Caldeirada (portugál halleves)
Hozzávalók 6 személyre: 3 kg hal, csonttal együtt (legalább három fajta: ördöghal, rája, tengeri angolna, Szent Péter hal, valamilyen kisebb cápaféle, skorpióhal), 3 dl olívaolaj, 3 dl fiatal száraz fehérbor (nem túl savas), 4 nagy fej lágy ízű salátahagyma, vékony félkarikára vágva, 60-70 dkg burgonya (nem lisztes fajta vagy nagyobb újburgonya) 4-5 mm vastag karikára vágva. 60-70 dkg érett, szabadföldi paradicsom, hámozva-kimagozva (levét megőrizzük); ennek híján koktélparadicsom, 4-5 gerezd fokhagyma, szétlapítva, tengeri só, víz, babérlevél, esetleg csipetnyi fűszerpaprika
Esetleg: petrezselyem vagy koriander zöldje, 12 tetszőleges kagyló vagy 4 szardínia vagy piri-piri szósz
A halakat durva tengeri sóval besózzuk, leöntjük az olívaolaj felével, két órán át állni hagyjuk. A hagymát egy másik edényben leöntjük a fehérbor felével, szintén állni hagyjuk. A paradicsomot enyhén besózzuk, keletkező levét megőrizzük.
Cserépedényben rétegenként lerakjuk a burgonyát, a halakat az olajjal, a hagymát a borral, a paradicsomot. Hozzáadjuk a fokhagymát, a maradék olívaolajat, bort, paradicsomlevet s a babérlevelet. Felönthetjük még kevés hal alaplével vagy egyszerűen vízzel. Húsz percig állni hagyjuk.
Lefedjük s felforraljuk, majd - a fedőn kis rést hagyva - gyöngyöző forrással készítjük tovább, mintegy 20-25 percig. Közben az edényt körkörös mozdulatokkal rázogatjuk, szükség esetén még kevés vizet adunk hozzá.
Vannak, akik néhány szem kagylót tesznek az edény aljára, mások a tetejére adnak 3-4 szardíniát.
Híres változat a tintahalas caldeirada (caldeirada de lulas), melyhez adnak kevés gyömbérport és curryt. Madeirán kevés szegfűszeggel ízesítik az ételt (caldeirada a` moda do Funchal), másutt – elsősorban az Azori-szigeteken – piri-piri szószt kevernek bele.
Piri-piri szósz 01.
Hozzávalók: 2,5 dl olívaolaj (normál), 3-5 chilipaprika (erősségtől függő)*, 2 gerezd fokhagyma, 1 tk só, csipet pirospaprika
* a piri-piri az igazi, de helyettesíthetjük más chilivel
A megpucolt fokhagymát és paprikát (magokkal együtt) feldaraboljuk. Az összes hozzávalót aprítógépben összedolgozzuk. Üvegbe öntjük, néhány napig állni hagyjuk. Csirkét, halat lehet benne pácolni. Vigyázat, nagyon csíp!
Piri-piri szósz 02.
(a piri-piri kisméretű, igen erős chilipaprika, helyettesíthető thaiföldi chilivel)
Hozzávalók: 250 gr friss, kisméretű vörös chili, kimagozva, vékony csíkra vágva, 250 gr paradicsompaprika vagy kápiapaprika kimagozva és vékony csíkra vágva, 4 csapott evőkanál só, 1,5 dl fehérborecet
A chilipaprikát és a pirospaprikát a sóval összekeverjük, steril lezárható üvegbe tesszük, négy hétig sötét, hűvös helyen állni hagyjuk. Ezután belekeverjük a borecetet, s újabb egy hétig állni hagyjuk.