Hírességek - IV. Henrik
IV. Henrik (Pau kastély, Navarra, 1553. december 13. – Párizs, 1610. május 24.) 1572 és 1610 között Navarra királya (III. Henrik néven). 1589 és 1610 között Franciaország királya. Franciaország első Bourbon uralkodója. Szülei Antoine de Bourbon (Bourbon Antal), Vendôme hercege, és III. Johanna (Jeanne d’Albret), Navarra királynője voltak.
Bélszínszeletek IV. Henrik módra
Hozzávalók: 80 dkg tisztított bélszín, 2 dkg só, 1 g törött bors, 12 dkg zsír, 2 dkg vaj, 10 db articsóka alj, 15 dkg konzerv zöldborsó 3 dl berni mártás, 5 db zsemle
Elkészítése: A jól letisztított, lehártyázott közép bélszínrészt tíz, egyenlő nagyságú darabokra vágjuk, tenyerünkkel kissé lelapítjuk, megsózzuk és borsozzuk, 5 db meghámozott zsemléből 10 db 1-2 cm magas és 4 cm átmérőjű kerek szeleteket szúrunk ki, és zsírban megpirítjuk mindkét oldalán. A zsírt serpenyőben nyílt lángra tesszük, és a hússzeleteket hirtelen mindkét oldalukon pirosra sütjük, ügyelve arra, hogy amint véres lé szivárog belőlük, rögtön kivegyük a zsírból. A leszűrt zöldborsót vajban megmelegítjük és megsózzuk. A konzerv articsóka aljakat saját levében felmelegítjük. Tálalásnál a tál közepére hosszában elhelyezzük a zsemleszeleteket, ezekre tesszük a félig sült bélszínszeleteket, egyenként leöntjük kevés berni mártással, melléje sorjában 1-1 leszűrt articsóka aljat teszünk, melybe 1-1 kávéskanál zöldborsót töltünk. A tál két végére apróra kiszúrt sültburgonyát teszünk.
Bearni mártás
Hozzávalók; 5 db tojás sárgája, 2,5 dkg hagyma, 1,5 dkg tárkonylevél, 1 db babérlevél, 3 g törött bors, 2,5 dkg Worchester, 1 dl fehérbor, 30 dkg vaj, 1 dkg só, 0,5 g Cayenne bors, fél citrom, 2,5 g tárkonyecet, 1,5 dl tejszín
Elkészítése: Apróra vágott hagymát, a babérlevelet, a megmosott és apróra vágott tárkonyból 0,5 dkg-ot, a törött borsot, egy kevés citrom héját tárkonyecettel és fehérborral fedő alatt addig főzzük, amíg a leve majdnem elforrt. Ekkor szűrőruhán átszűrjük egy vastag aljú gyorsforralóba, hozzáadjuk a tojás sárgákat, a tejszínt, megsózzuk és a tűzhely szélén lassú egyenletes hőmérsékleten habverővel folyton keverve, sűrű habszerű mártássá verjük fel. Ezután levesszük a tűzhelyről, és szitán állandó keverés közben hozzáadjuk a már előzőleg felolvasztott és melegen tartott vajat. Végül citromlével, Cayenne borssal, Worcesterrel ízesítjük és a megmaradt 1 dkg megmosott, és apróra vágott tárkonylevelet hozzákeverjük.
Forrás: DPG Recepttár - Hírességek és híres ételek