Hírességek - Gioacchino Antonio Rossini
Gioacchino Antonio Rossini (Pesaro, 1792. február 29. – Párizs, 1868. november 13.) olasz zeneszerző. A bolognai zenei líceumban tanult gordonkázni, később zongorázni. Csupán 18 éves volt, amikor Velencében bemutatták egyfelvonásos vígoperáját (A házassági kötelezvény).
BÉLSZÍNSZELETEK ROSSINI MÓDRA
Hozzávalók: 80 dkg tisztított bálszín, 3 dkg só, 1 g törött bors, 15 dkg zsír, 20 dkg libamáj, 20 dkg gomba, 5 db zsemle, 2 dkg liszt, 5 dl madeira mártás
Elkészítése: A jól letisztított, lehártyázott közép bélszínrészt tíz, egyenlő nagyságú darabra vágjuk, tenyerünkkel kissé lelapítjuk, megsózzuk és borsozzuk. A libamájat tíz egyenlő szeletekre vágjuk, tenyerünkkel kissé meglapítjuk, megsózzuk mindkét oldalát lisztbe, mártjuk. Tíz darab gombának levágjuk a szárát, megmossuk, megszárítva sózzuk és lisztezzük, 5 db meghámozott zsemlyéből 10 db 1-2 cm magas és 4 cm átmérőjű kerek szeletet szúrunk ki, és zsírban megpirítjuk mindkét oldalán. Utána megsütjük a libamájat és a gombafejeket, egy kis lábasba tesszük, majd ráöntünk kevés madeira mártást, és melegen tartjuk. A zsírt serpenyőben nyílt lángra tesszük, és a hússzeleteket hirtelen mid két oldalukon pirosra sütjük, ügyelve arra, hogy amint véres lé szivárog belőlük, rögtön kivegyük a zsírból. Következőképpen tálaljuk: a tál oldalára bőven teszünk szalmaburgonyát, hosszában egymás mellé rakjuk a zsemlyeszeleteket, erre teszünk rá a félig sült hússzeleteket, utána ráhelyezzük a libamáj szeletkéket és legfelül a gombafejeket. Kevés madeira mártással leöntjük és külön csészében is adunk a mártásból.
A gombafejek tetejére egy-egy vékony szeletke szarvasgombát is tehetünk.
BÉLSZÍN, ROSSINI MÓDRA
Hozzávalók: 80 dkg bélszín, 20 dkg libamáj, 3 db zsemle, 8 dkg vaj, 4 dl gombamártás, köret, só
Elkészítése: A vajban pirított zsemleszeletekre libamájpürét kenünk, és ráhelyezzük a megsült bélszínszeleteket. A hússzelet fölé egy szelet sült libamájat teszünk.
Gombamártással, vajas zöldborsóval és burgonyapürével tálaljuk.
BÉLSZÍN, ROSSINI MÓDRA - TOURNEDOS A LA ROSSINI
Elkészítése: Az egyforma nagy, megveregetett, borsozott, olajozott, 12-14 dekás, kerek bélszínszeleteket forró zsírban 5-6 perc alatt félangolosra sütjük. Sütés közben megsózzuk. Vajban pirított zsemlye- vagy fehérkenyér-szeleteket megkenünk átpasszírozott sült libamájjal, és a tetejére teszünk 1-1 szelet sült libamájat és bélszínszeletet. Tálra rakva leöntjük gombamártással, és zsírban vagy olajban sült burgonyakarikákkal s vajon párolt apró sárgarépával körítjük.
ROSSINI PÁSTÉTOM
Hozzávalók: 35 dkg füstölt szalonna, 30 dkg gépsonka, 50 dkg csirkemáj, 70 dkg darált sertéshús, 10 dkg gomba, 5 dkg vaj, 4 tojássárga, fél dl konyak, fél dl vörösbor, 4 dl tejszín, 1 ek liszt, 3 kk só, 1 kk őrölt bors, 2 kk kakukkfű
Elkészítése: A szalonnát felszeleteljük és megszórjuk borssal, kakukkfűvel. Kibélelünk vele egy hosszúkás formát úgy, hogy a szélén ki is lógjon belőle (ezt majd a végén a pástétomra hajtjuk). A gépsonkaszeletekkel szintén az előző módon kibéleljük a formát. A májdarabokat a vajon átsütjük, kakukkfűvel megszórjuk és megpároljuk. Ha a máj kész, a tűzről lehúzva konyakkal ízesítjük. A darált sertéshúst a tojássárgákkal összekeverjük, megsózzuk, és a tejszínnel, a máj alatt lévő zsiradékkal és fél dl borral habosra keverjük. Végül beledolgozzuk a lisztet. A húsvagdalék negyedét a bélelt formába simítjuk, és a májdarabok felével kirakjuk. Erre kerül a 2. húsvagdalékréteg. Erre tesszük az egészben hagyott gombafejeket, és a húsvagdalék harmadik részével betakarjuk. Erre kerül a maradék sült máj. Végül az egészet húspéppel bevonjuk.
Ezután a sonkaszeleteket, majd a szalonnaszeleteket a pástétomra hajtjuk. A formát letakarjuk, és forró sütőbe gőzfürdőbe állítjuk. Öt percig erős, majd takaréklánggal kb. 1, 5 óráig gőzöljük. A pástétomot a formában hagyjuk kihűlni, és 2-3 órára jégbe hűtjük.
Tálalás előtt a széleit késsel meglazítjuk, a pástétomot, hidegtálra borítjuk, és zöldségekkel körberakva kínáljuk.
BEVERT TOJÁS ROSSINI MÓDRA
Hozzávalók: 10 db tojás, 1,5 dkg só, 1 dl ecet, 5 dkg vaj, 5dkg zsír, 20 dkg libamáj, 8 dkg gombafej, 1 dkg szarvasgomba, 5 db zsemle, 5 adag madeira mártás
Elkészítése: 10 db bevert tojást készítünk. A libamájat 10 vékony szeletre vágjuk, és a gombafejekkel együtt megsütjük. A vajban pirított zsemleszeletekre 1-1-lobamájszeleteket helyezünk erre a meleg tojást, a tojásokra pedig 1-1 gombafejet teszünk. Leöntjük madeira mártással, és szarvasgomba szeletekkel díszítjük.
Forrás: DPG Schiller Aurél gyűjtése