Gasztrokaland
Az ízek világa - a világ ízei

GASZTROLEXIKON

Pacal - a marhagyomor része
Pachlava - örmény sütemény
Pácolás - a pácolás célja a tartósítás és az ízjavítás. Megkülönböztetünk nedves és száraz pácokat. Ízletesebbé, hosszabb ideig eltarthatóvá, porhanyósabbá teszi a húsféléket, esetleg zöldségeket.
Pacsni - marhahús, a hátszín és a szegy közötti rész
Padlutka – más néven töltike, tőtike. A töltött káposzta rokona
Pad thai - thai sült tészta
Paella - speciális rizses, sáfrányos tenger gyümölcse
Paflek - dagadó
Pagoto (görög) - fagylalt
Paidakia (görög) - grillezett bárányszeletek
Pálmagyümölcs - datolya
Panád - lisztpép, hidegkonyhán galantinok készítéséhez használják
Pancit molo - filippínó húsos töltött tészta
Panino - töltött kenyér
Panírozás - bundázás (lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába)
Pansot(t) (olasz) - töltött tésztaháromszögek
Panzarotti, panzerotti (olasz) - tészta-félholdak háromféle sajttal töltve, kirántva
Papaya - (dinnyefa) trópusi gyümölcs, éretlenül zöldség vagy befőtt, éretten édes desszertként, hűtve fogyasztható
Papillote - papírhüvely, amit szárnyasok csontjára húzunk, díszítésként, illetve kézzel történő megfogáshoz.
Papp módra - ha sült hal, zöldségraguval, paprikás mártással, sült hagymával, tartármártással.
Pappardelle (olasz) - szalagtészta
Paputsakia (görög) - töltött, sült padlizsán
Paraj - spenót
Parasztosan - (rendszerint) szalonnával (és olykor hagymával, burgonyával)
Parfait Amour - lila színű, fahéjas ízű francia likőr
Parfé (parfait) - tejszínhabbal dúsított, formában fagyasztott fagylalt
Parírozás - (ha eljárás) inak, zsiradékok eltávolítása a húsról, formázás
Parírozás (lásd még zsírtalanítás, lezsírozás) - főzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki.
Párizsiasan - lisztbe és felvert tojásba bundázva
Párizsi bundázás - a hússzeleteket csak lisztbe és felvert tojásba mártjuk, melyet közvetlenül csak a sütés előtt végezzünk.
Pármai módra - a darabolt húsokat (pl. borjú, sertésborda) és szárnyasokat tojásba és sajtba bundázzák, olajban kisütik, majd paradicsommártással tálalják. (Párma - város Olaszországban)
Parmentier módra - a sült burgonyát finomra vágott petrezselyemmel vagy metélőhagymával meghintik. Sült húsok (pl. bélszínszeletek) mellé adják körítésnek. (Antoine Parmentier a XVIII. században ő terjesztette el a burgonyát Franciaországban)
Párolás - a párolást mindig rövid lében vagy mártásban végezzük, fedő alatt, erős gőzképződéssel. Ezáltal az étel megőrzi sajátos ízét, tápnedveit.
Pasha - török kávélikőr
Pasilla – mexikói csípős paprika
Pasta (olasz) - kifőtt tészta, paszta
Pasta asciutta, pastasciutta (olasz) - kifőtt tészta
Pasta e ceci (olasz) - tésztás csicseriborsó-leves
Pasta e fagioli (fasoi) (olasz) – fehérbab-leves sózott sertéshússal és tésztával
Pasta in brodo (olasz) - marha-, vagy csirkehúsleves valamilyen levestésztával
Pastaciutta (olasz) - kifőtt tészta
Pastichio, pastitio (görög) - tésztafelfújt
Passzírozás (lásd még áttörés) - préselés, szitán áttörés. Az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még akkor is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek, "megszappanasodnak" (pl. gesztenye).
Pasztilla - korong alakú csokoládé
Pasztinák - (paszternák) levesek ízesítésére használt répaszerű növény
Pasztörizálás - 100°C alatti hőkezeléses tartósítás
Paszuly - tarkabab
Pâté - finomra aprított, rendszerint többféle fűszerezett húsból és májból készült, sütőben gőzölt, néha tésztába burkolt pástétom, amelyet szeletelve tálalnak (francia - előétel)
Patisszon - csillagtök
Pekingi módra - (ha kínai konyhai irányzat) az édes-savanyú ízek jellemzik
Pékné módra - hagymával és burgonyával együttsütve; (olykor) sütőben sütve
Pektin – növényi eredetű kocsonyásító szer
Pellet - összepréselt komlógolyócskák
Penn(ett)e (olasz) - cső alakú tészta
Peperoni imbottini alla napoletana (olasz) - paprikás tészta, paradicsommal, szardellával, fokhagymával töltve, megsütve
Peperoni - marhahúsból készült olasz szárazkolbász, főleg pizzához használják; kis zöld vagy piros, hegyes, erős paprika
Peponi (görög) - sárgadinnye
Peppermint – fodormenta, mentalikőr
Pesto - bazsalikomos, sajtos fokhagymaszósz - tésztákhoz, vagy zöldségleveshez is felhasználható.
Petit four - mini mignonok, aprósütemények (francia)
Petőfi módra - a vegyes zöldséggel, paprikával ízesített lében megpárolt marhafelsál szeleteket a zöldséges raguval befedik, és pirított burgonyával tálalják.
Piaz - arab zöldbabsaláta
Pi(n)ci (olasz) - feltekert spagetti
Piloncillo (Mexikó) - durva szemcséjű, részben finomított cukor. Barna cukorral helyettesíthetjük.
Pie (páj) - pástétom (speciális sütőformában készül)
Pihentetés - (ha eljárás) sült tömbhúsok szeletelés előtti - mintegy 10 perces - várakoztatása (ez idő alatt a nedvek megnyugszanak, s eloszlanak a rostokban, így a vágásnál nem megy kárba a húslé)
Pikáns - kellemesen csípős, fűszeres
Pikilia (görög) - előételek
Piknik - társas összejövetel, közösen elfogyasztott ételekkel
Piláf - török eredetű, rizses ürühúsból készített rakott étel
Piment - szegfűbors
Pimpós - vékony penészréteg képződése a savanyítva tartósított készítményeken
Pincemester módra - vastag bélszínszeleteket sózzák, babérlevél darabkákkal ízesítik, és faszénparázson mindkét oldalát megsütik. Libazsírban sült hasábburgonyával, salátával és fokhagymás pirítóssal kínálják.
Pint - régi űrmérték, 1,415 l
Piperade - francia lecsó (fokhagymával, tojással készül)
Piperies yemistes - görög, töltött paprika
Pipian (Mexikó) - nyers, nem sózott tökmag. Mártások sűrítésére és egytálételek ízesítésére használják.
Pirítás - az előkészített nyersanyagokat kevés zsiradékban puhulásig hevítjük. A felaprított anyagot nyers, félig főtt vagy párolt állapotban, kevés zsiradékban, erős tűzön, kevergetés vagy forgatás mellett sütjük. Végezhetjük zsírban, olajban vagy vajban.
Pirog - pástétommal töltött kelt tészta
Piroska - erdélyi ízesített paradicsom
Piroski - töltött, sós, kelt tésztafánk, formában sütik (orosz étel)
Piszke - egres
Pisztácia - a zöldmandulához hasonló csonthéjas, cukrászati alapanyag
Pite - vajastészta, töltött leveles-omlós tésztalapokból
Pityóka - burgonya
Placki - lengyel - lásd: dödölle
Platano - mexikói főzőbanán
Pliminyi - fűszeres raguval töltött derelye (orosz étel)
Podvarak - csirke savanyú káposztával, szerb
Pofézni - bundás kenyér
Polenta - kukoricadara
Pollo - olasz, csirke
Pomelo - grépfrút ízű citrusféle, rostos belsejét fogyasztják
Pomfrit - sült krumpli
Pompadour módra - (ha bélszínszelet) gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva
Pont-l'Éveque - normandiai sajt
Porgoló - sütőedény
Posírozás - (ha eljárás) fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés
Posírozás - halételek készítése, halalaplében és borban párolása
Posírozás (lásd még félig főzés) - nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti.
Pot-au-feu - forró fazék, francia húsleves
Port-Salut - francia sajtfajta
Potyka - ponty
Pozsár - a ponty régi neve
Pörc - húsos, bőrös sertésszalonna sütve
Prágai módra - frissensülteket (főként borjú- és sertéssültet) rántottával, sonkával vagy császárszalonnával beborítják, pecsenyelével meglocsolják, pirított burgonyával és fejes salátával tálalják.
Prézli - zsemlemorzsa
Primőr - kora tavaszi, fólia alatt termesztett zöldség és gyümölcs
Pritamin - paradicsompaprikából készített sűrítmény
Profiterole - apró tésztafánk, levesbetét; apró tésztafánk csokoládékrémmel töltve
Prósza - kukoricalisztből készült omlós, édes pogácsa vagy lepény, lásd még: dödölle
Provancei módon - majoranna, kakukkfű, rozmaring és fokhagyma keverékével készítve
Provolone - füstölt, nyújtott olaszt túrósajt, bivaly vagy tehéntejből
Prünella - aszalt, lapított szilva
Psari - görög, hal
Psomí (görög) - kenyér
Pub (Public House) - angol, hagyományos söröző Angliában
Pucóka - lásd: dödölle
Puliszka – finom kukoricalisztből víz hozzáadásával főtt pépes eledel
Puncs (Punch) - öt részből álló forró vagy hideg ital
Puszedli - habcsók, mogyorós csók
Gyűjtés: Barna Aladár, Beregh Ildikó, Bíró Endréné – Klein Margit, Klement András, Kovács Nándor, Schiller Aurél, Suhajda András, Szabó Béla
Lektorálás: Barna Aladár (angol), Klement Diana (német), Suhajda András (francia), Szabó Béla (francia-vallon-flamand)
Szerkesztés, formázás: Klement András