel ezúttal a Baguettet - pirítóst - de készítsünk mellé porfűszereket, fűszerpaprikát, fehérborsot, és sót…
Forrás: HotDog Vectra777
SÖRÖS PONTY HONORE DE BALZAC MÓDRA
Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 2 szál újhagyma fehér része, 1 zellergumó, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 csokor petrezselyem, 2 babérlevél, 5-6 szem bors, egy 1,20 kg-os ponty, só, őrölt bors, 7 dkg vaj, 5 dl barna (vagy félbarna) sör
Elkészítése: A kétféle hagymát meg a meghámozott zellert apróra vágjuk, és tűzálló tálba vagy zománcozott tepsibe terítjük. Zsemlemorzsával, összevagdalt petrezselyemmel, babérlevéllel, szemes borssal meghintjük. A halat megtisztítjuk, és sóval, borssal kívül-belül bedörzsölve a fűszeres ágyra fektetjük. Annyi sörrel öntjük le, hogy éppen csak ellepje. Egy sütőpapírlapot két deka vajjal megkenünk, és vajas felével lefelé a halra borítjuk. Forró (200 fokos) sütőbe tolva 25 percig sütjük. Utána a halat forró tálra emeljük, és visszamaradt levét négy decire beforraljuk. Végül a maradék vajat beledobva éppen csak elolvadni hagyjuk, de már nem főzzük, és a mártást a halra öntve tálaljuk.
Forrás: DPG Recepttár - Hírességek és híres ételek