GASZTROLEXIKON
Abálás vagy abárolás - (ha eljárás) 80-90°C-on való fozés (például szalonnánál), Ízesített lében 70-80 C-on való fozés
Abalé – disznóöléskor a hurkafélék fozoleve
Abárlé (régies) - fokhagymával, babérlevéllel, sóval vagy ecettel (lehet nélküle is) felforralt víz, amelyben az eros illatú (foleg vad) húsokat puhítják, illatukat, ízüket tompítják
Abárlódik - abárlében fo, puhul, illata tompul, de fuszerezodik is
Abbey beer (Klosterbrau) - apátsági, kolostorsör a kolostorokban fozött sörök összefoglalóneve
Abe gust - iráni bárányleves
Absnicli - levágott húsvégek
Abszint (Absinth) - francia likorfajta, több féle ízben, többféle %-kal
Adagolás - az elkészített ételt a kívánt fogyasztási egységekre osztjuk. Pl., az egyben sült húsokat szeleteljük. Az adagolás célja az egységes és egyenletes elosztás.
Addesz (arab) - lencseleves
Adobo - filippínó sült csirke
Agar-agar - tengeri algából készült kocsonyásító anyag
Agnolini (olasz) - kisméretu ravioli, rendszerint húsleves betétje
Agnolotti (olasz) - lásd ravioli
Aguacate (avokadó – mexikói) - ezt a nálunk is ismert zöldségfélét sokkal több változatban termesztik Mexikóban, mint a világ más részein. Az érett avokadó állaga krémszeru.
Ajóka - szardella (apró tengeri hal)
Ajovan - indiai fuszer, íze a kakukkfure hasonlít
Ajvar - szerb paprikasaláta
Akó - régi urmérték, 0,543 hl
Ákovita - Pálinka
Á la carte (álákárt) - étlap szerint, étlapról választva
Á la francaise (álá franszez) - franciásan, francia módra
Á point (ápoán) - félangolosra sütött hús
Al dente - (ha tészta) haraphatóra (azaz nem kifejezetten puhára) fozve
Ale - angol, gyümölcsös ízu, általában világos sör
Al forno - (ha olasz) sütoben elkészítve vagy sütoben átsütve
Alkörmös - piros ételfesték
Allasch – köménypálinka
Állományjavítás, feljavítás - különbözo mártások, krémlevesek állományát és ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá. Legirozás, montírozás, tejfölözés, alaplével történo javítás.
Aluva - ceyloni kesudiós dara
Ambassador módra - (ha bordaszelet) elosütve, majd sonkás-sajtos mártásba forgatva, sonkával borítva, végül panírozva és úgy kisütve
Amfora - régi görög, kétfülu, szuk nyakú edény
Ancho – mexikói csípos paprika
Aneletti (olasz) - tésztagyuruk
Angelika gyökér - angyalgyökér, foleg italok, ritkán mártások ízesítésére használják
Angol mustár - finomra orölt mustármag fuszerekkel ízesítve (mártások, vajak ízesítéséhez)
Angol tál - magas peremu tuzálló kerámiából készült ovális tálalóedény
Angolos bundázás - a bundázás egyik ismert formája. Azt jelenti, hogy a húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot elobb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük.
Angolos fozelék - sós vízben fott zöldségekre tálaláskor, nyers vajdarabkákat tesznek
Angolos sütés - kevés forró zsiradékban addig sütik a húst, amíg vékony pörzsréteg keletkezik rajta. A belseje jól átmelegszik, de nyers marad.
Angolosan - hús, zöldség: az elobbi félig átsütve, kissé véresen, az utóbbi fozve, forrón, vajjal tálalva.
Angour domata (görög) - paradicsom-uborka saláta
Anolini (olasz) - tésztatáskák
Antioxidánsok - olyan anyagok, amelyek megfelelo arányban zsiradékhoz, zsiradéktartalmú élelmianyaghoz adagolva a zsiradék romlását, avasodását késleltetik.
Aperitif - (ha ital) étkezés elotti étvágygerjeszto. Száraz, enyhén kesernyés ízu, alkoholos vagy alkoholmentes
Aprincsó - apró, kicsi
Aquavit - az "élet vize", skandináv, köményes ital
Arnáki (görög) - bárány
Arni frikasse (görög) - egytál bárányhússal és zöldséggel
Aromát - (ha adalék) eros illatú és eros ízu friss fuszer (például fokhagyma), melyet sütéskor a hús vagy hal mellé tesznek, de késobb a pecsenyelébol eltávolítanak.
Arrak - keleti, rizsbol, vagy melaszból illetve cukornádból készült pálinka
Articsóka - Észak-afrikai eredetu növény, virágzatát és virágszárát fogyasztjuk
Aspro krassi (görög) - fehérbor
Astakós (görög) - rák, homár
Aszalás - szárítás, foleg gyümölcsök tartósítására alkalmazzák
Aszpik - kocsonyaszeru anyag, húskocsonya (megdermedt húsleves)
Ászokolás (ászkolás) - szeszes italok rövidebb vagy hosszabb ideig történo érlelése
Asszeszonírozás - (ha eljárás) fuszerezés
Asszír (arab) - gyümölcslé
Átforralás (kiforralás) - a liszttel surített ételek surítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében.
Attasírozás - (ha eljárás) tömbhúsok körbesütése (ez az elosütés azt szolgálja, hogy minden oldalról bezáruljanak a hús pórusai)
Áttörés, passzírozás - az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetobbé, élvezhetobbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még így is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihulnek, "megszappanasodnak" (pl. fott burgonya, gesztenye).
Átverni - áttörni, passzírozni
Au four - (ha hirtelen sült hússzelet) valamilyen raguval megrakva, s az rápirítva.
Aumale módra - füstölt- nyelvet, sonkát, hideg sültet (esetleg disznóhúst), füstölt szalonnát apróra vágunk, összekeverjük apró kockára vágott, párolt sárgarépával, petrezselyem zöldjével, 2 tojás sárgájával, tejföllel. Megsózzuk és borsozzuk, megkenjük vele a borjúcomb szeleteket. Azután összetekerjük oket, cérnával átkötjük és forró zsírban, fedo alatt megpároljuk. Mikor megpuhultak, kiszedjük, levesszük róluk a cérnát. A levébe belehabarunk egy kevés lisztet, egy kis paprikát, felforraljuk, tejföllel ízesítjük és ráöntjük a húsra.
Avgolemono - örmény leves
Abalé – disznóöléskor a hurkafélék fozoleve
Abárlé (régies) - fokhagymával, babérlevéllel, sóval vagy ecettel (lehet nélküle is) felforralt víz, amelyben az eros illatú (foleg vad) húsokat puhítják, illatukat, ízüket tompítják
Abárlódik - abárlében fo, puhul, illata tompul, de fuszerezodik is
Abbey beer (Klosterbrau) - apátsági, kolostorsör a kolostorokban fozött sörök összefoglalóneve
Abe gust - iráni bárányleves
Absnicli - levágott húsvégek
Abszint (Absinth) - francia likorfajta, több féle ízben, többféle %-kal
Adagolás - az elkészített ételt a kívánt fogyasztási egységekre osztjuk. Pl., az egyben sült húsokat szeleteljük. Az adagolás célja az egységes és egyenletes elosztás.
Addesz (arab) - lencseleves
Adobo - filippínó sült csirke
Agar-agar - tengeri algából készült kocsonyásító anyag
Agnolini (olasz) - kisméretu ravioli, rendszerint húsleves betétje
Agnolotti (olasz) - lásd ravioli
Aguacate (avokadó – mexikói) - ezt a nálunk is ismert zöldségfélét sokkal több változatban termesztik Mexikóban, mint a világ más részein. Az érett avokadó állaga krémszeru.
Ajóka - szardella (apró tengeri hal)
Ajovan - indiai fuszer, íze a kakukkfure hasonlít
Ajvar - szerb paprikasaláta
Akó - régi urmérték, 0,543 hl
Ákovita - Pálinka
Á la carte (álákárt) - étlap szerint, étlapról választva
Á la francaise (álá franszez) - franciásan, francia módra
Á point (ápoán) - félangolosra sütött hús
Al dente - (ha tészta) haraphatóra (azaz nem kifejezetten puhára) fozve
Ale - angol, gyümölcsös ízu, általában világos sör
Al forno - (ha olasz) sütoben elkészítve vagy sütoben átsütve
Alkörmös - piros ételfesték
Allasch – köménypálinka
Állományjavítás, feljavítás - különbözo mártások, krémlevesek állományát és ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá. Legirozás, montírozás, tejfölözés, alaplével történo javítás.
Aluva - ceyloni kesudiós dara
Ambassador módra - (ha bordaszelet) elosütve, majd sonkás-sajtos mártásba forgatva, sonkával borítva, végül panírozva és úgy kisütve
Amfora - régi görög, kétfülu, szuk nyakú edény
Ancho – mexikói csípos paprika
Aneletti (olasz) - tésztagyuruk
Angelika gyökér - angyalgyökér, foleg italok, ritkán mártások ízesítésére használják
Angol mustár - finomra orölt mustármag fuszerekkel ízesítve (mártások, vajak ízesítéséhez)
Angol tál - magas peremu tuzálló kerámiából készült ovális tálalóedény
Angolos bundázás - a bundázás egyik ismert formája. Azt jelenti, hogy a húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot elobb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük.
Angolos fozelék - sós vízben fott zöldségekre tálaláskor, nyers vajdarabkákat tesznek
Angolos sütés - kevés forró zsiradékban addig sütik a húst, amíg vékony pörzsréteg keletkezik rajta. A belseje jól átmelegszik, de nyers marad.
Angolosan - hús, zöldség: az elobbi félig átsütve, kissé véresen, az utóbbi fozve, forrón, vajjal tálalva.
Angour domata (görög) - paradicsom-uborka saláta
Anolini (olasz) - tésztatáskák
Antioxidánsok - olyan anyagok, amelyek megfelelo arányban zsiradékhoz, zsiradéktartalmú élelmianyaghoz adagolva a zsiradék romlását, avasodását késleltetik.
Aperitif - (ha ital) étkezés elotti étvágygerjeszto. Száraz, enyhén kesernyés ízu, alkoholos vagy alkoholmentes
Aprincsó - apró, kicsi
Aquavit - az "élet vize", skandináv, köményes ital
Arnáki (görög) - bárány
Arni frikasse (görög) - egytál bárányhússal és zöldséggel
Aromát - (ha adalék) eros illatú és eros ízu friss fuszer (például fokhagyma), melyet sütéskor a hús vagy hal mellé tesznek, de késobb a pecsenyelébol eltávolítanak.
Arrak - keleti, rizsbol, vagy melaszból illetve cukornádból készült pálinka
Articsóka - Észak-afrikai eredetu növény, virágzatát és virágszárát fogyasztjuk
Aspro krassi (görög) - fehérbor
Astakós (görög) - rák, homár
Aszalás - szárítás, foleg gyümölcsök tartósítására alkalmazzák
Aszpik - kocsonyaszeru anyag, húskocsonya (megdermedt húsleves)
Ászokolás (ászkolás) - szeszes italok rövidebb vagy hosszabb ideig történo érlelése
Asszeszonírozás - (ha eljárás) fuszerezés
Asszír (arab) - gyümölcslé
Átforralás (kiforralás) - a liszttel surített ételek surítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében.
Attasírozás - (ha eljárás) tömbhúsok körbesütése (ez az elosütés azt szolgálja, hogy minden oldalról bezáruljanak a hús pórusai)
Áttörés, passzírozás - az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetobbé, élvezhetobbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még így is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihulnek, "megszappanasodnak" (pl. fott burgonya, gesztenye).
Átverni - áttörni, passzírozni
Au four - (ha hirtelen sült hússzelet) valamilyen raguval megrakva, s az rápirítva.
Aumale módra - füstölt- nyelvet, sonkát, hideg sültet (esetleg disznóhúst), füstölt szalonnát apróra vágunk, összekeverjük apró kockára vágott, párolt sárgarépával, petrezselyem zöldjével, 2 tojás sárgájával, tejföllel. Megsózzuk és borsozzuk, megkenjük vele a borjúcomb szeleteket. Azután összetekerjük oket, cérnával átkötjük és forró zsírban, fedo alatt megpároljuk. Mikor megpuhultak, kiszedjük, levesszük róluk a cérnát. A levébe belehabarunk egy kevés lisztet, egy kis paprikát, felforraljuk, tejföllel ízesítjük és ráöntjük a húsra.
Avgolemono - örmény leves